Текст книги "Большая кулинарная книга"

Автор книги: Илья Рощин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 63 страниц) [доступный отрывок для чтения: 23 страниц]

Способ приготовления. Сварите прозрачный бульон, процедите его. Положите 1 луковицу и ½ моркови целиком. Посолите.

Достаньте готовую птицу из бульона, отделите от костей, порежьте на кусочки и прокрутите через мясорубку. Влейте в полученную массу ½ ст. охлажденного бульона, 1 ст. молока, 2 ст.л. муки и 2 ст.л. масла и мешайте до образования однородной массы. Полученную смесь постепенно вливайте в бульон, постоянно помешивая.

Положите в тарелки измельченный лук, нарезанный соломкой шпинат, залейте бульоном, заправьте сметаной.

Подавайте с пирожками или гренками.

Суп «Цыплячьи нежности»

Требуется: небольшой цыпленок, 2,5 л воды, ½ ст. сметаны, перец, соль, 3 ст. л. арахиса, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из цыпленка, процедите его, посолите.

Достаньте готового цыпленка, порежьте на кусочки, прокрутите через мясорубку. Полученную массу размешайте со сметаной и маслом с добавлением небольшого количества бульона.

Опустите полученное в суп, размешайте, потушите огонь и дайте настояться 5-10 минут.

Разлейте суп по тарелкам, поперчите и посыпьте толченым жареным арахисом.

«Экзотический» суп

Требуется: 500 г птицы, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 300 г шампиньонов, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный куриный бульон.

Очистите яблоки от шкурки и сердцевины, мелко порежьте.

Измельчите лук.

Обжарьте на разогретой сковороде лук и яблоки, положите в бульон. За 15 минут до готовности добавьте зеленый горошек.

Перед подачей к столу заправьте суп сливками. Посолите, поперчите.

Суп «Ароматный»

Требуется: 300 г птицы, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 300 г шампиньонов, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Приготовьте бульон, процедите его.

Мелко порежьте лук, грибы. Потрите на мелкой терке морковь.

Растопите на сковороде сливочное масло. Обжарьте грибы и овощи. Добавьте 1 ст. бульона и потушите 30–40 минут.

Положите все в суп вместе с рубленой зеленью укропа и петрушки.

В тарелки добавьте по ломтику лимона.

Суп «Деревенский праздник»

Требуется: 400 г гусиных потрохов, 2,5 л воды, 3 картофелины, 3 луковицы, 2 моркови, 1 ст. сливок, ½ ст. риса, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа, перец, соль, ½ кг сосисок.

Способ приготовления. Положите гусиные потроха в холодную воду и варите до готовности. Порежьте картофель и положите в суп.

Измельчите лук, морковь, обжарьте на сливочном масле и опустите в суп вместе с отваренным отдельно рисом и поварите минут 5. Посолите, поперчите. Заправьте суп сливками.

Добавьте порезанные сосиски, зелень.

Суп «Эврика»

Требуется: 500 г птицы, 1,5–2 л воды, 3 шт. репчатого лука, 1 морковь, 1 сладкий перец, мускатный орех, тмин, перец черный молотый, соль, 3 помидора, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Приготовьте бульон, процедите его.

Мелко порезанную морковь, лук, сладкий перец обжарьте в сливочном масле. Добавьте тмин, измельченный мускатный орех, черный перец, влейте ½ ст. бульона и потушите 10 минут.

Положите все в суп, посолите. Добавьте очищенные от шкурок и порезанные дольками помидоры. Разлейте по тарелкам.

Отваренный заранее рис подайте в отдельной посуде.

Суп «Удивление»

Требуется: 400 г птицы, 3 картофелины, зелень петрушки, 200 г баклажанов, 100 г кабачков, 100 г свежих грибов, 3 зубчика чеснока, 2,5–3 л воды, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г грецких орехов, 100 г сыра, 1 ст. л. муки и сливочного масла.

