Текст книги "Готовим рыбу и морепродукты"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 7 страниц)
Жареные крабовые рулетики
Крабовое мясо – 120 г
Морковь – 20 г
Лук-порей – 20 г
Стебель сельдерея – 20 г
Имбирь свежий – 8 г
Салат латук – 50 г
Рисовая бумага – 16 листов
Растительное масло – 1 л
Зеленый лук – 30 г
Для соуса
Соевый соус – 30 мл
Мирин – 20 мл
Рисовый уксус – 10 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Перец чили – 10 г
Имбирь – 20 г
Зеленый лук – 15 г
Кинза – 15 г
50 мин
136 ккал
Очистить крабовое мясо от хитиновых пластинок, отжать излишнюю влагу.
Морковь, лук-порей, сельдерей и корень имбиря нарезать тонкой соломкой. Листья салата промыть под холодной водой и обсушить.
Приготовить соус: в миску влить соевый соус, мирин, рисовый уксус и кунжутное масло. Перец чили и имбирь нарезать мелкими кубиками, зеленый лук и кинзу нашинковать, положить все в миску с соусом. Хорошо размешать.
Взять лист рисовой бумаги, смочить теплой водой, аккуратно размять пальцами, пока бумага не станет пластичной. В середину листа выложить крабовое мясо, морковь, лук-порей, сельдерей, имбирь. Накрыть нижним кончиком рисовой бумаги, свернуть боковые края и завернуть в плотный рулетик. Проделать такую же процедуру со всеми листами рисовой бумаги и начинкой.
В сотейнике разогреть масло и аккуратно порциями класть в него рулетики. Обжаривать несколько минут до золотистого цвета. Достать рулетики из сотейника и выложить на бумажные салфетки.
Обжаренные рулетики завернуть в листья салата, стрелками зеленого лука обвязать поперек. Выложить на тарелки, отдельно подать соус.
Кальмары и осьминоги
Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам. Головоногими они называются из-за особенности своего строения: у них 8 или 10 щупалец с присосками («ног»), которые соединены с телом («головой»), не покрытым раковиной или панцирем.
Кальмары поступают в продажу в виде филе, щупалец или целыми выпотрошенными тушками. Особенно нежный вкус имеют мини-кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать. В японской кухне кальмар традиционно используется в качестве начинки для суши, а жители Средиземноморья предпочитают готовить его следующим образом: обваливают нарезанное колечками филе кальмара в муке или погружают в кляр и обжаривают в оливковом масле с луком.
Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Важно помнить, если вы готовите свежего осьминога, то перед приготовлением нужно удалить с него слизь: либо полностью снять кожу, либо хорошо промыть с помощью щетки. Перед приготовлением тушку осьминога рекомендуется отбить – для мягкости. Отваривать осьминога следует совсем быстро, буквально пару минут, иначе он станет «резиновым». Отваренные щупальца осьминога обычно дополнительно маринуют или быстро обжаривают.
Кольца кальмара с соусом тартар
Кальмары – 1 кг
Яйца – 8 шт.
Масло для фритюра – 1 л
Для соуса тартар
Яйца – 3 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Свежий огурец – 60 г
Маринованный огурец – 60 г
Майонез – 300 г
Для панировки
Чеснок – 8 зубчиков
Кинза свежая – 20 г
Мука – 200 г
Паприка молотая – 40 г
Панировочные сухари – 300 г
Соль, перец
35 мин
164 ккал
Приготовить соус тартар. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Чеснок и оба вида огурцов так же мелко нарубить. Смешать все ингредиенты с майонезом.
Приготовить панировку: чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить по вкусу.
Кальмаров очистить от жестких пластинок и пленок, нарезать кольцами толщиной 3 мм. Опустить во взбитые яйца, затем в панировку, хорошенько обвалять.
Жарить во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные салфетки для избавления от лишнего жира.
Выложить кольца кальмаров на тарелки горкой и подать с соусом тартар.
Салат с кальмарами и шиитаке под имбирно-лаймовой заправкой
Кальмары – 800 г
Грибы шиитаке – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян – 10 г
Микс салатных листьев – 150 г
Редис – 50 г
Помидоры черри – 150 г
Кинза – 30 г
Морковь – 100 г
Кунжут – 20 г
Оливковое масло для жарки
Соль
Для заправки
Корень имбиря – 30 г
Лайм – 2 шт.
Мед – 30 г
Оливковое масло – 100 мл
Перец чили – 1/2 шт.
