Текст книги "Готовим рыбу и морепродукты"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 7 страниц)
Маринованные креветки с зеленым салатом и сальсой из авокадо
Креветки – 500 г
Оливковое масло – 70 мл
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 15 г
Соевый соус – 30 мл
Салат корн – 100 г
Лайм – 2 шт.
Соль, перец
Для сальсы
Авокадо – 2 шт.
Помидоры вяленые – 70 г
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 15 г
Чеснок – 3 зубчика
Лимон – 1 шт.
Оливковое масло – 30 мл
Соль, перец
25 мин
117 ккал
Креветки очистить и слегка обжарить на сковороде с оливковым маслом, тимьяном и чесноком. Добавить нарезанный колечками перец чили, листочки кинзы, соль и перец по вкусу, влить соевый соус. Переложить креветки в небольшую, но глубокую емкость, залить соусом, получившимся при жарке, и охладить.
Приготовить сальсу. Авокадо очистить, мякоть нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарубленные вяленые помидоры и перец чили, листья кинзы и чеснок, заправить выжатым из лимона соком и оливковым маслом, приправить солью и перцем.
На тарелки с помощью сервировочного кольца выложить сальсу, вокруг нее разложить креветки, сверху положить листочки корна, заправленные маринадом от креветок. Украсить дольками лайма.
Салат из коктейльных креветок с клубникой и авокадо
Авокадо – 2 шт.
Клубника свежая – 200 г
Креветки коктейльные – 300 г
Салат романо – 50 г
Майонез – 100 г
Кетчуп томатный – 10 г
Микс зелени – 10 г
10 мин
124 ккал
Авокадо очистить, мякоть нарезать средними кубиками. Клубнику разрезать на 4 части. Размороженные коктейльные креветки[4]4
Коктейльные креветки – небольшие, полностью очищенные, предварительно отваренные (розовые) и быстрозамороженные. Чаще всего они используются для приготовления салатов.
[Закрыть] откинуть на сито, слить жидкость.
Салат романо промыть, обсушить и нарезать соломкой. Заправить майонезом и кетчупом.
Уложить салат в пиалы или креманки и украсить зеленью.
Салат с креветками и молодой фасолью под анчоусным маслом
Тигровые креветки – 20 шт.
Оливковое масло – 30 мл
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 3 веточки
Стручковая фасоль – 240 г
Красный лук – 60 г
Помидоры черри – 80 г
Соль
Для анчоусного соуса
Анчоусы – 20 г
Каперсы – 20 г
Петрушка – 5 г
Чеснок – 2 зубчика
Лимонный сок – 20 мл
Оливковое масло – 30 мл
Соль
28 мин
109 ккал
Тигровые креветки очистить, обжарить на половине оливкового масла с 1 зубчиком чеснока и тимьяном.
Стручковую фасоль бланшировать в кипящей подсоленной воде, затем быстро обжарить на оставшемся оливковом масле с зубчиком чеснока, нарезанным сладким красным луком и помидорами черри.
Приготовить анчоусное масло: анчоусы, каперсы, петрушку и чеснок мелко нарубить, полить лимонным соком и оливковым маслом, перемешать.
Выложить фасоль с овощами на тарелки, сверху разложить креветки, полить анчоусным маслом.
Салат с креветками и яйцом в мешочек под пряным соусом
Яйца – 4 шт.
Креветки – 500 г
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Оливковое масло – 60 мл
Микс салатных листьев – 150 г
Помидоры черри – 200 г
Авокадо – 2 шт.
Лимон (сок) – 1 шт.
Для пряного соуса
Укроп – 30 г
Петрушка – 30 г
Кинза – 30 г
Оливковое масло – 90 мл
Соевый соус – 20 мл
Чеснок – 1 зубчик
Соль, перец
30 мин
129 ккал
Приготовить соус: укроп, петрушку и кинзу полить оливковым маслом, добавить соевый соус, перец, соль и чеснок, измельчить при помощи блендера до однородной консистенции.
