Текст книги "Рецепты от хозяйки таверны у трёх дорог (СИ)"

Автор книги: Элен Скор

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Рецепты от хозяйки таверны у трёх дорог

Введение

Здесь собраны рецепты блюд, которые готовит Мари, хозяйка «Сломанной подковы», таверны у трёх дорог.

Все рецепты размещены согласно главам в основной книге.

Рецепты из 13 главы

КИСЛЫЕ ЩИ

Мари достала самую большую кастрюлю, налила туда холодной воды – это очень важно, чтобы вода была холодной, тогда весь вкус мяса перейдёт в бульон, и он станет наваристее. Помыла курицу, разделила её на несколько частей и положила в кастрюлю. Поставила на плиту, туда, где жарче всего.

А теперь нужно внимательно следить за куриным бульоном, чтобы не упустить появившуюся на его поверхности пену. Ну, если такое вдруг случиться, тоже ничего страшного, можно долить в бульон стакан холодной воды и вновь довести его до кипения, вся пена снова всплывёт на поверхность, но всё же, лучше сделать это с первого раза, тогда бульон будет прозрачным и ароматным.

Дождавшись, когда бульон как следует перекипит, удостоверившись что пены больше нет, Мари занялась овощами. Взяла луковицу, очистила от шелухи и целиком бросила в кастрюлю, так бульон станет ещё насыщеннее и ароматней. Теперь очередь картошки.

Почистила несколько клубней картофеля, промыла их в воде и тоже целиком закинула в куриный бульон. Затем сходила в кладовку и принесла бутыль с подсолнечным маслом. Налила немного масла в сковороду, сложила туда мелко порезанный лук и морковь и стала пассеровать эту смесь на краю плиты, там где печной жар был не такой сильный. Мари хорошенько помешивала овощи, чтобы они не подгорели и стали золотисто-жёлтыми.

Как только пассеровка была готова, отставила сковороду в сторону и вернулась к бульону. Для начала выловила из него всё мясо, картофельные клубни и луковицу, последняя больше не понадобиться. Мясо поставила остывать, а картофель помяла деревянным толкушкой, но не очень сильно, а чтобы оставались небольшие кусочки, после чего вернула картофель назад в бульон.

Теперь можно заняться курицей, тем более кот уже весь извёлся, сидя рядом со столом на табурете, жадно нюхая воздух. Мари принялась отделять мясо от костей, а вся куриная шкурка досталась коту.

Разобранное на кусочки мясо Мари вернула в бульон, туда же положила пассированные лук и морковь, теперь очередь квашеной капусты. Она свариться очень быстро. Хорошо бы добавить ещё помидор или томатной пасты, но если ни того, ни другого нет, можно обойтись только капустой.

Теперь самое главное – не забыть посолить. Солить щи нужно в конце приготовления, но не слишком поздно, а когда основные продукты в нём уже сварились и способны впитать в себя соль. Если посолить бульон слишком рано, когда овощи ещё твёрдые, блюдо будет дольше вариться и есть риск пересолить, так как соль в основном останется в бульоне, а овощи будут жёсткими и недосоленными.

Переставив кастрюлю ближе к краю плиты, Мари оставила щи ещё немного повариться на медленном огне. За пять минут до готовности можно закинуть пряности, лавровый лист, перец.

За ночь щи настоятся и станут ещё вкуснее. Суточные щи самые вкусные!

Осталось разлить по тарелкам, добавить в них ложку сметаны и посыпать рубленным укропом.

Для приготовления кислых щей нужно:

3 литра воды

300 – 400 г. куриного мяса (можно взять спинки)

Лук репчатый 2 штуки

Морковь 1 штука

Картофель 4 штуки

Капуста квашенная 250 г. (можно больше)

Подсолнечное масло 3 столовых ложки

Специи по желанию.

Можно положить 2 столовых ложки томатной пасты или два пассированных на подсолнечном масле помидора.

Соль по вкусу.

ПЫШКИ НА КЕФИРЕ ИЛИ КИСЛОМ МОЛОКЕ

У Мари было немного скисшего молока, и она решила испечь пышки. Скисшее молоко и немного соды могут отлично заменить дрожжи.

