Текст книги "Горшочки с овощами, рыбой, мясом"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Мясо, запеченное по-турецки

400 г свинины, 400 г говядины, 3 крупных баклажана, 180 г смальца (или 150 мл растительного масла), 1 луковица, 3 помидора, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Это блюдо в Турции называется «имам баилди», что означает «имам упал в обморок» – насколько вкусным считается там это кушанье.

Баклажаны ополоснуть, обсушить, выложить на противень, добавить 2–3 ст. ложки воды, чтобы овощи не подгорели, и запекать на слабом огне в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится. Затем очистить их неметаллическим ножом, нарезать на полоски, посолить, поперчить и дать постоять 5—10 мин. После этого баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обмакнуть сначала в муку, затем в немного взбитое вилкой сырое яйцо, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить.

Очищенный и измельченный лук и нарезанные маленькими дольками помидоры потушить, помешивая, с 1 ст. ложкой жира в течение 10–15 мин, затем поперчить и посыпать зеленью.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий и очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку.

В глиняные огнеупорные горшочки положить слоями печеные баклажаны, тушеные овощи и мясо, чередуя их так, чтобы снизу и сверху были баклажаны.

Яйца взбить с молоком, посолить, полить этой смесью содержимое горшочков, поставить их в разогретую духовку и запекать в течение 1,5 ч до появления золотисто-желтой корочки.

Это блюдо подается горячим в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно к столу подать промытые листья зеленого салата.

Свинина, запеченная под майонезом

500 г свиной мякоти, 3–4 луковицы, 200 г майонеза, 1 ст. ложка смальца (или кулинарного жира), 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком.

Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.

В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, на них – лук, сверху – нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5–7 мм и посыпать тертым сыром. Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15–20 мин.

Котлеты отбивные, тушенные по-немецки

600–700 г свиного окорока, 2–3 ст. ложки смальца, 50 г копченого сала, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 стакан мясного бульона, 1 яблоко, 1–2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка красного вина, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 3–5 горошин душистого перца, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Свинину разрезать на четыре котлеты, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, чтобы они при обжаривании не заворачивались, посолить, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить.

Лук, морковь и коренья почистить, вымыть и измельчить.

Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке.

В оставшемся от обжаривания котлет жиру потушить овощи и яблоко, добавив томат-пюре.

На дно порционных горшочков положить кусочки шпика, на них – половину овощной смеси, котлеты и остальные тушеные овощи. Содержимое горшочков посыпать мукой, поставить в нагретую духовку и тушить около 1 ч. Затем добавить вино, бульон (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), уксус или лимонный сок, черный душистый перец и тушить еще около 10 мин.

Подать котлеты в горшочках, оформив на отдельных тарелочках гарнир из жареной картошки и салата.

Отбивные из свинины, тушенные с яблоками

500 г свинины, 160 г сливочного масла, 1 крупное яблоко, 4 веточки розмарина, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Свиную мякоть ополоснуть, обсушить, разрезать на 4 котлеты, отбить каждую с обеих сторон, посыпать молотым перцем и солью, выложить в хорошо разогретую сковороду с половиной масла и обжаривать с каждой стороны по 4 мин. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей.

Масло после обжаривания отбивных слить в огнеупорные керамические горшочки, положить в них мясо и ломтики яблока, добавить оставшееся масло и веточки розмарина. Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне около 25 мин.

Блюда из птицы

Курица, тушенная с айвой и базиликом

Тушка курицы весом 1,2 кг, 1,7 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан воды, 200 г зелени базилика, зелень укропа и кинзы, специи, соль.

Тушку промыть, порубить небольшими кусочками, лук очистить, измельчить, добавить к мясу, посолить, заправить специями, рубленой зеленью базилика и все тщательно перемешать.

Айву помыть, удалить сердцевину, нарезать дольками.

На дно горшочка положить мясо с луком и специями, сверху – дольки айвы, добавить горячую воду и тушить в духовке при закрытой крышке на слабом огне в течение 1–1,5 ч, не размешивая.

При подаче к столу готовое блюдо размешать, выложить в тарелки и посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы.

Куриный гуляш

1 кг куриной мякоти, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 50 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, 1 / 2 ч. ложки горчицы или кетчупа, специи, соль, черный молотый перец.

Куриную мякоть промыть, нарезать кусками, немного посолить и жарить в растительном масле вместе с очищенным и измельченным луком на сковороде до полуготовности.

Картофель очистить и нарезать соломкой.

