Текст книги "Большая кулинарная книга"

Автор книги: Илья Рощин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 63 страниц) [доступный отрывок для чтения: 23 страниц]

Способ приготовления. Рыбные отходы залейте холодной водой.

Периодически снимайте накипь, добавьте петрушку и лук.

Варите 45 минут на среднем огне. Бульон процедите через сито. Для осветления бульона белки смешайте с холодной водой, добавьте тертые морковь, лук и введите в охлажденный бульон.

Осветляйте 25 минут при слабом кипении. Перед подачей посыпьте зеленью и к прозрачному бульону подайте пирожки с мясным или рыбным фаршем.

Уха «Страна восходящего солнца»

Требуется: 300 г свежего тунца, 10 г морской зелени, 1 гранат размороженный, 2 сушеных гриба, 2 ч. л. соуса любого, 2 ореха гинкго, корень петрушки, 2–3 кружочка лимона.

Для шпрот в тесте: 200 г готового теста, 2 банки консервированных шпрот, 1 яйцо.

Способ приготовления. В кипящий бульон опустите размороженный гарнат. Кипятком залейте грибы. Подготовленные грибы, соус, орехи, петрушку, дольки лимона добавьте в бульон и варите 10–15 минут. Готовый бульон разлейте по чашкам. Японцы едят руками гарнат, орехи и грибы. А для русских людей можно подать вилки и шпроты в тесте.

Замесите тесто и раскатайте на тонкие кружочки. Специальной лопаточкой разомните шпроты до однородной кашицы и выложите ее на середину теста. Соедините края теста, смажьте сырым яйцом и выпекайте.

Для бульона тунец залейте водой и доведите до кипения.

Добавьте зелень, дайте вскипеть и затем 20 минут варите на слабом огне. Готовый бульон процедите через сито.

Уха «Морские ежики»

Требуется: 300 г любой крупной рыбы, лавровый лист, корень петрушки, сельдерей, лук репчатый, гвоздика, ломтик хлеба, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. молока, немного муки, 1 луковица, щепотка соли, перец молотый.

Способ приготовления. Крупную рыбу подготовьте и разделайте на филе. Ломтик хлеба размочите в молоке, мелко нарежьте лук и обжарьте. Через мясорубку пропустите филе, поджаренный до золотистого цвета лук и размягченный хлеб, добавьте ложку масла, соль по вкусу, перец, сделайте из фарша ежики. В процеженный бульон опустите ежики и варите 10–12 минут, периодически снимая накипь. Перед подачей посыпьте зеленью и заправьте рыбным маслом.

Для бульона в кипящую воду опустите петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, гвоздику. Через 10–15 минут опустите 3–4 куска крупной рыбы и варите до разварки рыбы. Бульон процедите.

Для рыбного масла с мелкой рыбы удалите кожу и кости, посолите, поперчите и тщательно перемешайте со 150 г сливочного масла.

Уха «Жемчужинки Черного моря»

Требуется: 150 г крупной рыбы, 100 г икры морского окуня, 1 ст. л. сливочного масла, лук репчатый, 2 яйца, панировочне сухари, 1 ст. сливок, мускатный орех, зелень, щепотка соли, каперсы, корень петрушки, лавровый лист. Для бутерброда: 20 г рыбных консервов, 1 вареное яйцо, 10 г сыра, лук репчатый, 20 г майонеза, 30 г булочек, зелень, щепотка соли, перец по вкусу, 2 дольки чеснока.

Способ приготовления. В подготовленную икру добавьте размягченное масло. В мелко нарезанный лук влейте сливки, добавьте соль по вкусу, тертый орех, желтки и тщательно перемешайте. Из фарша сделайте небольшие шарики и опустите их в процеженный бульон. Варите в течение 10–15 минут. Перед подачей уху посыпьте зеленью и подайте с кубиками вареного картофеля и белками. К ухе можно подать бутерброды с рыбой.

Для бутерброда рыбные консервы разомните, добавьте яйцо, тертый сыр, измельченный чеснок, лук, зелень. Все заправьте майонезом. Булочку разрежьте пополам и намажьте массой.

Выпекайте 5 минут.

