Текст книги "Знание-сила, 2002 № 10 (904)"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 12 страниц)

Знание-сила, 2002 № 10 (904)

Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал

Издается с 1926 года

«ЗНАНИЕ – СИЛА» ЖУРНАЛ, КОТОРЫЙ УМНЫЕ ЛЮДИ ЧИТАЮТ УЖЕ 77 ЛЕТ!

Заметки обозревателя

Александр Волков

Закрома осени ждут чайота

Для нас возвращение осени – холод, другая одежда, неудобства в быту. Глядя из квартир, мы почти не замечаем, как приход зимы предваряет Осень. Для миллионов же наших предков осень – «пора туманов, зрелости полей» (Дж. Ките) – была то воздаянием за труды, то страшным судом. После него следовал голод. Так, четыре столетия назад великие бедствия русской Смуты начались с долгой бескормицы. «Дожди лили в течение десяти недель непрестанно, – описывал это знамение бед Н. Карамзин, – так что жители сельские пришли в ужас: не могли ничем заниматься, ни косить, ни жать». Лишь голодными воплями встречали хлебопашцы нежданное наводнение 1601 года.

Осень разоряла и одаряла. «Сито вито, соломой крыто, а посередке-то золото» – говорили на Руси о скирдах убранного хлеба.

С осени был впереди долгий, спокойный год, или, если в амбаре не золотился урожай, ждала година мук.

Кажется, мы давно можем не замечать милостей от природы. «При том количестве продовольствия, которое производится во всем мире, – отмечают эксперты, – никто не должен голодать». Неурожаю в одной части света сопутствует избыток продуктов в других районах планеты. Голод побеждают не хлебом в закромах, так долларом в казне.

Однако, по данным ООН, сотни миллионов хронически недоедают. Их организм приспособился к недоеданию. Они инстинктивно стараются не тратить энергию: медленнее движутся, меньше работают, зато чаше и дольше болеют. Дети и взрослые отстают в развитии от своих ровесников, имеющих возможность полноценно питаться.

Успокаивает лишь общая тенденция. В 1970 году впроголодь жила треть населения планеты; сегодня – около двадцати процентов, а к 2015 году, как полагают, их доля составит двенадцать процентов. Среди стран «третьего мира» заметнее всего улучшение в Индии и Китае, а вот в Африке, к югу от Сахары, мало что изменилось.

Мало изменилось и меню человечества – почти на 80 процентов оно состоит из растительных продуктов. Не случайно первая попытка победить голод – в 1950-1960-е годы, когда многие страны Азии и Африки получили независимость, – была названа «зеленой революцией». Тогда привычки отцов поменяли на обряды богатых белых – началось массовое применение удобрений и пестицидов в сельском хозяйстве, использование урожайных сортов зерновых и новейших аграрных методов. Успех был ощутим: за последние три десятилетия объем продовольственной продукции вырос в среднем на 18 процентов. Это спасло недавние колонии от грозившего им голода.

Многие считают, что пришло время новой «зеленой революции», но повторить успех не просто. Прежние возможности исчерпаны. В наше время, чтобы бороться с голодом, надо точно представлять себе, как можно победить его в каждой отдельно взятой стране. В развитие сельского хозяйства, – как и науки, промышленности, – надо постоянно вкладывать деньги, чего многие страны позволить себе не могут. Пока что на агроисследования в Африке тратится от трех до четырех долларов в год на одного человека, в Азии – от восьми до десяти, а в Европе – от 300 до 400 долларов.

Мешает и политическая нестабильность. Так, Нигерия, большую часть которой занимает саванна, могла бы прокормить пол-Африки, но импортирует до 80 процентов продовольствия. Самой богатой страной Африки по своим ресурсам нередко называют Анголу, где из-за гражданской войны люди десятилетиями гибли от голода. Когда-то Алжир считался житницей Франции; теперь страна импортирует апельсины из Марокко. Подобных примеров можно приводить много. К сожалению, пополняют этот список и некоторые страны СНГ.

А ведь цифры говорят, что в третьем тысячелетии мы не должны голодать. По расчетам ученых, биосфера нашей планеты прокормит и десять, и двадцать, и, может быть, тридцать миллиардов человек.

