Текст книги "Лучшие рецепты домашней колбасы"

Автор книги: Ирина Зайцева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Колбаса говяжья с гвоздикой и корицей

Ингредиенты:

Говядина постная – 4 кг

Свинина постная – 3 кг

Сало свиное – 4 кг

Вода – 1 л

Гвоздика, корица и соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину и свинину нарезать тонкими ломтиками, выложить в деревянную емкость и толочь деревянным пестиком до тех пор, пока масса не станет светло-красной.

Мясо нарубить сечкой, добавить измельченное сало, воду, соль, гвоздику и корицу и вымешивать до тех пор, пока масса не будет отставать от рук.

Фарш накрыть крышкой и поместить в холодильник на 1 сутки, затем наполнить им оболочки. Колбасу оставить в прохладном месте на 2 часа.

Колбаса говяжья с кардамоном и имбирем

Ингредиенты:

Говядина постная – 4 кг

Свинина постная – 3 кг

Шпик хребтовый – 3 кг

Кардамон – 10 г

Имбирь молотый – 7 г

Сахар – 20 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и шпик поместить в морозилку и оставить на 2 часа, затем нарезать крупными кубиками, пропустить через мясорубку и соединить.

В полученную массу добавить сахар, соль, кардамон, имбирь и вымешивать в течение 10 минут.

Фаршем наполнить оболочку, аккуратно сформировав батоны колбасы длиной 20 см. Готовый продукт охлаждать 2 часа, затем обработать методом горячего копчения. Хранить в холоде.

Колбаса говяжья со свиным салом и паприкой

Ингредиенты:

Говядина постная – 5 кг

Свинина постная – 2 кг

Сало свиное – 2 кг

Паприка – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, свинину – с диаметром отверстий 4,5 мм. Сало нарезать тонкими палочками.

Мясо соединить с паприкой и солью и тщательно перемешать, затем добавить сало.

Полученной массой наполнить оболочку так, чтобы сало было равномерно распределено по всей длине батона, и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа. Готовый продукт обработать горячим дымом и охладить.

Колбаса говяжья со свиной грудинкой и смесью перцев

Ингредиенты:

Говядина постная – 1,5 кг

Грудинка свиная – 500 г

Перец белый, черный и красный молотый, орех мускатный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4 мм, грудинку – с диаметром отверстий 8 мм. Подготовленные ингредиенты тщательно перемешать, добавить смесь перцев, мускатный орех и соль и оставить для загустения.

Фаршем наполнить оболочку и выдерживать продукт в холодном помещении 1 час, затем готовить на пару при температуре 80° C в течение 1 часа.

Колбасу остудить и поместить в холодильник.

Колбаски говяжьи со свиной грудинкой и кайенским перцем

Ингредиенты:

Говядина соленая постная – 600 г

Свинина полужирная – 250 кг

Грудинка свиная – 300 г

Шпик свиной – 100 г

Сахар – 10 г

Перец кайенский молотый – 3 г

Семена тмина молотые – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, свинину – с диаметром отверстий 4,5 мм. Шпик и грудинку мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, семена тмина, соль и кайенский перец и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить горячим дымом 3–4 часа.

Колбаски говяжьи с зеленью

Ингредиенты:

Говядина постная – 4 кг

Шпик хребтовый – 3 кг

Свинина полужирная – 2 кг

Зелень укропа сушеная – 5 г

Зелень петрушки сушеная – 5 г

Перец белый молотый – 5 г

Вода – 500 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками и 4 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести воду, зелень и перец, посолить и перемешать.

Фарш соединить с мелко нарубленным шпиком и вымешивать до загустения. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовые изделия в холоде на 1 час.

Колбаски варить 15 минут.

Колбаски гриль говяжьи

Ингредиенты:

Говядина постная – 850 г

Шпик свиной соленый – 150 г

Сахар – 2 г

Лук репчатый – 20 г

Перец сладкий – 20 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Майоран сушеный – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Охлажденную говядину и шпик пропустить через мясорубку и соединить. В полученную массу добавить сахар, измельченный лук и сладкий перец, мускатный орех, майоран и соль и вымешивать 10 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить изделия в холодном помещении на 1 час.

Колбаски довести до готовности на решетке или вертеле.

