Текст книги "Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Долма из листьев конского щавеля

Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья конского щавеля свежие – 200 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.

Вместо виноградных листьев для долмы берутся широкие листья конского щавеля, которые очищают и моют, удаляя у них стебли. Затем ошпаривают кипятком.

На каждый лист, с внутренней его стороны, там, где удалили стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца или трубочки.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан слоями, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.

Ярпаг-долмасы из индейки

Индейка – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и перец по вкусу.

Мясо индейки без костей и кожи, желательно грудку, пропускают через мясорубку с репчатым луком. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.

Свежие виноградные листья готовят для долмы, как в первом варианте.

На каждый виноградный лист укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.

Ярпаг-долмасы из говядины или телятины

Говядина или телятина (лучше вырезка) – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть говядины или телятины пропускают через мясорубку с репчатым луком (из мяса телятины долма получается сочнее и нежнее). В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.

Свежие виноградные листья подготавливают для долмы, как в первом рецепте. На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.

Кялям-долмасы (долма из капустных листьев)

Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, каштаны – 200 г или 10–12 шт., горох нут – 100 г, алыча – 10–12 шт., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, капуста – 1 средний вилок на 500 г, масло топленое или сливочное 1–2 ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Из мякоти баранины и репчатого лука готовят фарш. В фарш добавляют рис, очищенные и мелко порезанные каштаны, предварительно замоченный в холодной воде горох «нут», зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.

Капусту разбирают на листья, укладывают их в кастрюлю с кипящей водой и бланшируют несколько минут, пока каждый лист не станет слегка мягким.

Затем на каждый лист укладывают ложкой фарш, такое количество, чтобы мясо свободно заворачивалось, а долма напоминала аккуратный кулечек. В каждую долму можно положить по одной ягодке алычи для придания кисловатого вкуса.

Долму обжаривают на сковороде на масле до образования золотистой корочки на капустных листьях.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают полностью водой и тушат в течение часа до готовности.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью и украшают отваренными и очищенными каштанами и алычой.

Кялям-долмасы из индейки

Индейка – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, каштаны – 10–12 шт., алыча – 10–12 шт., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, капуста – 1 средний вилок на 500 г, масло топленое или сливочное – 1–2 ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мясо индейки, грудку и ножки без кости и кожи, пропускают через мясорубку с репчатым луком или мелко рубят острым ножом. В фарш добавляют рис, очищенные и мелко порезанные каштаны, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают, солят и перчат.

Капусту разбирают на листья, укладывают их в кастрюлю с кипящей водой и бланшируют несколько минут, пока каждый лист не станет слегка мягким.

Затем на каждый лист укладывают ложкой фарш, чтобы долма напоминала аккуратный кулечек. В каждую долму можно положить по одной ягодке алычи для придания кисловатого вкуса.

Долму обжаривают на сковороде на масле до образования на капустных листьях золотистой корочки.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают полностью водой и тушат в течение 45 минут.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Сверху долму из индейки украшают нарезанной зеленью и каштанами.

Бадымджан-долмасы из говядины

Говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, помидоры – 2–3 шт., зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.

Баклажаны моют, удаляют плодоножку, делают надрез вдоль, по длине баклажана, и осторожно чайной ложкой вынимают сердцевину. Обработанные баклажаны и сердцевину опускают в холодную подсоленную воду для удаления горечи на 15–20 минут, а затем бланшируют в этой же воде, доводя до кипения и проваривая 1–2 минуты. Откидывают на дуршлаг и дают стечь оставшейся воде.

Из говядины и репчатого лука готовят фарш, в который добавляют рис, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.

Готовым фаршем начиняют баклажаны. Фаршированные баклажаны укладывают в глубокую кастрюлю или в казан, обкладывая ломтиками помидоров и сердцевиной баклажанов. Заливают небольшим количеством воды и тушат на среднем огне в течение одного часа.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью.

Бадымджан-долмасы (долма из баклажанов)

Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, помидоры – 2–3 шт.,

зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.

Баклажаны моют, удаляют плодоножку, делают надрез вдоль, по длине баклажана, и осторожно чайной ложкой вынимают сердцевину, оставляя мякоть. Обработанные баклажаны и сердцевину опускают в холодную подсоленную воду для удаления горечи на 15–20 минут, а затем бланшируют в этой же воде, доводя до кипения и проваривая 1–2 минуты. Откидывают на дуршлаг и дают стечь оставшейся воде.