Соль, перец
25 мин
127 ккал
Приготовить заправку. Корень имбиря натереть на терке и отжать из него сок. Смешать его с выжатым из лайма соком и медом, затем при непрерывном взбивании ввести оливковое масло. Приправить солью, перцем и добавить для пикантности немного мелко нарубленного перца чили.
Тушки или филе кальмаров очистить от пленок, нарезать на небольшие кусочки, на каждом с одной стороны кончиком острого ножа сделать насечки крест-накрест. Кусочки кальмаров и ошпаренные кипятком грибы шиитаке выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, посолить по вкусу и обжарить до готовности.
Микс салатных листьев смешать с ломтиками редиса, половинками помидоров черри, листочками кинзы и нарезанной тонкой соломкой морковью, полить заправкой, перемешать.
Выложить салат в тарелки вместе с обжаренными кальмарами и грибами шиитаке. Сверху посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом.
Салат с копченым кальмаром
Картофель молодой – 160 г
Огурцы – 160 г
Копченое филе кальмара – 320 г
Красный лук – 30 г
Укроп – 20 г
Помидоры черри – 100 г
Маслины без косточек – 80 г
Кресс-салат – 2 уп.
Масло подсолнечное нерафинированное – 100 мл
Соль, перец
30 мин
177 ккал
Картофель отварить до мягкости, охладить и очистить.
Картофель, огурцы, филе кальмара и красный лук нарезать средними кубиками. Укроп мелко нарубить. Помидоры и маслины разрезать пополам. Кресс-салат промыть, ножницами отрезать листочки.
Все ингредиенты салата перемешать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом. Выложить на тарелки, украсить кресс-салатом.
Мини-кальмары с пюре из зеленого горошка
Мини-кальмары – 400 г
Майоран – 3 веточки
Сливочное масло – 50 г
Оливковое масло – 100 мл
Трюфельное масло – 5 мл
Лимоны – 2 шт.
Соль, перец
Для пюре из зеленого горошка
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 50 мл
Розмарин – 1 веточка
Вино сухое белое – 50 мл
Горошек зеленый (свежемороженый) – 300 г
Сливки 33 % – 100 г
Соль, перец
30 мин
136 ккал
Приготовить пюре из зеленого горошка:
– Лук-шалот измельчить вместе с чесноком в блендере до состояния кашицы.
– Обжарить на оливковом масле на слабом огне чесночно-луковую кашицу с розмарином.
– Когда кашица приобретет золотистый цвет, влить вино, выпарить.
– Добавить в сковороду горошек, перемешать и готовить 5 минут.
– Посолить и поперчить по вкусу, немного измельчить блендером, но не до однородной массы.
– Добавить в приготовленное пюре сливки, немного прогреть.
Мини-кальмаров обжарить с майораном на смеси сливочного и оливкового масла, посолив и поперчив по вкусу.
Выложить на тарелки пюре из зеленого горошка и обжаренных кальмаров, сбрызнуть трюфельным маслом, дополнить долькой лимона.
Мини-кальмары в белом вине на хрустящих тостах
Хлеб для тостов – 4 ломтика
Оливковое масло – 60 мл
Чеснок – 3 зубчика
Мини-кальмары – 1 кг
Петрушка – 5 г
Белое сухое вино – 120 мл
Базилик – 5 г
Соль
10 мин
115 ккал
1 Приготовить тосты, обжарив хлеб на части оливкового масла с добавлением 1 зубчика чеснока.
2 Мини-кальмары и осьминожки обжарить на оставшемся оливковом масле с добавлением чеснока и рубленой петрушки примерно 1 минуту.
3 Влить в сковороду с морепродуктами вино, готовить еще 1–2 минуты. Посолить по вкусу.
4 Выложить обжаренных кальмаров на тосты, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листочками базилика.
Кальмары с овощами и грибами шиитаке
Филе кальмара – 400 г
Сладкий перец – 120 г
Грибы шиитаке – 120 г
Зеленый лук – 25 г
Имбирь свежий – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Растительное масло – 30 мл
Кукуруза молодая – 80 г
Стручковый горошек сладкий – 120 г
Мирин – 20 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Устричный соус – 20 мл
Перец чили – 1 шт.
Кунжут – 8 г
Соль, перец
20 мин
123 ккал
Филе кальмара очистить от пленки, нарезать на пласты, затем на небольшие ломтики, обсушить на бумажной салфетке и сделать острым ножом с одной стороны насечки крест-накрест.