Яйца варить 3–4 минуты, достать из воды, слегка охладить и аккуратно очистить от скорлупы, так чтобы не повредить белок.
Креветки очистить и обжарить с тимьяном, чесноком, солью и перцем на части оливкового масла.
Листья салата смешать с помидорами черри, разрезанными пополам, и ломтиками авокадо, сбрызнуть выжатым из лимона соком и оливковым маслом, посолить и поперчить, выложить на тарелки с помощью сервировочного кольца.
Вокруг расставить жареные креветки, на салат положить сваренное в мешочек яйцо и полить соусом из пряных трав.
Тигровые креветки с тартаром из авокадо и жюльеном из имбиря
Тигровые креветки – 16 шт.
Оливковое масло для жарки
Для тартара
Авокадо – 2 шт.
Помидор – 1 шт.
Оливковое масло – 40 мл
Лимонный сок – 20 мл
Для жюльена
Имбирь свежий – 60 г
Базилик – 5 г
Перец чили – 3 г
Мирин – 150 мл
Красное сухое вино – 35 мл
Соевый соус – 50 мл
Сок лайма – 25 мл
35 мин
121 ккал
1 Приготовить тартар: мякоть авокадо и помидор без кожицы нарезать кубиками, добавить оливковое масло и лимонный сок, перемешать.
2 Тигровые креветки очистить и быстро обжарить на оливковом масле с чесноком и колечками перца чили. Посолить по вкусу.
3 Влить в сковороду с креветками мирин и красное вино, выпарить.
4 Приготовить жюльен. Имбирь нарезать соломкой, варить 3–5 минут, достать и обсушить. Смешать имбирь с базиликом, перцем чили и чесноком, нарезанными соломкой. Обжарить на растительном масле. Влить соевый соус и сок лайма, выпарить и остудить. Выложить на тарелки тартар, обжаренные креветки и украсить жюльеном.
Теплый салат с креветками чили
Тигровые креветки – 32 шт.
Растительное масло – 40 мл
Чеснок – 5 зубчиков
Соевый соус – 40 мл
Сливочное масло – 160 г
Помидоры черри – 160 г
Шампиньоны – 80 г
Микс салатных листьев – 300 г
Майонез – 150 г
Для желе
Сладкий перец (красный) – 40 г
Яблочный сок – 300 мл
Табаско – 8 г
Желатин – 12 г
30 мин + охлаждение
133 ккал
Приготовить желе: перец нарезать кубиками, добавить яблочный сок, табаско и замоченный желатин. Довести до кипения, перелить в любую емкость и остудить в холодильнике.
Очищенные креветки обжарить на растительном масле с добавлением 4 зубчиков чеснока, добавить приготовленное желе и соевый соус, загустить сливочным маслом.
Помидоры черри разрезать пополам, шампиньоны очистить от кожицы и нарезать на тонкие ломтики.
Смешать помидоры и грибы с салатными листьями, майонезом и оставшимся рубленым чесноком. Выложить на тарелки горкой, вокруг разложить креветки и полить соусом, в котором они жарились.
Тигровые креветки с лимонно-чесночным соусом и зеленым салатом
Тигровые креветки – 800 г
Оливковое масло – 50 мл
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 5 г
Зеленый салат – 120 г
Помидоры черри – 40 г
Соль, перец
Для соуса
Имбирь свежий – 5 г
Чеснок – 3 зубчика
Соевый соус – 40 мл
Лимон – 50 г
Кунжутное масло – 20 мл
18 мин
115 ккал
Очищенные от панциря креветки обжарить на части оливкового масла с добавлением зубчика чеснока и тимьяна до готовности, посолить, поперчить по вкусу.
Приготовить соус: смешать мелко нарубленные имбирь и чеснок, соевый соус, выжатый из лимона сок и кунжутное масло.
На тарелки выложить заправленный оставшимся оливковым маслом зеленый салат с помидорами черри, рядом положить готовые креветки и полить небольшим количеством соуса.
Креветки бокано
Креветки тигровые – 24 шт.
Чеснок – 400 г
Лимон – 4 шт.