Способ приготовления. Приготовьте бульон, снимая пену и лишний жир. Положите в бульон нарезанные грибы, кабачки, картофель, баклажаны и варите до готовности. Обжарьте в масле муку, добавьте томатную пасту. Через 2–3 минуты положите полученный соус в суп. Разлейте по тарелкам.

Подайте с измельченным чесноком, тертыми грецкими орехами и сыром. Посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Суп «Дружеский привет»

Требуется: 500 г куриного мяса, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 огурец, 100–150 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, соль, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. молока.

Способ приготовления. Приготовьте прозрачный куриный бульон.

Отдельно отварите картофель.

Перемешайте сливочное масло, молоко, яйцо, муку и размятый картофель до образования однородной массы, посолите.

Скатайте картофельные шарики, обваляйте их в муке, слегка обжарьте в сливочном масле до образования румяной корочки, опустите в суп за несколько минут до готовности.

Разложите по тарелкам нарезанные огурец, лук, морковь, залейте бульоном с картофельными шариками.

Суп «Мечта»

Требуется: 300 г птицы, 2 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, корень петрушки и корень сельдерея, ½ лимона, желток одного яйца, соль, 100 г вермишели, огурец, зеленый горошек, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г чернослива.

Способ приготовления. Сварите бульон, процедите его.

Обжарьте в сливочном масле измельченный корень петрушки, корень сельдерея, лук, морковь. Положите в бульон.

Добавьте размешанный с соком половины лимона яичный желток, чернослив. Суп посолите.

Положите в тарелки зеленый горошек, готовую вермишель, порезанный огурец и залейте супом.

Суп «Царский»

Требуется: 400 г мяса курицы, 2 л воды, 100 г цветной капусты, 50 г лука-порея, 1 морковь, 4 ст. л. сливок, соль, зелень мяты, зелень кинзы, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Приготовьте куриный бульон. Порежьте цветную капусту, лук-порей, потрите морковь на терке.

Обжарьте все на сливочном масле. Положите в бульон, посолите.

Заправьте суп сливками. Посыпьте измельченной зеленью мяты и киндзы.

Супы в глиняных горшочках

В этой книге собраны рецепты блюд, которые можно приготовить в горшочках. К сожалению, мы не очень часто прибегаем к этому способу приготовления пищи, предпочитая ему микроволновые печи, скороварки, сковородки и кастрюли. А ведь когда-то этот способ приготовления пищи был чуть ли ни единственным. В больших русских печах стояли чугунки и горшки с похлебкой, кашей, всевозможные мясные и рыбные блюда готовились в них. Каши в горшках получались рассыпчатые, «пуховые», в овощах сохранялись все витамины, мясо и рыба получались особенно нежными. Так разве не стоит потратить немного времени и терпения, чтобы овладеть умением готовить так, как готовили наши прабабушки? Ведь все новое – всего лишь хорошо забытое старое.

Суп «Фрикадельки-поплавки»

Требуется: 0,5 л говяжьего бульона, 200 г говядины или свинины, 2 луковицы, ¾ ст. риса, 2 ст. л. томата, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, томат, измельченный чеснок, посолите, поперчите, сформируйте небольшие шарики и положите их в горшочки из расчета 4–5 на одну порцию, залейте кипящим бульоном и поставьте в заранее разогретую духовку. За 10 минут до готовности посыпьте зеленью.

«Бульон с куриными „облачками“»

Требуется: 1 л куриного бульона, 400 г мякоти курицы, 2 яйца, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления. Мякоть курицы с луком проверните через мясорубку 2 раза, прибавьте яичные желтки, посолите. Яичные белки взбейте, перемешайте с нарезанной зеленью. Доведите до кипения бульон, перелейте в горшочки. Смоченной в воде чайной ложкой берите небольшие кусочки фарша и быстро опускайте в бульон. Поставьте горшочки в предварительно разогретую духовку. За 5 минут до готовности введите белки с зеленью.

Суп «Красная Шапочка»

Требуется: 1 л бульона из баранины, 1 ст. риса, 5 помидоров, 4 зубчика чеснока, кинза, соль.

