Текст книги "Педант на кухне"
Автор книги: Джулиан Барнс
Жанры:
Кулинария
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 5 страниц)
Статистика свидетельствует: неуверенный в себе кулинар-любитель, открывший книгу, где есть рецепты с фотографиями и без, непременно выберет тот, который с фотографиями. То ли потому, что надеется на свое мастерство, то ли хочет знать, как будет выглядеть его стряпня. Так или иначе, но это несусветная глупость. Если в сознании нет заранее сложившегося образа, разрыв с действительностью будет не столь болезненным.
Помните рисунки карандашом? Как в книжке Элизабет Дэвид? Те, что будят воображение, а не комплекс неполноценности?
Мистер Слейтер, безусловно, принадлежит к разряду небожителей. А я обнаружил на рынке поваренных книг незаполненную нишу. Есть книги, которые зовут покорять вершины, а есть и такие, задача которых – успокоить нас, простых смертных. Первые – из разряда “Для обладающих мастерством, свободным временем и кучей денег”, вторые из разряда “С этим справится любой дурак”. А как насчет серии с условным названием “Рецепты хорошие, но повозиться придется”? Или, выражаясь точнее, “Реальные рецепты”. Как вы думаете, пойдет?
Хорошие вещи
В Китае, если к концу ужина скатерть вокруг вас усеяна рисинами, забрызгана каплями соевого соуса, веточками от супа из ласточкиного гнезда и т. д., это считается похвалой угощению. Во всяком случае, так однажды сказал нам вежливый гид-китаец, хотя, возможно, он просто хотел утешить круглоглазых бедолаг, не умеющих как следует пользоваться палочками.
Ровно по тем же приметам можно (метафоры здесь никакой нет) оценивать качество кулинарных книг. Если они захватаны грязными руками, если по ним растекаются свекольные разводы и жирные пятна как из теста Роршаха[29]29
Тест Роршаха – тест исследования личности. Основывается на толковании чернильных клякс тестируемым.
[Закрыть], значит, хозяин их ценит. По этим признакам, а также руководствуясь методом дедукции, нетрудно определить, что мое любимое произведение – “Блюда из овощей” Джейн Григсон. Да, разумеется, ее “Блюда из фруктов” заляпаны черной смородиной, к “Блюдам из рыбы” прилипло несколько высохших костей, но “Блюда из овощей” хранят на себе следы самых жестоких кулинарных битв. Им присущ еще один признак популярности: под обложку сложено столько газетных вырезок, что книжка стала в два раза толще. Причина простая: всякий раз, когда на ум приходят капуста, свекла или пастернак, рука автоматически тянется к Григсон, поэтому там хранятся и все прочие рецепты на ту же тему.
Если только кулинарная книга не является собранием чужих рецептов, личность автора просматривается непременно. Порой это только мешает, поскольку эта личность может оказаться авторитарной, высокомерной, вялой, скучной. Бывает, авторы, при всем своем опыте и знании кулинарии, абсолютно не разбираются в том, что происходит в душах тех людей, которые покупают их книги. Энтони Лейн в рецензии на практически бесполезную книгу Марты Стюарт цитирует типичный совет насчет приема гостей: “Особое внимание следует уделить началу вечера, когда гости еще не освоились и чувствуют себя скованно и неуверенно”. “Это гости-то чувствуют себя неуверенно? – справедливо возмущается Лейн. – А как насчет хозяина, который психует у плиты?”
Такого культа личности у Григсон нет: скорее, ее присутствие ощущается как аромат знакомой и любимой травки в рагу. Без этой травки рагу не было бы таким вкусным, и при этом она не застревает в зубах, ее аромат не заглушает другие запахи. Григсон общается с вами как близкий друг, который знает предел ваших кулинарных возможностей. Все ее истории, шутки, ссылки на собственный опыт всегда уместны – например, она вспоминает про свою бабушку, которая верила, что чищеные огурцы вызывают газы, но Григсон никогда не уходит далеко от темы. В ее профессионализме нет сухости, в великодушии – угодливости.
