Текст книги "Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 9 страниц)

Приготовление бисквитного теста

Для бисквита используется только мука высшего сорта. В посуду для приготовления бисквитного теста насыпают сахар, разбивают яйцо и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 градусов. Во время подогрева смесь надо непрерывно взбивать венчиком, миксером или блендером. Когда вся масса подогреется до нужной температуры, посуду снимают с водяной бани, продолжая взбивать тесто, и охлаждают массу до 18–20 градусов. После чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и крахмал и слегка перемешивают до получения однородного теста, которое должно иметь консистенцию густой сметаны. Картофельный крахмал в тесте можно заменить пшеничным или рисовым крахмалом и, конечно, пшеничной мукой. При использовании крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Водяную баню готовят следующим образом: в тазик или большую широкую кастрюлю наливают воду и нагревают ее до 70–80 градусов. В нагретую воду ставят посуду с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в приготовляемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой, круглую или квадратную. Духовку желательно нагреть еще до взбивания теста. Бисквитное тесто, в отличие от дрожжевого, не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность бисквита определяют деревянной палочкой: если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. Теплому бисквиту необходимо после выпечки дать выстояться несколько часов, так как при резке теплый бисквит сильно мнется. А если намечено пропитывать бисквит сиропом, то желательно не трогать его 5–7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Выпекают мелкие бисквитные изделия 10–20 минут при температуре 200–220 градусов, а крупные – 35–50 минут и более при 190–200 градусах.

Кутабы с тыквой

Тыква – 1 кг, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, гранат – 1 шт., масло растительное – 250 мл, жир животный – 120 г, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют и нарезают на кубики. Тушат на масле при закрытой крышке. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, зерна граната, корицу, соль и перец. Все тщательно перемешивают.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Фарш из тыквы раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.

Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Кутабы с сыром

Брынза, сыр «Российский» или «Костромской» – 500–600 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, масло растительное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Брынзу, сыр «Российский» или «Костромской» пропускают через мясорубку или натирают на терке, посыпают перцем и раскладывают на кружочки из теста, заворачивая в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Кутабы с сыром и зеленью

Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, творог – 500 г, мука пшеничная – 3 стакана, вода кипяченая – 3/4 стакана, яйцо сырое – 1,5 шт., масло топленое или сливочное растопленное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец. В фарш добавляют творог.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яиц, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде без масла. Поливают кутабы сверху растопленным маслом.

Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Кутабы с зеленью

Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., гранат – 1/2 шт., масло сливочное или топленое – 2–3 ст. л., сумах – 2 ч. л., соль и перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яйца, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец.

Фарш из зелени раскладывают на кружочки из теста и заворачивают их в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде с обеих сторон без масла. При подаче на стол поливают растопленным маслом, посыпают сумахом и зернами граната.

Пахлава гянджинская

Мука пшеничная высшего сорта – 3,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 200 г, молоко жирное или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., дрожжи – 20 г, соль по вкусу.

Для начинки: обжаренные ядра миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, корица – 1 ч. л., кардамон – 0,4 г, ваниль – на кончике ножа.

Для сиропа: сахарный песок – 500 г, мед – 250 г.

В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.

Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по миллиметру.

На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд.

Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта. Гянджинская пахлава состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10x4 сантиметра, стараясь не разрезать последний слой и не снимая с противня. Смазывают поверхность яичным желтком и в середину каждого ромба слегка вдавливают ядро миндаля.

Выпекают пахлаву при температуре 180–200 градусов в течение 30–35 минут. За 15–20 минут до готовности пахлаву вынимают из духовки и глазируют сахарным сиропом с медом и снова ставят в духовку.

Пахлава-аришта

Мука пшеничная высшего сорта – 2,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 50 г, сметана или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 1 шт., сахарный песок – 2 ст. л., соль по вкусу.

Для начинки: ядра грецких измельченных орехов или миндаля – 3 стакана, сахарная пудра – 150 г, яйца сырые – 2 шт., корица измельченная и кардамон – по 4 ч. л., кондитерская крошка – 2 ст. л., ваниль – на кончике ножа.

