Текст книги "Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц)

Чыхыртма из зеленой стручковой фасоли

Зеленая стручковая фасоль или лобио (можно консервированную) 500 г, репчатый лук – 3–4 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5–6 шт., сметана – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Стручки зеленой фасоли или лобио моют и очищают от нитей. Отваривают в кипящей воде и откидывают на дуршлаг, давая лишней воде стечь, затем фасоль нарезают на части по 4–5 сантиметров, обжаривают на масле с луком, нарезанным кольцами, заливают яйцами, взбитыми со сметаной, солят, перчат и запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Кутабы с зеленью

Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., гранат – 1/2 шт., масло сливочное или топленое – 2–3 ст. л., сумах – 2 ч. л., соль и молотый черный перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яиц, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец.

Фарш из зелени раскладывают на кружочки из теста и заворачивают их в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде с обеих сторон без масла.

При подаче на стол поливают растопленным маслом, посыпают сумахом и зернами граната.

Блюда из муки и риса

Куймак

Мука пшеничная – 1 стакан, вода – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана, масло, сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.

Муку прожаривают на сковороде в масле до золотистого цвета. Затем в кастрюле муку разводят горячей водой, солят и при непрерывном помешивании, избегая образования комочков, ставят на слабый огонь.

В конце приготовления на дне кастрюли образуется казмаг (лепешка из теста).

При подаче на стол на блюдо выкладывают куймак и корочки казмага, все заливают маслом, сверху украшают, делая узоры из сахарного песка и корицы.

Фирни

Рис – 200 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 2 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.

Рис замачивают в теплой воде на 2–3 часа. Затем воду сливают, рис высушивают и толкут в ступке.

В кипящее молоко засыпают подготовленную рисовую муку и, при непрерывном помешивании, засыпают сахар и соль.

Варят до готовности на слабом огне, стараясь избегать образования комочков.

При подаче на стол заливают маслом, сверху делают узоры из корицы.

Яйма

Рис – 350 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.

Молоко разводят наполовину водой и добавляют промытый и замоченный в теплой воде рис на 2–3 часа.

Варят до готовности на слабом огне. За 15 минут до готовности добавляют соль, сахарный песок и шафран.

При подаче на стол яйму заливают маслом, а сверху делают узоры из корицы.

Суджук

Мука маисовая или пшеничный крахмал – 250–300 г, вода – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан, масло сливочное растопленное – 3–4 ст. л., орехи грецкие очищенные – 1 стакан, шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.

Маисовую муку или пшеничный крахмал разводят водой и при непрерывном помешивании выливают в кипящую воду. Добавляют сахар, масло, шафран и соль. Грецкие орехи измельчают и половину их смешивают с готовым суджуком, а другой половиной украшают сверху при подаче блюда на стол.

Хашил

Мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 л, масло сливочное растопленное – 2 ст. л., дошаб – 1 стакан, соль по вкусу.

В кастрюлю наливают подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем постепенно вводят муку, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Ставят хашил на слабый огонь. Варят под крышкой 15–20 минут.

При подаче на стол на тарелку выкладывают хашил, а в середину блюда заливают кипяченую смесь дошаба (виноградный сок) с маслом.

Шашлыки

Шашлык из говядины

Говядина – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Говядину нарезают на куски примерно по 30–40 г, моют, укладывают в эмалированную посуду или кастрюлю, солят, перчат, перекладывают репчатым луком и оставляют на 1,5–2 часа в прохладном месте. Готовое мясо нанизывают на шампуры и обжаривают на углях или в мангале до готовности.

Подают на блюде с зеленью и овощами.

Шашлык из говяжьей печени

Говяжья печень – 1 кг, петрушка, укроп, кинза, мята – по 1 пучку, соль по вкусу, сумах.

Печень очищают от пленок, удаляют жилы, промывают и нарезают на небольшие кусочки весом 30–40 г каждый. Нанизывают на шампур. Перед жарением на огне или в мангале печенку сбрызгивают подсоленной водой.

Готовый шашлык из печени сверху посыпают зеленью и сумахом.

Шашлык из бараньих почек с курдюком

Бараньи почки – 1 кг, курдючный жир – 200 г, лук репчатый – 3–4 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец по вкусу.

Бараньи почки очищают от мочеточников, плевы и жировых прослоек, как следует промывают, затем разрезают вдоль. Небольшими кусками нарезают курдючный жир, обильно перчат. Все смешивают с нарезанным луком и кладут в эмалированную посуду, дают настояться около одного часа. После этого нанизывают кусочки курдюка, перемежая его с разрезанными вдоль почками, на шампуры. Жарят до полной готовности над раскаленными углями. В конце жарки обильно поливают лимонным соком и солят по вкусу.

