Текст книги "Летняя кулинария"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 6 страниц)

Теплая куриная печень с летними яблочками

Зернистая горчица 150 г

Мед 70 г

Розмарин 30 г

Оливковое масло 200 мл

Летние яблочки 500 г

Руккола 250 г

Куриная печень 600 г

Чеснок 6 зубчиков

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин + маринование

Калорийность – 92 ккал

Смешать горчицу с медом, рубленым розмарином (20 г) и частью оливкового масла.

Яблочки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и замариновать на 2 часа в горчичном маринаде.

Рукколу промыть и просушить, выложить на тарелки.

Куриную печень обжарить на сковороде на оставшемся оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока, затем выложить вместе с маринованными яблочками на рукколу. Полить готовый салат оставшейся горчичной заправкой и посыпать крупномолотым черным перцем.

Салат с тунцом и соусом мацухиса

Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) 300 г

Тунец блю фин (филе) 400 г

Дайкон 200 г

Морковь 200 г

Черный перец горошком

Для соуса

Лук-шалот 100 г

Оливковое масло 70 мл

Кунжутное масло 20 мл

Соевый соус 100 мл

Рисовый уксус мицукан 100 мл

Сахар 50 г

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 78 ккал

Перебрать листья салатов, промыть и обсушить.

Филе тунца нарезать небольшими прямоугольниками толщиной 2 см.

Подготовленного тунца запанировать в дробленом перце и слегка обжарить на сухой сковороде со всех сторон, затем нарезать тонкими полосками.

Дайкон и морковь очистить, нарезать очень тонкой соломкой.

Приготовить соус: мелко нарубить лук-шалот, добавить оливковое и кунжутное масло, соевый соус, рисовый уксус мицукан и сахар, все перемешать до полного растворения сахара.

Заправить микс салатных листьев приготовленным соусом, выложить на тарелки, по кругу выложить ломтики тунца, сверху украсить пучком из соломки дайкона и моркови.

Овощной салат с жареными морскими гребешками

Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) 300 г

Молодая морковь 200 г

Редис 100 г

Зеленое яблоко 70 г

Оливковое масло 50 мл

Сок лимона 10 мл

Морские гребешки (без раковин) 500 г

Соль, перец

Для маринада

Оливковое масло 50 мл

Соевый соус 20 мл

Мед 10 г

Сок лайма 10 мл

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 81 ккал

Перебрать листья салатов, промыть, обсушить.

Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Редис нарезать кружочками, очищенное яблоко натереть на терке.

Микс салатных листьев перемешать с морковью, редисом и яблоком, заправить оливковым маслом, соком лимона, солью и перцем, выложить на тарелки.

Приготовить маринад: перемешать в миске все ингредиенты.

Морские гребешки разрезать пополам, окунуть в маринад и обжарить на сковороде при высокой температуре. (Гребешки должны остаться внутри сырыми.)

Готовые теплые гребешки выложить на салат.

Зеленый салат с кальмарами и маринованными артишоками

Тушки кальмаров 120 г

Оливковое масло 150 мл

Зеленый салат 120 г

Артишоки маринованные 120 г

Помидоры черри 100 г

Базилик зеленый 15 г

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 79 ккал

Тушки кальмаров очистить от пленок и нарезать кольцами, быстро обжарить на части оливкового масла.

В произвольно нарванный салат добавить нарезанные средними сегментами артишоки, разрезанные пополам помидоры черри и кольца кальмаров.

Салат перемешать, заправить оставшимся маслом, выложить на тарелки и украсить базиликом.

Кальмары, как и другие морепродукты, готовятся очень быстро, буквально 2–3 минуты, иначе они могут стать жесткими.

Мясо камчатского краба с салатом корн

Мясо краба (1‑я фаланга) 900 г

Салат корн 200 г

Помидоры черри 200 г

Оливковое масло 50 мл

Лимонный сок 10 мл

Бальзамический соус-крем 10 мл

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 80 ккал

Подготовить фаланги краба, удалить из середины хрящеобразную жилку и нарезать филе крупными ломтиками.

Салат корн промыть и обсушить. Помидоры черри разрезать пополам и соединить в миске с мясом краба и корном, заправить оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем, перемешать.

Выложить салат на тарелки, сверху полить бальзамическим соусом.

Салат корн очень нежный, поэтому смешивать салат нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы он не завял.