Для бульона нарезанную на куски рыбу залейте холодной водой.

В воду опустите пряности, соль по вкусу. Варите при слабом кипении 30 минут, периодически снимая накипь. Бульон процедите.

Уха «Рыбацкий сюрприз»

Требуется: 850 г стерляди, 1 ст. л. сливочного масла, 2 помидора, 2 огурца консервированных, лавровый лист, перец молотый и соль по вкусу, зелень, корень петрушки, оливки, 100 г сливочного масла. Для канапе: 5 ломтиков пшеничного белого хлеба, 200 г сельди, 100 г картофеля, 3–4 яблока, 200 г майонеза, 50 г сливочного масла, 10 г ликера.

Способ приготовления. Лук обжарьте с помидорами. Нарезанные на кружочки огурцы, пряности, каперсы, лук добавьте в бульон. Через 10 минут при слабом кипении опустите отварные куски рыбы. Варить 10–12 минут. Перед подачей украсьте оливками, зеленью и маслом. Сливочное масло размягчите на водяной бане при температуре 30 градусов, затем взбейте в пышную пену и выпустите из кондитерского мешка в виде цветов. К ухе подайте канапе с филе сельди.

Для канапе филе рыбы и картофель нарежьте соломкой.

Картофель с нарезанными яблоками обжарьте на масле и прибавьте сельдь. Все перемешайте с майонезом. Ломтики хлеба обжарьте на сливочном масле, намажьте горчицей, разрежьте на половинки и положите начинку.

Уха «Река жизни»

Требуется: 500 г осетрины, 3 ст. л. сливочного масла, желток, лук репчатый, 2 огурца консервированных, сельдерей, 0,5 л молока, корень петрушки, щепотка соли, 50 г зеленого салата, 50 г артишоков. Для канапе с сардинами: 5 ломтиков пшеничного белого хлеба, 20 г сливочного масла, 150 г сардин, 2 яйца, каперсы и зелень укропа.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите нарезанные огурцы, обжаренные петрушку, сельдерей, лук. Варите минут 30. Через некоторое время добавьте мелко нарезанные салат и артишоки. В теплое молоко влейте желток и немного прогрейте.

Рассольник заправьте этой смесью и посыпьте зеленью. Подайте канапе с сардинами.

Для бульона нарезанную на куски осетрину залейте холодной водой, добавьте пряности и соль по вкусу. Через 10–12 минут выложите рыбу, процедите бульон через сито.

Для канапе приготовьте гренки и смажьте их сливочным маслом.

С сардин удалить кожу, кости и уложить на гренки.

Поверхность посыпьте измельченными желтком и белком в два ряда. По краям посыпьте зеленью, положите каперсы.

Уха «Солдатская еда»

Требуется: 1 банка рыбных консервов, 350 г свежей капусты, лук репчатый, 1 ст. л. сливочного масла, морковь, корень петрушки, тертый хрен, укроп, зелень, щепотка соли, перец черный, лавровый лист. Для лепешки: 6 яиц, ½ л молока, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 30 г сливочного масла, щепотка соли.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту и опустите ее в подсоленную воду. Обжарьте на масле мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Варите от 20 до 25 минут. Затем добавьте рыбные консервы, хрен, укроп, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Варите 10–15 минут. Подайте с яичной лепешкой.

Для лепешки муку, желтки, сметану и соль тщательно перемешайте, вливая молоко. Добавьте белки. Все выложите в форму и выпекайте. Готовую лепешку залейте растопленным сливочным маслом и посыпьте зеленью.

Уха «Студенческий обед»

Требуется: 1 банка рыбных консервов, 350 г квашеной капусты, 30 г грибов, лук репчатый, 1 ст. л. маргарина, морковь, корень петрушки, 70 г аджики, 50 г сметаны, лавровый лист, 2 горошка черного перца, щепотка соли, 1 ч. л. сахара. Для бутерброда: сельдь, лук репчатый, 3 яйца, 3 ч. л. лимонного сока, перец по вкусу, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. горчицы, 2 яблока.

