Текст книги "Лучшие рецепты домашней колбасы"

Автор книги: Ирина Зайцева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Колбаса свиная с чесноком и майораном

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Сало свиное соленое – 200 г

Масло оливковое – 30 мл

Перец черный молотый – 10 г

Чеснок сушеный толченый – 10 г

Орех мускатный молотый – 10 г

Майоран сушеный толченый – 10 г

Семена тмина толченые – 10 г

Приправа для свинины – 10 г

Сахар – 10—15 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать небольшими кубиками, посыпать черным перцем, чесноком, майораном, мускатным орехом, семенами тмина, приправой для свинины и солью и оставить в холоде на 12 часов, затем дважды пропустить через мясорубку.

Сало измельчить, добавить в фарш, ввести оливковое масло и сахар и тщательно перемешать. Полученную массу оставить в холоде на 2 часа, затем наполнить ею оболочку.

Колбасу выдержать в холодном помещении 40 минут, а затем отварить.

Колбаса свиная с имбирем

Ингредиенты:

Свинина постная – 2,5 кг

Шпик хребтовый – 2 кг

Свинина полужирная – 1,5 кг

Мясо свиных голов – 500 г

Кровь свиная – 500 мл

Сухари панировочные – 200 г

Чеснок – 1 головка

Имбирь молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Шпик измельчить, свинину и мясо свиных голов пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, перемешать, засыпать льдом и оставить в холоде на 2 суток.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с кровью и фаршем, добавить имбирь, соль, панировочные сухари, перемешать и выдерживать в холоде 2 часа.

Полученной массой наполнить оболочку, дать полежать 1–1,5 часа в прохладном месте, затем варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 72—75° C.

Колбасу выложить на противень и запекать в духовке в течение 1 часа. Затем прокоптить холодным способом, вытереть жир и завернуть в пергамент или кальку.

Колбаса свиная с мускатным орехом и луком-пореем

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Шпик свиной – 500 г

Говядина постная – 500 г

Орех мускатный молотый – 10 г

Семена тмина молотые – 5 г

Лук-порей сушеный – 10 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Предварительно охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку, соединить с мускатным орехом, семенами тмина, луком-пореем, сахаром и солью и тщательно перемешать.

Полученную массу поместить в оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить их в холоде на 2 часа.

Колбасу обработать методом холодного копчения.

Колбаса свиная с луком

Ингредиенты:

Свинина постная – 500 г

Грудинка свиная – 500 г

Шпик свиной (вареный) – 500 г

Телятина – 500 г

Язык свиной (вареный) – 300—400 г

Лук репчатый сушеный – 30 г

Перец белый молотый, орех мускатный молотый, сельдерей сушеный и соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину, грудинку и телятину пропустить через мясорубку. Очищенный язык и шпик нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук, специи и соль и вымешивать до образования однородной массы.

Фаршем наполнить оболочку и оставить продукт в прохладном месте на 1–1,5 часа, после чего отварить и прокоптить теплым дымом.

Колбаса свиная с луком и базиликом

Ингредиенты:

Свинина постная – 800 г

Грудинка свиная – 200 г

Лук репчатый сушеный – 20 г

Базилик сушеный – 5 г

Перец белый молотый – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Грудинку натереть солью и оставить в холоде на 2 часа, затем мелко нарубить. Мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук, базилик, перец, мускатный орех и соль и перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, затем выложить на противень и готовить в духовке в течение 1 часа.

Колбаса свиная с душистым перцем

Ингредиенты:

Свинина постная – 3,5 кг

Говядина постная – 3,5 кг

Шпик свиной соленый – 3 кг

Сахар – 20 г

Аскорбиновая кислота – 30 г

Перец черный молотый – 10 г

Перец душистый молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками, натереть солью, выложить в эмалированную емкость, накрыть чистой тканью и оставить в холоде на 5 суток.

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а шпик мелко нарубить. Ингредиенты соединить, добавить сахар, аскорбиновую кислоту, душистый и черный перец и тщательно перемешать. Фарш выложить в две емкости таким образом, чтобы слой мяса был не более 5 см, и оставить в холоде на 2 суток, а затем наполнить им оболочку.

Колбасу прокоптить холодным способом и подсушить.

Колбаса свиная с сушеным чесноком и приправой

Ингредиенты:

Свинина постная – 2 кг

Сало свиное – 700 г

Чеснок сушеный – 7 г

Приправа для мяса – 7 г

Сахар – 6–7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 1 сутки, затем соединить с пропущенным через мясорубку салом, добавить сахар, чеснок и приправу и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 15 см, и оставить в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего отварить и обжарить со всех сторон.