Тесто на кислом молоке или на кефире получается очень мягким, пышным и слегка кисловатым. Правда, есть некоторые тонкости: чем кислее молочный продукт, тем пышнее будет тесто. Чем больше пузырьков появляется на поверхности скисшего молока, тем лучше. Для этого его нужно держать в тепле и так же тёплым вводить в муку, а потом ещё добавить щепотку соды, тогда тесто станет ещё пышнее, да и лишняя кислота уйдёт. Готовить из такого теста нужно очень быстро, пока оно не осело, иначе выпечка станет клёклой.

Мари проверила стоящую на окне крынку с подкисшим молоком. От неё ощущался специфический кисловатый аромат, значит, всё идёт как надо!

Насыпала на стол горку муки, предварительно пропустив её через сито. Это нужно, чтобы мука насытилась кислородом и стала пышнее. Затем сделала посередине этой кучки ямку, вбила туда яйцо, немного посолила, добавила сахара, кинула щепотку соды и только после этого налила скисшее молоко.

Теперь нужно всё это хорошенько вымесить. Муки Мари взяла примерно столько же сколько кислого молока и уже в процессе потихоньку подсыпала, чтобы тесто было не слишком жидким и не прилипало к рукам.

Когда тесто стало достаточно упругим, она быстро смазала приготовленные заранее противни подсолнечным маслом. Теперь осталось скатать из теста небольшие шарики, разложить их на противни и поставить в духовку минут на 20.

Для приготовления пышек нужно:

2 – 2,5 стакана муки

1 стакан кефира или кислого молока

1 яйцо

3 столовые ложки сахара

Пол чайной ложки соды

Щепотка соли

Выпекать в духовке примерно 20 минут.

ПШЁННАЯ КАША

Закинув в печь ещё несколько поленьев, Мари поставила на плиту небольшую кастрюльку с водой. Пока вода закипала, она отмерила стакан пшённой крупы из расчёта, что на один стакан пшена ей потребуется два стакана воды и один стакан молока.

Высыпав крупу на стол, поближе к окну, Мари принялась выбирать из неё разный мелкий мусор. Управилась как раз к тому времени, как на плите закипела вода. Промыв крупу холодной водой, она залила её этим кипятком и отставила в сторону минут на тридцать. Это нужно для того, чтобы из пшена ушла вся горечь и зёрнышки набухли, напитались влагой, тогда каша не будет подгорать.

Через полчаса Мари слила остывшую к тому времени воду, ещё раз промыла пшено, и залив двумя стаканами воды отправила на плиту. Когда почти вся вода впиталась в пшено, долила в кашу один стакан тёплого молока, посолила и поставила на край плиты – потомиться.

Такую кашу хорошо есть, заправив топлёным маслом, кто любит послаще -можно посыпать сахаром.

Для приготовления каши нужно:

1 стакан пшена

2 стакана воды

1стакан молока

Топлёное масло

ШАРЛОТКА С ЩАВЕЛЕМ.

Сегодня Мари решила приготовить шарлотку с щавелем. Взяла корзину и отправилась на огород. Щавеля нужно много!

Как следует промыв щавель, разложила его на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу, а сама занялась приготовлением сахарного сиропа. Для этого она насыпала в глубокую сковороду (сотейник) сахар, добавила пару ложек воды и поставила на плиту.

Щавель мелко порубила, и когда сахарный сироп стал совсем жидким, высыпала в него щавель. Мари называет процесс «быстрым вареньем». Уже через несколько минут щавель потемнел, а когда масса немного поварившись, стала густой и однородной, она убрала её с печи – остывать.

Теперь пора замесить тесто. На стакан муки нужно взять стакан сахара, четыре яйца, грамм пятьдесят сливочного масла и третью часть чайной ложечки соды. Самый простой и самый любимый пирог!

Шарлотку можно готовить с чем угодно, но вкуснее всего она получается с кисловатой начинкой, для этого подойдут кислые яблоки, сливы, ревень или как в нашем случае – щавель.

