Текст книги "Горшочки с овощами, рыбой, мясом"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 9 страниц)

Гусь с яблоками

1 / 2 тушки гуся, 1 кг антоновских яблок, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, соль, перец.

Яблоки помыть, очистить от сердцевины и нарезать дольками.

Половину тушки гуся промыть, разрубить на достаточно крупные куски, посолить, поперчить и уложить в горшочек вперемешку с дольками яблок и рублеными кореньями.

В горшочек влить горячей воды на 3 / 4 высоты мяса и поставить в разогретую духовку на 1,5 ч.

При подаче к столу куски гуся вместе с дольками яблок выложить на тарелки. В качестве гарнира рекомендуются тушеная капуста, вареная фасоль, заправленная сливочным маслом, рассыпчатая гречневая каша или картофель, сваренный кусочками.

Плов с гусиными потрохами

300 г риса, 300 г гусиных потрохов, 1 л воды, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г топленого сала, 1 / 2 пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Гусиные потроха промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной подсоленной водой и варить до полуготовности.

Коренья очистить, нарезать кубиками и добавить к потрохам.

Очищенный и измельченный репчатый лук обжарить на сале, добавить к нему натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанную зелень петрушки и потроха с овощами. Все хорошо перемешать и разложить по горшочкам.

В каждый горшочек налить бульон, в котором варились потроха, посолить, добавить перебранный и промытый рис, перец и тушить в духовке 40–50 мин.

Индейка, тушенная по-деревенски

1 / 2 небольшой индейки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, 3 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубить на порционные кусочки, посолить и обжаривать на протяжении получаса. Затем добавить очищенный и измельченный лук и продолжать жарить, пока он не приобретет золотистый цвет.

Индейку с луком сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), посыпать молотым перцем, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30–60 мин.

При подаче готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно на отдельных тарелочках подать отварную или жареную картошку, овощные салаты или маринованные овощи и фрукты.

Гусь или утка, тушенные по-ефремовски

1 кг мяса гуся или утки, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 1,5 ст. ложки муки, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2–3 морковки, 2 яблока, 2,5 стакана бульона, 250 г тушеной капусты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать крупными кусками, а лук измельчить.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.

Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить морковку и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки.

Затем переложить мясо с овощами в порционные керамические горшочки, добавить сырую картошку и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 1 ч (гуся – до 1,5 ч).

За 7—10 мин до готовности добавить тушеную капусту.

Блюда из рыбы

Жареная рыба, запеченная в сметанном соусе

1,5 кг морской рыбы, 150 мл растительного масла, 6 картофелин, 3 луковицы, 3 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 / 2 стакана тертого сыра, 1 / 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль, перец. Для соуса : 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Рыбу помыть, разрезать на куски, удалить кости и жарить на сковороде с раскаленным растительным маслом (70 мл).

Картофель очистить, нарезать толстыми кружками и обжарить в отдельной сковороде в оставшемся масле с двух сторон. В сковороде, где жарился картофель, обжарить очищенный и нарезанный кольцами лук.

Приготовление соуса: сметану довести до кипения в кастрюле и, непрерывно помешивая, всыпать в нее муку, спассерованную в сливочном масле. Затем соус посолить, поперчить, довести до кипения.

Жареную рыбу уложить на дно горшочка, вокруг разместить кружки жареного картофеля и кольца лука, дольки вареных яиц. Содержимое горшочка залить сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром, закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку запекаться на 30–40 мин.

К столу блюдо подать в горшочках, полив растопленным сливочным маслом и украсив рубленой зеленью.

Рыба в белом соусе с виноградом

2 кг рыбного филе (окунь, сом, палтус или судак), 1 лимон, 8 яблок, 4 луковицы, 2 стакана белого сухого вина, 70 г сливочного масла, 100 г винограда, зелень для украшения, соль, перец.

Рыбное филе нарезать кусочками, обсушить на салфетке и посолить. Натереть цедру лимона, из мякоти лимона отжать сок, которым сбрызнуть кусочки рыбы.