Колбаса свиная с мускатным орехом

Ингредиенты:

Окорок свиной соленый – 1 кг

Говядина постная – 600 г

Шпик – 400 г

Перец белый молотый – 15 г

Перец душистый молотый – 10 г

Орех мускатный молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Окорок пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 10 мм, говядину – с диаметром отверстий 4,5 мм. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом, добавить белый и душистый перец, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны длиной 35—40 см, и оставить готовое изделие в холоде на 1 час.

Колбасу варить на слабом огне в течение 1 часа.

Колбаса свиная с пряностями и оливковым маслом

Ингредиенты:

Свинина – 2 кг

Шпик свиной – 600 г

Масло оливковое – 30 мл

Пряности восточные – 6 г

Майоран сушеный – 5 г

Семена тмина измельченные – 6 г

Приправа для курицы – 8 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и оставить в холоде на 24 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить масло, восточные пряности, майоран, семена тмина, приправу для курицы, сахар и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20—25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.

Готовый продукт прокоптить холодным дымом.

Колбаса свиная с коньяком и перцем

Ингредиенты:

Свинина – 2 кг

Говядина – 1 кг

Сало свиное – 200 г

Чеснок – 2 головки

Коньяк – 70 мл

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать небольшими кубиками, сало измельчить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить с коньяком, черным перцем и солью.

Полученную массу пропустить через мясорубку, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 6 часов.

Фаршем наполнить оболочку, свернуть каждый батон колбасы кольцом и завязать концы.

Колбасу проткнуть вилкой, выложить на противень и запечь в духовке.

Колбаса свиная с ржаными сухариками и специями

Ингредиенты:

Свинина постная – 5 кг

Шпик хребтовый – 2,5 кг

Грудинка свиная – 1,5 кг

Сухарики ржаные – 1 кг

Лед колотый – 200 г

Мука пшеничная – 100 г

Перец черный и белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и шпик нарезать небольшими кубиками, грудинку измельчить, сухарики истолочь.

Подготовленные ингредиенты быстро соединить со льдом, мукой, перцем и солью, перемешать и наполнить оболочку полученной массой.

Колбасу оставить в прохладном помещении на 1 час, после чего обжарить в гусятнице и обработать методом горячего копчения.

Колбаса свиная с мясом косули, оленя и бараниной

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Мясо косули – 200 г

Мясо оленя – 200 г

Баранина полужирная – 200 г

Сахар – 10 г

Чеснок растертый – 20 г

Кинза сушеная – 5 г

Семена тмина молотые – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Шпик и мясо всех видов поместить в морозилку на 3 часа, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, чесноком, солью, семенами тмина и кинзой и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и хранить готовый продукт в холоде.

Колбаса свиная с мясом индейки

Ингредиенты:

Свинина постная – 4,5 кг

Свинина полужирная – 2 кг

Шпик свиной – 3 кг

Мясо индейки – 2 кг

Специи для мяса – 15 г

Перец зеленый молотый – 10 г

Имбирь молотый – 5 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Постную свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить со специями, перцем, имбирем, сахаром и солью и тщательно перемешать. В полученную массу добавить мелко нарубленные мясо индейки и шпик и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Наполнить оболочку, аккуратно сформировав батоны длиной 12—15 см.

Колбасу коптить при температуре 60—90° C в течение 1 часа, затем оставить в холоде на 40 минут и варить при температуре 80° C 1 час.

Готовый продукт выдерживать в прохладном помещении 5 часов.

Охлажденную колбасу коптить обычным способом при температуре 35—45° C 12—24 часа.

Колбаса свиная с мясом курицы, кинзой и луком

Ингредиенты:

Свинина постная – 6 кг

Мясо курицы – 4 кг

Шпик свиной – 3 кг

Лук репчатый – 300 г

Кинза сушеная – 10 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, мясо курицы – с диаметром отверстий 8 мм. Шпик нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить измельченный лук, кинзу, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить и охладить.

Колбаса свиная с мясом лося

Ингредиенты:

Свинина постная – 3 кг

Мясо лося – 2 кг

Сало свиное – 800 г

Перец белый молотый – 8 г

Майоран сушеный – 10 г

Сахар – 7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину, мясо лося и сало нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить сахар, соль, майоран и белый перец и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 5 дней, а затем прокоптить холодным способом.

