Текст книги "Лучшие рецепты домашней колбасы"

Автор книги: Ирина Зайцева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Постное (нежирное) мясо

Используется для изготовления различных колбас высшего сорта, состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.

Полужирное мясо

Идет на приготовление колбас первого и второго сортов, содержит 30—50% жира.

Жирное мясо

Более чем на 50% состоит из жира и является непригодным для колбасных изделий.

Категория мяса и его состав

Любое мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Для изготовления колбасы используется в основном мышечная ткань, на которую приходится примерно 35% всей массы туши.

Наиболее ценным компонентом мяса с точки зрения питательной ценности является белок (около 20% от общей массы). В зависимости от сорта мяса жир может составлять 2–40%, вода – 56—80%, минеральные соли (железо, натрий, фосфор, кальций) – 0,5–1,4%. Помимо этого, в состав мяса входят витамины А, РР и группы В.

После убоя животного мясо обязательно проверяется ветеринарным врачом, который определяет, пригодно ли оно для употребления в пищу, а также категорию мяса.

Туши животных классифицируются на 3 сорта:

– I (мясо молодых животных с хорошо развитой мышечной тканью);

– II (это мясо животных с менее развитой мышечной тканью и, соответственно, меньшим выходом мякоти);

– III (мясо с плохо развитой мышечной тканью). Существует и другая классификация мяса:

– пригодное к употреблению в пищу;

– пригодное к употреблению в пищу, но обладающее более низкой питательной ценностью;

– пригодное к употреблению в пищу только после специальной технологической обработки (мясо больных животных);

– непригодное к употреблению в пищу (зараженное или с признаками разложения);

– мясо домашней свиньи или дикого кабана, не зараженное трихинами.

«Созревание» мяса

В течение 2–3 суток после убоя мясо животного проходит так называемый процесс созревания, происходящий под воздействием ферментов мяса. Его сопровождают различные химические и физико-химические изменения. В процессе созревания мясо становится мягким, сочным и более подходит для приготовления колбасы и других кулинарных блюд.

Хранение мяса

Мясо – это скоропортящийся продукт, так как белково-водная среда является благоприятной для развития бактериальной флоры. Первые признаки порчи мяса – его ослизнение и неприятный запах. Сначала мясо становится светлым, а затем зеленоватым. Поэтому мясо нужно хранить в холодильниках, где оно остается свежим в течение 4 суток.

Помимо парного мяса, в магазинах продается замороженное. Оно хранится в морозильных камерах при низкой температуре (-8–15° С) до 14 суток. При более высокой температуре замороженный продукт может храниться 3–6 суток, но при условии, что он не был разморожен. В бытовом холодильнике свежее мясо подлежит хранению не более 2 суток (мясо молодого животного – максимум 24 часа). Для увеличения этого срока мясо может повергаться обработке селитрой или протравлению, но тогда оно не подходит для приготовления домашней колбасы и других диетических блюд.

Предварительная обработка мясаРазмораживание

Мясо нужно размораживать постепенно, поскольку в этом случае влага равномерно впитывается в мышечные ткани, что позволяет избежать потери сока. Таким образом, мясные изделия получаются более сочными и вкусными. Размораживание производится при пониженной температуре в холодильнике или погребе. При комнатной температуре мясо можно держать только непосредственно перед приготовлением. Размороженное мясо не подлежит хранению, и его необходимо сразу же использовать.

Мойка мяса

Мясо лучше мыть большим куском под струей воды, так как в этом случае оно сохранит больше полезных веществ.

Удаление костей

Кости удаляются в соответствии с рецептом, для которого предназначено мясо. В случае с колбасой – при предварительной обработке. При этом желательно придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон и следить за тем, чтобы мышечная ткань не повреждалась. Мясо разрезается вдоль кости в местах тонкой мышечной ткани.

Удаление сухожилий, жира и пленок

Удаление жира, пленок и сухожилий также зависит от того, какое блюдо планируется приготовить из мяса. Для колбасы эти части необходимо удалить.

Составление фарша

Колбасный фарш составляется в соответствии с рецептом, в который может входить как один, так и несколько сортов мяса, а также различные специи и натуральные добавки.

Сначала мясо измельчается с добавлением воды. Это очень важный этап работы, поскольку от того, правильно ли вымешано мясо, во многом зависит качество готовой колбасы. В домашних условиях данная процедура выполняется руками в широкой удобной емкости с низкими краями или на столе.

