Текст книги "Книга о сакэ"

Автор книги: Александр Альшевский

3. КАК ХРАНИТЬ И ПИТЬ САКЭ (СОВЕТЫ ИЗДАЛЕКА)

Пожалей ты нас, горемычных.

У нас не хватает наличных,

Чтобы наладить в сакаба

Связь между духом и телом.

Что же нам делать, други…

Для многих любителей горячительных напитков, становление которых как личностей проходило в досакэйный период нашего бытия, сама постановка вопроса может показаться несколько искусственной. Да чего там хранить? Открыл бутылку и по-людски… всю до дна. И все дела! А как хранить, пусть думают в магазине. Но нашу, сорокоградусную, сохранишь где и когда угодно. Хватило бы терпения. Да и чему можно научить людей, переживших все прелести антиалкогольной кампании где-нибудь на озере Чля в низовье Амура, в Урюпинске или под Чикаго (город на севере США там, где канализированная река Чикаго впадает в озеро Мичиган). Это они научат кого хочешь и чему хочешь. Но все же, сакэ для нас напиток, можно сказать, новый и, как все новое, требует осторожного подхода.

Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэтому его надо хранить при температуре 1 – 8° С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых солнечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влажность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В противном случае вас может неприятно удивить ржавчина, появившаяся на металлической крышке, или налет плесени на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, отразится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой самой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, представьте, чувствительный напиток…

Лучшее место хранения сакэ – холодильник, при этом бутылки достаточно просто поставить в него, а «ложить» совсем не обязательно. Ведь крышка-то у бутылок – металлическая! А к чему, собственно говоря, все эти занудные наставления, может озадачиться часть читателей (если таковые найдутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Сакэ-то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плесневые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это отразится не только на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на качестве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как ни неприятно об этом говорить, разлагаются и выделяют трупные вещества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ.

Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к нулю активность этих грибков. Последние и так много потрудились и вполне заслужили покой, хотя бы и в форме мнимой смерти. Однако под действием внешних факторов они всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взяться за работу, и тогда уж берегись! А во что это в конечном счете может вылиться, и объяснять не надо. Не знаю, как с сакэ, а с испорченным пастеризованным молоком встречался, наверное, каждый. Зрелище действительно не из приятных.

Конечно, для успокоения души можно воспользоваться добрым советом англичанина Джона Тиндаля и обработать сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стерилизнуть его другим каким способом, благо современные достижения науки и техники позволяют развернуться в этом направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и их термостойких спор и следов не останется. Но в этом случае хранить и пить вы будете уже не сакэ, а жидкость, отдаленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую. Однако винить во всех бедах только микроорганизмы не совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ может быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в виду аминокислоты и сахара, которые во многом и определяют вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в порфире, а завтра в могиле. При определенных условиях они вступают в аминокарбонильную реакцию, в результате которой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал «плотнее» и появился неприятный запах – это верный признак меланоидина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. Например, в соевом соусе «сёк» этого самого меланоидина, как говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если разбавлять «сёк» водой, его цвет приблизится к сакэ. И наоборот, если сакэ «забыть» этак лет на несколько, то оно приобретет цвет соевого соуса и будет похоже (только по цвету) на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарственных трав (но если вы не любитель хлебнуть из бутылки соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым).

Особого внимания требует «сырое» сакэ. Для сохранения энергетики и резкости, характерных для всего молодого, свежепрессованное сакэ сакэделы помещают в холодильник, тормозя тем самым процесс созревания. «Сырое» сакэ не подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно назвать живым существом. Если его хранить не в холодильнике, а, например, при комнатной температуре, то через несколько дней его вкус изменится до неузнаваемости.

Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во многом зависит от его температуры и состава. При низких температурах пастеризованное сакэ хранится без существенного ухудшения органолептических свойств в среднем от 3 до 10 с лишним месяцев. А «гивдзёсю» вообще стареет очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же вы не утерпели и открыли бутылку, то будьте любезны ее выпить максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание ваши домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хорошему это не приведет. Здесь самое время напомнить ещё раз о необходимости соблюдения изложенных выше рекомендаций по хранению сакэ, которые по существу сводятся к одному: храните сакэ в темном и прохладном месте в закупоренном виде. И все у вас получится!