Способ приготовления. Потушите квашеную капусту с аджикой и маргарином, положите ложку сахара. На масле обжарьте лук, морковь, петрушку до золотистого цвета и грибы. Воду посолите и опустите в нее готовую капусту, обжаренные овощи, пряности и зелень. Варите 30–35 минут. Перед подачей заправьте сметаной. Предложите бутерброды с рубленой сельдью.

Для бутерброда пропущенное через мясорубку филе, рубленые яйца, мелко нарезанные яблоки смешать со сметаной, добавьте перец, горчицу и влейте лимонный сок. Ломтики хлеба обжарьте на сливочном масле и сверху положите рыбную смесь из желтков, белков и зеленого лука.

Уха «Петр первый»

Требуется: 350 г леща, 200 г морской капусты, 2 моркови, говяжьи кости, лук репчатый, 2 ст. л. сметаны, перец черный, лавровый лист, лук зеленый, щепотка соли, пряности. Для бутерброда: 5 ломтиков ржаного хлеба, 20 г сливочного масла, 5 картофелин, 100 г рыбного филе, лук репчатый, стручок красного перца, 2 помидора, 20 г сметаны, зелень.

Способ приготовления. Мелко нарежьте морскую капусту, морковь, лук и обжарьте в масле. В готовый бульон опустите обжаренные овощи, заправьте солью, пряностями и варите 25 минут. Перед подачей заправьте сметаной и посыпьте зеленью.

Предложите бутерброды с рыбным филе, картофелем и луком.

Для бульона рыбу отделите от костей, добавьте говяжьи кости и залейте холодной водой. Положите пряности, лук, посолите.

Варите 40 минут. Бульон процедите через сито.

Для бутербродов ломтики хлеба намажьте сливочным маслом.

Отваренный и нарезанный соломкой картофель уложите на ломтики хлеба. Сверху положите нарезанные полоски рыбного филе и колечки лука, перца. Залейте сметаной.

«Морской гребешок»

Требуется: 350 г морского гребешка, квас, 4 картофелины, зеленый горошек, 2 яйца, 2 свежих огурца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, желтая горчица, зелень, щепотка соли.

Для корзиночек: 50 г мякоти морского гребешка, ½ л молочного соуса, 1 ст. тертого французского сыра, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли и молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо вареного гребешка и огурцы мелко нарежьте. Белок и зеленый лук нашинкуйте, желток разотрите с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разведите квасом.

Добавьте гребешок и огурцы, перемешайте. Перед подачей посыпьте зеленью и подайте корзиночки с мясом из морского гребешка.

Для корзиночек замесите тесто. Отварите мякоть морского гребешка и измельчите его, подливая молочный соус.

Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто и начинку в форму. Сверху смажьте размягченным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и выпекайте.

Уха «Океанская соль»

Требуется: 500 г соленой трески, 100 г щавеля, 100 шпината, 5 картофелин, зеленый лук, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, укроп, репчатый лук, щепотка соли.

Для бутербродов: 5 ломтиков пшеничного белого хлеба, 20 г сливочного масла, 3–4 куска жареной рыбы, 3 ст. л. тертого хрена, 4 ст. л. сметаны, морковь, 1 редька, 20 г майонеза, зелень.

Способ приготовления. Треску залейте кипятком и выдержите около 20 минут. Выложите и дайте воде стечь. Щавель и шпинат разотрите с жидкостью. Нарезанный кубиками картофель отварите. Нашинкуйте репчатый лук и обжарьте на растительном масле. Протертые с солью щавель, шпинат, лук соедините с картофельным отваром, добавьте соль, сахар, опустите подготовленную треску. Варите около 35 минут. Перед подачей положите мелко нарезанный зеленый лук, яйца, картофель, заправьте сметаной и укропом. Предложите бутерброды с рыбой и хреном.

Для бутербродов ломтики хлеба обжарьте на масле, натрите хреном и сверху положите кусочек жареной рыбы. Залейте подогретой сметаной, покройте тертой редькой с майонезом, посыпьте зеленью и нашинкованной морковью.

