Текст книги "Кухня народов СССР"

Автор книги: Исай Фельдман

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 45 страниц)

Азербайджанская кухня

Специалисты общественного питания Азербайджана говорят, что грузинская, армянская и азербайджанская кулинарии – это родные по крови братья, отданные на воспитание в разные семьи. Действительно, общность названных кавказских кухонь неоспорима. Так, например, по мнению специалистов, давно настало время дать отдельные названия, казалось бы, такому уж общекавказскому блюду, как шашлык, – если его готовят в Баку, Тбилиси и в Ереване. Основной мясной продукт в азербайджанской кухне – баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяется телятина, говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча – к баранине, гранатовый сок – к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.

Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля-кебаб, тава-кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.

Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отваривают. Традиционная красная рыба – осетр, кутум, достоинства которой позволяют применить все указанные виды технологии. Много блюд готовят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балык-плов и др.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Среди овощей особое место занимает картофель. В настоящее время он начал употребляться широко, так он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые фруктовые приправы к мясу: гора – незрелый виноград, абгора – сок незрелого винограда после непродолжительного брожения, нар и наршараб – гранат и его сгущенный сок, сумих – барбарис, ахта – кизил, сушеная алыча. Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и мясо-овощные блюда использовать не картофель, а каштаны.

Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусовых растений шафран культивируется в СССР только на Апшеронском полуострове и с его добавлением готовится свыше пятидесяти национальных блюд и свыше десяти национальных кондитерских изделий. Из других пряных трав чаще других используется кресс (луговой и горный), лук-порей, эстрагон, мелисса, чабрец и ажгон (зира). Красный перец и другие жгучие пряности и специи в азербайджанской кухне применяются мало.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), пищевые кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора и др.

Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – кар-шараба, граната, алычи.

Популярны здесь холодные закуски. В основном – это салаты из свежих овощей, причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из них распространены салат «Хазар», «Азербайджан», бахар, салат из красной икры, текинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый маринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или готовится небольшое количество порций (дюшбара, сулу-хиигал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие слюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) – как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой – сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарикек).

Главное народное национальное блюдо Азербайджана – плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), снедли плов (рис варят в молоке) и т. п. Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из трех отдельных частей» составляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его заедают рисом и вслед за тем пряной травой.

Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.

Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.

По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская, шакер-чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и др.

Самый распространенный напиток в Азербайджане – это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные фрукты. Азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки-армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.

Рецепты блюд азербайджанской кухни

1. Пити

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2–3 куска на порцию) варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавляют сырой нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подают в той же посуде, добавив специи.

Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20, или алыча сушеная 10, шафран 0,1, или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

2. Кюфта бозбаш

Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности кладут мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый, мята сушеная 1, соль.

3. Сулу хингал

Баранину нарезают кусочками, варят до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.

4. Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, перемешивают и разделывают в виде шариков. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох и варят его до готовности. Затем добавляют рис, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу), смешанную с мукой и проваренную при постоянном помешивании, и доводят до готовности.

Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 50, или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль.

5. Каурма-бозбаш

Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают вместе с луком. Подготовленное мясо заливают горячим бульоном или водой, кладут крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и доводят до готовности. В конце добавляют перец, если нужно соль, вливают настой шафрана. При подаче посыпают зеленью кинзы.

Баранина 175, картофель 100, каштаны 5 шт., алыча 30, лук репчатый 35, жир бараний или топленое масло 10, настой шафрана 10, черный молотый перец, соль.

6. Хамраши

Мякоть баранины отделяют от костей Из костей и лука варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом и сухой мятой, добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. Отдельно отваривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипящий бульон кладут нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варят до готовности. За несколько минут до конца варки заправляют хамраши солью, перцем, пряной зеленью, вливают настой шафрана.

Баранина 125, фасоль 30, мука 40, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 75, настой шафрана 5, кинза 5, мята (сухая), черный перец (молотый и горошком), соль.

7. Суп азербайджанский

Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят кусками, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Готовое мясо вынимают, отделяют кости. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и доводят суп до готовности. Перед подачей кладут мясо.