Закончив на этой довольно оптимистической ноте с хранением сакэ, пора, наверное, двинуться и дальше. Ведь хранение хранением, однако оно само по себе не цель, а всего лишь подготовка к деянию под названием питие. Тем более что сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Как-то само собой в мировой практике потребления алкогольных напитков произошло естественное разделение на две группы: напитки, которые пьют только холодными, и напитки, потребляемые только в горячем виде. За примерами и ходить далеко не надо. Они прямо тут, под рукой. Всякий знает, что водка из украшенной инеем бутылки – одна из немногих отрад души человеческой. А предложи ее нагреть – реакция будет явно неадекватной. С другой стороны, есть всякие там гроги, пунши и глинтвейны, которые пьют, как правило, в горячем виде. Но собственно алкогольного напитка там и не так уж много, а для того, чтобы как-то сгладить некоторую неловкость ситуации, вызванную нагревом коньяка, рома и вина, попросту переводом продукта, эти напитки усиленно «задуривают» сахарком, соками и специями. А вот так, чтобы водочку, или коньяк, или еще что «беленькое» и в холодном виде – силища, да и в нагретом рвотного рефлекса не вызывало, так это нет, да и быть-то не может при нашем менталитете, пропади он пропадом.

А вот сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Но из этого совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обязательно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место. А все же интересно – зачем это сакэ подогревают? Существует несколько версий. Первая, чисто утилитарная, т. е. сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой. А польза чего-нибудь горяченького в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX в. можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия. Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его левый министр Фудзивара Фуюцугу (второй по рангу министр в древней Японии, где, подражая Китаю, считали, что левое важнее правого) не растерялся, нагрел сакэ и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый случай подогревания сакэ в Японии, документально зафиксированный. Без всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775—826) не подвел своего предка, Накатоми Каматари – великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого сакэ. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое.

Им, аристократам, было проще в этом смысле: было и что нагревать, и в чем нагревать. Хотя использование фарфоровых бутылочек для нагрева сакэ в горячей воде было довольно большой роскошью, которую могли себе позволить лишь Фудзивара и им подобные. Да и металлическая посуда была совсем не по карману простому труженику, поэтому он, не мудрствуя лукаво, налегал и налегал с удовольствием на холодненькое добуроку (неочищенное сакэ), скептически смотря на причуды сильных мира сего. Но все же время брало свое. В эпоху Камакура (1185 – 1333) благодаря усилиям Като Кагэмаса технология фарфорового производства Сунского Китая была перенята и в Японии. По мере распространения фарфора из Сэто (г. Сэто, преф. Аити) цены на него снижались, и в начале эпохи Эдо фарфоровая посуда стала доступна и простому народу, дав толчок продвижению горячего сакэ в массы.

В эпоху Эдо для транспортировки сакэ стали применять бочки из криптомерии. Не последнюю роль в этом сыграло то, что японцам очень нравилось сакэ, пропитанное запахом этого хвойного дерева. Бочки с сакэ перевозили на лошадях на большие расстояния, и сакэ вместе с этим характерным запахом буквально насыщалось сивушным маслом, содержащимся в смоле криптомерии. И если много выпить такого сакэ (а по-другому и не могло быть), то на завтра очень уж болела голова. Но если перед употреблением сакэ нагреть, то сивушное масло в прямом смысле улетучивается (и ничего здесь загадочного нет, сплошная физика) и не бьет по голове (или в голову…). Вот вам еще одна причина подогревания сакэ!

Началу широкого распространения горячего сакэ в эпоху Эдо способствовали и высказывания Кайбара Экикэн (1630—1714), сына вассала Даймё Фукуока Он изучал конфуцианство, фармацевтику, лекарственные травы и прославился своими трудами в области образования, истории, экономики. В книге, разъясняющей знания по сохранению духовного и физического здоровья, «Экикэн дзиккун» (десять заповедей Экикэн), он, в частности, отмечал, что холодное сакэ плохо воздействует на желудок и другие внутренние органы, а нагретое сакэ – полезно для здоровья и вызывает аппетит. По мнению этого авторитета, из-за плохой очистки риса сакэ содержало много сивушного масла, причины мучительного похмелья, которое при нагреве, однако, улетучивается. Так или нет, решать специалистам. Одно лишь несомненно: многие и по сей день неуклонно соблюдают заветы Кайбара Экикэн, борца за здоровье японского населения.

