Текст книги "Осетинские пироги и другая выпечка Востока"
Автор книги: Азамат Рахимов
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 6 страниц)
САМСА и ЧЕБУРЕКИ
Самса и чебуреки – восточные разновидности пирожков из бездрожжевого теста. В качестве начинки используют в основном баранину и говядину, реже – курицу. К мясу обязательно добавляют репчатый лук.
Самсу традиционно выпекают в тандыре или духовке, чебуреки жарят в большом количестве жира.
САМСА
Как правило, самсу готовят из слоеного теста. Однако в некоторых областях Средней Азии для этой выпечки принято использовать простое тесто, замешанное на муке и воде. В этом случае изделия обязательно смазывают большим количеством жира.
Традиционная самса
Ингредиенты
Для теста: 0,6 кг сливочного масла, 0,8 кг муки, 20 г сливочного маргарина, соль.
Для начинки: 0,7 кг баранины, 3 луковицы, 3 г зиры, черный молотый перец, соль. Для подачи: виноградный уксус.
Способ приготовления
Из муки, сливочного масла, соли и 300 мл воды замесите слоеное тесто. Положите его на 30 минут в холодильник.
Для приготовления фарша мясо промойте, нарежьте маленькими кусочками. Лук очистите, вымойте, нарубите, перемешайте с мясом. Добавьте к начинке 20 мл воды, соль, зиру и перец.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте квадратиками. На середину каждого положите приготовленный фарш. Сформуйте треугольные изделия, выложите их на смазанный сливочным маргарином противень и выпекайте в разогретой до 25 °C духовке в течение 15 минут.
При подаче к столу сбрызните самсу уксусом.
Самса из пресного теста с мясом и рисом
Ингредиенты
Для теста: 0,6 кг пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 20 г топленого масла, соль.
Для начинки: 0,5 кг баранины, 40 г риса, 2 луковицы, 2 г зиры, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 1 пучок зеленого лука.
Способ приготовления
Муку высыпьте горкой в миску, сделайте вверху углубление, влейте немного воды, добавьте соль и замесите тесто
Для приготовления фарша мясо промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте.
Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте зиру, слегка обжарьте в растительном масле (20 мл), положите рис, влейте немного воды и тушите в течение 7-10 минут.
Тесто раскатайте тонким слоем. Вырежьте небольшие кружочки, на середину каждого положите фарш, сложите изделия в виде полумесяца, защипните края и смажьте оставшимся растительным маслом.
Изделия выложите на противень и выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 15 минут.
При подаче к столу посыпьте самсу вымытым и измельченным зеленым луком.
Это интересно!
В Узбекистане самса пользуются огромной популярностью. Ее выпекают практически в каждой семье, а также предлагают во всех кафе и ресторанах. Традиционно к самсе подают салат из редьки и кисломолочные напитки.
Самса с говядиной и тыквой
Ингредиенты
Для теста: 0,6 кг сливочного маргарина, 0,8 кг муки, 20 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 0,5 кг говядины, 150 г мякоти тыквы, 2 луковицы, 3 г зиры, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 1 пучок базилика.
Способ приготовления
Из муки, маргарина, соли и 300 мл воды замесите слоеное тесто. Положите его на 30 минут в холодильник.
Для приготовления фарша мясо промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Мясо пропустите через мясорубку. Тыкву натрите на крупной терке. Фарш смешайте с луком, тыквой, зирой, посолите, поперчите, влейте немного воды.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте квадратиками. На середину каждого положите приготовленную начинку. Сформуйте треугольные изделия, выложите их на смазанный растительным маслом противень и выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 15 минут.
При подаче к столу украсьте самсу вымытыми листиками базилика.
ЧЕБУРЕКИ
Чебуреки – традиционное блюдо большинства монгольских и тюркских народов. Считается, что впервые рецепт этих сочных и ароматных изделий появился у крымских татар. В качестве фритюра для жаренья чебуреков они традиционно использовали бараний жир. Однако в современной кулинарии принято применять растительное масло.
Традиционные чебуреки
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 150 г бараньего жира, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, соль.