Оливковое масло – 200 мл
Растительное масло – 200 мл
Бадьян – 10 звездочек
Водка анисовая – 120 мл
Соль, перец
Для гарнира
Картофель молодой – 300 г
Масло для фритюра – 500 мл
Розмарин – 3 г
Тимьян – 5 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 20 мл
Панировочные сухари – 60 г
Соль, перец
45 мин
147 ккал
Приготовить гарнир: картофель хорошо вымыть и отварить. Нарезать на дольки и обжарить во фритюре до золотистой корочки. Уложить на лоток, посыпать рубленым розмарином, тимьяном и очищенным чесноком, посолить и поперчить. Полить оливковым маслом и посыпать панировочными сухарями, слегка запечь в духовке при 180 °C (около 5 минут).
У креветок надрезать панцирь на спине, удалить кишечную вену и промыть. Чеснок и лимон нарезать произвольно. В глубокую сковороду налить два вида масла, нагреть и уложить креветки, чеснок, бадьян и лимон, посолить и поперчить.
Жарить до появления золотистой корочки, после чего влить водку и поджечь. Когда водка прогорит, креветки готовы.
На блюдо выложить креветки с лимоном и чесноком, вокруг разложить запеченный картофель.
Хрустящие креветки с соусом чили манго
Тигровые креветки – 16 шт.
Имбирь свежий – 20 г
Рисовая бумага – 8 листов
Кинза – 20 г
Яичные желтки – 4 шт.
Масло для фритюра – 1 л
Соус чили манго – 100 г
20 мин
132 ккал
Креветки очистить, сделать надрезы поперек, чтобы при жарке они не скручивались. Имбирь очистить и нарезать соломкой.
Каждый лист рисовой бумаги разрезать на 4 квадрата, слегка увлажнить, размяв влажными пальцами. На каждый квадрат уложить одну креветку, один кусочек имбиря и листочек кинзы. Скрутить в трубочку, края смазать желтком и склеить.
Жарить во фритюре при температуре 145 °C до золотистой корочки. Подать с готовым соусом чили манго.
Тайский соус чили манго гармонично сочетает в себе остроту и выраженную фруктовую сладость. Приобрести его можно в магазинах, где продаются продукты для приготовления блюд восточной кухни. При желании в данном рецепте можно заменить его на любой экзотический кисло-сладкий соус на ваш вкус.
Креветки по-тайски
Креветки тигровые – 350 г
Огурцы – 200 г
Сладкий перец (красный, желтый) – 100 г
Перец чили – 30 г
Растительное масло – 50 мл
Соевый соус – 20 мл
Устричный соус – 20 мл
Арахис – 30 г
Кунжут – 10 г
Кинза – 20 г
25 мин
22 ккал
Очистить креветки от панциря, сделать у каждой надрез вдоль спинки и удалить кишечную вену.
Нарезать огурцы брусочками. У сладкого перца удалить семена и нарезать брусочками. Перец чили нарезать кольцами.
На разогретую сковороду влить часть масла, обжарить креветки до полуготовности и переложить в отдельную посуду.
В эту же сковороду добавить оставшееся масло и обжарить сладкий перец и огурцы. Жарить несколько минут, затем добавить креветки, хорошо перемешать. Добавить перец чили, перемешать.
Влить соевый и устричный соусы, все тщательно перемешать и снять с плиты.
На тарелки выложить готовые креветки, посыпать арахисом и кунжутом. Украсить веточками кинзы.
Жареные креветки с имбирем
Тигровые креветки – 350 г
Имбирь свежий – 15 г
Чеснок – 2 зубчика
Зеленый лук – 30 г
Ростки сои – 80 г
Перец чили – 2 шт.
Растительное масло – 40 г
Сахар – 10 г
Сок лайма – 10 мл
Рыбный соус – 20 мл
Салат латук – 1 шт.
Соль, перец
22 мин
139 ккал
Очистить креветки от панциря, сделать у каждой надрез вдоль спинки и удалить кишечную вену.