Возможности Природы удивительны. Кажется, нигде так не явлено ее разнообразие, как в царстве Флоры. Нас окружают самые разные и непохожие друг на друга растения. Мы видим их на каждом шагу, хоть и не вглядываемся в них. Как будто все открытия уже совершили наши предки в каменном веке, определив хрестоматийный набор полезных для человека растений! Их мы и возделываем поныне, мало интересуясь остальными. Богатства флоры сведены нами к простому прожиточному минимуму:

* на Земле насчитывается около 250 000 видов цветковых растений;

* в различных районах планеты употребляют в пищу около 5000 видов растений, большинство из которых по-настоящему не исследовано;

* около 150 видов растений имеют коммерческое значение;

* всего около 20 видов растений составляют основу нашего питания;

* половину всего мирового урожая дают лишь 4 сельскохозяйственные культуры: пшеница, рис, кукуруза и картофель.

Чем это не перевернутая пирамида, воздвигнутая посреди царства флоры? «Власть транснациональных корпораций может привести к тому, что мир будет засеян единой Кукурузой, Соей и Картофелем», – писал на страницах журнала «Знание – сила» (2002, N° 4) К. Ефремов. В этом море разливанном нескольких стандартных культур лишь отдельными островками глядят недооцененные, малоизвестные пока растения.

Так, жители Латинской Америки питаются клубнями некоторых растений, которые мало где, кроме здешних мест, выращивают. Можно назвать, например, ялапу – вьюнковое растение из Мексики. Ее клубни содержат крахмал, сахар, лекарственную смолу. Можно возделывать ялапу и на юге России.

На Черноморском побережье СССР в свое время пробовали выращивать чайот, или мексиканский огурец. Его клубни содержат больше крахмала, чем картофель, – до 25 процентов. Одно растение приносит свыше 30 килограммов клубней, а также до полусотни килограммов съедобных плодов, похожих на кабачки, – их можно хранить до весны. Сами стебли чайота тоже съедобны и похожи по вкусу на спаржу. Почему бы не насаждать подобную культуру в южных районах России? Поневоле задаешься вопросом: «А если бы в Европу не ввезли картофель, им бы по-прежнему питались лишь жители Боливии или Перу?».

В начале XX века в Ботаническом саду МГУ, в одной из подмосковных деревень – Кудиново, а также в Тифлисском ботаническом саду с успехом возделывали стахис, или «японский картофель» – вывезенное из Китая клубненосное растение, богатое углеводами. Из его клубеньков готовили те же блюда, что из картофеля; его солили, мариновали, делали из него муку. После революции эти опыты были забыты. Лишь в конце 1970-х годов они возобновились, но эта популярная на Востоке овощная культура по– прежнему у нас неизвестна.

Вся Африка, Южная Америка и Южная Азия питаются бататом; его выращивают и на юге США. По данным ООН, батат по объему валового сбора уступает лишь картофелю. Пробовали выращивать батат – сорт ВИР 85 с клубнями массой от 200 граммов до 5 килограммов – и в СССР, но широкого распространения он не получил. Между тем южные районы России и Украины вполне подходят для его возделывания. Из него можно приготавливать те же блюда, что из картофеля. Вареные и печеные клубни сочных сортов батата по вкусу напоминают фрукты.

КУКУРУЗА незаменима как кормовое растение. Однако в ней отсутствуют такие аминокислоты, как лизин и триптофан, без которых невозможен синтез витаминов в организме человека. В блюда из нее добавляют молоко или сыр, чтобы восполнить недостающие аминокислоты. Урожайность кукурузы: от 1,7 (Африка) до 5,2 (США, Канада) тонн на гектар (здесь и далее данные об урожайности приведены на конец девяностых годов).

Дикие разновидности риса найдены в Америке, однако возделывать его начали в Азии. В Восточной Азии РИС – основной продукт питания; из него готовят также водку, пиво, вино, косметическую пудру. Рисовая солома идет на изготовление упаковочных материалов, веников и бумаги. Урожайность: от 2,0 (Африка) до 7,6 (Океания) тонн на гектар.