Сначала Мари слегка взбила яйца венчиком, затем добавила к ним сахар и продолжила взбивать. Когда масса стала густой, она начала понемногу добавлять в эту смесь просеянную сквозь сито муку, размягчённое масло, посолила и продолжила тщательно перемешивать. Теперь не забыть про соду, иначе тесто не поднимется и станет клёклым.

Вместо формы использовала небольшую сковороду. Смазала её подсолнечным маслом, присыпала манной крупой, немного потрясла, распределяя крупинки манки по всей поверхности формы, лишнюю манку высыпала, после чего вылила в сковороду чуть больше половины готового теста. Затем выложила слой немного остывшего и загустевшего щавеля, залив сверху остатками жидковатого теста.

Теперь в духовку минут на 40-50!

Для приготовления шарлотки нужно:

1 стакан муки,

1стакан сахара

4 яйца

50-80 грамм размягчённого сливочного масла

Сода – третья часть чайной ложечки, можно погасить лимонным соком или использовать пакетик разрыхлителя

Щепотка соли

Тесто должно быть чуть жидковатым, если тесто слишком густое, можно добавить немного молока.

*

Начинка из щавеля

На полстакана сахара понадобиться 2-3 столовые ложки воды, перемешать и растопить сахар на слабом огне, если нужно, добавить воды, но немного, иначе начинка получится слишком жидкой.

Добавить в жидкий сироп порезанный щавель и варить пока не получится консистенция густого варенья, обычно на это уходит минут 15.

Щавель так же можно заменить ревенем. Стебли ревеня очистить от пленки, порезать на мелкие кусочки и сварить быстрое варенье.

Такую начинку лучше использовать как прослойку между слоями теста, тогда пирог получается особенно вкусным.

*

Если посыпать смазанную маслом форму манной крупой, тщательно распределив её по всей поверхности (излишки высыпать) пирог не будет прилипать.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ

Для начала нужно очень тщательно вымыть картофель, очистки которого мы собираемся использовать для приготовления крахмала. (Можно использовать картофель целиком.)

Сначала картофельные очистки нужно измельчить, для этого отлично подойдет мясорубка или блендер. Измельчённый картофель заливаем холодной водой, хорошенько перемешиваем и оставляем в прохладном месте часов на восемь. За это время крахмал осядет на дно посуды, останется только процедить смесь через сито и снова дать раствору отстояться, после чего аккуратно слить воду и залить свежей. Перемешать, дать отстояться, слить лишнюю воду, затем остаток процедить через плотную ткань. Получившийся порошок нужно тщательно просушить.

Вот такое безотходное производство!

Существует множество рецептов блюд, где можно использовать готовый крахмал. Хотите знать больше, читайте книгу «Сломанная подкова" Таверна у трёх дорог».

Рецепты из 15 главы

«Запеканка а-ля лазанья»

– Мари, что мы будем готовить сегодня? – Мейджик с интересом наблюдал, как девушка выкладывает на стол куриные яйца, но больше всего кота заинтересовал мясной фарш, он даже облизнулся.

– Сегодня мы будем делать запеканку из макарон, – ответила Мари, – у нас с обеда вон сколько варёных макарон осталось.

Сначала она почистила луковицу и три зубчика чеснока, кот принюхался, чихнул и сердито распушил усы. Мелко порезанная луковица и чеснок отправились на сковороду с уже разогретым подсолнечным маслом. Когда они обжарились до приятного золотистого оттенка, Мари добавила в сковороду мясной фарш.

Регулярно помешивая она обжаривала фарш минут 10-15, после чего добавила туда томатную пасту и специи, потушила ещё пять минут и убрала с плиты.

– Теперь будем готовить соус Бешамель! – объявила она. – Нам понадобиться молоко, чем жирнее, тем лучше, его нужно подогреть!

В глубоком сотейнике она разогрела смесь сливочного и растительного масла, после чего всыпала муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Затем понемногу стала добавлять в соус молоко. Посолить, добавить мускатный орех и снять с плиты. Теперь нужно следить, чтобы при остывании на поверхности не образовалась корочка. Соус нужно регулярно помешивать.

