Текст книги "Кулинария от Голиба"

Автор книги: Голиб Саидов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Шурпа

Шурпа. Фото автора

Захотелось как-то Ходже Насреддину шурпы, и едва яркая картинка нарисовалась в воображении, как вдруг к нему постучались в дверь, вошёл сын соседки с миской в руке:

– Моя мать больна, дайте ей немного супу.

«Надо-же! – поразился Ходжа – Уже и помечтать нельзя…»

(Притча)

Шурпа – щёрбо

Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.

Скажите, кто-нибудь мне может объяснить – почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щёрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь, и мясо я покупаю точно такое же, и овощи – те же самые, и специи – абсолютно один к одному. А результат – разный.

«Мистика» – возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…

Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока, перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили восстановить в моем воображении чёткую картину моего детства: десятилетний я, рядом – мои сверстники, все в сатиновых трусах и белых майках; весёлой ватагой, мы шумно и весело бегаем во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы этого не замечаем; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой – сочный ароматный огурец.

Мне почему-то припомнились слова И. Бунина, который признавался: «Я с самого детства очень остро, до боли воспринимал запахи, ароматы и вкусы». Я же, поймал себя на мысли, что, возможно, именно так к человеку подходит старость: идет – как бы – обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается, исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что – наконец-то – он возвратился в свою от века существовавшую и никуда не исчезавшую родную колыбель.

Помню, как мой отец достаточно холодно относился к супам. Особенно к щёрбо, называя его «Оби кўль-кўль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим человеческому организму, что он благотворно влияет на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности – это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь.

Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам.

А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.

Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем она извлекалась и мясо раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и вновь равномерно распределялось между придворными и приближенными эмира.

На заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон клали куропатку. Когда куропатка была готова, ее извлекали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 мл жидкости, и подавали царственной особе.

Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с «золотой» куропаткой своей «половине», а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.

Тут уж, как говорится, комментарии излишни.

Как остроумно подмечено у одного из классиков русской литературы, мы с вами не «бухары эмирские», а посему нам остается только довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.

Бухара, нач. ХХI в. Фото автора

Дороги, что нас выбирают…

Являясь на пару лет старше меня по возрасту, мой товарищ, прежде всего, отличался поистине энциклопедическими знаниями, приятной внешностью, горделивой и уверенной осанкой и высочайшей культурой общения, унаследовавшей, по всей вероятности, от своего дедушки – потомственного бухарца, очень авторитетного и уважаемого человека в среде интеллектуалов и религиоведов города. Кроме того, невозможно не отметить такую черту его характера, как остроумие и умение совершенно свободно полемизировать на любые темы. Не раз, его убедительная аргументация и меткие лаконичные высказывания обескураживали и сваливали наповал вполне уважаемых и солидных в научных кругах специалистов. Дилетантов же, он безжалостно уничтожал своим неподражаемым сарказмом, что вызывало во мне всегда двоякие чувства: наряду с некоторым неприятием столь жесткого метода по отношению к оппоненту, невозможно было не восхититься его уверенностью в своей правоте и тем, как он мастерски всё это проделывал.

«Коньком» же, его оставалась история. Особенно, что касалось искусства Средней Азии и, конечно же, краеведение. Не случайно, известные специалисты Института Востоковедения, приезжавшие довольно часто по делам в Бухару, изъявляли желание непременно в качестве проводника и переводчика видеть именно Амона, предпочитая его всем остальным гидам.

В упомянутую мною пору, мы работали с ним вместе в гостинице «Бухоро» от ВАО «Интурист», в качестве обычных барменов и буфетчиков, а потому довольно часто уединившись, предавались жарким спорам и различного рода дискуссиям. Естественно, что я не скрывал своих симпатий к нему, а ему, в свою очередь, почему-то всегда было интересно общаться со мною. Так, однажды разговаривая на тему общих знакомых, мы вдруг неожиданно выяснили, что являемся не такими уж и дальними родственниками. Постепенно речь зашла о его дедушке – главном «виновнике» нашего родства – и я, понятное дело, стал выпытывать у товарища некоторые подробности его детства.

– У деда было две жены. – видя моё упорство, сдался, наконец, Амон. – От первого брака родилась моя мама. Прошло несколько лет и вышло так, что деду пришлось жениться вновь. От второго брака на свет появилось трое детей: двое мальчиков и девочка. Но, поскольку к тому времени моя мама уже успела выйти замуж и родить меня, то разница возрасте между детьми от второго брака и мною была невелика. Таким образом, формально выходило, что они приходятся мне «дядей» («тётей»), однако фактически мы были братьями, а потому частенько нас всех можно было застать ползающими или сидящими на коленях у довольного дедушки. Дед же, никогда не делил детей, по какому бы то ни было признаку, а потому всегда распределял свою безграничную любовь одинаково и равномерно. Довольно часто, во время совместной трапезы, дедушка имел обыкновение собственноручно кормить нас со своих рук, что является делом привычным для жителей не только Бухары.

