Текст книги "Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда"

Автор книги: А. Синельникова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Разумеется, мы сами только что вспомнили и о главном противопоказании, связанном с этой добавкой. Раз крахмал в кетчупе остается крахмалом, при попадании в желудок он из модифицированной «полу глюкозы» превращается в глюкозу «полную». Все как всегда. А значит, больным сахарным диабетом, людям, страдающим ожирением и патологиями сердечно-сосудистой системы, действительно следует обращать внимание на список «Е». Просто уже по другой причине. Например, той, что современное производство сгущает с помощью крахмала майонез, желе, крем, пасту, джем, соус… То есть небезопасный высоким содержанием глюкозы загуститель входит в состав продуктов, не всегда отмеченных в «черном списке» того или иного заболевания. И соответственно, автоматически повышает их гликемический индекс – иногда неожиданно сильно…

В общем, мы можем знать все эти тонкости или не знать их. Если у нас сахарный диабет, мы их быстро выясним – гарантированно быстро. А если нет, то что нам за дело до того крахмала? Тем более что и на этот случай у нас есть превосходный вариант – приготовление полностью домашнего майонеза, не содержащего ни крахмала, ни каррагинана! Ведь все продукты, которые мы привыкли покупать в магазине, когда-то делались вручную, из натуральных продуктов. Потому не следует думать, что майонез или кетчуп можно либо купить, либо забыть об этих продуктах навсегда. Эти рецепты тоже существуют, проверены веками и разработаны на любой вкус и случай. Да, как и в случае с колбасой, ради которой нам довелось пережить несколько неприятных часов, нас здесь подстерегает немало «подводных камней». Камней, о которых мы не знали до сих пор, но скоро убедимся в их существовании на практике. Потому начнем изготовление майонезов и кетчупов с нескольких предупреждений:

• изготовленный в домашних условиях майонез достаточно неустойчив. Масляная основа выделяется из него очень быстро. Поэтому каждая порция майонеза простоит в холодильнике, не испортившись, не более 5–7 дней. На больший срок нам рассчитывать не стоит;

• домашний майонез нельзя подвергать тепловой обработке. Иначе вместо курочки под майонезным соусом мы получим курочку в луже подсолнечного масла – причем с хлопьями свернувшегося белка сверху. Домашний майонез и соусы из него можно добавлять только в остывший продукт;

• растительное масло смешивается с белком очень тяжело. Этим навыком нужно сначала овладеть. Потому порча первой партии домашнего майонеза почти неизбежна. Нам следует строго соблюсти указанные в рецепте рекомендации по скорости заливки масла и способам исправления уже допущенной ошибки.

* * *

Домашний майонез. Желток яичный свежий – 2 шт., масло растительное (подсолнечное или оливковое) – 300 мл, фреш лимонный/уксус столовый 9 %-ный – 1 ч. ложка, порошок горчицы – ⅓ ч. ложки, соль, перец черный молотый.

Яичные желтки нужно сложить в чашу блендера. Добавить уксус/лимонный фреш, перец, соль и горчицу. Взбить все ингредиенты вместе в однородную желтоватую массу, на средней или высокой скорости. Снять крышку с чаши, капнуть, не прекращая взбивания, 1–2 капли (обязательное условие!) масла. Первую половину от общего количества масла необходимо добавлять по каплям, дожидаясь полного смешивания каждой предыдущей капли перед тем, как влить следующую. Если содержимое чаши сохраняет однородность смеси, вторую половину масла допустимо вливать быстрее – по ½ десертной ложки. Если же масло было добавлено слишком быстро, расслоение продукта неизбежно. Эта ошибка очень распространена. В таком случае дальнейшее взбивание следует прекратить и добавить в смесь еще 1–2 желтка. Затем взбить еще раз, на высокой скорости.

Помимо масляной основы допустимо варьировать и другие компоненты майонеза. На то же количество основных ингредиентов можно добавить по вкусу:

1 небольшой зубчик чеснока, ⅓ ч. ложки мелко рубленной зелени (укроп), 1 ч. ложка мелко резанных грибов, до ½ ч. ложки меда.