Разложить мясо по порционным горшочкам, добавить черный молотый перец, специи и горчицу или кетчуп, затем почти доверху заполнить горшочки картофелем, посолить, влить воду примерно на 3 / 4 горшочка. Поставить горшочки в умеренно разогретую духовку.

Через 30 мин положить в каждый горшочек сливочное масло и довести блюдо до готовности.

Курица, тушенная с молодым картофелем

1 курица, 50 г маргарина, 700 г картофеля, 2 луковицы, 400 г бульона или воды, 2 зубчика чеснока, специи, соль, перец.

Подготовленную курицу порубить на порционные куски и обжарить в растопленном маргарине.

Очищенные картофель и лук нарезать кубиками.

В горшочки положить слой картофеля и лука, обжаренные куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавить соль, перец, специи, залить бульоном или водой и тушить в духовке 50–60 мин.

Подать в горячем виде, посыпав тертым чесноком.

Жаркое из курицы

Тушка курицы весом примерно 1 кг, 4 луковицы, 50 г изюма, 50 г ядер грецкого ореха, 50 г свежих грибов, 5 ст. ложек сливочного масла, свежая зелень, соль, черный молотый перец. Для соуса : 25 г муки высшего сорта, 400 г сметаны, 25 г сливочного масла.

Тушку промыть, обсушить, разрубить на 8 кусков, посолить, поперчить, обжарить в 3 ст. ложках масла до полуготовности.

Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в масле (30 г) до золотистого цвета.

Грибы промыть, нарезать соломкой и обжарить в масле (30 г).

Орехи обжарить, снять с них кожицу и измельчить. Изюм промыть и обсушить.

Приготовление сметанного соуса: в сотейнике растопить и прогреть масло, всыпать просеянную муку и пассеровать, помешивая, до запаха жареного ореха. Спассерованную муку, непрерывно помешивая, развести горячей сметаной.

Разложить курицу в горшочки (по 2 куска на порцию), добавить изюм, грибы, лук и орехи. Все залить сметанным соусом. Горшочки поставить в духовку и тушить 20–25 мин при температуре 180 °C.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Куриное мясо в белом соусе

1,8 кг куриного мяса, 1 ст. ложка муки, 200 мл куриного бульона (или молока), 1 / 2 стакана сметаны, 60 г оливкового масла, 5 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.

Мясо промыть, нарезать полосками, посолить и обжарить на сковороде в оливковом масле.

Для соуса муку подсушить на отдельной сковороде, не обжаривая ее, затем добавить 3 ст. ложки сливочного масла и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной и довести до кипения.

Обжаренное мясо переложить в горшочек, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, закрыть крышкой и запекать в духовке до готовности.

Курица в грузинском соусе

Тушка курицы весом 1,6 кг, 120 г жира, 6 луковиц, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки муки, 3 помидора, 200 мл бульона, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ч. ложка лимонного сока, 200 г рубленой зелени кинзы, мяты, сельдерея, укропа, петрушки, соль, перец.

Тушку курицы разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем добавить очищенный и измельченный репчатый лук, сковороду закрыть крышкой и тушить до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет.

Мясо и лук переложить в горшочек, добавить томатную пасту, муку и очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, толченый чеснок, яблочный уксус, лимонный сок, зелень мяты, кинзы, сельдерея, укропа, петрушки, посолить, поперчить, залить бульоном.

Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить 20–30 мин при средней температуре.

Курица с тыквой

Тушка курицы весом 1 кг, 2 стакана пшена, 300 г мякоти тыквы, 100 г маргарина, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, сахар, зелень базилика, соль.

Промыть и аккуратно отделить мясо от костей (кожу и кости не используют), нарезать кусочками и обжарить в маргарине до появления корочки.

Затем добавить нарезанную длинной соломкой морковь и нашинкованный лук, обжарить вместе с мясом до золотистого цвета лука, посолить, перемешать.

Тыкву нарезать маленькими кубиками и смешать с пшеном, промытым в семи водах, добавить немного сахара и соли.

На дно горшочка выложить слой мяса с овощами, рубленый базилик, затем слой пшена и тыквы, залить кипятком на 2 см выше уровня содержимого горшочка. Горшочек поставить в разогретую до 200 °C духовку и томить блюдо до готовности пшена.

При подаче к столу пшено залить топленым маслом.

Курица с баклажанами

800 г куриного филе, 2 моркови, 1 кг баклажанов, 3 луковицы, 70 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец.