Уха «Тайна океана»

Требуется: 300 г любой мелкой рыбы, 3–4 ст. л. риса, морковь, корень петрушки, репчатый лук, 3 помидора, 2 ст. л. маргарина, зелень, красный перец, лавровый лист, щепотка соли. Для расстегаев с селедкой: 350 г муки, 2 ст. л. сливочного масла, 15 г дрожжей, 1 ст. молока, репчатый лук, 3–4 горошины черного перца, 5 сельдей, 5 яиц, 1 ст. л. панировочных сухарей.

Способ приготовления. В процеженный бульон положите рис, коренья и варите до готовности. С помидоров снимите кожицу, разомните и положите в бульон за 5 минут до окончания варки.

Перед подачей положите нарезанную на куски рыбу и посыпьте зеленью. К ухе подайте расстегаи с селедкой.

Для бульона отварите рыбу в кипящей подсоленной воде.

Добавьте морковь, лук, соль по вкусу, кружочки красного перца, лавровый лист. Варите 7-15 минут. Готовый бульон процедите через сито.

Для расстегаев замесите тесто. Раскатайте и нарежьте на квадратики. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном масле с кусочками сельди. Фарш положите в середину квадратиков и соедините края теста. Подготовленные расстегаи уложите на смазанный сливочным маслом противень. Каждый расстегай облейте взбитым белком, посыпьте панировочными сухарями и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов.

Уха заграничная

Требуется: 250 г креветок, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. маргарина, репчатый лук, 4 консервированных огурца, 1 ст. л. каперсов, маслины, 3 ч. л. сметаны, молотый перец, зелень, лимонный сок, щепотка соли.

Способ приготовления. Подготовленные креветки залейте водой и отварите до готовности. Томатную пасту обжарьте с луком. В кипящий бульон, от креветок положите поджаренный лук, нарезанные кружочками огурцы, каперсы, соль, специи и варите около 7-12 минут. Через несколько минут перед окончанием варки заправьте сметаной.

Перед подачей украсьте маслинами, посыпьте зеленью и влейте 1 ч. л. лимонного сока.

Уха «Лавры славы»

Требуется: 160 г морского гребешка, 5 ст. л. перловой крупы, корень петрушки, морковь, репчатый лук, 2 ст. л. топленого масла, 1 варенное яйцо, лавровый лист, зелень, молотый перец, тертый сыр, 50 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ст. л. лимонного сока. Для бутербродов: 150 г икры, 4 ст. л. растительного масла, 9 ломтиков пшеничного белого хлеба, маслины, 2 стручка маринованного перца, 3 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Вареное мясо морского гребешка пропустите через мясорубку с сыром и репчатым луком.

Добавьте яйца, посолите, поперчите. Из полученной массы сделайте фрикадельки и отварите их. Подготовленную перловую крупу залейте кипящей водой и варите около 50 минут. Корень петрушки, лук, морковь мелко нарежьте и обжарьте на топленом масле. В кипящий бульон от гребешков высыпьте перловую крупу, положите обжаренные овощи, лук, перец и соль по вкусу. Перед подачей посыпьте зеленью и мелко нарезанным яйцом, заправьте сливочным маслом. Сливочное масло смешайте с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком. Предложите бутерброды с икрой.

Для бутербродов специальной лопаточкой разотрите икру, добавляя растительное масло. Положите размоченный в молоке ломтик хлеба. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок.

Каждый ломтик хлеба намажьте икрой, сверху положите маслины, кружочек перца и кружочек лимона.

Уха «Дети моря»

Требуется: 500 г кальмаров, репчатый лук, 3 картофелины, 1 консервированный огурец, зеленый лук, 2 ст. л. томатной пасты, 5 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, маслины, щепотка соли и зелень.

Способ приготовления. Кальмары отварите в подсоленной воде.

Подготовленные мелко нарезанные кальмары слегка обжарьте с луком на растительном масле. В кипящий бульон от кальмаров положите томатную пасту, кружочки огурца, зубчики чеснока, посолите. Варите около 30 минут. Через несколько минут добавьте нарезанный кубиками отварной картофель. Проварите минут 7-10. Перед подачей посыпьте зеленью, положите маслины.

Уха «Подарок дальнего востока»

Требуется: 700 г кальмаров, 2 ст. л. сливочного масла, корень петрушки, лавровый лист, чабрец, красный перец, 1 ст. л. томатной пасты, зелень, щепотка соли.