Некоторые авторы кулинарных книг имеют наглость подавать свои рецепты так, словно они были придуманы всего за несколько месяцев до выхода книги в свет, Григсон же всегда с благодарностью ссылается на источники. Некоторые авторы превозносят современную кулинарию, а к опыту прошлого относятся с превосходством; Григсон же вовсе не считает, что мы находимся на новом витке технологии и прогресса, для нее настоящее – это часть непрерывного процесса. На самом деле мы куда менее изощренные и опытные повара, чем наши предшественники. Кухонная техника сделала из нас лентяев; темп жизни возрос, и мы стали более нетерпеливы; с изобретением вакуумных упаковок и глубокой заморозки мы потеряли ощущение смены времен года; у нас так много импортных продуктов, что мы с презрением относимся к нашим, отечественным. Особое внимание Григсон уделила крамбе[30]30
Крамбе – род растений семейства крестоцветных. Черешки его побегов используют как овощи, подобно спарже.
[Закрыть]: почему все гоняются за cavolo nero[31]31
Черная капуста (итал.)
[Закрыть], а крамбе, который выращивал Томас Джефферсон и который Карем[32]32
Мари-Антуан Карем (1784—1833) – известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и др.
[Закрыть] сравнивал с сельдереем и спаржей, совсем забыт?
Григсон была человеком весьма образованным, но никогда свою образованность не выпячивала. Вот, например, что она пишет про капусту: “Ее просто выращивать, а еще капуста – зеленый овощ, доступный в течение всего года. Однако этому овощу присущи определенные недостатки, с которыми необходимо бороться. Вареная капуста пахнет на весь дом, а переваренная может испортить любое блюдо. И еще у всех на зубах навязли рассказы про то, какая она полезная. Не верите мне – почитайте Плиния. Мы ей, конечно, верим, но она так увлекательно пишет, что действительно хочется заглянуть в Плиния. Далее, рассуждая о капусте, она ссылается на Декарта. Одна знатная дама, которая разделяла бытовавшее в те времена убеждение, что посвятившие себя философии, ведут аскетическую жизнь, однажды увидела, с каким наслаждением философ ужинает. Она выказала свое удивление, на что Декарт ответил: “Вы полагаете, хорошие вещи Господь придумал исключительно для дураков?” Эта история, судя по всему, была для Григсон глубоко символичной, отсюда и название ее сборника – “Хорошие вещи”.
Ее убежденность в том, что прошлое живо, вдохновила меня взяться за блюда, к которым бы я и не подступился, например, за “Тыкву в сухарях” Тулуз-Лотрека. Я потерпел фиаско, но хотя бы убедился в том, что у Тулуз-Лотрека удивительное чувство цвета. А вот “Картофель с грушей” Монтеня, блюдо, которое философ открыл для себя в 1580 году в Швейцарии (и которое отлично сочетается с ветчиной), свидетельствует о том, что наши гастрономические пристрастия, возможно, и изменились, но вкус к хорошей еде мы сохранили.
Джейн Григсон была замужем за Джефри Григсоном, самым ехидным и придирчивым литературным критиком Англии; они с Джейн походили, судя по их работам, на Джека Спрата и его супругу[33]33
Персонажи из “Сказок Матушки Гусыни”. “Джек Спрат не мог есть жирной пищи, / Его жена наоборот: / Кусочек постный без подливки / Ей никогда не мог влезть в рот”. Перевод Н. Фриенко.
[Закрыть]. Однако Джейн Григсон не то что обожала еду вообще, у нее были вполне определенный вкус и точка зрения. Она знала, что ей нравится, а что нет. Дикую капусту она называла “совершенно отвратительной”, большинство сортов английской капусты считала “зимней пищей пастухов, школьников и заключенных”. К брюкве она тоже была крайне сурова.
Впрочем, порой ее доброта граничила с идеализмом. Вот как она предается мечтаниям о том, что англичане, где бы они ни жили, обязательно дружно возьмутся выращивать овощи. “Представьте себе многоэтажные дома с растениями на каждом балконе. Помидоры “сливки” в горшках, травы в ящиках, по дверным косякам вьются побеги кабачков. Внутри на подоконниках – баклажаны, перец, базилик, горчица и кресс-салат, а в темной кладовке – грибы в корзинках”.