Имбирь и чеснок очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нарезать длинными перьями, у ростков сои удалить корешки. Перец чили нарезать кольцами.
На разогретую сковороду влить масло и положить креветки. Обжарить со всех сторон, добавить имбирь, чеснок, хорошо перемешать, посолить, поперчить. Обжаривать несколько минут, затем добавить ростки сои и перья зеленого лука, перемешать, добавить сахар, сок лайма и рыбный соус, перемешать и снять с плиты.
Разложить на тарелки промытые и обсушенные листья салата, на них аккуратно выложить готовые креветки. Сверху посыпать колечками перца чили.
Жареные креветки с коньяком
Тигровые креветки – 16 шт.
Оливковое масло – 30 мл
Чеснок – 2 зубчика
Коньяк – 80 мл
Сливки 35 % – 300 г
Багет – 8 ломтиков
Зелень – 40 г
Соль, перец
18 мин
127 ккал
Креветки очистить и обжарить на оливковом масле с чесноком.
Влить коньяк. Когда алкоголь испарится, добавить сливки и выпарить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.
На кусочки багета выложить теплые креветки с соусом, украсить зеленью.
Креветки в кляре с миндалем
Крупные креветки – 12 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Мука для панировки
Миндальные хлопья – 100 г
Растительное масло – 300 мл
Шампиньоны мелкие – 12 шт.
Зелень для украшения
Для кляра
Мука – 100 г
Вода – 200 мл
Яйцо – 1 шт.
Соль
25 мин
139 ккал
Креветки очистить, удалив головы, панцирь и кишечную вену (оставить только хвостики). Перец нарезать не слишком тонкими кольцами.
Приготовить кляр: смешать муку, воду и яйцо до однородной массы. Посолить по вкусу.
Креветки обвалять в муке, опустить в кляр, обсыпать миндалем и жарить в хорошо разогретом масле.
Грибы и кольца перца обвалять в муке, затем окунуть в кляр и тоже обжарить.
К столу подать креветки и овощи в кляре, дополнив зеленью.
Креветки в кисло-сладком соусе
Креветки тигровые – 340 г
Горошек зеленый – 40 г
Морковь – 40 г
Кукуруза – 30 г
Сладкий перец (красный и желтый) – 30 г
Кинза – 20 г
Рис отварной – 350 г
Для соуса
Растительное масло – 40 г
Томатная паста – 40 г
Кетчуп – 20 г
Рыбный бульон – 40 мл
Сахар – 30 г
Лимонный сок – 20 г
Кунжут – 10 г
Лимон – 1 шт.
35 мин
131 ккал
Очистить креветки от панциря, сделать у каждой надрез вдоль спинки и удалить кишечную вену. Промыть в холодной воде и просушить бумажными салфетками.
Приготовить соус. В сотейник влить небольшое количество масла и обжарить на среднем огне томатную пасту, затем добавить кетчуп, перемешать. Влить столько рыбного бульона, чтобы соус не был слишком жидким, все тщательно размешать до однородности. Добавить сахар и лимонный сок, довести до кипения и снять с плиты.
На разогретую сковороду влить масло и обжарить креветки до готовности.
В отдельном сотейнике разогреть приготовленный соус, добавить в него кукурузу, зеленый горошек и нарезанную мелкими кубиками морковь. Довести до кипения и положить обжаренные креветки (без масла). Все перемешать.
Выложить креветки в соусе на тарелки. Рядом с помощью сервировочного кольца или пиалы выложить отварной рис. Посыпать кунжутом, украсить веточками кинзы и дополнить долькой лимона.
Креветки в беконе с ананасовым чатни
Королевские креветки – 12 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Соус соевый – 75 мл
Чеснок – 3 зубчика
Тимьян – 10 веточек
Бекон сырокопченый – 12 ломтиков
Для ананасового чатни
Ананас (небольшой) – 1 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Майоран – 1 веточка
Гвоздика – 3 бутончика
Зира – щепотка
Лук-шалот – 1 шт.