Колбаса из свинины

Колбаса свиная «Острая»

Ингредиенты:

Грудинка свиная – 6 кг

Свинина жирная – 4 кг

Коньяк – 20 мл

Сахар – 5 г

Перец белый молотый – 5 г

Перец черный молотый – 5 г

Паприка молотая – 5 г

Чеснок растертый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку, добавить соль, коньяк, белый и черный перец, паприку, чеснок и сахар и вымешивать в течение 10 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холодном проветриваемом помещении на 2 суток, после чего обработать методом горячего копчения.

Колбаса свиная «Нежная»

Ингредиенты:

Свинина полужирная – 5 кг

Сахар – 10 г

Перец белый молотый – 5 г

Орех мускатный молотый – 3 г

Шалфей сушеный – 3 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо 4 раза пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, мускатный орех и шалфей и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в прохладном месте на 1 час.

Колбасу обрабатывать методом холодного копчения в течение 1 часа, затем варить при температуре 80° C 40 минут. Готовый продукт подержать под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаса свиная «Московская»

Ингредиенты:

Свинина жирная – 8 кг

Говядина постная – 4 кг

Крахмал – 1,2 кг

Чеснок – 4 зубчика

Перец черный молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину и говядину посолить и оставить в холоде на 12 часов. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с разведенным в воде крахмалом, измельченным чесноком, черным перцем и вымешивать до загустения.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить в холоде на 1 час. Затем варить 40—50 минут при температуре 80° C.

Колбаса свиная «Дрезденская»

Ингредиенты:

Свинина постная – 5 кг

Говядина постная – 3 кг

Шпик свиной – 2 кг

Чеснок – 1 головка

Паприка – 5 г

Орех мускатный молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину, говядину и шпик мелко нарубить, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, паприку и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить готовый продукт в холоде на 1,5 часа.

Колбасу обработать методом холодного копчения.

Колбаса свиная «Венгерская»

Ингредиенты:

Свинина постная – 4 кг

Сало свиное – 1,8 кг

Семена тмина – 25 г

Кинза сушеная – 20 г

Зелень укропа сушеная – 8 г

Коньяк – 20 мл

Перец черный молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с зеленью укропа, черным перцем и коньяком, добавить мелко нарубленное сало и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 15—20 см, обвалять их в смеси семян тмина и кинзы и оставить в холоде для осадки на 1 час.

Колбасу прокоптить холодным дымом.

Колбаса свиная «Любительская»

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Говядина постная – 1 кг

Шпик свиной – 1 кг

Сахар – 15 г

Чеснок – 2 зубчика

Лук репчатый – 100 г

Перец душистый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавить соль, сахар и перец и оставить в холоде на 1 сутки.

Говядину и шпик мелко нарубить, посолить, поперчить и оставить в холоде на 5 часов.

Свинину повторно пропустить через мясорубку вместе с чесноком и луком, соединить с говядиной и шпиком и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и коптить колбасу горячим дымом в течение 90 минут, затем варить при температуре 72—75° C 1 час.

Колбасу охладить и вторично коптить при температуре 40—50° C в течение 24 часов.

Колбаса свиная «Австрийская»

Ингредиенты:

Свинина постная – 4 кг

Шпик свиной – 3 кг

Говядина постная – 3 кг

Сахар – 8 г

Чеснок – 3 зубчика

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Шпик нарубить, соединить с мясом, добавить измельченный чеснок, сахар и соль и вымешивать 10 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 75—90° C в течение 1 часа и варить при температуре 80° C 1 час.

Готовый продукт повторно коптить при температуре 40—45° C в течение 1 часа, а затем подсушить.

Колбаса свиная «Мартаделла»

Ингредиенты:

Свинина постная – 6 кг

Шпик свиной (твердый) – 2,5 кг

Говядина постная – 1 кг

Перец белый молотый – 7 г

Орех мускатный молотый – 3 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину дважды пропустить через мясорубку, свинину измельчить. Мясо посыпать солью и оставить в холоде на 12 часов.

Шпик мелко нарубить, соединить с мясом и 4 раза пропустить все через мясорубку. Полученную массу посолить, посыпать сахаром, перцем и мускатным орехом и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем подвергнуть колбасу горячему копчению при температуре 60—90° C и варить при температуре 80—85° C в течение 2 часов.

Готовый продукт охлаждать под проточной водой не менее 40 минут.

В завершение колбасу прокоптить холодным густым дымом при температуре 40—45° С

Колбаса свиная «Пресскопф»

Ингредиенты:

Мясо свиных голов – 1,6 кг

Свинина постная – 2 кг

Языки свиные – 1,5 кг

Перец белый молотый – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Гвоздика молотая – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Языки и мясо свиных голов отварить и пропустить через мясорубку. Свинину посолить и оставить в холоде на 2 часа, затем нарезать небольшими кусочками.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, перец, гвоздику и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1,5 часа.