Для начинки: 0,4 кг баранины, 4 луковицы, 100 г курдючного сала, 100 г сметаны, по &шг~ 2 г кориандра и черного молотого перца, соль.
Для подачи: 250 мл острого томатного соуса.
Способ приготовления
Муку высыпьте горкой в глубокую миску, добавьте соль, сахар, взбитое яйцо и растительное масло. Влейте немного воды и замесите тесто. Если оно липнет к рукам, добавьте еще немного муки. Оставьте тесто на 30 минут, затем нарежьте небольшими кусочками. Каждый раскатайте в лепешку диаметром 15 см и толщиной 1 мм.
Для приготовления фарша баранину промойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками и отбейте. Лук очистите, вымойте, нарубите и разотрите с солью.
Смешайте мясо и лук, добавьте сметану, перец, кориандр, соль.
Выложите начинку на лепешки, сверху положите по кусочку курдючного сала. Сложите лепешки пополам и защипните края. Разогрейте в глубокой сковороде бараний жир. Жарьте изделия с обеих сторон до готовности.
Чебуреки подайте к столу горячими. Отдельно подайте острый соус.
Чебуреки с бараниной и говядиной
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 250 мл растительного масла, 2 яйца, 5 г сахара, соль.
Для начинки: 250 г баранины, 250 г говядины, 4 луковицы, 100 мл кефира, красный молотый перец, соль.
Для подачи: 150 г тертого сыра.
Способ приготовления
Муку просейте горкой в глубокую миску, добавьте соль, сахар, взбитые яйца, 60 мл растительного масла.
Влейте немного воды, замесите тесто и оставьте его на 20 минут, затем нарежьте небольшими кусочками. Каждый раскатайте в лепешку диаметром 15 см и толщиной 1 мм.
Для приготовления фарша мясо промойте, крупно нарежьте и пропустите через мясорубку. Лук очистите, вымойте, нарубите и разотрите с солью. Смешайте фарш и лук, добавьте кефир, перец.
Выложите начинку на лепешки, сложите их пополам и защипните края. Разогрейте в глубокой сковороде оставшееся растительное масло. Жарьте изделия с обеих сторон до готовности.
При подаче к столу горячие чебуреки посыпьте сыром.
Чебуреки с говядиной и шампиньонами
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 200 мл молока, 50 г говяжьего жира, 150 мл растительного масла, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 0,4 кг говядины, 200 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 1 пучок зелени петрушки и кинзы.
Способ приготовления
Муку просейте горкой в глубокую миску, добавьте соль, взбитое яйцо, растопленный жир, влейте молоко. Замесите тесто и оставьте его на 20 минут, затем нарежьте небольшими кусочками. Каждый раскатайте в лепешку диаметром 15 см и толщиной 1 мм.
Для приготовления фарша мясо промойте, крупно нарежьте и пропустите через мясорубку. Лук очистите, вымойте, нарубите. Грибы промойте, нарежьте ломтиками, обжарьте в растительном масле вместе с луком, охладите и смешайте с фаршем. Начинку посолите и поперчите.
Выложите начинку на лепешки, сложите их пополам и защипните края. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Жарьте изделия с обеих сторон до готовности.
При подаче к столу горячие чебуреки посыпьте вымытой и измельченной зеленью.
Чебуреки с курицей и перцем
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 5 яичных желтков, 200 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 350 г филе куриной грудки, 3 стручка болгарского перца, 1 стручок перца чили, 2 моркови, 10 мл лимонного сока, соль.
Способ приготовления
Муку просейте горкой в глубокую миску, добавьте соль, взбитые яичные желтки, влейте воду. Замесите тесто и оставьте его на 20 минут, затем нарежьте небольшими кусочками. Каждый раскатайте в лепешку диаметром 15 см и толщиной 1 мм.
Для приготовления фарша филе промойте, крупно нарежьте и пропустите через мясорубку. Сладкий и острый перец вымойте, удалите плодоножки и семена, мелко нарежьте. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Куриный фарш посолите, смешайте с перцем, морковью и лимонным соком.
Выложите начинку на лепешки, сложите их пополам и защипните края. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Жарьте изделия с обеих сторон до готовности.