Салат из печеных овощей с морепродуктами

Молодые кабачки 300 г

Баклажаны 300 г

Сладкий перец (красный и желтый) 200 г

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 2 веточки

Помидоры черри 100 г

Креветки крупные 300 г

Мини-кальмары 300 г

Морские гребешки 200 г

Осьминог 200 г

Бальзамический соус-крем (белый) 20 г

Кинза 50 г

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 67 ккал

Кабачки и баклажаны разрезать пополам, сладкий перец разрезать и удалить плодоножку.

Овощи посолить и поперчить, полить оливковым маслом, добавить веточку тимьяна и запечь в духовке при 180 °С в течение 10 минут. Охладить.

У баклажанов и сладкого перца снять кожицу. Готовые овощи нарезать крупными кубиками, помидоры черри разрезать пополам.

Морепродукты очистить, осьминога отварить до мягкости. Подготовленные морепродукты быстро обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением соли, перца и тимьяна.

Обжаренные морепродукты и овощи перемешать в миске, заправить оливковым маслом, бальзамическим соусом.

Выложить салат на тарелки, сверху украсить веточками кинзы.

Зеленый салат с теплой спаржей и яйцом-пашот

Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) 300 г

Авокадо 4 шт.

Оливковое масло 50 мл

Сок лимона 10 мл

Спаржа 400 г

Куриный бульон 500 мл

Сливочное масло 70 г

Яйца 4 шт.

Растительное масло 20 мл

Помидоры черри 200 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 58 ккал

Микс салатных листьев перебрать, промыть и обсушить. У авокадо снять кожицу, удалить косточки и измельчить в блендере, приправить солью и перцем, добавить оливковое масло и лимонный сок.

Спаржу очистить наполовину от жестких волокон и бланшировать в курином бульоне с добавлением сливочного масла (4–5 минут), быстро охладить в ледяной воде.

Яйца разбить в пищевую пленку (в два слоя), смазанную растительным маслом для того, чтобы яйца не прилипали. Подготовленные яйца отварить всмятку (2–3 минуты).

В микс салатных листьев добавить разрезанные пополам помидоры черри, приправить солью и перцем, оливковым маслом и выложить на тарелки.

Сверху на каждую порцию салата уложить теплую спаржу, мусс из авокадо и яйцо-пашот.

Супы

Летние супы существенно отличаются от осенних или зимних. Вместо густых похлебок на мясном бульоне или классических солянки, щей, борща, мы, скорее, отдадим предпочтение легким теплым супам-пюре из малокалорийных сезонных овощей, таких как цветная капуста, брокколи, молодая морковь… Трудно отказаться и от удовольствия сварить суп из свежесобранных грибов – благородных белых, ароматных лисичек или просто нежных шампиньонов. Летнее меню наших бабушек обязательно включало в себя супы из щавеля или крапивы – отличная традиция, ведь это необыкновенно вкусно!

Отдельная категория супов пользуется летом особенной популярностью – это холодные супы, незаменимые в жаркую погоду. Общепризнанный «хит» русской кухни в этой группе супов – конечно, всеми любимая окрошка. В данном разделе вы найдете как классический ее вариант – на квасе, так и пару вариаций – окрошку на кефире со щавелем и окрошку с курицей. Очень легкая и освежающая альтернатива окрошке – огуречный суп с зеленью. Но это все традиционные супы, хорошо знакомые русским хозяйкам. Может быть, настало время попробовать что-то новенькое? Вы готовы? Тогда специально для вас рецепты испанского томатного гаспачо, который подают ледяным, а также классического французского супа вишисуаз, дополненного жареными морскими гребешками. Даже звучит изысканно, а на вкус это просто нечто непередаваемое!

Суп-пюре из брокколи с моцареллой

Брокколи 2 шт.

Репчатый лук 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Петрушка 1 пучок

Моцарелла 100 г

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 10 г

Овощной бульон 1,5 л

Лавровый лист 3 г

Душистый перец молотый 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 48 ккал

У брокколи удалить стебель, разобрать на крупные соцветия. Лук очистить и произвольно нарезать. Чеснок измельчить. Часть петрушки мелко нарубить. Моцареллу нарезать ломтиками.

В глубоком сотейнике на части оливкового масла обжарить репчатый лук с добавлением тимьяна, чеснока и брокколи.

Влить в сотейник овощной бульон. Довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец и соль. После того как суп немного потомится, удалить веточки тимьяна и лавровый лист.

Перелить суп в блендер и измельчить до однородности, затем еще раз довести до кипения, приправить солью и перцем.

Перед подачей добавить в суп моцареллу, полить оливковым маслом и украсить листочками петрушки.