Следует отметить, что прошло двадцать пять лет, и главные проблемы густонаселенных районов вовсе не в том, что все вокруг пронизано запахами тимьяна и базилика, и не в том, что пожилые дамы спотыкаются о заполонившие дорожки стебли кабачка. Впрочем, быть может, авторы кулинарных книг – оптимисты по природе. (Вы только представьте себе рецепт от кулинара-брюзги: “Вряд ли, конечно, что получится, а если и получится, то наверняка невкусно, но, если вам не лень, попробуйте...”) Джейн Григсон не просто была замечательной сама по себе, она была исключительной. “Блюда из овощей” начинаются с эпиграфа из Роберта Льюиса Стивенсона: “Всякая книга – это, по сути, письмо друзьям того, кто эту книгу написал”. Это так, но лучшие из книг убеждают даже незнакомых с автором читателей в том, что и они его друзья.
Будьте взаимно вежливы
Марцелла Хазан в своем капитальном труде “Основы классической итальянской кухни” приводит рецепт филе голубой рыбы (луфаря) по-генуэзски, запеченной с картофелем, чесноком и оливковым маслом. Я отправился в рыбную лавку, куда всегда хожу с некоторой опаской. Там продают отменную рыбу, но любят подшутить над покупателем.
– У вас есть голубая рыба? – спросил я.
– Голубая рыба... – повторил продавец раздумчиво. – У нас есть рыба белая, красная, розовая, желтая... – Он оглядел витрину, отыскивая не перечисленные им цвета, и сердце у меня упало.
Приготовление пищи начинается с похода по магазинам, и если на кулинарные курсы я вряд ли запишусь, то вот на курсы покупателей – с удовольствием. При условии, что преподавать там будут диетолог, кулинар, психолог и специалист по теории игр. Помню, когда отменили продуктовые карточки, мама стала брать меня с собой в магазин: тогда я и осознал, какая это тягостная ежедневная обязанность – общение с продавцом. У нее имелись финансовые средства, у него – запасы продуктов; она знала, чего хочет, он знал, что у него есть; она могла отказаться заплатить запрошенную цену, он мог отказаться отдать то, что у него имелось. Это было противостоянием сил, порой с привкусом классовой борьбы. Согласие иногда достигалось, но равновесие было шатким.
Поэтому Педанта редко вдохновляют рецепты, начинающиеся со слов “Попросите своего мясника...” или “Позвоните в свою рыбную лавку и поинтересуйтесь...” Теперь я знаю многих отличных торговцев мясом, рыбой, овощами, но “своими” я их не назову никогда. Мне случается заходить к мяснику, который бывает беспричинно груб. Например, когда ты вежливо просишь что-то, он хватает первый попавшийся кусок, сует его тебе под нос и спрашивает, выпятив губу: “Это вас устроит?”, после чего на долю секунды швыряет мясо на весы и выкрикивает цену – явно завышенную.
Однако мясо он продает отменное. Мистер Грубиян смягчился лишь однажды – когда случилась вспышка коровьего бешенства, но должен признаться, что мрачный мизантроп, пытающийся заискивать перед покупателем, – зрелище не для слабонервных. Удручающий успех супермаркетов обусловлен многими факторами, в том числе и тем, что здесь общение покупателя с продавцом сведено к минимуму. Присмотритесь повнимательнее к тем, кто работает в мясных отделах супермаркетов: одеты они как мясники, но в них не чувствуется личностей; они ведут себя вежливо и слегка отстраненно – как служащие, обученные не акцентировать внимание на том, что мясо – это плоть убитых животных.
Покупателю остается одно – набираться опыта, а следовательно и уверенности в себе. В кулинарных книгах все обычно начинается с описания утвари и процесса приготовления блюда, умение же ходить по магазинам считается само собой разумеющимся. Большинство из нас довольствуется мудростью народных советов. Рыба: свежесть определяется по глазам. Устрицы: покупать только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”. Ананасы: у зрелых ананасов легко отходит листок (всегда забываю какой – наружный или внутренний), только вот сначала отыщите магазин, где разрешено дергать листья. Мясо: спросите мясника, хорошо ли оно подвешено (нет, это надо сформулировать как– то иначе). Эти банальные приемы только демонстрируют ваше невежество, и преимущество получает продавец. Есть и еще одна загвоздка: вы отправляетесь за покупками со списком, составленным суровым и строгим автором рецепта, но чего-то никак не можете отыскать. Вас немедленно охватывает паника.
