Текст книги "Бухарская кухня. Кухни народов мира"

Автор книги: Голиб Саидов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

В нашем рецепте все рассчитано таким образом, чтобы сварить манты в два приема. То есть сначала одну партию (первый «шарик» теста и половина всего фарша), а это приблизительно 26 – 30 штук, а затем – вторую партию, раскатанную, слепленную и сваренную аналогичным способом.

Время варки мантов различно в каждом конкретном варианте, так как это зависит прежде всего от количества закладываемых мантов и размера самого каскана. В нашем случае они должны вариться не более 35 – 40 минут. Пламя конфорки во все время варки должно быть максимальным.

Вторая партия раскатывается совершенно аналогично первой. Вы должны спокойно успеть раскатать, разрезать на квадратики, разложить оставшийся фарш и слепить заготовки до того, как будет готова первая партия мантов. Времени для этого вполне предостаточно. Обычно на раскатку, с последующей лепкой уходит не больше 15 – 20 минут. Подчеркиваю, что это время верно только применительно к нашему варианту. У начинающих оно может быть на 5 максимум на 10 минут больше. Необходимо научиться быстро и уверенно раскатывать тесто. И вообще, весь этап от раскатки до лепки должен укладываться в 15 – 20 минут. Учтите: раскатанное и нарезанное на квадратики тесто не должно слишком долго оставаться у вас на столе. Его необходимо как можно скорее слепить и положить в каскан, поскольку оно склонно к обветриванию и затвердеванию, а это отражается на качестве готового продукта.

Снимают готовые манты так. Вначале следует обязательно уменьшить пламя огня под касканом. Затем осторожно открыть крышку каскана «на себя», чтобы избежать ожога паром. Берем небольшую салфетку, либо кусок вафельного полотенца, обернутый вдвое, либо прихватку и, положив ее в центр самого первого верхнего листа, обхватив рукой за ручку, вытаскиваем лист с мантами и ставим на подготовленную заранее тарелку с подходящим диаметром. Затем, продолжая одной рукой придерживая лист, другой осторожно, лопаточкой или плоской ложкой (также предварительно смазанной маслом), снимаем каждую мантышку и перекладываем ее на смазанное маслом блюдо – «табак». Когда готовые мантышки усеят собою весь периметр блюда, следует обмазать их хорошенько кунжутным маслом с тем, чтобы на них можно было выкладывать следующий слой мантов. В противном случае, они могут слипнуться, а потом, при перекладывании на порционную тарелку, и вовсе порваться. Кунжутное масло обязательно должно быть предварительно прокаленным! Не рафинированное – необходимо заранее прокалить (как это делается, смотрите в рецепте, посвященном плову). Всю партию, в нашем случае, следует свободно выложить на большое плоское блюдо, именуемое «табак», в два (максимум – в три) слоя.

Пока кто-либо из членов семьи относит блюдо с готовыми мантами к гостям или на праздничный стол, нам с вами необходимо быстро опять промазать маслом или жиром все листы каскана, «заправить» вторую партию полуфабрикатов (огонь под касканом должен быть вновь большим), долить горячей кипяченой воды в каскан до 3/4 (поскольку во время варки первой партии достаточная часть воды успела уже испариться) и заложить вторую партию, не забыть плотно закрыть крышкой каскана и засечь время с тем, чтобы знать – когда вновь нужно будет вернуться за второй партией готовых мантов.

Ну, а теперь снимаем фартук, моем снова руки и быстренько присоединяемся к гостям. К «первой» вы, конечно же, уже опоздали, потому что – запомните самое главное правило: манты следует есть исключительно горячими! Пока вы «возились» с закладкой второй партии, «они» уже «крякнули», но зато уж «вторую» можете потребовать, чтобы налили как «штрафнику». И… если манты у вас получились как надо, тогда я вместе с вами поднимаю свою стопку уже за вас. А горячие манты без холодной водочки – это деньги на ветер.