Если колбаса состоит из нескольких видов мяса, то каждый из них следует вымешивать по отдельности. В процессе работы в фарш добавляются специи, крахмал (предварительно разведенный водой), вода и др. В результате у вас должна получиться однородная вязкая масса, в которую нужно добавить шпик. Если в рецепте присутствует свинина, то ее нужно вводить в последнюю очередь, небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая фарш.

Очищенный от кожи шпик нарезается небольшими кусочками или кубиками. После смешивания ингредиентов колбасный фарш можно помещать в натуральную оболочку.

Добавки

Для стабилизации яркого цвета, придаваемого фаршу селитрой (Е250), в промышленном производстве используется аскорбиновая кислота и ее соли (Е300). Но колбаса, сделанная в домашних условиях, не должна содержать никакой химии. В противном случае не имеет смысла тратить время на ее приготовление. Для сохранения цвета колбасы можно использовать коньяк (30—40 мл на 1 кг фарша). Хорошо бы добавить и аскорбиновую кислоту (1 г на 1 кг фарша), которая придаст готовому изделию приятную кислинку и будет выполнять функции консерванта. Если вы все-таки решили добавить в домашнюю колбасу нитрит натрия, ознакомьтесь с информацией, представленной ниже. NANO2 – ядовитое токсичное вещество, при реакции с аминокислотами (их нагреве) образующее канцероген N-нитрозамин. Это значит, что, используя такую добавку для приготовления продуктов, проходящих тепловую обработку, вы многократно повышаете вероятность развития у потребляющих данные изделия онкологических заболеваний. Научно доказана связь между употреблением таких продуктов и раком кишечника. Помимо этого, выявлена связь между частым употреблением мяса, в состав которого входят нитриты, и обструктивной болезнью легких.

Оболочка

Оболочку для колбасы можно купить в специальных оптовых организациях или мясных лавках. Однако желательно использовать натуральную оболочку – промытый и очищенный кишечник коров, овец и свиней. Он отличается эластичностью и прочностью.

Длина и толщина кишки зависит от животного, от которого она была взята. Кишки свиней и овец в большинстве случаев используются для колбас, предназначенных к жаренью, а более крупные оболочки (говяжий кишечник) – для колбас с грубой начинкой, идущих на варку.

В качестве натуральной оболочки иногда используется большой сальник (жировая мембрана желудка), который можно приобрести у мясников. Он просто оборачивается вокруг фарша, сохраняя его форму. По-другому сальник называется «крепин», а колбасные изделия, завернутые в него, – «крепинеты».

Сделать кишку пригодной для наполнения фаршем можно несколькими способами.

Способ 1

Отделение тонкого кишечника начинается с ближайшего к желудку участка. Оттоку следует располагать так, часть ее свисала через край емкости. Сначала тщательно отжимается содержимое кишки (в направлении от желудка вниз) и отрывается конец. После этого кишку следует оттянуть левой рукой, а правой отделить от кишечного жира, опуская в емкость, наполненную водой.

Поскольку длина тонкого кишечника может составлять до 15 м, для удобства его лучше разделить на несколько частей. Каждую из них сложите пополам и отожмите содержимое, пропуская кишку между пальцами и сильно надавливая на нее от середины. Для промывания кишки наденьте один ее конец на кран и откройте теплую воду. Очистите кишку от слизи с помощью ножа или чайной ложки. При этом необходимо следить за тем, чтобы не было повреждений. Другой вариант очистки выполняется с использованием крупной поваренной соли. Завершающий этап – дезинфекция кишки, которая проводится с применением соды, водки или вина.

Способ 2

Очистка кишки начинается с отделения покрывающего ее сала и надрезания стягивающих перепонок. Теперь кишку необходимо тщательно промыть, как было описано выше, и вывернуть наружу, после чего снова промыть, выложить в теплую емкость с теплой водой и оставить на сутки, меняя воду раз в несколько часов. На следующий день промойте кишку в горячей воде, используя небольшое количество поваренной соли. Выверните кишку и очистите от слизи тупым ножом или чайной ложкой, после чего ополосните прохладной водой. Если вы планируете использовать такую оболочку через несколько дней, то посолите ее, выверните наружу и повесьте в сухом проветриваемом помещении. Прежде чем наполнять кишку фаршем, тщательно промойте ее теплой водой и обсушите полотенцем.

Способ 3

Кишку необходимо перевязать шпагатом, отделить от брыжейки, с помощью тупого ножа удалить жир и выжать содержимое. Кишку промыть, выложить в емкость с теплой водой (40—50° С) и оставить на 4 часа. Для обработки внутреннего края ее следует вывернуть наружу, переложить в чистую воду и оставить на 1 час. После этого аккуратно соскоблите оболочку, используя тупой нож. Очищенную кишку промойте, надуйте и подсушите.

