Текст книги "Пряности, специи и приправы"

Автор книги: Эдуард Алькаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Можжевельник
(Juniperus communis L.)

Другие названия: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина – Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора – конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков – в мякоти оливкового цвета – три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойный аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляют как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи – медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи – тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2—3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи.

Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6—8 штук плодов на 1 кг мяса или 4—5 штук «на птичку» – рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды – в первый раз в маринад, второй – непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мята
(Mentha)

Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемые лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории нашей страны.

Мята перечная (Mentha piperita L). Другие названия: английская мята, холодная мята, холодянка.

Перечная мята – культурное растение, специально разводимое для получения главным образом эфирного мятного масла и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочном и кондитерском производствах, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.

В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crispa). Другие названия: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины, баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Мята пряная, или элъсголъция (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata). Другие названия: гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется «пряной мятой» и сходна с мятой по применению.

Родина – Азия. Распространена и наиболее применяется в прибалтийских республиках и западных областях Белоруссии.

Используются как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу но более пряный.

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Другие названия: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина – Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, а также в Закавказье.

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда – компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

Огуречная трава
(Borago officinalis L.)

Другие названия: бораго, бурачник, огуречник.

Огуречная трава – растение, родиной которого, по неуточненным данным, считают Малую Азию, а также Африканское побережье Средиземноморья. В диком виде растет в странах Европы, в Северной Америке, на Востоке. Часто ее выращивают как огородную культуру, являющуюся также украшением садового участка.

Огуречная трава – однолетнее растение, достигающее высоты 60 см. Стебель ветвистый, слегка опущенный. Листья нижние и верхние отличаются друг от друга. Нижние – черешковые, эллиптические, тупые; верхние —яйцевидно-продолговатые, сидячие. Стебель растения покрыт жесткими волосками. Цветет с мая по сентябрь голубыми или белыми красивыми цветками. Плод – орешек темно-коричневого цвета.

Основные полезные свойства растения относятся к его верхней части. Листья содержат нужные для организма человека калий, жирные, смолистые, яблочную и лимонную кислоты, витамины С, А, значительное количество целебной слизи, дубильные вещества, сапонин. А в семенах содержится жирное масло (32%). Огуречную траву очень полезно употреблять в свежем виде для очищения крови, укрепления сердца, нервов. Сухую траву рекомендуют при суставном ревматизме, катарах, кожных заболеваниях, как не очень сильное слабительное средство, отхаркивающие отвары.

Из огуречной травы приготавливают гомеопатические составы, применяемые при неврозах сердца, депрессивном состоянии, для поднятия общего тонуса организма.

Огуречная трава полезна диабетикам, лицам с заболеваниями желчного пузыря, сосудистой системы, перенесшим инфаркт миокарда.

В качестве пряности применяют свежие, реже сушеные, листья и цветки. Свежесорванные листочки напоминают запахом огурец, вкус их освежающий, слегка напоминает вкус сладкого лука, с небольшой солоноватостью. Из листьев готовят витаминные салаты и пюре, добавляют в другие закусочные блюда (из огурцов, капусты, шпината, сельдерея, листового салата).

Цветы растения добавляют в напитки, пунши; их консервируют в сахаре, заготавливают. Сушеными цветками, растертыми в порошок, ароматизируют домашнюю выпечку.

Листья огуречной травы добавляют в суп, соус. Они сообщают пикантный вкус мясным и рыбным блюдам, приготовленным на растительном масле.

Ранней весной молодые листочки кладут в окрошку, холодный борщ, грибной суп.

В странах Западной Европы листья огуречной травы добавляют в зеленое масло, ими ароматизируют сыры, майонезы и т. п.

Бурачную траву выращивают промышленным способом и на садовых участках (достаточно 2—3 куста). Размножается семенами. Чтобы получать зелень непрерывно, надо сев проводить два-три раза. Уход заключается в прополке, рыхлении почвы.

Листья собирают до появления цветочного стебля и сушат в защищенном от солнца месте. Цветы можно тоже сушить или засахаривать. Готовую продукцию хранят в сухом месте в герметичной таре.

Для лекарственного употребления цветки, стебли и листья собирают в период цветения. Их сушат на солнце или в хорошо проветриваемых помещениях.

Полынь
(Artemisia)

Среди многих сотен видов полыни – многолетних растений семейства сложноцветных – встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается на юге, в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три-четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России.

Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L). Другие названия: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу – беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absintum L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1—2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (листья сухой полыни помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипали к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская (Artemisia pontica L). Другие названия: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтийский абсинт, белая нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей Южной России и в Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.). Другие названия: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе России (Тамбовская, Самарская, Саратовская области), в Татарии. Обладает своеобразным ароматным запахом.

Применяется как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L). Другое название: божье дерево.

Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия.

Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение. Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашний хлеб, что придает ему оригинальный «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40° С.

Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки – серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании. Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Рута
(Ruta graveolens L.)

Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета.

Родина – Южная Европа, Средиземноморье. Распространена также в Крыму и на Черноморском побережье Закавказья в культивируемом и отчасти в диком виде.

В качестве пряности используют листья руты, так называемую «траву», собираемую обычно до цветения растения – до июня.

Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, который меняется после высушивания и слегка напоминает аромат розы.

Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян
(Thymus vulgaris)

Другие названия: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 см.

Родина – Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдавии, южных районах Украины и Краснодарском крае.

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне – июле, в самом начале цветения.

Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин
(Carum carvi L.)

Другие названия: тимон, тмин обыкновенный. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части нашей страны, а в Сибири – до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле – августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности.

Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп
(Anethum graveolens L.)

Другие названия: копер, цап.

Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия.

В Западной и Северной Европе известен с XVI века. У нас как культурное огородное растение встречается повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп – одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации.

А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу – она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-й спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек, или пажитник
(Trigonella foenum graecum L.)

Другие названия: фенумгрек, фенигрековатрава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей – карри, в которых составляет 15—20%.

Чабер
(Satureja hortensis L.)

Другие названия: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой – в горшках и ящиках.

В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.

После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо – телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабер зимний (Satureja montana L). Другие названия: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Многолетний куст высотой 45 см, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.

По качеству уступает летнему чаберу Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Она носит местное название чачёт или кякёт.