Текст книги "Бухарская кухня. Кухни народов мира"

Автор книги: Голиб Саидов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Тушбера (пельмени)

– Почему ты никогда не ешь на работе? – искренне удивляются многие мои знакомые, поражаясь тому, что первым делом, зайдя домой, я требую моих домочадцев накормить меня.

Как им объяснить, что на работу я хожу не питаться, а готовить еду другим? Что, там мне не до трапезы. Что, за день нанюхаешься и перепробуешь столько всего, что ничего уже не хочется. Что, ужинать я предпочитаю не в спешке и на ходу, а – дома, где тебе подадут, обслужат, согреют добрым словом, лаской… Словом, там, где тебя никто не дергает, где всё расположено к спокойствию и уюту. И, откровенно говоря, для меня уже не столь важно – что сегодня на обед: сардельки с тушеной капустой, котлетки с макаронами или пельмени…

Ага! Кстати, вот мы и подобрались к моим любимым пельменям. И я при этом нисколько не шучу. Потому как, пельмени в нашей семье достаточно часто готовятся вручную.

«Ну-у…» – возможно, недовольно протянет читатель, представив себе всю эту возню с тестом, с фаршем… с последующей нудной лепкой и варкой.

И я скажу вам – зря!

Знаете ли вы, что:

Во-первых, магазинные полуфабрикаты обходятся вам почти в пять (а кое-где и больше!) раз дороже, чем домашние, свои?

Во-вторых, по качеству, домашние пельмени, приготовленные собственноручно, несоизмеримо выше, чем их магазинные «собратья»?

Ну и, наконец, в третьих, – что совместное приготовление пельменей сплачивает и укрепляет семью, способствует созданию особой уютной атмосферы, той самой, под которой мы и привыкли подразумевать семейный очаг и родной кров, а это, в свою очередь, потом вам обязательно вернётся, в виде чуткого внимания и любви со стороны благодарных домочадцев и внуков, когда вы состаритесь? Во всяком случае, так всегда считали наши мамы и бабушки. И в России, и в Узбекистане, да и в любом другом месте нашей планеты..

Казалось бы, столько плюсов, а мы по-прежнему… А ответ тут простой: весь корень зла заключается в обычной лени. В Узбекистане достаточно сложно найти человека, зараженного этим вирусом. С самого раннего детства ребенка принято приучать к труду, чтобы, став взрослым, он не чурался никакой работы.

Иногда, это приобщение происходит в форме кулинарного соревнования. К примеру: «А ну-ка, дети, кто из вас быстрее и больше налепит пельмешек?» или «Кому из вас достанется приз за оригинальные и изящные манты?». Да мало ли, что можно придумать…

Я вспоминаю своё детство. Всякий раз, когда на ужин предполагались манты или пельмени, мы не сговариваясь сбегались на кухню, где, усевшись в тесный кружок, дружно лепили пельмени, под всевозможные шутки и прибаутки, которые непременно сопровождали этот интересный процесс.

– Кто сколько налепит, тот столько и съест! – в шутку говорила нам мама.

И мы с должным усердием старались не отстать друг от друга…

Если после окончания лепки оставался фарш, считалось, что «победил папа», если – тесто, то лидером провозглашалась мама. Довольно часто, тесто и фарш заканчивались одновременно. «Победила дружба!» – дружно скандировали счастливые дети, потому что одинаково крепко любили обеих своих родителей. И, с чувством исполненного долга, вся семья устраивалась вокруг пестрого дастархана, предвкушая отведать плоды совместного труда.

Отварив в отдельной кастрюле пельмешки, мама раскладывала их по касушкам, заливала ароматным бульоном, который настаивался на соседней конфорке, и обильно посыпала укропом или кинзой. О-о! Разве можно забыть этот необыкновенные ароматы детства? Эти волшебные мамины руки? То тепло и тот домашний уют, который навсегда западает нам в душу и сопровождает нас потом всю жизнь, до самого последнего дыхания…

500 – 600 г баранины (задняя часть или лопатка, на косточке);

350 г лука репчатого (3 – 4 головки);

100 г томатов (1 шт.);

150 г моркови (1 – 2 шт.);

200 г картофеля (2 – 3 шт.);

2 – 3 листика лаврового листа;

специи (соль, перец черный молотый, зира) – по вкусу;

1 – 2 пучка укропа;

На тесто:

350 – 400 г муки в/с;

1 яйцо;

250 мл воды;

1/2 чайной ложки соли;