Тут я вынужден был прервать повествование моего друга, заинтересовавшись, ЧЕМ объясняется тот факт, что обладая поразительной схожестью (все братья впоследствии переняли от деда-отца природную одаренность и уникальный ум), тем не менее, все они являются такими разными по характеру и темпераменту. И вот какую историю мне удалось выведать.

В один из дней, на обед была сварена шурпа – разновидность распространенного в среднеазиатской кухне супа, состоящего в основном из бульона, мяса и овощей. Традиционно, во многих семьях принято крошить в кaсушку с супом зачерствевший хлеб или лепешку. Так сказать, для экономичности, бережливости и пущей сытости. Помимо прочего, это ещё и способствует быстрейшему остыванию бульона, что имеет немаловажное значение при кормлении детей.

Все трое мальчиков облепили дедушку, приготовившись к еде. Дед, как обычно, принялся кормить, приговаривая при этом и обращаясь вначале к старшему сыну:

– Абдусатторжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдусатторджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

– Ман нонаша нағз мебинам, дадажон. («Я хлебушек люблю, папочка») – скромно ответствовал старший, показывая, тем самым, что он хорошо усвоил уроки родителя и вместе с тем давая понять, что выбор его был не случаен («хлеб – всему голова»), что, конечно же, не могло не вызвать одобрения со стороны отца.

– Баракалло! («Превосходно», «замечательно»!) – умилительно прошептал родитель, растроганно моргая ресницами и, собственноручно отправив размокший и нежный кусочек лепешки в рот сыну, повернулся к среднему:

– Абдукаримжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдукаримджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

– Ман обаша нағз мебинам, дадажон. («Я бульончик предпочту, папочка») – нашелся тут же средний сын, стараясь ни в чём не уступать в благородстве своему брату и демонстрируя такие качества прилежного мусульманина, как скромность, довольство, непритязательность и забота о других.

– Баракалло! – не выдержав, прослезился отец, поднося ко рту воспитанного сына деревянную расписную ложку с ароматной янтарной жидкостью.

Наконец, очередь дошла до младшего.

– Амонжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Амонджон, а что ты более всего предпочитаешь в шурпе?»).

– Ман гўшташа нағз мебинам!!! («А я мясо люблю!!!») – взревел Амон и, под всеобщий взрыв хохота домашних, кинулся расправляться с бараниной.

Шурпа

Для приготовления шурпы нам необходимо:

Баранина (корейка, лопатка) – 1 – 1,5 кг;

Морковь – 350 г;

Картофель – 500 г;

Баклажаны – 350 г;

Помидоры – 300 г;

Перец сладкий – 300 г;

Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)

Зелень (укроп и кинза) – по 2 пучка (80 г)

Чеснок – 1 головка;

Настоящая шурпа готовится из баранины. Всякое другое мясо не очень приветствуется. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю – хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой дает тот неповторимый специфический аромат от которого кругом идет голова.

А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан или кастрюлю овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей. Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 – 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае может и не быть. В магазинах иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте.

Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее в казан или кастрюлю (4 – 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. ШурпаПока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель чистим и, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры, разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли, накрываем сверху тарелкой и отставляем на 30 – 35 минут куда-нибудь в сторону. Помидоры промываем, протираем полотенцем и – тоже – пусть ждут своего часа. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон. Болгарский перец также зачищаем, промываем, и можем разрезать либо пополам, либо на три части. Мельче резать не нужно. Чеснок очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.

Самое главное в шурпе – это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно. Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько мясо и вымыв тщательно кастрюлю, вновь закладываю в нее мясо, наполняю снова водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.

Этапы приготовления «Шурпы». Фото автора

Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой в отдельную миску. Правда, тут тоже не всё так однозначно: как утверждает один мой друг, выросший в Андижане, многие усто (мастера), наоборот, не рекомендуют этого делать, поскольку, дескать, именно в этих белках и содержится вся ценность и вкус бульона. Мол, со временем, эти белки всё равно медленно осядут на дно, а затем растворятся. Признаться, я пробовал и так, и – эдак. Лично мне, ближе первый вариант.

Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте бурлящего кипения. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока бульон не станет прозрачным. Можно сразу же посолить бульон, бросив в него две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 – 1,5 часа в покое. Он должен едва-едва кипеть под закрытой крышкой. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.

По истечении положенного времени опускаем в бульон морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись, когда он снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.