Колбасу варить 1–2 часа и положить под пресс, а затем прокоптить холодным способом.

Колбаса свиная «Французская»

Ингредиенты:

Свинина постная – 2 кг

Свинина жирная – 2 кг

Лук репчатый – 60 г

Семена тмина – 10 г

Ром – 15 мл

Сухари пшеничные – 10 г

Масло растительное – 30 мл

Перец белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, лук мелко нарубить, сухари истолочь.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить молотые семена тмина, белый перец, соль и ром и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, а затем обжарить на сковороде в масле.

Колбаса свиная «Мозговая»

Ингредиенты:

Свинина постная – 6 кг

Мозги телячьи – 2 кг

Сало свиное – 2 кг

Тимьян сушеный – 3 г

Гвоздика молотая – 2 г

Перец белый молотый – 6 г

Вода – 100—200 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, мозги протереть сквозь сито.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, соль, тимьян и гвоздику, ввести воду и вымешивать до тех пор, пока фарш не приобретет консистенцию теста.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80—90° C в течение 40 минут.

Колбаса свиная «Сухая»

Ингредиенты:

Свинина – 1,5 кг

Телятина – 500 г

Шпик свиной – 150 г

Чеснок – 2 зубчика

Перец белый молотый – 5 г

Паприка – 5 г

Майоран сушеный – 5 г

Семена тмина – 8 г

Сахар – 10—15 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Шпик натереть солью и оставить в холоде на 3 часа, затем мелко нарубить. Свинину и телятину отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Чеснок тщательно растереть.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, паприку, майоран, семена тмина и сахар и вымешивать 5 минут.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 25—30 см. Продукт хранить в холоде в течение 20 суток.

Колбаса свиная «Итальянская»

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Шпик свиной – 500 г

Масло оливковое – 25—30 мл

Кардамон – 1 г

Орех мускатный – 3 г

Имбирь молотый – 1 г

Паприка – 1 г

Корица молотая – 2 г

Гвоздика молотая – 1 г

Сахар – 10—15 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину и шпик мелко нарубить, соединить, добавить масло, сахар, соль, гвоздику, корицу, паприку, имбирь, а также мускатный орех и кардамон и вымешивать в течение 4–5 минут.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.

Колбаса свиная «Чайная»

Ингредиенты:

Свинина постная – 7 кг

Шпик хребтовый – 3 кг

Перец белый молотый – 10 г

Горчица сухая – 5 г

Паприка молотая – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину и шпик поместить в морозилку и оставить на 3 часа, после чего пропустить через мясорубку, соединить с белым перцем, паприкой, горчицей и солью и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 15 см, и оставить готовое изделие в холоде на 1,5 часа.

Колбасу коптить 2 суток по 1–2 часа.

Колбаса свиная «Чесночная»

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Телятина постная – 1 кг

Шпик свиной – 500 г

Сахар – 15 г

Перец белый молотый – 15 г

Чеснок – 5 зубчиков

Перец душистый молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо оставить в морозилке на 2 часа, затем пропустить через мясорубку. Охлажденный шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, белый и душистый перец и пропущенный через чеснокодавилку чеснок и вымешивать в течение 10—12 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 30—35 см, и оставить готовое изделие в холоде на 1 час.

Колбасу обработать методом холодного копчения.

Колбаса свиная «Южная»

Ингредиенты:

Свинина постная – 800 г

Телятина постная – 600 г

Шпик свиной – 500 г

Ром – 20—30 мл

Перец белый молотый – 20 г

Сахар – 10 г

Семена тмина – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и шпик поместить в морозилку на 1 час, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, ввести ром, семена тмина, соль, сахар и белый перец и вымешивать полученную массу 10 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холодном помещении на 3 часа, после чего дважды подвергнуть холодному копчению.

Колбаса свиная «Балыковая»

Ингредиенты:

Свинина постная – 10 кг

Сахар – 15 г

Соль – 250 г

Перец черный и белый молотый по вкусу

Способ приготовления:

Охлажденную свинину натереть смесью соли, сахара и перца и оставить в холоде на 6 суток, затем вымачивать мясо в холодной воде 2–3 часа.

Мясо нарезать длинными ломтиками и поместить в оболочку, складывая их по 2.