Прожив в России более четверти века, я заметил за соотечественниками одну удивительную особенность, которая заключается в непонятном мне стремлении, во что бы то ни стало, к любому блюду обязательно добавлять сметану, кетчуп или майонез, полагая – по-видимому – что это улучшает и обогащает вкус блюда. Если же, вы спросите меня, то я предпочитаю не портить вкуса самих мантов ничем другим, кроме, как смазать слегка настоящим рафинированным кунжутным маслом, и ем их исключительно только руками, как того и требует традиция, чтобы, обжигаясь мантами и упиваясь их нежнейшим ароматом смеси рассыпчатого фарша и его сока, суметь прочувствовать на себе всю прелесть восточной жизни.

Ҷиз (обжаренный ливер на скорую руку)

Шкварки. Фото автора.

Российскому читателю вряд-ли когда-либо доводилось видеть, как разделывают настоящего барана. А надо сказать, что это – настоящее искусство, стоящее того, чтобы на нём немного остановиться.

Раньше, в старину, во многих семьях принято было забивать барана самим, непосредственно перед намечавшимся мероприятием, коих полно в жизни мусульманина. Это: и рождение первенца («гавора-бандон»), и обряд обрезания («суннат-тўи»), именуемый ещё иначе, как «малая свадьба», и свадьба молодожён («тўй»), и всевозможные праздничные мероприятия религиозного характера, которые всю жизнь сопровождают жителя Средней Азии.

Всем этим мероприятиям, в обязательном порядке предшествует покупка скота: барана (достаточно часто, не одного), либо бычка, либо – в исключительных случаях – того и другого. Приобретенного накануне (обычно, за два-три дня) барашка оставляют пастись на приусадебном участке или огороде, привязав его к ограде или стволу дерева. Как правило, несчастное животное, предчувствуя свой скорый неизбежный конец, не изъявляет особого усердия в принятии пищи, вероятно, испытывая определенный стресс.

По мусульманским законам, животное должно быть забито по всем правилам, предписанным шариатом. Во-первых, такое дело поручают специальному человеку, который имеет немалый опыт и знания того – как правильно следует забивать скот. При этом, обязательно читается молитва, после чего, животному дают испить воды. Даже, если оно не испытывает особой жажды, «усто» для заглаживания совести, вынужден ткнуть барана мордой в миску с водой. Затем, животное опрокидывают на бок и накрепко связывают вместе две передние и одну заднюю ноги, оставляя свободной одну: оставшаяся свободная нога, в дальнейшем, будет стимулировать сокращение мышц, что, в свою очередь, способствует скорейшему и полному оттоку крови. Для стока крови, выкапывается небольшая яма. Мастер располагается лицом к Мекке и, крепко усевшись на животное, хорошо отточенным ножом перерезает горло, стараясь отсечь главные вены и аорту.

По окончанию забоя, «усто» развязывает веревки и в основании одной из задних ног, делает небольшой поперечный надрез. Затем, берется очищенный тутовый прут и вставляется между шкурой и мясом животного, который, осторожно вращая и проворачивая необходимо провести от голяшки по направлению к паху. То есть, делается небольшой канал под шкурой барана. После чего, мастер вытаскивает этот прут и припадает к отверстию своим ртом. Оттянув пальцами немного в сторону шкурку, он начинает со всей силой дуть в этот канал. Воздух, проходя под давлением по этому каналу, помогает отслаиваться шкуре животного от туши, с каждым разом проникая всё глубже и дальше, растекаясь внутри по всему телу барана. Усто продолжает усиленно дуть, и вскоре можно заметить, как ноги барашка расправляются, а брюхо становится похожим на огромный накаченный мяч. В наше время, конечно же, никто к такому способу не прибегает: зачем тужиться и мучиться, когда есть обычный насос? Однако, я рассказываю о том, как это делали наши предки.

Наконец, когда баран «накачан», мастер приступает к свежеванию туши. Для этого, он проводит прямые надрезы от голяшек задних ног до самого брюха, где приблизительно в области паха они скрещиваются. И, постепенно подцепив одной рукой за краешек шкуры, второй (свернув в кулак) рукой начинает активно подбивать, отделяя шкуру от мяса и углубляясь всё далее и далее, по всему периметру живота. Постепенно обнажается туша животного, а шкура откидывается в сторону. Тем же «макаром», усто проводит надрезы от передних ног, а также по центру брюха. У опытного мастера этот процесс отделения шкуры животного от туши занимает не более 5 – 10 минут.