Домашний кетчуп острый. Помидоры свежие – 3 кг, сахар – 150 г, соль – 25 г, 6 %-ный уксус – 80 мл, гвоздика – 20 шт., перец черный горошком – 25 шт., чеснок – 1 зубчик, корица – 1 щепотка, перец красный – на кончике ножа.

Помидоры следует вымыть, почистить и нарезать. Сложить их в кастрюлю, поставить вариться без воды, на медленном огне, не накрывая крышкой, при постоянном помешивании. Варить необходимо до уменьшения объема на треть. Затем добавить сахар, тщательно перемешать и варить томат в течение 10 мин. После чего посолить и варить еще 3 мин. Добавить гвоздику, черный перец, красный перец, корицу. Растолочь и добавить чеснок, перемешать и варить в течение 10 мин. Затем снять с огня, немного остудить и протереть через мелкое сито/дуршлаг. Если объем позволяет, пасту можно взбить до однородной массы в блендере или кухонном комбайне. После ее нужно вновь поставить на огонь, вскипятить, добавить уксус, размешать и отставить. Остывший продукт готов к употреблению или консервированию.

Домашний кетчуп классический. Помидоры – 6 кг, чеснок – 5–6 зубчиков, лук репчатый – 300 г, сахар – 450 г, соль – 100 г, корица – ¼ ч. ложки, горчица – ½ ч. ложки, гвоздика – 6 шт., перец черный горошком – 6 шт., перец душистый горошком – 6 шт., уксус 70 %-ный – 40 мл/уксус 9 %-ный – 350 мл.

Каждый помидор требуется надрезать крестиком и бланшировать в кипятке. А затем, резко погрузить в очень холодную воду, тут же вынуть и снять кожицу, которая теперь слезет очень легко. Почистить и нарезать на 4 части каждую луковицу. Сложить помидоры и лук в блендер и измельчить. Либо пропустить их через мясорубку. Отдельно перемолоть вместе чеснок, корицу, гвоздику, черный и душистый перец. Добавить их с горчичным порошком в томат, засыпать ⅓ от общего количества сахара, все тщательно перемешать. Поставить кетчуп вариться, не накрывая крышкой, пока его объем не уменьшится наполовину. После этого добавить оставшийся сахар и варить в течение 10–15 мин. Затем влить уксус, посолить и варить еще 10 мин.

Домашний кетчуп пряный. Помидоры – 5 кг, лук репчатый нарезанный – 1 стакан, сахар – 150 г, соль – 30 г, уксус 9 %-ный – 1 стакан, черный перец горошком – 1 ч. ложка, гвоздика – 1 ч. ложка, корица – 1 кусочек, молотые семена сельдерея – ½ ч. ложки.

Помидоры и лук почистить, нарезать и смешать. Сложить их в кастрюлю, поставить тушиться без воды, под крышкой, в течение 15 мин. Затем снять с огня, остудить и протереть через мелкое сито. Возможно, взбить в однородную массу в блендере или кухонном комбайне. После чего поставить обратно на огонь и дать закипеть. Сложить в марлю черный перец, сельдерей, нарезанный чеснок, гвоздику и корицу. Завязать края, чтобы образовался марлевый мешочек. Опустить этот мешочек в томат и варить с ним, пока смесь не выкипит на ⅓ от начального объема. Затем ее следует посолить, добавить сахар, перемешать и варить еще 10 мин. По окончании этого времени вынуть мешочек с пряностями и остудить.

Некоторые компоненты домашнего кетчупа можно варьировать – в соответствии с личным вкусом или целью изготовления. В каждом конкретном случае на 5 кг помидоров можно добавлять: ягоды можжевельника – 3–4 шт., подсолнечное/оливковое масло – 200–300 мл, яблоки ароматных сортов – 0,5 кг. А также: мед – 3 ч. ложки, молотый мускатный орех – 2 ч. ложки, порошок горчицы – 1 ст. ложка, молотая паприка – ½ ч. ложки, имбирь – ½ ч. ложки, сухое красное вино – 3 ст. ложки, свежий тертый хрен – 2 ст. ложки, слива свежая – 1 кг.