Из мякоти баранины и репчатого лука готовят фарш, который затем обжаривают на широкой сковороде в масле, непрерывно помешивая. В обжаренный фарш добавляют рис, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.

Готовым фаршем начиняют баклажаны. Фаршированные баклажаны укладывают в глубокую кастрюлю или в казан, обкладывая ломтиками помидоров и сердцевиной баклажанов. Заливают небольшим количеством воды и тушат на среднем огне в течение одного часа.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью.

Бибяр-долмасы из индейки

Индейка – 1 кг или филе индейки без кожи и костей – 400–500 г, перец сладкий – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, масло сливочное или топленое – 2 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу, соус – 5–6 ст. л.

Перец моют, срезают у него верхнюю крышечку и осторожно, чтобы не повредить плоды, удаляют семена.

Из мяса индейки и репчатого лука готовят фарш, в который добавляют заранее замоченный рис, а также зелень, перец и соль.

Все тщательно перемешивают.

Перцы начиняют фаршем, сверху закрывая их срезанными верхушками, как крышечками. Укладывают в глубокую сковороду и обжаривают на масле со всех сторон, осторожно переворачивая. Подрумяненные перцы укладывают в глубокую кастрюлю или в казан крышечками вверх и заливают небольшим количеством воды. Тушат на небольшом огне в течение 30–35 минут.

За 15 минут до готовности долму посыпают мелко порезанной зеленью.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшейся подливой, а сверху простоквашей.

Бибяр-долмасы (долма из сладкого перца)

Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, перец сладкий – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый перец по вкусу.

Перец моют, срезают у него верхнюю крышечку и осторожно, чтобы не повредить плоды, удаляют семена.

Из мякоти баранины и репчатого лука готовят фарш, в который добавляют рис, заранее замоченный в горячей кипяченой воде, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.

Перцы начиняют фаршем, сверху закрывая их срезанными верхушками, как крышечками. Укладывают в глубокую сковороду и обжаривают на масле со всех сторон, осторожно переворачивая. Подрумяненные перцы укладывают в глубокую кастрюлю или в казан крышечками вверх и заливают небольшим количеством воды. Тушат на небольшом огне в течение 40–45 минут. За 15 минут до готовности долму посыпают мелко порезанною зеленью.

При подаче на стол готовую долму поливают образовавшейся подливой, а сверху мацони или простоквашей.

Чай

Чай обычный

Кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой или 20 г, чай в гранулах – 5–6 ч. л. или 30 г.

Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник, стараясь охватить кипятком всю его внутреннюю поверхность. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают сухую заварку и заливают ее крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой, чтобы уменьшить улетучивание ароматических веществ, и дают настояться чаю 5—10 минут. По истечении срока доливают кипятком до полного объема чайника, размешивают. Чай готов к употреблению.

Эта процедура обязательна при заварке чая с любыми добавками.

Правильно заваренный чайный напиток имеет золотистый цвет и специфический аромат (без запаха пареных листьев или соломы), с буроватой пеной на поверхности. Чай содержит кофеин, эфирные масла, танин, с которыми связано его тонизирующее и возбуждающее действие.

Чай обладает свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остро пахнущими продуктами. Хранят чай в герметически закрытой посуде.

Чай с мятой

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 4 ч. л., листья мяты свежие – 1 ч. л., сухие – 2 ч. л.

После соответствующей (см. выше) процедуры в чайник сразу же насыпают заварку и листья мяты, заливают все крутым кипятком на 1/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. По истечении срока чайник доливают кипятком до полного объема, размешивают. Чай готов к употреблению.

Чай с мятой обладает болеутоляющим и антисептическим действием. Употребляют чай с мятой при желудочных и зубных болях.

Чай с мелиссой

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 4 ч. л., листья мелиссы свежие – 1 ч. л., сухие – 2 ч. л.

В подготовленный к заварке чайник (см. выше) сразу же насыпают заварку и листья мелиссы, заливают все крутым кипятком на 1/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. По истечении срока чай доливают кипятком до полного объема чайника, размешивают. Чай готов к употреблению.

Чай с мелиссой употребляют при простудных заболеваниях и гриппе.

Чай с чабрецом

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой или 20 г, чай в гранулах – 5–6 ч. л., или 30 г, листья и цветки чабреца, сухие – 2 ч. л.

В подготовленный к заварке чайник сразу же насыпают заварку и листья с цветками чабреца. Заливают все крутым кипятком на 1/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. Затем доливают кипятком до полного объема чайника, размешивают.