Сладкий перец и шиитаке нарезать средней соломкой. Зеленый лук нарезать перьями, имбирь и чеснок – мелкой соломкой.
На разогретую сковороду влить растительное масло, быстро обжарить кальмары, переложить их в миску. В ту же сковороду положить сладкий перец, зерна кукурузы, горошек, шиитаке и обжарить, помешивая.
Выложить в сковороду с овощами ломтики кальмара, перемешать. Посолить и поперчить. Добавить чеснок и имбирь, зеленый лук, влить мирин, кунжутное масло и устричный соус. Снять с огня и тщательно перемешать.
Разложить на тарелки приготовленную смесь. Сверху посыпать кунжутом и колечками перца чили.
Обжаренные кальмары с баклажанами по-пармски
Баклажаны – 600 г
Мука – 50 г
Яичные белки – 2 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Помидоры в собственном соку – 600 г
Моцарелла крупная – 2 шарика
Пармезан – 80 г
Мини-кальмары – 12 шт.
Лимоны – 2 шт.
Соль
45 мин
141 ккал
1 Баклажаны нарезать вдоль полосками, обвалять в муке.
2 Окунуть ломтики баклажанов во взбитые белки, обжарить на сковороде на части оливкового масла с обеих сторон. Приготовить томатный соус: помидоры в собственном соку измельчить до однородной массы, посолить по вкусу.
3 Выложить обжаренные баклажаны в посуду для запекания слоями, перемежая каждый слой ломтиками моцареллы и томатным соусом. Посолить, посыпать сверху тертым пармезаном и поставить в духовку на 20 минут при 180 °C.
4 Мини-кальмары быстро обжарить со всех сторон на оставшемся оливковом масле. На каждую тарелку выложить порцию запеченных баклажанов, на них – обжаренных мини-кальмаров. Украсить каждую порцию долькой лимона.
Кальмары гриль с зеленым яблоком и соусом терияки
Тушки кальмаров – 600 г
Оливковое масло – 70 мл
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 3 г
Зеленые яблоки – 200 г
Соус терияки – 100 мл
Кинза – 15 г
Соль, перец
15 мин
128 ккал
Обработанные тушки кальмаров разрезать на полоски, посолить, поперчить по вкусу и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, с добавлением чеснока и тимьяна.
Яблоки нарезать тонкой соломкой, выложить на тарелки. Сверху положить обжаренных кальмаров и полить соусом терияки, украсить зеленью кинзы.
Фаршированные кальмары с соусом из мидий
Коктейль из морепродуктов – 500 г
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Лук-шалот – 1 шт.
Вино сухое белое – 100 мл
Сливки 33 % – 250 г
Кальмары – 1 кг
Петрушка – 30 г
Салат лолло россо – 1 пучок
Соль, перец
Для соуса из мидий
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Лук-шалот – 1 шт.
Мидии консервированные – 1 банка
Вино сухое белое – 100 мл
Сливки 33 % – 250 г
Каперсы – 10 г
Базилик – 15 г
45 мин
137 ккал
Приготовить соус:
– На оливковом масле с тимьяном и чесноком обжарить измельченный лук-шалот и мидии.
– Влить вино и выпарить.
– Ввести сливки и проварить до загустения, добавив каперсы и рубленые листья зеленого базилика[6]6
При подаче в соус можно дополнительно добавить рубленые помидоры.
[Закрыть].
Приготовить фарш. Коктейль из морепродуктов измельчить и обжарить с частью тимьяна и чеснока с добавлением рубленого шалота. Затем влить вино, выпарить. Ввести сливки и выпарить до густоты. Добавить соль, перец и рубленую петрушку.
Тушки очищенных кальмаров наполнить остывшим фаршем, края сколоть зубочистками и жарить на сковороде с оставшимися тимьяном и чесноком до готовности.
Готовые кальмары выложить на тарелки, украсить листьями салата лолло россо и полить подогретым соусом.
Осьминоги в белом вине
Осьминоги – 1,2 кг
Оливковое масло – 100 мл
Лук-порей – 250 г
Арахис молотый – 40 г
Вино сухое белое – 100 мл
Соль, перец
30 мин
118 ккал
Осьминогов ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками, выложить в разогретый сотейник с оливковым маслом и немного обжарить.
Лук нарезать кольцами, добавить в сковороду с осьминогами вместе с молотым арахисом и вином.
Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне на 15 минут.
