Текст книги "Вегетарианская кухня"

Автор книги: Элга Боровская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Цукини с зеленым горошком

Ингредиенты:

1,5 ст. л. растительного масла, 1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль полосками, 1 ч. л. тмина, 8–10 маленьких цукини, нарезанных кубиками, 0,5 ч. л. куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1,5 стакана свежего (мороженого) зеленого горошка, 3 ст. л. рубленой кинзы (петрушки, мяты), 1 ч. л. соли.

Приготовление:

Нагреть масло в толстостенной низкой кастрюле на умеренном огне. Добавить острый перец, тмин и обжарить, пока они не потемнеют. Смешать с приправами цукини, куркуму, молотый кориандр, свежий зеленый горошек, половину нормы зелени и растительное масло. Закрыть крышкой и тушить 10 мин, время от времени помешивая. Открыть крышку и держать на маленьком огне, пока цукини не станут мягкими. При использовании мороженого горошка предварительно разморозить его и добавить за 10–12 мин до конца приготовления. Заправить солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешать и подать к столу.

Вегетарианские блюда из баклажанов

Аджапсандали по-грузински

Ингредиенты:

6–7 баклажанов, 3 репчатые луковицы, 2–3 картофелины, 4 помидора, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, зелень кинзы, молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Нарезать небольшие баклажаны кружками, толщиной в 0,5 см, посолить, оставить на 30–40 мин, а затем отжать. Мелко нарезанный лук потушить до мягкости в масле. Добавить баклажаны, долить масло, выложить крупно нарезанный картофель и тушить до готовности картофеля. Затем положить помидоры, предварительно сняв кожицу, и тушить до загустения. За 5–10 мин до готовности добавить толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы и посолить.

Закуска из баклажанов с чесноком со вкусом грибом

Ингредиенты:

2 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 1 кг болгарского перца, 2 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, горький стручковый перец, соль – по вкусу. Для маринада: 1,2 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. уксуса.

Приготовление:

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, посолить, перемешать и оставить на 30 мин.

Затем отжать сок, положить баклажаны в глубокую посуду, добавить масло и обжарить. Болгарский перец, чеснок, зелень укропа, петрушки, горький стручковый перец – все отдельно нашинковать и не перемешивать.

Остывшие баклажаны сложить слоями с приправой в эмалированную посуду, залить рассолом и положить под гнет. Оставить на 20 ч (не более). Затем все перемешать, сложить в подготовленные банки и стерилизовать.

Баклажаны в горшочке

Ингредиенты:

4 баклажана, 6 помидоров, 3 моркови, 2–3 зубчика чеснока, 2 репчатые луковицы, 3 ст. л. растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны и помидоры нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Морковь и лук мелко нарезать и пассеровать на масле 2 мин. Смешать все овощи, уложить в горшочек, залить водой, посолить, накрыть крышкой (фольгой) и тушить в духовке 20 мин.

При подаче на стол добавить в каждый горшочек по зубчику чеснока и посыпать зеленью.

Баклажаны в пряном рассоле

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла. Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. уксуса, лавровый лист, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кубиками, жарить на сковороде в масле, пока они полностью не пропитаются маслом (10 мин). Баклажаны выложить в посуду и залить готовым рассолом. Перед подачей на стол выдержать не менее суток в холодном месте.

Приготовление рассола:в кипящую воду добавить соль, уксус, пряности и кипятить 10 мин.

Баклажаны в томате

Ингредиенты:

800 г баклажанов, 6 ст. л. растительного масла, 300 г томатной пасты, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Лук мелко нарезать и прогреть с маслом 5 мин в открытой посуде. Баклажаны промыть, нарезать длинными продольными ломтиками и выложить в посуду с луком. Туда же добавить измельченный чеснок, посолить и поперчить. Добавить томатную пасту и размешать. Посуду накрыть крышкой и тушить овощи на сильном огне 20 мин. Готовые овощи посыпать мелко нарубленной зеленью.

