Текст книги "Горшочки с овощами, рыбой, мясом"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 9 страниц)

Бигус из говядины с яблоками

500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, 1 / 2 кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, 1 / 2 стакана мясного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, а мякоть нарезать дольками.

Капусту очистить от верхних листьев, промыть и тонко нашинковать.

Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружками.

Мясо зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и посыпать молотым перцем.

В глиняных горшочках растопить смалец, положить в них мясо, сверху – тонкие ломтики ветчины, затем капусту, лук, яблоки и помидоры, залить горячим процеженным бульоном, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 1–1,5 ч.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.

Фаршированные колбаски «любительские»

500 г мякоти говядины, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки смальца (или кулинарного жира), молотый черный перец и соль по вкусу. Для фарша: 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 50 г черствого белого хлеба (или батона), 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Говядину обмыть, обсушить, нарезать поперек волокон небольшими кусками (по 2 куска на порцию), хорошо отбить с обеих сторон, посолить и посыпать перцем. Затем на середину каждого куска положить немного охлажденного фарша, свернуть мясо в виде колбасок, перевязать нитками, выложить в сковороду с раскаленным жиром и обжарить. После этого удалить нитки и сложить колбаски в керамические горшочки.

Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, немного обжарить в разогретом жиру, выложить в горшочки с мясом и залить половиной горячего процеженного мясного бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»).

Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 30 мин. Потом влить оставшийся бульон и обжаренную в жире томатную пасту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 20–30 мин.

К этому блюду в качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель с маслом, картофельное пюре или рассыпчатую кашу.

Приготовление фарша: черствый хлеб нарезать мелкими кубиками, соединить с натертым на мелкой терке сыром, смешать с сырым яйцом, размягченным сливочным маслом, зеленью петрушки или укропа и солью, тщательно вымешать, взбить и поставить до употребления в холодное место.

Пряные рулетики из говядины

500 г мякоти говядины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 200 мл мясного бульона, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 5–6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2–3 лавровых листа, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать поперек волокон на куски из расчета по одному куску на порцию, отбить с обеих сторон до толщины 0,5 см, натереть солью, молотым перцем, смесью горчицы с тертым чесноком, положить в холодильник и оставить на 6–7 ч.

Сало нарезать тонкими ломтиками, отбить и натереть чесноком.

Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом смальце.

На подготовленные кусочки мяса положить по ломтику сала, затем – лук, свернуть в виде рулетиков, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром. После этого рулетики слегка остудить и удалить нитки.

В порционные глиняные горшочки положить рулетики, добавить оставшийся поджаренный лук, влить горячий процеженный бульон (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 30–40 мин.

За 2–3 мин до готовности добавить в горшочки тертый чеснок, лавровый лист и молотый перец.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать кашу или овощи.

Говяжьи отбивные, тушенные по-шопски

500–600 г говяжьего филе, 5–6 ст. ложек смальца (или растительного масла), 2 луковицы, 1–2 морковки, 5–6 мясистых сладких перцев, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 мл красного столового вина (или воды), 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, по 1 / 3 ч. ложки молотого черного и душистого перца, соль по вкусу.

Лук и морковь почистить, вымыть и измельчить.

Сладкий болгарский перец с толстой мякотью выложить в один слой на противень, добавить немного воды, поставить в духовку и печь до тех пор, пока не сморщится кожица (следить, чтобы не подгорела!), затем очистить и нарезать соломкой или кубиками.

Подготовленное мясо разрезать на 4–6 котлет, отбить их с обеих сторон, посолить, обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле или смальце и вынуть.

В оставшемся жире потушить морковь и 1 луковицу, потом добавить перец, перемешать и еще немного потушить.

На дно глиняных горшочков насыпать мелко нарезанный лук, положить одну или две котлеты, добавить тушеные овощи вместе с жиром. Горшочки поставить на плиту прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в небольшом количестве вина муку и немного воды (соус должен быть жидким). Горшочки плотно накрыть крышками, поставить в умеренно нагретую духовку и тушить в течение 1 ч.

Потом вынуть, положить лавровый лист, молотый перец, соль, зелень, влить остальное вино (или воду), снова плотно накрыть и тушить еще на протяжении 30–40 мин.

Тефтели по-уральски

500 г мякоти говядины, 1 большая луковица, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки муки, 200 мл томатного соуса промышленного производства, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, по 1 / 5 ч. ложки молотого красного и черного перца, соль по вкусу.