Мини-осьминоги на вертеле
Мини-осьминоги – 800 г
Зеленый лук – 20 г
Чеснок – 1–2 зубчика
Соевый соус – 60 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сахар – 10 г
Перец
20 мин + маринование
107 ккал
Осьминогов обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать на кусочки длиной 5–6 см. Зеленый лук и чеснок нарубить.
Смешать лук, чеснок, соевый соус, оливковое масло и сахар, поперчить по вкусу.
Положить в приготовленную смесь кусочки осьминогов и оставить мариноваться на 40 минут.
Маринованные кусочки осьминогов нанизать по 5–6 штук на вертел и жарить на мангале или решетке гриля[7]7
Осьминогов можно приготовить и в духовке, нанизав на предварительно замоченные в холодной воде шпажки.
[Закрыть].
Мидии, устрицы, морские гребешки
Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. Но существует множество несложных рецептов, которые превратят блюдо из этих деликатесных морских обитателей в настоящий гастрономический шедевр. Важно лишь помнить несколько простых правил, чтобы наслаждаться великолепным вкусом моллюсков.
При покупке живых мидий и устриц в раковинах убедитесь, что их створки плотно сомкнуты (кроме морских гребешков, которые чаще продаются в половинках раковин). Те, что приоткрыты, все равно в итоге придется выбросить. В случае с приобретением замороженных моллюсков, важно проверить, чтобы не была повреждена упаковка, а ее содержимое было однородно твердым и не подтаявшим. Если все же вы имеете возможность купить живые мидии или устрицы, делайте это в осенне-зимние месяцы – считается, что в эту пору они наиболее вкусны. Хорошо промойте со щеткой раковины моллюсков перед приготовлением. Если в процессе готовки некоторые раковины не раскроются – выбросьте их.
У морских гребешков в пищу идет соединительный мускул, нежный и чуть сладковатый на вкус. Его нужно хорошо промыть перед приготовлением, а варить или обжаривать очень быстро: как только гребешки потеряли прозрачность, стали беловатыми, они готовы. Если передержать их на огне, они съежатся и станут жесткими.
Паштет из мидий
Мидии отварные без раковин – 350 г
Белый хлебный мякиш – 100 г
Лук – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Соленый огурец – 60 г
Горчица – 15 г
Лимонная цедра – 5 г
Майонез – 60 г
Мускатный орех (тертый) – щепотка
Соль, перец
15 мин
127 ккал
Мидии[8]8
По этому рецепту можно так же приготовить паштет из улиток.
[Закрыть], хлеб без корок, лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку.
Добавить очень мелко нарезанный соленый огурец, горчицу, лимонную цедру, майонез, мускатный орех, соль и перец по вкусу, все перемешать.
Готовый паштет использовать как холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Мидии с луком-пореем в томатной сальсе
Оливковое масло – 100 мл
Мидии в раковинах – 1 кг
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян свежий – 5 г
Лук-шалот – 20 г
Сладкий перец – 300 г
Лук-порей – 150 г
Очищенные помидоры в собственном соку – 500 г
Кинза – 10 г
Соль, перец
25 мин
120 ккал
На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить мидии с добавлением зубчиков чеснока и тимьяна в течение 2 минут.
Добавить в сковороду с мидиями мелко нарубленный лук-шалот и нарезанный средними кубиками сладкий перец, обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить нарезанный кольцами лук-порей и жарить еще 2 минуты.
Измельченные блендером помидоры вместе с соком влить в сковороду с мидиями и тушить 10–12 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить на тарелки, украсить рубленой кинзой и сбрызнуть оливковым маслом.
Мидии с луком-шалотом, томленным в белом вине
Лук-шалот – 500 г
Чеснок – 1 головка
Вино сухое белое – 1 л
Шалфей – 1 пучок
Соус соевый – 50 мл
Мед – 100 г
Сливочное масло – 100 г
Мидии голубые свежие – 24 шт.
Соль, перец
45 мин
118 ккал
Лук-шалот очистить, разрезать пополам вдоль, головку чеснока также разрезать пополам, удалить сердцевину. Вино довести до кипения, варить с шалфеем 10 минут, слегка подсолить, добавить лук-шалот и чеснок. Варить на умеренном огне 15 минут, затем откинуть на сито, отвар сохранить.
Смешать соевый соус, мед и сливочное масло, тщательно перемешать, смазать этой смесью лук-шалот и запечь при 250 °C в духовке в течение 5 минут до образования красивой румяной корочки.
Отвар от лука вскипятить, положить в него мидии. Когда они раскроются, проварить еще 1 минуту и снять с огня. Нераскрывшиеся мидии выбросить.