Куриное филе промыть, поперчить, посолить, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета.

Баклажаны обдать кипятком, снять с них кожицу, нарезать маленькими кубиками, посолить и слегка обжарить в отдельной сковороде с добавлением растительного масла (3 ст. ложки).

Лук очистить, измельчить, морковь натереть на крупной терке и обжарить их вместе на сковороде в оставшемся растительном масле.

На дно горшочка выложить куриное филе, на него – баклажаны, затем – лук и морковь. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку на 20–30 мин.

Курица, тушенная с грибами в томатном соусе

1 курица, 3 ст. ложки растопленного куриного жира, 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу. Для томатного соуса: 200 мл бульона, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 1 / 2 моркови, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка острого кетчупа или 1 зубок чеснока, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные или более мелкие кусочки с косточками, посолить, выложить в сковороду с разогретым куриным жиром и обжарить. Из потрохов и отходов сварить бульон и процедить его.

Свежие белые грибы или шампиньоны почистить, тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить в сковороде с растопленным куриным жиром в течение 20 мин.

В керамические горшочки положить кусочки курицы, добавить грибы, залить процеженным томатным соусом, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 15–20 мин.

Перед подачей на стол посыпать содержимое горшочков измельченной зеленью.

Приготовление томатного соуса: муку слегка подрумянить со сливочным маслом, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном из куриных потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10–15 мин и процедить. Лук и морковь почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 мин. После этого влить мучную заправку и варить соус в течение 10 мин. За 5 мин до окончания приготовления положить соль и кетчуп или тертый чеснок. Готовый соус процедить.

Курица, тушенная с айвой и базиликом

Тушка курицы весом 1,2 кг, 1,7 кг айвы, 3 луковицы, 200 мл воды, 200 г зелени базилика, зелень укропа и кинзы, специи, соль.

Тушку промыть, нарубить небольшими кусочками, лук очистить, измельчить, добавить к мясу, посолить, заправить специями, рубленой зеленью базилика и все тщательно перемешать.

Айву помыть, удалить сердцевину, нарезать дольками.

На дно горшочка положить кусочки курицы с луком и специями, сверху – дольки айвы, добавить горячую воду и тушить в духовке при закрытой крышке на слабом огне в течение 1–1,5 ч не размешивая.

Выложить в тарелки и посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы.

Курица, тушенная в кизиловой подливке

1 курица, 2 стакана свежих ягод кизила, 1 / 2 стакана изюма, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Выпотрошенную и промытую курицу опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 1–1,5 ч до мягкости. Готовую курицу вынуть, слегка остудить и разрезать на порционные кусочки, а бульон процедить.

В огнеупорные глиняные горшочки положить отварную курятину, всыпать промытый и обсушенный изюм, кизил, залить процеженным горячим бульоном так, чтобы только были покрыты продукты, добавить сахар, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 10–15 мин.

Чахохбили из курицы в горшочках

1 курица, 2 луковицы, 100 мл куриного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки вина (желательно портвейна или мадеры), 1 ст. ложка уксуса, 2–3 ст. ложки растительного масла или смальца, 1 лимон, 2–3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Тушку курицы опалить, выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски, положить в глубокую сковороду с разогретым жиром и обжарить. Из потрохов и кончиков крылышек сварить немного бульона и процедить его.

В керамические огнеупорные горшочки положить кусочки курицы, полить жиром, в котором она жарилась, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, вино, бульон из куриных потрохов, посолить, поперчить, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 ч.

Перед подачей на стол в каждый горшочек положить по 1–2 кружка лимона без косточек и посыпать сверху зеленью.

Цыпленок, запеченный в сливках

1 цыпленок, 1 луковица, 100 г свежих грибов, 50 г маргарина (или смальца), 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3–2 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для теста: 1,5 стакана муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца.

Цыпленка выпотрошить, промыть и разрубить на две или четыре части.

Лук и грибы (желательно белые или шампиньоны) почистить и вымыть. Лук нарезать кольцами, а грибы – небольшими ломтиками.

В сковороде с раскаленным жиром обжарить кусочки цыпленка, добавив лук и грибы. Затем переложить все вместе в керамические горшочки, залить сливками, посыпать солью, молотым перцем, петрушкой, укропом и мукой. Горшочки плотно закрыть пластами теста, смазать сверху яйцом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 3–4 ч.

Приготовление теста: замороженное масло или маргарин настрогать очень мелко, растереть с мукой, затем добавить 1 яйцо и немного больше стакана воды, тщательно вымешать, вынести на холод и раскатать в довольно тонкие пласты по количеству горшочков.