В целом же тяга японцев к нагретому сакэ объясняется, наверное, совокупностью причин: здесь имеют место и тепло, и полезность, и вкус, и, главное, приверженность к традициям, перенимаемым из поколения в поколение. Итак, осознав приятность и полезность нагретого сакэ, вы без промедления, предположим и такое, решили перейти именно на него. И тут сразу же возникает масса разнообразных вопросов, доселе не терзавших вашу душу: в чем нагревать? до какой температуры? как нагревать? какое сакэ? Некоторые по старой и доброй привычке начнут самостоятельно искать ответы прямо с нуля, методом проб и ошибок, и, в конце концов, можно не сомневаться, найдут эти самые ответы. Другие же, вероятно, подойдут к этой проблеме более обстоятельно, решив предварительно ознакомиться с опытом японских коллег, который накапливался как-никак в течение столетий. И что же им посоветуют издалека, обладатели этого самого опыта?

В чем нагревать сакэ?

Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылочках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называются «токкури» (или «токури»). В древних книгах говорится, что во время наливания сакэ в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токури, токури…», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336 – 1573).

В те давние времена сакэ от оптового торговца до розничного поставлялось в бочках емкостью 72 л и прямо из них продавалось на вес (кроме них в зависимости от назначения использовались бочки объемом 36,18 и 9 л). Продажа на вес требовала много времени и была сопряжена с различными проблемами сохранения качества сакэ. Нельзя забывать и о том, что некоторые, назовем их недобросовестными, продавцы вполне могли бы посакэдельничать и разбавить сакэ в бочке водой или учудить что-нибудь похлеще. Да и слуга, неся в кувшине своему хозяину столь лакомый напиток, мог не сдержаться да и отхлебнуть глоток другой, а то и третий прямо из кувшина И разбавить уже вторично (первично это мог сделать сам продавец) сакэ водой из ближайшего колодца. Как это отражалось на качестве напитка, представить совсем не трудно.

Конечно, эту проблему можно было решить, зарубив пару нерадивых слуг, а то и самого продавца острым самурайским мечом, хоть большим, хоть малым – для такого благородного дела любой бы подошел. Но перед этим надо было разобраться, кто прав, кто виноват, а это, как вы сами прекрасно понимаете, совсем не просто. Однако проблема имела место, и ее надо было решать. И она была решена! Оптовые торговцы из района «Нихон баси», что в Эдо, то бишь в Токио по-современному, договорились, что сакэделы Нада будут поставлять им сакэ не в бочках, а в бутылках. А это была уже настоящая революция. Технология изготовления бутылок в те далекие времена была несовершенной, поэтому они легко разбивались, и их доставка в столицу требовала больших нервов. Поэтому сакэделам пришлось помучиться, решая проблему бутылочного сакэ. Однако совершенствование качества бутылок не столь безнадежное занятие, как перевоспитание несознательного элемента, поэтому уже в 1877 г. впервые поступило в продажу сакэ, разлитое в бутылки.

 
Я еду на телеге,
Трубочкой дымлю.
Как здорово, что дома
Оставил я семью.
Ведь прямо рядам с сердцем
Звенит бутыль сакэ —
Ее я приголублю,
Усевшись в стороне
От окружной дороги,
Где трезвому почет.
Но я умею думать,
Когда во мне течет
Не только моя кровь,
А кое-что еще.
 

Самые распространенные в настоящее время бутылки емкостью 1,8 л («иссёбин») появились в 1908 г. Тогда в них разливалось сакэ марок «Сакура масамунэ», «Гэккэйкан», «Хаку-цуру». По форме эти бутылки отличались от нынешних, продавались в соломенной оплетке, а их крышка фиксировалась проволокой. В 1910 г. в привокзальных киосках стали продаваться маленькие бутылки с чашечкой, что было очень удобно как для отбывающих, так и провожающих, да и встречающие уже могли выбирать между бесполезным брожением по перрону и очень даже полезным общением с чашечкой сакэ в кругу себе подобных.