Подавать мидии в раковинах, дополнив приготовленным луком-шалотом.
Мидии с персиками и пеперони
Пеперони – 60 г
Персики – 2 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Чеснок – 2 зубчика
Мидии свежие – 1,5 кг
Белое сухое вино – 120 мл
Микс зелени (петрушка и кинза) – 40 г
12 мин
124 ккал
Пеперони нарезать ломтиками, затем – соломкой. Персики нарезать дольками, удалив косточки.
В сотейнике разогреть оливковое масло, слегка обжарить на нем чеснок и пеперони, засыпать промытые мидии.
Влить вино, добавить ломтики персиков. Закрыть крышкой и готовить 2–3 минуты.
При подаче выложить мидии с персиками в тарелки, посыпать зеленью.
Пеперони – итальянская острая разновидность салями, чаще всего она изготавливается из свинины, но бывает также говяжья, куриная или смешанная. Именно тонкие ломтики пикантной пеперони обычно используются в качестве начинки для пиццы.
Запеченные мидии в остром соусе
Мидии киви – 24 шт.
Икра летучей рыбы (тобико) оранжевая – 15 г
Шнитт-лук – 10 г
Перец чили – 2 шт.
Кинза – 20 г
Лайм – 4 шт.
Для соуса спайси
Майонез японский – 400 г
Соус самбал олек – 40 г
28 мин
137 ккал
Мидии отделить от раковин, очистить от внутренностей, промыть.
Приготовить соус спайси: хорошо перемешать майонез и соус самбал олек.
На половинку раковины мидии положить саму мидию, посыпать икрой летучей рыбы, мелко нарезанным шнитт-луком, сверху полить соусом спайси. Проделать то же самое со всеми мидиями.
Переложить раковины с мидиями на противень или в большую форму для запекания. Подрумянить под грилем, затем довести до готовности в духовке в течение 3–5 минут при 170–180 °C.
Достать готовые мидии из духовки, переложить на тарелки, на каждую мидию положить колечко перца чили и веточку кинзы. В центр каждой тарелки положить разрезанный на половинки или четвертинки лайм.
Пельмени с мидиями
Отварные мидии без раковин – 500 г
Лук – 150 г
Сливочное масло – 50 г
Сметана и зелень для подачи
Соль, перец
Для теста
Мука – 1,5 стакана
Яйцо – 1 шт.
Вода – 100 мл
Соль
45 мин
141 ккал
Приготовить тесто для пельменей:
– Высыпать муку на стол горкой и сделать сверху небольшое углубление.
– Аккуратно влить в углубление яйцо и подсоленную холодную воду.
– Перемешивать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор пока не получится крутое тесто.
– Хорошо вымесить тесто руками до однородности.
Мидии и репчатый лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле, остудить.
Тонко раскатать тесто, вырезать заготовки для пельменей, выложить на них начинку из мидий, слепить пельмени.
Отварить пельмени в подсоленной воде. Подать к столу со сметаной и зеленью (укропом и петрушкой).
Устрицы, запеченные со шпинатом
Устрицы – 12 шт.
Шпинат – 100 г
Сливочное масло – 25 г
Сыр твердый – 60 г
Зелень – 25 г
30 мин
122 ккал
Устрицы аккуратно вскрыть и оставить на одной створке раковины. Выложить в форму для запекания.
Шпинат перебрать, удалить стебли, слегка обжарить на сливочном масле и уложить сверху на устрицы.
Сыр натереть, посыпать устрицы со шпинатом и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C на 15 минут. При подаче посыпать зеленью.
Салат из свежих овощей с морским гребешком
Помидоры – 200 г
Огурцы – 160 г
Маслины без косточек – 60 г
Каперсы – 20 г
Оливковое масло – 70 мл
Лимон – 50 г
Морские гребешки – 400 г
Чеснок – 1 зубчик
Свежий тимьян – 3 г
Зеленый салат – 80 г
Соус терияки – 20 мл
Соль, перец
12 мин
117 ккал
Помидоры и огурцы нарезать кубиками среднего размера, добавить маслины и каперсы, заправить частью оливкового масла и выжатым из лимона соком.
На сильно раскаленной сковороде на оливковом масле быстро обжарить гребешки с двух сторон до золотистого цвета с добавлением чеснока и тимьяна. Посолить и поперчить по вкусу.
На тарелки выложить салатные листья, сверху – овощной салат, рядом разложить обжаренные гребешки, полить соусом терияки.
