Текст книги "Готовим без кулинарных книг"

Автор книги: Илья Лазерсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Беф-бургиньон

Это блюдо не такое уж распространенное у нас. Однако я бы рекомендовал прочесть о нем. Дело в том, что это блюдо, являясь тушеным и по своей сути похожим на гуляш, обладает уникальным вкусом. Используемые говядина, красное вино, бекон, грибы и лук создают невероятный букет.

Блюдо очень привлекательно и стабильно воспроизводимо. Важно, как всегда, изучить рекомендуемые соотношения продуктов. Но вначале о технологии. Нужны сковорода и сотейник. На сковороде поочередно жарятся все ингредиенты, и по мере готовности перекладывают из нее в сотейник. Последовательность действий следующая: первым обжаривают бекон, после его удаления на вытопившемся жире сначала жарятся нарезанные четвертинками шампиньоны, потом крупно нарезанный лук и, наконец, нарезанная кубиками говядина.

Сковороду, освобожденную от говядины, не моют, а наливают в нее красное вино и слегка выпаривают. Выпаренное вино переливают в сотейник с жареными ингредиентами и тушат блюдо до готовности мяса. При необходимости загущают смесью муки и сливочного масла. Теперь о соотношении продуктов. Попробуем осмыслить рецепт, отталкиваясь от одной бутылки красного вина.

Шашлык

Шашлык всегда начинается на домашней кухне (давайте договоримся, что кухня на даче – тоже домашняя). Даже, если вы купили «правильное» мясо, его непременно нужно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в ней перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название «маринад», от лат. marinus – «морской»). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса – продукта скисания вина.

Современный подход к маринованию весьма изменился – если раньше мы рассматривали маринование, прежде всего, как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование – это придание определенного вкуса (а следовательно, и аромата мясу или рыбе). Раньше приходилось использовать части туши говядины или свинины, не предназначенные для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, он, кстати, не является такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный уксус часто приводит к противоположному результату – мясо становится более жестким. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительно (есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту для маринования). Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната – он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Попробуйте замариновать шашлык в соке манго или папайи – результат может превзойти все ожидания… Щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным. А листья шалфея, насажанные на шампур между кусочками мяса, завершают вкусовую гамму блюда.

Прежде чем перейти к конкретным советам, позволю себе порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например, или в жирах) – такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен, прежде чем специи станут контактировать с продуктом – так аромат распространится более равномерно. Подвожу вас, читатель, к очень важному принципу маринования, он может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да – при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно. Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.

Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями целесообразно периодически смазывать его маринадом, и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Имейте в виду, что полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной «шашлык» на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте – масел!), ими мясо или рыбу смазывают при жарке – тогда, в принципе, можно обойтись и без предварительного маринования.

Переходя к конкретным рецептам маринадов, открою один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба – продукт нежный и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре просто падают с него. Для того чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать их так около часа, затем промыть и промариновать с нужным ароматом, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему.

Отдельная тема – это то, что шашлыки сопровождает. Нет, я не об алкоголе. Я о гарнирах. Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас на столе только одно главное блюдо – шашлык, на нем и должно сконцентрироваться внимание, поэтому легкие закуски обязаны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально: приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача – нет проблем, здесь все понятно. Но в случае выезда на «дикую» природу, а если еще и своим ходом, то есть не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации будет приемлемо и в случае загородного дома.

Хорошо себя проявляет салат «коулслоу» (coleslaw) – это американский стиль, а кто, как не они, знают толк во всем, что касается жарения над углями и соответствующего сопровождения. Американский салат – всего лишь шинкованная капуста, часто c яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью, и отдельно любимый майонез. Понятное дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Из овощей, взятых с собой, можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык нанизывайте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (его вид не имеет значения, любой: красный, желтый или зеленый). Пожарьте овощи, причем не бойтесь их жарить, над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, а кожура начнет обугливаться. Затем опустите их в сильно соленую холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Ничего сложного для условий «дикого» выезда нет, разве что с собой надо иметь немного чистой воды, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть одноразовые полиэтиленовые перчатки (рублей 20 за 50 пар!), они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, одевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.

При подготовке к пикнику целесообразно сделать следующее – дома не полениться тщательно вымыть картофель, нарезать его кругляшами, не очищая. Обжарить кругляши на сковороде почти до готовности, но чтоб при этом они не разваливались, и остудить. Затем взять несколько кусков фольги, на каждый положить разумное количество ломтиков картошки, внахлест. Посыпать ее специями – карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу завернуть конвертом. У вас получится определенное количество таких конвертов, их очень просто транспортировать, положив один на один и завернув в еще один, общий, лист фольги. Далее понятно: эти пакеты греют над углями (на решетке или за неимением последней – на двух параллельно расположенных шампурах). По такому же принципу можно подготовить рис – отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, неплохо смешать с тертым сыром, завернуть в конверты и далее по обозначенной схеме.