Пикантные жареные баклажаны с орехами

Ингредиенты:

4 баклажана, 100 г ядер грецких орехов, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, растительное масло для жарки, лимон, зелень, соль – по вкусу.

Приготовление:

Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду на 3 мин, после чего сразу снять с них кожуру.

Нарезать очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в измельченных орехах. Пожарить с обеих сторон на масле под крышкой.

Подать с дольками лимона и зеленью.

Баклажаны, жаренные с зеленью и чесноком

Ингредиенты:

500 г баклажанов, 1 репчатая луковица, 2–3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана винного уксуса, 6–7 зубчиков чеснока, зелень базилика, кинзы, петрушки, укропа, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 мин, а затем осторожно отжать.

Уложить баклажаны в один слой на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Чеснок хорошо истолочь с солью. На сковороду налить уксус, прокипятить, процедить и смешать с толченым чесноком.

Готовые баклажаны выложить на блюдо, залить подготовленной чесночной подливкой и посыпать мелко нарезанной зеленью, нашинкованным луком.

Баклажаны, жаренные с луком

Ингредиенты:

2 баклажана, 2 репчатые луковицы, 3 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны помыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томатную пасту, помешивая, дать прокипеть и этим соусом залить баклажаны.

Баклажаны, тушенные с чесноком и базиликом в натуральных томатах

Ингредиенты:

4–5 баклажанов, 2 репчатые луковицы, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 500–600 г помидоров, 2 зубчика чеснока, зелень базилика и петрушки, стручковый перец, соль по – вкусу.

Приготовление:

Баклажаны ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. Затем влить в жареный лук наполовину сваренные помидоры, протертые через сито, и варить 10–15 мин с момента закипания.

За 5 мин до окончания варки добавить стручковый перец, соль и толченый чеснок. Кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень и перемешать. Этим соусом залить баклажаны и подать.

Баклажаны, маринованные с ароматическим уксусом

Ингредиенты:

4 баклажана, 1 пучок петрушки, 1 пучок базилика, 6–8 листиков шалфея, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. ароматического уксуса, черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать в длину полосками толщиной 0,5 см, посолить с двух сторон, положить друг на друга в миску и оставить на 30 мин, чтобы вышла горечь.

Баклажаны слегка отжать, просушить бумажной салфеткой. В сковороду налить растительное масло и жарить баклажаны с двух сторон по 2 мин. Баклажаны вынуть из сковороды и положить на бумажную салфетку. Петрушку, базилик, чеснок и шалфей мелко нарезать и перемешать. Баклажаны посолить и поперчить с обеих сторон и складывать в миску, прослаивая смесью из зелени с чесноком и поливая ароматическим уксусом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 ч.

Баклажаны, маринованные с вином

Ингредиенты:

4 баклажана, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л. орегано, 3 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. сухого белого вина, кайенский перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и нарезать кусочками 0,5 см толщиной, посыпать солью и дать пропитаться в течение 30 мин. Чеснок очистить и мелко нарезать, смешать с орегано. Баклажаны промыть холодной водой, отжать и просушить салфеткой. Пожарить порциями в горячем масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета и разложить на бумаге, чтобы стек лишний жир.

Приготовить маринад из уксуса, вина, нарезанного чеснока и орегано, приправить маринад солью и кайенским перцем, залить им баклажаны и дать настояться в течение суток.

Баклажаны под чесночно-лимонным соусом

Ингредиенты:

2 баклажана, 1 пучок базилика, 100 г сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль – по вкусу.

Для соуса: 3 зубчика чеснока, сок и цедра 1,5 лимона.

Приготовление:

Вымыть баклажаны, обсушить, нарезать тонкими ломтиками.

Хорошо посолить и оставить на 15 мин. Разогреть на сковороде масло. Промыть ломтики баклажанов, обсушить и обжарить их с двух сторон.

Помыть и обсушить базилик, оставить несколько листочков для украшения. Остальные листики нарезать тонкими полосками.