Колбаса свиная с медвежатиной

Ингредиенты:

Свинина – 4 кг

Медвежатина – 3 кг

Шпик свиной – 3 кг

Сахар – 10 г

Чеснок – 1 зубчик

Перец белый молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину и шпик нарезать маленькими кубиками, медвежатину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, тертый чеснок, а также сахар и соль и перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить при температуре 70—90° C 1 час, после чего варить при температуре 80° C в течение 1 часа.

Колбаса свиная с говяжьими языками и мускатным орехом

Ингредиенты:

Свинина полужирная – 2,5 кг

Говядина постная – 2,5 кг

Свинина жирная – 2,2 кг

Шпик свиной – 1,2 кг

Языки говяжьи – 800 г

Рассол – 5 л

Молоко – 900 мл

Масло сливочное – 200 г

Мука пшеничная – 200 г

Яйца – 12 шт.

Орех мускатный молотый, перец белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Языки отварить, залить охлажденным рассолом и выдерживать в холоде в течение 2 суток, затем повторно отварить, очистить от кожицы и разрезать на 4 части.

Говядину и постную свинину нарезать небольшими кусочками, выложить в кипящую воду и держать на слабом огне 10 минут, затем охладить до 10° C и пропустить через мясорубку. Полученную массу соединить с молоком, посолить и перемешать.

Жирную свинину и шпик по очереди пропустить через мясорубку.

В подготовленные ингредиенты ввести муку, масло, яйца, мускатный орех, белый перец и соль и вымешивать до образования однородной массы.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу на 2 часа в прохладном месте, после чего приготовить на пару, дать остыть, а затем поместить в холодильник на 5 часов.

Колбаса свиная с говядиной и зеленым перцем

Ингредиенты:

Свинина постная – 2 кг

Говядина постная – 2 кг

Шпик свиной – 1 кг

Сахар – 7 г

Перец зеленый молотый – 7 г

Вода ледяная – 250 мл

Масло растительное – 20 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину и говядину мелко нарубить, шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, воду и зеленый перец и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20—25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.

Колбасу отварить, а затем обжарить в растительном масле со всех сторон.

Колбаса свиная с говядиной и чесноком

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Грудинка соленая – 600 г

Говядина постная – 500 г

Чеснок сушеный толченый – 20 г

Перец черный молотый, семена тмина и соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, грудинку и говядину – с диаметром отверстий 8 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, посыпать чесноком, черным перцем, семенами тмина и солью и перемешивать в течение 7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холодном помещении на 2 часа.

Продукт подвергнуть горячему копчению (1 час), затем отварить.

Колбаса свиная с телятиной и зеленым перцем

Ингредиенты:

Свинина постная – 2,5 кг

Телятина постная – 1 кг

Шпик свиной – 1 кг

Перец зеленый горошком – 10 г

Имбирь молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, хорошо пересыпать солью и оставить в холоде на 4–5 суток, затем мелко нарубить, посыпать толченым перцем и оставить в холоде еще на 3 суток.

Шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм и выдерживать в холоде 2–3 суток.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить имбирь и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 5–7 суток, после чего коптить при температуре 18—22° C в течение 2–3 суток.

Колбаса свиная с кровью

Ингредиенты:

Свинина соленая – 1,5 кг

Кожа и обрезки с окороков и шпика – 500 г

Кровь свежая (или растертая) – 500 мл

Лук репчатый – 100 г

Масло растительное – 50 мл

Чеснок сушеный, перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Кожу и обрезки варить в течение 1 часа, пропустить через мясорубку и обжарить с измельченным луком на сковороде в растительном масле.

Свинину нарезать кубиками и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку, соединить с подготовленными ранее ингредиентами, посолить, добавить чеснок, кровь и перец и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, затем варить при температуре 85—90° C в течение 1 часа.

Готовый продукт охладить и прокоптить холодным способом.

Колбаса свиная с субпродуктами и орегано

Ингредиенты:

Свинина жирная – 3,2 кг

Почки свиные – 2,5 кг

Печень свиная – 2,5 кг

Перец зеленый горошком – 5 г

Орегано – 4 г

Крупа манная – 20—30 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Почки вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем промыть, залить чистой водой и варить до готовности. Печень обдать кипятком. Мясо приготовить на пару.

Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить орегано, соль, манную крупу и толченый перец и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде кольца, и оставить в холоде для осадки на 1 час.

Изделие варить в течение 30 минут, затем коптить холодным дымом 1,5 суток.