Отделив, таким образом, от конечностей, шкуры и головы, тушу барана подвешивают за заднюю ногу на крюк, аккуратно вспарывают брюхо, извлекая из него желудок, кишки, печень, легкие, складывая в специально подготовленные емкости или тазы. Освободив внутренности, срезают сначала пашину для того, чтобы удобнее было подобраться к почкам, вырезав которые, удаляют мочеточники. Отдельную емкость приготавливают для курдюка, который у отдельных пород, может доходить до10 – 15 килограммов и более. Кстати, в отличие от нутряного и надпочечного жиров, курдючное сало содержит намного меньше холестерина, а следовательно, более полезно и усвояемо. После того, как курдюк срезан, отделяют переднюю часть туши от задней, с последующей разделкой на отдельные отрубы (лопатка, грудинка, корейка, шея). В конце, расправляются с задней частью туши и, сложив их в соответствующие емкости, накрывают марлей и оставляют на некоторое время мясо в покое, давая ему «отдохнуть» и «подойти». От разделки туши до первого приготовления обязательно должно пройти хотя бы пара-тройка часов.

Вот мы и подошли с вами к так называемому "ҷиз-пызу». Сейчас, этот термин, почему-то, прочно вошел в обиход, подразумевая как бы самостоятельное блюдо, что немало удивляет не только меня, но и многих моих соплеменников. Поскольку, сколько я себя помню, под этим словом понималась мгновенное обжаривание ливера (сердце, почки, легкие, селезенка…), которые непременно следует отметить под известную бутылочку. Так сказать, первая быстрая закуска, означающая «обмывание» успешного дела. Ведь, на самом деле, словосочетание " ҷиз-пыз», является ничем иным, как обыгрыванием улавливаемого слухом шкворчания мяса в казане. Попробуйте сами, голосом передать звуки шкворчащего мяса: возможно, что по-русски, оно будет несколько иначе, но смысл останется тот же самый. В современную эпоху, это прочно вошло, как некий ритуал, знаменующий собою окончание важного дела. Понятное дело, что в старину ни о каком спиртном речи и быть не могло.

Курдючный жир – 150 г;

Легкие – 150 г;

Сердце – 200 г;

Почки – 100 г

Селезенка – 100 г

Печень – 150 г;

Специи (соль, перец черный молотый, ажгон) – по вкусу;

Лук репчатый – 1 головка.

Как известно, разделка туши не совсем простое занятие. А кроме того, разве можно устоять перед тем, чтобы не попробовать свежего мясца, пожать плодов своих усилий?

Поэтому, опытные товарищи заранее откладывают из общего количества ливера, небольшой набор, состоящий из обрезков жира, легкого, почек, селезенки и сердца. И, выждав положенные 2—3 часа, приступают к делу. В первую очередь, забрасываются кусочки курдючного сала. Дав им только слегка вытопиться, отправляют вослед кусочки легкого. По истечении некоторого времени, наступает черед сердца. И – наконец – в самую последнюю очередь, в казан отправляются почки, селезенка и печень. И никакого растительно масла! Пламя должно быть средним, чтобы куски мяса не обуглились сверху, и не остались внутри сырыми. Многие, как правило, предпочитают даже не солить: солят и перчат когда закуска уже на тарелочке с голубой каёмочкой. Некоторые обжаривают в казане лук. Я же, предпочитаю, посыпать нашинкованным лучком сверху, сбрызнув его самую малость столовым уксусом, посолив, поперчив, присыпав веточками кинзы и…

Далее, полагаю, комментарии излишни!

Кабоб (жаркое)

Кабоб. Фото автора

«Чор чиз ҳаст да дунё

Доим дило мекунад ҷило

Биқ биқи деги кабоб

Қил қили шиши шароб

Ҳур ҳури боди сабоҳ

Сўҳбати ёр.

Чор чиз ҳаст да дунё

Доим дилро мекунад сиёҳ

Хак хаки саг

Ҳанг ҳанги хар

Ниқ ниқи зан

Карти курти қарзо».