Суп-пюре из спаржи с креветками

Зеленая спаржа 400 г

Картофель 140 г

Лук-шалот 100 г

Оливковое масло 70 мл

Сливочное масло 50 г

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 7 г

Сливки 150 мл

Креветки 200 г

Зелень 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 51 ккал

1 Овощи очистить и произвольно нарезать.

2 Подготовленные овощи обжарить на смеси масел с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета.

3 В обжаренные овощи добавить сливки, прогреть, затем измельчить в блендере до однородной массы. Посолить и поперчить по вкусу.

4 Креветки очистить и отдельно обжарить до готовности, в конце посолив по вкусу. Перелить густой овощной суп в тарелки и украсить обжаренными креветками и зеленью.

Картофельный суп с белыми грибами

Картофель 500 г

Лук-порей 100 г

Растительное масло 30 мл

Чеснок 1 зубчик

Вода 1,2 л

Белые грибы 200 г

Оливковое масло 20 мл

Сливочное масло 40 г

Тимьян 2 веточки

Сливки 150 мл

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 49 ккал

Очищенный картофель и хорошо промытый лук-порей нарезать произвольно, обжарить на растительном масле в глубоком сотейнике.

Добавить к овощам зубчик чеснока, влить воду и варить до готовности овощей.

Мелкие белые грибы, промытые и очищенные, разрезать пополам и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел с добавлением тимьяна.

Готовый суп взбить в блендере, процедить и добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу.

При подаче налить суп в тарелки, сверху выложить обжаренные белые грибы.

Суп из грибов с черным перцем

Сухие грибы 20 г

Вода 1 л

Белые грибы 400 г

Сливочное масло 50 г

Тимьян 5 г

Чеснок 2 зубчика

Черный перец горошком 20 г

Лавровый лист 3 шт.

Петрушка 20 г

Соль

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 56 ккал

Из сухих грибов сварить бульон (около 40 минут) и процедить.

Довести грибной бульон до кипения, добавить белые грибы, обработанные, нарезанные ломтиками и обжаренные на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Черный перец горошком и лавровый лист завернуть в марлевый мешочек, положить в суп и варить 25 минут при слабом кипении. Посолить по вкусу.

Дать супу настояться, удалить мешочек со специями, подавать, посыпав рубленой петрушкой.

Суп из лисичек с петрушкой

Картофель 200 г

Оливковое масло 20 мл

Лисички 300 г

Лук-порей 100 г

Чеснок 1 зубчик

Петрушка 150 г

Вода 1,5 л

Сливки 150 мл

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 51 ккал

Картофель очистить, нарезать произвольно, затем обжарить в глубоком сотейнике на оливковом масле.

Добавить в сковороду с картофелем обработанные лисички и нарезанную колечками белую часть лука-порея, зубчики чеснока и нарезанную петрушку (часть листочков оставить для украшения), влить воду и варить 7–10 минут до готовности.

Перелить суп в блендер и довести до однородного состояния. Процедить, посолить и поперчить по вкусу.

При подаче добавить в каждую тарелку сливки и украсить петрушкой.

Суп из молодой моркови с белыми грибами

Морковь 1,5 кг

Оливковое масло 30 мл

Имбирь свежий 30 г

Вода 150 мл

Белые грибы 150 г

Сливочное масло 30 г

Тимьян 2 веточки

Чеснок 1 зубчик

Соль

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 47 ккал

Морковь очистить, нарубить произвольно, обжарить на оливковом масле.

Добавить к моркови измельченный имбирь, влить воду и томить до полного размягчения моркови (30–35 минут).

Обработанные белые грибы нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Измельчить суп при помощи блендера и процедить через сито, посолить по вкусу.

Налить в тарелки суп и сверху выложить обжаренные белые грибы.

Суп из ботвы свеклы со щавелем

Ботва свеклы 200 г

Щавель 200 г

Картофель 300 г

Петрушка 40 г

Ботва молодой моркови 100 г

Чеснок 2 зубчика

Шпинат 150 г

Лук зеленый 30 г

Сметана 200 г

Время приготовления – 15 мин + настаивание

Калорийность – 42 ккал

Картофель очистить, нарезать соломкой, выложить в кипящую воду, добавить нарезанные ботву свеклы и моркови, щавель и шпинат.

Проварить 5–7 минут, добавить измельченный чеснок, рубленые петрушку и зеленый лук и дать настояться перед подачей[3]3
  Это блюдо можно подавать как в горячем виде, так и в холодном.


[Закрыть].

Суп из щавеля и шпината с телятиной

Телятина (мякоть) 300 г

Вода 2 л

Яйца 4 шт.

Картофель 200 г

Шпинат свежий 500 г

Щавель свежий 500 г

Сметана 150 г

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 89 ккал

Сварить бульон из телятины в 2 л воды.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.