Аджика. Помидоры свежие – 3 кг, чеснок – 10–15 зубчиков, сахар – 1 стакан, соль – 1 ст. ложка с горкой, перец болгарский свежий – 10 шт., перец острый/кайенский/чили – 1–3 стручка.

Помидоры, болгарский и острый перец следует измельчить с помощью блендера или мясорубки. Затем сложить полученную массу в кастрюлю, посолить, добавить сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 40 мин. За 10 мин до готовности измельчить чеснок и добавить в томат.

* * *

Кроме природных эмульгаторов бывают еще и синтетические – тоже, в общем, естественные, но получаемые через ряд химических реакций. В нужном виде в природе они встречаются редко. Наиболее обширная и популярная среди производителей продуктов питания группа образована фосфатами – производными ортофосфорной кислоты. Распространенность фосфатов связана (как всегда, впрочем) с их универсальностью: и в стиральном порошке они придутся к месту, и в колбасе…

Перечислим основные используемые производителями полуфабрикатов из мяса соединения фосфора: сама ортофосфорная кислота (Е338), фосфат натрия (Е339), фосфат калия (Е340), фосфат кальция (Е341), фосфат аммония (Е342), фосфат магния (Е343). Как видно из индексов этих веществ, Европа относит их к числу скорее антиоксидантов, чем эмульгаторов. Собственно эмульгаторами она полагает несколько иные фосфорные соединения – соли пирофосфорной кислоты Е450, Е451 и Е452…

Зачем человеческому организму фосфор и его соединения, нам рассказывали еще в школе. Дело в том, что в состав клеток как серого, так и белого вещества головного мозга входят фосфолипиды. Дефицит фосфора в организме, таким образом, замедляет многие из процессов, протекающих в мозгу. Допустим, формирование синапсов краткосрочной и долгосрочной памяти, рост новых клеток (это все неправда, что нервные клетки не восстанавливаются)… И т. д. и т. п. Кроме того, нехватка фосфора в костных тканях делает невозможным усвоение ими кальция. Да, оказывается, этот минерал усваивается почти исключительно в присутствии фосфора и витамина D. При дефиците одного из этих реагентов рост скелетных костей нарушается. У детей в таких случаях наступает рахит.

Проблема с употреблением человеком достаточного количества фосфора заключается в небольшом числе его источников. В чистом виде он является смертельным ядом, и потому рыба для нас становится едва ли не единственным доступным ресурсом… Ну, вот теперь мы знаем, что не только рыба!

Хорошо это или плохо – фосфор в колбасе? Учитывая описанные только что жесткие лимиты по его источникам, это отнюдь не плохо. Однако, как и про каждую распространенную пищевую добавку, про фосфаты уже сформировалась своя «компрометирующая» сказка. Суть ее в том, что избыток фосфора хорош примерно так же, как любой гипервитаминоз. То есть приятного мало. Если коротко: организм человека создан так, чтобы считать нормой только примерно равное соотношение фосфора и кальция. Максимальный процент избытка фосфора составляет полтора раза. А дальше необходимо повышать дозу употребляемого кальция. Иначе паращитовидные железы (находятся возле самой щитовидной) форсируют выработку гормона, разрушающего уже связанный кальций костей. У нашего тела так срабатывает механизм борьбы с «передозировкой»: оно пытается естественным путем увеличить расход свободного фосфора, создав необходимость в нем там, где ее не было.