Желательно приобрести парную жирную баранину. В крайнем случае, следует разморозить мясо и подвергнуть его обвалке. То есть, говоря по-простому, отделить мякоть от костей. 300 грамм мякоти нам будет вполне достаточно для того, чтобы приготовить домашний фарш. Трубчатые кости желательно перерубить пополам, изъять мелкие осколки и крошево, тщательно промыть, опустить в кастрюлю, залить на три четверти водой и поставить на огонь. Как только бульон начнет закипать, убавить пламя конфорки до минимума, осторожно снять ситечком или столовой ложкой свернувшиеся белки. Можно сразу же посолить и, плотно прикрыв крышкой кастрюлю, оставить томиться на 2 – 3 часа. Через 30 – 40 минут после томления, закинуть в бульон мелко порубленную головку сырого лука. Спустя примерно такое же количество времени, опустить очищенную и промытую морковь (если морковь большая, можно разрезать её поперек пополам). Ещё минут через 20 посылаем вослед очищенный картофель (тоже, желательно целиком). Минут за 10 – 15 до готовности нашего хом-щўрбо («сырая шурпа»), закладываем листочки лаврового листа, 3 – 4 горошинки черного перца, половину приготовленной и мелко порубленного укропа, аккуратно перемешиваем содержимое кастрюли и вновь плотно закрываем крышкой.

Весь процесс приготовления шурпы происходит при слабом пламени. Это очень важно! Ни в коем случае, нельзя допускать сильного бурления, во избежание потери тончайшего аромата бульона и его замутнения. Пламя необходимо увеличивать только тогда, когда мы опускаем поочередно овощи. Как только содержимое кастрюли начинает закипать, мы вновь обязаны уменьшить огонь до минимума.

Пока варится бульон, замешиваем тесто. Для этого, в достаточно глубокую миску или кастрюльку наливаем воды, вбиваем яйцо, солим, хорошенько размешиваем венчиком или вилкой полученную смесь и, осторожно всыпав муку, тщательно вымешиваем. По окончании процесса замеса, который может занять по времени не более 2 – 3 минут, у нас должно получиться крутое тесто, скатав которое в «колобок», кладем в глубокую миску, которую следует обязательно накрыть плотно крышкой и оставляем его в сторону, на некоторое время (минут 10 – 15). Затем снова достаём его и хорошенько по кругу обминаем. Этот процесс должен быть очень кратким по времени (не более минуты): тесто «не любит», когда его долго мнут и терзают. Отправляем вновь колобок в миску, а по истечении ещё примерно такого же времени, обминаем его в последний раз и оставляем в покое с тем, чтобы он успел «отдохнуть» от наших рук, перед последующей раскаткой.

Пропускаем через мясорубку баранину, порубив её предварительно на удобные кусочки. Оставшийся лук также можно пропустить через мелкую решетку. Заправляем специями (соль, зира, черный молотый перец, карри нежный), оставшимся укропом, добавляем чуть менее полстакана воды и тщательно вымешиваем образовавшийся фарш.

К тому времени, тесто уже должно подойти. Вынимаем наш колобок, который на местном наречии называется «завола» и приступаем к раскатке теста. Чтобы не повторяться, подробный процесс раскатки описан в рецепте «манты» (см. ниже…).

Всё точно также, кроме размеров «квадратиков». В нашем случае, они должны быть со сторонами не более 3 – 4-х сантиметров. На серединку квадратика выкладываем фарш, складываем пополам, плотно защепляем по краям, а затем, нижние концы соединяем между собой, подставив слегка в середину средний палец. В результате у нас должна получиться симпатичная пельмешка. Вначале, это может показаться трудным, но стоит только немного потренироваться, как процесс лепки вам покажется увлекательным и интересным.

Для того, чтобы нарезанные «квадратики» не слиплись между собой, необходимо их сложить небольшими стопочками на застеленный матерчатой салфеткой поднос и обязательно прикрыть их сверху ещё одной салфеткой. Вот почему, процесс приготовления домашних пельменей является коллективной работой, требующей участия всей семьи. Ведь, необходимо, как можно скорее слепить все пельмешки (пока тесто не обветрилось и не слиплось) и затем отварить. Если полуфабрикатов получилось много, это даже хорошо: заморозьте часть из них в морозильной камере с тем, чтобы в следующий раз значительно облегчить себе работу.

