Текст книги "Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда"

Автор книги: А. Синельникова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Антиоксиданты

Что мы знаем о них? Что они очень полезны. В частности, своим свойством приостанавливать процесс окисления питательных веществ в клетках. Окислительные реакции в организме, сопровождающиеся образованием свободных радикалов и целого ряда других продуктов распада, считаются на данный момент одной из основных причин старения тканей. То есть замедление процессов окисления в клетках и выведение свободных радикалов равняется обретению вечной молодости. Так или не так? Кто из нас не слышал о пользе виноградного сока и красного вина, обладающего способностью улучшать состав крови и даже (слыхали и такое!) нормализовать процесс кроветворения?

Да, налицо как раз тот случай, когда антиоксиданты Е330 и Е334 добавляют в заводскую консервацию без нашего спросу и позволения… Но только исключительно с пользой для нас! Поглощая магазинные консервы с включением добавок, начинающихся на цифру «3», мы смело можем считать, что выпили вместе с ними, фактически, стакан такого полезного виноградного сока! Чем «провинились» перед нами добавки этой группы, если медицина относит их к числу не нейтральных, но однозначно полезных?

Консерванты

Что ж, быть может, все-таки консерванты? Пусть от былых мрачных иллюзий, с ними связанных, мы уже и избавлены (разве что слово «формалин» упорно не хочет покидать нашу голову), неприятный осадок в душе остался. Общее для них всех свойство – препятствовать размножению и жизнедеятельности микроорганизмов. А между тем не секрет, что микрофлору человеческого кишечника образуют как раз пищеварительные бактерии. И в присутствии консервантов из пищи они, выходит, гибнут!..

Вообще-то да. Это неизбежно. Точнее, едва ли они гибнут полностью. Просто их популяция существенно сокращается, и процесс пищеварения нарушается. В то же время консерванты приближают, таким образом, внутреннюю среду нашего ЖКТ к стерильному состоянию. То есть делают то же самое, до чего человек додумался собственным умом тысячелетия назад, научившись обрабатывать продукты с помощью высокой температуры. Мы ведь понимаем, не правда ли, что в кишечнике пещерного человека (стопроцентного сыроеда!) обитал совершенно другой набор бактерий?

Кроме того, взглянем на роль консервантов еще с одной стороны. Положим, мы скушали несвежий продукт и получили пищевое отравление. Однако избежать всем известных последствий можно далеко не только с помощью традиционной таблетки активированного угля (или ложки висмута), наспех купленного в аптеке. Точно с таким же успехом нам поможет успокоить желудок любой газированный напиток с явным кислым вкусом. Более того, кислая «газировка» срабатывает быстрее большинства медицинских средств такого рода. Если в ассортименте магазина найдется не только кислая, но и не слишком ярко окрашенная «шипучка» – тем лучше!

Какой компонент «газировки» уничтожил болезнетворные бактерии за секунды? Ответ – лимонная кислота (Е330) и витамин С (Е300), содержащиеся в кислом напитке в очень больших дозах. Эти два антиоксиданта сработали совместно с консервантом бензоатом натрия (Е211) и, собственно, углекислотой. Особая заслуга последней в том, что она доставила антиоксиданты в кровь на рекордной скорости. Именно за счет молниеносной скорости всасывания углекислоты «газировка» почти всегда срабатывает быстрее традиционных аптечных средств.

Со всеми компонентами – участниками приведенного выше случая мы уже знакомы. Если в наличии вопрос с бензоатом натрия, то это всего лишь одна из солей бензойной кислоты Е210. Той самой, что присутствует в рябине и смородине – кстати, в том числе и в виде солей, а не только как химически чистое вещество. Как видим, никакой магии – элементарное сочетание сильных антибиотиков с быстрым способом их доставки «по адресу». Рекомендация выбрать напиток с наиболее выраженной «кислинкой» в данном примере обусловлена концентрацией лимонной кислоты. А наличие углекислого газа – требованием скорости. Что же до цвета, то этот момент желателен просто потому, что очень многие красители обладают собственным слабительным эффектом. Обычно он малозаметен, но в рассмотренной ситуации, естественно, может сыграть не на пользу – только и всего.