Мясо сполоснуть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яичные желтки, очищенный и измельченный лук, заправить солью, красным и черным перцем и тщательно перемешать до образования однородной массы. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики (из расчета по 5–6 штук на порцию), обвалять каждый в муке и обжарить в раскаленном масле.

Готовые тефтели сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить томатным соусом (можно использовать соус «Краснодарский» или томатный кетчуп, выбирая по желанию более или менее острый сорт), поставить в разогретую духовку и тушить при очень слабом кипении в течение 10–15 мин.

Перед подачей к столу посыпать тефтели красным молотым перцем и зеленью. В качестве гарнира рекомендуется отдельно подать рассыпчатый рис.

Отбивные котлеты из телятины, тушенные по-русски

800 г телятины, 4 ст. ложки смальца (или растительного масла), 5 луковиц, 3 корня петрушки, 8 свежих белых грибов (или шампиньонов), 50 г сливочного масла, 1 стакан крепкого мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 8 картофелин, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Телятину (мякоть окорока) очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8—10 котлет, каждую отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем или растительным маслом и обжарить до образования светло-розовой корочки.

Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать и тушить в смеси сливочного масла и небольшого количества бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясокостный бульон для супов») в течение 20 мин.

Очищенную и вымытую картошку нарезать кружками, а коренья измельчить.

В глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, а потом грибы с луком.

Томат-пюре развести в небольшом количестве бульона и залить содержимое горшочков. Сверху положить коренья и картошку, посыпать молотым перцем, посолить, прокипятить на сильном огне, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 20–30 мин на слабом огне.

Муку подрумянить в таком же количестве сливочного масла, заправить сметаной, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и залить этой смесью тушеное мясо.

Готовое блюдо посыпать толченым чесноком и зеленью.

Телятина в молоке

600 г телятины, 250 мл молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Мякоть телятины очистить от пленок и сухожилий, порубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне в течение 1–1,5 ч.

Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.

Мясные клецки, тушенные в сметане

700 г говядины, 2 кг картофеля, 100 г пшеничной муки, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль.

Говядину промыть, разрезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. В фарш добавить специи и соль.

Картофель очистить и натереть на терке, положить на сито, дать жидкости стечь, посолить, добавить муку и все тщательно перемешать.

Подготовленную смесь сформовать в виде клецок с мясным фаршем, немного обжарить на сковороде в масле, переложить в горшочек, залить сметаной и тушить, закрыв крышкой, в умеренно разогретой духовке до готовности.

Блюда из свинины

Белорусское жаркое

600 г свинины, 4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сухих грибов, 1 кубик куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 3–5 шт. чернослива или 1 ч. ложка изюма, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 шт. лаврового листа, зелень укропа, соль, 5 горошин черного перца.

Мясо промыть, нарезать кусочками размером 3x3 см или 3x4 см, оставив на каждом немножко сала, и слегка обжарить в масле.

Очищенные картофель, морковь, лук и предварительно размоченные грибы нарезать.

На дно горшочка уложить овощи, грибы и кусочки мяса, добавить чернослив или изюм, лавровый лист, перец. Продукты залить горячей водой почти до горлышка горшочка, добавить измельченный кубик куриного бульона, посолить, накрыть горшочек крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 ч.

Затем достать мясо из духовки, посыпать сыром и снова поставить в духовку на 5—10 мин, чтобы сыр расплавился.

Перед подачей к столу посыпать измельченным укропом.

Свиные рулетики, тушенные в горшочке

2 кг свинины (лопаточная часть), 1 л крепкого мясного бульона, 2 ст. ложки жира, 3 лавровых листа, специи, соль, перец.

Мясную мякоть без костей промыть, нарезать длинными полосами шириной 5 см, свернуть рулетами, перевязать шпагатом, посыпать сверху солью и перцем. Рулетики выложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить на сильном огне в течение 15–20 мин.

Обжаренные рулеты переложить в горшочек, полить соком, выделившимся в процессе жаренья, и жиром, добавить лавровый лист и специи, залить горячим мясным бульоном, посолить по вкусу. Горшочек поставить в хорошо разогретую духовку и тушить в течение 1 ч. За 20 мин до готовности в горшочек при желании можно добавить разрезанные на четыре части клубни картофеля.