Остальные полуфабрикаты, необходимо сразу же отварить в отдельно вскипяченной посуде. Варятся пельмени быстро: сначала они опускаются на дно, а вскоре начинают один за другим всплывать на поверхность. Следует ещё немного подождать, а затем осторожно изъять специальной шумовкой («чўлпи») для пельменей. Отваренные пельмени можно сложить в одну глубокую посуду, полить слегка растительным маслом (чтобы не слиплись) и только затем приступить к раскладыванию в порционные глубокие тарелки или касы.

На дно тарелки или косы выкладываем с десяток пельмешек, заливаем всё это восхитительным ароматным бульоном и подаем к столу.

Между прочим, в последнее время, очень распространенным вариантом считаются жареные пельмени. Причем, начинкой не обязательно является мясо – для этого, с древних времен, принято использовать различную зелень: шпинат, щавель, перья зеленого лука, укроп, кинзу, а также иные травы, обжариваемые, предварительно, с репчатым луком.

Ну, и напоследок, остается только добавить, что пельмени, издревле считались традиционным блюдом, которым мать новоиспеченной невесты, угощала молодожен на сороковой день их совместной жизни. С пожеланиями здоровья и огромного потомства. Признаться, меня эта тема жутко заинтересовала: почему именно пельмени. И, не найдя вразумительных ответов со стороны, я рискнул выдвинуть свою гипотезу, которая, впрочем, зиждется исключительно на предположении. Слепленая пельмешка, представляет собою (визуально) упрощенное изображение человеческого эмбриона. Аллегория, конечно же, достаточно условная, однако, других объяснений для этого я пока не нахожу. В подкрепление своей версии, я бы мог привести соображения примерно следующего характера: происхождение самого слова «тушбера» никто мне не сумел объяснить. Однако, я знаю, что наряду с этим словом, в таджикском языке существуют такие слова, как «набера» («внук»), «абера» («правнук») и даже «чабера» («праправнук»). Хотя, вполне допускаю, что подобное толкование, ничто, кроме улыбки, у местных лингвистов не вызовет. И – всё же!

Манту (манты)

Манты. Фото автора

«Навс-и бад бар тан барои чон бувад,

Одам-и баднавси кай инсон бувад»?

«Ты, потакая низменному «эго», набиваешь брюхо тленное…

Когда же, ненасытный, обратишься к человеку совершенному?»

(из бухарского фольклора)

Пройдёт немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твердо знаю одно: всякий раз, когда мне придётся садиться за стол с мантами, или я ещё в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.

Это – наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею – длинная узкая доска для раскатки теста (шебанд), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош», тесто для мантов. Я вижу, как она накидывает на скалку сначала краешек раскатанного «блина», подворачивает слегка и, навернув всё «полотно», кладёт сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» все увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвётся. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, все это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до неё – моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…

Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.

«И охота тебе с этим возиться?» – спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?

Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь – и двери, возможно, откроются.

В недалёком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты – это казахское блюдо. Удивление мое вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса – чье это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало. Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи – хороший народ и с ними надо дружить.

Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная.

Вот, что мне удалось выяснить из замечательного сайта Луговсариум, автором которого является Алекс Луговской и версия которого мне наиболее импонирует:

«В Китае это блюдо называется бао-цзы (bаozi), дословно, „завертыши“ (от bаo „заворачивать“). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история. Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы. Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu „голова варвара“. Позднее mаn („варвара“) стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим „хлеб“. Так возникло слово mаntоu „хлебная голова“. Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причем, так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X—XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за „кнедликами“ без начинки. Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причем тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам – кантонское произношение литературного mаntоu (правый столбик на картинке), дословно „тронуть сердце.“ Строго говоря, так называется любая легкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы».

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придется учиться. Единственное, чем я здесь могу помочь, так это – сопроводить некоторые сложные этапы данного блюда, (где язык бессилен описать, а изображение картинки не вносит полной ясности в детали и нюансы данного блюда) небольшим видеороликом, из которого можно наглядно извлечь полную картину приготовления мантов.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка тут не пригодится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Ясно дело, что магазинный фарш ему и в подметки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возьмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего жира (подойдет и сало, только не копченое и не соленое, а сырое).