Для сиропа: сахарный песок – 500 г, вода кипяченая – 1 стакан, мед – 1 ч. л., лимонный или гранатовый сок – 1/2 стакана или 1 лимон.

Желток яйца растирают с сахаром добела, добавляют топленое масло, отдельно взбивают белок и сметану. Все подготовленные компоненты соединяют и добавляют к ним соль, соду и муку. Замешивают тесто и раскатывают его в несколько пластов толщиной в 2–3 мм. Затем готовые пласты сворачивают в рулет и нарезают из них лапшу.

Отдельно готовят начинку для пахлавы. Для этого грецкие орехи или миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарной пудры и яиц, а также корицы, кардамона и ванили. Яйцо перед внесением в ореховую массу разбивают на две части: белок и желток. Желтки растирают с частью сахарной пудры добела, а белки взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь. Также можно в начинку добавлять кондитерскую крошку. Для этого используют остатки сухого печенья, которые растирают в крошку, как панировочные сухари, или готовят специально блин из теста, раскатывают его толщиной в 1 миллиметр и выпекают в духовке в течение 3–4 минут, дают ему остыть и растирают в крошку, которую затем подмешивают в сахарно-ореховую массу, обычно берут 1–2 столовых ложки на 1 стакан сахарно-ореховой смеси.

На противень или тонкую сковороду, смазанные маслом, выкладывают в три слоя лапшу-аришту, стараясь каждый следующий слой выложить перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем тонким слоем выкладывают начинку, а на нее еще один слой лапши, снова слой начинки и далее три слоя лапши подряд, промазывая каждый маслом. Сверху последний слой теста смазывают яйцом и намечают ромбы размером 10x4 см и ставят пахлаву в сильно нагретую духовку.

Готовят медово-сахарный сироп. Для этого сахар растворяют в воде и уваривают в сироп, периодически снимая с него пену. После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед и всю смесь уваривают до тонкой тягучей нити. В сироп иногда добавляют сок гранатовый или лимонный или лимонную кислоту.

Через 8—10 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным сливочным маслом по линии разреза и снова ставят в духовку на 20–25 минут. Через 30 минут пахлаву вынимают из духовки, углубляют острым ножом намеченные линии разреза и поливают в них и сверху медовым сиропом. Дают 10–15 минут сиропу впитаться, а затем вынимают пахлаву из формы или противня. Выпекают пахлаву в духовке при температуре 180–200 градусов в течение 35–40 минут.

Ришта пахлава

Мука пшеничная высшего сорта – 3,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 200 г, молоко жирное или сливки – 1 стакан, яйца сырые – 2 шт., дрожжи – 20 г, соль по вкусу.

Для начинки: обжаренные ядра грецких орехов или миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, корица – 1 ч. л., кардамон – 0,4 г, ваниль – на кончике ножа.

Для ришты: крахмал или рисовая мука – 1,5 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана.

В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Грецкие орехи или миндаль прокручивают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.

Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по 1 миллиметру. На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд. Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта теста. Ришта пахлава так же, как и гянджинская пахлава, состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10x4 сантиметра и смазывают поверхность яичным желтком.

Выпекают пахлаву при температуре 180–200 градусов в течение 30–35 минут. За 5—10 минут до готовности пахлаву вынимают из духовки и помещают ришту, еще раз намечают ромбы и снова ставят в духовку. Для приготовления ришты в крахмал или рисовую муку добавляют воду и замешивают жидкое тесто. Тесто выливают на горячий противень или сковороду и выпекают сеткообразную ришту.

Пахлава шекинская

Рисовая мука – 4 стакана, вода кипяченая – 2 стакана, соль по вкусу.

Для начинки: ядра грецких орехов или миндаля – 600 г, сахарный песок – 600 г, корица – 1 ч. л., семена кинзы – 1 ч. л., ваниль – на кончике ножа.

Для глазури: сахар – 500 г, лимонная кислота – 1/2 ч. л., вода кипяченая – 1/2 стакана.