Способ приготовления. Замочите рис на полчаса в холодной подсоленной воде. Сварите бульон из баранины, процедите, выньте мясо. Рис промойте, залейте бульоном, положите очищенные от кожицы и нарезанные кружками помидоры, измельченный чеснок и поставьте горшочки в духовку. Когда рис будет готов, посыпьте кинзой и мелко нарезанной бараниной.

«Бабушкин» суп

Требуется: 1 л бульона из свинины, 200 г грибов, 1 ст. риса, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, соль.

Способ приготовления. Промытые и нарезанные грибы обжарьте на сливочном масле с луком и морковью, отдельно обжарьте промытый и обсушенный рис, пока он не станет прозрачным, выложите рис и грибы в горшочки, залейте горячим бульоном, поставьте горшочки в духовку и варите до готовности риса. За несколько минут до подачи к столу посыпьте зеленью петрушки.

Суп «деревенский»

Требуется: 1 л куриного бульона, 7 шт. картофеля, 300 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль, черный перец горошком.

Способ приготовления. Сварите бульон. Половину указанного картофеля очистите, опустите в кипящий бульон и варите до готовности, выньте и разомните до состояния пюре. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте в растительном масле, добавьте промытые и нарезанные грибы и обжарьте их. Полученную массу сложите в горшочки, туда же нарежьте кубиками оставшийся картофель, залейте бульоном с разведенным в нем пюре, добавьте лавровый лист, черный перец горошком и поставьте в духовку. Когда картофель будет почти готов, всыпьте зелень.

«Гороховая карусель»

Требуется: 4 ст. гороха, 4 луковицы, 4 крупных моркови, 4 небольших репки, 200 г тыквы, 200 г соленого сала, 1 ст. растительного масла, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Горох замочите на 1–1,5 ч. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками, а сало пластинками. Смешайте в горшочках равномерно все ингредиенты, посолите, положите перец горошком, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Суп «Красные монетки»

Требуется: 1 л бульона, 6 шт. сосисок, 200 г фигурных макарон, 100 г зеленого лука, 50 г маргарина, соль.

Способ приготовления. Сосиски нарежьте кружочками и обжарьте с зеленым луком. Макароны засыпьте в горшочки, выложите сверху сосиски, залейте горячим бульоном, посолите по вкусу и поставьте в духовку.

Бульон с «бантиками»

Требуется: 1 литр бульона из бараньих костей, 2 ст. муки, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 головки чеснока, киндза, соль.

Способ приготовления. Сварите бульон. Выньте кости и процедите. Муку посолите, разведите теплой кипяченой водой и сделайте крутое пресное тесто. Дайте ему полчаса постоять.

Потом тонко раскатайте, нарежьте ромбиками и посередине защипите. Томат-пасту разведите водой и проварите вместе с толченым чесноком. «Бантики» сложите в горшочки, залейте горячим бульоном, заправьте томатом с чесноком и поставьте ненадолго в духовку. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной киндзой.

Бульон «Нептун»

Требуется: 1 л бульона из жирной свинины, 700 г цветной капусты, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль.

Способ приготовления. Цветную капусту мелко порежьте и смешайте со слегка взбитыми яйцами, посолите и прибавьте растертую зелень. Горячий бульон влейте в горшочки, осторожно введите яичную массу, добавьте нарезанные соломкой лук и морковь, поставьте в нагретую духовку и варите 10–15 минут.

Бульон «Грибная фантазия»

Требуется: 1 литр бульона, 500 г грибов, 250 г муки, 100 г сметаны, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г сливочного маргарина, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Грибы мелко порубите и потушите с луком. Муку разведите водой, введите яйцо, сметану, соль и сделайте полужидкое тесто. Введите в него осторожно тушеные грибы и хорошо перемешайте. Налейте в горшочки горячий бульон, а в него струйкой, осторожно помешивая, грибную массу. Посыпьте сверху зеленью петрушки и поставьте в разогретую духовку.