Случаи с передозировкой «пищи для мозга» уже зафиксированы. Ломкость костей, увеличение числа осложненных переломов даже в юношеском возрасте, ускоренное разрушение зубов… А все потому, что фосфаты являются многофункциональной добавкой. Соответственно, количество продуктов с фосфатами растет прямо пропорционально их возможностям. В настоящее время мы употребляем фосфаты:

• с газированной водой, где они являются одним из способов придать «кислинку»;

• колбасой, где фосфаты используются в качестве чистого эмульгатора – удерживают воду и улучшают плотность мяса;

• сухими сливками, куда их добавляют как разрыхлитель – то есть вещество, не дающее порошку сбиваться в камень;

• сливочным маслом, где они продлевают срок его годности в качестве антиоксиданта;

• наконец, соли ортофосфорной кислоты входят в состав любого моющего средства, которое должно хорошо пениться: шампуня, мыла, средства для мытья посуды, стирального порошка.

Получив изобилие в противовес былому дефициту, мы сразу же заметили отрицательные его стороны вместо положительных. И произошло это потому, что про «ужасные консерванты» кричат на каждом углу буквально все – от диетологов до дворников. А вот о том, как именно следует их принимать себе во благо, а не во вред, эти же самые «все», отчего-то, сказать забыли – даже шепотом. Или сложности с недостатком кальция в организме – это пустяки? Нам известно только, что кальций необходим детям. Хотя на деле рост скелетных костей продолжается до 25 лет, которые детством никак не назовешь. Так что проблемы здесь, по сути, нет никакой. Просто мы доселе даже не подозревали, что такой полезный фосфор может стать причиной госпитализации. Или что для здоровья нам мало только фосфора и что фосфор с кальцием необходимо связать между собой. Так что вина за разрушение зубов и скелетных костей лежит вовсе не на фосфатах, а на нас самих. А коль мы в свое время не поинтересовались – как же нам было избежать естественных последствий?

Однако у нас есть один путь, позволяющий несколько уменьшить вероятность передозировки фосфора. Тем более когда мы уже перешли на домашнюю колбасу и майонез. Способ этот состоит в изготовлении домашней газированной воды. И разумеется, отказе от «цветной» воды из киоска. Во-первых, газированная вода, пакетированные соки и сокосодержащие напитки содержат фосфаты в очень высокой концентрации. Во-вторых, мы употребляем их в жару в количествах, достойных чемпионов. В-третьих, помимо фосфатов там содержится огромное количество красителей. А ведь именно эта группа пищевых добавок содержит больше всего веществ со свойствами канцерогенов! В-четвертых, многие из нас настолько привычны ко вкусу любимых летних напитков, что употребляют их круглый год, просто в различных количествах. Поэтому причины отказаться от газированной воды и соков в тетрапаках у нас есть: именно с ними мы получаем добрую половину суточной нормы фосфора. И нам вполне под силу распрощаться с этой «статьей» риска.

Изготовление домашней «газировки» сложностей не принесет. Единственное, что нам непременно нужно запомнить в связи с этим процессом, так это что углекислый газ из домашнего напитка выделится буквально за минуты. Потому домашнюю газировку следует выпивать непосредственно после ее приготовления. Итак:

Домашняя газированная вода. Варенье/джем – только сироп без фруктов и волокон, 2 ст. ложки на 1 л воды; вода очищенная/кипяченая – 1 л; сода пищевая – 1 ст. ложка; уксус столовый 9 %-ный – 100–150 мл; сифон покупной или самодельный – 1 шт.

Потребуется специальное оборудование – сифон. Его можно купить или сделать самостоятельно. Для самостоятельного изготовления потребуются две пустые пластиковые бутылки с крышками, а также гибкая пластиковая трубка длиной не менее 20 см. В крышках обеих бутылок требуется сделать дырочки в точности по диаметру трубки. В одну из бутылок налить пригодную к употреблению воду, влить сироп, тщательно перемешать. Закрыть бутылку крышкой и вставить один конец трубки, опустив его до самого дна. В пустую пока бутылку следует залить уксус. Затем – сразу засыпать всю приготовленную соду (проще использовать кусок бумаги вместо ложки), закрыть крышку, быстро вставить трубку так, чтобы ее конец не доставал до уровня жидкости, как минимум, на 2 см. Чем быстрее мы это сделаем, тем меньше углекислоты выделится понапрасну.