Яблоки измельчить и обжарить вместе с очищенным и нарезанным луком на сковороде в масле, затем влить вино, добавить тертую цедру лимона, перец, соль и дать постоять.

Подготовленную смесь выложить на дно горшочка, сверху разместить кусочки рыбного филе и целые ягоды винограда. Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин, тушить рыбу на слабом огне.

Готовую рыбу подать к столу, выложив на блюдо и полив смесью, в которой она тушилась, сверху разместить ягоды винограда и посыпать рубленой зеленью.

Рыба по-чешски

1,6 кг рыбы (морской или пресноводной), 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 70 г молотых сухарей, 500 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, измельчить, посолить, поперчить, добавить мелкорубленые чеснок и зеленый лук, молотые сухари, вбить яйца, влить молоко и все тщательно перемешать.

Подготовленную массу разложить по порционным горшочкам, смазанным маслом, и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин.

Блюдо запекать при закрытой крышке на медленном огне.

Рыба по-бразильски

1,2 кг рыбы, 500 г помидоров, 1 банка консервированной фасоли, 3–4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 100 мл оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.

Горшочек смазать небольшим количеством оливкового масла, затем положить в него, чередуя, кусочки рыбы, фасоль, измельченные чеснок и лук, нарезанные дольками помидоры, рубленую петрушку и поставить на холод на 30 мин.

Перед тем как поставить горшочек в духовку, продукты полить оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекать в слегка разогретой духовке в течение 1–1,5 ч.

Рыба в соусе из щавеля

1,4 кг любой рыбы, 1 кг щавеля, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 / 2 стакана воды, 1 / 2 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 1 / 2 ч. ложки соли.

Щавель перебрать, помыть под струей воды, высушить на бумажной салфетке и мелко порубить. Затем положить в кастрюлю и припустить в собственном соку при закрытой крышке до мягкости. После этого щавель протереть через сито (сок слить в отдельную емкость), добавить соль и сахар.

Муку растереть с маслом, выложить в сковороду и обжарить в этой смеси измельченную луковицу и протертый щавель, затем влить выделившийся из щавеля сок, горячую воду и сметану и довести до кипения.

Рыбу разделать на филе вместе с кожей и костями, посолить, сложить в горшочек слоями, каждый слой полить щавелевым соусом.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку, тушить рыбу при средней температуре, не допуская кипения соуса.

Подать в горшочке или выложить в порционные тарелки.

Это блюдо очень полезно ранней весной, когда организм страдает от недостатка витаминов. Зимой можно использовать сушеный щавель.

Рыба с картофелем в сметане

700 г рыбы, 30 г муки, 700 г картофеля, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г сметаны, зелень, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей, удалить реберные кости, нарезать под углом 30°, обвалять в муке с солью и перцем, обжарить в половине топленого масла до золотистого цвета.

Картофель нарезать кружками и обжарить в оставшемся топленом масле до румяной корочки.

Морковь нарезать крупной соломкой, лук – кольцами, пассеровать на сковороде в растительном масле.

В горшочек выложить слоями картофель, рыбу, морковь и лук, залить горячей сметаной.

Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре.

При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

Рыба, тушенная по-сельски

1 кг рыбы (или 500 г рыбного филе), 2 луковицы, 1 кг картофеля, 1,5 стакана сметаны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Картофель сварить «в мундире», остудить, почистить и нарезать кружками. Вместо отварного можно использовать и сырой картофель, но он будет немного твердоватым из‑за использования сметаны, в которой содержится молочная кислота.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей или сразу использовать филе промышленного производства.

Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и перцем, выложить на дно порционных горшочков, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом ломтики картошки, посолить, залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40–45 мин.

Подать это блюдо горячим в этих же горшочках, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная с хреном

500 г рыбного филе, 1 корень хрена длиной около 10 см, 3 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда можно взять рыбное филе промышленного производства или подготовленную малокостистую рыбу, нарезанную порционными кусочками без хребтовых костей.

В керамические горшочки положить немного разогретого сливочного масла, затем насыпать тонким слоем тертый корень хрена, на него выложить кусочки рыбы, затем снова хрен и рыбу, посыпать хреном, залить горячим процеженным бульоном, размешанным с уксусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 ч.