«Царица полей»

Требуется: 1 кг свинины, 4 початка кукурузы, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Свинину порежьте на небольшие кусочки, зерна кукурузы отделите от початков, сложите мясо с кукурузой в горшочки, залейте холодной водой и поставьте в духовку. Когда вода в горшочках закипит, киньте мелко нарезанные лук и морковь, посолите. За 5 минут до готовности посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

Лапша «Домашняя»

Требуется: ½ курицы, 400 г муки, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления. Курицу отварите до готовности, слейте бульон. Муку посолите, смешайте с яйцом и водой, замесите крутое пресное тесто, 30 минут дайте постоять. Затем тонко раскатайте, сверните тесто в трубочку и тонко нарежьте.

Бульон подогрейте, залейте в горшочки, всыпьте лапшу, поставьте в духовку и варите до готовности лапши. Перед подачей к столу положите в каждый горшочек кусочек курицы и посыпьте зеленью.

«Листопад»

Требуется: 0,5 кг мяса, 2 ст. гороха, 1 яйцо, 50 г муки, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, зелень, черный перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, положите в горшочки, залейте холодной водой и поставьте в духовку. Лук мелко порежьте и обжарьте в растительном масле. Горох разварите в небольшом количестве воды, слейте ее, хорошо разомните, остудите, смешайте с мукой, вбейте яйцо, посолите, поперчите, добавьте жареный лук и сформируйте небольшие клецки. Когда мясо в горшочках будет готово, опустите в них клецки и поставьте в духовку на 5 минут.

«Поляна»

Требуется: ½ курицы, 500 г зеленой фасоли, ½ ст. оливкового масла, 2 яйца, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль.

Способ приготовления. Курицу отделите от костей, порежьте кусочками, положите в горшочки, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку. Стручки зеленой фасоли порежьте на 2–3 части. Лук и морковь мелко порежьте, обжарьте в оливковом масле, всыпьте зеленую фасоль, обжарьте вместе с ней. Выложите в тарелку, охладите, посолите, вбейте яйца. Когда курица в горшочках будет готова, введите фасолево-яичную массу, добавьте зелень и держите в духовке еще 15 минут.

«Грибница»

Требуется: 700 г сушеных белых грибов, 150 г муки, ½ ст. растительного масла, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 4 картофелины, лавровый лист, зелень, соль.

Способ приготовления. Тщательно промойте теплой водой сушеные грибы и замочите их в холодной воде на 2 часа. Потом переложите в горшочки, залейте этой же водой и поставьте в разогретую духовку. Через 1 час добавьте нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, потушите вместе с ними, посыпьте мукой, разведите грибным бульоном, положите лавровый лист и потушите еще несколько минут. Когда картофель с грибами будет почти готов, положите в горшочки полученную массу, посыпьте зеленью и поставьте в духовку на 10 минут.

«Аристократ»

Требуется: 0,5 кг телятины, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, 2 моркови, кинза, соль.

Способ приготовления. Нарежьте телятину узкими полосками поперек волокон, сложите в горшочки, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку. Лук натрите на мелкой терке, морковь нарежьте звездочками и после закипания мяса положите в горшочки. За 10 минут до полной готовности мяса всыпьте в горшочки зеленый горошек и положите листики киндзы.

Уха на природе и не только

Если Вы не воинствующий вегетарианец и не член «Гринпис», то вряд ли отказались бы от ухи на лоне природы. Только представьте себе: костер, на шесте висит котелок, в нем варится уха из пойманной Вами рыбы, аромат стоит такой, что никаким слогом не передашь. К тому же верный друг уже наливает по рюмочке за счастливый улов.

Может быть и совершенно иная картина – на плите стоит старая кастрюля, в которой варится свежемороженый хек с хвостиком минтая, настроение нулевое, однако верный друг все-таки рядом и опять-таки наливает… Что ж, что рыбак из Вас не вышел, зато какой повар получился!

Вот за это и выпьем под ушицу, а как ее приготовить, мы Вам расскажем!

Уха «Поймай на удочку»

Требуется: 400 г рыбной мелочи, 500 г судака, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, корень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу. Для жареных шариков: 500 г муки, 1 ст. молока, 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды. Для начинки: 30 раков, 3 желтка, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, ½ л сливок, щепотка соли, зелень, тмин по вкусу.