В странах «третьего мира» по своей значимости с картофелем могла бы сравниться саговая пальма, произрастающая на островах Малайского архипелага и в Новой Гвинее. Из сердцевины ее ствола получают крупу. Ценность саговой пальмы еще и в том, что она очень неприхотлива и может расти в соленой воде.

Однако эти и тысячи других съедобных растений остаются экзотикой. Их разведение – причуда одиночек или местный пережиток. Пристрастия во вкусах очень консервативны. Столетиями пища была для большинства людей лекарством от голодной смерти, а растительная пища – единственным «спасеньем на черный день». Ее запасы позволяли пережить зиму, военную осаду, стихийное бедствие. Из поколения в поколение люди выращивали проверенную веками пишу. Ее покупают нарасхват и теперь. По осени на московских рынках все запасаются картофелем, луком, капустой, рисом, но уже фасоль или баклажаны берут от случая к случаю, а о стахисе и чайоте не думают. Само название пищи стало лучшим товарным знаком, и вот уже несколько видов растений превратились в «универсальное оружие от голода».

С каждым рассветом руки людей тянутся к этому оружию. Так, около двух с половиной миллиардов человек ежедневно едят рис. В 2025 году, по прогнозу ООН, таковых будет четыре миллиарда. Чтобы накормить их, нужно довести сбор риса до 900 миллионов тонн вместо сегодняшних 600 миллионов. Для этого стремятся повысить урожайность риса с 8 до 12 тонн на гектар; скрещивают разные сорта риса, выбирая подчас самые редкие, но наделенные необычными свойствами.

В Непале, например, пару лет назад был обнаружен сорт риса, на корнях которого, как у гороха и люпина, поселяется колония клубеньковых бактерий. Они удерживают азот из воздуха, подкармливая растение. Этот рис может произрастать на самой скудной почве и приносить высокие урожаи без подпитки его удобрениями. Вот только кому будет принадлежать этот рис?

Вопрос не риторический. Уже несколько лет действует новое всемирное патентное соглашение. По нему разрешено патентовать отдельные сорта растений, в том числе давно известные. По оценке индийских ученых, более двадцати сортов растений, выращиваемых у них в стране, стали достоянием западных фирм. Так, фирмы «Novartis», «RiceTec» и «Monsanto» запатентовали некоторые сорта риса. Другие фирмы получили патент на сорта перца и имбиря. Третьи присвоили себе лекарственные растения, которыми лечатся в Индии с древности.

Путем селекции выведено множество сортов пшеницы, в то же время почти забыты некоторые дикорастущие ее виды: однозернянке, полба, спельта. В странах «третьего мира» ПШЕНИЦА уступает по своей популярности лишь рису, а в промышленно развитых странах – лишь кукурузе. Урожайность: от 1,5 (Африка) до 4,5 (Западная Европа) тонн но гектар.

КАРТОФЕЛЬ вошел в обиход европейцев в XVIII-XIX веках.

Сейчас он – основной продукт питания в ряде стран. Подобно хлебу, картофель никогда не приедается. Он содержит очень много крахмала и углеводов, пополняющих организм энергией. Белков в картофеле мало – всего 2 процента, – но по содержанию аминокислот они похожи на животные протеины. Картофель является также важным источником витаминов, особенно витамина С. Урожайность: от 9,6 (Африка) до 31,3 (США, Канада) тонн на гектар.

Фирмы, владельцы патента, получают на определенный срок исключительное право пользования этим товаром – в данном случае семенами. Со временем, очевидно, в эти семена будет вводиться особый ген, который по окончании срока пользования патентом стерилизует их, делая бесплодными.

Все страны-члены ВТО обязаны соблюдать патентное право; его нарушители караются штрафом. Такая практика ведет к вздорожанию семян и разорению мелких крестьянских хозяйств. Для стран «третьего мира» отстаивать свои «исконные права» очень трудно. Ведь действия американских фирм защищают опытные адвокаты и, чтобы выиграть у них в суде, придется потратить сотни тысяч долларов. Единственный выход – раз и навсегда отказаться от патентования растений, животных и генов. Однако к требованиям стран «третьего мира» пока не прислушиваются.

Природа превращается в один огромный завод по выпуску стандартной растительной пищи. Однако около трети всего мирового урожая зерна потребляют не люди, а коровы. После случаев заболевания коровьим бешенством на Западе много говорят о том, что животноводство неэффективно (см. «Знание – сила», 2001, № 6).

Вот и участники нидерландского проекта «Profetas» решили убедить людей, что вместо мяса надо есть «novel protein foods» – искусственную пищу из растительных протеинов, близких по своим качествам животным. По их мнению, до сорока процентов всего потребляемого мяса можно заменить «протексом» или «фибрексом» – псевдомясом из сои, бобов, пшеницы или грибов. Их поддерживают руководители некоторых химических концернов.

В самом деле, после скандала с коровьим бешенством люди боятся покупать мясо, но и отказываться от него не хотят. Для них «мясо с полей» – удобный выход: соевые колбасы и пшеничные шницели, куриная лапша без курятины и фрикадельки без мяса. Эта необычная пища, мясная на вкус, уже появляется на прилавках магазинов. Когда-нибудь люди привыкнут к ней, как их предки – к вареной или жареной пище?

Поживем – увидим!

Рецепты

Брюква, фаршированная творогом. Очищенную брюкву варят, затем охлаждают, после чего разрезают пополам (поперек) и вынимают часть мякоти. Творог пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, яйцами, крупой, разогретым жиром, солью, мелко нарезанными яблоками и вынутой мякотью брюквы. ^гой массой наполняют подготовленные плоды, после чего их выкладывают на смазанную жиром сковороду, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают в духовке до полной готовности.

Можно использовать и другие фарши – мясной, рисовый с яйцами.

На порцию: брюква 250 г, творог 60 г, яйцо, манная крупа и сахар по 1 чайной ложке, яблоко 1/2 шт., маргарин 1 столовая ложка, сметана 1/2 чайной ложки, соль по вкусу.

Котлеты из гороха. Отварной горох дважды пропускают через мясорубку.

В слегка охлажденную массу добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, взбитое яйцо, муку, соль и все перемешивают. Из приготовленной массы формуют котлеты, обваливают их в сухарях и жарят с обеих сторон до образования золотистой корочки.

На 4 порции: лущеный горох 2,5 станана, сливочное масло или маргарин 3,5 чайной ложки, репчатый лук 2 шт., пшеничная мука 4 столовые ложки, яйцо 1 шт., молотые сухари 2-3 столовые ложки, жир для жаренья 100 г, соль по вкусу.

Салат Январыч. Краснокочанную капусту, нашинкованную тонкой соломкой, перетирают с солью, заливают кипятком и выдерживают под крышкой 30 минут, а затем откидывают на дуршлаг. В подготовленную капусту добавляют морковь, измельченную на терке, мелко нарезанные соленые огурцы, лук и рубленые ядра орехов.

Заправляют салат растительным маслом, смешанным с лимонным соком.

На 4 порции: капуста 100 г, морковь 2 шт., соленые огурцы 2 шт., репчатый лук 1/2 шт., измельченные ядра орехов 4 столовые ложки.

Калитки картофельные. Из муки, оставив немного на подпыл, замешивают пресное тесто, из которого формуют круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут фарш, приготовленный из отварного картофеля, размятого и разведенного горячим молоком и смешанного с маргарином. Края лепешек защипывают.

Сверху калитки смазывают сметаной и запекают при среднем нагреве в духовке.

Пшеничная мука 11/2 стакана, вода 1/2 стакана, соль 1/2 чайной ложки.

Для фарша: картофель 8 шт., молоко 1 стакан, маргарин 3 1/2 столовой ложки, сметана 3 столовые ложки.

Плов из кукурузы с яблоками и изюмом. У сваренных до готовности початков кукурузы отделяют зерна. Яблоки без сердцевины нарезают кубиками, изюм перебирают и промывают. Зерна кукурузы слегка прогревают с маслом, добавляют подготовленные яблоки и изюм, сахар, корицу, перемешивают и доводят под крышкой в духовке до готовности.

На 4 порции: зерна кукурузы 800 г, яблоки 200 г, изюм 3 столовые ложки, сливочное масло 4 столовые ложки, сахар 1 1/2 столовой ложки, корица 4 г.

Суп луковый по-парижски. Репчатый лук нарезают кольцами и слегка обжаривают в масле, посыпают перцем, заливают мясным бульоном и варят 15 минут. Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Суп разливают по суповым чашкам, кладут в каждую по ломтику подготовленного хлеба, накрывают чашки крышками и ставят в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.

Но 4-5 порций: репчатый лук 7 шт., сливочное масло 2 чайные ложки, бульон 750 г, пшеничный хлеб 120 г, сыр 30 г, черный молотый перец 3-4 щепотки.

Суп таратор. Огурцы очищают, нарезают мелкими кубиками. В простоквашу или кислое молоко, взбитое с водой, кладут нарезанные огурцы, добавляют растертый чеснок, масло, соль и мелко нарезанную зелень укропа. Подают суп холодным. Перед подачей его посыпают рублеными ядрами орехов.

На 4 порции: свежие огурцы 5-6 шт., простокваша 1/2 стакана, вода 250 г, растительное масло 2 столовые ложки, зелень укропа 25 г, чеснок 4-8 зубчиков, ядра грецких орехов 2 столовые ложки, соль 1 чайная ложка.

Салат из тыквы с медом по-чувашски. Сырую тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с медом и оставляют на 35-40 минут. Яблоки без сердцевины, репу или брюкву нарезают мелкими кубиками, соединяют с тыквой, хорошо перемешивают.

Тыква 300 г, репа или брюква I шт., яблоки 2 шт., мед 3-4 столовые ложки.

Новости науки

Если помните, один из героев Ильфа и Петрова – частник, обложенный большим налогом, – от волнения принялся подъедать все в доме. Сейчас, спустя лет 70, наука нашла, наконец, объяснение этому виду поведения, поставив его в один ряд с так называемым синдромом ночной еды и связав с тем, что некоторые люди не способны надлежащим образом ответить на стресс. Организм таких людей не вырабатывает нужного количества гормонов, необходимых для правильной координации состояния нервной системы с энергетикой (аппетитом) тела. Хотя Ильф и Петров указали на этот факт много раньше (а народ знал давно), все же приятно, что теперь наука его объяснила, пусть и с некоторым опозданием. Ведь даже после – лучше, чем никогда.

Бельгийские геофизики рассчитали, как может повлиять на вращение Земли выброс в ее атмосферу «парниковых газов», вызывающих нынешнее глобальное потепление. Земля вращается как твердое тело, но состояние океанских вод и атмосферной оболочки сложным образом тормозит или ускоряет это движение. Просчитав 14 компьютерных моделей, по-разному учитывающих изменение плотности атмосферы под воздействием «парниковых газов», ученые пришли к двум выводам – хорошему и плохому. Плохой вывод состоит в том, что глобальное потепление будет сопровождаться постепенным замедлением Земли. Вывод хороший: за следующие сто лет это замедление составит одну стотысячную долю секунды.

Экспедиция американского ученого Варда обнаружила в скалах Британской Колумбии убедительные доказательства стремительности так называемой Триассовой биологической катастрофы, произошедшей 200 миллионов лет назад и истребившей до 50 процентов всех живых видов, в том числе весь морской планктон и большинство рептилий, оставив одних динозавров. Распределение изотопов углерода в древних скалах этой канадской провинции показывает, что катастрофа произошла за каких-нибудь 50, а то даже и за 100 тысяч лет. Эта быстрота, а также обнаружение в скалах специфических углеродных шариков-фуллеренов, наполненных благородными газами космического происхождения, свидетельствуют, что Триассова биокатастрофа была скорее всего вызвана падением огромного метеорита, подобно двум другим известным катастрофам такого рода – Пермской (250 млн лет назад) и Меловой (65 млн лет назад, когда погибли динозавры).

Известно, что активация «спящего» (бездействующего) гена происходит под влиянием так называемого деметилирования, то есть удаления метиловых химических групп с белков, окружающих ген и подавляющих его деятельность. Однако недавно международная группа ученых обнаружила, что спящие гены могут быть активированы и без такой процедуры – простым удалением из хромосомы особого гена, который они назвали «Морфеем» в честь греческого бога сна. Стоит вернуть в хромосому действующую версию Морфея, и активный ген тотчас перестает работать и впадает в спячку. По мнению авторов открытия, это свидетельствует, что природа имеет в своем распоряжении не один, а несколько альтернативных способов подавления активности генов.

Проведенное в мае этого года исследование лунных глубин с помощью отражения посланного с Земли лазерного луча от рефлекторов, установленных на Луне космонавтами в 1969 году, показало, что лунная поверхность движется под влиянием меняющегося (при изменении расстояния до Земли) земного гравитационного притяжения. Эти подъемы и опускания лунной почвы достигают десяти и более сантиметров, что указывает на наличие внутри Луны «жидкого» ядра диаметром около 400 километров и окружающего его «мягкого слоя» из частично расплавленных скал. Это открытие приближает ученых к разгадке тайны образования Луны. Если окажется, что ее ядро состоит из расплавленного металла, это подтвердит гипотезу, согласно которой Луна образовалась из вещества, вырванного из молодой Земли при ее столкновении с гигантским астероидом.

Американские ученые успешно подсадили в мозг крысы электронное устройство, передающее сигналы в некоторые участки крысиного мозга, заведующие ее движением. Нажатие на те или иные клавиши компьютера, расположенного в полукилометре от крысы, понуждает ее поворачивать вправо или влево либо двигаться вперед и назад. Ученые назвали свое «дистанционно управляемое» животное «Робокрысой». По их утверждениям, такая «Робокрыса» позволит изучить те биохимические процессы в мозгу, которые управляют поведением животных и человека. Другие специалисты опасаются возможных будущих злоупотреблений этой техникой, указывая, что она может быть использована для управления поведением преступников и даже здоровых людей. С резкой критикой эксперимента выступили организации защиты животных и биоэтики.

Немецкие ученые смоделировали на компьютере возможное поведение океанской воды при постепенном глобальном потеплении и установили, что, в принципе, это может привести к такой ситуации, когда вода океанов так изменит свою соленость, что изменится направление важнейших течений и средняя температура упадет или возрастет на 10 градусов всего за 10 лет.

Старики запоминали предлагаемый им список слов хуже, чем молодые люди, но эта разница уменьшалась, когда старикам предлагалось одновременно думать над смыслом запоминаемого. Американские исследователи из города Сан-Луи полагают, что память не столько уменьшается с возрастом, сколько теряет автоматизм.

Аритмия сердечной мышцы возникает из-за наличия в мелких сосудах сердца крошечных сгустков, блокирующих места контактов клеток друг с другом, установили канадские кардиологи. Это превращает ритмические электрические сигналы в хаотические.

Обнаружено, что самые обычные бактерии «Эшерихия коли» способны выдержать давление водяного столба высотой до 160 километров! Впрочем, это обнаружено лишь по поведению их хвостиков, а сохраняется ли в них при таком чудовищном давлении метаболизм – пока неизвестно. Но все равно – у нас при таком давлении даже и хвостик уже бы не функционировал.

Христофор Колумб умер в Вальядолиде (Испания) в 1506 году. Три года спустя его прах был перенесен в Севилью, в 1537 – на остров Сан-Доминго, в 1795 – в Гавану, а в 1898 – обратно в Севилью. За время всех этих посмертных путешествий возникла такая путаница, что сегодня каждое из мест захоронения претендует на то, что именно там сохранились остатки великого флотоводца. Поэтому недавно испанские ученые решили произвести анализ ДНК из сохранившихся костей незаконного сына Колумба, чтобы, сравнив эту ДНК с извлеченной из костей, находящихся во всех «могилах Колумба», определить, какая же из них истинная. Ответ ожидается в 2006 году – к 500-летию смерти первооткрывателя Америки.

Люди отличаются от шимпанзе всего полутора процентами генов. Но оказывается есть группа генов, по которым это отличие составляет целых 16 процентов, и это гены, управляющие синтезом белков-протаминов, входящих в состав головки сперматозоидов. Открывшая этот факт Бет Стюарт из университета штата Нью– Йорк считает, что изменение протаминов могло способствовать лучшей упаковке ДНК в сперматозоидах человека, что, в свою очередь, могло породить какие-то существенно выгодные особенности развития человеческих эмбрионов сравнительно с обезьяньими.

ШАГ В БУДУЩЕЕ

Александр Зайцев