Поэтому так ценны любые советы из кулинарных книг. Например, хорошо, когда допускается замена одного другим (“Это блюдо можно приготовить как из белой, так и из розовой или желтой рыбы...”). В этом смысле меня полностью удовлетворяет Марцелла Хазан. Когда я начал готовить по ее книге, я был приятно удивлен. Я всегда полагал, что основной принцип итальянской кухни – быстрое приготовление свежих продуктов, и не рассчитывал на возможность маневра. Хазан непременно перечисляет возможные варианты, отдает должное сушеным травам, настоятельно рекомендует консервированные помидоры, считая, что они зачастую вкуснее свежих, нередко предпочитает копченую свинину свежей. Она избавляет от многих мучений, объясняя, какие из блюд можно готовить заранее. И даже, потакая нашей лени и любви к комфорту, снова и снова пытается адаптировать итальянские блюда к микроволновке. К счастью, эти попытки чаще всего заканчиваются провалом.
Но, главное, она раз и навсегда освободила меня от комплексов касательно пасты. У меня была электрическая машинка для приготовления пасты – предмет моей несказанной гордости. Машинка тряслась, подпрыгивала, громыхала и наконец извергала из себя ту пасту; которую я, надев нужную насадку, выбрал. Пасту следовало немедленно выложить на вощеную бумагу, чтобы она не слиплась, а сам агрегат требовалось в течение трех секунд разобрать и вымыть, иначе остатки теста присыхали намертво. Зато далее следовал упоительный момент опускания пасты в кипящую подсоленную воду, куда я всегда щедро добавлял оливкового масла – я где-то вычитал, что это не дает макаронинам слипаться. Pasta della casa[34]34
Домашняя паста (итал.).
[Закрыть]? Да, с ней приходится повозиться, но она все равно вкуснее любой покупной.
А потом я прочитал Марцеллу Хазан. Начала она со следующего: “Никогда не добавляйте в воду масло, оно нужно только в тех случаях, когда вы готовите домашнюю фаршированную пасту (чтобы начинка не вывалилась). А потом добила меня окончательно: “Нынче совершенно безосновательно принято считать, что “свежая” паста лучше фабричной. Ничуть не лучше, это просто разные блюда. Не всегда можно заменить одну пасту другой, но во всем, что касается качества, они абсолютно равны”. Нет, ну каково? Оказывается, я долгие годы гордился своей домашней пастой и готовил из нее блюда, для которых предпочтительнее покупная.
Машинка для изготовления пасты отправилась в шкаф для ненужной утвари, а Марцелла Хазан была причислена к лику святых. Ее рецепты не только предоставляют свободу действий: на мой взгляд, они практически всегда обеспечивают успех и гарантируют, что приготовленное блюдо на вкус будет таким, каким ему следует быть. Она вселяет в меня уверенность, и, возможно, в один прекрасный день я позвоню торговцу рыбой и прорычу в трубку: “Значит так, мне нужна голубая рыба, а все свои шуточки можете оставить при себе!”
Одного раза достаточно
Как-то раз я позвонил на ферму, занимающуюся поставкой экологически чистого мяса, и заказал оленину. Обращался я туда впервые и спросил, что еще можно у них приобрести. Женщина на другом конце провода зачитала список, заканчивавшийся белками. Это вызвало у меня живейший интерес. С тех самых пор, как негодяйки-белки объели в моем саду все бутоны камелии, я искал способа им отомстить. Стоили эти мелкие вредители недорого (чего следовало ожидать), дама посоветовала готовить беличье мясо долго, на медленном огне. А затем спросила, разделывать тушку или нет.
А что лучше? – спросил я.
Если тушку не разделать, – последовал ответ, – она очень похожа на белку.
Я заказал разделанную.
Через пару дней прибыла пенопластовая коробка, и я, отложив в сторону оленину, сразу полез за amuse-gueule[35]35
Закуска (франц.).