При подаче к столу горячие чебуреки сбрызните уксусом.
ЛЕПЕШКИ и ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
Без лепешек и домашнего хлеба в Средней Азии не обходится ни одно застолье. Выпекают эти изделия в горизонтальном тандыре. У каждой восточной хозяйки есть свой рецепт приготовления теста, в которое часто добавляют тертую тыкву, манную крупу и ароматные специи.
ЛЕПЕШКИ
Для приготовления восточных лепешек потребуется большая толстостенная сковорода (для жаренья на плите) или круглая форма для выпечки (для приготовления в духовке).
Традиционные пшеничные лепешки
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г манной крупы, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
Муку просейте через сито, добавьте соль. Дрожжи и сахар разведите в 120 мл теплой воды и влейте смесь в муку. Месите тесто в течение 10 минут, затем влейте немного теплой воды и продолжайте месить до образования эластичной массы. Оставьте тесто в теплом месте на 1 час, затем разделите на части.
Посыпьте разделочную доску манной крупой (30 г) и раскатайте из теста круглые лепешки толщиной 1–1,5 см. Посыпьте поверхность лепешек оставшейся манной крупой, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 20 минут.
Жарьте лепешки с обеих сторон в предварительно разогретой сковороде без масла на среднем огне.
Это интересно!
В Средней Азии лепешки считаются священным блюдом. Их нельзя нарезать ножом – лепешки отламывают только руками. Нельзя класть изделие под тарелку» а если лепешка упала, ее ни в коем случае не выбрасывают, а скармливают домашним животным.
Манные лепешки
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг манной крупы, 200 г пшеничной муки, 50 г топленого масла, соль.
Способ приготовления
Смешайте манную крупу и муку, посолите, влейте немного теплой воды и замесите эластичное тесто.
Из теста сформуйте круглые изделия размером с теннисный шарик. Сковороду смажьте топленым маслом и растяните на ней каждое изделие руками так, чтобы получилась лепешка. Обжарьте лепешки с обеих сторон.
Узбекские лепешки с кунжутом
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 30 г сливочного маргарина, 10 г бараньего жира, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 1 яйцо, 5-10 г кунжута, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
Муку просейте горкой в глубокую миску, сделайте углубление, влейте разведенные в теплой воде дрожжи и сахар, добавьте растопленный бараний жир, соль, взбитое яйцо и замесите тесто.
Оставьте его на 1 час в теплом месте, затем разделайте на части, придайте каждой круглую или овальную форму.
Оставьте изделия на 20 минут в теплом месте, затем нанесите на поверхность каждой лепешки узор, посыпьте кунжутом. Лепешки выложите на смазанный маргарином противень и выпекайте в разогретой до 200–250 °C духовке в течение 15–25 минут.
Узбекские лепешки с маком
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 100 мл молока, 20 мл растительного масла, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 1 яйцо, 5 г мака, соль.
Способ приготовления
Просеянную муку высыпьте горкой в глубокую миску, сделайте углубление, влейте разведенные в теплом молоке дрожжи, добавьте соль и замесите тесто.
Оставить тесто на 1 час в теплом месте, затем разделайте на круглые лепешки с утолщенными краями. На середину каждой лепешки нанесите узор, смажьте взбитым яйцом, посыпьте маком.
Оставьте изделия на 20 минут в теплом месте, затем выложите на смазанный растительным маслом противень и выпекайте в разогретой до 200–250 "С духовке в течение 15–25 минут.
Луковые лепешки
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 130 мл молока, 1 луковица, 20 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Просеянную муку высыпьте горкой в глубокую миску, сделайте углубление, влейте разведенные в теплом молоке дрожжи, добавьте соль и замесите тесто.
Оставить тесто на 1 час в теплом месте, затем разделайте на круглые лепешки с утолщенными краями. Лук очистите, вымойте, измельчите.
Оставьте изделия на 20 минут в теплом месте, затем сделайте на поверхности надрезы, положите в них лук. Лепешки выложите на смазанный растительным маслом противень и выпекайте в разогретой до 200–250 °C духовке в течение 15–25 минут.
