Текст книги "Осетинские пироги и другая выпечка Востока"
Автор книги: Азамат Рахимов
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 6 страниц)
ЦАХАРАДЖИН
Для повседневных трапез принято готовить цахараджин из бездрожжевого теста с традиционной начинкой из свекольной ботвы и сыра. Для праздников зачастую выпекают пироги из сдобного дрожжевого теста, а к начинке добавляют бараний жир и пряную зелень.
Традиционный цахараджин
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 50 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель яблочного или виноградного уксуса, соль.
Для начинки: 300 г свекольной ботвы, 300 г мягкого осетинского сыра.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 20 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замеси– д^ те тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой.
Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Цахараджин «Три поколения»
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 0,6 л сыворотки, 200 мл молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 30 г сливочного маргарина, 15 г блинной муки, соль.
Для начинки: 200 г свекольной ботвы, 300 г рассольного сыра, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, 3 стручка сладкого перца, 50 г ядер грецких орехов, соль.
Для подачи: 150 г сливочного масла.
Способ приготовления
Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте теплое молоко, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сыворотку, соль и размягченное сливочное масло. Положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой. Добавьте сметану. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымойте и нарубите.
Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, мелко нарежьте. Ядра грецких орехов нарубите.
Разделите основную начинку на три части. В первую часть добавьте зелень петрушки, укропа и зеленый лук, во вторую – сладкий перец, в третью – орехи.
Сформуйте пирог с начинкой первого вида. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) и посыпанную блинной мукой (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте еще два пирога, используя оставшиеся виды начинки.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Это интересно!
Цахараджин с орехами символизирует старшее поколение, со сладким перцем – среднее, с зеленью – младшее. Пироги с такой начинкой традиционно выпекают по случаю семейного торжества.
Цахараджин по-ирафски
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 150 г топленого масла, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 15 г сахара, 5 г питьевой соды, 3 г семян укропа, соль.
Для начинки: 300 г свекольной ботвы, 200 г мягкого осетинского сыра, 100 г бараньего жира, 2 крупные луковицы, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, зеленый лук.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль.
Влейте сыворотку, добавьте размягченное топленое масло (120 г) и взбитое с содой яйцо. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В готовое тесто добавьте семена укропа, тщательно перемешайте.
Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами, выложите на сковороду с разогретым бараньим жиром (40 г), посолите, поперчите и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте лук к начинке, еще раз перемешайте.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную топленым маслом (10 г) форму. Сделайте посередине надрез, положите в него кусочек (20 г) бараньего жира. Смажьте изделие взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте вымытым и измельченным зеленым луком, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
КАБУСКАДЖИН
Начинка для традиционного кабускаджи-на – белокочанная капуста и сыр. В некоторых областях Осетии к этой смеси добавляют вареные яйца, морковь, пряную зелень, репчатый лук, грецкие орехи, грибы или кабачки.
Традиционный кабускаджин
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки или кефира, 15 г сахара, 15 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 400 г белокочанной капусты, 200 г осетинского сыра, 30 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте сыворотку или кефир. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте, выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, поперчите, тушите до готовности. Охлажденную капусту перемешайте с измельченным сыром.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кабускаджин «Кадгаронский»
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 0,5 л кефира, 20 г сахара, 50 г топленого масла, 1 яйцо, 15 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 400 г белокочанной капусты, 150 г осетинского сыра, 2 луковицы, 100 г моркови, 1 пучок зелени укропа, 30 мл растительного масла, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар, соль и размягченное топленое масло.
Влейте кефир и разведенные в 200–300 мл теплой воды дрожжи, добавьте взбитое яйцо. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1,5–2 часа.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, тушите 15 минут, добавьте лук и морковь, доведите до готовности на слабом огне. Охлажденную смесь перемешайте с размятым сыром, добавьте вымытую и измельченную зелень укропа.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кабускаджин «Но газ»
Ингредиенты
Для теста: 0,9 г пшеничной муки, по 100 г ржаной и кукурузной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г густых сливок, 0,8 л молока, 100 г сливочного масла, 2–3 яйца, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 15 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 300 г белокочанной капусты, 200 г мягкого осетинского сыра, 3 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 50 г ядер грецких орехов, 50 г сметаны или густых сливок, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 150 г топленого масла, молотый кориандр.
Способ приготовления
Для приготовления опары дрожжи растворите в 200–300 мл теплого молока, добавьте сахар и 200 г пшеничной муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые со сливками яйца, размягченное сливочное масло, соль. Влейте оставшееся молоко, положите оставшуюся пшеничную муку, добавьте ржаную и кукурузную муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки. Разделите на три части, придайте каждой форму шара и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте, выложите на сковороду, влейте немного воды, посолите, поперчите, тушите 15 минут, добавьте сметану или сливки, тушите до готовности. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и нарубите. Ядра грецких орехов измельчите. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите. Охлажденную капусту перемешайте с размятым сыром, яйцами, орехами и зеленью.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, смешанным с кориандром, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Это интересно!