Стремительная бутылизация сакэделия не смогла, да и не преследовала цели вытеснить с исторической сцены бочковое сакэ. Ведь и представить себе невозможно жизнь японцев, особенно в ее праздничных проявлениях, без бочки хорошего сакэ. Вот почему, к примеру, такая солидная фирма, как «Кику масамунэ сюдзо», и сегодня не намерена отказываться от производства бочкового сакэ. Для изготовления бочек она использует криптомерию «Ёсино», произрастающую на полуострове Кии. Мягкий климат полуострова и большое количество осадков способствуют приданию древесине этого дерева характерного аромата и однородности текстуры, поэтому издавна бочки под сакэ из криптомерии считались наилучшими (для справки следует отметить, что криптомерия – вечнозеленое хвойное дерево семейства таксодиевых; ее родина – Китай и Япония; устойчивую японскую криптомерию широко культивируют в умеренном поясе, в том числе на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму). Бочки могут поставляться в декоративной соломенной оплетке и без оной. Емкость бочек – 18,36 и 72 л, выбирай, как говорится, по потребностям. Такую бочку не грех распить на «праздник зеркала» (старинный обычай в семьях военных съедать 20 января рисовые лепешки, которые приготовлялись на Новый год и которые мальчики раскладывали рядом с военными доспехами, а девочки – на подставке зеркала) или в других торжественных случаях. Сама бочка, а также процесс разливания сакэ из нее с помощью деревянного ковша заметно подчеркнут знаменательность момента и придадут ему некоторый театральный эффект. Ну а если ковшом будут пользоваться не очень активно и сакэ останется, то его надо непременно перелить из деревянной бочки в другую емкость, желательно стеклянную, а не то криптомерийный аромат станет чрезмерным (а все ведь хорошо в меру, не так ли?).

Как видите, сегодня японец имеет возможность испить сакэ и по-современному, из стеклянной бутылки, и под старину, из деревянной бочки. Ну, это что касается обычного любителя. А истинный эстет может позволить себе вкусить сакэ из бутылки, изготовленной из… чистого титана. Куда только не заводит сакэдела эта безжалостная конкурентная борьба вкупе с его стремлением объять необъятное. Ладно, куда ни шло, всякие там новшества в виде бумажных пакетов со специальным окошечком для отслеживания уровня оставшегося сакэ. Или хотя бы те же самые титановые лопаты (правда, это совсем из другой оперы, но все же…). А тут, на тебе: титановые бутылки! Просто нонсенс какой-то! Но факт остается фактом. Фирма «Садо сюдзо» взяла и изготовила (причем впервые в мировой практике) сосуд (бутылкой это чудо и назвать-то неудобно) из чистого титана. И где только она его взяла, этот титан?! В Японии ильменита, рутила, анатаза и прочих титановых минералов и в помине нет, а титан и сосуды из него – пожалуйста. Кто только и как только не пытался объяснить этот чисто японский парадокс, и все безтолку. Тут без сакэ не разберешься. А то и впрямь выходит, что японцы и не люди вовсе, а титаны какие-то (в греческом смысле этого слова), попивающие сакэ из титановых сосудов и не в Тартаре, а у себя на островах.

Свой титановый сосуд фирма заполнила нектаром – элитным сакэ «Хакусэцу дайшндзёсю (YK35)». И стоит такое удовольствие, достойное олимпийских богов, сущий пустяк – каких-то 210 тыс. йен. Емкость из титана светонепроницаема, выдерживает резкие перепады температуры, прочна, легка, не пропускает ультрафиолетовых лучей. Кроме того, если в бутылках из других материалов вполне возможно (хотя бы теоретически) вымывание (по-научному, выщелачивание) железа, марганца, щелочи и прочей «гадости» (по другому и не скажешь), отрицательно влияющей на качество сакэ и здоровье его пьющих, то титан полностью исключает эту проблему. Просто сказочная емкость, позволяющая сохранять вкус и аромат сакэ при длительном и даже очень длительном хранении. Хватило бы только денег!

До какой температуры нагревать сакэ?

По сравнению, скажем, с пивом, своим «идейным родственником» (тоже, кстати, замечательным напитком, не зря же японцы начинают свои дружеские застолья, как правило, именно с пива, обязательно очень и очень холодного; дело доходит до того, что не только само пиво, но и бокалы и кружки под него рестораторы держат в холодильнике и извлекают оттуда уже порядком заиндевевшими), сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Есть из чего выбирать ищущей натуре!