[Закрыть]. Вскрыл пакет и... Тушку забыли разделать, и выглядела она, как белка, с которой сняли шкурку. Я попытался вести себя с ней построже: “Ты самая обыкновенная крыса, только чуть пообаятельнее” и еще что-то в том же духе, но желание ее приготовить от этого нисколько не усиливалось. В конце концов я отдал ее бедному студенту, который мечтал стать лесником. Больше я белок никогда не заказывал.
Некоторые блюда просто невозможно заставить себя приготовить, а тем более съесть. Или, сделав это однажды, повторить эксперимент. Одна моя всеядная приятельница наотрез отказывается есть две вещи: устриц и морских ежей. Когда ее спросили, что она имеет против морских ежей, она ответила: “На вкус они как теплые сопли”. Это описание оказало на меня профилактическое действие, хотя, бывало, в парижских ресторанах я соглашался на суфле из морских ежей – когда платил кто-то другой. По вкусу суфле напоминало... нет-нет, на самом деле это вполне... знаете, я затрудняюсь подобрать слова.
Как-то раз в китайском магазинчике в Сохо я купил угря, привез его домой и только тогда осознал, что его придется чистить. Делается это так: нужно прибить угря гвоздем к дверному косяку или к другой деревянной конструкции, сделать надрезы чуть ниже головы, взять в обе руки плоскогубцы, подцепить надрезанные участки кожи, упереться ногой в дверь на уровне головы угря и медленно стянуть кожу, упругую и эластичную, как велосипедная камера. Когда все закончилось, я даже был рад, что сделал это. Теперь, если я окажусь на необитаемом острове, где у меня не будет ничего, кроме угря, двух пар плоскогубцев и дверного косяка, я не растеряюсь. Но я бы не хотел посвятить всю жизнь закреплению этих навыков. Я люблю угря во всех видах – копченого, тушеного, жареного, – однако отныне предпочитаю, чтобы кожу с него снимали другие.
Я пробовал мясо змеи, крокодила, даже буйвола. А также те самые столетние яйца, которые китайцы зарывают в землю, а затем (что те самые белки) через годик-другой выкапывают, они показались мне на вкус самыми обычными яйцами, пролежавшими годик-другой в земле. В Австралии я ел кенгуру – на литературном обеде с Кадзуо Исигуро[36]36
Кадзуо Исигуро (р. 1954) – английский писатель японского происхождения, автор романов “Остаток дня”, “Не отпускай меня”.
[Закрыть]: он заказал кенгурятину со словами “Обожаю есть национальные символы”. (“Интересно, что он ест в Англии? – проворчал сидевший рядом со мной поэт. – Львов?”) Сейчас, когда приближается пора пеших прогулок, я стараюсь есть побольше грачей: я знаю паб в Чилтернсе, где их готовят. Один-единственный раз в жизни я ел даже бигмак, но не будем о низменном.
На моего друга, мастера путевых заметок Редмонда О’Ханлона, все это никакого впечатления не производит: для него крокодил – такая же повседневная пища, как для нас лосось. По его пищевому тракту за многие годы путешествий прошли кайманы, капибары, крысы, агути, армадилы, обезьяны, вараны, личинки мух, гусеницы и прочие живые организмы. В свою очередь это нисколько не впечатляет сына О’Ханлона, Галена. Когда отец в очередной раз задумчиво перечислял всю гастрономическую экзотику; которую ему довелось попробовать, подросток Гален перебил его, сказав: “Папа, у тебя же вкусовые сосочки отсутствуют, поэтому совершенно неинтересно, что ты ел “.
Чаще всего пробуешь что-то только единожды не потому, что это невкусно, а потому, что новой возможности не представляется (крокодил, насколько я помню, удивительно разнообразен на вкус: мне подали три разных куска на одной тарелке, один походил на мясо, второй на рыбу, а третий на нечто среднее между тем и другим). Наверняка надменные потомки заклеймят наши гастрономические пристрастия как постыдные, позорные и невразумительные. Подобные чувства испытываем и мы, когда узнаем, что люди Средневековья и Возрождения ели цапель, причем охотиться на них обучали соколов. Англичане жарили цапель с имбирем, итальянцы с чесноком, немцы и голландцы пекли пироги с цаплями, французы считали дурным вкусом подавать цапель без соуса, а Ла Варенн[37]37
Франсуа-Пьер Ла Варенн (1618—1678) – знаменитый французский кулинар, автор многих кулинарных книг.