Колбаса свиная с бычьими семенниками и сушеным базиликом

Ингредиенты:

Свинина постная – 5 кг

Семенники бычьи – 2 кг

Сало свиное соленое – 1,5 кг

Базилик сушеный – 4 г

Лук репчатый – 200 г

Перец белый молотый – 7 г

Масло растительное – 50 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Сало мелко нарубить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 2 часа. Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Семенники очистить и варить в течение 20 минут, затем измельчить и обжарить на сковороде в масле вместе с нарезанным кольцами репчатым луком.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и базилик и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего коптить холодным дымом в течение 2 часов и варить при температуре 82—90° C 30 минут.

Колбаса свиная жареная

Ингредиенты:

Свинина постная – 500 г

Говядина постная – 300 г

Молоко – 20 мл

Шпик свиной – 200 г

Перец белый молотый – 5 г

Цедра лимонная измельченная – 10 г

Майоран сушеный – 5 г

Масло растительное – 40 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо охладить при температуре 2° C и пропустить через мясорубку. Шпик натереть солью и оставить в холоде на 2 часа, после чего мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с молоком, белым перцем, лимонной цедрой, майораном и солью и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить в холоде на 1 час.

Колбасу обжарить на сковороде в масле со всех сторон.

Колбаса свиная жареная с тмином

Ингредиенты:

Свинина постная – 500 г

Говядина постная – 300 г

Грудинка свиная – 300 г

Шпик свиной – 200 г

Масло растительное – 40 мл

Семена тмина молотые – 5 г

Перец белый молотый – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и шпик охладить, пропустить через мясорубку, соединить с семенами тмина, белым перцем, мускатным орехом и солью и вымешивать в течение 5 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие для осадки на 1 час.

Колбасу обжарить на сковороде в масле со всех сторон (или запечь в духовке).

Колбаски свиные «Шлезвигские»

Ингредиенты:

Свинина постная – 1,5 кг

Свинина жирная – 0,5 кг

Перец черный молотый – 10 г

Масло растительное – 20 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

В полученную массу добавить соль и черный перец и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочки и оставить колбаски в холоде для осадки на 1 час, а затем обжарить их на сковороде в растительном масле.

Колбаски свиные «Чесночные»

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Свинина жирная – 500 г

Чеснок сушеный – 15 г

Масло растительное – 40 мл

Сахар – 3 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо поместить в холодильник и оставить на 1 час, после чего пропустить через мясорубку.

Полученную массу соединить с чесноком, а также сахаром и солью и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочки, сформировав колбаски длиной 10—12 см, и оставить изделия в холоде для осадки на 1 час.

Колбаски коптить при температуре 40—45° C в течение 1 часа, затем жарить на сковороде в растительном масле 30 минут.

Колбаски свиные с чесноком, имбирем и сахаром

Ингредиенты:

Свинина постная – 1,2 кг

Говядина – 500 г

Шпик – 300 г

Бульон мясной – 250 мл

Сахар – 20 г

Корень имбиря – 30 г

Чеснок сушеный толченый – 30 г

Перец белый и красный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, шпик измельчить.

Подготовленные ингредиенты соединить, затем посыпать солью, сахаром, добавить чеснок, белый и красный перец, тертый корень имбиря, тщательно перемешать и дважды пропустить через мясорубку.

Полученным фаршем наполнить оболочки так, чтобы получились колбаски длиной 10 см, и держать их 30 минут в горячем бульоне.

Колбаски свиные к пиву

Ингредиенты:

Свинина постная – 1,5 кг

Грудинка свиная – 450 г

Паприка молотая – 10 г

Имбирь молотый – 7 г

Орех мускатный молотый – 10 г

Майоран сушеный – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и грудинку по отдельности пропустить через мясорубку, смешать, посолить и оставить в холоде на 2 часа.

Полученный фарш посыпать пряностями, тщательно перемешать, наполнить оболочку, сформировав колбаски длиной 20—25 см, и оставить их в холодном помещении на 1,5 часа.

Колбаски коптить теплым дымом в течение 1 часа, затем варить при температуре 70—72° C 30 минут.

Ветчина

Ветчина свиная «Острая»

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Вино красное сухое – 100 мл

Сахар – 6 г

Ягоды можжевельника – 20 г

Приправа для мяса – 10 г

Вода – 1 л

Зерна кориандра и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кубиками и охлаждать в течение 2 часов.

Красное вино, сахар, толченые ягоды можжевельника, соль и воду соединить, залить этой жидкостью мясо и оставить его в холоде на 10 суток.

Ветчину промыть теплой водой, обсушить на мясном крюке и прокоптить холодным дымом, добавив в древесные опилки зерна кориандра.