В готовый бульон положить очищенный и нарезанный средними брусочками картофель, отварить до его готовности.

За 5–7 минут до готовности добавить произвольно нарванный щавель и шпинат, предварительно удалив стебли. Варить 3–5 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовый суп разлить по тарелкам, дополнить каждую порцию разрезанным пополам яйцом и сметаной.

Бульон с фрикадельками, молодым картофелем и зеленью

Репчатый лук 200 г

Морковь 200 г

Растительное масло 100 мл

Молодой картофель 300 г

Бульон куриный 2 л

Фарш телячий 300 г

Укроп 10 г

Петрушка 10 г

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 66 ккал

Лук и морковь очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Картофель очистить и нарезать средними кубиками, выложить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, влить бульон и варить 5–7 минут.

Сформировать фрикадельки из фарша и отварить их отдельно в небольшом количестве подсоленной воды.

Переложить фрикадельки в бульон с овощами и варить еще 3 минуты, затем довести до вкуса солью и перцем.

Суп разлить по тарелкам, добавить мелко нарубленную зелень.

Холодный тыквенный суп с чипсами из свеклы

Репчатый лук 200 г

Морковь 200 г

Тыква 600 г

Картофель 200 г

Растительное масло 50 мл

Куриный бульон 400 мл

Свекла 200 г

Оливковое масло 50 мл

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 10 мин + охлаждение

Калорийность – 49 ккал

Очищенные лук, морковь, тыкву и картофель очистить и нарезать, спассеровать каждый овощ на растительном масле по очереди. Затем все овощи соединить.

В пассерованные овощи влить куриный бульон, варить до готовности овощей, посолить и поперчить в конце.

Готовый суп измельчить в блендере до однородности и охладить.

Свеклу очистить и нарезать очень тонкими круглыми ломтиками, уложить в один слой на противень с пергаментом. Запечь в духовке при 220 °С.

Готовый суп разлить по тарелкам, украсить свекольными чипсами и полить оливковым маслом.

Окрошка на квасе

Картофель 300 г

Яйца 2 шт.

Мясо копченое или отварное 250 г

Огурцы 100 г

Сметана 80 г

Квас 1 л

Микс зелени 40 г

Соль

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 50 ккал

Картофель отварить, охладить и очистить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить.

Копченое мясо и огурцы нарезать тонкой соломкой.

Картофель и вареные яичные белки нарезать мелкими кубиками, желтки растереть со сметаной.

Выложить в тарелки подготовленные овощи и мясо, залить квасом, сверху положить сметану и рубленую зелень. Посолить по вкусу.

Окрошка с курицей

Филе куриной грудки или бедер 400 г

Картофель 200 г

Яйца 4 шт.

Огурец свежий 150 г

Редис 100 г

Горчица 50 г

Зеленый лук 80 г

Укроп 20 г

Квас 1 л

Сметана 100 г

Соль

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 51 ккал

Куриное филе отварить в небольшом количестве воды, охладить, нарезать средними кубиками.

Картофель сварить в мундире, яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.

Картофель нарезать кубиками. Огурец, редис и отварные яйца натереть на крупной терке.

Все перемешать с добавлением горчицы, нашинкованных зеленого лука и укропа.

Залить холодным квасом, подсолить по вкусу и подать со сметаной.

Окрошка на кефире со щавелем

Яйца 4 шт.

Щавель 100 г

Огурец 40 г

Редис 40 г

Кефир 500 мл

Минеральная вода 200 мл

Горчица 10 г

Укроп 5 г

Петрушка 5 г

Соль

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 41 ккал

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить.

Промытый щавель, огурец и редис нарезать тонкой соломкой.

Смешать овощную соломку с яйцом, выложить в глубокую миску.

Добавить кефир, минеральную воду и горчицу, слегка посолить, перемешать, выложить в тарелки и посыпать рубленой зеленью.

Вместо щавеля при приготовлении этого освежающего летнего супа можно использовать молодой шпинат.

Огуречный суп с зеленью

Огурцы 1 кг

Петрушка 50 г

Укроп 50 г

Оливковое масло 50 мл

Чеснок 5 зубчиков

Лед фраппе (мелко колотый) 50 г

Базилик 20 г

Сметана 250 г

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 37 ккал

Огурцы промыть и произвольно нарезать. Петрушку и укроп мелко нарубить.

Нарезанные огурцы положить в чашу блендера, добавить часть оливкового масла, чеснок, лед фраппе и измельчить до однородности.