[Закрыть] предложил, чтобы блюдо выглядело аппетитнее, украшать поднос цветами. Эти занимательные сведения почерпнуты мной из весьма язвительной антологии “В дебрях кулинарии”, составленной по материалам журнала Алана Давидсона “Petits Propos Culinaires”[38]38
“Беседы о кулинарии” (франц.).
[Закрыть].
Бывает, что какое-то блюдо ты приготовил один-единственный раз в жизни, причем оно вполне получилось, несколько мелких неприятностей в процессе готовки не в счет, короче – не случилось ничего из ряда вон выходящего, ничего такого, что помешало бы представить, каково оно на вкус в идеале. Тем не менее по неведомым для тебя причинам ты не можешь даже помыслить о том, чтобы приготовить его снова. Возможно, одного из твоих гостей на улице вытошнило. Во всяком случае, каждый раз, даже годы спустя, когда кулинарная книга открывается на этой странице, что-то в этом рецепте настораживает.
Как-то я приготовил для адмирала в отставке зайца в шоколадном соусе. Как по-вашему, удачный выбор? Да, определенный риск был – я никогда прежде этого блюда не готовил. Адмирал был видным семидесятилетним мужчиной, прославившимся своими амурными победами. Усевшись за стол, он огляделся и обратил внимание на картины на стенах.
– Мой отец тоже баловался живописью, – заметил он.
Я знал – а он знал, что я знаю, и я знал, что он знает, что я знаю, – что его отец был одним из самых известных английских художников своего времени. Итак, нота была задана. Когда стало ясно, что на камбузе сегодня дежурит Педант и, более того, он собирается подавать основное блюдо, и это блюдо, судя по названию, представляет собой нормальную пищу, залитую какой-то мерзостью, я поймал на себе тяжелый и отнюдь не бесстрастный взгляд адмирала.
Рецепт я взял из “Хороших вещей” Джейн Григсон. Когда заяц потушен, следует приступить к приготовлению соуса, для чего нужно растопить на сковороде сахар и добавить немного винного уксуса. А в полученный сироп добавить шоколад, кедровые орехи, цукаты и так далее. Но сироп повел себя неожиданно – грозно зашипел, забулькал и превратился в кислую на вкус комковатую карамельную массу. Скрыть провал не представлялось возможным. С одной стороны, имелся заяц, а с другой – все остальные ингредиенты, и воссоединиться они могли только посредством соуса, который не получился.
Я уже взял чистую сковороду и снова стал растапливать сахар, но тут услышал, как адмирал признается в любви Той, Для Которой Педант готовит. Этого никак не ожидали ни я, ни она, ни, судя по его голосу, сам адмирал. Речь его была громкой и четкой – как у всякого, кто привык отдавать приказы.
– Что делать тому, кто полюбил? – спросил он отнюдь не риторически, и эти слова до сих пор звенят у меня в ушах.
Сахар размягчался, а сердце мое, должен признаться, потихоньку каменело. Нос я уткнул в кулинарную книгу, но уши ловили все, что происходит в столовой, поэтому, по-видимому, сосредоточенности мне не хватало. Когда я дошел до кульминационного момента приготовления соуса, все опять зашипело и слиплось в один комок. Уж не было ли это какой-то дурацкой метафорой? Что ж, адмирал, прошу прощенья, но в меню внесены некоторые поправки. Вам будут предложены и заяц, и шоколад, но без нормального соуса. Соус прилип к сковороде. Да, вот еще что: ешьте осторожно, не подавитесь какой-нибудь мелкой косточкой.
С того самого вечера я зарекся делать зайца в шоколадном соусе. Впрочем, порой меня так и подмывает узнать, каков на вкус жареный адмирал. Подозреваю, он мало чем отличается от белки.
Раньше надо было предупреждать!