Шашлык из говяжьего языка с курдюком

Говяжий язык – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, молотый черный перец по вкусу.

Говяжий язык тщательно обмывают, дают обсохнуть, нарезают вдоль тонкими кусками (не более 1 сантиметра), солят и перчат, кладут на них кусочки курдюка, сворачивают трубочкой и нанизывают на шампур, жарят над раскаленными углями до готовности. Подают с овощами, луком, зеленью.

Шашлык из телятины

Телятина – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Телятину нарезают на куски, промывают, складывают в эмалированную посуду, солят, перчат, перекладывают репчатым луком и дают постоять 1,5–2 часа в прохладном месте. Готовое мясо нанизывают на шампуры и обжаривают на раскаленных углях до готовности.

Подают на блюде с зеленью и овощами.

Шашлык из говяжьей печени в пленке

Говяжья печень – 1 кг, жировая пленка – 0,2 г, зелень разная по одному пучку, соль, молотый черный перец по вкусу.

Печень очищают от пленок, удаляют жилы, вымачивают, нарезают на куски удлиненной формы. Каждый подготовленный кусочек обматывают куском внутренней жировой пленки, насаживают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями до готовности. В конце жарки слегка сбрызгивают шашлык подсоленной водой.

Готовый шашлык подают с овощами и зеленью.

Шашлык из куриных грудок

Филе куриных грудок – 1 кг, репчатый лук – 2–3 головки, майонез – 1 стакан, лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец по вкусу.

Филе куриных грудок нарезают небольшими кусочками, складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, перекладывают нарезанным луком, заправляют майонезом и дают постоять 1,5–2 часа.

После кусочки нанизывают на шампуры и жарят до готовности над раскаленными углями.

Подают к столу, сбрызнув лимонным соком, с зеленью и свежими овощами.

Шашлык из куриных крылышек

Куриные крылышки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 головки, соль, молотый черный перец и шафран по вкусу.

Крылышки тщательно ощипывают, моют, дают обсохнуть, натирают солью, перцем и шафраном по вкусу.

Нанизывают на шампуры, жарят непродолжительное время над раскаленными углями, часто поворачивая.

Подают к столу с луком, зеленью, наршарабом, свежими овощами.

Шашлык из куриных ножек

Куриные ножки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 головки, лимон – 1 шт., соль, красный перец, сумах по вкусу, зелень, свежие овощи.

Подготовленные куриные ножки моют, солят, перчат красным перцем, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Перед подачей на стол обсыпают сумахом, нарезанным кольцами луком, зеленью, сбрызгивают лимоном.

Шашлык из куриной печени

Куриная печень – 1 кг, курдючный жир – 100 г, репчатый лук – 1 головка, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Подготовленную печень нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками курдючного жира.

Так как куриная печень очень нежная, то жарят ее над раскаленными углями 5–7 минут.

Солят и перчат печень в конце готовки.

При подаче на стол посыпают рубленой зеленью и луком.

Шашлык из куриных желудочков

Куриные желудочки – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец, сумах по вкусу, зелень, свежие овощи.

Тщательно очищенные желудочки промывают, дают обсохнуть, складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, смешивают с нарезанным луком, заправляют лимонным соком и дают постоять 40–50 минут.

Затем желудочки нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая.

Готовые желудочки складывают в кастрюлю, предварительно уложив на ее дно бастурму (лук, оставшийся от маринада). Закрывают крышкой и оставляют потомить на медленном огне еще минут 20–30.

К столу подают с зеленью и овощами, посыпав сумахом.

Шашлык из перепелов

Перепела – 6–8 шт., соль, перец по вкусу, зелень, свежие овощи.

Тушки перепелов потрошат, тщательно промывают, солят, перчат по вкусу. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Подают к столу со свежими овощами и зеленью.

Джуда-кебаб (шашлык из цыплят)

Цыплята – 4 шт., лимон – 2 шт., репчатый лук – 2 головки, наршараб, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Цыплят для шашлыка тщательно очищают, промывают, разделывают на две части, лучше вдоль, солят, перчат и заправляют соком лимона. Дают постоять 1 час. Затем цыплят нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык подают с нарезанным кольцами луком, посыпают нарубленной зеленью кинзы, сбрызгивают наршарабом.

