Текст книги "Готовим для малышей. Детское питание от рождения до школы"

Автор книги: Ирина Пигулевская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Борщ летний

Состав: свекла с ботвой, картофель, морковь, лук, кабачок, помидор – по 1 шт., сливочное масло – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., сметана, соль.

Свеклу вместе с ботвой, морковь, лук нашинковать и обжарить на масле. Добавить мелко нарезанный помидор и еще потушить. В кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель и кабачок, варить до полуготовности. Добавить пассерованные овощи и нашинкованную ботву свеклы. Варить до готовности на медленном огне. Сварить яйцо, мелко нарезать и положить в готовый борщ.

Суп с брюссельской капустой

Состав: говядина – 100 г, брюссельская капуста – 3–4 шт., морковь – 1/2 шт., петрушка, укроп, сметана, мясной бульон – 1,5 стакана, соль.

Сварить мясной бульон. Кочешки брюссельской капусты срезать, тщательно промыть и положить в холодную воду на полчаса, после чего снова вымыть. Опустить кочешки в кипяток и, когда вода вновь закипит, немедленно вынуть их шумовкой и положить в горячий бульон. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности. Так же можно приготовить суп на воде или овощном отваре. Подавать со сметаной.

Суп-пюре из цветной капусты

Состав: цветная капуста – 1 головка, кабачки – 1 шт., молоко – 1/4 стакана, бульон – 1 стакан, сливочное масло – 1 ч. л., мука – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., соль.

Удалить зеленые листья, капусту хорошенько обмыть и обдать кипятком, после чего разобрать на кочешки. Кабачок очистить, нарезать кубиками. Овощи сложить в кастрюльку и поставить тушиться с маслом и 1/4 стакана воды. В другой миске распустить сливочное масло, всыпать муку, обжарить. Потом развести ее бульоном, подливая небольшими порциями, и проварить 10 минут. Положить туда протертые овощи, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2–3 минуты.

Морковный суп-пюре

Состав: морковь – 1 средняя, молоко – 1/4 стакана, вода – 1 стакан, рис – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л., соль.

Морковь нарезать кусочками и потушить со сливочным маслом и сахаром в кастрюльке, на дно которой налить немного кипящей воды. Затем прибавить рис и залить небольшим количеством воды. Варить под крышкой 20–25 минут. Протереть, развести до желаемой густоты горячим молоком, посолить, прогреть. В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Суп-крем из перловой крупы

Состав: перловая крупа – 50 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, масло – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., соль.

Перловую крупу хорошо промыть, залить холодной водой и варить до размягчения. Затем крупу посолить и горячей протереть через сито. Приготовить заправку: желток растереть с 1 ст. л. молока и, продолжая растирать, влить небольшими порциями остальное молоко. Подогреть заправку до закипания и постепенно, по 1 ложке, размешивая, добавлять протертую крупу. Кастрюльку с супом прогреть на водяной бане 10–15 минут. В готовый суп положить сливочное масло.

Суп из томатов с овощами

Состав: морковь, репа, лук, помидор – по 1 шт., корень петрушки и сельдерея, саго – 1 ст. л., молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, соль.

Овощи очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Помидор нарезать, вынуть зернышки и прибавить к овощам. Варить 40–45 минут, после чего процедить и положить саго. Помешивая, довести до кипения. Варить еще 15 минут. В конце варки добавить молоко и соль.

Сырный суп с манной крупой

Состав: овощи – 100 г, манная крупа – 1 ст. л., вода – 0,5 л, сливочное масло – 2 ч. л., сыр – 60 г, желтки – 2 шт., соль.

Овощи мелко нарезать, посолить и потушить на сливочном масле. Затем залить мясным бульоном, добавить обжаренную манную крупу и варить, помешивая, на слабом огне. Через 20 минут влить в суп, помешивая, смесь из сливочного масла, растертого с желтками и тертым сыром. Прогреть суп еще несколько минут, но не кипятить.

Суп с рисовыми клецками

Состав: яблоки – 100 г, сахар – 1 ст. л., рис – 2 ст. л.

Сварить компот из кислых яблок с добавлением сахара, остудить. Рис перебрать, вымыть, разварить до мягкости в подслащенной воде и выложить тонким слоем на блюдо, смоченное кипяченой водой. Когда рис остынет, нарезать его небольшими треугольниками и положить в сладкий суп. Такой суп очень вкусен, если прибавить к нему малиновый сироп.