Способ приготовления. В томатную пасту добавьте 2 ст. л. горячей воды, добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте на сливочном масле. В готовый процеженный бульон опустите картофель, петрушку, лавровый лист, чабрец, красный перец и варите 20–25 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте обжаренный до золотистого цвета лук. Перед подачей посыпьте зеленью и подайте к ухе овощной салат.

Для бульона разрезанные на куски кальмары залейте холодной водой, посолите, добавьте пряности. Варите 10–12 минут.

Готовый бульон процедите через сито.

Уха «Виват, король!»

Требуется: 255 г креветок, 150 г свежей капусты, 2 картофелины, морковь, корень петрушки, репчатый лук, 2 консервированных огурца, 40 г маргарина, щепотка соли.

Для корзиночек: 50 г креветок, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли.

Способ приготовления. Подготовленные креветки залейте холодной подсоленной водой и варите от 5 до 10 минут.

Вареные креветки выложите и мелко нарежьте. В кипящий креветочный бульон положите нашинкованную капусту, мятый картофель и петрушку. За 7-12 минут до окончания варки положите креветки, мелко нарезанный и обжаренный на маргарине лук, огурцы, соль по вкусу. Подайте корзиночки с креветками.

Для корзиночек замесите тесто. Раскатайте и выложите в формы.

Отварные креветки измельчите, посолите и залейте рыбным бульоном, тщательно перемешайте. Выложите начинку в формы, обмажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 5 минут.

Уха «Родничок»

Требуется: 2 ст. растительного масла, 6–7 кусков крупной рыбы, репчатый лук, корень петрушки, красный перец, куркума, мускатный орех, зелень, 3 ст. отвара ромашки, черный перец.

Способ приготовления. В разогретое растительное масло добавьте мелко нарезанные лук и другие пряности.

Подготовленную рыбу залейте холодной водой и варите около 50 минут. После закипания добавьте обжаренные пряности, немного отвара ромашки и 5 минут проварите. К готовой ухе подайте вареный картофель и овощное пюре.

Уха «Завтрак шеф-повара»

Требуется: 100 г рыбной мелочи, 350 г филе мерлузы, лук репчатый, 5 картофелин, коренья, 1 ст. л. растительного масла, ломтик белого хлеба, половинка лимона, имбирь, лавровый лист, 5 г белого вина. Для корзиночек: 10 мидий, 1 ст. рыбного бульона, 1 ст. молока, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли, молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. В кипящий бульон опустите филе мерлузы и варите 20–25 минут. Через некоторое время добавьте нарезанный кубиками картофель, размягченный ломтик хзлеба, лавровый лист и другие пряности. Варите около 10 минут. Снимите с огня, заправьте белым вином и выдержите 5 минут. Перед подачей в каждую тарелку положите дольку лимона. Предложите корзиночки с мидиями.

Для корзиночек замесите тесто и раскатайте его. Выложите в формы. Мидии залейте холодной подсоленной водой и влейте рыбный бульон. Готовые мидии залейте молоком, посолите и поперчите. Мякоть мидий разомните до однородной кашицы и выложите в корзиночки, покройте растопленным маслом, посыпьте панировочными сухарями и запекайте.

Для бульона в холодную воду положите рыбную мелочь, посолите, опустите лук и варите 10–12 минут. Готовый бульон процедите через сито.

Уха «Борода Черномора»

Требуется: 600 г кефали, 20 г муки, морковь, корень сельдерея и корень петрушки, репчатый лук, черный перец, плод можжевельника, зелень, щепотка соли, жир.

Для бутерброда: 200 г филе кефали, маслины, 100 г сливочного масла, 3 яйца, стручок маринованного перца, зелень петрушки, несколько ломтиков пшеничного белого хлеба.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу на небольшие куски и залейте ее холодной водой, разведенной с мукой. В подсоленную воду с жиром положите мелко нарезанные морковь, сельдерей, петрушку, лук, плод можжевельника, зелень и соль по вкусу. Затем опустите рыбу. Перед подачей посыпьте перцем и мелко нарезанной зеленью. К ухе предложите бутерброды с рыбной пастой.

