Текст книги "Кулинарная книга кормящей матери"
Автор книги: Галина Дядя
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Щи из свежей капусты
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 500 г свежей капусты, 2—3 средних луковицы, 1—2 средних моркови, корень сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 2—3 средних помидора.
Способ приготовления. Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные в масле коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавить лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 мин после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в конце варки вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Щи зеленые «летние»
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 500 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки и 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Сварить мясной бульон. Шпинат перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле со сливочным маслом, добавить к ним муку и жарить еще 1—2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки положить в кастрюлю щавель и соль.
К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
Борщ
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 2—3 средние (300 г) свеклы, 1/4 кочана (200 г) свежей капусты, 2—3 средние моркови, 3 луковицы, пучок петрушки, 2 ст. л. томата-пюре или 2 средних (100 г) помидора, по 1 ст. л. уксуса и сахара, соль – по вкусу, 1—2 лавровых листа.
Способ приготовления. Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1—2 ст. л. масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи следует перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15—20 мин добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, по желанию можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого 1 свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить 1 ч. л. уксуса, поставить на 10—15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
Лапша
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 150 г лапши или вермишели, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с маслом, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, соль и варить суп 15—20 мин. Перед подачей к столу положить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засылать макароны, «ушки», «звездочки» и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, разбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для просушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
Суп луковый с гренками
Требуется: 500—600 г мяса, 2,5—3 л воды, 3—4 средние луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, моркови, соль.
Способ приготовления. Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить немного бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 мин. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу, проварить 10 мин.
Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренки.
Суп из филе трески (быстрого приготовления)
Требуется: на 400 г мороженого филе трески —7—8 средних клубня картофеля (1 кг), 1—2 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 л воды, 6—8 горошин перца.
В готовый суп добавить 1/2 л молока, 3 ст. л. сливочного масла, зеленый лук, укроп.
Способ приготовления. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже наполовину сварится. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда в нем плавают ломтики помидора.
Рассольник с рыбой
Требуется: на 300 г рыбы – 1,5—2 л воды, 4—5 средних клубня картофеля (500 г), 4 ст. л. крупы (рис, перловая), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 соленых огурца (200 г), 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, соль.
Способ приготовления. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 мин. Затем добавить отваренные соленые огурцы, лавровый лист, соль и варить 5 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2—3 ч, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 мин на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).
Суп картофельный
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 10 средних клубней картофеля (800 г), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1—2 средние луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист и варить 25—30 мин.
При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Щи вегетарианские
Требуется: 3 л воды, 1/2 среднего кочана (500—600) г капусты, 3—4 средних (400 г) клубня картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Способ приготовления. Свежую капусту обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить при слабом кипении 10—15 мин. Нарезать тонкими кружочками морковь и вместе с нашинкованным луком с маслом и томатом-пюре слегка поджарить. Картофель нарезать кубиками. Положить морковь, лук и картофель в кастрюлю с капустой, добавить соль и варить до готовности овощей. Подать со сметаной и мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки.
Крестьянский суп
Требуется: 3 л воды, 3 ст. л. масла, 1,5 стакана молока, 6—7 средних клубня картофеля (600 г), 3—4 средних помидора, 4 ст. л. риса, 2 луковицы, соль.
Способ приготовления. Поджарить мелко нарезанный лук; когда он зарумянится, положить очищенные и мелко нарезанные помидоры и, продолжая жарить, прибавить 1 ст. л. муки. Все это залить 3 л горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанный кубиками картофель (или вермишель), посолить. Дать супу еще раз вскипеть, налить 1,5 стакана горячего молока и варить до тех пор, пока ни сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Суп картофельный с рыбой
Требуется: 300 г рыбы, 1,5—2 л воды, 12—15 средних клубня картофеля (1 кг), 4 ст. л. крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. томата-пюре, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, соль.
Способ приготовления. В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.
При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.
Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.
Солянка мясная
Требуется: 500 г мяса (для бульона), 2,5—3 л воды, 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, по 1 ст. л. каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
Перед подачей на стол в солянку следует положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Суп картофельный с галушками
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 6—8 средних клубня картофеля (500 г), 1—2 луковицы, 1,5 ст. л. сливочного масла, 200 г муки, 2 яйца, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Сварить и процедить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон картофель, нарезанный кубиками, слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук и опустить его в суп.