«Четыре вещи в этом мире

Ласкают сердце, словно лира:

Томление мяса в казане,

Живое бульканье в вине,

Приятный ветерок эфира,

Беседа с милой в шалаше.

Четыре вещи во Вселенной,

В уныние вводят нас мгновенно:

Пустой никчёмный лай собак,

То, как пронзительно орёт ишак.

Нытьё своей жены сварливой,

Долги, что не дают нам спать».

(из народного бухарского фольклора)

Предлагаю приготовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретем только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант – это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов:

Масло растительное – 250 мл;

Говядина бескостная (c жирком) – 1,5 кг;

Лук репчатый – 200 г (2 шт);

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 200 г (2 – 3 шт);

Картофель – 1 кг;

Специи (соль, перец черный молотый) – по вкусу;

Зелень (укроп или кинза) – 1 пучок (30 г);

Для начала нам следует обжарить картофель. А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на «дольки» так, как это показано на фотографии.

Ставим казан на плиту, вливаем туда растительное масло, накаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза. Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

Этапы приготовления. Фото автора

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 20 – 25 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпаком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 – 200 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки растапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным.

Периодически следует помешивать шумовкой содержимое котла. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20 – 25 минут сок, выделяемый мясом, должен выпариться, а само мясо начнет приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.

Еще через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении еще 5 минут заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипяченой воды, даем ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, еще минут на 15 – 20.

Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив его таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим еще десять минут, после чего, полностью выключаем плиту. Кабоб готов.

На широкое плоское блюдо («табак») выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху заливаем тушеным мясом с соусом и обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.

Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки, – только хорошее. Впрочем, моё любимое белое мозельское, как мне помнится, нисколько не испортило аппетита.

Но самое главное, – это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.

Кӯфта-кабоб (жаркое из фарша)

Кёфта-кабоб. Фото автора

Забегая немного вперед, хочется предупредить, что «кўфта» в переводе с таджикского означает «перемолотое», «перерубленное» мясо. Иными словами, это почти то, же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово «почти»(!). А потому возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них – довольно распространенное и известное как «люля-кабоб», которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое – приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые «колбаски» сваренные на пару.

Первый вариант, относящийся к шашлыкам, мы ещё успеем обсудить в следующей главе. Здесь же, я хочу привести рецепт приготовления кўфта-кабоба в квартирных условиях (в казане), который несравненно более выгоден с точки зрения экономной хозяйки. Он обладает, помимо прочего, ещё и достоинствами эстетического порядка: выложенное на широкий плоский табак и обильно присыпанное ароматной зеленью сверху готовое блюдо, красиво и очень эффектно смотрится, провоцируя гостей на облизывание, причмокивание и желание поскорей сесть за стол. Таким образом, завершив первую главу, связанную с приготовлением мяса в казане, мы как бы плавно перейдем ко второй, где речь пойдет уже о шашлыках, мангале, тандыре и духовке.

Как известно, раньше, лет эдак 100 – 150 назад наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твердых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его отработанными веками движениями специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете. Причем, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более – не дай бог! – магазинный) не идет ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эта разница ощущалась в конце – во время непосредственной дегустации готового блюда.

Где-то, мне уже доводилось высказывать свои мысли по этому поводу. Тем не менее, «пройдусь» ещё раз. Мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (электро-мясорубка, пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретенных, в свое время, полезных навыков и ведет к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к частичной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.

Вот почему, с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга». Однако, не бойтесь: я не стану настаивать и заставлять вас действовать «по старинке». Итак:

Масло растительное – 350 мл;

Фарш (любой, но не постный) – 750 г;

Лук репчатый – 400 г;

Батон белый – 150 г;

Вода – 200 +200 мл;

Картофель в фарш – 100 г;

Специи (соль, перец черный молотый, карри, зира);

Чеснок – 3 – 4 дольки;

Яйцо – 50 г (1 шт);

Мука – 100 г;

Картофель – 1,3 кг;

Укроп – 1 пучок.

Из посуды и инвентаря:

Казан

Миски глубокие – (емкостью 2 – 3 л) – 3 шт.