Шашлык из индейки

Индейка – 1 шт., репчатый лук – 3–4 головки, сметана или майонез – 400–500 г, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Подготовленную индейку нарезают кусками, солят, перчат, смешивают с нарезанным кольцами луком, складывают в эмалированную посуду, заправляют сметаной или майонезом и дают постоять 1,5–2 часа.

После чего нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями до готовности. Оставшийся лук обжаривают на раскаленной сковороде, выкладывают сверху на индейку. Подают со свежими овощами, зеленью.

Шашлык из белуги с лимоном

Белуга – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец, сумах по вкусу.

Рыбу разделывают на крупные куски, солят, перчат, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. При подаче на стол рыбу обильно поливают соком лимона, подают с зеленью и луком и дольками лимона.

Шашлык из рыбы

Осетрина или севрюга – 1–1,5 кг, лимон – 1 шт., зелень, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана или майонез.

Рыбу, осетрину или севрюгу, отделяют от кожи и костей.

Нарезают на куски весом по 50 г, солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом.

Подготовленные куски рыбы нанизывают на шампуры, по 2–3 на один шампур, и обжаривают на углях или в мангале 8—10 минут.

Готовые шашлыки укладывают на блюдо, поливают лимонным соком или наршарабом. Гарнируют свежими помидорами и огурцами, зернами граната, дольками лимона и свежей зеленью.

Шашлык из белуги в маринаде

Белуга – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, тщательно промывают, нарезают на куски средних размеров, солят, перчат, складывают в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрывают кастрюлю крышкой и настаивают 1,5–2 часа.

Затем нанизывают на шампур и обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей на стол посыпают сумахом.

Шашлык из осетрины

Осетрина – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Осетрину разделывают на куски, солят, перчат, нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями до готовности.

Подают к столу с зеленью, лимоном, наршарабом и нарезанным кольцами луком.

Шашлык из баклажанов с курдюком

(1-й вариант)

Баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 500 г, чеснок – 1 головка, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые мелкие черные баклажаны, желательно сорт без семян.

Моют, удаляя плодоножку, и высушивают салфеткой или полотенцем. Бараний курдюк нарезают на куски по 15–20 г.

Нанизывают на шампуры вперемежку с баклажанами и обжаривают.

При подаче на стол у баклажанов удаляют печеную оболочку, измельчают вместе с жареным курдюком, посыпают все толченым чесноком, солят, перчат и посыпают зеленью.

Шашлык из баклажанов с курдюком

(2-й вариант)

Баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 200 г, чеснок – 6–8 зубчиков, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают мелкие одинаковые баклажаны.

Моют, удаляя плодоножку, и высушивают салфеткой или полотенцем. У баклажанов делают продольный разрез, в который укладывают порезанный на тонкие кусочки бараний курдючный жир.

Нанизывают на шампуры, стараясь прихватить и бараний жир, обжаривают.

При подаче на стол у баклажанов удаляют печеную оболочку, измельчают вместе с жареным курдюком, посыпают все толченым чесноком, солят, перчат и посыпают зеленью.

Шашлык из помидоров

Помидоры – 1 кг, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые, примерно средних размеров, слегка недозревшие помидоры. Моют их и высушивают салфеткой или полотенцем. Нанизывают на шампуры по 4–5 штук и обжаривают примерно 5–7 минут.

При подаче на стол помидоры солят, перчат и посыпают зеленью.

Шашлык из картофеля

Картофель – 1 кг, масло сливочное – 3–4 ст. л., растительное – 2–3 ст. л., зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые, желательно удлиненной формы картофелины средних размеров. Моют их и высушивают салфеткой или полотенцем. Нанизывают на шампуры по 4–5 штук и обжаривают до готовности.

При подаче на стол картофель очищают от кожуры (правда, гурманы предпочитают есть картофель в печеном мундире), солят, перчат, посыпают зеленью и поливают растопленным сливочным или растительным маслом.

Шашлык из картофеля с курдюком

Картофель – 1 кг, курдючный жир – 150–200 г, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые, желательно удлиненной формы картофелины средних размеров, но можно и крупные, тогда их желательно разрезать на две половины.

Картофель бланшируют в горячей подсоленной воде 20 секунд и высушивают.

Бараний курдюк нарезают на куски по 15–20 г и нанизывают на шампуры вперемежку с картофелем и обжаривают.

При подаче на стол картофель с курдюком солят, перчат, посыпают зеленью.

Люля-кебаб

Люля-кебаб из баранины

Баранина – 1,5 кг, курдючный жир – 100 г, мука пшеничная – 1 стакан, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев, петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу, вода.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускают через мясорубку вместе с орехами, луком и курдючным жиром.