Приготовить галушки, для чего вскипятить воду и всыпать в нее, помешивая, 1/3 часть муки. Снять с огня и в теплое (не горячее!) тесто влить сырые яйца и всыпать остальную муку, тщательно растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так же, как клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить его солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 мин. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка рыбная
Требуется: 500 г рыбы, 2,5—3 л воды, 4—5 соленых огурца, 1—2 луковицы, 2—3 свежих помидора или 2 ст. л. томата-пюре, по 1 ст. л. каперсов и маслин, 2 ст. л. сливочного масла, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую.
Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2—3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожуры.
Суп картофельный с крупой
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 1/2 стакана крупы, 6—7 средних клубней картофеля (500 г), 1 морковь, корень сельдерея, 1—2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1,5 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 ч. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 20—25 мин после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки.
Этот суп можно также готовить на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу – рис, пшено, манную крупу. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы.
Суп из куриных потрохов
Требуется: потроха от 2 кур, 2—2,5 л воды, 4 луковицы, 2 ст. л. масла, 2—3 средних помидора, 2 ст. л. риса, 2 желтка, 3 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона и нарезать мелкими кусочками. Лук мелко порезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне. Залить бульоном, вскипятить, всыпать промытый рис, сварить до готовности, в конце варки добавить желтки.
Перед подачей суп заправить сметаной.
Суп из овсяной крупы с черносливом
Требуется: 1 стакан овсяной крупы, 2,5 л воды, 2 ст. л. сливочного масла, 4—5 ягод (40 г) чернослива, соль.
Способ приготовления. Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горячей водой, поставить на огонь и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа будет совершенно мягкой, а отвар станет густым, протереть все через сито или дуршлаг и заправить солью и сливочным маслом.
Отварить в небольшом количестве жидкости хорошо промытый чернослив, после чего выложить его в тарелки и залить горячим овсяным отваром.
Супы-пюреСуп-пюре из картофеля
Требуется: 3 л воды, 2—3 моркови, пучок петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. масла, 8—10 средних клубней картофеля (1 кг), 2 ст. л. муки, 3 стакана молока, 2 желтка, соль.
Способ приготовления. Очистить и мелко нарезать морковь, петрушку, лук и потушить в масле. Прибавить нарезанный брусочками картофель, залить водой и поставить варить на слабый огонь. Когда картофель сварится, снять с огня, процедить и протереть или пропустить овощи через мясорубку. Отдельно поджарить до золотистого цвета муку, развести ее горячим молоком, прибавить к овощному пюре, долить отвар от овощей, посолить и дать закипеть.
Затем взбить желтки, развести их 1—2 половниками отвара и влить в суп, как только суп закипит, то он готов. Подать с гренками (поджаренными кубиками хлеба).
Суп-пюре из картофеля с луком-пореем
Требуется: 8—10 средних клубней картофеля (1 кг), 4—5 стаканов молока, 3 ст. л. сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки – 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока, соль.
Способ приготовления. Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25—30 мин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее кипяченое молоко и размешать.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными и прокипяченными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
Суп-пюре из моркови
Требуется: 3 л воды, 1 кг моркови, пучок петрушки, 3 ст. л. масла, 3 ст. л. муки, 2 стакана молока, соль, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Морковь очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с нарезанной петрушкой и тушить с 1 ст. л. масла.
Когда морковь станет мягкой, залить ее водой, посолить и поставить на слабый огонь на 15—20 мин. Затем процедить отвар, а морковь размять деревянной ложкой или пропустить через мясорубку. Поджарить муку в 2 ст. л. масла, развести ее горячим молоком, влить в пюре, долить отвар и дать закипеть. Приправить суп 1 ч. л. сахара. Подать с гренками.
Суп-пюре из моркови с рисом
Требуется: 500 г мяса (для мясного бульона) или 2,5 стакана молока, 5—6 штук моркови (600 г), 2/3 стакана (150 г) риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2—3 ст. л. молока, соль, сахар.