Для бутербродов подготовленное филе пропустите через мясорубку и добавьте масло. Все тщательно взбейте. Этой массой намажьте ломтики хлеба, положите кружочки вареного яйца, перца, маслины и рубленную зелень петрушки.

Уха «Пани Валевска»

Требуется: 500 г визиги, 2 ст. л. сливочного масла, морковь, корень петрушки, репчатый лук, укроп, соль, молотый перец, Для клецок: 1 ст. муки, яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. воды.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите подготовленные коренья, лук, посолите, поперчите и варите 20–25 минут.

Для клецок воду посолите, добавьте масло и поставьте на средний огонь. В кипящую воду всыпьте просеянную муку и проварите несколько минут. В охлажденное тесто влейте сырое яйцо и тщательно размешайте. Чайной ложкой опустите тесто в отвар и варите до тех пор, пока клецки не всплывут.

Для бульона подготовленную визигу залейте холодной водой и поставьте варить, добавьте корень петрушки и репчатый лук.

Когда визига станет мягкой, откиньте ее на дуршлаг. Бульон процедите через сито.

Уха «Палящее солнце Аргентины»

Требуется: 400 г рыбы, 3 картофелины, 1 банка майонеза, морковь, корень петрушки, 3 горошины черного перца, лавровый лист, 1 ст. л. маргарина, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и сельдерея, щепотка соли.

Способ приготовления. В кипящую воду положите измельченные лук и чеснок, нарезанный кубиками картофель, морковь, корень петрушки. Варите 20–25 минут. Затем добавьте нарезанную на куски рыбу, горошины черного перца, лавровый лист, посолите и варите около часа. Перед подачей заправьте майонезом и посыпьте зеленью.

Уха народная

Требуется: 350 г хека, репчатый лук, 3 картофелины, морковь, 4 ст. л. сливочного масла, корень и зелень петрушки, душистый перец по вкусу, лавровый лист, щепотка соли, 3 ст. л. лимонного сока. Для расстегаев с мясом и яйцом: 500 г говядины, 2 ст. л. маргарина, 4 яйца, щепотка соли, немного молотого перца.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите мелко нарезанные морковь, картофель, лук, корень петрушки и варите 20–25 минут на среднем огне. Опустите куски рыбы, добавьте перец, лавровый лист и посолите. Перед подачей заправьте сливочным маслом. Сливочное масло смешайте с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком. К ухе предложите расстегаи с мясом и яйцом.

Для бульона рыбные отходы залейте холодной водой и варите 20–25 минут. Периодически снимайте накипь. Готовый бульон процедите через сито.

Для расстегаев замесите тесто. Приготовьте мясной фарш, выложите на сковороду, смазанную маргарином, и потушите.

Добавьте измельченные яйца, посолите и поперчите. Из теста сделайте треугольники, положите фарш и соедините края теста.

Выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов.

Уха «Золотая рыбка»

Требуется: 700 г севрюги, 2 ст. л. муки, 1 ст. грецких орехов, 1 ст. сметаны, репчатый лук, морковь, корень и зелень петрушки, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. киндзы, 3 помидора, зелень, перец по вкусу, щепотка соли.

Способ приготовления. В процеженный бульон добавьте мелко нарезанный лук, просеянную муку и проварите 10 минут. После закипания опустите нарезанную на куски рыбу и кипятите еще 8 минут. Добавьте измельченные грецкие орехи, чеснок, семена киндзы, петрушку и укроп, перец и размятые помидоры. Варите 15–20 минут. Перед подачей заправьте сметаной и посыпьте укропом.

Для бульона целую рыбу залейте холодной водой, добавьте лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец по вкусу и посолите. Варите 30–45 минут, периодически снимая накипь.

Готовый бульон процедите через сито.

Уха «Пища Богов»

Требуется: 450 г луфаря, 4 картофелины, репчатый лук, морковь, корень и зелень петрушки, укроп, 3 горошины черного перца, лавровый лист, щепотка соли, 3 кружочка лимона, маслины, 100 г маринованных грибов, 30 г сливочного масла, 2 консервированных огурца и 2 помидора, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу разделайте на филе.