Фарш заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник. Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш толщиной 1 миллиметр, который выпекают на большом противне или на широкой сковороде с двух сторон без добавления жира или масла.

При подаче на стол каждую люля заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют кольцами репчатого лука, зеленью, печеными помидорами и перцем.

Люля-кебаб из баранины с орехами

Баранина – 1,5 кг, орехи грецкие очищенные – 1,5 стакана ядер, курдючный жир – 100 г, мука пшеничная – 1 стакан, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев,

петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу, вода.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускают через мясорубку вместе с луком и с курдючным жиром. Фарш солят, заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник. Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур.

Желательно, чтобы шампур для люля был несколько шире, чем для шашлыков.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш толщиной 1 миллиметр, который выпекают на большом противне или на широкой сковороде с двух сторон без добавления жира или масла.

При подаче на стол каждую люля заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют кольцами репчатого лука, зеленью, печеными помидорами и перцем.

Люля-кебаб из говядины с курдюком

Говядина – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 3–4 головки, соль, перец по вкусу.

Говяжью вырезку пропускают через мясорубку с курдючным жиром и луком. Солят, перчат, хорошо перемешивают и дают постоять минут 20 на холоде.

Смачивая руки в соленой воде, формуют фарш в виде сарделек на шампур.

Обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Люля-кебаб из телятины

Телятина – 1,5 кг, курдючный жир – 100 г, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев, петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезают кусочками, промывают, пропускают через мясорубку вместе с луком и курдючным жиром. Фарш солят, заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник.

Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур. Гарнируют зеленью.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Люля-кебаб из кабанины

Вырезка – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень.

Для люля-кебаба мясо выбирают жирное, прокручивают его через мясорубку вместе с луком, солят, перчат, хорошо вымешивают и ставят в холодильник на 20–30 минут. Из охлажденного фарша формуют на шампурах люля в виде сарделек и жарят над раскаленными углями.

Люля-кебаб подают на стол с луком и зеленью, а также завернутыми в лаваш.

Люля-кебаб из курицы

Куриный фарш – 1 кг, куриный или курдючный жир – 100–150 г, репчатый лук – 3–4 головки, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Курицу потрошат, обрабатывают, отделяют от костей. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с куриным или курдючным жиром и луком. Фарш солят, перчат, тщательно перемешивают, после чего помещают в холодильник на 20 минут.

Далее из подготовленного таким образом фарша на шампурах формуют люля-кебаб в виде сарделек и жарят над раскаленными углями до готовности.

На стол подают люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами, зеленью и свежими овощами.

Люля-кебаб из цыпленка

Мясо цыплят – 1 кг, куриный или курдючный жир – 100 г, репчатый лук – 2–3 головки, соль, молотый черный перец по вкусу, наршараб, зелень.

Мясо цыплят отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с куриным или курдючным жиром и луком. Фарш солят, перчат, тщательно перемешивают, после чего помещают в холодильник на 20 минут.

Затем из этого фарша на шампурах формуют люля и обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Подают люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами, наршарабом и зеленью.

Люля-кебаб из индейки

Мясо индейки – 1 кг, курдючный жир – 100–150 г, репчатый лук – 3–4 головки, грецкие орехи по вкусу, лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец по вкусу, сумах, зелень, свежие овощи.

Индейку обрабатывают, отделяют от костей.

Мякоть пропускают через мясорубку вместе с курдючным жиром, луком и грецкими орехами.

Фарш солят, перчат, тщательно перемешивают, ставят в холодильник на 20 минут.

Затем из фарша на шампурах формуют люля и жарят над раскаленными углями до готовности.

Люля-кебаб сбрызгивают соком лимона и подают с сумахом, зеленью и свежими овощами.

Люля-кебаб из рыбы

Люля-кебаб из рыбы

Осетрина или севрюга – 1 кг, картофель – 2–3 штуки, лук репчатый – 1–2 большие головки, лимон – 1 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы, хрящей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и картофеля. В готовый фарш добавляют соль и перец и тщательно перемешивают. Ставят на 20 минут в холодильник или в холодное место. Подготовленный фарш формуют вокруг шампура в виде сарделек, по 1–2 штуки на одном шампуре. Обжаривают над раскаленными углями или в мангале. Для приготовления люля-кебаб на сковороде или в духовке необходимо добавлять масло. При подаче на стол готовый люля-кебаб укладывают на блюдо, а сверху поливают лимонным соком. Отдельно подают в кясе или в глубоких мисках сумах, зерна граната, репчатый лук, нарезанный кольцами, а также свежую зелень, наршараб.