Вскоре после истории с влюбленным адмиралом и взорвавшимся сиропом я вступил в переписку с Джейн Григсон по поводу гастрономических пристрастий Флобера, который скорее был не гурманом, а просто любителем поесть. В Египте он мог попробовать и дромадера, но вообще-то любимой его едой были мандарины и устрицы. Воспользовавшись случаем, я как мог сдержанно упомянул о трудностях, с которыми сталкиваешься, когда вливаешь уксус в раскаленный сахар.
“Это действительно тонкий момент”, – утешила меня она и дала несколько советов относительно того, как свести вулканический эффект к минимуму. (Во-первых, можно снять сковороду с огня: да, действительно, как это я сам не додумался...) Далее она поведала о том, как вообще избежать каких-либо неприятностей: “Честно говоря, теперь я кладу сахар и уксус одновременно и сразу перемешиваю”.
Раньше нужно было предупреждать, горестно вздыхаю я.
Некоторое время спустя один мой приятель-повар описал в своей газетной колонке простой и легкий способ приготовления ризотто. Все любители стряпать дома знают, что последние двадцать минут занимаешься одним и тем же: помешиваешь, добавляешь воду, психуешь; помешиваешь, добавляешь воду, психуешь и так далее. Разве что успеваешь оторваться от плиты и налить себе чего-нибудь успокаивающего со льдом, о нормальном же человеческом общении не может быть и речи.
Однако оказалось, выход найден. По новой методе начальные стадии остались прежними: потомить лук, обжарить на растительном или сливочном масле рис, добавить стакан вина или вермута, но вместо того, чтобы влить первую порцию воды и начать помешивать и психовать, следовало влить всю жидкость сразу, довести до кипения, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и оставить на то же время, которое обычно уходило на помешивание. Поводов для психоза почти не осталось, хотя тот факт, что нельзя поднимать крышку и проверять, как идет процесс, негативно сказывается на сознании неуверенного в себе кулинара. Но важнее другое: теперь у вас есть возможность приготовить салат, смешать коктейли и вообще вести себя по-человечески.
Я несколько раз опробовал новую методу и, насколько мне помнится, недостатков в ней не обнаружил. Но затем все-таки вернулся к старому способу: по-видимому, это блюдо ассоциируется у меня с суетой вокруг плиты и сопутствующим психозом. А какое-то время спустя мы пришли к нашему приятелю и застали его за приготовлением ризотто в старом, бескрышечном варианте. Он помешивал рис, правда успевал при этом делать еще три дела.
– А как же насчет того, чтобы влить всю воду сразу и оставить под крышкой?
– Нет, я в этом разочаровался, – ответил он, словно удивляясь тому, что это может кому-то нравиться.
Мило, правда? Что же он не отрекся публично, в той же колонке? Он, видите ли, изменил точку зрения! Такого не должно происходить! И тем не менее происходит постоянно, и это – один из самых трудных уроков, которые следует усвоить кулинару-любителю. Мы свято верим, что рецепт публикуют лишь после того, как инструкции, которым мы должны следовать, были отработаны до совершенства. Опробованы, выверены до мельчайших подробностей, а затем уже спущены нам. Кроме того, мы полагаем, что авторы рецептов, когда готовят, так же неукоснительно следуют рецепту, как и мы. Вовсе нет! Как нельзя дважды ступить в одну и ту же воду, так и повар никогда не вступит дважды в один рецепт. Сам повар, продукты, рецепт, получившееся блюдо каждый раз чуть другие. И ни постмодернизм, ни принцип неопределенности Гейзенберга[39]39
Вернер Карл Гейзенберг (1901—1976) – немецкий физик, один из создателей квантовой механики, лауреат Нобелевской премии 1932 г.
[Закрыть] здесь ни при чем.
