Текст книги "Готовим без кулинарных книг"

Автор книги: Илья Лазерсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Фрикасе

Куриное мясо или нарубленную кусками вместе с костями курицу панируют в муке и не обжаривают, а прогревают в небольшом количестве растопленного сливочного масла, но так, чтобы не образовалась корочка. Важно, чтобы цвет оставался белым. Когда мясо, панированное в муке, прогрето указанным выше способом, добавляют немного воды, пучок зелени и тушат. Затем добавляют сметану и доводят блюдо до готовности. Есть еще более сложный способ приготовления фрикасе, когда бульон от тушения сливают и добавляют туда желток, смешанный с небольшим количеством сливок, все это интенсивно размешивают и нагревают, но не доводя до кипения, потому что тогда свернется желток. И вот таким горячим соусом заливают готовые кусочки курицы и опять же немного подогревают, но не кипятят, чтобы все вместе прогрелось.

Добавлю, что есть еще один стиль приготовления блюд, который очень близок к фрикасе. Эта группа блюд более демократична и всем известна под названием рагу. Тоже мясо, тушенное кусочками, только и всего. Отличие лишь в способе предварительного обжаривания мяса. Для рагу мясо обжаривают до образования золотистой корочки. Поэтому рагу всегда томатно-коричневое, часто в муку для колера и аромата еще добавляют и томат. А вот во фрикасе, как вы поняли, ничего не добавляют, поэтому давайте будем считать, что фрикасе – это белое рагу.

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты – блюдо с довольно интересной историей. Фактически это котлеты из куриного филе (обычно использовали филе пулярки[1]1
  Пулярка – холощенная откормленная курица.


[Закрыть]), обваленные в сухарях. Их подавали с маслом бер-нуазет – растопленным и прогретым до орехового цвета сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Гарниром служили зеленые овощи.

Свое название блюдо получило по имени содержателя постоялого двора в Торжке. Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому 9 ноября 1826 года писал:

 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
 

В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын – Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская. Главную славу трактира составляли знаменитые пожарские котлеты – они стремительно входили в моду.

«Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется, делом невозможным для многих путешественников, – отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. – <...> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц...»

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал:

«Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная».

А что же это за история приготовления котлет для государя? Вот какая существует легенда. Однажды карета государя Николая I сломалась в городке Осташкове, Тверской губернии, и в местном трактире царю приготовили завтрак, который не был запланирован заранее. Причем меню завтрака государь составил сам. В меню были котлеты из телятины, а телятиной у трактирщика и не пахло. И он решил пойти на обман, приготовив котлеты из куриного фарша.

Государю завтрак понравился, и он велел трактирщика позвать с тем, чтобы поблагодарить его и наградить. Трактирщик, не ведая о государевых намерениях, ужасно перепугался, бухнулся перед царем на колени и взмолился, чтобы его помиловали, что он не виноват в том, что котлеты сделал неправильно, это его жена так научила.

То есть, по сути, господин Пожарский, просто-напросто сдал свою жену, как сейчас говорят. Однако государь велел эти котлеты включить в меню дворцовой кухни и назвать их «пожарскими». Думаю, что супруга на Пожарского не обиделась. А хитрый трактирщик вскоре украсил свое заведение вывеской «Поставщик двора его императорского величества».

Его дела пошли в гору, и он переехал вскоре в Торжок, где открыл гостиницу, естественно, с трактиром. А жена его, Дарья Евдокимовна Пожарская, стала почти светской дамой. Ее уже стали приглашать ко двору, она иногда принимала участие в обрядах крещения высокопоставленных деток, таких деток, крестной матерью которых была императрица. Одному известному художнику тех времен был заказан портрет ребенка на руках у этой трактирщицы. Портрет выставлен сейчас в музее города Торжка. Интересная история, не правда ли?

Готовят знаменитые котлеты так. Курицу сначала надо опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного растопленного сливочного масла, посолить и тщательно вымешать. Из фарша сформовать небольшие котлеты и обвалять их в сухарях.

Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде в течение 4–5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Пожарские котлеты делают из куриного фарша, хотя, видите, телятина здесь фигурирует тоже, но в таком специфическом качестве, как повод для возникновения блюда.

Что касается рецептуры. Нет здесь сливок, как нет и лука. Если сливки еще можно представить хорошо сочетаемыми с куриным фаршем, то уж, простите меня, вкус лука никак не сочетается со вкусом куриного мяса. Потому что в данном блюде важнее подчеркнуть вкус куриного мяса, а лук, на мой взгляд, его перечеркивает.