Разлить по тарелкам, украсить листочками базилика и полить оставшимся оливковым маслом. Подавать со сметаной.

Легкий, освежающий и оригинальный по вкусу летний суп. Готовить его нужно непосредственно перед подачей.

Вишисуаз с жареными морскими гребешками

Лук-порей 500 г

Оливковое масло 100 мл

Картофель 600 г

Куриный бульон 200 мл

Сливки 33 % 200 г

Морской гребешок (без раковин) 500 г

Красная икра 100 г

Кресс-салат 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин + охлаждение

Калорийность – 53 ккал

Лук-порей очистить, удалить зеленую часть стебля, белую нарезать и слегка обжарить на сковороде на части оливкового масла. Переложить в кастрюлю.

Картофель очистить, произвольно нарезать и добавить в кастрюлю с луком-пореем. Слегка все спассеровать, влить куриный бульон, отварить до размягчения картофеля. Перелить суп в блендер и измельчить до однородности, перелить в кастрюлю и добавить сливки, довести еще раз до кипения, посолить и поперчить. Охладить. Холодный суп разлить по тарелкам.

Гребешки обжарить на сковороде на оставшемся оливковом масле с солью и перцем, с двух сторон до полуготовности, выложить в тарелки с супом.

Украсить суп красной икрой, листочками кресс-салата и полить оливковым маслом.

Томатный гаспачо с мясом краба

Помидоры 1 кг

Базилик 1 пучок

Огурцы 2 шт.

Стебли сельдерея 2 шт.

Томатный сок 200 мл

Чеснок 3 зубчика

Лед фраппе (мелко колотый) 150 г

Соус табаско 2 г

Мясо краба 250 г

Шнитт-лук 1 пучок

Оливковое масло 50 мл

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 45 ккал

Помидоры надрезать крестообразно, бланшировать пару минут в кипящей воде и снять кожицу. У базилика оборвать листочки. Огурцы и стебли сельдерея нарезать мелкими кубиками.

Помидоры измельчить в блендере с добавлением томатного сока, чеснока, льда, базилика и табаско до однородности. Приправить суп солью, перцем и сахаром по вкусу.

Мясо краба разобрать на волокна. Шнитт-лук мелко нарубить.

Гаспачо разлить по тарелкам, добавить нарезанные огурцы и сельдерей, сверху выложить мясо краба и нарезанный шнитт-лук, полить оливковым маслом.

Гаспачо с крабом

Бакинские помидоры 800 г

Томатный сок 100 мл

Красный винный уксус 10 мл

Соус табаско 5 г

Сахар 5 г

Соль 5 г

Базилик 2 г

Для салата

Мясо краба варено-мороженое 200 г

Огурцы 200 г

Салат романо 100 г

Майонез 50 г

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 44 ккал

У помидоров вырезать плодоножки, проколоть кожицу шпажкой и бланшировать пару минут в горячей воде, после чего сразу охладить во льду. Срезать 4 «шляпки».

Оставшуюся томатную мякоть измельчить в блендере до однородности, процедить через сито. Добавить томатный сок, винный уксус, соус табаско, сахар и соль, хорошо перемешать и убрать в холодильник.

Приготовить салат. Мясо краба разобрать на волокна и удалить хрящики, огурцы очистить от кожицы и нарезать средними кубиками. Салат романо промыть, обсушить и нарезать соломкой.

Соединить все ингредиенты салата в миске, заправить майонезом, уложить в тарелки в виде пирамидки.

Вокруг салата налить томатный гаспачо, украсить «шляпкой» из помидора и веточкой базилика.

Овощи

Лето – сезон овощей. Никакие другие продукты не могут соперничать с ними на нашем столе в теплое и урожайное время года. Наиболее полезны сырые овощи, так как при термической обработке в них частично разрушаются витамины, но, во-первых, становиться приверженцами сыроедения на все лето захочет далеко не каждый, а во-вторых, используя щадящие кулинарные техники, такие как бланширование, отваривание на пару, припускание, тушение и запекание вместо жарки, вы сохраните в достаточной мере полезные вещества овощей.

В этом разделе книги собраны рецепты блюд из самых разных летних овощей – от традиционных баклажанов, кабачков, картофеля или молодой белокочанной капусты до тех, что сравнительно недавно обогатили наш рацион, переместившись из ресторанных меню на полки магазинов и завоевывая все большую популярность благодаря своему чудесному вкусу – это спаржа, артишоки, фенхель.

В конце раздела вы найдете несколько великолепных рецептов блюд итальянской кухни. В стране, где почти круглый год царит лето, знают толк в овощах и умеют мастерски их готовить!