Способ приготовления. В готовый бульон добавьте лук, петрушку и снова поставьте на огонь. Через 20 минут положите нарезанного на куски судака, заправьте специями и варите на среднем огне 25 минут. Периодически снимайте накипь. Перед подачей можно заправить маслом или сметаной, посыпать укропом. К ухе подайте жареные шарики с начинкой из раков.

Для бульона подготовленную рыбную мелочь залейте водой, посолите и варите до готовности рыбы. Выньте рыбу и процедите бульон через сито.

Для шариков замесите тесто, раскатайте его и разделите на куски, сформировав шарики. На середину каждого выложите начинку, покройте тестом и обжарьте на сковороде, смазанной жиром.

Для начинки отварите раков в воде с тмином и укропом.

Отделите и мелко измельчите мякоть. На сливочном масле обжарьте муку, влейте сливки, добавьте мякоть и измельченные желтки. Посолите.

Уха «Красное море»

Требуется: 3 свеклы, 2 луковицы, 350 г свежей капусты, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. муки, 1 ст. л. уксуса, укроп, 1 ст. сметаны, щепотка соли. Для бульона: 400 г мелкой рыбы, корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, 3 горошины черного перца, щепотка соли. Для соуса: ½ ст. белого вина, ¼ ст. бульона, 3 ч. л. горчичного порошка, 1 ст. л. растительного масла, ломтик лимона, 1 желток, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления. Нашинкованные овощи обжарьте на растительном масле, добавьте муку и 2 ст. л. горячей воды, смешайте с овощной массой. В готовый бульон выложите овощную массу и далее варите как обыкновенный борщ. Карасей обваляйте в муке и обжарьте. За 12 минут до окончания варки в борщ добавьте соль по вкусу, ложку уксуса и жареных карасей. Уху при желании можете заправить сметаной и зеленью петрушки или подайте горчичный соус.

Для бульона подготовленную рыбу залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, добавьте соль, лук и специи. Варите в течение 30 минут, затем выньте куски рыбы из отвара. Готовый бульон процедите через сито.

Для горчичного соуса смешайте рыбный бульон, вино, горчицу, масло, ломтик лимона и прокипятите. Добавьте муку, желток и доведите до кипения.

Уха «Чудо Венгрии»

Требуется: 1 кг карпа, 1 луковица, 15 г красного перца, 2 стручка сладкого перца, 3 помидора, щепотка соли.

Для паштета: 30 г сметаны, 3 желтка, ломтик белого хлеба, зелень укропа.

Способ приготовления. Разрезанную на небольшие куски рыбу хорошо натрите солью. Для бульона рыбные отходы варите вместе с луком в подсоленной воде. После закипания воды добавьте красный перец. Бульон процедите через сито и залейте им куски рыбы, добавьте колечки стручкового перца и помидор. Также добавьте икру. Все это проварите 30 минут. К ухе подайте паштет из карпа.

Для паштета отварите карпа, отделите мясо от костей и сделайте рыбный фарш. Добавьте сметану, ломтик белого хлеба, желтки и зелень. Из слоеного теста раскатайте 2 пласта, на нижний положите готовый фарш и накройте верхним.

Подрумяньте.

Уха «Пока у женщин выходной»

Требуется: 500 г филе (любой рыбы), 1 ст. растительного масла, 1 яйцо, 4 ч. л. муки, 1 ст. йогурта, лук репчатый, 1 крупная морковь, корень сельдерея, 5 клубней картофеля, 2 помидора, перец черный, лавровый лист, лимонный сок, петрушка, базилик, щепотка соли.

Для бутерброда: 40 г сельди, 10 г сливочного масла, 2 яйца, стручок сладкого перца, 2 ломтика пшеничного белого хлеба, зеленый лук.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу целиком отварите в подсоленной воде. Бульон процедите через сито. Лук, морковь и сельдерей потушите в разогретом жире. В кипящий бульон добавьте нарезанный кубиками картофель и овощную массу.