Приблизительно через 12 – 15 минут, вслед за морковью можно опустить картофель (также целиком). Если картофелина попалась крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части. Еще через 5 – 6 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Теперь можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 – 4 штуки). Ещё через 10 минут после этого закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок.

Учтите: Во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключение, только в одном случае: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки. После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 10 – 15 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 – 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в касы.

Существует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы разделяется условно на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!

Долма (среднеазиатский вариант)

– Валико, скажи, ты любишь долма? – Нет. – Это потому, что у вас не умеют готовить долма. У меня мама так готовит долма – пальчики оближешь.

(Из к-ф «Мимино»)

Любовь не картошка…

Давайте признаемся как на духу: вы когда-нибудь любили? Да, да – я имею в виду то необыкновенное чувство, которое человек испытывает по отношению к объекту своего обожания. Без кого он не мыслит своего существования и ради которого он готов на самые безрассудные поступки, ибо лишиться его – значит лишиться жизни? Когда ни на минуту, ни на секунду ты не можешь думать ни о ком другом, кроме, как о нем. Когда, всего лишь при одном упоминании его имени, тебя охватывает дрожь и необъяснимое волнение, и ты ищешь малейшую возможность найти причину, ради которой можно было бы в любое мгновение сорваться и помчаться ему навстречу, не чуя почвы под ногами, словно у тебя за спиной выросли крылья. И все вокруг, на что бы ты ни кинул взгляд, радует и восхищает тебя, и в такие минуты ты думаешь: до чего же гармонично и ладно устроен этот мир и как удивительны и неповторимо прекрасны ежедневные восходы и закаты…

Нет? Тогда мне вас искренне жаль. Потому, что в таком случае я должен сказать вам правду: вы не жили еще по-настоящему, потому что не испытали этого волшебного чувства, которое отличает нас от остальных обитателей Земли и которое делает людей людьми.

Как вы, вероятно, догадались, мне посчастливилось испытать подобное чувство, иначе я бы о нем и не говорил. И, как это ни странно, не один раз. Но первые впечатления, все же, намного ярче и глубже впечатываются в наши сердца. И пусть по истечении времени нет уже тех чувств и того накала страстей, что свойственно молодости, но, тем не менее, остается что-то такое, что утешает и согревает тебя. И в знак благодарности за те невероятные минуты, что были подарены нам в прошлом, мы чувствуем, что должны трепетно и с любовью сохранить в душе те остатки воспоминаний, что согревают наши души.

Видимо, человек живет ассоциативно. Во всяком случае, так можно сказать про меня. С первой любовью ассоциируется у меня приход весны, когда на деревьях набухают и лопаются почки, распространяя вокруг себя какой-то приторно-сладкий дурманящий аромат, от которого кругом идет голова. Почему? Я не знаю. Может быть, это символизирует зарождение новой жизни и связанное с этим естественное чувство ожидания какого-то чуда, надежды на что-то? Также я не могу равнодушно слушать Демиса Руссоса и Фаусто Папетти, потому что эта музыка проникает на какие-то неизведанные глубины и переворачивает мою душу, пробуждая что-то давным-давно уснувшее, и заставляет меня с волнением прислушиваться к самому себе. Я пытаюсь объяснить это как-то научно, но наука здесь бессильна.

И, наконец, есть еще одно звено в этой неразрывной цепочке ассоциаций, что меня пленяет и связывает с моей первой любовью. Догадались? Ну, конечно же, – Долма! И поверьте мне, я не ошибся, написав ее с заглавной буквы – она того стоит.

Да, простят меня братья-армяне, за то, что я осмелился ввести это блюдо в свою рубрику. Тем более, что ознакомившись чуть ниже с ее рецептом, они справедливо могут счесть, что я решил поиздеваться над ними и оскорбить их кухню. Успокойтесь, я все объясню. Моя долма и в самом деле далека от эчмиадзинской долмы, но для меня она значит больше, чем еда. Более того, мой вариант скорее всего имеет нечто общее скорее с азербайджанской кухней, так как семья, в которой мне довелось отведать это блюдо, была, что называется, смешанной: отец – азербайджанец, а мать – русская. Но это не столь важно. Лично для меня важен незабываемый аромат и вкус того блюда, когда мы, сидя на балкончике, уминали с невероятной быстротой целую касушку (а это около 500 мл) долмы и просили у Любы (так звали ее сестру) еще добавки. Мне много раз потом приходилось готовить долму, но никогда я не мог добиться того вкуса, что создавала своими чудесными руками Люба.