Винный уксус белый – 30 мл
Мед – 70 г
Соль, перец
50 мин + маринование
144 ккал
Очищенные креветки замариновать на 3 часа в смеси оливкового масла, соевого соуса, измельченного чеснока и тимьяна.
Приготовить чатни. Ананас очистить и нарезать мелкими кубиками, обжарить на слабом огне на оливковом масле с майораном, гвоздикой, зирой и мелко нарезанным шалотом в течение 10–15 минут. Затем добавить уксус и мед, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться под крышкой 30 минут.
Обернуть каждую креветку полоской бекона и обжарить на хорошо разогретой сковороде.
Подавать готовые креветки с ананасовым чатни.
Ризотто с креветками и авокадо
Креветки тигровые – 12 шт.
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 6 г
Оливковое масло – 110 мл
Рис арборио – 240 г
Белое сухое вино – 200 мл
Рыбный бульон – 1 л
Сливочное масло – 120 г
Пармезан тертый – 60 г
Петрушка – 10 г
Авокадо – 2 шт.
Оливковое масло – 10 мл
Соль, перец
35 мин
147 ккал
Креветки очистить, разрезать поперек пополам. Обжарить на слабом огне на оливковом масле (100 мл) с добавлением слегка раздавленного чеснока, тимьяна и нарезанного мелкими кубиками шалота.
Добавить рис и слегка обжарить все вместе, добавить белое сухое вино, выпарить вполовину, посолить, поперчить и ввести небольшими порциями бульон. Очень важно постоянно помешивать!
Варить до готовности аль денте, добавить сливочное масло, пармезан, рубленую петрушку и половину авокадо, нарезанную крупными кубиками.
Ризотто выложить на блюдо, сверху уложить веером вторую половину авокадо, нарезанную ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом.
Тигровые креветки с рисовой лапшой и овощами
Рисовая лапша – 150 г
Оливковое масло – 70 мл
Кунжутное масло – 30 мл
Креветки тигровые – 350 г
Чеснок – 2 зубчика
Перец чили острый – 5 г
Сладкий перец – 120 г
Стебли сельдерея – 100 г
Цукини – 100 г
Куриный бульон – 500 мл
Кинза – 15 г
20 мин
151 ккал
Рисовую лапшу отварить до готовности согласно инструкции на упаковке, слить воду.
На смеси оливкового и кунжутного масла обжарить очищенные креветки с добавлением зубчиков чеснока, мелко нарубленного перца чили и нарезанных тонкой соломкой овощей.
Влить в сковороду с овощами и креветками куриный бульон и проварить 3–5 минут.
В глубокие тарелки выложить лапшу, залить бульоном с креветками и овощами, украсить кинзой.
Тиан из краба
Авокадо – 2 шт.
Перец чили – 4 г
Красный лук – 20 г
Вяленые помидоры – 40 г
Кинза – 20 г
Оливковое масло – 40 мл
Лимонный сок – 10 мл
Помидоры – 320 г
Чеснок – 1 зубчик
Базилик зеленый – 20 г
Крабовое мясо (2-я фаланга) – 400 г
Икра тобико – 20 г
Майонез – 80 г
Соевый соус – 20 мл
15 мин
119 ккал
Подготовить слои и выложить на тарелки поочередно с помощью сервировочного кольца, слегка утрамбовывая каждый слой:
1 слой: Авокадо, перец чили, красный лук, вяленые помидоры и кинзу мелко нарубить, заправить половиной оливкового масла и лимонным соком.
2 слой: Помидоры без кожицы нарезать кубиками, чеснок и базилик мелко нарубить, все перемешать, заправить оставшимся оливковым маслом и откинуть на сито, чтобы стекла жидкость.
3 слой: Крабовое мясо и икру тобико перемешать и заправить майонезом с добавлением соевого соуса.
Капучино из краба
Авокадо – 2 шт.
Лимон (сок) – 1 шт.