Способ приготовления. Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке.
Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь. Для этого желтки хорошо растереть, подливая понемногу молока, а затем влить в горячий суп и довести до кипения. Затем надо заправить суп, все время помешивая, сливочным маслом, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
Суп-пюре из свеклы
Требуется: 500 г мяса, 1 кг свеклы, 50 г масла, 1,5 ст. л. муки, 100 г сметаны, соль, сахар.
Способ приготовления. Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст. л. уксуса и немного бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты
Требуется: на 1—1,5 кочана цветной или 1/2 кочана белокочанной капусты – 4—5 средних клубней картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Отделить 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. л. соли и поставить варить на 25—30 мин. Все это протереть сквозь сито и развести горячим кипяченым молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемещать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10—15 мин.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15—20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.
Суп-пюре из яблок и помидоров
Требуется: 500 г мяса, по 2 средних яблока и помидора, 1 морковь, 1 луковица, по 1/2 ст. л. масла и муки, 1/2 стакана (100 г) риса или 1/2 батона белого хлеба, соль.
Способ приготовления. Сварить мясной бульон.
Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1—2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посыпать их мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.
В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 мин, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.
Суп-пюре из печени
Требуется: 400 г печени, 200—300 г мяса для бульона, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, по 1 корню петрушки, лука-порея, 1 морковь. Для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Способ приготовления. Печень телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Затем слегка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 мин, прибавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого 2—3 раза пропустить печень через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. л. масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печень, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густым, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком), и кусочками масла, довести до кипения. К супу отдельно подать гренки.
Суп-пюре из риса
Требуется: на 1 стакан риса – 3—4 стакана молока и 3 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35—40 мин, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прокипятить, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис – по 1 ст. л. на тарелку. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из мяса курицы или кролика
Требуется: 1 курица или кролик, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. муки. Для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Способ приготовления. Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку и, добавив 2—3 ст. л. холодного бульона, протереть.
Муку поджарить с 2 ст. л. масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20—30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из мяса курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густым, разбавить горячим бульоном, затем, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком и довести до кипения. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп-пюре из мяса кролика.
Молочные супы
Молочные супы очень питательны, приготовление их несложно. Молочные супы можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного.
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1—1,5 ст. л. на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко: сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко, помешивая, довести до кипения и начать варить суп.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить сгущенное молоко следует горячей водой (на 2 ст. л. молока стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты, по вкусу добавить соль (около 1/3 ч. л. на 1 л молока) и варить, как указано в рецептах. Перед тем как влить молоко в кастрюлю, ополоснуть ее холодной водой чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные супы надо на слабом огне.
Суп молочный рисовый
Требуется: 1 л молока, 4 ст. л. риса, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Рис хорошо промыть, проварить 3—5 мин в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль и сахар, а перед подачей на стол положить масло.
Молочная лапша
Требуется: 1 л молока, 50 г лапши, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Лапшу засыпать в кипящее молоко и варить 20—25 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Перед подачей на стол положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12—15 мин.
Лапшу можно приготовить домашним способом. В этом случае варка продолжается 15—20 мин.
Суп молочный с картофельными клецками
Требуется: 1 л молока, 3—4 клубня картофеля; 2 яйца, 3—4 ст. л. муки, 1 ст. л. масла.
Способ приготовления. Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре брать столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки при самом слабом кипении без крышки 10—12 мин, после чего суп посолить и добавить масло.
Суп молочный с овсяными хлопьями
Требуется: 1 л молока, 4 ст. л. овсяных хлопьев, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20—25 мин. Перед подачей на стол положить в суп масло. По желанию можно добавить в готовое блюдо любые ягоды или фрукты.
Суп молочный манный с морковью
Требуется: 1,5 л молока, 2 ст. л. манной крупы, 1—2 моркови, 2 ст. л. масла, соль, сахар.
Способ приготовления. Морковь нарезать мелкими кубиками и довести до готовности с добавлением молока и растопленного масла.
Молоко вскипятить, заварить манной крупой и после 10—12 мин варки соединить суп с готовой морковью и по вкусу добавить сахар и соль. В тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.