Отдельная тема – соусы к жаренному мясу или рыбе. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних – еще больше. Моим самым любимым соусом является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Гости съедают его обычно столько, что уже давно стоит называть его не соусом, а холодным супом. Единственный, пожалуй, его недостаток в том, что он не хранится долго даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли? Сколько бы я его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять – а на каком же количестве гости остановятся? Но не стану испытывать ваше терпение и приведу, как всегда концептуально, рецепт.

На каждый средний помидор нужно взять 1/2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложку сахара, свежего жгучего перца по вкусу и 1/8 часть пучка кинзы, ее надо как можно мелко нашинковать (вместе со стебельками). Все очень просто: помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, при этом кожура останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Подобный соус всем хорош, но все-таки он расслаивается и разделяется на две фракции – гуща с семенами и прозрачный сок. Это не совсем хорошо, поэтому я всегда добавляю в уже готовый соус немного любого готового кетчупа – все продаваемые кетчупы сегодня напичканы стабилизаторами и загустителями (что позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять по сути больше воды!). В данном случае готовый кетчуп придает моему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия в соусе не замечает.

О БЛЮДАХ ИЗ ПТИЦЫ

Чахохбили

Чахохбили – одно из классических, на мой взгляд, блюд. Нескромно считаю, что готовлю неплохую его версию. Плотные «взаимоотношения» с грузинским блюдом начались у меня в 1988 году, когда я в течение месяца подрабатывал поваром в первом кооперативном кафе своего родного украинского города Ровно.

Были студенческие каникулы, к тому времени я отучился два года в Ленинградском институте, за плечами уже остался техникум общественного питания и армия. Хотелось заработать каких-то денег, вот я и пошел наниматься в кооперативное кафе, понимая, что там должно быть получше, да и формальностей, связанных с временной работой, ожидалось меньше. На удивление меня сразу приняли, попал в нужное время. В этом кафе повар был всего один – милая женщина, к концу дня она просто валилась с ног от накопившейся усталости. Заведение было крайне популярным, работали много и даже без выходных. Поработал я с этой женщиной пару дней вместе, и хозяйке кафе она доложила, что я могу готовить самостоятельно.

Специфика работы кафе заключалась в том, что днем там готовился комплексный обед (его теперь почему-то называют «бизнес-ланч»), один салат, один суп, одно горячее блюдо. Повар все готовил по своему усмотрению. Обедать ходили одни и те же люди, весьма состоятельные по тем временам – рядом находился магазин обуви, обувь в нем отсутствовала, но продавцы этого магазина исправно ходили обедать в кафе; неподалеку размещался магазин автозапчастей с отделом комиссионной продажи машин, соответственно, все продавцы и оценщики машин (высшая каста!) столовались здесь же; милиция располагалась тоже рядом и ее сотрудники просто не имели права быть скромнее, чем все вместе взятые продавцы... Поскольку обедали одни и те же люди, варианты обедов менялись. Как-то я сделал первый раз чахохбили, реакция гостей на него оказалась очень хорошей, и в течение месяца работы я несколько раз повторял это блюдо по просьбе постоянных клиентов.

И до сих пор я готовлю чахохбили тем же способом. Вначале нужно промыть курицу, предварительно не забыв удалить легкие. (Обращаю ваше внимание на то, что легкие из тушки необходимо обязательно удалять. Они не предназначены для употребления в пищу, особенно в теперешних условиях.) Курицу следует разрубить на десять частей. Опять же, нужно уметь правильно рубить птицу, чтобы кому-то из сотрапезников не достались впоследствии только – кости грудные или из задней части. Надо всегда следить, чтобы все, кто будет участвовать в застолье, оказывались в равных условиях. Вначале курицу нужно разрезать вдоль пополам, затем каждую половину разрезать на 5 частей: крыльную часть с фрагментом грудки, грудная часть с ребрами, бедро, разделенное пополам и окорочок.

Затем части курицы кладутся на сухую без жира горячую сковороду, но не на раскаленную, а просто горячую. Я повторяю: без жира! Какой бы тощей ни была сама курица, никакого масла ни сливочного, ни растительного, ни маргарина использовать не нужно. Курица достаточно активно начинает шипеть на сковородке, но не подгорает и отсутствие масла не сказывается отрицательно на самом процессе. Естественно, при контакте с горячей поверхностью куриная кожа начинает поджариваться и куски нужно своевременно перевернуть на другую сторону и опять слегка обжарить.

Потом в эту же сковороду нужно добавить большое количество шинкованного полукольцами репчатого лука. Стоит увеличить нагрев под сковородой, чтобы жидкость, выделившаяся из кусочков птицы, в процессе тепловой обработки, испарилась, а на сковороде оставался только вытопившийся из курицы жир. Периодически перемешивая содержимое сковороды, нужно добиться, чтобы курица покрылась равномерной золотистой корочкой, а лук при этом стал кремового цвета.