В процеженный бульон опустите нарезанное на куски и отварное филе. Лук, морковь обжарьте с мукой и сахаром до золотистого оттенка. Нарежьте кружочками огурцы, помидоры, грибы. Картофель отварите и нарежьте кубиками. Все коренья и пряности добавьте в бульон и варите 20–25 минут. Перед подачей заправьте сливочным маслом, посыпьте зеленью, положите кружочки лимона, маслины. К ухе предложите слоеный рыбной пирог.

Для бульона рыбные отходы залейте холодной водой, добавьте пряности и варите до готовности. Процедите через сито и остудите.

Уха «Хозяйке на заметку»

Требуется: 650 г муки, 2 ст. огуречного рассола, 2–3 консервированных огурца, 2–4 горошины черного перца, 2 картофелины, 150 г маринованных грибов, 1 ст. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, морковь, корень и зелень петрушки, лавровый лист.

Способ приготовления. Кастрюлю смажьте маслом. Положите подготовленную и нарезанную на куски рыбу. Залейте холодной водой, добавьте огуречный рассол, положите нарезанные кружочками корень петрушки, морковь, огурцы, лавровый лист, перец. Рыбу варите до готовности. Маринованные грибы мелко нарежьте, обдайте горячей водой, откиньте на дуршлаг и смешайте со сметаной. Перед подачей рыбу заправьте сметаной с грибами и на гарнир подайте вареный картофель.

Уха «Званый обед Гебы»

Требуется: 600–700 г щуки, 50 г шампанского, 3 горошины перца, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, лавровый лист, корень и зелень петрушки, шафран, пустырник, 2 дольки апельсина, репчатый лук, щепотка соли.

Способ приготовления. Сварите бульон из кореньев и пряностей. После закипания процедите через сито. Опустите подготовленную и нарезанную на куски щуку. Репчатый лук обжарьте с мукой, сахаром и добавьте в бульон. Мелко нарежьте коренья и положите в бульон. Варите до готовности.

Перед подачей посыпьте зеленью и по желанию влейте шампанское и опустите кружочки апельсина.

Уха «Царство Нептуна»

Требуется: 450 г пескарей, 2 ст. огуречного рассола, 1 ст. муки, 30 г майонеза, 2–3 свежих огурца, зелень петрушки, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, тертый хрен.

Способ приготовления. В процеженный бульон влейте огуречный рассол и вскипятите. Добавьте разведенную водой муку, майонез, нарезанные кружочками огурцы, тертый хрен, зелень петрушки. Прокипятите 5-10 минут. К ухе подайте пирожки с начинкой из риса и яиц.

Для бульона рыбную мелочь залейте холодной водой, посолите, положите лавровый лист, перец и варите до готовности. Бульон процедите через сито.

Уха «Царство Посейдона»

Требуется: 500–600 г щуки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, морковь, немного душистого перца, лавровый лист, 2 горошины гвоздики, 2 свеклы, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. свекольного рассола, тмин.

Способ приготовления. Для бульона подготовленную рыбу нарежьте на куски и залейте холодной водой. Доведите до кипения. Влейте свекольный рассол, добавьте репчатый лук, петрушку, морковь, лавровый лист, гвоздику и натертую свеклу. Все снова вскипятите. В готовый бульон положите отваренные куски рыбы, добавьте немного тмина и варите на среднем огне. Через некоторое время добавьте масло и муку, тщательно перемешайте. При желании можете заправить сметаной, украсьте веточками зелени петрушки или укропа.

Уха «Волшебная сила»

Требуется: 300 г рыбной мелочи, 500–600 г крупной рыбы, репчатый лук, 3 зубчика чеснока, 3–4 картофелины, черный перец, половина лимона, укроп и щепотка соли.

Способ приготовления. Крупную рыбу нарежьте на куски и опустите в процеженный бульон. Добавьте нарезанный перышками лук, измельченный чеснок, нарезанный кубиками картофель, посолите и поперчите. Варите 30–35 минут на слабом огне. Перед окончанием варки добавьте лавровый лист. Перед подачей положите кружочек лимона, посыпьте укропом. К ухе предложите расстегаи с рыбой.