Приготовление соуса:мелко порубить чеснок и перемешать его с нарезанным базиликом, соком и цедрой лимона.

Полить соусом еще горячие ломтики баклажана и оставить на 15 мин. Выложить на тарелки.

Посыпать тертым сыром и украсить листочками базилика.

Баклажаны по-восточному

Ингредиенты:

3–4 крупных баклажана, 6 ст. л. растительного масла, 1 пучок укропа, 2 зубчика чеснока, 0,5 грейпфрута, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны очистить, нарезать соломкой и быстро обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

Выложить в миску на салфетки, дать маслу стечь, посолить и остудить. Охлажденные баклажаны выложить в один слой на блюдо, посыпать смесью из мелко нарезанного укропа и толченого чеснока и залить соком грейпфрута.

Баклажаны с брынзой и помидорами

Ингредиенты:

4 небольших баклажана, 150 г сыра, 100 г брынзы, 2 cт. л. муки, 3 cт. л. растительного масла, 2 репчатые луковицы, 6–7 помидоров, 1 перо зеленого чеснока, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. толченых сухарей, чабрец, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Нарезать баклажаны кружками толщиной 1 см. Обдать кипятком, отбросить на сито, дать стечь воде, посолить и поставить под гнет на 20 мин.

Разогреть отдельно 2 ст. л. растительного масла и поджарить в нем мелко нарезанный лук, добавить в масло разрезанные пополам помидоры, перо чеснока, специи.

Тушить на медленном огне 30 мин, пока соус не загустеет. Обсушить на полотенце кружки баклажанов, обвалять в муке и поджарить на оставшемся растительном масле.

Протереть соус через сито, налить несколько ложек на дно глиняной формы, уложить ряд тонких ломтиков брынзы, прикрыть кружками баклажанов и повторять, пока не будут уложены все баклажаны.

Полить содержимое формы оставшимся соусом, посыпать сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку.

Баклажаны по-турецки

Ингредиенты:

4 баклажана, 1 репчатая луковица, 6–7 помидоров, 2 зубчика чеснока, 0,5 пучка петрушки, 6 листьев шалфея, 3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. муки, 8 ст. л. молока, 1 яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 20 г растительного масла, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны разрезать вдоль пополам.

Надрезать мякоть крест-накрест.

Посолить и оставить на 30 мин.

Лук мелко порубить.

Помидоры очистить и нарезать кубиками.

Чеснок очистить и мелко порубить.

Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.

Бланшировать баклажаны в кипящей подсоленной воде, вынуть и дать остыть.

Вынуть часть плодовой мякоти и выложить баклажаны в форму для запекания, смазанную растительным маслом.

Потушить на масле лук, посыпать мукой, влить молоко и слегка потушить. Добавить мякоть баклажанов, приправить солью, перцем, зеленью и тушить 5 мин. Дать немного остыть и перемешать с яйцом.

Разложить начинку по баклажанам, смазать растительным маслом, посыпать сухарями, запекать 30 мин.

Баклажаны с брынзой и петрушкой

Ингредиенты:

5–6 маленьких баклажанов, 200 г брынзы, 2 яйца, 2 пучка петрушки, 2 ст. л. муки, 0,5 стакана растительного масла.

Приготовление:

Срезать с баклажанов концы.

Нарезать ломтиками так, чтобы не выпала начинка.

Брынзу натереть, смешать с взбитыми яйцами и измельченной зеленью петрушки. Нафаршировать баклажаны полученной массой, обвалять в муке и смочить в яйце.

Обжарить в сильно разогретом фритюре.

Баклажаны с красным перцем

Ингредиенты:

5 средних баклажанов, 5 красных сладких перцев, 0,5 стакана растительного масла, 1 красный горький перец, 2 ч. л. винного уксуса, 0,5 ч. л. сахара, зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см. Обсыпать крупной солью и положить под гнет. Через 1 ч слить образовавшуюся жидкость. Поджарить баклажаны на масле. Перец пропустить через мясорубку. Добавить соль, уксус и сахар. Остывшие кружочки баклажанов выложить на блюдо. Сверху на каждый кружочек выложить перечную массу и посыпать зеленью.