Можно добавить, что в рецептуру фарша для пожарских котлет входит небольшое количество растопленного сливочного масла, оно придает определенную нежность и мягкость вкусу котлет. Перец класть в пожарские котлеты не принято.

У профессионалов часто используется прием специфической панировки пожарских котлет. Когда готов фарш, его формуют в виде заостренных с обоих концов котлет, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном небольшими кубиками. Это весьма и весьма оригинально. Однако такая специфическая панировка требует и специальной тепловой обработки. Котлеты с обеих сторон обжаривают, желательно в растопленном сливочном масле. Учитывая то, что хлеб очень сильно впитывает жиры при обжаривании, масла должно быть достаточно много. Но обязательно растопленного предварительно и отстоявшегося, чтобы на сковороду не попадали белок и сыворотка, скапливающиеся на дне сосуда, где растоплено масло.

Но таким образом трудно довести котлеты до готовности. Поэтому их только обжаривают с двух сторон так, чтобы хлеб не сгорел. Потом доводят до готовности либо в духовке, причем не сильно нагретой; либо на сковороде, в определенное время дав маленький нагрев и накрыв ее крышкой. В конце обжаривания крышку убирают и опять же немного подсушивают котлеты, чтобы они не выглядели размокшими.

Сациви

Моя ученица и коллега Цискара много сил приложила к тому, чтобы научить меня готовить сациви так, как она считает правильным. Ее грузинскому темпераменту было трудно противостоять несмотря на то, что у меня есть собственное, отличное от нее мнение о том, как готовить сациви. Разногласия наши касались в основном непосредственно соуса: моя позиция такова, что орехи обжариваются, очищаются от тонкой кожицы, измельчаются вместе с чесноком, кинзой, жгучим перцем и вместе с уцхо-сунели добавляются в кипящий бульон, после чего бульон не нагревают, дают ему немного остыть и заливают получившимся соусом куски отварной курицы. Цискара же считает, что орехи обжаривать не нужно и настаивает на том, что все измельченные продукты для соуса кладут в холодный бульон.

Все же я рискну привести свою версию. Начнем с соуса. Итак, очищенные грецкие орехи нужно предварительно обжарить без жира и очистить от кожицы. Это сделать просто – нужно всего лишь перетереть их руками и в это время дуть на руки. Затем орехи надо измельчить. Проще всего (технически) проделать это в мясорубке, причем кто-то любит самую мелкую насадку (соус получится нежнее), кто-то предпочитает крупную. Первым придется проделать это раза два или даже четыре, что нелегко уже с чисто физической стороны – из орехов давится масло и мясорубка все время забивается липкой густой массой. Самые умные пользуются кухонным комбайном, а самые терпеливые могут попробовать проделать это по старинке – в деревянной ступке деревянным же пестиком. Только имейте в виду, что часов пять-шесть досуга на это вам понадобится пожертвовать… Неплохо, если сумеете, выжать через марлю немного орехового масла и слить в отдельную посуду – им можно будет полить готовое блюдо перед самой подачей.

Орехи измельчены, высыпаны в кастрюльку или сотейник, теперь берем бульон (откуда берем – чуть позже), заливаем примерно половник (250 мл) на 200 г орехов и на полчасика отставляем в сторонку – надо, чтобы орехи немного «набухли». Напомню, что есть варианты с использованием холодного бульона, однако, если орехи разбавлять горячим (почти кипящим), то соус получается немного светлее. Можно добавить туда же пару чайных ложек винного уксуса. Впрочем, можно заменить уксус чем-нибудь более натуральным, например гранатовым соком, – получится экзотичнее. Пока орехи набухают, в том же процессоре измельчаем кинзу, добавляем уцхо-сунели (у кого нет – хмели-сунели), немного имеретинского шафрана (рыльца бархатцев), он же кардобенедикт (дешево и сердито), пару зубчиков чеснока, соль, красный перец. Все вместе опять измельчаем и высыпаем смесь в орехи и хорошенько вымешиваем, сначала ложкой, а потом можно и электрическим миксером – до консистенции густой сметаны или, скорее, теста для блинов.

Детали последнего процесса требуют некоторых комментариев. Во-первых, неплохая идея кинзу класть так – ложку сухой травки, ложку свежей. Должно получиться интереснее. Кстати, в этом вопросе и у носителей рецепта нет единого мнения. В одних районах Грузии все травки кладут непременно свежими, проваривают и затем удаляют. В других – за одну мысль о таком проступке вам откажут от дома до конца жизни, так как пряности добавляют в соус исключительно сушеными. Что вкуснее – надо пробовать.