Через некоторое время в бульон положите помидоры, лавровый лист, черный перец и базилик. Готовую рыбу выложите, а в суп влейте йогурт со взбитыми яйцами и мукой. Доведите до кипения.

К ухе подайте бутерброды с рубленой сельдью.

Для бутербродов ломтики хлеба намажьте сливочным маслом.

Сладкий перец нарежьте кружочками и положите на масло вместе с рубленой сельдью. Сверху посыпьте мелко измельченными яйцом и зеленым луком. Положите маслины.

Уха «Грядка овощей»

Требуется: 500 г сазана, 6 клубней картофеля, 3 помидора, 2 свеклы, 1 огурец (свежий или консервированный), корень петрушки, лук репчатый, лавровый лист, 1 ст. л. сливочного масла, сушеный шафран по вкусу, соль по вкусу. Для пирога: 200 г муки, 200 г отварного картофеля, 100 г сливочного масла, щепотка соли. Для начинки: 200 г отварной рыбы, 4 яйца, сваренных вкрутую, перец, щепотка соли.

Способ приготовления. С подготовленной рыбы снимите кожу, нарежьте небольшими кусками, посолите и поставьте в холодное место. Из рыбных отходов сварите и процедите бульон, положите в него нарезанные картофель, свеклу, огурец, помидоры, лук. Добавьте рыбу, пряности и варите около 40 минут. Перед подачей заправьте сметаной и измельченной зеленью. По желанию предложите пирог с начинкой.

Для пирога замесите тесто, добавляя отварной, пропущенный через мясорубку, картофель. Разделите на два пласта. Между ними положите начинку и поверхность покройте взбитым яйцом. Выпекайте около 25 минут.

Уха «Жемчужина моря»

Требуется: 150 г филе (любой рыбы), 70 г копченого шпика, 1 ст. л. риса, 1 ст. л. сливочного масла, яйцо, 4 ст. л. сметаны, лук репчатый, хрен, перец, зелень, соль и гвоздика по вкусу.

Для картофеля по-французски: 150 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 л молока, 10 г сыра, 3 дольки чеснока, мускатный орех, щепотка соли.

Способ приготовления. Нарезанный на кусочки шпик обжарьте с луком и опустите в рыбный бульон. Добавьте рис. Филе обжарьте на сковороде, добавив яйцо, сметану, пряности.

Затем куски рыбы опустите в готовый суп и 7 минут поварите.

Украсьте мелко нарезанной зеленью и подайте картофель по-французски.

Для бульона рыбные отходы залейте водой, добавьте тертый хрен, гвоздику и варите до готовности. Бульон процедите через сито.

Для приготовления картофеля сковороду натрите чесноком, смажьте сливочным маслом, положите нарезанный кубиками картофель. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.

Яйцо смешайте с молоком и залейте смесью картофель. Доведите до готовности. Посыпьте тертым сыром.

Уха из морского петуха

Требуется: 500 г рыбной мелочи, 1 кг щуки, корень петрушки, лук репчатый, перец черный, лавровый лист, лимон, имбирь, оливки, щепотка соли.

Для закуски: 4 желтой паприки, 4 болгарского перца, 4 зубчика чеснока, 250 г сыра, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 150 г рыбного бульона.

Способ приготовления. С щуки снимите кожу, удалите кости, нарежьте на куски. В кипящий бульон положите нарезанную на куски щуку и варите 25 минут. Проваренную рыбу выложите, бульон посолите и добавьте пряности. Перед подачей на стол положите в тарелки по куску рыбы, ломтику лимона, оливки и посыпьте зеленью.

Для бульона рыбную мелочь залейте холодной водой и варите до того, как рыба полностью разварится. Снимите с огня, процедите и снова поставьте на огонь.

Для приготовления закуски овощи разрежьте пополам. Удалите семена, промойте. Раздавленный чеснок смешайте с сыром, влейте лимонный сок, растительное масло, посолите и поперчите. Наполните овощи массой, выложите в форму и залейте рыбным бульоном. Сверху накройте фольгой и поставьте в духовку на 50 минут.