К столу подать, выложив на тарелки, можно со свежими огурцами, помидорами и зеленью.

Свинина с грибами и луком

900 г свинины, 500 г жареных грибов, 3 ст. ложки измельченной зелени, 4 луковицы, 1 помидор, 80 г соленых огурцов, 3 ст. ложки соуса «Южный», 2 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в жире.

Мясо переложить в горшочек, добавить жареные грибы, зелень, спассерованный лук, нарезанный помидор, припущенные ломтики соленых огурцов без кожицы, соус, тертый чеснок, лавровый лист, влить мясной бульон.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин.

Свинина с секретом

1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 мл фруктового уксуса, соль по вкусу.

Свинину промыть, нарезать кусочками, опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками), сбрызнуть все фруктовым уксусом, посолить. Горшочек поставить в слабо разогретую духовку и тушить под крышкой до готовности.

Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино. В зимнее время для приготовления блюда берут сухую траву тысячелистника (4 ст. ложки на указанную порцию свинины).

Зразы из свинины

1 кг мякоти свинины, 250 г брынзы, 200 г ветчины с жиром, 20 г зелени петрушки, 4 картофелины, 50 г шпика, 1 ст. ложка лимонного сока или раствора лимонной кислоты, растительное масло, соль, перец по вкусу. Для соуса : 300 г томатного соуса, 200 г белых грибов (можно сухих), 20 г кетчупа, 2 ст. ложки сливочного масла.

Мясо промыть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями, слегка отбить, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты (3 щепотки на 1 ст. ложку воды) и оставить на 20 мин мариноваться.

Тем временем приготовить фарш: брынзу натереть на крупной терке, ветчину нарезать тонкой соломкой, петрушку промыть и измельчить. Все смешать.

Приготовление соуса: грибы сварить до полуготовности, нарезать тонкими полосками, обжарить в сливочном масле. В томатный соус добавить грибы, кетчуп, немного грибного отвара, перемешать.

На подготовленные ломтики мяса выложить фарш и завернуть в виде колбасок (можно обвязать нитками). Колбаски умеренно посолить, учитывая, что сыр соленый, поперчить и обжарить на сковороде в масле со всех сторон.

В горшочек на дно положить тонкие ломтики шпика, на них – обжаренные зразы (без ниток), сверху – очищенный и нарезанный картофель, предварительно обжаренный. Все залить соусом, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

Жаркое с картофелем в соусе

1 кг мяса (лучше свинины), 3 луковицы, 1,2 кг картофеля, 50 г сыра, 30 г сливочного масла, соль, перец. Для соуса : 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка молока, рубленая зелень.

Мясо промыть, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с очищенным, мелко нарезанным луком и небольшим количеством масла, переложить в горшочек. Туда же положить картофель, очищенный и нарезанный соломкой, перемешать, добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром.

В отдельной посуде смешать ингредиенты для соуса . Соус довести до кипения и залить им содержимое горшочка. Горшочек поставить на 30–40 мин в умеренно разогретую духовку и готовить при температуре 180–200 °C. Жаркое подать с соленьями.

Свинина с грибами и луком

900 г свинины, 500 г жареных грибов, 3 ст. ложки измельченной зелени, 4 луковицы, 1 помидор, 80 г соленых огурцов, 3 ст. ложки соуса «Южный», 2 зубчика чеснока, 200 мл мясного бульона, 3 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в жире.

Мясо переложить в горшочек, добавить жареные грибы, зелень, спассерованный лук, нарезанный помидор, припущенные ломтики соленых огурцов без кожицы, соус, тертый чеснок, лавровый лист, влить мясной бульон.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин.

Мясо с тертым картофелем

500 г свинины, 500 г куриного мяса, 50 г шпика, 2 луковицы, 10 картофелин, 200 мл молока, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Картофель очистить и натереть на крупной терке, мясо промыть и нарезать соломкой. Очищенный лук измельчить и обжарить на сковороде в масле. На дно горшочка положить нарезанный кубиками шпик, затем чередовать слоями мясо, картофель и обжаренный лук, подсаливая каждый слой. Содержимое горшочка залить молоком и поставить в духовку.

К столу подать в горшочке или выложив на блюдо.

Слоеный пирог из свинины и картофеля

900 г нежирной свинины, 2 кг картофеля, 70 мл растительного масла, жир для смазывания горшочка, 450 г сметаны, 50 г томата-пюре, специи, соль, перец.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить в сковороде в масле.