Баранина 125, сало курдючное 20, рис 30, алыча 25, лук репчатый 20, зелень (кинза, укроп) 15, перец, соль,

8. Сюдлу-сыйыг

Рис отваривают до полуготовности, промывают, затем всыпают его в кипящее молоко и варят на медленном огне около 10 минут. В воде растворяют сахар, кипятят. Соединяют рис с сахарным сиропом, добавляют сливочное масло, корицу, шафран и варят на медленном огне еще 5–7 минут.

Рис 85, молоко 250, вода 125, масло сливочное 10, сахар 15, корица, шафран, соль.

9. Дюшбера (пельмени)

Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт 1–1,5 мм, режут на квадраты и формуют пельмени, которые перед подачей варят в бульоне. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбару посыпают сушеной мятой.

Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., уксус винный 10, чеснок 3, мята сушеная 1, перец молотый, соль.

10. Шорба (баранина с горохом и рисом)

Баранину нарезают кусками и отваривают. В полученный бульон закладывают замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассированный лук, отварное мясо, соль и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают шорбу, посыпав зеленью кинзы и укропа.

Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый, специи, соль.

11. Овдух (окрошка)

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и ставят на холод. При подаче кладут нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами.

Говядина 80, мацони (простокваша) 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

12. Дограмач (окрошка овощная)

Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожуры, зелень, лук и яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным.

Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый 50, зелень укропа 10, яйцо 1/3 шт., мята 15, перец, соль.

13. Балык-бозбаш

Рыбу нарезают крупными кусками, обливают гранатовым или лимонным соком, дают постоять 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску кладут слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу (без косточек), затем снова лук и картофель. Слои пересыпают перцем и петрушкой, солят. Продукты не должны доставать краев миски на 3–5 см. Ставят миску в глубокую кастрюлю, залитую на 1/3 объема кипятком. Закрывают крышкой, наверх кладут мокрое полотенце и ставят на очень слабый огонь на 4–5 часов. Через 2–2,5 часа воду подливают. К концу приготовления балык-бозбаша часть воды окажется в миске.

Рыба 175, картофель 75, лук репчатый 55, алыча 10, сок гранатовый или лимонный 5, петрушка 5, черный перец горошком, соль.

14. Кебаб (азербайджанский шашлык)

Молодую баранину рубят на кусочки (с косточками и хрящами), нанизывают на шампура (без соли, пряностей и лука) и обжаривают над раскаленными углями, все время переворачивая. Подают к кебабу пряную зелень.

Баранина (ягненок) 125, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты, соль.

15. Люля-кебаб

Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, фарш формуют в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, зеленый лук и зелень.

Баранина 240, сало баранье (курдюк) 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, сумах 3, зелень 10, перец, соль.

16. Ярпаг далмасы (голубцы)

Свежую баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья, укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат под крышкой. При подаче ярпаг далмасы поливают соусом, в котором они тушились, посыпают корицей и сухой мятой. Отдельно подают мацони.

Баранина 160, курдюк 20, или топленое масло 25, виноградные листья свежие 50, или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень (кинза, укроп) 20, мацони 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец черный молотый, соль.

17. Каурма хингал

Баранину нарезают кусочками весом 25–30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками, затем их отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. Готовую баранину кладут на тарелку, вокруг укладывают хингал и посыпают тертым сыром – брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.

Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40, кислота лимонная 0,3, мацони (простокваша) 50, чеснок 0,5, сыр-брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо 1/6 шт., соль.

18. Сабза каурма (плов)

Баранину (заднюю часть или корейку) нарезают кусочками (по 25–30 г), солят и поджаривают. Затем добавляют пассированный лук, шафран, лимонную кислоту и тушат. За 5 минут до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, кявар, кинзу). При подаче посыпают укропом.

Баранина 330, лук репчатый 100, масло топленое 25, лимонная кислота 0,3, шафран 0,1, зелень (кинза, кявар, укроп, шпинат) 75, соль.

19. Тава-кебаб (битки)

Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.

Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 35, зелень (мята, кинза, укроп) 20, яйца 2 шт., сахар 5, перец, соль.

20. Биточки натуральные по-восточному

Мякоть баранины и часть лука пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все тщательно перемешивают. Из приготовленного фарша формуют биточки и жарят. При подаче биточки кладут на тарелку, сбоку укладывают мелко шинкованный репчатый лук, сумах и посыпают зеленью.

Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20, зелень петрушки 5, сумах 3, перец молотый, соль.

21. Бозоторма из баранины

Нарезанные куски баранины по 50–60 г обжаривают на масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нашинкованный лук, помидоры, алычу, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. При подаче сверху кладут кусочек лимона и свежий огурец.

Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50, помидоры 100, или томат-пюре 20, лимон 1/6 шт., огурец свежий 50, алыча 15, зелень (кинза, укроп, мята) 50, перец молотый, соль.

22. Бадьшжан долмасы (фаршированные баклажаны)

Баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец. Полученный фарш обжаривают при непрерывном помешивании, затем выкладывают его на доску, отбивают до образования равномерной однородной массы, добавляют пассированный лук, зелень и перемешивают. Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют приготовленным фаршем, складывают в глубокую посуду, обкладывают резанными помидорами, добавляют бульон и тушат 25–30 минут.

Баранина 160, лук репчатый 20, зелень (укроп, кинза) 15, баклажаны 300, масло топленое 20, помидоры свежие 50, мацони (простокваша) 50, корица 0,2, перец, соль.

23. Гора-мусамбе

Баранину нарезают небольшими кусочками, жарят на курдючном сале или топленом масле, добавляют нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушат под крышкой около 30 минут. Готовое блюдо посыпают корицей, пряной зеленью.

Баранина (задняя часть) 250, сало курдючное или масло топленое 10, лук репчатый 75, виноград незрелый 125, корица 3, зелень (кинза, базилик, эстрагон), черный молотый перец, соль.

24. Чабан-каурма

Баранину нарезанную кусками по 90–100 г обжаривают в казане вместе с кусками курдюка, добавляют алычу, стручковый перец, соль, вливают немного бульона или воды и тушат до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпают зеленью.

Баранина 250, сало курдючное 25, алыча свежая 50, или сушеная 25, пряная зелень, перец, соль.

25. Нар-каурма

Кусочки баранины по 60–70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, вливают немного бульона, шафрана и тушат под крышкой. За 5 минут до готовности вливают гранатовый сок.

Баранина 250, масло топленое 15, каштаны 125, лук репчатый 55, сок гранатовый 25, шафран, соль.

26. Кюкю из баранины

Баранину целым куском отваривают в подсоленной воде, нарезают ломтиками по 15–20 г, укладывают их в глубокую сковороду, сверху помещают нарезанный ломтиками отварной картофель, поливают растопленным маслом, посыпают мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, солью, перцем. Все заливают взбитыми яйцами, смешанными срубленой зеленью. Запекают в духовке. При подаче на стол посыпают кюкю молотой корицей.

Баранина отварная 150, картофель 300, лук репчатый 75, масло топленое 15, яйцо 1 шт., зелень (кинза и укроп) 5, корица, перец, соль.

27. Галья

Телятину нарезают крупными кусками, обжаривают вместе с луком, вливают стакан кипятка, кладут предварительно замоченную чечевицу и ставят на медленный огонь или в духовку (лучше в порционных глиняных горшочках). Через 25 минут добавляют сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, соль, вливают немного кипятка и тушат еще 30 минут. За 5 минут до готовности всыпают зелень.

Телятина 190, чечевица 55, каштан 50, орех (очищенный) 15, кизил 45, лук репчатый 75, масло топленое 15, чеснок 3, зелень (петрушка, чебрец, мята) 10, соль.

28. Азия (паштет из печени)

Печень освобождают от пленок и желчных протоков, отваривают в подсоленной воде. Отдельно припускают курдючный жир. Затем вареную печень и жир выкладывают на доску, мелко рубят (или пропускают через мясорубку), заправляют перцем и солью.

Печень 125, жир курдючный 35, черный молотый перец, соль.