Уха «Российские просторы»

Требуется: 450 г любой рыбы, 4 ст. л. муки, 50 г сметаны, лук репчатый, 1 крупная морковь, чеснок, зелень, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ст. л. крошки от тертых сухарей, ломтик хлеба, 2 желтка, сельдерей, укроп, тмин, щепотка соли, 1 ст. л. риса.

Для бутерброда: 50 г свежих грибов, 8 ломтиков хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, лук репчатый, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. панировочных сухарей, щепотка соли, перец молотый по вкусу.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарежьте на куски и положите в процеженный бульон. Через 20 минут рыбу выньте, а в бульон добавьте 2 ст. л. муки. Хвостовую часть отложите, а другую половину рыбы пропустите через мясорубку с хлебом и поджаренным луком, размешайте с желтками, с тертыми сухарями, зеленью, укропом, тмином. В рыбный фарш добавьте вареный рис. Сделайте рыбные ежики, обваляйте в муке и опустите в бульон. Перед подачей суп заправьте тертым чесноком, сметаной и зеленью. К ухе подайте бутерброды с грибами.

Для бульона заварите рыбные отходы, добавьте лук, пряности.

Бульон процедите, положите в него зелень, укроп, соль, зеленый лук и прокипятите.

Для бутерброда ломтики хлеба облейте взбитым яйцом, посолите и обжарьте на сливочном масле. Подготовленные грибы нарежьте кружочками и с луком обжарьте на сливочном масле. Добавьте сметану, перец и посолите. Тушите 15–20 минут. Этой массой залейте ломтики, посыпьте панировочными сухарями, обмажьте растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку на 10–12 минут.

Уха «Морская мелочь»

Требуется: 500 г кильки размороженной, 5 клубней картофеля, лук репчатый, 2 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, базилик, плод фенхеля. Для начинки: 200 г теста, 150 г размороженной кильки, 1 яйцо.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу залейте водой и доведите до кипения. Нарежьте картофель, лук и опустите в бульон. Варите 20 минут на среднем огне. Через 10–12 минут уху посолите, положите пряности и немного поварите. Перед подачей заправьте маслом или сметаной. К ухе предложите рыбу в тесте.

Для начинки удалите из кильки кости и головы. Специальной лопаточкой разомните рыбу до однородной кашицы. Замесите тесто и раскатайте на тонкие кружочки, выложите начинку на середину. Края теста соедините и облейте сырым яйцом.

Уха «Божий одуванчик»

Требуется: 1 кг свежей рыбы, 500 г щавеля, 3 ст. л. овсяных хлопьев, морковь, гвоздика, яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. сметаны, зелень, щепотка соли.

Для гренок: 150 г пшеничного белого хлеба, 1 ст. молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. тертого сыра.

Способ приготовления. В готовый бульон положите куски рыбы и варите при слабом кипении. Рыбу выложите, опустите нарезанный щавель, овсяные хлопья, добавьте соль, гвоздику и варите. Перед подачей заправьте маслом и сметаной. Украсьте зеленью и четвертью вареного яйца. Предложите гренки с сыром и яйцами.

Для гренок ломтики белого хлеба порежьте кубиками и облейте молоком, взбитым с яйцами и тертым сыром. Обжарьте на сливочном масле.

Уха «Млечный путь»

Требуется: 600 г мелкой рыбы (окунь, карась), лук репчатый, корень петрушки, 1/5 л молока, 700 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, 2 вареных яйца, зелень.

Для гренок с рыбным фаршем: 2 ломтика ржаного хлеба, 150 г отварной рыбы, лук репчатый, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В готовый рыбный бульон опустите мелко нарезанные лук, петрушку, картофель. Через 15 минут влейте горячее молоко и доведите до готовности. Перед подачей заправьте маслом и посыпьте зеленью. К ухе предложите гренки с рыбным фаршем.

Для гренок пропустите через мясорубку отварную рыбу и лук.

Все перемешайте и обжарьте на растительном масле. Рыбный фарш выложите на ломтики хлеба, смажьте растительным маслом и поставьте в духовку на 10–12 минут.