Молочный суп (вариант 1)

Состав: молоко – 1 стакан, вермишель – 40 г.

Вскипятить молоко, постоянно помешивая, чтобы не допустить образования пенки. В кипящее молоко засыпать тонкую вермишель, довести до кипения и сварить на медленном огне до готовности.

Молочный суп (вариант 2)

Состав: рис – 1 ст. л., вода – 1/2 стакана, молоко – 1 стакан, сахар – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л., соль.

Рис перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, засыпать в горячую воду и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Влить сырое молоко, дать вскипеть, посолить. Можно добавить немного сахара. При подаче положить в суп кусочек масла.

Яблочный суп

Состав: яблоки – 100 г, настой шиповника – 1 стакан, варенье (любое по вкусу) – 1 ст. л.

Яблоко очистить, нарезать или натереть на крупной терке. Налить в кастрюлю настой шиповника, добавить натертое яблоко и варенье, довести до кипения, снять с огня и немного остудить. Подавать с сухариками.

Суп из черники

Состав: черника – 50 г, сахар – 1 ст. л., крахмал – 1 ч. л., вода – 1 стакан.

Свежую спелую чернику перебрать, перемыть, залить горячей водой, прибавить сахар и на слабом огне довести до кипения. Отлить четверть стакана отвара, остудить и развести в нем крахмал. Черничный отвар снова довести до кипения и, помешивая, влить в него разведенный крахмал.

Брусничный суп

Состав: брусника – 2,5 стакана, саго – 1/2 стакана, сахар – по вкусу, лимонная цедра, корица.

Ягоды перебрать, промыть, насыпать в кастрюлю, налить воды, прибавить немного лимонной цедры, корицу и проварить 5–7 минут. Разваренную бруснику протереть через сито. В отдельную кастрюльку положить саго и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда саго достигнет прозрачности, положить брусничное пюре, сахар и добавить необходимое количество воды до желаемой густоты супа. Варить около 30 минут, постоянно помешивая. Подавать с поджаренными в масле гренками.

Мясные блюда

Мясное пюре

Состав: мясо – 50 г, сливочное масло – 1 ч. л., мука – 1 ч. л.

Кусочек отварного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке рас пустить сливочное масло и поджарить в нем сначала лук, потом мясо. Мясо посыпать мукой, хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой и потушить в духовке. Затем протереть сквозь волосяное сито. В готовое пюре положить еще 1/3 ложки сливочного масла.

Мясное пюре запеченое

Состав: мясо – 200 г, булка – 20 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло 2 ч. л., бульон 3 ст. л.

Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, нарезать кусочками и тушить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавить вымоченную в холодной воде булку, все пропустить 2 раза через мясорубку, добавить бульон, растертый яичный желток и размешать. Ввести взбитый в пену белок. Массу выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить выпекать, накрыв крышкой, в духовом шкафу на водяной бане.

Паровые котлеты

Состав: мясо (мякоть) – 150 г, сливочное масло – 3 ч. л., булка – 30 г, мука – 1 ч. л., лук – 1 шт., молоко – 150 мл, соль.

Мякоть очистить от пленок и жира, обмыть и дважды пропустить через мясорубку, добавив ломтик черствой булки, вымоченной в молоке и отжатой. Фарш посолить, смешать с 2 ст. л. холодного молока и 1 ч. л. масла. Разделать в форме котлет, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле, после чего на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.

Мясо отварное в сметане

Состав: говядина или телятина – 200 г, лук, морковь – по 1 шт., сливочное масло – 2 ч. л., сметана – 2 ст. л., петрушка, соль.

Мясо опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности, при желании добавить коренья и луковицу для вкуса бульона, бульон посолить. Вареное мясо нарезать на маленькие кусочки или пропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке, прокипятить в кастрюле с маслом, добавить измельченное мясо, сметану, посолить и, помешивая, прокипятить.

Мясной рулет фаршированный

Состав: мясо (мякоть) – 200 г, булка – 30 г, морковь – 1 шт., яйцо – 2 шт., сливочное масло – 2 ч. л., зеленый лук, соль, сметана.