Подать цыпленка в той же посуде, в которой он готовился.

Цыплята, тушенные с грибами

2–3 трехмесячных цыпленка, 3–4 моркови, 75 г сливочного масла, 6—10 свежих белых грибов, 1 небольшой пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Морковь, петрушку и белые грибы почистить, вымыть, измельчить и ошпарить кипятком.

Выпотрошенных и вымытых цыплят разрезать на 4 части, положить в глиняные горшочки с широким дном, в которых растопить немножко сливочного масла, посыпать морковью, половиной зелени и грибами, посолить, полить небольшим количеством растопленного масла, накрыть крышками, поставить на противень в горячую духовку и греть на очень слабом огне в течение получаса, чтобы цыплята пустили сок. Затем посыпать оставшейся зеленью, перемешать и тушить под крышкой еще 30 мин.

Подавать в этих же горшочках, оформив отдельно гарнир из отварного картофеля или риса, или выложить птицу на блюдо вместе с морковкой, грибами и зеленью, а посередине горкой положить гарнир.

Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном

3 цыпленка, 2 зубчика чеснока, 1 / 3 стакана крепкого бульона, 75 г сливочного масла, 1 ч. ложка сушеного эстрагона, 1 / 2 ч. ложки растолченного душистого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.

Цыплят опалить, выпотрошить, промыть и разрезать пополам или на 4 части.

В керамические горшочки положить кусочки птицы, посыпать их эстрагоном и толченым чесноком, полить растопленным сливочным маслом и процеженным горячим бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), посолить, поперчить, накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30 мин, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, чтобы блюдо не пригорело.

Готовых цыплят посыпать зеленью и подать горячими.

Цыплята, тушенные во фруктовом соусе

1 цыпленок, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки изюма без косточек, 2–3 шт. чернослива, 3–4 шт. кураги, 100 мл стакана воды, 3–4 ст. ложки топленого сливочного масла, соль по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка разрезать вдоль брюшка, распластать, натереть солью, обмазать сметаной и обжарить в растопленном масле с обеих сторон.

Фрукты промыть теплой водой и обсушить.

У чернослива удалить косточки и вместе с курагой разрезать каждый плод на четыре части.

Обжаренного цыпленка разрубить на небольшие кусочки и положить в порционные горшочки. Добавить подготовленные фрукты и залить содержимое горячей водой.

Горшочки закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15–20 мин.

Цыплята по-краснодарски

3 цыпленка, 500 г картофеля, 5 луковиц, 100 г моркови, 50 г кулинарного жира, 50 г сушеных белых грибов, 50 г сыра, зелень петрушки, соль. Для соуса : 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, 75 г грибного отвара, соль.

Обработанных цыплят порубить на куски массой 40–50 г.

Очищенные картофель, морковь, лук нарезать кубиками. Лук и морковь пассеровать отдельно друг от друга.

Подготовленные грибы отварить, нарезать соломкой.

Куски цыплят положить в горшочек, добавить картофель, спассерованные лук и морковь, грибы.

Приготовление соуса: муку пассеровать без жира, слегка охладить, влить горячий грибной отвар, размешать до однородной массы, варить 20 мин. В конце варки добавить прокипяченную сметану, соль, варить еще 5 мин, процедить.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить 30–40 мин.

За 10–15 мин до окончания тушения посыпать тертым сыром и дать запечься.

Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Плов из курицы с барбарисом

500 г курицы, 1 л воды, 400 г риса, 3 луковицы, 100 г топленого масла, 2 моркови, 1 / 2 стакана барбариса, 1 / 2 пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Курицу промыть, разрезать на небольшие куски и обжарить в топленом масле.

После этого добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь и жарить 15 мин. Затем добавить воду и тушить еще 10 мин.

Рис перебрать и промыть.

Петрушку промыть и измельчить.

Курицу уложить в горшочки, добавить рис, барбарис, зелень петрушки, соль, перец, налить воды столько, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, и тушить в нагретой духовке до готовности.

Гусь с гречневой крупой

700 г гуся, 250 г гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 200 г сметаны, соль, перец.

Обработанную тушку птицы разрубить на мелкие куски и сложить в порционные горшочки, влить немного воды и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить соль, перец, очищенный и нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу и варить.

Когда крупа немного разварится, достать горшочки, добавить в них сметану, закрыть крышкой, снова поставить в духовку и довести до готовности.