Туркменские лепешки
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг ячменной каши, 200 г пшеничной муки, 100 мл молока, 50 г топленого масла, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, соль.
Способ приготовления
В ячменную кашу положите соль, топленое масло, добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесите тесто и оставьте его на 2 часа в теплом месте.
Разделите тесто на 2–3 части и сформуйте из них толстые лепешки. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 30–40 минут.
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
Домашний хлеб на Востоке выпекают с добавлением различных пряностей, благодаря чему он получается ароматным и очень вкусным.
Традиционный среднеазиатский хлеб
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 250 г ражо-ной муки, 100 мл растительного масла, 40 г топленого масла, 1. яйцо, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 5 г тмина, 2 г семян аниса, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
В просеянную муку влейте растительное масло и разотрите между ладонями до получения однородной смеси. Посолите, влейте немного воды и замесите тесто. Оставьте его на 15 минут, затем добавьте разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, сахар. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет мягким и не будет легко растягиваться руками. При необходимости влейте немного воды.
Добавьте к тесту анис, смажьте руки топленым маслом и еще раз тщательно перемешайте тесто. Сформуйте из него батоны, сделайте на их поверхности надрезы. Оставьте изделия в теплом месте на 20–30 минут.
Выложите батоны на смазанный топленым маслом противень, посыпьте тмином, смажьте взбитым яйцом и оставьте на 40 минут в теплом месте.
Выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 30–40 минут (7 минут на сильном огне, остальное время – на умеренном).
Это интересно!
Согласно восточной традиции, когда на столе появляется хлеб, его сразу начинают есть, не дожидаясь, пока подадут другое блюдо.
Кукурузный хлеб по-турецки
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 2 яичных желтка, 10 г топленого масла, 100 мл оливкового масла, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
Смешайте муку, соль и сахар, добавьте разведенные в теплой воде дрожжи, оливковое масло, влейте немного воды и замесите тесто.
Сформуйте два круглых изделия, выложите их на смазанный топленым маслом противень, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа. Смажьте поверхность хлеба взбитыми яичными желтками и выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 1 часа.
Восточный хлеб из хлебопечки
Ингредиенты
Для теста: 480 г зерновой муки, 200 г пшеничной муки, 400 мл кефира, 20 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, по 2 г кориандра и тмина, соль.
Способ приготовления
Влейте в форму кефир и насыпьте муку. Положить соль, сахар, смесь кориандра и тмина, сливочное масло в разные углы формы. Сделайте в муке углубление, добавьте дрожжи.
Выпекайте в режиме «Зерновой хлеб, средняя корочка». Готовый хлеб охладите.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сладкая выпечка – пахлава, печенье, кексы, пряники, торты и пирожные – занимает на восточном столе особое место. Восхитительные кондитерские изделия с кремом, фруктами и ароматными посыпками подают в странах Востока не только по праздникам – в будние дни, особенно во время вечернего чая, принято ставить на стол сладкие угощения.
ПАХЛАВА
Пахлава – вкуснейшее кондитерское изделие из слоеного теста с орехами и медом. Это десертное блюдо наиболее популярно в турецкой и азербайджанской кухне. Выпекают пахлаву также в Иране, Туркменистане и Узбекистане. В каждой восточной стране есть свой рецепт пахлавы.
Традиционная турецкая пахлава
Ингредиенты
Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 100 г манной крупы, 0,6 кг сливочного масла, 200 г сахара, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 200 мл топленого молока, 200 г цветочного меда, 4 яйца, 2 яичных желтка,
Для начинки: 250 г ядер грецких орехов, 100 г сахара, 5 г корицы.
Для пропитки: 50 мл апельсинового сиропа, 200 г цветочного меда.
Для украшения: 50 г очищенного арахиса.
Способ приготовления
Заместите тесто из муки, сахара, яиц, молока и дрожжей, оставьте его в теплом месте на 1 час.
Для приготовления начинки ядра грецких орехов нарубите, перемешайте с сахаром и корицей.
Для пропитки 70 мл кипящей воды перемешайте с сиропом и растопленным медом.