После этого часть бульона осторожно слить в другую емкость, добавить сметану, довести до кипения, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и, постоянно помешивая, варить соус до получения однородной массы. Затем довести его до кипения, залить рыбу и продолжать тушить еще 20 мин.

В качестве гарнира подать отварной картофель.

Рыба, запеченная с капустой и яблоками

600 г рыбного филе, 600 г белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 8—10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла (или смальца), 4 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить до полуготовности.

Картофель почистить, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить после закипания около 20 мин. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. Сухой горячий картофель протереть через сито или тщательно размять.

Капусту мелко нашинковать, подсолить, положить в сковороду с разогретым смальцем (или растительным маслом) и тушить в течение 1,5 ч. За 15–20 мин до готовности добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.

В горшочки, смазанные маслом или смальцем и посыпанные сухарями, выложить слой капусты с яблоками, затем слой картофельного пюре, а на него – рыбу. Разровнять поверхность, смазать яйцом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная с омлетом

600 г рыбы, 3 стакана молока, 4 яйца, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Рыбу (лучше всего язя) выпотрошить, хорошо промыть, нарезать на порционные кусочки, посыпать солью, перцем, выложить в глиняные горшочки, залить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запекать при температуре 150 °C до полной готовности рыбы.

Подавать в горшочках, в которых запекалась рыба, посыпав зеленью.

Рыба, запеченная с сыром

1,3 кг филе судака (щуки или трески), 1 стакан молока, 400 г сыра «Российский», 1 ч. ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла, жир, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Филе мелко порубить, смешать с солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и поставить в прохладное место на 20–30 мин.

Сыр натереть на крупной терке.

Порционные горшочки смазать жиром, на дно налить горячее молоко, выложить слой рыбы, полить растопленным сливочным маслом, затем посыпать тертым сыром и т. д.

Горшочки, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 1–1,5 ч.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запеченная с простоквашей по-немецки

700 г рыбного филе, сок из 1 лимона или 4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 100 г маргарина (или сливочного масла), 2–3 луковицы, 2 стакана простокваши, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 сладких перца, 100 г сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, полить лимонным соком или уксусом, накрыть и дать постоять около 30 мин.

В это время очищенный лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в хорошо разогретом маргарине, выложить в смазанные жиром глиняные горшочки, сверху разместить кусочки рыбного филе и посолить.

Сладкий болгарский перец (желательно зеленого и желтого цвета) освободить от семян, ополоснуть и нарезать кружками.

Простоквашу хорошо перемешать с томатной пастой, залить этой смесью содержимое горшочков, сверху положить кружочки сладкого перца, посыпать зеленью, мелкими кусочками замороженного маргарина или масла и тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20–30 мин.

Рыба, запеченная с зеленым горошком

600 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 6–8 картофелин, 2 моркови, 2–3 луковицы, 1 / 2 стакана консервированного зеленого горошка, 75 г маргарина или 5 ст. ложек растительного масла, 3 / 4 стакана майонеза или сметаны, 1 / 3–2 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками по 2–3 штуки на порцию, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в маргарине или растительном масле до образования корочки с обеих сторон.

Картофель и морковь почистить, сполоснуть, нарезать ломтиками, а очищенный лук – полукольцами и тоже обжарить все по отдельности.

В керамические горшочки выложить рыбу и обжаренные овощи, сверху посыпать зеленым горошком, залить майонезом (или подсоленной сметаной), поставить в духовку и запечь при средней температуре.

Рыба в сухарном соусе

700–800 г рыбы, 1 пучок зеленого лука, 1 / 2 стакана сметаны, 30 г сливочного масла, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для сухарного соуса: 200 г сливочного масла, 1 / 2 стакана молотых сухарей, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 / 2 ч. ложки соли.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, нарезать его небольшими кусочками, положить в 2–3 слоя в смазанные маслом горшочки, перемежая каждый слой сухарным соусом, измельченным зеленым луком, кусочками сливочного масла и сметаной. Поставить горшочки с рыбой на противень в разогретую духовку и запекать в течение 20–25 мин.