Приготовить мясной фарш, выложить его длинной полосой на мокрое полотенце и слегка раскатать. На середину фарша положить мелко нарубленные яйца, посыпать зеленым луком, сверху уложить поджаренную морковь. Рулет защипнуть, соединив края полотенца, и переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом. Смазать рулет сметаной, растертой с яйцом и сливочным маслом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не растрескался. Подлить на сковороду немного горячей воды и поставить в духовку на 30–40 минут, поливая время от времени горячей водой со сковороды.

Тушеное мясо с овощами

Состав: вода – 1,5 стакана, говядина – 200 г, картофель, лук, морковь – по 1 шт., фасоль стручковая – 1/2 стакана, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, соль.

Мясо порезать на кусочки, отварить до полуготовности в соленой воде вместе с лавровым листом. Овощи почистить, нарезать кубиками и положить к мясу. Перед подачей посыпать зеленью.

Запеканка с мясом и картофелем

Говядина вареная – 100 г, картофель – 3 шт., лук – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., сухари молотые, соль.

Приготовить пюре из картофеля. Половину положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; сверху разложить пропущенное через мясорубку и поджаренное с луком мясо и покрыть его остальным пюре. Поверхность запеканки смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке.

Запеканка из мяса с капустой

Состав: мясо – 200 г, капуста белокочанная – 1 лист, сливочное масло – 2 ст. л., лук – 1 шт., молоко – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., соль.

Вареное мясо с мелко нарубленным луком пропустить через мясорубку. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, провернутое мясо, влить холодное молоко, посолить, добавить взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом. Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовку на 30 минут. При подаче полить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу из мяса с овощами

Состав: говядина – 200 г, картофель, морковь, лук – по 1 шт., капуста цветная или белокочанная – 1 белый лист, зеленый горошек – 2 ч. л., масло сливочное – 2 ст. л., мука – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, вода – 2 стакана, соль.

Мясо нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить горячей водой (1 стакан) и тушить на слабом огне 20 минут. Потом туда положить мелко нарезанные картофель, морковь, лук, кусочки сырой капусты, зеленый горошек, воду (1 стакан) и посолить. Рагу тушить на слабом огне еще 30 минут, затем добавить просеянную и подсушенную муку, разведенную холодным молоком, и, осторожно помешивая, кипятить 3–5 минут.

Голубцы

Состав: мясо (мякоть) – 150 г, рис – 60 г, капуста – 0,5 кг, лук – 1 шт., помидор – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. л., яйцо – 3 шт., мука – 2 ч. л., сметана – 3 ч. л., сахар, соль.

Срезать утолщенные части в капустных листьях и опустить листья в несильно кипящую воду на несколько минут (в зависимости от толщины листьев). Выложить листья на дуршлаг и дать стечь воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему отваренный рис, мелко нарезанный и обжаренный в масле лук, рубленое яйцо. Положить фарш на середину капустного листа и завернуть. Обвалять голубцы в панировочных сухарях или в муке и обжарить в масле. Затем уложить в сотейник, залить томатным соусом и поставить тушить в духовой шкаф на 30–40 минут.

Приготовление соуса: распустить масло, прожарить в нем помидор, положить сахар, посыпать мукой, развести бульоном и сметаной, дать повариться 8–10 минут.

Фрикадельки из телятины

Телятина (мякоть) – 200 г, молоко – 2 ст. л., яйцо (белок) – 2 шт., соль.

Мясо пропустить два раза через мясорубку, посолить, добавить молоко и хорошо перемешать, затем добавить яичные белки, взбитые в пену, и снова перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики величиной с крупную вишню, положить в маленькую кастрюлю, смазанную маслом, добавить немного бульона или воды и плотно закрыть крышкой. Варить на пару.

Запеканка из курицы

Состав: курица отварная – 250 г, яйцо – 2 шт., белый хлеб – 1 ломтик, молоко – 50 мл, сметана – 1/2 стакана, сливочное масло – 50 г, молотые сухари – 2 ст. л., сыр – 50 г, соль.

Белый хлеб залить молоком и поставить размокать. Отделить желтки от белков, белки поставить в холодильник. Пропустить через мясорубку куриное мясо, добавить желтки, размоченный хлеб, соль, сметану и 2/3 сливочного масла. Хорошо вымешать. Охлажденные белки взбить с небольшим количеством соли, осторожно добавить к фаршу и перемешать. Глубокую сковороду смазать остальным маслом, посыпать половиной сухарей и выложить куриную массу. Посыпать сверху сухарями и поставить в разогретую духовку на 30–40 минут.