После чего переложите курицу вместе с луком в невысокую толстостенную кастрюлю, но сковороду я не сразу рекомендую помещать в мойку. Налейте в нее немножко воды, дайте ей закипеть и этой водой заливайте курицу. Вода не должна покрывать полностью куски птицы.

Кстати, такой процесс заливания воды в сковороду, в которой что-то жарилось, для того, чтобы не упустить ароматические вещества и ввести их снова в сферу тушения и вернуть продукту, называется «деглазирование» сковороды. Профессиональные повара часто пользуются таким приемом. Признаться, деглазирование, по понятным причинам, вроде бы не совсем полезно для здоровья, но в данном случае с курицей не было такой уж сильной жарки с перекаливанием и обугливанием дна сковороды. Поэтому в данной ситуации это совсем не страшно, как в каких-то иных случаях.

Итак, курица, залитая ароматной водой, начала тушиться. Пора курицу посолить. Но соли надо класть чуть меньше, чем следует по привычке, в соответствии с объемом кастрюли, ведь часть воды в процессе тушения выпарится, а степень соленности окончательно корректируется по вашему вкусу в процессе доготовки. На той же сковороде, где обжаривали курицу (сковорода уже словно помыта один раз), нужно обжарить помидоры: разогрейте небольшой кусочек сливочного масла и уложите затем в сковороду большое количество спелых (желательно южных) помидоров с удаленными плодоножками и разрезанных на четыре части. Слегка прогрейте их в масле, затем переложите в кастрюлю, где тушится курица. Дальше птица с помидорами и луком тушится при открытой крышке для того, чтобы жидкость испарялась. Пока тушится курица, нужно приготовить ароматную заправку. Это измельченный чеснок, растертый с небольшим количеством соли, красный острый перец и зелень кинзы. Все вместе превращают в однородную массу, и перед тем как снять кастрюлю с плиты, нужно положить эту ароматную заправку в чахохбили, и только после этого все перемешать. Затем накрыть крышкой, убрать нагрев и дать настояться 15 мин.

Киевская котлета

Вначале кратко упомяну о версиях происхождения блюда, это, на мой взгляд, интересно. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но есть иная версия: необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и подобную версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется «киевской».

Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское – знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда, французские булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском в «Север» и прочее, и прочее.

Котлета по-киевски вошла в анналы мировой кулинарной культуры, ее знают везде, и любой человек, приезжающий в Россию или на Украину, или в бывшие республики Советского Союза, пытается хотя бы раз попробовать эту котлету и оценить ее. Должен сказать, что котлета по-киевски одно из немногих блюд отечественной кухни, которое знают во многих странах мира.

А теперь я попытаюсь внятно рассказать о приготовлении киевских котлет. Они своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус находится внутри котлеты. Конечно же, в идеале такая котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить масло, то есть тот наполнитель для киевских котлет, что во время тепловой обработки превращается в соус. Это масло по науке называется масло «метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью чаще всего – с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества молотого белого перца и соли.

Масло должно быть не растопленным, а размягченным, и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и его сильно охладить в холодильнике.

Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе малого филе и большого филе. Малое филе – точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить.

Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты.

Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл и эффект этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто. Батон зачищают от корочек и кладут во фризер, то есть в морозильник. Когда хлеб, батон сильно замерзает, тогда есть возможность натереть его на терке, не замороженный мягкий батон на терке измельчить невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш все-таки слипается и сухих крошек не получится.

Далее сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник для того, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или, как минимум, была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы при этом не сжечь ее. Догадываетесь, что соус к такой котлете, в общем-то, не нужен, потому что он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в соусе бешамель.

Часто бывает так, что человек за столом берет, как положено, в левую руку – вилку, в правую – нож, и смело, уверенными движениями разрезает киевскую котлету. И нередко случается, что растопленное масло слишком интенсивно, с брызгами выбрасывается из котлеты. Этого допускать нельзя, поэтому рекомендуется вначале подобную котлету проткнуть вилкой и слегка нажать на нее ножом, чтобы лишнее масло немного вытекло из котлеты. И тогда ее уже не страшно разрезать ножом.

Должен сказать, что сейчас многие иностранные компании и даже некоторые отечественные взялись за изготовление киевских котлет промышленным способом. Котлеты продаются в замороженном виде в упаковках. Но, как правило, они сделаны из куриного фарша, что уже является искажением рецептуры, возможно в них присутствие синтетических добавок и красителей, заправляемых в масло. Мне эти изделия не нравятся, и я предпочитаю приготовить киевскую котлету самостоятельно. Что и вам горячо рекомендую!