Из рисовой муки и воды замешивают жидкое тесто. Тесто выливают на горячий круглый противень или широкую сковороду с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, и выпекают сеткообразную ришту. Всего должно быть 10–13 пластов ришты. Готовят начинку для пахлавы. Для этого грецкие орехи или миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, кардамона, семян кинзы, шафрана и ванили.

На круглый противень, смазанный маслом, кладут 8 пластов приготовленной ришты, а сверху ровным слоем насыпают начинку. Затем еще 5 пластов ришты. Выпекают пахлаву в тендыре или над раскаленными углями с двух сторон 15–20 минут. Готовую пахлаву глазируют горячим сахарным сиропом и выдерживают в течение 8—10 часов для тщательной пропитки.

Мутаки

(1-й вариант)

Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, яичные желтки – 2 шт., сода, ваниль и соль – на кончике ножа.

Для начинки: орехи грецкие или миндаль очищенные – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, яичный белок – 2 шт.

Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яичный желток с маслом. Все смешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто.

Готовят начинку. Для начинки орехи пропускают через мясорубку, а яичный белок взбивают с сахаром до пышной крепкой массы. Орехи с белком смешивают и еще раз взбивают.

Готовое тесто тонко раскатывают в пласт толщиной примерно 2–3 миллиметра и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев. Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.

Мутаки

(2-й вариант)

Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., сода, ваниль и соль – на кончике ножа.

Для начинки: орехи грецкие или миндаль, очищенные – 1 стакан, повидло или джем фруктовый, лучше яблочный – 150–200 г.

Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яйца с маслом. Все смешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Готовят начинку. Для начинки орехи пропускают через мясорубку и смешивают с яблочным повидлом или джемом. Готовое тесто тонко раскатывают в пласт толщиной примерно 2–3 миллиметра и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев.

Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.

Мутаки шемахинские

Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 50 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 10 г, соль – на кончике ножа.

Для начинки: повидло или джем фруктовый, лучше абрикосовый – 150–200 г, песок сахарный – 100 г.

В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, добавляют яйца, сахарную пудру и половину топленого или растопленного сливочного масла. Все тщательно перемешивают и добавляют муку. Замешивают крутое тесто около 15 минут. Тесто ставят в теплое место для созревания примерно на 1,5 часа.

Готовят начинку. Для начинки абрикосовое повидло уваривают с сахарным песком до плотной консистенции и охлаждают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 4–5 миллиметров, смазывают его растопленным маслом и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев.

Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.

Ширвани-нан

Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 2 стакана, яйца сырые – 2 шт., изюм без косточек – 1 стакан, цукаты – 100 г, миндаль очищенный и поджаренный – 1/2 стакана, лимонная или апельсиновая цедра – 2 ч. л., сода питьевая – на кончике ножа, уксус 9 %-ный столовый – 50 г, ваниль – на кончике ножа или ванильный сахар – 1 ч. л., соль по вкусу.

Сахарную пудру взбивают с растопленным сливочным маслом до пенообразной консистенции. Затем добавляют яйца. Желтки растирают с 1/2 сахарной пудры добела, а белки взбивают в крутую пену. Все соединяют и еще раз растирают до однородного состояния. Добавляют 1/2 стакана молока и тщательно взбивают.

Очищенный миндаль пропускают через мясорубку или в миксере и соединяют с оставшейся сахарной пудрой. Разводят миндаль 1/2 стакана молока и соединяют с остальной массой. Еще раз все вместе взбивают. К полученной массе добавляют половину порции муки и вымешивают жидковатое тесто. Изюм без косточек пропускают в мясорубке, а цукаты мелко нарезают и перемешивают с молотой лимонной цедрой. Всю массу добавляют в жидкое тесто и перемешивают.

В оставшуюся муку добавляют гашеную соду, соединяют с жидким тестом и перемешивают. Готовое тесто быстро раскатывают в пласт толщиной 5 миллиметров и тонким стаканом вырезают полукруглые печенья. Смазывают их яйцом и выпекают на противне, слегка присыпанном мукой, 8—10 минут при температуре 120–150 градусов.