Куриные котлеты

Состав: куриное филе – 150 г, булка – 30 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 ч. л., соль.

Филе курицы нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем смешать мясной фарш с булкой, замоченной в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. В массу прибавить масло и все растереть. Сделать котлеты и обжарить на сковороде или запечь в духовом шкафу.

Пудинг из курицы

Курица (мякоть) – 300 г, булка – 30 г, масло сливочное – 1 ст. л., молоко – 150 мл, яйцо – 3 шт., соль.

Курицу без костей промыть, пропустить два раза через мясорубку; второй раз мясо пропустить вместе с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в части молока. Полученную массу протереть через волосяное сито, смешать с остальным молоком, добавить сырой яичный желток и взбитый в крепкую пену белок, соль, переложить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 20–25 минут.

Рыбные блюда

Фрикадельки из рыбы

Состав: рыба – 200 г, панировочные сухари – 2 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л., яйцо – 2 шт., соль.

Пропустить рыбное филе 2–3 раза через мясорубку. К фаршу добавить сливочное масло, сухари, яичный желток и взбитый белок. Готовый фарш чайной ложкой опускать в кипящую воду и варить 10–15 минут под крышкой.

Готовые фрикадельки можно залить сметанным соусом.

Запеканка из рыбы

Состав: рыба – 200 г, сливочное масло – 2 ч. л., сыр – 20 г, панировочные сухари – 2 ч. л., соль.

Выпотрошенную и вычищенную рыбу отварить в кипятке (5 минут), быстро остудить в холодной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Нарезать кусочками и снять мякоть с костей. Выложить кусочки рыбы в огнеупорную глиняную чашку, смазанную маслом, полить соусом из подсушенной муки, бульона и молока, посыпать сверху тертым сыром и просеянными сухарями. Запекать в духовом шкафу 15–20 минут.

Рыбно-картофельная запеканка

Состав: рыба – 200 мл, картофель – 3 шт., панировочные сухари – 2 ч. л., сливочное масло – 2 ч. л., молоко – 1/3 стакана, яйцо – 2 шт., соль.

Горячий, только что сваренный картофель размять и размешать с молоком. Отварить филе рыбы и смешать ее с картофелем. Добавить к полученной массе подтаявшее масло, соль, желток и взбитый белок. Формочку смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее фарш, накрыть промасленной бумагой и варить на водяной бане 40 минут.

Запеченная рыба

Состав: филе рыбы – 200 г, картофель – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. л., сухари – 1 ст. л., соль.

Филе нарезать кусочками, выложить на смазанную маслом сковороду, посолить. Картофель отварить, охладить, почистить, порезать кружочками и уложить вокруг рыбы. Полить растопленным маслом, посыпать сухарями и запечь.

Рыбный паштет

Состав: филе рыбы – 250 г, сливочное масло – 50 г, морковь – 1–2 шт., лук – 1 шт., соль.

Морковь и лук очистить и натереть на терке. Слегка обжарить. Филе рыбы измельчить и обжарить вместе с овощами до готовности. Эту смесь дважды пропустить через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, оставшееся после жарения. Все тщательно перемешать, взбить и охладить.

Блюда из овощей

Картофель, вареный на пару

Картофель очистить. На дно кастрюли налить горячей воды, поставить на кастрюлю сито и положить в сито чистый картофель, который будет вариться на пару. Проверить, чтобы вода не доставала до дна сита. Кастрюлю закрыть крышкой. Во время варки не солить.

Картофель запеченный

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 ч. л., мука – 1 ч. л., сметана – 1 ст. л., соль.

Сварить картофель в «мундире», очистить и горячим протереть через сито. Смешать его с мукой, сливочным маслом и солью, чтобы получилось густое тесто. Картофельное пюре положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, наколоть вилкой, сверху помазать сметаной и поставить в духовку на 15 минут.

Картофельное пюре

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, соль.

Сварить на пару или испечь в духовке 2–3 картофелины. Горячими протереть через сито, переложить снова в кастрюлю, прибавить кипящее молоко и немного соли. Хорошенько взбить, чтобы пюре получилось пышное. Масло растереть и вмешать в готовое пюре.

Фаршированный картофель

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 ч. л., желток – 1 шт., зелень петрушки и укропа, соль, бульон.

