Текст книги "Горшочки с овощами, рыбой, мясом"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 9 страниц)

Щука с острым стручковым перцем

1,2 кг филе щуки, 800 мл рыбного бульона, 1 стручок красного острого перца, соль.

Филе щуки нарезать по 2 куска на порцию, посыпать солью, положить в горшочек, залить рыбным бульоном.

В горшочек положить стручок красного острого перца, закрыть крышкой и поставить рыбу вариться в духовку на 1 ч.

Перед подачей к столу из горшочка вынуть стручок перца, рыбу выложить в тарелки и залить бульоном из горшочка.

Блюда из овощей и грибов

Картофель, тушенный с черносливом

1 кг картофеля, 1 стакан сметаны, 2–3 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу. Для лукового соуса: 1/2 л мясного бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла или маргарина, 1 / 3 ч. ложки лимонной кислоты, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, соль по вкусу.

Картошку вымыть, очистить от кожуры, ополоснуть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым маслом (или маргарином) и обжарить до золотистого цвета.

Чернослив промыть, удалить косточки и нарезать соломкой или небольшими кусочками.

В порционные горшочки положить картошку и чернослив, залить горячим луковым соусом, поставить в нагретую духовку и тушить 10–15 мин.

Готовое блюдо посыпать зеленью и подать с салатом из помидоров.

Приготовление лукового соуса : очищенный и вымытый лук нарезать тонкими полукольцами, слегка обжарить в раскаленном жире, не допуская изменения цвета, добавить разведенную в небольшом количестве бульона лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком и тушить в течение 5–7 мин. После этого влить горячий процеженный бульон и кипятить еще 10 мин.

Молодой картофель, тушенный в горшочке

1 кг молодого картофеля, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 1 / 2 стакана воды, 1–2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

С небольших картофельных клубней соскоблить кожицу, промыть их, опустить на 5 мин в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Подготовленную картошку сложить в порционные глиняные горшочки, смазанные маслом, накрыть крышкой, поставить в хорошо нагретую духовку и зарумянить.

После этого влить в каждый горшочек понемногу горячей воды, снова поместить в духовку и держать там до испарения жидкости, а затем посыпать укропом и подать.

Картошка, приготовленная таким способом, получается мягкой внутри и с подрумяненной корочкой.

Картофель, запеченный с молоком и сыром

1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 стакана молока, 100 г твердого тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.

Картофель почистить, вымыть, сварить до полуготовности, слить воду и нарезать тонкими кружками. Затем добавить соль, молотый перец и половину тертого сыра, перемешать, вбить сырое яйцо, влить молоко и еще раз перемешать.

Керамические горшочки натереть чесноком, смазать сливочным маслом, выложить в них подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся сыром и полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запекать на слабом огне в течение 40–45 мин, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.

Картофель, запеченный в грибном соусе

8–9 картофелин, 400 г свежих грибов, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать кубиками, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить и выложить в огнеупорные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом.

Грибы почистить, вымыть, залить холодной водой, сварить, вынуть и нарезать ломтиками, а бульон процедить.

Лук почистить, измельчить, обжарить до светло-желтого цвета, затем добавить грибы и еще немного пожарить, помешивая. После этого влить сметану и стакан горячего грибного бульона, прокипятить 3–5 мин, залить этим соусом картофель, посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 25–30 мин.

Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Картофель, запеченный в сливках

1 кг картофеля, 1,25 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки измельченной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, обсушить, нарезать ломтиками или небольшими кубиками и сложить в огнеупорные горшочки, хорошо смазанные сливочным маслом. Залить картофель свежими сливками, посыпать сверху маленькими кусочками замороженного масла, поставить в духовку и запекать на слабом огне 25–30 мин.

Готовое блюдо слегка посолить, посыпать зеленью (можно дополнительно сбрызнуть лимонным соком) и подать горячим.

Капуста с шампиньонами

1,5 кг белокочанной капусты, 500 г шампиньонов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки белого вина, соль, красный и черный молотый перец по вкусу.

Капусту помыть и нашинковать.