Во-вторых, сторонники классики всегда требуют класть исключительно уцхо-сунели. Не секрет, что строго идентифицировать кавказские пряности-сунели (именно так и переводится «приправа» на грузинский язык) довольно сложно, а пряные смеси просто невозможно. Но подавляющее большинство «спецов» склоняется к мысли, что «уцхо-сунели» (порошок серо-зеленого цвета) – это толченые семена пажитника голубого, весьма распространенного в Грузии, Армении (там он называется «чаман») и в Индии. Его семена придают ореховый привкус кушаньям (что нам собственно и надо), поэтому в овощные блюда часто вместо пажитника добавляют слегка поджаренный и измельченный фундук. Кстати, поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена – воспользуйтесь кофемолкой. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, кладут в сациви хмели-сунели. Почему? Да потому что в эту пряную смесь пажитник входит в довольно приличной пропорции, так что ореховый вкус все равно проявится. Правда, в этом случае надо подумать о количестве остальных приправ, так как в хмели-сунели, кроме пажитника, могут входить кинза, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, имеретинский шафран и… – включите вашу фантазию или попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту пряность купили.

И наконец, в России многие, не мудрствуя лукаво, добавляют в сациви майонез (в нашем случае примерно стакан), экспериментируя с различными прославленными готовыми марками или сооружая какую-то свою версию. Преступление? Да, нет, конечно! Тем и хороша наука гастрономия, что позволяет создавать самые различные вариации одного и того же блюда, приспосабливая его к единственно правильному вкусу – то есть своему, любимому. Пробуйте на здоровье!

Итак, соус перед вами. Можно считать, что он, в принципе, готов. Однако есть еще один штрих: часто в соус кладут еще и обжаренный лук. Его можно положить в процессор вместе с кинзой, чесноком, шафраном… А можно добавить так, не измельчая, параллельно с упомянутыми ингредиентами. Или же, поварив обжаренный лук в бульоне, затем добавить в него орехи и пряную массу. По поводу лука есть некоторые вкусовые разночтения – многие не любят добавлять в орехи лук, так как считают, что он плохо вписывается в общую концепцию и нежную консистенцию соуса.

Теперь пора подступать к птице. Берем, например, курицу… Впрочем, настоящая грузинка никогда не возьмет «просто курицу». В 90 % случаев это будет полненькая индюшка (не индюк!), а в 10 % – особо жирная и специально откормленная курочка. А мы берем все-таки курицу (какую купили) весом примерно на 1,5 кг, кидаем в ее кастрюлю, заливаем 2 литрами воды (лучше горячей), подсаливаем, ставим на сильный огонь и варим. По всем правилам – то есть сначала доводим до кипения, снимаем жир (он может нам понадобится для обжаривания лука в соус, если мы согласны с этой идеей), уменьшаем огонь и примерно часик ждем, не забывая время от времени жир все-таки снимать с поверхности. Специй и травок добавлять не надо, приберегите их для соуса.

Ну вот, теперь все готово в последнему аккорду. Готовую курицу вынимаем из кастрюли, перекладываем на большую тарелку, даем остыть. Бульон используем по назначению – для соуса, а курицу нарезаем на куски, удаляем все крупные кости, укладываем куски в миску и заливаем ее соусом (предпочтительно горячим) и перемешиваем. В этом месте придется сделать дискуссионную паузу. Есть мнение (я его разделяю), что сначала отваренную курочку (или индейку) лучше целиком выложить на противень брюшком вниз, посолить, слегка полить бульоном, поставить в духовку и, время от времени поливая стекающим на противень соком и переворачивая, подрумянить со всех сторон. Затем все по знакомой схеме – нарезать, удалить кости, залить соусом и перемешать.

Опять же оставляем некий простор для ваших экспериментов – дерзайте! Например, моя подруга Виктория смело отделяет мякоть от костей, пропускает ее через мясорубку и заливает куриный фарш соусом. Ее «сациви» напоминает изумительно приправленный нежнейший куриный паштет и поедается гостями буквально с неимоверной скоростью.

Последний этап весьма прост. Посыпаем всю эту красоту крупно нарезанной свежей кинзой и отправляем в холодильник настаиваться и готовиться к трапезе. Стоп! Можно и иначе – куски курицы кладем в соус и еще минут пять-десять провариваем на маленьком огне, даем остыть и опять же ставим в холодильник (чем дольше стоит, тем вкуснее будет), а перед подачей сверху поливаем отжатым ореховым маслом…

Так или иначе, но у нас все-таки получилась замечательная холодная закуска, которую так любил Иосиф Виссарионович. Это та самая закуска, которую с удовольствием наворачивают под ледяную водочку в русских ресторанчиках Брайтон Бич (где им там взять «Гурджаани», как, впрочем, и нам теперь?!), а американские кулинарные книги помещают исключительно в русский «холодный» раздел, называя загадочным словом «Satsivi».