Совет: если комочки разбить не получиться, можно процедить соус через сито или взбить миксером.

Мари проверила, разогрелась ли духовка и занялась сыром, натирая его на крупной тёрке. Форму для запекания она смазала сливочным маслом, выложила половину макарон и залила их готовым соусом и посыпала тёртым сыром.

– Теперь самый вкусный слой, – облизнулся кот, наблюдая, как Мари выкладывает в форму пережаренный мясной фарш.

Поле фарша снова идёт слой макарон, соуса и тёртого сыра.

– Теперь в духовку на 40-50 минут и готово! Мейджик, ты уже помыл лапы?

Для приготовления запеканки понадобиться:

Отварные макароны 300-400 гр.

Сыр, любой, какой вы любите

ФАРШ

500 гр. Фарша,

мясо можно брать любое, мне нравиться куриная грудка

Томатная паста 60 гр. (2 стл/ложки)

1 большая луковица

3 зубчика чеснока

Растительное масло для жарки (2 ст/ложки)

Соль по вкусу

Перец молотый по вкусу

СОУС БЕШАМЕЛЬ

800гр. Молока

100гр. Пшеничной муки

50гр. Сливочного масла

1ст/ложка подсолнечного масла

1 гр. Мускатный орех

(можно заменить корицей, гвоздикой, кардамоном или имбирём)

Соль щепотка.

ОМЛЕТ КЛАССИЧЕСКИЙ

Чем вкусненьким ты побалуешь меня сегодня? – Мейджик запрыгнул на табурет, с интересом заглядывая в корзинку с яйцами.

– Сегодня на завтрак у нас будет омлет!

Мари взяла три яйца, разбив скорлупу, аккуратно вылила содержимое в миску, затем хорошенько взбила яйца вилкой.

Взяв кувшин с молоком, отмерила нужное количество и добавила к яйцам. Посолила и продолжила энергично взбивать, пока на поверхности яично-молочной смеси не появилось множество пузырьков.

Разогретую сковороду смазала подсолнечным маслом, и аккуратно вылив туда будущий омлет, накрыла крышкой, поставив на слабый огонь.

– Ждём десять минут, – пояснила она любопытному коту,– как раз есть время заварить чай и накрыть на стол.

– Мне лучше молока! – попросил кот, чай ему никогда не нравился.

Десять минут пролетело совсем незаметно. Мари сняла сковороду с плиты, но открывать крышку не спешила.

– Ну, когда, когда уже?! – канючил кот, принюхиваясь и распушая свои усы.

– Нужно дать омлету отдохнуть. Если резко открыть крышку, он осядет. Пяти минут будет достаточно.

*

Совет:

Традиционно считается, что на одно яйцо берут то количество молока, которое помещается в половинке скорлупы от этого яйца.

В омлет можно добавить рубленную колбасу, отварное мясо или порезанный кубиками вчерашний хлеб. Отлично дополнят вкус сыр, любимые пряности или зелень.

Для приготовления классического омлета понадобиться:

3 куриных яйца

90гр. Молока (примерно пол стакана)

Щепотка соли

Масло подсолнечное для смазывания сковороды.

Рецепты из 16 главы

СВЕКОЛЬНИК С МОЛОДОЙ БОТВОЙ

– Что это у тебя такое? – Мейджик брезгливо потрогал лапой лежащую в корзине молоденькую свеколку с сочной тёмно бардовой листвой. – Опять какой-то травы притащила? И как это едят?

– Зря ты так, смотри какие аппетитные свекольные хвостики, как раз какие нужны для свекольника!

Мари выложила из корзины молодую свеклу, тщательно вымыла, отрезала ботву и отложила в сторону. Сами клубни ещё раз промыла, положила в кастрюлю, залила водой и поставила на плиту.

Теперь очередь мясного бульона.

– Вот это другое дело! – оживился кот, распушая усы.

Сначала мясо на косточках долго варилось почти до готовности, затем Мари переложила его в казан, посолила, поперчила и хорошенько обжарила на сливочном масле до коричневой корочки, потом долила 8 стаканов воды, довела до кипения и оставила тушиться.