Тесто разделите на четыре равные части, раскатайте четыре коржа, смажьте маслом (200 г), сложите стопкой, сверните рулетом, разрежьте его на четыре части и снова сформуйте четыре коржа. Повторите этот процесс еще 2–3 раза.
На посыпанный манной крупой противень выложите корж, смажьте его маслом (100 г), положите ⅓ начинки, сверху выложите второй корж. Повторите с оставшимися слоями, смажьте взбитыми яичными желтками.
Выпекайте в разогретой до 20 °C духовке в течение 15 минут. Нарежьте квадратиками, полейте оставшимся растопленным маслом, снова поставьте в духовку на 15 минут, затем полейте оставшимся медом.
Пахлаву оставьте для пропитывания на 20 минут. При подаче к столу посыпьте рубленым арахисом.
Это интересно!
Большинство историков считает, что рецепт пахлавы был изобретен в XV веке при дворе турецкого султана Мехмеда эль-Фатиха.
Пахлава по-ирански
Ингредиенты
Для коржей: 1 кг слоеного теста. Для начинки: 200 г ядер грецких орехов, 200 г ядер арахиса, 200 г сахара, 100 г меда, 300 г топленого масла.
Для пропитки: 50 мл персикового сиропа, 100 г меда, 1 бутон гвоздики, корица.
Для украшения: 50 г ядер сладкого миндаля, 20 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Для приготовления пропитки растворите мед в 0,5 л кипящей воды, добавьте корицу, гвоздику, сироп, кипятите на слабом огне 3 минуты, процедите.
Для приготовления начинки ядра арахиса и грецких орехов нарубите, добавьте сахар и мед. Тесто разделите на 15–18 частей, раскатайте каждую в тонкий пласт. Часть коржей выложите стопкой на противень, прослоите частью топленого масла и ореховой смесью. Сверху выложите оставшиеся коржи, прослаивая их оставшимся топленым маслом.
Нарежьте пахлаву квадратиками, выпекайте в разогретой до 180–200 °C духовке 25–30 минут, затем охладите, пропитайте теплым сиропом. При подаче к столу украсьте пахлаву рубленым миндалем и сахарной пудрой.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ И ПЕЧЕНЬЕ
Вряд ли найдется человек, равнодушный к восточным сладостям и печенью. Чак-чак, хворост, турецкое печенье-пальчики, картофельные кексы, арабские пряники – все это можно приготовить в домашних условиях.
Чак-чак
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 0,5 кг сливочного масла, 30 г топленого масла, 4–5 яиц, 70 мл молока, 150 г сахара, 20 мл ликера или крепленого виноградного вина, 200 г меда, 30 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Яйца разбейте и отделите белки от желтков. Желтки разотрите с 70 г сахара, добавьте взбитые белки, молоко, 200 г муки, ликер или виноградное вино. Тщательно перемешайте и насыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто, оставьте его на 15 минут, раскатайте в пласт толщиной 3 мм, нарежьте полосками шириной 0,5–0,7 см, а затем кусочками длиной 2–3 см.
Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, доведите на слабом огне до кипения, выложите во фритюр изделия и быстро обжарьте их на сильном огне.
Мед растопите, добавьте оставшийся сахар, нагревайте, помешивая, до загустения. Опустите в карамельную массу чак-чак, а затем переложите изделия на смазанное топленым маслом блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Для приготовления чак-чака можно использовать слоеное и песочное тесто. Современные хозяйки часто готовят чак-чак во фри-тюрнице, используя для обжаривания растительное масло.
Традиционный хворост
Ингредиенты
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 6 яиц. Для сиропа: 300 г меда, 5 г тертой апельсиновой цедры.
Для фритюра: 250 мл растительного масла. Для посыпки: 30–50 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Из муки и взбитых яиц замесите тесто, раскатайте его в тонкий пласт, нарежьте длинными полосками шириной 1,5–2 см. Каждую оберните вокруг вилки и обжарьте в кипящем растительном масле.
Сварите сироп из 120 мл воды, меда и цедры. Обмакните хворост в кипящий сироп, охладите и подайте к столу, посыпав сахарной пудрой.