Очистить ровные картофелины, опустить в крутой соленый кипяток и варить под крышкой до полуготовности. Картофель вынуть, срезать верхушку и осторожно выскоблить ложечкой середину. Протереть вынутую мякоть через сито, прибавить желток, масло, рубленую зелень и соль. Пюре хорошо растереть деревянной ложкой, развести небольшим количеством бульона и им же побрызгать на каждую картофелину. Наполнить этим фаршем середину картофеля, положить его в сотейник, смазанный маслом, и поставить в духовку.

Картофельно-капустная запеканка

Состав: картофель – 200 г, капуста – 200 г, сливочное масло – 2 ст. л., панировочные сухари – 2 ч. л., соль.

Сварить по отдельности в соленой воде картофель и мелко нарубленную свежую капусту. Капусту с картофелем перемешать, подсолить. Положить смесь в сотейник, хорошо смазанный маслом, сверху покрошить маленькими кусочками сливочное масло, посыпать просеянными сухарями, покрыть промасленной бумагой. Запекать в духовке 20–30 минут.

Морковная запеканка

Состав: морковь – 200 г, сливочное масло – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., соль, мука и молоко для соуса, сухари.

Морковь очистить, мелко нашинковать, залить кипятком, чтобы она была им чуть покрыта, и тушить с сахаром под крышкой 20 минут. Приготовить густой соус из муки и молока, влить в морковь. Добавить в пюре желток и взбитый в крепкую пену белок, смешать, выложить в сотейник, смазанный маслом. Сверху посыпать просеянными сухарями, покропить растопленным сливочным маслом. Запечь в духовке.

Морковно-яблочная запеканка

Состав: морковь – 200 г, яблоки – 200 г, булка – 40 г, молоко – 1/3 стакана, сливочное масло – 1 ст. л., сахар – 3 ч. л., яйцо – 1 шт., соль.

Морковь вымыть щеткой, сварить на пару, очистить и протереть через сито. Смешать с тертым яблоком, протертой булкой, предварительно вымоченной в молоке и отжатой, с сахаром, желтком и белком, взбитым в крепкую пену. Полученную массу выложить в формочку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Покрыть промасленной бумагой и варить на водяной бане 40–45 минут.

Морковные оладьи дрожжевые

Состав: морковь – 150 г, мука – 100 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 ст. л., сахар – 1,5 ч. л., яйцо – 1 шт., дрожжи – 6 г, соль.

Приготовить опару: муку развести в чуть теплом молоке, положить дрожжи, желток, растертый с сахаром, и поставить в теплое место, что бы дать опаре подняться. Перед выпечкой прибавить протертую морковь, сваренную на пару, и белок, взбитый в крепкую пену. Жарить оладьи следует на раскаленном масле. Подавать со сметаной или маслом.

Морковные оладьи простые

Состав: морковь – 250 г, яйцо – 2 шт., сметана (молоко) – 1/2 стакана, мука – 3 ст. л., сыр – 70 г, растительное масло – 2 ст. л., зеленый лук, соль.

Морковь очистить, натереть на крупной терке. Приготовить тесто из яиц, сметаны (молока), муки и соли, добавить тертую морковь и перемешать. Натереть на крупной терке сыр и также добавить в массу, вновь перемешать. Зеленый лук порезать, добавить в тесто. Разогреть сковороду, влить немного масла и выкладывать оладьи столовой ложкой. Жарить на среднем огне до подрумянивания. Выкладывать на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Гречка с овощами

Состав: лук, морковь, цветная капуста – по 1 шт., вода, гречка отварная.

Лук, морковь, цветную капусту нарезать на кусочки и поджарить на растительном масле. Добавить немного воды, посолить, переложить в плоскую кастрюлю, сверху тонким слоем насыпать отварную гречку и запекать в горячей духовке 10–15 минут.

Запеченная цветная капуста

Состав: цветная капуста – 150 г, вода – 0,5 л, сливочное масло – 1 ч. л., сыр, ветчина, соль, сухари.

Кочан обмыть, разобрать на кочешки и сварить в подсоленной воде. Когда капуста будет готова (через 20–25 минут), переложить ее шумовкой в маленькую кастрюльку, залить растопленным маслом, посыпать сухарями и поставить еще на 2–3 минуты в разогретую духовку.

Выложить на тарелку, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной ветчиной и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Цветная капуста под соусом

Состав: цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, мука – 1 ч. л., соль.