Как только мясо стало отставать от кости, а вода выпарилась, Мари достала его от казана, удалив все кости.

Она процедила сваренный ранее бульон и положила в него готовое мясо, добавив мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, семена укропа, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Свекла уже сварилась, чуть остудив, Мари натёрла её на крупной тёрке и добавила в бульон, туда же она положила порезанную кусочками 2,5 см. свекольную ботву.

– Теперь пусть покипит минут 20-30, пока ботва не стареет мягкой, а это тебе за моральную поддержку, – улыбнулась она, пододвигая коту миску с несколькими оставшимися кусочками отварного мяса.

– Мырр, я готов помогать тебе вечно! – кот чуть ли не пропел эту фразу, на манер серенады, подцепляя лапой уже остывший мясной кусочек.

Суп почти готов, осталось добавить в него 3-4 ложки 6% яблочного уксуса, если нужно соль и перец, если свекла не очень сладкая, можно положить щепотку сахара.

И заключительный этап: в 1/3 стакана холодной воды растворить ложку крахмала и влить в готовый суп, непрерывно помешивая, пока он не загустеет.

Вот и всё, свекольник готов. Перед подачей в каждую тарелку положить ложку сметаны и свежего укропа.

Приятного аппетита!

Для приготовления свекольника понадобиться:

Свекла молодая с ботвой 1 Пучок

Мясо на косточках (свинина, говядина) 800гр.

Лук репчатый 130 Гр.

Чеснок 1 Зубчик

Лавровый лист 1 Штука

Уксус яблочный 6% 3-4 столовых ложек

Кукурузный или картофельный крахмал 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль 0,5 чайных ложки

Сметана 100 Грамм (для подачи)

Укроп свежий 0,5 Пучка (для подачи)

Рецепт клёцек от хозяйки Лавандовой долины

КЛЁЦКИ ПРОСТЫЕ (галушки)

Колокольчик мелодично звякнул, возвещая о приходе гостей. На пороге появилась симпатичная светловолосая женщина, по дому разнёсся едва уловимый аромат лаванды.

– Кого там ещё принесло на ночь глядя? – недовольно проворчал Мейджик.

– Мейдж! Ну что ты так невежливо? Сегодня у нас особенная гостья, леди Элена, хозяйка Лавандовой долины! Она научит нас готовить очень вкусные клёцки!

Мари поспешила навстречу дорогой гостье. Девушки принялись хлопотать по кухне, а кот занял своё любимое место на табурете – тут и к столу поближе, глядишь, что-то вкусненькое перепадёт.

– Элена, расскажи, как ты готовишь клёцки?

– Это совсем просто, очень быстро, а результат получается – пальчики оближешь!

Нам понадобиться куриное яйцо, немного муки, сметана и соль. Пока готовиться тесто, можно поставить на плиту кастрюлю с водой, а если есть мясной бульон – получиться ещё вкуснее!

Берём одно яйцо, разбиваем и выкладываем его содержимое в глубокую миску, туда же добавляем две ложки сметаны и хорошенько всё перемешиваем.

Теперь в эту смесь кладём ложку муки, снова перемешиваем, добавляем ложку обычной воды, перемешиваем, снова ложку муки и ложку воды и так 4-5 раз, пока тесто не станет совсем вязким, но не слишком густым. Немного посолим, можно поперчить или добавить любимые пряности, но это уже по желанию. Тесто готово!

– У меня как раз вода закипела! – Мари с интересом наблюдала за своей гостьей, подавая нужные продукты.

– Отлично! Не забудь её посолить!

Мари посолила кипящую воду и снова вернулась к столу.

– Теперь нам понадобиться стакан или миска с холодной водой и обычная чайная ложечка, – Элена налила немного воды в стоящую на столе кружку.

– Окунаем ложечку в воду, затем подцепляем немного теста и кладём его в кипяток. Обычная вода нужна, чтобы тесто не прилипало к ложке.