Наполнение оболочки фаршем

Наполнять натуральную оболочку фаршем можно руками или с помощью рожка. В первом случае возьмите отрезок подготовленной кишки, завяжите его с одного конца, растяните пальцами другой конец и вложите туда фарш. После того как вся кишка будет заполнена фаршем, завяжите второй конец.

Намного проще набивать оболочку фаршем с помощью рожка. Фарш накладывается через широкий конец рожка и под воздействием давления руки проходит через узкий конец в кишку. Еще более удобное приспособление – кулинарный шприц.

При желании можно также использовать мясорубку. Для этого к ней нужно присоединить цевку из жести в форме воронки. Ее диаметр должен быть равен диаметру мясорубки. Прежде чем приступать к работе, из мясорубки нужно удалить нож и решетку. Наденьте оболочку на цевку воронки до завязанного конца и постепенно освобождайте полученный колбасный батон. Во время работы кишку нужно придерживать рукой.

Если вы готовите вареную колбасу, то набивать нужно не туго. После набивки можно приступать к перевязыванию колбасных батонов.

Вязка колбасы

При вязке колбасы необходимо следить за тем, чтобы шпагат не срывался со скользкой кишки и чтобы перевязка не была слабой. Левой рукой сделайте петлю из тонкого шпагата, подожмите фарш в оболочке и правой рукой затяните петлю на конце кишки. На расстоянии около 1 см сделайте еще одну затяжку простой петлей.

Если вы набиваете фарш в толстую кишку, сделайте 2–3 перевязки с петлями по длине батона. Если колбаса должна получиться в виде кольца, то концы нужно связать вместе.

Посол

Сухой посол

Сухой посол применяется для заготовки жирного мяса и сала. Продукт нужно нарезать кусками среднего размера, натереть сухой солью или посолочной смесью и рядами уложить в емкость (кадушка, деревянный ящик, плотный мешок и др.). Плотная укладка кусков повышает качество готового продукта, поэтому при сухом посоле используется гнет. Солить мясо и сало нужно в сухом прохладном помещении.

Потери мясного сока составляют 8–10%, так как происходит сильное обезвоживание мясопродуктов, а расход соли – 10—13%. При этом способе мясо просаливается лучше, чем при мокром посоле.

Посол в рассоле, или мокрый посол

Мясопродукты нарезаются крупными кусками, укладываются в ящики и заливаются холодным рассолом. Как и в предыдущем случае, используется гнет. Тара накрывается крышкой и обвязывается плотной тканью (мешковиной).

Продукт умеренно просаливается (6–7%), а выход солонины увеличивается в среднем на 15% по сравнению с той массой, которая была до посола.

Данный способ используется чаще, чем сухой посол, так как позволяет контролировать и менять степень просаливания. Проще говоря, вы сможете получать продукт с желаемой концентрацией соли. Можно сделать малосоленый рассол (15% соли), средний (18% соли), соленый (20%) и очень соленый (выше 20%). Следует учитывать, что чем меньше концентрация соли, тем вкуснее и ароматнее получится готовый продукт.

При этом минимальная концентрация рассола составляет не менее 12%, поскольку в противном случае продукт быстро станет непригодным для приготовления колбасы. Чтобы этого не произошло, нужно регулярно проверять концентрацию рассола и в случае необходимости добавлять необходимое количество соли.

Концентрация рассола проверяется с помощью специального приспособления – ареометра. Для этого рассол нужно налить в высокий сосуд вместимостью 200—500 мл, нагреть до 10° C и погрузить в него ареометр, чтобы измерить плотность раствора от 1005 до 1200 кг/м3.

Показания ареометра следует считывать по нижнему краю мениска. При этом прибор должен быть зафиксирован в одном положении. Обратите внимание на то, что он не должен касаться стенок сосуда.

Концентрация рассола определяется по табл. 1.

Таблица 1. Содержание соли в рассоле в соответствии с его плотностью.

Плотность рассола можно определить и по-другому. Для этого нагретый до 10° C рассол в количестве 50 мл нужно взвесить на аптечных или лабораторных весах и разделить полученный результат (в граммах) на 50. Следует учитывать, что данный способ позволяет получить приблизительную плотность рассола.

Существенным недостатком мокрого посола является то, что большая часть полезных веществ (в основном растворимый белок) переходит в рассол, а солонина имеет повышенную влажность.