Баклажаны с луком, тушенные в сметане

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 3–4 репчатые луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, растительное масло для жарки, зелень, молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Подобрать баклажаны одинаковой величины, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить, подержать под гнетом и дать стечь соку (можно обсушить на салфетке).

Обвалять баклажаны в муке и обжарить в растительном масле с обеих сторон на умеренном огне.

Нарезанный кольцами лук также обжарить в жире до золотистого цвета, добавить в него толченый чеснок.

На дно толстостенной кастрюли положить слой обжаренных баклажанов, на них – слой обжаренного лука, продолжить чередование слоев баклажанов и лука, закончив слоем баклажанов.

Затем 1 ст. л. муки размешать сначала в небольшом количестве сметаны так, чтобы не было комочков, потом соединить с остальной сметаной, посолить и этой смесью залить баклажаны с луком.

Плотно накрыть кастрюлю крышкой, нагреть смесь до закипания и тушить на слабом огне 25–30 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны с орехами

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 5 репчатых луковиц, 2 ст. л. маргарина, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны очистить, нарезать кубиками и поджарить на масле до появления румяной корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Грецкие орехи обжарить, измельчить и смешать с баклажанами, луком и толченым чесноком. Массу выложить в огнеупорную посуду и запечь в духовке.

Баклажаны со свежими грибами

Ингредиенты:

4 баклажана, 500 г свежих грибов, 3 репчатые луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кусочками длиной 3–4 см, посолить и положить под гнет, чтобы вышел горький сок. Обсушенные баклажаны обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить.

На дно кастрюли уложить баклажаны, на них грибы, затем лук и т. д. (сверху должны быть баклажаны).

Все это залить сметаной, подсоленной и смешанной с 1 ст. л. муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на умеренный огонь. Когда грибы станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки и подать к столу в той же посуде.

Баклажаны с острой приправой

Ингредиенты:

2 кг баклажанов, 3 болгарских перца, 1 горький перец, 6 ст. л. уксуса, 0,5 стакана растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кусочками, подсолить и оставить на 4 ч.

Затем обжарить кусочки с обеих сторон до золотистого цвета в масле.

Для приправы прокрутить на мясорубке перец, чеснок, залить уксусом и маслом. Обмакивая кусочки в приправу, уложить в банки, залить оставшейся приправой.

Баклажаны с помидорами

Ингредиенты:

8 помидоров, 4 баклажана, 2 репчатые луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 4 зубчика чеснока, перец, мускатный орех, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны помыть, срезать концы, ошпарить, чтобы ушла горечь, нарезать кружочками, обжарить на масле и мелко порубить.

Добавить измельченный и обжаренный отдельно лук, размятый чеснок, перец, соль и мускатный орех.

Этой массой наполнить подготовленные, очищенные от мякоти помидоры, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Баклажаны с помидорами и оливками

Ингредиенты:

600 г баклажанов, 3 стебля черешкового сельдерея, 3 репчатые луковицы, 1 пучок базилика, 1 кг помидоров, 50 г зеленых оливок без косточек, 2 ст. л. каперсов, 5–6 ст. л. ароматического уксуса, 5 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. сахара, черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать средними кубиками, положить в миску, посолить и оставить на 1 ч, чтобы вышла горечь.

Сельдерей нарезать кусочками длиной 3 см, зелень сельдерея отложить в сторону.

Лук нарезать крупно, помидоры – мелко, оливки разрезать пополам. В сотейник налить 4 ст. л. масла.

Лук обжарить, добавить сельдерей и обжарить.

Добавить сахар, посолить и поперчить.

Добавить помидоры, оливки и каперсы, тушить с открытой крышкой на слабом огне 15 мин.

В это время баклажаны немного выжать, просушить бумажной салфеткой. В сковороду налить оставшееся масло и поджарить баклажаны на сильном огне. Жареные баклажаны разложить на бумажной салфетке, чтобы стекло лишнее масло.

Баклажаны добавить в сотейник, влить уксус, тушить 15 мин.

Посолить, поперчить, посыпать зеленью базилика и сельдерея.

Баклажаны, тушенные с овощами

Ингредиенты:

800 г баклажанов, 4 репчатые луковицы, 800 г помидоров, 800 г болгарского перца, 200 г сметаны, соль – по вкусу.

Приготовление:

Нарезать баклажаны небольшими кусочками толщиной 1 см, посолить и дать постоять 25–30 мин. Отжать сок, чтобы удалить горечь. Нарезать помидоры, перец и лук. Сложить в посуду все нарезанные овощи, посолить, добавить сметану. Готовить под крышкой 15 мин на сильном огне.

Баклажаны, тушенные с луком и соевым соусом

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 6 ст. л. воды, 2 репчатые луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 0,7 стакана растительного масла, 1 пакетик приправы «Мивина».

Приготовление:

Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдоль на тонкие пластины (0,5 см), нарезать их вдоль полосками не шире 2,5 см. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить в нем баклажаны и сложить в отдельную посуду.

В оставшееся после жарения баклажанов масло влить воду, заправить мелко нарезанным луком, половиной чеснока, соусом, перцем, приправой, довести до кипения и положить в этот соус обжаренные баклажаны.

Тушить до полного выпаривания жидкости. При подаче посыпать тертым чесноком.

Баклажаны, фаршированные грибами

Ингредиенты:

4 баклажана, 200 г шампиньонов, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, 5 ст. л. растительного масла, петрушка, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Вымытые баклажаны разрезать вдоль на две части, присыпать солью и оставить до появления сока.

Разогреть в сотейнике 1 ст. л. растительного масла, положить в него нарезанные шампиньоны; как только они пустят сок, снять сотейник с огня, положить нарезанный чеснок.

В миске смешать поджаренные шампиньоны с вареным яйцом. Добавить 2 ст. л. рубленой петрушки. Сполоснуть баклажаны. Острым ножом вырезать середину и пропустить ее через мясорубку, добавить в грибную смесь. Посолить и поперчить. Начинить этим фаршем баклажаны и, уложив рядами на противне, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и добавить оставшееся растительное масло. Запекать в горячей духовке 35 мин.

Баклажаны, фаршированные зеленью и орехами

Ингредиенты:

4 крупных баклажана, 100 г ядер грецких орехов, 3 ст. л. растительного масла, 50 г зелени базилика и петрушки, 2–3 зубчика чеснока, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на пластинки толщиной 2 см и испечь в духовке на противне, смазанном маслом.

Ядра орехов растолочь или измельчить, добавив 50 г воды.

Зелень очень мелко нарезать.

Чеснок размять. Все смешать, посолить.

По всей поверхности испеченных ломтиков баклажанов уложить равномерно начинку и свернуть их рулетиками.

Баклажаны, фаршированные овощами

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 0,5 кг капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 помидора, 2–3 зубчика чеснока, 300 г томатного соуса, зелень петрушки, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Удалить с баклажанов концы, разрезать пополам (крупные – поперек, мелкие – вдоль), вынуть из середины мякоть, натереть изнутри солью.

Через 30 мин промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную растительным маслом сковороду, залить соусом и поставить в духовку.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление фарша:очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле; мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности (20–25 мин), смешать с кореньями, добавить рубленый зеленый лук, заправить солью и перцем.

Баклажаны, фаршированные орехами, шафраном и кинзой

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян кинзы, 1 ч. л. шафрана, 1 стакан смеси рубленой зелени петрушки и кинзы, 0,5 стакана рубленой зелени сельдерея, 2 ст. л. мелко рубленой зелени базилика, винный уксус (гранатовый сок), стручковый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы они были покрыты ею только наполовину, и варить 20–30 мин, следя, чтобы не разварились.

Готовые баклажаны вынуть из кастрюли, уложить в один слой под гнет. Очищенные грецкие орехи хорошо растолочь с солью и чесноком или пропустить через мясорубку.

К толченым орехам добавить стручковый перец, истолченный с кинзой, нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, сельдерея, истолченные семена кинзы, шафран, уксус и хорошо перемешать. Отжатые баклажаны нафаршировать ореховой начинкой и обмазать этой же начинкой снаружи.

Перед подачей на стол баклажаны можно полить ореховым маслом и посыпать зернами граната. В ореховую начинку можно добавить молотые корицу и гвоздику.

Баклажаны, фаршированные сыром

Ингредиенты:

6 баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра, 3 cт. л. растительного масла, кефир (простокваша), чеснок, соль – по вкусу.

Приготовление:

С хорошо промытых баклажанов срезать плодоножку.

Вдоль плода сделать надрез и удалить чайной ложкой семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с тертым сыром и растительным маслом.

Этим фаршем наполнить баклажаны, уложить их на смазанный маслом противень, полить растительным маслом и запечь в духовке.

Чеснок мелко порубить, смешать с кефиром и подать в качестве соуса.

Гювеч

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 5 болгарских перцев, 3 моркови, 3 репчатые луковицы, 4 помидора, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 2–3 веточки сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана растительного масла, черный перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны разрезать вдоль на 4 части и нарезать брусочками 1 см толщиной. Уложить в миску слоями, пересыпая солью, и отставить.

Когда из них вытечет жидкость, отжать их и обжарить на масле частями, чтобы все кусочки слегка подрумянились.

В глубоком казане обжарить нарезанный соломкой лук, затем туда же положить нарезанную полукольцами морковь, слегка припустить и добавить нарезанный полукольцами толщиной 1 см болгарский перец.

Полученную смесь обжарить, перемешивая, 5–7 мин.

Затем туда же выложить обжаренные баклажаны, залить все натертыми на терке или нарезанными кусочками (без кожицы) помидорами, посолить, положить лавровый лист, дать закипеть и, убавив огонь, тушить 25 мин.

Затем добавить нарезанную зелень, рубленый чеснок, черный перец.

Тушить еще 5 мин. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Баклажаны, тушенные в овощном бульоне

Ингредиенты:

0,5 л овощного бульона, 600 г небольших баклажанов, 1 ст. л. соли, 3 репчатые луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 мясистых томата, 4 ст. л. растительного масла, крупно помолотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками и, посыпав солью, оставить на 30 мин. Лук и чеснок очистить, нарезать кубиками, чеснок размять. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и мелко нарубить мякоть. Кружки баклажанов обдать холодной водой и обсушить. Растительное масло разогреть в большой сковороде. Поджарить кружки баклажанов и обсушить на бумаге, чтобы стекло лишнее масло. Лук обжарить в масле до прозрачности, добавить чеснок, томаты и все приправить солью и перцем по вкусу, соединить с баклажанами. Разогреть овощной бульон, влить в баклажаны и готовить все вместе еще 20 мин.

Гарнировать отварным рисом.

Закуска холодная из жареных баклажанов с чесноком

Ингредиенты:

500 г баклажанов, 3 ст. л. растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками, выдержать 30 мин в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды), отжать и обсушить. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в масле, посолить.

Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать сверху толченым чесноком, сбрызнуть сухим белым вином, поместить в холодильник на 3–4 ч. Подать в холодном виде.

Запеканка из баклажанов с сыром, помидорами и чесноком

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 пучок базилика, 100 г тертого сыра, 300 г сыра «Моцарелла», 2 зубчика чеснока, 2 вареных яйца, растительное масло для жарки и смазывания формы, черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать в длину ломтиками толщиной 0,5 см, посолить с двух сторон, положить друг на друга в миску и оставить на 1 ч, чтобы вышла горечь. В это время сделать томатный соус. Помидоры залить на 1 мин кипятком, очистить от кожицы, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками, положить в кастрюлю. Одну треть базилика нарезать полосками, выжать чеснок и добавить к помидорам. Тушить до загустения. Посолить, поперчить. Баклажаны слегка отжать, просушить бумажной салфеткой. В сковороду налить масло, обжарить баклажаны с двух сторон. Положить баклажаны на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир.

Керамическую или стеклянную огнеупорную форму смазать маслом. Оставшийся базилик нарезать полосками. Сыр и вареные яйца нарезать тонкими ломтиками. В форму положить слой баклажанов, посыпать сыром. Затем положить ломтики яиц и сыра, полить томатным соусом, посыпать рубленым базиликом. Затем положить слой баклажанов и чередовать слои. Запекать в духовке 40 мин при умеренной температуре. За 10 мин до готовности посыпать оставшимся сыром.

Баклажанная икра (Способ 1)

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 2–3 болгарских перца, 0,5 стакана растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление:

Спелые баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в масле. Морковь, перец, лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин.

Баклажанная икра (Способ 2)

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 3–4 зубчика чеснока, 1 лимон, 0,5 стакана растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны запечь в духовке, охладить, мякоть порубить, добавить к ней мелко рубленую зелень, чеснок, масло, сок лимона и тщательно перемешать.

Закусочная баклажанная икра

Ингредиенты:

2 средних баклажана, 4 стручка зеленого сладкого перца, 4 помидора, 1 ст. л. мелко толченых грецких орехов, 2 репчатые луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного масла, уксус, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны и перец мелко нарезать и испечь. Лук и помидоры также нарезать, смешать с перцем и баклажанами и все пропустить через мясорубку. Заправить маслом, смешанным с толченым чесноком, солью, уксусом. Икру украсить зеленью.

Баклажанная икра с брынзой

Ингредиенты:

1 кг баклажанов, 200 г брынзы, 6 ст. л. растительного масла, 5–7 зубчиков чеснока, 2 ст. л. уксуса, 1 пучок петрушки, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны запечь в жарочном шкафу, отделить мякоть и охладить. Мякоть растереть до консистенции пюре, добавить измельченную брынзу, масло, растертый чеснок и уксус. Икру тщательно перемешать, положить на тарелку или в салатник и посыпать зеленью.

Баклажанная икра с яйцами

Ингредиенты:

5–6 баклажанов, 10 зубчиков чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 яйца, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны запечь в жарочном шкафу, охладить, отделить мякоть и мелко нарубить.

К подготовленным баклажанам добавить растертый чеснок, масло и соль. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить, смешать с баклажанами, добавить уксус и все хорошо растереть.

Икру украсить мелко нарезанной зеленью и кружочками помидоров.

Корзиночки из баклажанов

Ингредиенты:

4 крупных баклажана, 800 г консервированных в собственном соку томатов без кожицы, 10 ст. л. томатной пасты, 6 ст. л. йогурта, 1 ст. л. сахарной пудры, 4 зубчика чеснока, 4–5 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана белого вина, тимьян, зелень, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Мелко нарезать чеснок.

Обжарить его в течение 30 с в разогретом растительном масле.

Помидоры нарезать ломтиками и положить в масло.

Затем влить вино, добавить томатную пасту, сахарную пудру, соль, перец и тимьян. Довести до кипения и тушить на слабом огне 15–20 мин, время от времени помешивая. Отрезать от баклажанов 6 тонких кружочков.

Оставшиеся части нарезать тонкими ломтиками вдоль 0,5 см и обмакнуть их в масло с обеих сторон.

Выложить на решетку разогретой духовки или гриля. Обжарить до коричневого цвета с каждой стороны (3–4 мин).

Взять 6 небольших круглых формочек, смазать маслом.

На дно каждой положить кружочек баклажанов, а продолговатые ломтики расположить по краям так, чтобы они хорошо прилегали друг к другу. Выложить в каждую формочку с баклажаном по одной столовой ложке йогурта, затем добавить томатную пасту с вином.