На гарнир подать отварную цветную капусту или зеленую фасоль с маслом.

Приготовление сухарного соуса: молотые сухари подрумянить на сухой сковороде. Масло разогреть до появления над ним пара, добавить сухари, соль, лимонный сок и хорошо перемешать.

Рыба по-гурмански

600 г сазана (или сома), 4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, красный молотый перец и соль по вкусу.

Сазана (или сома) очистить, вымыть, посолить, разрезать на крупные куски и в каждом сделать с обеих сторон надрезы.

Очищенный и вымытый лук измельчить, поджарить в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать.

В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а остальной лук равномерно распределить на дно нескольких керамических горшочков. Поверх лука уложить кусочки рыбы, поставить в духовку и запекать до готовности.

Готовое блюдо залить сметаной, смешанной с 1–2 ч. ложками красного перца, еще раз поставить в духовку, чтобы рыба зарумянилась, и подать на стол с отварным картофелем.

Рыба с картошкой и грибами по-белорусски

300 г рыбного филе, 30 г сушеных грибов, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 3–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть, оставить на 2–3 ч в холодной воде, а затем в этой же воде сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.

Очищенный лук измельчить, обжарить до золотистого цвета в разогретом масле, добавить грибы и поджарить.

Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками и тоже слегка обжарить.

Рыбное филе нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

В горшочки положить поочередно картофель, кусочки рыбы, грибы с луком и снова картофель, влить по полстакана горячего грибного бульона, полить сверху сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

Запеканка из рыбы с грибами

600–800 г свежей рыбы, 400 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 50–75 г сливочного масла, 200 мл молока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Малокостистую рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем охладить, вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками, удалив хребтовые кости.

Очищенные и тщательно вымытые грибы нарезать тонкими ломтиками, положить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–25 мин.

В это время муку подрумянить со сливочным маслом, развести горячим молоком, растереть, чтобы не было комочков, и варить, помешивая, 7—10 мин, после чего соус подсолить.

Керамические горшочки смазать маслом, выложить на дно слой рыбы, затем слой грибов и полить соусом. Повторить эти слои 2–3 раза, посыпать сверху сыром, поставить в нагретую духовку и запекать, не накрывая крышками, до тех пор, пока сыр не растопится.

Запеканка из рыбы с чесноком

500 г свежей рыбы, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или томата-пюре, 1 / 2 стакана сметаны, 4–5 зубчиков чеснока, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки (или укропа), 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками, по 2–3 на порцию, посолить и выдержать 20 мин.

Рыбные отходы (голова без жабр, хвост, плавники) залить холодной водой, вскипятить, добавить мелко нарезанную луковицу, морковку, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить при слабом кипении, не накрывая, в течение 1,5–2 ч. Готовый бульон процедить.

В это время рыбу обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 10 мин до полуготовности. В процессе жаренья добавить нарезанную тонкими полукольцами луковицу и слегка обжаренное с маслом и разведенное небольшим количеством рыбного бульона томат-пюре или томатную пасту.

Картофель почистить, нарезать ломтиками и отдельно обжарить до полуготовности.

Обжаренную рыбу вместе с картофелем выложить в порционные горшочки, залить небольшим количеством рыбного бульона (около 1 стакана на все горшочки), добавить сметану, соль и поставить в духовку на 15–20 мин либо воспользоваться скороваркой.

Готовое блюдо заправить толченым чесноком, посыпать очень мелко нарезанной зеленью и подать.

Запеканка рыбная по-чешски

500 г рыбы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 / 2 стакана молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1–2 ч. ложки уксуса (желательно виноградного или яблочного), соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, нарезать на порционные кусочки, сбрызнуть уксусом и посолить.

Глиняные горшочки смазать сливочным маслом или маргарином и выложить в них подготовленную рыбу.

Яйцо слегка взбить с молоком, добавить тонкой струйкой просеянную муку, тщательно размешать и залить этой смесью рыбное филе.

Поставить горшочки в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 30 мин.