Желательно, но не обязательно слегка встряхивать обе бутылки в процессе реакции. Нужно дождаться окончания реакции гашения – и домашняя газированная вода готова. Она находится в бутылке с сиропом. По окончании процесса трубку из крышки следует вынуть, на бутылке с продуктом проколотую крышку заменить целой. Бутылку, в которой проходила реакция уксуса с содой, необходимо вымыть, просушить и использовать для изготовления следующей порции.

При желании напиток можно охладить в течение 1 мин в морозильной камере.

* * *

Белки – наполнители… Кто нынче не питает уверенности, что 80 % купленных в магазине сарделек образовано не мясом, а соевым белком, целлюлозой (в просторечии – бумагой), крахмалом и крупой? И что мы думаем в связи с этой печальной уверенностью? Конечно, помимо того, что нас обманули, заставив купить суррогат по цене колбасы? Правильно, мы думаем, что соя эта – ГМО. Что крупа, возможно, тоже. Что бумага… В общем, в двух словах ход наших мыслей не передать – тем паче в словах печатных. Но каково же реальное положение дел, если отставить в сторону обиды и необоснованные страхи?

Прежде всего, колбасу с рекордно низким содержанием мяса мы отличим от обычной как на вид, так и на вкус – без малейшего затруднения. Вкус и текстура любого белка – наполнителя с мясными схожи так мало, что их не перепутает даже человек, видевший колбасу всего однажды в жизни. А потому производители сами, добровольно стараются избегать подобных рецептур. И хоть сколько-нибудь дорожащий своей репутацией производитель не предпримет даже попытки замаскировать отсутствие мяса под его наличие с помощью новейших смесей пищевых добавок. Просто потому, что у него все равно ничего не получится. Способность пищевых добавок симулировать признаки того, чего в продукте нет, сильно переоценивается потребителем, но не технологом-пищевиком. Так что в реальности основу колбасы составляет все-таки мясо. Что касается рыбы, то добавление к ней соевого белка в случае с филе совершенно невозможно. И возможно в строго ограниченных количествах с фаршем. Текстура рыбы такова, что белковые включения в ней видны невооруженным глазом…

Что здесь допустимо сделать с помощью белковых эмульгаторов? Они действительно способствуют улучшению текстуры мясных волокон, заполняя пробелы в них. Дело в том, что колбасу делают пусть не из опилок, но определенно сплошь из второсортного мяса. Это мясо голов и конечностей, хрящи, жилы, наиболее мягкие части костей… Дабы придать такому сырью вид филе, используется не «белковая» технология. Срезанные с разных частей волокна собираются и прессуются в единый с виду кусок. Точь-в-точь как картон из листов бумаги! Справедливости ради: колбаса изначально появилась как способ использовать в пищу то, что оставалось после разделки туши. Молоть чистое, высококачественное филе с салом на фарш может прийти в голову только современному человеку, знакомому с процессом приготовления пищи лишь понаслышке. А современный производитель мясных полуфабрикатов просто следует древней традиции. Эмульгаторы же помогают ему сделать второсортное мясо более привлекательным на вид, запах и вкус.

Наихудший обман, который способна замаскировать смесь «Е», – это подмена части более дорогого мяса более дешевым. Или незаметное увеличение доли жира в сырье. К примеру, свинину частенько разбавляют курятиной. Если пропорция будет соблюдена, присутствия там двух видов мяса вместо одного не заметит даже гурман. И замаскировать посторонние примеси производителю помогут глютамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), фосфатная смесь, а также специи. Примерно кусок «нормальной» на вкус и вид колбасы состоит из:

• второсортного мяса – на 40–50 %;

• еще 25–30 % образовано хрящами, жилами, жиром, фаршем из мягких частей кости, различными крупами. В частности, стандартной добавкой для вареной колбасы выступают манная, рисовая (обычно присутствует в вареной колбасе подороже) или, на худой конец, перловая крупы. «Классика» для полукопченой колбасы – это гречка и пшеница;

• только оставшиеся 20–25 % образованы различными химическими «ухищрениями».