Поскольку я представляю Петербург, то могу посоветовать – купить баранину на Кузнечном рынке (там иногда попадается неплохая курдючная баранина, но торгуют ею, почему-то, цыгане). В магазинах города она тоже встречается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точеными красивыми бедрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продается отдельно, а что дается ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдем к перечню необходимых для нас продуктов:

Баранина – 1,5 кг;

Курдюк – 200 – 250 г;

Или

Телятина (Говядина) – 500 г;

Свинина (шея или грудинка) – 500 г;

Нутряной жир (говяжий или сало) – 200 г;

Лук репчатый – 1,5 кг;

Масло растительное (кунжутное) – 250 – 300 мл;

Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 кг;

Вода – 2 стакана (400 – 450 мл);

Яйцо – 1 шт.;

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира);

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) – 1 шт.;

Скалка (ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм/);

Чашка с растительным маслом (200 мл);

Перья или кисточка (для смазки листов каскана);

Лопаточка или плоская ложка (для снятия мантов);

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять, пожалуй, излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо.

Этапы приготовления. Фото автора

Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего, если её слегка подморозить: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей, хрящей, сухожилий и пленок. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперек волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.

Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). В этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках, и удобно было разрезать на тонкие полоски. И порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда встречающиеся в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько крупнее. Размеры порубленных кусочков мяса составляют примерно как 2 х 2 х 2 мл. Забрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и – в холодильник.

Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка черного и пол чайной ложки красного перца и пол чайной ложки зиры), заливаем 100 г бульона, либо просто – кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.

Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю наливаем почти 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды (нельзя слишком холодную или чересчур теплую) и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы соль растворилась и разошлась.

Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится легкой, пышной, лучше поддаваясь замесу. Берем муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальное. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.

Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально – ведь, оно еще не подошло. Оставляем его в покое, накрыв миску с колобком крышкой или тарелкой подходящего диаметра на 10 – 15 минут. Затем разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, обмяв и скатав из них два небольших «шарика» (так называемые, «завола»), помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо – в одну общую, но большую, или просто оставляем на столе, накрыв их плотно мисками. Кастрюлю с тестом следует обязательно плотно закрыть крышкой и отставить на 15 – 20 минут в сторону.

Через указанное время вам нужно будет вновь снять крышку и обмять хорошенько оба завола. Вы должны почувствовать, что тесто несколько размягчилось и стало более податливым, приобретая полированную и гладкую поверхность. Накрываем крышкой и вновь оставляем на 10 – 15 минут. Затем обминаем в последний раз и снова отставляем кастрюлю с тестом, но уже на 5 – 6 минут, а сами готовимся к процессу раскатки теста. То есть достаем скалку, подготавливаем стол (стол должен быть не менее 1 м в диаметре): протираем влажной, а затем сухой салфеткой насухо. Кроме того, поверхность стола должна быть идеально ровной, а сам стол достаточно устойчиво стоять и не трястись во время раскатки теста.

Процесс раскатки теста – довольно непростая процедура, требующая достаточных площадей и наличие свободного пространства. Во время раскатки теста скалка не должна «неожиданно» натыкаться на стену или другого рода препятствия. И раскатанный нами в скором времени «блин», который в диаметре будет составлять 700 – 800 см, не должен свисать и растягиваться к полу, ибо в этом случае велика вероятность того, что он просто порвется. Никаких сквозняков и «воздушных потоков» на кухне в этот момент быть не должно – закрываем наглухо все форточки. Нельзя допустить того, чтобы тесто «обветрилось». В этом случае оно будет плохо «лепиться» и вариться.

Вынимаем из кастрюли один из «шариков» («завола») теста, посыпаем слегка на стол муку, кладем на это место тесто и кулаком разминаем его в «лепешку». Тем временем, второй «шарик» с тестом, мы должны вновь обмять и оставить «дожидаться своей очереди» в той же кастрюле.

Возвращаемся к первому. Посыпаем его немного мукой, складываем его пополам (то есть, в диаметре) и снова продолжаем разминать его от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отворачиваем назад в исходное положение нашу половинку «лепешки». Если она «отстаёт» с трудом, это значит, вы мало посыпали муки перед тем, как сложить ее вдвое. Если много посыпали – ничего страшного. Во всяком случае – на первых стадиях раскатки. Тесто все равно потом равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не следует тут переусердствовать, чтобы тесто не потеряло своей гибкости и эластичности. Это особенно касается последней стадии раскатки.