Чай с чабрецом приятен на вкус, повышает тонус всего организма, бодрит.

Чай с кардамоном

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5–6 ч. л., кардамон – 0,5 г.

Заварной чайник обдают кипятком, прополаскивают его. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и молотые семена кардамона. Заливают все крутым кипятком. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5 минут.

Чай с кардамоном рекомендуется пить перед едой, так как он способствует выделению желудочного сока и улучшает аппетит.

Чай с лавандой

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5 ч. л., листья и цветки лаванды сухие – 1/2 ч. л.

Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и лаванду (для чая можно использовать и цветы и листья). Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. После этого доливают кипятком до полного объема чайника.

Чай с лавандой употребляют для поднятия аппетита, снижения артериального давления и при головной боли.

Чай с гвоздикой

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5 ч. л., гвоздика – 1 бутон.

Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку. Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. В чай добавляют гвоздику, разминая верхнюю часть бутона двумя пальцами, и доливают кипятком до полного объема чайника. Чай готов к употреблению.

Чай с гвоздикой надо употреблять очень осторожно, так как он вызывает сильную жажду.

Чай с чабером

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5 ч. л., листья чабера сухие 1 ч. л.

Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и листья чабера. Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. Затем доливают кипятком до полного объема чайника.

Чай с чабером употребляют при спазмах желудка или кишечника, рекомендуется диабетикам.

Чай с лимонной или апельсиновой цедрой

Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5–6 ч. л., цедра лимонная или апельсиновая – 2 ч. л.

Заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и добавляют мелко порезанную цедру лимона или апельсина. Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5 минут, после чего доливают чайник кипятком до полного объема.

Чай с цедрой богат витаминами и утоляет голод.

Изделия из муки. Печенья. Сладости

Приготовление лапшового теста

В посуду наливают воду и растворяют в ней сахар, соль, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту). Быстро перемешивают с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Оставляют для расстойки. Через час тесто раскатывают в тонкий пласт.

Приготовление дрожжевого теста безопарного

В посуду наливают теплую воду или теплое молоко и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту) и ваниль по вкусу. Перемешивают с просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Оставляют для расстойки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают посуду крышкой и ставят в теплое место для брожения. Через 2–2,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку теста. Примерно через 40–60 минут тесто еще раз максимально поднимется и начнет опускаться. Тогда необходимо сделать еще одну обминку готового теста, выложить его на посыпанный мукой стол или разделочную доску. От теста отрезают необходимое количество для изделия и раскатывают.

Приготовление слоеного теста

Масло или маргарин разминают до получения пластичной массы, а соль растворяют в воде и соединяют все продукты вместе. В течение 3–5 минут замешивают тесто и формуют его в виде кирпичика. Кладут тесто на посыпанный мукой стол или разделочную доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в прямоугольную лепешку толщиной 10 миллиметров. Тесто складывают в четыре раза и еще раз раскатывают и снова складывают вчетверо – тесто готово к выпечке. Приготовление слоеного теста рекомендуется производить на холоде или из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно добавлять яйцо или яичный желток, и тогда тесто получается более пышным и нежным.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

В посуду наливают всю теплую воду или все теплое молоко и растворяют всю норму дрожжей, добавляют половину нормы муки, замешивают жидкую болтушку. Опара должна бродить при температуре 28–30 градусов 3–3,5 часа до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.

В опару добавляют все подогретые продукты: соль, сахар, яйцо в смешанном состоянии (необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с оставшейся просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Оставляют для расстойки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают посуду крышкой и ставят в теплое место для брожения. Через 1–1,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или разделочную доску.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температуры во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

От готового теста отрезают необходимое количество для приготовления изделия и раскатывают.

Приготовление слоеного дрожжевого теста

В посуду наливают теплую воду или теплое молоко и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Ставят в теплое место для брожения. Через 2–2,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку теста. Примерно через 40–60 минут тесто еще раз максимально поднимется и начнет опускаться. Готовое выброженное тесто охлаждают до 10–12 градусов и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5–8 миллиметров. Пласт делят на три равные части, не разрезая, а только намечая линии тупой стороной ножа. На среднюю часть пласта наносят слой предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. Намазанную поверхность накрывают правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла. Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 сантиметра, промазывают еще раз маслом и складывают вчетверо. Так получается пласт с 8 слоями масла. И снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо и получают пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла. При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24–32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20–80 г масла – 8—16 слоев. Прослаивают тесто при температуре не выше 18 градусов. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к выпечке. Расстойку изделий следует производить при температуре 25–28 градусов.