Очищенный лук и шампиньоны мелко нарезать, смешать с капустой, выложить в горшочки, сбрызнуть вином, добавить соль, перец, растительное масло и влить по 2 ст. ложки горячей воды в каждый горшочек.

Горшочки закрыть крышками и поставить в разогретую духовку на 30–40 мин.

Рагу из овощей

800 г картофеля, 500 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 500 г моркови, томатный сок, 1 лавровый лист, растительное масло, зелень петрушки, соль, перец.

Все овощи очистить и помыть, картофель и морковь нарезать брусочками среднего размера, лук – полукольцами, сладкий перец – вдоль тонкими полосками.

Лук поджарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

В горшочек уложить овощи в такой последовательности: лук, сладкий перец, морковь, картофель, добавить соль, перец, лавровый лист. Содержимое горшочка залить томатным соком так, чтобы он полностью покрыл последний слой.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и готовить рагу при температуре 180–200 °C.

Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Овощное рагу «ассорти»

4–5 картофелин, 250 г белокочанной капусты, 1 / 2 репы (или брюквы), 3–4 моркови, 1 пучок зелени петрушки, 2 / 3 стакана зеленого горошка, 250 г тыквы (или кабачков), 4–5 луковиц, 1,5 стакана сметаны (или томата-пюре), 4–5 ст. ложек топленого масла, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин черного (или душистого) перца, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 бутона гвоздики, соль по вкусу.

Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить до половины водой и кипятить на сильном огне почти до мягкости.

Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или дольками и обжарить в разогретом масле.

Морковь, лук, репу (или брюкву) почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в топленом масле, добавив половину измельченной зелени.

Подготовленные овощи (кроме капусты) равномерно распределить по керамическим горшочкам, влить томат-пюре (или сметану), поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 10–15 мин. Затем добавить очищенную от кожицы и семян и нарезанную ломтиками тыкву (или кабачки), капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжать тушить 15–20 мин. За 5—10 мин до готовности положить зеленый горошек и толченый чеснок.

Готовое рагу полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать в горшочках, в которых оно тушилось.

Овощное рагу с грибами и сладким перцем

3 сладких болгарских перца, 1 маленький баклажан, 2 луковицы, 200 г кабачков, 100 г свежих грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Сладкий перец очистить от семян и хвостиков, ошпарить кипятком, снять кожицу и разрезать на 5–6 кусков.

Баклажан разрезать вдоль, посолить и поставить на 20–30 мин в холодильник, чтобы вышла горечь. После этого вымыть, обсушить и нарезать кубиками.

Кабачки очистить от кожицы и крупных семян и тоже нарезать небольшими кубиками.

Очищенный и вымытый лук нарезать дольками.

Грибы почистить, отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой.

Все овощи отдельно слегка обжарить, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, добавить разрезанные на четыре части помидоры, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 20–30 мин.

Готовое рагу посыпать толченым чесноком и зеленью и подать горячим.

Овощи, тушенные с мясом

2 луковицы, 2 моркови, 2 небольших баклажана, 2 корня сельдерея, 500 г говядины, 100 г шпика, 500 г картофельного пюре, 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.

Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковку натереть на крупной терке, а коренья измельчить.

Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку.

Смешать мясо, лук, морковку и сельдерей, посолить и поперчить.

Ошпарить кипятком баклажаны, снять с них кожицу и мелко нарезать.

Керамические горшочки хорошо смазать сливочным маслом, положить на дно картофельное пюре, затем – смесь из мяса и овощей. Сверху выложить измельченные баклажаны, на них – нарезанный тонкими ломтиками шпик. Посыпать все молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Накрыть горшочки крышками, установить на противень, на который налить немного воды (чтобы овощи не подгорели), поставить в разогретую до 180 °C духовку и тушить на слабом огне в течение 30 мин.

Подать блюдо горячим в этих же горшочках.

Огурцы, фаршированные мясом

4–5 свежих огурцов, 150 г мяса, 1 луковица, 3 / 4 стакана бульона, 10 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, срезать кончики, положить в подсоленную кипящую воду и, как только вода снова закипит, вынуть и охладить. После этого огурцы разрезать поперек пополам и осторожно чайной ложкой удалить семена вместе с частью мякоти.