Для бульона подготовленную рыбную мелочь залейте холодной водой и варите около часа. Готовый бульон процедите через сито.

Уха «Воды океана»

Требуется: 500 г палтуса, 3 бульонных говяжьих кубика, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, 4 крупных помидора, 3 болгарских перца, 1 ст. л. муки, молотый перец, зелень укропа и петрушки, щепотка соли, приправа «вегетта». Для лепешек из сыра: 200 г тертого сыра, 5 ст. л. муки, 2 ст. молока, 5 картофелин, 3 яйца, щепотка соли.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу разделайте на филе. Мелко нарезанный лук и тертый чеснок обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанные помидоры, болгарский перец и филе, нарезанное на небольшие куски. Все это обжаривайте 7-10 минут. Посыпьте мукой и тщательно перемешайте. В кипящую воду положите говяжьи кубики, приправу «вегетта», лавровый лист и опустите рыбу с овощной массой. Прокипятите 10–12 минут на среднем огне. Посолите и поперчите. Перед подачей посыпьте зеленью. К ухе предложите лепешки из сыра.

Для лепешек на огонь поставьте муку, влейте молоко, посолите и тщательно размешивайте до образования однородной густой массы. Отварной картофель пропустите через мясорубку, смешайте с охлажденной массой, добавьте сырое яйцо, тертый сыр и все перемешайте. Разделите на небольшие кружочки, посыпьте мукой и обжарьте.

Уха «Красавица Марсель»

Требуется: 200 г рыбной мелочи, 150 г скумбрии, 20 г оливкового или другого растительного масла, репчатый лук, 3 помидора, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, 5 картофелин, 3–4 горошины черного перца, 2 дольки чеснока, шафран. Для расстегаев с грибами и рисом: 200 г грибов, репчатый лук, 2–4 ст. л. сливочного масла, 500 г риса, щепотка соли, молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу разделайте на филе.

Мелко нарезанный лук обжарьте с мукой на оливковом масле до золотистого цвета, добавьте нарезанные кружочками помидоры, укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, перец, чеснок, шафран. Сверху положите нарезанный кубиками картофель и филе. Все опустите в процеженный бульон и доведите до кипения. Варите 20–25 минут. Перед окончанием варки рыбу выложите, а в бульон добавьте обжаренную на сливочном масле муку. Проварите несколько минут. К ухе предложите расстегаи с грибами и яйцом.

Для бульона рыбную мелочь залейте холодной водой и варите до готовности. Бульон процедите через сито.

Для расстегаев замесите тесто. Раскатайте его и нарежьте кружочки. Грибы отварите и пропустите через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжаривайте с грибами 5-10 минут. Жареные грибы смешайте с отварным рисом, посолите и поперчите.

Начинку положите в середину кружочков и соедините края теста. Выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов.

Уха «Классика»

Требуется: 200 г рыбного филе, 400 г рыбного бульона, коренья петрушки и сельдерея, 15 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 30 г майонеза, лимонный сок, щепотка соли, перец.

Для рыбного фарша: 100 г рыбного филе, 2 ломтика пшеничного белого хлеба, 0,3 л молока, щепотка соли и перца, немного говяжьего или свиного жира, 1 яйцо.

Способ приготовления. В кипящий бульон добавьте коренья, посолите, поперчите, положите лавровый лист, отварное рыбное филе. Заправьте поджаренной мукой. Перед подачей добавьте майонез, масло и 1 ч. л. лимонного сока. Положите фрикадельки, отдельно приготовленные.

Для бульона рыбное филе нарежьте на небольшие куски и залейте холодной водой. Варите до готовности.

Для приготовления фрикаделек отварите филе, пропустите его через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте любой жир, ломтик белого хлеба, молоко, сырое яйцо. Все тщательно перемешайте, сделайте небольшие шарики-фрикадельки. и отварите в небольшом количестве воды.

Уха «Рыба-голова»

Требуется: 300 г сома, 3 помидора, болгарский перец, красный перец, репчатый лук, щепотка соли. Для яиц, жаренных в тесте: 5 яиц, 2 ст. л. муки, 20 г дрожжей, 100 г растительного масла, щепотка соли.