Вез этого пирога не обходится ни одно новогоднее застолье. Словосочетание «но газ» в переводе с осетинского означает «Новый год». Тем, кто вкушает три пирога, принято желать здоровья, счастья и долголетия.
Кабускаджин по-владикавказски
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л кефира, 100 г сливочного масла, 20 г сахара, 30 г сливочного маргарина, соль.
Для начинки: 300 г белокочанной капусты, 100 г осетинского сыра, 100 г шампиньонов, 3 луковицы, 40 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, размягченное сливочное масло, сахар и соль. Влейте кефир. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте. Грибы промойте, нарежьте ломтиками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом (20 мл), посолите, поперчите, тушите до готовности. Лук и грибы обжарьте в оставшемся растительном масле, перемешайте с капустой. Охлажденную начинку соедините с измельченным сыром.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кабускаджин «Весенний»
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л сыворотки, 100 мл растительного масла, 20 г сахара, 3 яйца, 5 г чайной соды, несколько капель яблочного уксуса, соль.
Для начинки: 400 г молодой белокочанной капусты, 100 г мелкой моркови, 50 г мягкого осетинского сыра, 2 пучка зелени укропа, петрушки и кинзы, 1 пучок зеленого лука, 60 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, веточки базилика.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте сыворотку, добавьте 70 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
Для приготовления начинки капусту вымойте и нашинкуйте. Морковь вымойте, очистите, разрежьте каждый корнеплод на несколько частей. Зелень укропа, петрушки и зеленый лук вымойте, нарубите. Капусту и морковь выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, тушите под крышкой до готовности. Охлажденную смесь перемешайте с размятым сыром и зеленью.
Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму.
Сделайте надрез посередине пирога, положите в него кубик (20 г) сливочного масла. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими, оформив вымытыми веточками базилика.
ФЫДЖИН
Фыджин – осетинский пирог с мясом – обязательно включают в меню праздничного стола. В качестве начинки используют рубленую говядину и свинину, реже – баранину и мясо птицы. В фарш часто добавляют осетинский сыр, репчатый лук, пряную зелень, чеснок, острый перец.
Традиционный фыджин
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л молока, 15 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Для начинки: 500 г говядины, 2–3 луковицы, 40 мл растительного масла, приправа для мяса, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте теплое молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Для приготовления начинки мясо промойте, нарубите или пропустите через мясорубку. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Фарш и лук выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, посыпьте приправой, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Фыджин «Пасхальный»
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г густого несладкого йогурта, 0,7 л молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 300 г говядины, 200 г свинины (шея), 2–3 луковицы, 50-100 г копченого свиного сала, кориандр, куркума, черный и красный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, рубленая зелень.
Способ приготовления
Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого молока, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, йогурт, размягченное сливочное масло, соль. Влейте оставшееся молоко и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки, оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки мясо промойте, нарубите или пропустите через мясорубку. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.
Сало нарежьте кубиками и прокалите на сковороде, добавьте фарш и лук, посолите, посыпьте специями, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте зеленью, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Это интересно!
Куадзан (Пасха) – один из самых любимых в Осетии праздников. По случаю окончания поста принято варить пиво и выпекать фыджин. Начинкой для настоящего осетинского пасхального пирога служит фарш из говядины и свинины. Часто фыджин украшают пряной зеленью или рублеными яйцами.
Фыджин с индейкой
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 30–40 г прессованных дрожжей, 0,7 л простокваши, 15 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Для начинки: 500 г филе индейки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 40–50 г густых сливок, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в небольшим количестве теплой воды дрожжи, сахар и соль. Добавьте простоквашу. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1 час.
Для приготовления начинки лук и чеснок очистите, вымойте. Филе индейки промойте, пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Фарш выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, поперчите, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности. Охлажденный фарш перемешайте со сливками.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Фыджин со свининой и грибами
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 4 яйца, 15 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Для начинки: 400 г нежирной свинины, 50 г свиного сала, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 40 мл растительного масла, молотый кориандр, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, зеленый лук.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Добавьте взбитые яйца, влейте 0,5–0,7 л теплой кипяченой воды. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Для приготовления начинки мясо и сало промойте. Лук очистите и вымойте. Грибы промойте, мелко нарежьте. Мясо, сало и лук пропустите через мясорубку. Фарш и грибы выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, посыпьте кориандром, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте вымытым и измельченным зеленым луком, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Фыджин с курицей и осетинским сыром
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 70 мл растительного масла, 3 яйца, 15 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель столового уксуса, соль.
Для начинки: 300–400 г филе куриной грудки, 1 луковица, 1 морковь, 300 г мягкого осетинского сыра, 50 г сливочного масла.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 40 мл растительного масла, взбитые яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
Для приготовления начинки филе курицы промойте, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарубите. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук и морковь обжарьте в сливочном масле и перемешайте с курицей. Сыр разомните и добавьте к начинке. Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