Кюлча шекинская

Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сливочное или топленое масло – 150 г, дрожжи – 15 г, сахарный песок – 2 ст. л., яйцо сырое – 1 шт., пряности (семена кинзы, кардамон, имбирь, корица, шафран) – по 2 г, мак – 5 г, ваниль – на кончике ножа, соль по вкусу.

Муку просеивают, добавляют сахар, яйцо, 1/2 часть масла и дрожжи. Замешивают крутое тесто. Оставляют его на 1–1,5 часа при температуре 32–35 градусов. Пока тесто подходит, измельчают пряности и смешивают их с остальным маслом. Когда тесто подойдет, его делят на кусочки примерно весом 30–60 г каждый и раскатывают в лепешки толщиной 0,5–0,7 миллиметров. Смазывают каждую лепешку маслом с пряностями, заворачивают в рулет и еще раз делают круглую лепешку 1,5 сантиметров толщиной. Оставляют для расстойки на 20–25 минут. Затем выкладывают на противень, смазанный маслом, сверху обмазывают яйцом, делают решетку ножом или вилкой и посыпают маком. Выпекают при температуре 180–200 градусов в течение 20–25 минут.

Тыхма кубинская

Мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 ст. л., дрожжи – 10 г, яйца – 1 шт., соль по вкусу.

Для начинки: мука – 1 стакан, сахарная пудра – 1/2 стакана, сливочное масло – 100 г, кардамон и мускатный орех – на кончике ножа, шафран – на кончике ножа.

Из муки с добавлением сметаны и яиц замешивают дрожжевое тесто. Пока тесто подходит, готовят начинку из масла и сахарной пудры с добавлением кардамона, мускатного ореха и настоя шафрана. Все взбивают в миксере 5—10 минут. Осторожно добавляют муку и тщательно все перемешивают, делая начинку однородной, рассыпчатой консистенции.

Когда тесто подойдет, его раскатывают, смазывают маслом или маргарином и заворачивают в виде рулета. Рулет растягивают в длинный жгут и режут на кусочки весом 90—100 г. Каждый кусочек перекручивают и формуют из него круглую лепешку. В середине лепешки делают углубление и кладут туда 1 столовую ложку начинки. Края теста соединяют в середине и закручивают. Закрученной стороной вниз укладывают тыхму на противень и наносят сверху узоры. Оставляют для расстойки на 20–25 минут. Затем сверху обмазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200 градусов в течение 35–45 минут.

Торт «Азербайджан»

Мука пшеничная высшего сорта – 1 стакан, крахмал картофельный – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ч. л., яйца сырые – 6 шт. сода – 1/3 ч. л., ванилин – на кончике ножа.

Для сиропа: сахар – 100 г, вода кипяченая – 100 мл, коньяк – 1 ст. л.

Для крема: масло сливочное – 200 г, 100 г или молоко сгущенное – 3 ст. л., сахарная пудра – 100 г или 1/2 стакана, какао – 1 ст. л., коньяк – 1 ч. л., ванилин – на кончике ножа.

Готовят бисквитное тесто. Яйца смешивают с сахаром и нагревают до 45–50 градусов. Затем эту смесь взбивают венчиком, миксером или блендером. Добавляют муку и крахмал и замешивают тесто. На круглый противень, выстланный пергаментом, выкладывают тесто и выпекают в духовке при температуре 200–220 градусов в течение 30–35 минут.

Параллельно готовят масляный крем. Для этого сливочное масло слегка растапливают и взбивают венчиком или вилкой до получения пышной эластичной массы белого цвета, продолжая взбивать, добавляют сгущенное молоко, сахарную пудру или сахарный песок и ваниль до получения однородной массы. В конце приготовления крема осторожно вводят коньяк и тщательно размешивают. Готовый крем делят на две части, в одну из частей добавляют какао.

Готовый бисквит охлаждают, разрезают на два коржа и пропитывают каждый сиропом. Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой, доводят до кипения, охлаждают и разводят коньяком. Пропитанные коржи промазывают кремом и осторожно укладывают друг на друга. Сверху торт украшают подготовленными фруктами, цукатами и двухцветным кремом, выжимая его из кондитерского шприца, а также шоколадом или шоколадными фигурками, посыпают все сахарной пудрой.