29. Гиймя-хингал (фарш с лапшой)

Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли готовят фарш, обжаривают при непрерывном помешивании (чтобы не образовались комки). К концу добавляют сок лимона или незрелого винограда. Из муки, соли, яйца и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, нарезают ромбами (4×4 см). Отваривают хингал в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей.

Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, сок лимонный 10, или абгор 120, брынза 20, корица 3, перец, соль; для хингала: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.

30. Курзе

Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают тонким стаканом круги, на каждый кладут по 10 г фарша, формуют полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставляют на одном конце пирожка небольшое отверстие. Полученные курзе смазывают растопленным курдючным салом, дают ему впитаться, а затем плотно укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45° открытым концом вверх, вливают в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала изделия на 2–3 см и варят под крышкой на среднем огне 10–15 минут. Сливают воду, обливают курзе мацони, посыпают зеленью петрушки, чеснока, корицей.

Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень (петрушки и чеснока) 10, корица, черный перец, мацони 125, соль; для теста: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.

31. Кутабы

Из мякоти баранины с добавлением лука готовят фарш, заправляют солью, перцем, хорошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, вырезают кружки размером с пирожковую тарелку. Кладут на каждый кружок 20 г мясного фарша, заворачивают его в виде полумесяца, обжаривают в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле. Подают кутабы, посыпав корицей.

Баранина (мякоть) 100, лук репчатый 55, гранат 40, сало курдючное или масло топленое 30, корица, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 50, соль.

Плов

Азербайджанские пловы во многом отличаются от узбекских. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис никогда не подают горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей. Мясо заедают рисом (часто завернутым в лаваш) и пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подаются к столу иначе – сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него – яично-растительную приправу. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления зависит во многом вкус всего блюда. Искусства варки риса заключается в том, чтобы во время отваривания он не разварился и не стал бы клейким – каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тандырчиках или используют другие традиционные способы варки. Перед варкой рис нужно перебрать, промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной, и замочить в теплой воде на 10–15 минут. Ниже приведены варианты варки риса.

I вариант. В металлический тандыр или глубокую высокую кастрюлю заливают до половины кипяток. Поверх кастрюли повязывают салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпают промытый рис, кладут сверху сливочное масло и под крышкой варят до готовности.

II вариант. Наливают в эмалированную кастрюлю слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Затем, когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной кипяченой водой.

Затем выкладывают дно и стенки казанка казмагом (описание см. ниже), кладут на него 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, кладут на него оставшееся масло, плотно закрывают крышкой и томят на слабом огне полчаса.

III вариант. В кипящую воду (по объему вдвое больше риса) вливают половину полагающегося по рецепту топленого масла, затем засыпают подготовленный рис и варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем поливают оставшейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне доводят до готовности.

IV вариант. Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отваривают в ней рис до полной готовности. Затем откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую посуду, выстланную казмагом, сверху кладут масло и дают постоять 5–7 минут под крышкой, чтобы масло впиталось.

Обработка риса после готовности.

После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешивают с неокрашенным рисом.

Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько изменяется в зависимости от вида плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для молочных и сладких пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, сахар 5, корица 5.

Казмаг раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и покрывают изнутри маслом, после чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.

32. Чикиртма (плов по-азербайджански)

Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делят на две равные части и одну из них окрашивают настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединяют, поливают растопленным сливочным маслом и перемешивают. Баранину, нарезанную кусочками по 15–20 г, обжаривают на топленом масле до готовности, добавляют пассированный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в порошке, перемешивают, помещают на порционную сковороду, заливают сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом. Подают баранину на той же сковороде, на которой ее запекают. Отдельно подают рис.

Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, молоко 150, кислота лимонная, корица, шафран, укроп, соль.

33. Плов с бараниной по-азербайджански

Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими кусочками с косточками, обжаривают на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, и тушат на небольшом огне под крышкой 30–45 минут.

К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис 120, масло сливочное 30, настой шафрана 5, соль.

34. Али-мусамба (плов)

Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат до готовности. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, полив маслом и посыпав корицей.