На днях мы пригласили на ужин наших друзей-молодоженов из Швейцарии и решили угостить их чем-нибудь традиционно английским. Выбор пал на лососину в тесте под пряным соусом (Джейн Григсон уверяет, что взяла этот рецепт из меню ресторана “Дыра в стене” в Бате). Два куска филе один на другом, а между ними – прослойка из масла, смородины и имбиря (добавление в рыбу сладкого указывает на средневековое происхождение блюда). Все это нужно завернуть в тесто и поставить на полчаса в духовку. В обязанности Педанта входило снять рыбу с костей, а Та, Для Которой Педант готовит, взяла на себя начинку и пряный соус. К счастью, рецепт встречается и в “Готовим рыбу” Джейн Григсон (1973), и в ее же “Английской кухне” (1974), поэтому перед каждым лежало по экземпляру и не нужно было толкаться и пихаться, как это бывает, когда на кухне встречаются двое.
Та, Для Которой смешала имбирь со сливочным маслом и попросила столовую ложку смородины. Я достал пакет и застыл над ним с ложкой.
– Там написано с верхом? – спросил я безо всякой иронии.
– Нет. Значит, без верха.
Жаль, потому что я люблю смородину. Однако я послушно набрал ложку смородины, и мы продолжали готовить. В другом углу кухни уже закипал соус.
– Как-то все расплывчато, – донесся до меня голос. – “Порезать петрушку, кервель, эстрагон”. А сколько – не указано.
– Типичный пример паршивого рецепта, – сочувственно вздохнул я и обратился к правилу Педанта за номером 15б. Когда количество не определено, кладите побольше того, что вам нравится, поменьше того, что вам не очень нравится, а то, чего вы терпеть не можете, вообще не кладите.
Сэндвич из лососины был сооружен, соус кипел, тесто готово было отправиться под скалку, и тут я спросил:
– А миндаль?
– Какой миндаль?
– “Столовая ложка чищеного и молотого миндаля”, – зачитал я фразу из “Английской кухни”.
– Впервые об этом слышу, – сказала она, заглянув в “Готовим рыбу”.
Мы сравнили рецепты из обеих книг и обнаружили следующие различия: в одной миндаль был, в другой – нет; в одной столовая ложка смородины, в другой – столовая ложка с верхом изюма, два куска имбиря и четыре унции сливочного масла, неопределенное количество петрушки, кервеля и эстрагона и чайная ложка петрушки вместе с чайной ложкой кервеля пополам с эстрагоном.
Я разъял сэндвич из лосося, и мы добавили миндаля, а еще, по моему педантичному настоянию, разницу между просто столовой ложкой смородины и столовой ложкой с верхом. Я также разразился тирадой про то, что теоретически мне известно: все рецепты приблизительны, кулинар всякий раз делает поправки, исходя из имеющихся продуктов, и ничто не записано на скрижалях (разве что процесс смешивания винного уксуса с кипящим сахаром), и далее в том же духе. Но я не желаю сталкиваться с этим в процессе готовки. Да, и вот еще что: знай я, что можно заменить смородину изюмом, я не взял бы смородину, которая, судя по этикетке, была куплена пол года назад.
Теперь по сути. Каково блюдо было на вкус? Потрясающее, о чем я говорю сам лишь потому, что был ответственен за наименее существенные этапы. Значит, в конце концов все это не имело значения? Вообще– то, не имело. Тогда почему столько суматохи? Да потому, что в этом и заключается суть приготовления пищи. Это почти что словарное определение. Приготовление пищи есть трансформация неопределенности (рецепт) в определенность (само блюдо) посредством суматохи.
А поскольку я не терплю никаких (даже собственных) упреков в адрес Джейн Григсон, я стал выдумывать объяснения. Это была своего рода проверка, возможно, даже шутка, во всяком случае по-григсоновски изощренная попытка преподать верным и преданным читателям урок о сути принципа неопределенности Гейзенберга. На самом деле все было моей выдумкой, и я ворчал по сему поводу еще несколько недель. Пока кто-то не указал мне, что дочитай я рецепт до конца, то узнал бы следующее: “Это – слегка измененная версия...” Том Джейн, чей отчим Джордж Перри-Смит подавал то же самое блюдо в “Дырке в стене”, прислал мне первую опубликованную версию рецепта – из “Гордости настоящей хозяйки” Томаса Доусона (1585 г.): “Как запечь голову лосося. Следует посыпать рыбу имбирем и солью, приправить, добавить немного смородины, обернуть в тесто, смазать маслом и запекать два часа, после чего подавать”.