Так ли это много, как нам казалось? Нет! Низкий лимит на обязательное для продукта под названием «колбаса» содержание мяса в ТУ и ГОСТ здесь объясняется отдельным соображением. А именно, тем, что ни первый, ни второй государственный норматив не считает хрящи мясом. Иными словами, государственная норма содержания мяса устанавливает содержание чистого мяса, пусть и различных сортов. Только и всего.

И, в завершение темы эмульгаторов, поговорим еще об одном аспекте их применения именно в пищевом производстве. Что мы скажем о колбасе, после разрезания которой обнаружится множество сероватых полостей, заполненных того же цвета то ли желе, то ли бульоном? Одного этого зрелища будет достаточно для полного исчезновения у нас аппетита. Даже если цвет всей колбасы будет неестественно, так сказать, нормальным – розовым вместо серого. Это вода, обычный бульон. Раз нет фосфатов, которые могли бы удержать ее в мясе, равномерно распределив внутри волокон, она неизбежно должна куда-то деться. Она и попыталась стечь, да не стекла по простой случайности. Мы же почти наверняка сочтем, что приобрели некачественный продукт.

Таким образом, нам пора согласиться и с тем, что эмульгаторы добавляются в продукты питания далеко не только в нечистоплотных целях обмануть нас. К примеру, на образованном водой весе и отменной, сочной текстуре мяса/рыбы изначально второсортных… В нас самих есть нечто, вынуждающее производителя улучшать вид своего товара, подчас делая его лучше, чем он мог бы быть на самом деле. В принципе, это качество в нас тоже воспитывается намеренно. В частности, рекламой, симулированием возможности выбора там, где его нет. Ну и рядом других технологий, получивших распространение в современном обществе. С научной точки зрения все эти меры вырабатывают у нас психологию потребителя. Так вот, нагнетание напрасных страхов перед пищевыми добавками, как ни странно это прозвучит, является такой же органичной частью данной политики, как и сами добавки.

Что же касается реальности применения эмульгаторов, то, как и в случае с консервантами, объективных поводов для паники мы не обнаружили. Могут ли они навредить? Разумеется, могут. Точно так же, как и съеденный за один присест килограмм полезной, полностью натуральной клубники. Только когда у нас болит живот из-за проглоченной палки колбасы, мы виним в нашем несварении добавки, которыми она «напичкана под завязку». А когда нас «разукрашивает» с ног до головы аллергическая сыпь от клубники, мы отчего-то не думаем ни о ГМО, ни о нитратах… Мы думаем совершенно правильно – что просто нельзя съедать столько продукта за один раз. Стоит лишь начать так думать всегда (а не избирательно, как мы поступали прежде), и эмульгаторы, наряду с прочими добавками, сразу потеряют добрую половину своего «зловещего ореола»!

А если серьезно, то современные эмульгаторы все же наносят нам известный ущерб. Истоки этого ущерба заложены в двойственной роли всех добавок, и эмульгаторов в том числе. Ведь одновременно с калорийностью наша пища «легчает» и на энное количество витаминов, минералов, белков, микроэлементов…

Питательная ценность таких продуктов изменяется и в плане разнообразия компонентов. В случае с мясом, например, существенно уменьшается доза полноценных белков, зато увеличивается квота неполноценных. В результате мы приближаемся к «растительной» модели питания, хотя вегетарианцами становиться не собирались. И потом, сама природа калорийности некоторых эмульгаторов существенно отличается от таковой у натуральных продуктов. «Быстрая» глюкоза далеко не тождественна «медленной». И организм человека как воспринимает, так и перерабатывает разные виды углеводов по-разному. Избегать проблем с ожирением и регулировать свое питание здесь тоже следует несколько иначе, чем это делали наши предки. А для этого как раз нам и недостаточно уже не витаминов, но элементарных знаний.