Готовое изделие со всех сторон обдать кипятком и сушить 20—30 минут, затем коптить при температуре 30—35° C в течение 10—12 часов. Колбасу положить под пресс и оставить в холоде на 10 часов.

Колбаса свиная «Имбирная»

Ингредиенты:

Свинина постная – 650 г

Говядина постная – 400 г

Шпик свиной – 200 г

Перец белый молотый – 10 г

Перец черный молотый – 5 г

Имбирь молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Шпик натереть солью и оставить в холоде на 3 часа, затем мелко нарубить. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и белый перец, имбирь и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 1,5 часа, после чего прокоптить холодным способом.

Колбаса свиная «Салями»

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Говядина постная – 600 г

Шпик – 400 г

Чеснок измельченный – 8 г

Семена тмина, семена подсолнечника, перец белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, говядину – с диаметром отверстий 4 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить с чесноком, солью, посыпать семенами тмина и подсолнечника, белым перцем, тщательно перемешать и оставить на 20 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку, оставить продукт в холодном помещении на 2 часа, затем коптить при 70—90° C в течение 1 часа.

Колбасу поместить в горячую воду и варить 1 час, после чего охладить и поместить в холодильник.

Колбаса свиная «Салями деревенская»

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Говядина постная – 600 г

Шпик свиной – 400 г

Перец черный молотый – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Семена тмина молотые – 20 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, говядину – с диаметром отверстий 4,5 мм. Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, соединить с солью, перцем и семенами тмина, добавить в полученный фарш, тщательно все перемешать и оставить в холоде на 1 час.

Шпик измельчить, добавить в мясную массу, перемешать, поместить в оболочку и оставить в холоде на 1 час.

Колбасу коптить 1 час, затем отварить.

Колбаса свиная «Салями домашняя»

Ингредиенты:

Свинина постная – 1,5 кг

Шпик свиной – 500 г

Перец белый молотый – 15 г

Ром – 30 мл

Сахар – 7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Шпик и свинину положить в морозилку и оставить на 3 часа, затем пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с ромом, сахаром, посолить, поперчить и перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 25—30 см, и оставить их в холоде на 1 час.

Обработать колбасу методом холодного копчения.

Колбаса свиная «Ветчинно-рубленая»

Ингредиенты:

Свинина полужирная – 6 кг

Говядина постная – 4 кг

Чеснок – 3 зубчика

Сахар – 10 г

Перец черный молотый – 5 г

Кориандр сушеный – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и оставить в холоде на 2,5–3 часа.

Свинину нарубить, посолить, посыпать кориандром, соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком и оставить в холоде на 2,5–5 часа.

Оба вида мяса соединить, в полученную массу добавить сахар и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего прокоптить при температуре 70–110° C и варить при температуре 70—80° C в течение 1,5–2 часов. Продукт охладить под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаса свиная «Особая»

Ингредиенты:

Свинина постная – 700 г

Говядина постная – 500 г

Грудинка свиная жирная – 200 г

Перец белый молотый – 5 г

Паприка молотая – 5 г

Лук репчатый сушеный – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Грудинку натереть солью и оставить в морозилке на 1 час, затем мелко нарубить. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, паприку, лук и соль и вымешивать 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего приготовить на гриле.

Колбаса свиная «Тамбовская»

Ингредиенты:

Свинина полужирная– 2 кг

Говядина постная – 1,2 кг

Грудинка свиная – 1,2 кг

Кардамон – 5 г

Перец черный молотый – 8 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Грудинку нарезать длинными узкими ломтиками, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, черный перец, сахар и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить при температуре 72—80° C в течение 1–1,5 часа.

Колбаса свиная «Венская»

Ингредиенты:

Свинина жирная – 3 кг

Говядина постная – 2 кг

Яйца – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину мелко нарубить, свинину пропустить через мясорубку. Мясо посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем перемешать, соединить с яйцами и перцем, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие на 1 час, затем подсушить в духовке и варить 5–7 минут.

Колбаса свиная с чесноком и кинзой

Ингредиенты:

Свинина полужирная – 1 кг

Сахар – 18 г

Чеснок – 3 зубчика

Кинза сушеная – 5 г

Коньяк – 20 мл

Масло растительное – 10 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить измельченный чеснок, коньяк, сахар, кинзу и соль и перемешать. Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 10—12 см, и оставить продукт в холоде на 1 час.

Колбасу выложить на смазанный растительным маслом противень и готовить в духовке в течение 2,5 часа.