Шумовка

Ложка для соуса (соусник)

Плоское круглое блюдо (табак)

Вам повезло: как раз, именно сегодня я жду гостей, а потому весь процесс приготовления буду тщательно комментировать.

Начнем, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.

Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5 – 8 минут), берем 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2 – 3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.

Я не поленился и засёк время. На окончательную прожарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует жарить до тех пор, пока он не приобретет красно-коричневый колер.

Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию. Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Из представленной вашему вниманию фотографии несложно догадаться, как и в какой последовательности протекает весь процесс. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.

В перерывах между партиями, пока картофель жарится себе, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или теплой воды разрезанную на куски белую булку (150 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой терке сырой картофель (100 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручную «мельницу» или же обыкновенную ступку. Последняя даже лучше. Перец, перемолотый в ступке, не идет ни в какое сравнение с тем, который продается в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счете, результат. Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно ссыпая их в фарш. Именно подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно отдать продуктам свой аромат и прочие полезные свойства. И именно так поступают на Востоке.

Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно их порубив мелко ножом. Кроме того, берем одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая, в подобие кашицы и закидываем вослед зелени.

Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1 – 2 минут. Параллельно не забываем, следить за картофелем, который у нас жарится в казане.

К моменту, когда весь картофель будет обжарен и выложен в широкую миску, у вас уже должен быть готов фарш. Нам остается слепить из него продолговатые «колбаски», массой приблизительно по 130 г. Для этих целей следует заранее подготовить мисочку с мукой (100 г), смешанной с 1 ч. ложкой соли. Смочив слегка руку под струёй теплой воды, набираем немного фаршу (130 г) и, прихлопывая, формируем из него полуфабрикат. Затем обваливаем его хорошенько в смеси из муки и соли и укладываем на разделочную доску или сухую тарелку. Когда подобных изделий наберется штук 5 – 6, убавляем пламя под казаном почти вполовину и опускаем туда жариться наши заготовки. Необходимо выждать некоторое время (5 минут), а затем осторожно постараться повернуть их обратной стороной и снова подождать примерно столько же. Пока первая партия «колбасок» жарится, мы подготавливаем вторую. Лично у меня получилось в общей сложности десять с половиной котлеток. Таким образом, я обжарил в два этапа (по 5 котлеток в каждом) все полуфабрикаты. И ушло у меня на это по 10 минут на каждую партию. То есть, всего 20 минут. Последний «огрызок» тоже пригодился «кстати»: я им закусил под холодную водочку за то, чтобы блюдо получилось удачным.

Теперь, когда все наши полуфабрикаты обжарены и собраны поверх картофеля, нужно осторожно снять казан с плиты, залить некоторым количеством воды и каким-либо образом освободиться от этого переработанного масла. Затем вновь тщательно вымыть казан, установить его на плиту и зажечь огонь под ним. Как только вся влага испарится на дне казана, вливаем 100 мл растительного масла. Пока масло разогревается, режем колечками лук и забрасываем его в казан. Перемешиваем содержимое несколько раз, вновь солим, перчим. Минут через 5 забрасываем сначала картофель, а уже на картофель укладываем наши фрикадельки. Заливаем сверху 1 стаканом кипяченой воды (200 – 250 мл), накрываем плотно крышкой, убавляем до «среднего» пламя конфорки и оставляем тушиться на 10 – 15 минут. После чего просто, выключаем огонь под казаном, подготавливаем блюдо (табак), рубим мелко чеснок с укропчиком, смешиваем между собой, и… только теперь открываем крышку казана.

Заключительная стадия состоит в том, чтобы аккуратно шумовкой переложить на одну сторону казана фрикадельки, после чего перед нами обнажится очередной слой из картофеля. Зачерпнув сбоку шумовкой содержимое, выкладываем его на блюдо, сверху помещаем фрикадельки, а уже поверх всей этой красоты посыпаем рубленым чесноком и укропом и торжественно несем наш «кўфта-кабоб» в гостиную. Напоследок мне остается только посоветовать, для подобных случаев приобрести настоящий дастархан (национальная скатерть), купить лепешку и заставить супругу или кого-либо из гостей станцевать для вас танец живота для того, чтобы вы в полной мере могли почувствовать себя на Востоке.