Когда диаметр нашей «лепешки» достигнет 20 – 25 см, нам уже потребуется скалка. Посыпаем слегка мукой тесто, плотно подворачиваем его на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердия и фанатизма, раскатывать тесто. От центра к краям. Затем поворачиваем скалку с навернутым тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь располагаем скалку параллельно себе, снова немного посыпаем муки (а возможно – и не потребуется), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его. Можно заметить как с каждым разом блин растет на глазах, увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром всегда должна служить толщина теста. Она должна быть не тоньше не толще 1 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот фактор не определяющий

Раскатав в «последний» раз «блин», складываем его в узкую (10 – 12 см) в несколько слоев, полоску. Затем отставляем скалку в сторону, берем в руки нож и начинаем разрезать (с любого края) образовавшую полоску теста поперек, на несколько равных частей. Расстояние между отрезками должно составлять примерно 10 – 12 см. Таким образом, в результате этих нехитрых операций, наш сложенный «блин» превратился в «полоски-ленточки» шириной в 10 – 12 сантиметров. Причем, самые длинные из них находятся в середине. Вот и начнем с них.

Берем в руки такую сложенную полоску теста и, найдя оба конца, положив на стол, расправляем его осторожно в «ленточку». На эту «ленточку» накладываем очередную полоску, которая будет немного короче первой. Определите для себя – какой край вы оставите «свободным». К примеру, я складываю эти полоски теста друг на друга начиная с левой стороны, оставляя правый край свободным. В результате у нас образуется «стопка» из 7 – 8 растянутых и положенных друг на друга ленточек, утолщенная в левой её части, постепенно утончающаяся к правому краю полоски. Теперь эти «ленточки» мы вновь разрезаем поперек с интервалом 10 – 12 сантиметров. И, как вы сами можете вскоре убедиться, в итоге у нас получились квадратики теста со стороной 10 -12 см.

Срочно их раскладываем по периметру всего стола, тесно располагая их друг к дружке (чтобы разместились все квадратики). Ближе к краю у вас будут попадаться «неполноценные» квадратики теста с отсеченными уголками, или совсем уж маленькие сегменты-огрызки. Из таких кусочков также необходимо будет «слепить» квадратики, подбирая для каждого конкретного «огрызка» свою родную вторую половинку.

Теперь, вынимаем из холодильника миску с фаршем, моем руки, и чистыми ручонками, раскладываем половину всего замешанного фарша, по имеющимся в нашем распоряжении квадратикам, стараясь распределить его равномерно. В варианте с бараниной, разрезаем курдюк на кубики (5 х 5 х 5 мм) и распределяем его по 2 – 3 кубика на каждый квадратик с фаршем, сверху.

Существует много разных способов «лепки» мантов. Я знаю их три или четыре. Но, все же, «леплю» так, как это делалось у нас в семье «от века» и это понятно.

Складываем два противоположных угла квадратика друг на друга (то есть, внахлест) и слегка прижимаем, чтобы они слепились. Затем, не убирая среднего пальца из под скрепленного «узелка», разворачиваем слегка полуфабрикат другой стороной, соединяем к центру оставшиеся углы, прикладываем снова большой палец и «закрепляем» это место двумя пальцами. Теперь берем любые два конца образовавшегося полуфабриката и соединяем их между собой (опять-таки – друг на друга), скрепляя их. У нас останутся еще два свободных уголка, которые также следует слепить между собой. Все – «розочка-красавица» готова к отправке в «мантышницу».

Перелепив, таким образом, все квадратики, мы их складываем на предварительно смазанный маслом ярус каскана, не вплотную друг к другу, а несколько свободнее. Касканы существуют разных размеров. В моем случае, на одном ярусе (листе) каскана свободно размещается 6 или 7 «мантышек». Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сварятся, их трудно будет «отодрать» друг от друга и они могут порваться. Рваные манты – это плохо, так как из них вытекает тот самый смак, что и является цимусом этого блюда и вдобавок они потом имеют мало привлекательный вид.

Каскан с водой должен заранее стоять на плите, с таким расчетом, чтобы закипеть как раз к тому моменту, когда мы, раскатав, нарезав тесто на квадратики и разложив фарш, слепили первую партию мантов. Предварительно из него следует вытащить листы-ярусы и обильно смазать их растопленным жиром или растительным маслом. Делается это для того, чтобы, потом, когда манты будут сварены, они легко и без особых усилий могли соскользнуть с листа на блюдо – «табак» (которое также должно быть предварительно слегка обмазано маслом). В противном случае они просто порвутся. Все листы с заполненными полуфабрикатами мы поочередно закладываем в каскан, который уже должен кипеть вовсю. Закрываем сверху плотно крышку каскана и, пока первая партия варится, приступаем ко второй партии раскатки.