Лук-шалот – 60 г
Майонез – 80 г
Сливки 35 % – 120 г
Крабовое мясо – 250 г
Паприка молотая – 2 г
17 мин
129 ккал
Авокадо очистить, удалить косточки, добавить к мякоти выжатый из лимона сок и мелко нарезанный лук-шалот. Все положить в чашу блендера и взбить в пюре. В готовое пюре добавить майонез и перемешать.
Охлажденные сливки взбить в густую пену.
На дно каждого рокса[5]5
Рокс – это широкий стакан для виски, рома или коктейлей объемом 250–270 мл.
[Закрыть] уложить слой пюре из авокадо, затем слой разобранного на волокна крабового мяса, и так слой за слоем несколько раз.
Сверху выложить взбитые сливки и посыпать паприкой.
Жюльен из свежих овощей с крабом
Огурцы – 2 шт.
Помидоры «бычье сердце» – 2 шт.
Стебли сельдерея – 200 г
Редис – 5 шт.
Свекла – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Крабовое мясо (фаланги) – 400 г
Для соуса
Оливковое масло – 100 мл
Соус ворчестер – 20 мл
Апельсин – 1 шт.
7 мин + охлаждение
110 ккал
Приготовить соус: оливковое масло, соус ворчестер и выжатый из апельсина сок смешать и взбить венчиком.
Все овощи нарезать очень тонкой соломкой, заправить приготовленным соусом и оставить на 30 минут в холодильнике.
При подаче выложить овощной жюльен на тарелки, украсить крабовым мясом.
Крабовый салат с запеченными овощами
Помидоры бакинские – 6 шт.
Сладкий перец красный – 2 шт.
Сладкий перец желтый – 2 шт.
Тимьян – 5 веточек
Розмарин – 1 веточка
Чеснок – 5 зубчиков
Оливковое масло – 100 мл
Стебли сельдерея – 200 г
Лук-шалот – 1 шт.
Салат корн – 100 г
Крабовое мясо (фаланги) – 200 г
Оливки каламата – 10 шт.
Соль, перец
55 мин + маринование
126 ккал
Нарезанные помидоры и сладкий перец смешать с тимьяном, розмарином и чесноком в форме для запекания, хорошо посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 15 минут.
Достать овощи из духовки, переложить в емкость и плотно закрыть ее крышкой, оставить на 30 минут, затем очистить помидоры от кожицы, перцы – от семян и кожицы. Сложить все в одну емкость, залить маслом от запекания и поставить мариноваться в холодильник на 1 час.
Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Смешать с мелко нарубленным шалотом и печеными овощами, посолить и поперчить.
Выложить овощную смесь на блюдо, сверху выложить салат корн и крабовое мясо, украсить оливками.
Салат «Венгерский» с крабом
Крабовое мясо – 800 г
Карамболь – 4 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Апельсины – 4 шт.
Красный лук – 40 г
Майонез – 200 г
Микс салатных листьев – 240 г
Соль, перец
10 мин
120 ккал
Мясо краба разобрать на небольшие кусочки, карамболь разрезать вдоль пополам, а затем поперек на ломтики толщиной 1 мм.
Сладкий перец нарезать кубиками, апельсины очистить и нарезать на сегменты без пленок, красный лук нарезать соломкой.
Все ингредиенты перемешать, посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом и выложить на блюдо. Украсить миксом салатных листьев.
Фаланги краба под голландским соусом
Мясо крупных фаланг крабов – 600 г
Зеленый лук – 30 г
Для голландского соуса
Яичные желтки – 3 шт.
Вино сухое белое – 60 мл
Топленое масло – 200 г
Майонез – 50 г
Дижонская горчица – 30 г
18 мин
138 ккал
Приготовить соус. Желтки смешать с вином и взбить венчиком на паровой бане до плотной пены, затем тонкой струйкой добавить растопленное масло и снова взбить. В готовую массу положить майонез и горчицу, перемешать.
Фаланги краба разрезать на одинаковые куски, выложить на противень, залить приготовленным соусом и запекать 5–6 минут в духовке при 200 °C.
Запеченные кусочки крабов под соусом выложить на тарелки и посыпать зеленым луком, нарезанным перьями.