Уха «Шутка обывателя»

Требуется: 300 г крупной рыбы, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 30 г сливочного масла, 50 г маслин, 3 ст. томата, кружочки лимона.

Для бутерброда: 4 ломтика пшеничного белого хлеба, 10 г сливочного масла, 30 г ветчины и колбасы, 2–3 картофелины, 2 огурца консервированных, 1 банка майонеза.

Способ приготовления. В готовый бульон положите куски рыбы, поджаренный лук, томат, огурцы и варите 20 минут. Добавьте специи и варите еще минут 5. Перед подачей на стол в тарелку положите маслины, кружочек лимона. Украсьте мелко нарезанными зеленью и яйцом. К ухе предложите горячие бутерброды с сыром.

Для бутербродов батон нарежьте тонкими ломтиками, смажьте сливочным маслом, положите на него кружочки ветчины, колбасы, картофель, кружочки огурца, покройте майонезом.

Поставьте в духовку и подавайте горячими.

Уха «Столицы мира»

Требуется: 600 г осетрины, 6 помидор, лук репчатый, лавровый лист, перец, имбирь, 1 ст. л. риса, желток, 30 г сметаны, салат и зелень. Для пиццы: 300 г муки, 15 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соли, 5 помидор, 2 зубчика чеснока, пряности, 50 г грибов маринованных, 20 г томатной пасты, 2 стручка желтой паприки, 150 г отварной рыбы, лук репчатый, 1 ст. тертого сыра, маслины.

Способ приготовления. С помидор снимите кожицу и разотрите мякоть. В бульон добавьте полученную томатную массу, рис, через 15 минут опустите туда же нарезанную на куски осетрину. Варите на среднем огне до готовности. Заправьте сметаной, желтком и зеленью. К ухе подайте пиццу.

Для бульона рыбные отходы залейте водой, добавьте лук, перец, имбирь, лавровый лист и варите на среднем огне. Бульон процедите через сито.

Для пиццы замесите тесто. В томатную пасту добавьте измельченный чеснок, пряности, масло и все тщательно перемешайте. Рыбу, грибы, паприку, лук нарежьте кубиками.

Тесто разделите на порции и придайте им форму круга. Все компоненты положите на тесто, залейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром и выпекайте 10–15 минут.

Уха «Тихий Дон»

Требуется: 250 г леща, 50 г говядины, морковь, томатное пюре, лук репчатый, 2 соленых огурца, маслины, 2 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, корень петрушки, лимон, зелень. Для фаршировки: 6 помидор, 130 г говядины, 2 ломтика ржаного хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г молока, зелень петрушки, лук репчатый, 50 г грибов, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. оливкового масла, щепотка соли, 1 ст. рыбного бульона.

Способ приготовления. В разогретом жире пожарьте морковь, лук, петрушку и томатное пюре. В кипящий бульон опустите овощную массу, рыбу, нарезанную на небольшие куски, и огурцы.

Доведите до готовности. Перед окончанием варки добавьте дольки помидора и пряности. Перед подачей на стол в тарелки положите маслины, кружочки лимона и посыпьте зеленью. К ухе подайте фаршированные помидоры.

С тугих помидор удалите сердцевину, обжарьте мелко нарезанные лук и грибы на оливковом масле и добавьте их к мясному фаршу. Ломтики хлеба размягчите в молоке, смешайте с оливковым маслом, посолите, посыпьте зеленью петрушки, подмешайте томатную пасту и тоже присоедините к мясному фаршу. Этим фаршем начините помидоры и уложите их в форму.

Сверху залейте рыбным бульоном и накройте фольгой. Потушите в духовке.

Для бульона рыбные отходы залейте холодной водой. Добавьте петрушку, лавровый лист, сельдерей, морковь и варите в течении 20–25 минут. Затем бульон процедите через сито.

Уха «Золотая вода»

Требуется: 200 г рыбной мелочи (красноперки и др.), 2 белка, морковь, лук, корень петрушки, зелень.