Если тесто в бульоне рассыпается на мелкие части, значит, оно слишком жидкое и нужно добавить немного муки. Кусочки теста при варке должны держать свою форму.

Варятся они быстро минут 10, не больше, но при этом увеличиваются в размере в два-три раза. Это нужно учитывать, беря кастрюлю побольше.

С клёцками можно приготовить суп, а можно их выловить из бульона, заправить сметаной или другим любимым соусом и есть как отдельное блюдо. Из одного яйца и нескольких ложек муки получается примерно три порции клёцек.

– Элена, большое спасибо за такой замечательный рецепт, мы с Мейджиком обязательно будем готовить клёцки и вспоминать тебя.

Всем приятного аппетита!

Для приготовления клёцек понадобиться:

1 куриное яйцо

2 ложки сметаны (можно заменить майонезом)

4-5 ложек муки

4-5 ложек воды

Соль по вкусу

Можно добавить любимые специи

Для бульона: Вода 2 литра.

Для супа можно взять любой мясной бульон, 2 картофелины, зелень.

Для густоты за пять минут до конца готовки в бульон влить одно яйцо, хорошенько перемешать. Получится лохматый суп.

Рецепты из 19 главы

– Мяу, чем ты будешь кормить меня сегодня? – Мейджик запрыгнул на табурет и сунул свою любопытную мордочку в миску с мукой.

– Сегодня я буду готовить вареники. С картошкой.

– С картошкой, – кот погрустнел.

– Знаешь, какие они вкусные, да если со сметанкой!

– Со сметанкой? – оживился кот. – Со сметанкой тогда ладно, готовь! – милостиво махнул он лапой.

– Главное в варениках – хорошее тесто. Самое удачное тесто получается замешенным на кипятке. Горячая вода заваривает муку и придает тесту податливость, мягкость и эластичность. Такое тесто у вас не порвется и хорошо склеится при лепке вареников или пельменей. Это тесто так и называется: заварное.

Мари взяла миску с просеянной сквозь сито мукой, разбила туда яйцо, посолила, добавила растительное масло. Затем налила в муку кипяток и быстро-быстро начала вымешивать его ложкой.

– Руками нельзя – горячо! – пояснила хозяйка.

Затем она выложила тесто на стол и уже тут принялась месить его руками, пока оно не стало на ощупь пластичным, словно шёлковым. После чего положила тесто назад в миску и накрыла полотенцем.

– Пусть отдохнёт.

– А оно устало? – кот приподнял лапой полотенце, заглядывая в миску.

– Конечно! Я же его вон сколько мяла!

– Ну, тогда ладно, пусть отдыхает, – согласился кот. – Что дальше?

– Теперь очередь начинки. Для начала почистим картошку, натрём её на тёрке и положим в дуршлаг – чтобы стекла лишняя жидкость. Можно посолить, поперчить и начинка готова!

– Не люблю перец! – кот зашевелил носом, будто собирался чихнуть.

– Тогда добавим пассерованный лук.

Луковицу чистим, мелко режем и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавляем к картошке, не забываем посолить – наша начинка готова.

– Зачем тебе эта палка?

– Это не палка, а скалка. Чтобы тесто катать!

Мари разделила тесто на несколько частей, чуть присыпала стол мукой и раскатала тонкие пласты теста. Затем при помощи обычного стакана вырезала из теста несколько кружочком. В центр каждого кружочка она положила чайную ложку начинки и защипнула края.

– Всё, теперь кладём наши вареники в кипящую подсоленную воду и варим 10 минут!

Готовые вареники поливаем маслицем или сметанкой – объеденье!

Для приготовления вареников нужно:

Для теста:

Мука пшеничная 600 гр.

Яйцо 1 шука

Кипяток (крутой) 200 мл. (стакан)

Масло подсолнечное 2 ст.л.

Соль 1/2 чайной ложки

Для начинки из сырого картофеля:

Картофель 3 шуки

Лук репчатый 2 головки

Масло растительное 1 ст.л

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

*Начинку для вареников можно приготовить из картофельного пюре. Картофель отварить до готовности, помять, добавить пассерованный лук и нафаршировать вареники.