Приготовление фарша: лук почистить, вымыть, разрезать на 4 части и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать и заполнить этой массой углубления в огурцах.

Дно огнеупорных горшочков выстлать тонкими ломтиками сала, положить сверху фаршированные огурцы, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецепте «Основной мясной бульон для супов» или «Основной мясокостный бульон для супов») и сметаной, смешанной с томатом-пюре. Горшочки закрыть, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 25–30 мин.

Муку подрумянить в разогретом масле, развести небольшим количеством бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, посолить, поперчить, ввести в горшочки с огурцами, довести до кипения, посыпать петрушкой.

Подать блюдо горячим.

Запеканка из сладкого перца по-болгарски

14–15 сладких болгарских перцев, 3–4 помидора, 3–4 луковицы, 100 мл растительного масла, 150 г брынзы (или твердого сыра), 2 стакана простокваши, 4–5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Помидоры и очищенный от семян сладкий перец вымыть, ошпарить 2–3 раза кипятком и снять кожицу. Перец нарезать соломкой, а помидоры – ломтиками.

Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить перец и помидоры, посолить и продолжать обжаривать еще 5—10 мин. После этого выложить овощи в порционные керамические горшочки, посыпать тертым сыром (или брынзой) и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Яйца взбить с простоквашей и просеянной мукой и залить этой смесью овощи.

Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне до образования румяной корочки.

Сельдерей, запеченный в молочном соусе

600 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 100 мл мясного бульона, 1 ст. ложка тертого твердого сыра. Для молочного соуса: 200 мл молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.

Корни сельдерея вместе с белой частью стебля почистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в порционные глиняные горшочки, добавить растопленное сливочное масло, влить горячий процеженный бульон (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон для супов» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и потушить до мягкости.

Готовый сельдерей залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать 10–15 мин.

Перед подачей к столу сбрызнуть содержимое горшочков растопленным маслом.

Приготовление молочного соуса: муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета, слегка остудить. После этого развести мучную заправку, непрерывно помешивая, кипящим молоком, посолить и прокипятить 5 мин.

Пастернак, тушенный в сметане

1 кг пастернака, сок 1 лимона или 1–2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соли.

Очищенные корни пастернака залить водой с лимонным соком или уксусом и оставить так на 30–40 мин. После этого нарезать кружками, посолить и выложить в керамические горшочки.

Муку подрумянить в разогретом сливочном масле, развести сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комочков, и залить этой смесью пастернак.

Горшочки поставить в духовку и тушить на слабом огне до тех пор, пока пастернак не зарумянится.

Грибы, запеченные под белым соусом

800 г свежих грибов, 3 луковицы, 7–8 мелких помидоров, 80 г сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу. Для белого соуса: 1 стакан молока, 70 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Грибы почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками.

Очищенный лук ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, обжарить до светло-желтого цвета, добавить грибы, посолить, поперчить и продолжать тушить еще 20–25 мин.

В керамические горшочки положить грибы с луком, целые или разрезанные пополам помидорчики, посыпать тертым сыром, зеленью, перемешать и залить горячим соусом. Горшочки поставить в умеренно нагретую духовку и запекать, не накрывая, до появления румяной корочки.

Отдельно подать салат из свежих овощей.

Приготовление белого соуса : муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с размягченным сливочным маслом, развести небольшим количеством теплого молока, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальное горячее молоко и проварить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, посолить, перемешать и процедить.

Грибы, тушенные с картошкой

800 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 6 картофелин, 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки томатной пасты, 1/2 – 2/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 1–2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Очищенные и вымытые грибы нарезать соломкой, выложить в сковороду, смазанную маргарином, слегка обжарить, затем влить сметану и тушить еще 15–20 мин.

Овощи почистить и вымыть. Картофель нарезать кубиками и обжарить в разогретом жире.

Лук и морковь измельчить, обжарить до золотистого цвета в маргарине, затем добавить томатную пасту и потушить 5—10 мин.

В порционные горшочки положить грибы со сметаной, обжаренную картошку и тушеные овощи, посолить, перемешать, разровнять поверхность и посыпать тертым сыром и толченым чесноком. Горшочки плотно закрыть, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 15–20 мин.