Свинину промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить в него специи и хорошо перемешать.

Горшочек смазать жиром, на дно уложить слой картофеля, затем слой фарша, снова слой картофеля, слой фарша и т. д.

Содержимое горшочка залить соусом, приготовленным из сметаны, томата-пюре, соли и перца. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, запекать при небольшой температуре до готовности.

При приготовлении этого блюда свинину можно не пропускать через мясорубку, а нарезать соломкой или небольшими квадратами.

Свинина под винным соусом с черносливом

2 кг свинины, 400 г чернослива, 100 мл красного вина, 4 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки измельченного базилика, 5 ст. ложек растительного масла, молотая корица на кончике ножа, соль, перец.

Мясо промыть, удалить сухожилия, разрезать на куски весом по 100 г, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в разогретом растительном масле.

Обжаренные кусочки мяса переложить в глиняный горшочек, влить 4 стакана кипятка, вино, уксус, заправить солью и перцем, посыпать измельченным базиликом. Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку, тушить на среднем огне.

Пока мясо тушится, чернослив промыть, разварить до мягкости, удалить косточки. За 10 мин до готовности мяса добавить в горшочек чернослив, молотую корицу и сахар.

При подаче к столу куски свинины выложить на блюдо, сверху горкой чернослив, полить соусом из горшочка.

Свинина, тушенная с цветной капустой и яблоками

1,6 кг свинины (мякоть), 5 ст. ложек растительного масла, 600 г цветной капусты, 300 г яблок, 150 г сметаны, мясной бульон, соль, перец.

Свинину промыть, нарезать соломкой, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить, поперчить и переложить в горшочек.

Цветную капусту разделить на соцветия, яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать мякоть дольками. Капусту и яблоки также положить в горшочек, перемешать с мясом.

Содержимое горшочка залить мясным бульоном так, чтобы жидкость только покрывала продукты, горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую до 90 °C духовку и тушить блюдо при этой температуре около 1 ч.

Подать в горшочке или выложить на порционные тарелки, полив сметаной.

Запеканка из свинины по-житомирски

250 г свинины, 50 г свиного сала, 6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 3–4 сушеных гриба, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 1 зубчик чеснока, 1–2 лавровых листа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Сушеные грибы замочить в 1 стакане холодной воды на 3–4 ч, а затем в этой же воде сварить, вынуть и измельчить, а бульон процедить.

Подготовленную свинину нарезать крупными кусками, выложить в сковороду с растопленным салом и обжарить с обеих сторон. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5—10 мин.

Картошку и морковку почистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в разогретом сале.

Очищенный лук нарезать кольцами, слегка подрумянить, смешать с обваренными овощами, посолить и поперчить.

В порционные керамические горшочки положить слоями овощи и мясо, повторив их 2–3 раза так, чтобы первым и последним слоем были овощи. Содержимое горшочков залить грибным бульоном, положить сверху грибы и лавровый лист, поперчить, доставить в разогретую духовку и тушить в течение 40–60 мин.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным или толченым чесноком, закрыть крышками, дать постоять 3–4 мин и подать к столу.

Запеканка из свинины с фасолью и галушками

300 г свинины, 1 стакан фасоли, 6–8 картофелин, 2–3 ст. ложки смальца, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для галушек: 1 / 2 стакана муки, 100 мл молока (или воды), 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Фасоль замочить с вечера в холодной воде, а на следующий день довести до кипения и варить почти до мягкости.

Картошку почистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.

Свиную мякоть сполоснуть, нарезать маленькими кусочками, посолить и слегка обжарить в раскаленном смальце.

В порционные горшочки положить фасоль, затем мясо и картошку, влить немного воды, чтобы уровень жидкости покрывал около четверти продуктов, поставить в духовку и тушить в течение 20–30 мин. Затем в горшочки добавить галушки, отщипывая кусочки теста, толченый чеснок, влить горячий отвар, в котором варилась фасоль, и тушить около 10 мин до готовности галушек.

Перед подачей к столу посыпать запеканку зеленью.

Приготовление галушек : половину молока или воды вскипятить, влить в половину муки, тщательно перемешать, добавить соль, сырое яйцо, остальную муку и молоко или воду и замесить тесто. Перед использованием выдержать его 15–20 мин, накрыв матерчатой салфеткой.