Тип нагретого сакэ (по-русски/по-японски) Температура нагрева (в °С)

«солнечное»/«хинатакан» – 30

«человеческая кожа»/«хитохадакан» – 35

«тепловатое»/«нурукан» – 40

«теплое»/«дзёкан» – 45

«горячее»/«ацукан» – 50

«экстра»/«тобикириклн» – 55

Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус объекта при температуре 15 – 30° С. Действительно, для некоторых нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре или нагретого солнцем. Других силой не оттащишь от стакана, заполненного сакэ и кусочками льда. Ну, а третьи любят что погорячее, беря пример с известного писателя Идзуми Кёка (1873—1939), который отличался маниакальным стремлением к чистоте. Даже сакэ перед употреблением он долго кипятил. Как вы догадываетесь, в этом случае вместе с бактериями из сакэ улетучивается и алкоголь. Так что пей, сколько душе угодно! Вот они, причуды великих.

Как нагревать сакэ?

Оптимальным можно считать ортодоксальный способ косвенного нагрева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ помещают в кастрюлю с кипятком. При этом надо помнить, что сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бутылочку в кипятке желательно 2 – 3 мин. Если же передержать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно приторным, что может устроить только последователей незабвенного борца за чистоту Идзуми Кёка Кстати, остывает сакэ значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2-3 мин. Такая спешка лишь может повредить адекватному восприятию окружающей среды. Как говорится, растягивайте удовольствие, дорогие товарищи!

Конечно, сакэ можно наливать не в фарфоровую бутылочку, а сразу в кастрюлю, и приступать к прямому нагреву (так, впрочем, некоторые, особо нетерпеливые, и поступают). Однако вкус и аромат сакэ в этом случае почему-то ухудшаются, а вернее – постепенно и незаметно исчезают, словно подтверждая правило: поспешишь – качеству навредишь. Кто не верит, может попробовать, убедиться, так сказать, на собственном опыте, благо кастрюля или кастрюлька, в отличие от фарфоровой бутылочки да еще с узким горлышком, всегда под рукой.

В последнее время для нагрева сакэ стали использовать микроволновую печь. Получается совсем неплохо, если не забыть вставить в фарфоровую бутылочку с сакэ (наверное, именно в ней вы будете проводить свои эксперименты) стеклянную палочку. Опережая ваш вопрос, отвечу, что благодаря этой хитрости в бутылочке образуются встречные потоки, выравнивающие температуру по всему объему сакэ. Нельзя забывать и о таком изобретении японской мысли, как устройство для подогрева сакэ на разожженном древесном угле. Вот это вещь! Сейчас такое устройство большая редкость, которую можно встретить лишь в антикварных магазинах да на развалах, где-нибудь в районе Дайто (Токио).

Какое сакэ нагревать?

Желающим нагревать сакэ следует начинать это дело с ординарного сакэ, а затем, поднакопив опыта (и денег, разумеется), плавно переходить на элитные сорта «дзюммайсю» и «хондзёсю». С «гиндзёсю» и «дайгиндзёсю» лучше в этом направлении не экспериментировать, а сразу воспользоваться опытом японских изыскателей, который упрямо свидетельствует о том, что при нагреве сакэ этих сортов улетучиваются, и притом довольно быстро, ароматические вещества и сакэ теряет присущие ему тонкие аромат и вкус. Образно говоря, нагревая «гиндзёсю» или «дайгиндзёсю», вы, сами того не подозревая, рубите под корень, вернее, выжигаете древо изящества этих напитков, взращиваемое многими поколениями японских сакэделов. Для тех же, кому невтерпеж – вынь да положь именно нагретое «гиндзёсю», можно ненавязчиво посоветовать (хотя кому эти советы нужны, когда каждый вправе поступать, как ему вздумается) обратить внимание на предназначенные для нагрева разновидности этого сорта. Есть и такие! В Японии есть все, кроме полезных ископаемых и «северных территорий». Но в целом освежающее ароматное сакэ с мягким послевкусием типа «гиндзёсю», свежепрессованное (молодое) или «сырое» сакэ лучше пить холодными или при комнатной температуре.