Кстати, под этим замечательным соусом можно смело готовить сациви не только из индейки или курицы, но из рыбы (щука, судак, осетр и даже минтай вполне подойдут), говядины и даже баклажанов. Технология примерно такая же, только пряности придется немного подкорректировать. Сам соус можно использовать с горячей мамалыгой – на фоне пресного горячего гарнира холодное солоноватое сациви оттеняется очень эффектно. Не подавайте сациви сразу – оно должно настояться, но и не храните больше двух-трех дней – это скоро портящееся блюдо.

Вот такое оно многоликое, но неизменно вкусное сациви. Впрочем, удивляться тут нечему – в обобщающее название «грузинская кухня» входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, поэтому и рецепты, чей возраст не одна сотня лет, часто бывают противоречивы.

Цыпленок «тапака»

Считается, что именно так нужно называть блюдо, не «табака», а «тапака» потому, что «тапа» – это грузинская сковорода. Молоденького потрошеного цыпленка (такого, чтобы съесть его было по силам одному человеку) разрезать посередине грудки, расплющить, сильно прижимая к столу кулаками, тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажной салфеткой. Крылышки вывернуть так, чтобы они прилегали к спинке. Тушку слегка посолить и поперчить свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогреть большую чугунную сковороду (без всякого покрытия!), растопить на ней большой кусок сливочного масла, уложить цыпленка сначала спинкой вниз, придавить специальной чугунной крышкой, а если ее нет – положить на цыпленка тарелку меньшего, чем сковорода, диаметра, и поставить сверху чугунную гирю, либо два старых утюга (специально для этой цели должны храниться на каждой прилично оборудованной кухне), либо, в крайнем случае, большую кастрюлю с водой (воду хорошо бы не пролить в сковороду). Жарить на сильном огне 5–7 мин, затем перевернуть спинкой вверх, снова придавить грузом и жарить еще столько же. При необходимости добавить сливочного масла.

Тем временем растолочь в ступке или выжать «давилкой» в чайную чашку два зубчика чеснока, добавить щепотку соли и сок от половины лимона, тщательно растереть и перемешать. Готового цыпленка подавать немедленно, полив этим чесночным соусом. На гарнир – зеленый салат, зелень кинзы и помидоры.

О БЛЮДАХ ИЗ РЫБ И МОРЕПРОДУКТОВ

Домашнее соление рыбы

Один из самых часто задаваемых мне вопросов: как в домашних условиях засолить рыбу? Вначале о том, какую же рыбу есть смысл солить дома. Конечно, морскую, прежде всего: семгу, сельдь, скумбрию. Отдельно поставим пресноводную форель и сига, хотя форель бывает и морская. Я предпочитаю солить филе рыбы, срезая его с хребта. Итак, у нас получаются два пласта филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, чтобы приготовить так называемый маринад. Полагаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора надо взять 4–5 ст. ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не «экстра», не мелкая соль. К соли обязательно нужно добавить как минимум 1 ст. ложку сахара. (Думаю, что сахарная нотка «прилетела» к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно культ соленой рыбы.)

Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему иные рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на 4 части соли 1 часть сахара. В соле-сахарную смесь добавляем крупно молотый белый перец, я предпочитаю пользоваться именно им. По виду он – обычный перец горошком, но не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Но аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.

Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Нравится мне еще положить немного шафрану. Шафран – очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, в последнюю очередь добавляемый к готовой сухой смеси, – водка или хороший коньяк. «Огненной воды» нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь смесь готова для соления.

Мы щедро наносим кашицу на поверхность пластов филе, которые лежат, я напоминаю, кожей вниз в какой-то латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Филе можно положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.

В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, с поверхности филе ножом соскребается лишняя соль подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.

Не был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к подобной рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец в виде легкого неострого салата.

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, его совершенно просто готовить.

Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом с небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Легкий горчичный соус очень хорошо сочетается с рыбой.

Что еще можно сказать, какие еще не военные тайны можно выдать относительно домашней соленой красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.

Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы. Сейчас не принято нарезать соленую рыбу с кожей. Поэтому косые надрезы позволяют одновременно и нарезать рыбу, и удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно.