Текст книги "Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже"

Автор книги: Елена Горелкина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Можно ли рассчитывать, что в консалтинговой компании работают достаточно компетентные люди? В отношении профессионализма консультантов можно сказать следующее – как и в любом виде бизнеса, здесь есть и профессионалы, и дилетанты. В нашей компании по всем направлениям, требующим специфических знаний ресторанного бизнеса, работают специалисты с большим опытом непосредственно в ресторанном бизнесе и на должностях не менее чем управляющего рестораном, а также профессиональные дизайнеры, проектировщики, маркетологи, юристы, финансисты.

Найти специалиста с большим опытом в ресторанном бизнесе – это не проблема. Многие хотят работать в консалтинговой компании или быть частными консультантами, зачастую наивно полагая, что им хватит имеющихся у них знаний. Однако лишь считанные единицы профессионалов ресторанного бизнеса способны стать консультантами. Для этого как минимум нужно уметь облекать свой опыт в понятную клиенту речь и письменный текст (на этой стадии уже можно отсеивать 50-70 % всех желающих). Например, написать хотя бы понятный клиенту отчет могут лишь единицы из поваров и управляющих, желающих быть консультантами. Необходимо уметь преломлять имеющийся опыт под конкретные условия заказчика. Например, исходя из конкретных условий, консультанту нужно предложить несколько вариантов концепции, даже если он непосредственно с ней не работал. Обучение персонала также требует специальных тренерских навыков и стремления обучать. Известно, что не каждый ресторатор (шеф-повар, управляющий и т. д.) в состоянии обучить кого-то таким образом, чтобы знания были действительно переданы, и обучение не оказалось построено по принципу «просто делай как я».

Быть консультантом – это отдельная профессия, такая же, как быть поваром или управляющим ресторана, и нужно очень много знать о технологиях консалтинга, о закономерностях развития организаций, особенностях взаимодействия внутри организаций, понимать теорию управления. Первое, что мы делаем, когда принимаем на работу нового консультанта, – это начинаем его учить новой профессии – консалтингу. Далеко не все способны научиться, для этого необходимы аналитический склад ума, креативность, хорошо поставленная устная и грамотная письменная речь и желание передавать свой опыт другим. Консультант должен получать удовольствие от того, что его клиент добился успеха в ресторанном бизнесе. Итак, если говорить о консультантах, не обремененных такими знаниями, навыками и способностям, то с точки зрения консалтинга их можно считать дилетантами.

Консалтинг при покупке франшизы. Для новичков в ресторанном бизнесе, особенно для тех, которые совершенно не склонны рисковать, полный франчайзинг – оптимальное решение: вы видите, насколько успешна концепция данной сети, получаете всю необходимую информацию и поддержку при открытии и функционировании. Вам остается только обеспечивать на должном уровне оперативное управление и соблюдение стандартов сети.

Франшизный пакет – очень серьезный документ. Он представляет собой набор договоров, стандартов обслуживания, перечень оборудования, требования к персоналу, дизайну, внешнему оформлению, технологии и т. п. Это гораздо более полный документ, нежели концепция. К тому же продажа франшизы должна сопровождаться обучением персонала, постановкой технологии, постоянным контактом с новыми партнерами и т. д. Если этого не происходит, перспектив для тиражирования нет. В лучшем случае продавец франшизы получит паушальный взнос и, возможно, пару месяцев скудное роялти.

Чтобы развивать сеть с помощью франшизы, недостаточно просто продать пакет документов. Для этого нужно иметь отдельное подразделение, которое возьмет на себя все взаимоотношения с приобретателем франшизы в части организации бизнеса, его сопровождения, поддержки и контроля. В большинстве случаев отечественные рестораторы этого не делают, что не позволяет нормально развиваться франшизным взаимоотношениям. К тому же, чтобы кто-нибудь захотел купить франшизу, надо иметь очень серьезный бренд, например такой, как «Макдоналдс». Поэтому в большинстве случаев отечественные рестораторы предпочитают простое копирование без всяких контактов с продавцом таких франшиз, у которых очень «слабый» бренд-капитал. Или, что еще хуже, поработав непродолжительное время под сетевым брендом и немного разобравшись, как работает этот бизнес, расторгают франчайзинговый договор, меняют название и продолжают работать, не платя роялти.

Существуют два вида франчайзинга. О первом мы упомянули выше. Второй – «неполная франшиза» – подразумевает, что продается право использовать бренд и технологии, но при этом не выплачивается роялти, и, соответственно, новое предприя тие никак не поддерживается продавцом такой франшизы. Такие франшизы обычно разрабатываются и продаются консалтинговыми компаниями, при этом может даже не существовать прототипного предприятия. Отличия такого франчайзингового пакета от специально разработанной для вас концепции покупки в следующем:

• бренд вам не принадлежит, и вы не можете им распоряжаться;

• вы не можете тиражировать предприятия под этим брендом, не уплачивая постоянно взносы за каждое вновь открытое предприятие владельцу бренда;

• вы не единственный, кто может работать под этим брендом, в том числе и в вашем городе.

Преимущества такой франшизы для новичков в ресторанном бизнесе очевидны:

• покупка франшизного пакета стоит дешевле, чем разработка концепции специально для вас, так как это в определенном смысле массовый продукт, который купите не только вы;

• вы не тратите время на разработки.

Такое предложение – прерогатива главным образом специализированного консалтинга. Для многих франшиза связана с серьезным риском, и традиционная схема работы во франчайзинге у нас пока мало развита. Консалтинговая компания в этой ситуации может просчитать риски и обратить внимание ресторатора на наиболее подходящий вариант.

Глава 4
ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНА

Расположение помещения и его особенности всегда определяют дальнейшую успешность ресторана, потому подход к выбору необходимой площади должен быть очень взвешенным. Как правило, хорошие места встречаются не так уж часто, или стоят очень дорого – переуступка прав аренды или приобретение в собственность в ключевом проходном месте, в центре города могут обойтись не дешевле, чем покупка малого предприятия со всем оборудованием за чертой города. Поиск эффективных для построения ресторанного бизнеса мест становится сейчас все более актуальным в городах-«миллионниках». В стране уже хорошо развиты рейдерские структуры, которые нацеливают свою деятельность на приобретение в собственность и скупку прав на наиболее интересные объекты. Охота за помещением, способным приносить деньги в качестве ресторана, становится сегодня делом, требующим хороших связей, свежей информации о рынке и профессиональной ориентации.

Купить или арендовать?

Можно подсчитать, что в большинстве случаев помещения продаются за сумму, которую мог бы получить продавец в течение 1-1,5 лет, сдавая его в аренду. Хотя покупка помещения под ресторан – это крупное единовременное вложение средств в долгосрочное развитие бизнеса, она все же требует больших материальных затрат, поэтому рестораторы Москвы предпочитают брать помещения в аренду.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 40% состоят из арендной платы за помещение. Ресторатор может арендовать или купить:

• помещение без оборудования;

• помещение с оборудованием;

• готовый ресторан.

Надо отметить, что рынок купли-продажи действующих ресторанов находится в стадии формирования, и рестораны продаются в основном в «своем кругу». Анализ таких сделок показывает, что большая их часть оценивается в среднем в 300 тыс. долларов + стоимость недвижимости. Таким образом, при существующих прибылях подобный ресторан может окупиться в среднем за 1,5-2 года. Закрытость информации о продающихся заведениях для внешних инвесторов вынуждает многих начинать ресторанное дело с нуля.

В случае с арендой необорудованного помещения рестораторам приходится нести существенные расходы по изменению назначения помещения, перепланировке, строительству коммуникаций, изменению фасада здания, реставрации и другим работам, в результате которых выбранное помещение будет готовым для организации в нем ресторана. Именно в силу этих обстоятельств при прочих равных цен на помещения, которые уже использовались для ресторанного бизнеса, приблизительно на 20% выше, чем на торговые.

У кого приобретать или арендовать?

Есть два вида собственников помещений: государство, представленное КУГИ, и частный собственник, который может быть как физическим, так и юридическим лицом. Найти информацию о «свободных» помещениях будущий хозяин заведения может в некоторых печатных изданиях. Например, список площадей в Петербурге, сдающихся в аренду от государства, публикуется КУГИ в каталоге «Недвижимость Петербурга», а также Фондом имущества в его бесплатном бюллетене «Вестник Фонда имущества».

Почти в каждом городе работает издание по коммерческой недвижимости, где есть определенный выбор.

С кем удобнее заключать сделку – с КУГИ или с частным собственником? Это вопрос неоднозначный. Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. Несмотря на то, что арендная ставка у КУГИ стабильно меньше рыночной, предпринимателю лучше брать помещение у собственника. Во-первых, с ним можно «поторговаться» и договориться о форме и сроках оплаты, тогда как КУГИ берет крупные штрафы за несвоевременно оплаченные счета. Самый большой плюс сотрудничества с собственником – возможность учета в стоимость аренды проводимого в помещении ремонта. А так как ремонтные сметы могут достигать весьма значительных сумм, именно здесь можно сэкономить. На государственных же площадях отделка и дорогой интерьер не засчитывается в арендную ставку, хотя по Гражданскому кодексу все отделимые улучшения (предметы, которые можно вывезти без ущерба для помещения) принадлежат арендатору на правах собственности.

Но здесь есть и свои отрицательные моменты. Один из них: нежелание заключать договор на длительный период. Так как срок аренды больше одного года требует государственной регистрации в Городском бюро регистраций (ГБР), это ограничивает его (арендодателя) право собственности на сдаваемое помещение. Арендатору же подобный договор дает гарантии, что его не попросят освободить помещение даже в случае смены собственника. С этой точки зрения КУГИ сразу заключает договор аренды сроком от пяти лет. Хотя и договор с КУГИ, по мнению многих рестораторов, не является сегодня гарантией на обозначенный срок. Коррупция в госструктурах видна в этой ситуации как в капле воды: ресторатор заключил договор, но через год богатая столичная сеть предлагает за право аренды данной точки гораздо больше, и комитет в одностороннем порядке разрывает договор с прежним арендатором. Такие случаи – не редкость для Петербурга.

По закону все должно происходить следующим образом. Если от бизнесменов поступает много заявок на аренду помещения, КУГИ проводит тендер (отборочный конкурс, где критериями оценки проекта выступают инвестиционные условия). Если же через месяц после предложения аренды помещением никто не интересуется, Комитет снижает арендную ставку. Если и после этого предприниматели не арендуют площадь, ее выставляют на продажу.

Существует также такое понятие, как продажа прав аренды, которая осуществляется через продажу фирмы. При этой сделке меняется состав учредителей, а право аренды остается за организацией.

Технические требования к помещению

Многие начинающие рестораторы думают прежде всего о проходимости, об имиджевом расположении ресторана, и только во вторую очередь – о технических характеристиках будущего заведения. Специалисты по коммерческой недвижимости часто, наоборот, считают вопрос технической оснащенности и подготовленности ключевым.

В идеале общая площадь помещения для будущего ресторана должна составлять около 200—300 кв. м. Это связано с тем, что по нормам СЭС любое предприятие общепита с собственным производством обязано иметь большую кухню, разделенную на несколько цехов: горячий, где готовятся горячие блюда, холодный – для приготовления салатов и закусок, овощной и другие цеха. Причем только одна треть всей площади заведения выделяется под торговый зал. Должен быть предусмотрен также отдельный гардероб и санузел для персонала.

Есть небольшие заведения общепита, площадью 80-100 кв. м, но, как правило, там не может быть представлена горячая кухня. В этом случае в кафе привозятся уже готовые продукты (полуфабрикаты), которые затем подогреваются. Рынок полуфабрикатов на сегодняшний момент еще не слишком развит, поэтому в отношении продуктов такая точка получается более затратной.

Важная характеристика – электромощность помещения. Чтобы поставить в заведении метражом 200—300 кв. м полный комплект профессионального оборудования, мощность должна составлять не менее 30 – 40 кВт. Это классическая проблема для центральных районов города: получить необходимую мощность в некоторых местах не представляется возможным, поскольку нельзя провести дополнительные коммуникации. В других случаях это возможно, но стоит довольно дорого. На начало 2007 года расценки на подключение у монополиста составляли 1 кВт – 1 тысяча у. е. Чтобы оценить, сколько электроэнергии требуется ресторану, достаточно посмотреть на усредненный список энергозависимого ресторанного оборудования.

1. Пароконвектомат – 1 шт.

2. Плита с духовкой (4 конфорки) – 1 шт.

3. Жарочная поверхность – 1 шт.

4. Фритюрница – 1-2 шт.

5. Холодильный стол (гастронормированный) – 1 шт.

6. Тепловой стол сквозной – 1 шт.

7. Холодильный шкаф с морозильным отделением – 1 шт.

8. Морозильная камера – 1 шт.

9. Холодильная камера – 1 шт.

10. Посудомоечная машина – 1 шт.

11. Микроволновая печь – 1 шт.

12. Мясорубка – 1 шт.

13. Комбайн – 1 шт.

14. Льдогенератор – 1 шт.

15. Миксер-блендер – 1 шт.

16. Соковыжималка – 1 шт.

Это лишь необходимое оборудование для кухни. Не забывайте, что есть еще холодильное оборудование в баре, кофе-машина, отдельные мощности для подключения светового и музыкального оборудования в зале. Дефицит электромощностей – следствие того, что энергетика города многие годы не развивалась и безнадежно отстала от потребностей коммерческой сферы Петербурга. Возможно, в будущем эти проблемы не будут столь болезненными, так как на ближайшие 20 лет запланировано введение большого количества новых мощностей. В других городах можно ожидать развитие по такому же сценарию, и на сегодняшний момент сложности с электроэнергией обязательны почти для любого предпринимателя.

Кроме необходимого количества электромощности, надо учитывать, что для ресторанов есть требования к вентиляции. По нормам СЭС в любом заведении общепита должна быть установлена вытяжная вентиляция, выведенная на крышу здания. В противном случае, если кухонный воздух будет просто «выдуваться» на улицу, это окажет негативное воздействие на жителей верхних этажей и прохожих. Кроме того, с точки зрения заботы о жильцах, ни одному ресторану, работающему допоздна или круглосуточно, не обойтись без звукоизоляции.

Официальные регулирующие документы

Выбор помещения и определение его пригодности зависит от многих факторов: требования к помещению (составу помещений), предъявляемые к выбранному типу и классу предприятия, требования, предъявляемые к производственным помещениям согласно проекту установки технологического оборудования, общие требования, указанные в нормативных документах, которыми будут руководствоваться инспекционные организации при оформлении разрешительной документации. Приведем основные документы, содержащие эти требования.

1. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

2. СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

3. СНиП «Предприятия общественного питания».

4. СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

5. «Правила пожарной безопасности в РФ» ППБ-01-93.

6. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

7. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с «Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года № 625. Строительство, реконструкцию и переоборудование предприятий общественного питания необходимо производить при наличии и в соответствии с проектной документацией, выполненной специализированными проектными организациями, имеющими лицензию на право данного вида деятельности.

Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, требованиями единой модульной системы, а также градостроительными требованиями к конкретной застройке, содержащимися в архитектурно-планировочном задании. Они должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям их межотраслевой унификации. Предприятие общественного питания может размещаться:

• в отдельно стоящем здании;

• в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми переходами с другими корпусами;

• в пристройке к зданию иного назначения; во вставке между зданиями иного назначения; в здании иного назначения (занимать его часть).

Размещение предприятия общественного питания в отдельно стоящем здании – наиболее универсальный прием, имеющий много преимуществ перед другими решениями. При таком решении легче производить загрузочные работы, проще обеспечивать целесообразную технологическую связь между внутренними помещениями, сохраняется возможность многоцелевого использования предприятия. Необходимость в отдельно стоящем здании может возникнуть также из-за особых условий промышленного производства.

В пристройках к зданию иного назначения предприятия общественного питания размещают тогда, когда это обусловлено архитектурными требованиями. Нередко кафе, столовые и буфеты располагают в зданиях иного назначения: вокзалах, кинотеатрах, учебных и оздоровительных учреждениях, торговых центрах производственных и административно-бытовых корпусах промышленных предприятий и пр. Если предприятие общественного питания проектируется встроенным в жилое здание, то в этом случае габаритные размеры отдельных помещений зависят от соответствующих размеров жилых секций. Усложняется также размещение моечных, привязанных к сети водопровода, что обусловлено спецификой систем водоснабжения в жилых домах, решение схем вентиляции вследствие необходимости пропуска каналов через все этажи здания, объединение помещений в функциональные блоки. Вместимость предприятий, встроенных в жилое здание, не должна превышать 50 мест. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

Требования к размещению

1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

4. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

5. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых кон – струкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.