Цветную капусту обмыть и сварить в подсоленном молоке, наполовину разбавленном водой. Отвар слить, кастрюльку с капустой поставить в теплое место и укутать. Растопить масло, поджарить в нем муку и развести остывшим капустным отваром. Соусом залить капусту.

Пюре из цветной капусты и картофеля

Состав: цветная капуста – 150 г, картофель – 150 г, сливочное масло – 2 ч. л., молоко – 1 стакан, соль.

Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить через дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2–3 минуты, не переставая взбивать венчиком. До кипения не доводить.

При подаче на стол в пюре положить чайную ложку сливочного масла.

Тушеная белокочанная капуста

Состав: капуста – 200 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, мука – 1 ч. л., соль.

Половину небольшого кочана свежей капусты обмыть, разобрать на листья и вырезать кочерыжку. Листья мелко порубить и тушить в молоке, наполовину разведенном водой. Когда капуста станет мягкой, прибавить масло и, помешивая, тонкой струйкой всыпать муку. Размешать до однородности, проварить 5–7 минут и подавать на стол.

Капустная запеканка

Состав: капуста – 200 г, сливочное масло – 1,5 ч. л., молоко – 1/2 стакана, сыр – 10 г, панировочные сухари – 1 ч. л., соль.

Небольшой кочан капусты разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и ребра листьев, обварить кипятком, опустить в крутой чуть подсоленный кипяток, дать вскипеть и отбросить на дуршлаг. Когда вода стечет, капусту мелко порубить, смешать с густым соусом из подсушенной муки и молока, посолить и прогреть. Выложить в сотейник, смазанный маслом, посыпать сверху тертым твердым сыром и сухарями. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в духовке до розового цвета.

Овощное рагу

Состав: картофель и морковь – по 2 шт., цветная капуста и репа – по 1 шт., зеленый горошек – 30 г, сахар – 1/2 ч. л., соль.

Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду, посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут на половину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюльку крышкой и варить овощи до готовности. В готовые овощи влить соус из поджаренной муки и молока и прокипятить 2–3 минуты. Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.

Свекла в сливочном соусе

Состав: свекла – 100 г, сливки – 50 г, мука – 1 ч. л., бульон – 1/4 стакана, сахар, соль.

Свеклу отварить, очистить и нарезать кубиками. Светлую мучную заправку (муку слега обжарить и развести небольшим количеством овощного бульона) разбавить сливками и хорошо прокипятить. В процеженный соус выложить нарезанную свеклу и хорошо прогреть на слабом огне. Посолить и посластить по вкусу.

Тушеный горошек

Состав: зеленый горошек – 100 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 50 мл, сливочное масло – 1 ч. л., мука – 1 ч. л., сахар – 1 ч. л., зелень петрушки, соль.

1/2 стакана зеленого горошка (лущеного) залить водой, положить щепотку соли, сахар и половину столовой ложки зелени петрушки. Тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. В готовый горошек положить мучную заправку (муку развести молоком) и проварить еще 10 минут. Горошек подавать со сливочным маслом.

Суфле из кабачков

Состав: кабачок – 200 г, молоко – 1/2 стакана, крупа манная – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ч. л., сахар – 1/2 ч. л, соль, сметана.

Молодой кабачок очистить от кожицы и семечек, нарезать мелкими кусочками и потушить в молоке до готовности. Затем взбить миксером или венчиком, добавить манную крупу и варить, помешивая, еще 8–10 минут. Остудить, добавить желток, сливочное масло, сахар, соль и размешать. Осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок. Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и сварить на водяной бане. При подаче полить свежей сметаной.

Оладьи из кабачков

Состав: кабачок – 200 г, мука – 1 ч. л., сливочное масло – 1,5 ч. л., яйцо – 1 шт., соль.

Молодой кабачок очистить от кожицы и семечек, пропустить через мясорубку, отжать, положить в миску, прибавить муку, яйцо, соль и размешать. Если пюре для оладий будет слишком густым, то его следует развести молоком. Жарить в масле на раскаленной чугунной сковороде.

Запеканка из стручковой фасоли

Состав: стручковая фасоль – 200 г, сливочное масло – 2 ч. л., яйцо – 2 шт., молоко – 1/3 стакана., сыр – 30 г, лук, соль.

Молодую зеленую фасоль промыть, отделить волокна, нарезать наискось кусочками длиной 2–3 см и залить небольшим количеством воды. Тушить на пассерованном луке, посыпав солью, до мягкости, то есть 15–20 минут, чтобы отвар почти выпарился. Затем залить яйцами, размешанными с молоком, и быстро запечь в духовке. При подаче посыпать тертым сыром.