Уже, будучи в России, я вынужден был несколько «модифицировать» первоначальный вариант долмы с тем, чтобы и жители северной столицы имели возможность насладиться прелестями восточной кухни. Вкус, возможно, далек от совершенства, но за колорит – можете быть спокойны. И вообще, со временем я понял одну простую вещь: вы можете привезти с Востока казан, живого барашка, все необходимые пряности и специи, в конце концов – даже тот же самый хворост для топлива, но все равно блюдо получится не таким, потому что для идеальной полноты и совершенства вы не в состоянии «перенести» такие понятия, как «атмосфера», «колорит», «традиции» и так далее. Да и не нужно слепо копировать и подражать всему этому. Вполне достаточно знать культуру и обычаи определенного народа и уважительно относиться к ним.

Поэтому, пускай Россия остается в России, Азербайджан в Азербайджане, Узбекистан в Узбекистане, а Любовь – в нашем сердце!

Долма

Давайте сразу прикинем, – что нам необходимо будет прикупить для сегодняшнего блюда. Начнем, как всегда с продуктов.

Телятина (бескостная) – 1 кг;

Свинина (грудинка) – 700 г;

Масло растительное – 300 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Морковь – 350 г;

Картофель – 400 г;

Помидоры – 500 г (5 шт);

Перец сладкий – 600 г (5 шт);

Томат-паста – 100 г;

Виноградные листья – 100 г (20 – 25 шт);

Чеснок – 1 головка;

Укроп + кинза – по 2 пучка;

Реган (райхон) – 1 пучок;

Специи (соль, перец черный молотый, зира, карри);

Из посуды нам необходим будет в первую очередь казан (с объемом не менее 5 – 6 л), шумовка и несколько различных по размерам и глубине мисок, которые, как правило, имеются в любом доме.

Для начала, нам необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на поджарку, другая – на фарш. Долма (среднеазиатский вариант) Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку. Однако, если вы не поленитесь и порубите мясо меленько от руки (вместо фарша), то в качестве вознаграждения вы получите ни с чем не сравнимый изумительный вкус, которого, естественно, невозможно достичь, используя прокрученное и вымученное через мясорубку мясо.

Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку (а лучше – нарезать мелко от руки), в фарш, а другая – на обжарку, вместе с кусочками мяса.

Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.

Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики (разрезать на кубики, лучше всего непосредственно перед самой закладкой). Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.

У томатов (помидор) вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 – 1 см), чайной ложкой осторожно изъять «унутренности» (особо не «увлекаясь», чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону. Содержимое томатов также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам еще пригодится.

Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.

С виноградными листьями несколько по-сложнее и одновременно достаточно просто. Поскольку для наших целей годятся только листья молодые (что означает весну), то ясно, что в средней полосе России (особенно – в северных широтах) такое может привидеться разве что только в романтическом сне. Тем не менее, почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. Грамм 100 – 150 этих листьев нам хватит «за глаза и за уши». Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твердыми. Промойте их под струей холодной воды, залейте водой и прокипятите листья минут 10 – 15. После чего, слейте осторожно горячую воду, залейте холодной водой листья и дайте им немножечко дойти до комнатной температуры. Затем, откиньте листья на дуршлаг.

Этапы приготовления «Долмы». Фото автора

Порубите (прокрутите) мясо очень мелко, смешайте с луком. Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипяченой холодной воды и тщательно все перемешайте.

Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить около 20 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется «лишний» фарш, – не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полу-готовности рис.

Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь. Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 – 7 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждем, когда сок испарится, а мясо начнет слегка подрумяниваться.

Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав ее, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана. Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на «среднее» значение. Через 7 – 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и ещё через 2 – 3 минуты, отправляем вослед морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 – 8 минут. Затем отправляем в котел картофель, порубленный на маленькие кубики (1х1х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.

Еще через 7 минут добавляем 1 столовую ложку томатной пасты, перемешиваем тщательно и, по истечение пары минут, укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипяченой водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 1 – 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровнехонько, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него следует расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же «шляпками», что мы срезали накануне.

Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнет интенсивно кипеть. После чего, следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 30 – 35 минут.

А мы тем временем, займемся зеленью. Берем по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 – 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно потереть на крупной терке, разницы особой я не вижу.

Дождавшись, когда указанные выше полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно «сеятель» из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, по всему казану нашу зелень, сверху добавляем протертый чеснок, если хотим, добавляем чуточку зиры, карри и снова плотно закрываем крышку, оставляя еще на 5 – 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.

Теперь, несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо уложено в несколько слоев, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению. В приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться осторожно, с одного края, брать равное количество определенного ингредиента нашего блюда и равномерно разложить по всем глубоким тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между всеми участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом должен был.

Ну вот, пожалуй, и всё. От себя, разве что, могу добавить (по большому блату): неплохо на это блюдо ложится сверху 20%-ная сметана. Ох, и неплохо же!