Смешанный посол

Данный способ посола применяется для получения солонины, которая будет долго храниться. Нарезанное кусками мясо натирается солью или посолочной смесью и укладывается рядами. При этом каждый ряд пересыпается солью. Мясо выдерживается под гнетом 3–4 суток, а затем поливается рассолом – нужно, чтобы он полностью покрывал мясо. Приготовленную таким образом солонину можно выдерживать от нескольких суток до нескольких недель. После окончания посола мясо подвешивается с целью стекания жидкости, проветривания и обсушки.

Приготовление солонины

Итак, вы уже знаете, что посол является обязательным этапом работы с мясом при изготовлении копченых и варено-копченых колбасных изделий. Этот способ обработки также применяется для получения шпика и консервирования мяса.

Если заготавливается свинина, то можно использовать все виды засола:

– сухой – для шпика;

– мокрый – для окорока;

– смешанный – для окорока, грудинки, рульки, а также корейки.

Мясо, предназначенное для засаливания, должно быть охлажденным или подмороженным. Сначала отделяются ноги и хвост, затем туша разделяется пополам или на три части (заднюю, среднюю и переднюю). После этого снимается шпик, который нарезается кусками размером 20 х 20 см. Шпик солится обычным способом и укладывается в деревянный ящик или мешок из плотной ткани.

Для сохранения мяса, оставшегося на костях, промойте их, нарубите, сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Добавьте специи и соль и варите в течение 60 минут, после чего охладите полученный бульон и кости до 3° C. На охлажденном бульоне должна образоваться жирная пленка, которая некоторое время будет препятствовать его порче.

Полученную жидкость можно использовать для приготовления первых блюд, соусов и холодца. Взяв нужное количество, не забудьте закрыть отверстие в жире или прокипятить бульон с последующим охлаждением. Это необходимо для того, чтобы образовавшаяся пленка «загерметизировала» бульон и кости.

От туши сначала отделяются задние и передние окорока, из средней части вырезаются грудинка и шейная часть. После этого тушу нужно разделить на несколько кусков одинакового размера (при среднем размере она делится на 12—15 частей).

Чтобы ускорить посол, толстые куски нужно надрезать или проколоть с помощью острого ножа. Трубчатые кости разрубаются.

Важно: для приготовления солонины не подходит оттаявшее и вновь замороженное мясо.

Холодное и горячее копчение

Изготовить домашнюю коптильню несложно. Для этого подойдут две бочки без дна, поставленные одна на другую. В верхней бочке на расстоянии 10 см от верха установите железные прутки, на которые будете подвешивать изделия из мяса. В нижней бочке выполните два отверстия для топлива. Верхнюю бочку закройте крышкой с отверстиями. Чтобы сделать дым более густым, их можно прикрыть мешковиной.

Копчение производится сначала слабым, а затем густым дымом. В качестве топлива используются лиственные деревья. Сосна и ель не подходят для этой цели, так как они придают готовому продукту горький привкус. Не рекомендуется также применять сырые дрова. Копчение получается наиболее качественным, когда топливо медленно тлеет и создает густой горячий дым. Чтобы увеличить густоту дыма и уменьшить пламя, добавьте влажные опилки, а для придания колбасе приятного вкуса и аромата – мяту, розмарин и можжевельник.

Продолжительность копчения при температуре 23—25° C составляет 4 суток. Подвешивайте колбасу на прутки только после того, как дым станет достаточно горячим. Продукты должны быть сухими, так как в противном случае на них будут оседать зола и копоть.

Для холодного копчения можно заменить очаг печкой. При этом дно бочки не вырезается, а в нижней ее части делается отверстие для трубы.

Обратите внимание, что последняя должна быть подогнана так, чтобы плотно прилегать к краям отверстия.

Для горячего копчения коптильню необходимо слегка переделать. Огонь нужно разводить прямо под бочкой и поддерживать температуру дыма в пределах 60° C. Продолжительность процесса – около12 часов.

Пример мини-коптильни

Если вы планируете закоптить небольшое количество колбасы горячим способом, то можно обойтись обычным ведром с крышкой или похожей емкостью. На дно нужно установить поддон (решетку с отверстиями), а в верхней части емкости выполнить несколько отверстий, предназначенных для прутков с крючками (на них подвешивается колбаса, сосиски и другие продукты). На стойке вместо прутка можно сделать решетку, подходящую к стойкам по размеру. Для выхода дыма сделайте отверстие в верхней части коптильни.

Насыпьте на емкость слой стружки или опилок деревьев лиственных пород слоем 4–5 см. После этого можно установить приспособление и подвесить продукты для копчения. Накройте ведро крышкой, поставьте на огонь и держите до тех пор, пока не заалеют опилки. Теперь убавьте огонь. Продолжительность копчения зависит от используемых продуктов и их массы и может составлять 20—40 минут (для мяса выбирайте максимальное время). Чтобы предотвратить осаждение копоти на продукты, обмотайте их тонким слоем марли.

Для копчения большого количества продуктов используйте бочку без дна, а огонь разводите непосредственно под ней. Для холодного копчения подойдет такая же емкость, но с дном.

Еще один вариант коптильни предполагает вырезание у бочки дна и выкапывание ямы подходящего диаметра, глубиной 40 см. Под углом к очагу, в котором будет разводиться огонь, прокапывается канавка-дымоход. Бочка ставится на кирпичи (при этом под нее подкладываются металлические прутья, а пространство между кирпичами и бочкой тщательно промазывается глиной). В процессе копчения дымоход и очаг должны быть прикрыты металлическими листами.

Инструменты

Одним из самых важных приспособлений для работы с мясом является нож. Для изготовления колбасы в домашних условиях вам понадобится несколько ножей разных размеров. Чтобы вам было удобно работать с ножом, он должен быть острым, однако не все модели требуют затачивания. Чтобы не допускать распространенных ошибок, учтите приведенные ниже рекомендации.

Кромка ножей определенных моделей покрыта слоем твердого металла, который обеспечивает самозатачивание. Точить такие ножи нельзя, иначе этот слой будет поврежден, а инструмент – испорчен. Это же относится к керамическим лезвиям, которые не затупляются. Они очень удобны и долговечны, но отличаются хрупкостью.

Популярны ножи с зубчатой режущей кромкой. Их лезвие покрыто твердой износостойкой сталью, но точить его в домашних условиях не рекомендуется, поскольку это приводит к постепенному стачиванию кромки.

Однако большинство ножей все же требует регулярной заточки. Для этой цели используется стальной или керамический стержень (муссат). Он может быть выполнен из стали повышенной твердости, керамики или иметь алмазное покрытие.

Стальной муссат похож на круглый наличник с осевым направлением бороздок, а керамический отличается более тонкой структурой. Следует учитывать, что муссаты используются не для заточки, а для правки ножей.

Устройство для правки должно быть снабжено металлическими (или керамическими) дисками, которые частично входят друг в друга. Вставленное между ними лезвие приобретает нужный угол (10—20°). Такие приспособления являются безопасными и простыми в применении и потому не требуют специальных навыков в работе.

Основной инструмент заточки – точильный камень – может иметь различную степень зернистости:

– грубую (для восстановления формы режущей кромки и правильного угла заточки);

– среднюю (для восстановления кромки);

– тонкую (для чистовой доводки и правки инструмента). Для удобства работы рекомендуется выбирать бруски большого размера. Если у вас нет точильного камня, его можно заменить водостойкой наждачной бумагой, закрепленной на ровной поверхности.

Итак, если нож был куплен недавно, то быстро и без особых усилий вернуть ему остроту помогут муссат, устройство для правки или точильный камень. Однако рано или поздно инструмент все равно потребует более тщательной заточки. Для этого нужно использовать камень со средней зернистостью, придерживаясь правильного угла, который определяется в зависимости от марки стали и назначения ножа. Так, ножи для рубки и хозяйственные ножи рекомендуется точить под углом 30°, а маленькие инструменты, предназначенные для тонкой работы, – под углом менее 20°.

В процессе работы ведите нож режущей кромкой вперед, сдвигая ее в направлении от рукояти к острию. Следите за тем, чтобы угол заточки не менялся. Точить нужно обе стороны попеременно.

Заточка на среднем камне делает лезвие достаточно острым, но с целью сохранения режущих свойств кромку следует править на тонком инструменте. Так она становится ровнее и, соответственно, долговечнее. Будьте осторожны при проверке качества заточки, чтобы не порезаться.

Помимо ножей, вам также потребуется такое приспособление, как чурка для рубки мяса. Самые лучшие инструменты данного типа представляют собой отпиленную комлевую часть березы, клена, ясеня или вяза.

Для проверки температуры сырья используется спиртовой термометр, а для определения влажности воздуха в помещении – психрометр. Последнее особенно важно, так как от этого показателя во многом зависят качество и срок хранения продукта.

Для определения массы продукта необходимы весы или безмен, а также мерная посуда вместимостью 1 л. Специи, чеснок и другие приправы толкутся в ступке с пестом или размалываются в кофемолке. Обязательно наличие мясорубки (желательно электрической) с набором ножей и решеток различных типов. Для протирания сгустков крови, просеивания крахмала, муки и других продуктов требуются сита.