Кукурузная запеканка

Состав: кукурузная крупа – 250 г, вода – 750 мл, яйцо (желток) – 1 шт., тертый сыр – 75 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 25 г, соль.

Сварить кукурузную кашу. Выложить ее в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запеканку смазать желтком, посыпать тертым сыром и полить сливочным маслом. Запекать в духовке.

Запеканка из тыквы с творогом

Состав: тыква – 500 г, творог – 250 г, манная крупа – 75 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 2 шт., соль, вода – 3 ст. л.

Сварить на молоке вязкую манную кашу. Очищенную тыкву нарезать кусочками и пожарить. Творог протереть. Смешать манную кашу, жареную тыкву и протертый творог, добавить смешанные с водой яйца, соль и все тщательно перемешать. Выложить массу на смазанный маслом противень или сковороду, поверхность выровнять и смазать яйцом. Запекать в духовке 20 минут.

Творожные и сырные блюда

Домашний сливочный сыр

Состав: молоко – 300 мл, соль.

Оставить кислое молоко в кружке на 3 дня, пока оно не станет таким плотным, что его можно резать ложкой. Сделать мешок из марли, обдать его кипятком, отжать. Опрокинуть в него осторожно кружку с кислым молоком, подвесить на день в прохладном месте, чтобы жидкость стекла. На следующий день снять мешок, выложить творог в чашку, чуть посолить, размешать, придать круглую форму.

Творожные биточки

Состав: творог – 250 г, манная крупа – 30 г, яйцо – 2 шт., пшеничный хлеб, сметана, соль.

В протертый творог добавить манную крупу, соль, яичные желтки, хорошо перемешать. Постепенно ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Сформировать биточки. Варить их в кипящей воде 15 минут. При подаче на биточки положить обжаренный пшеничный хлеб и полить сметаной.

Сырники

Состав: творог – 250 г, сахар – 3 ст. л., масло – 2 ст. л., мука – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., сметана – 2 ст. л., соль.

Свежий творог отжать под прессом и протереть через волосяное сито. В фарфоровой чашке растереть масло, прибавить желток, щепотку соли, сахарный песок, муку, сметану. Хорошенько размешать, соединить с протертым творогом и вымесить до однородности. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на порции, придать им круглую форму, обмазать взбитым желтком, обвалять в сухарях и жарить в сливочном масле на слабом огне, пока не зарумянятся.

Сырники с морковью

Состав: творог – 250 г, морковь – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. л., манная крупа – 2 ч. л., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. л., мука – 2 ст. л., соль.

Морковь очистить, натереть на терке. На сковороде растопить сливочное масло, положить в нее морковь, добавить 1/4 стакана воды и тушить до готовности. Постепенно добавить манную крупу, прогреть смесь, помешивая, до набухания крупы. Затем массу охладить и смешать с творогом, яйцом, сахаром, мукой. Из полученной смеси сформовать сырники и обжарить их на сковороде с маслом.

Сырники с изюмом

Состав: творог – 250 г, мука – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. л., изюм – 1/2 стакана, мука или панировочные сухари, сливочное масло.

Творог протереть, добавить часть муки, сахар, яйца и хорошо перемешать. Изюм перебрать, вымыть и отварить. Творожную массу разделать на лепешки, на середину которых положить изюм, края лепешек защипать, изделия запанировать в муке или сухарях и обжарить на сковороде с растопленным сливочным маслом до готовности.

Зразы творожные с повидлом

Состав: творог – 250 г, мука – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. л., повидло, масло – 25 г.

Творожную массу приготовить так же, как для сырников. Массу разделать на лепешки толщиной 1,5–2 см, нафаршировать повидлом, края защипать и придать форму зраз. Жарить зразы на сливочном масле до готовности, подать со сметаной.

Вареники ленивые

Состав: творог – 120 г, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л., мука – 2 ч. л., сметана – 2 ч. л.

Творог протереть через сито, соединить с яйцом, сахаром, мукой, маслом и вымесить до однородности. Скатать из полученной массы длинные жгутики, обвалять в муке, нарезать кружочками. Варить в крутом кипятке 5–6 минут (пока не всплывут), переложить в формочку, залить густой сметаной и на 5 минут поставить в духовой шкаф. Подавать горячими.