Так что консерванты несут в себе потенциальную опасность для микрофлоры нашего кишечника. Главным образом из-за способности ее убивать. Одновременно это же их качество позволяет сделать безопасным для здоровья не только несвежий, лежалый или в целом второсортный продукт. Они могут обезопасить вообще любой продукт питания. В качестве одноразовой меры использование консервантов давно уже налажено и оправдано результатами. Допустим, в медицине.

Что касается присутствия в составе многих консервов и иных полуфабрикатов антиокислителей, то хоть сколько раз ни назови их «Е», их добавление несет организму потребителя не опасность, а очевидную пользу. Антиоксиданты замедляют процесс старения клеток организма и способствуют очищению, улучшению состава крови. Они не вредны – в том числе в виде добавок. Однако следует помнить: польза от применения антиоксидантов не является поводом к их бесконтрольному, неограниченному потреблению.

Дело в том, что название «антиоксидант» говорит, что данное вещество препятствует окислительной реакции. Но окисление как процесс является основой жизнедеятельности нашего тела. Дыхание на уровне клеток тела представляет собой окислительную реакцию. Переваривание пищи в желудке тоже осуществляется с помощью кислот… И т. д. и т. п. Окислительные процессы в организме можно регулировать по мере надобности. Например, при отдельных нарушениях метаболизма, когда слишком быстро или неверно проходящее окисление приводит к образованию веществ, которые в норме образовываться не должны. Но любые попытки полностью их остановить неизбежно приведут к смерти.

Всем нам известны отдельные, печальные примеры такого рода. Например, патологическая худоба и борьба с «вредным» целлюлитом или борьба с атеросклерозом и холестерином. Поднятая за последнее время в СМИ волна «пользы антиоксидантов» рискует вызвать новую «эпидемию» в духе только что названных. Вред в таких случаях создается не собственными свойствами веществ, которые мы принимаем, и веществ, с которыми мы боремся. Этот вред заложен в нас самих – в нашем сознании, которое иногда просто не отдает себе отчета в последствиях. То есть не знает или не подозревает о наличии у каждой медали обратной стороны, хотя ее существование, разумеется, неизбежно.

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности – это, по сути, пищевые кислоты – уксус, лимонная, молочная, бензойная кислота. А кислота есть кислота. Она обладает выраженной способностью разъедать слизистые оболочки всего желудочно-кишечного тракта. Опасна ли она? И да, и нет.

Людям с от природы низкой кислотностью желудка кушать кислое крайне полезно. Ведь таким образом они добирают с пищей то, чего недостает их желудку. Действительно, большинство людей с пониженной кислотностью любит продукты с кислым вкусом. Точно так же, как для большинства людей с высокой кислотностью самым страшным кошмаром являются вовсе не зомби и не вампиры, а тарелка фруктового салата перед носом.

Как правило, уровень кислотности задается еще в период внутриутробного развития. И остается неизменным всю последующую жизнь. Низкая кислотность приводит к появлению язвы желудка чаще и быстрее, чем высокая. Потому что кислота – это консервант, обеззараживающий пищу. И при ее нехватке в желудке начинает размножаться все, что попадает в него по пищеводу. Для высокой же кислотности характерны приступы изжоги и высокая вероятность заработать язву по недомыслию – излишне строгой диетой, недостаточным рационом… А вот прием пищевых кислот людям с высокой кислотностью запрещен. Они для таких людей действительно опасны и чреваты самыми печальными последствиями. Пить газированные напитки целый день одинаково вредно для всех. Как ни крути, а пищевые кислоты разрушают эмаль зубов, разъедают слизистые оболочки рта и пищевода, могут вызывать боли в кишечнике, где естественной средой всегда остается щелочная… Однако свойства пищевых кислот, как видим, обусловлены их химическим происхождением, а вовсе не тем, что они являются еще и, так сказать, консерванто антиоксидантами.

Подытожим – коротко и ясно. Несет ли в себе угрозу нашему здоровью добавление в продукты длительного хранения (и не только в них) консервантов? По крайней мере, тех, что считаются безопасными для человека – вообще или в данной конкретной форме употребления? Да, несомненно. Однако суть этой угрозы вовсе не неизбежная гибель от рака желудка через месяц после поглощения на ужин банки этих несчастных сардин в томате. И тем более не самовозгорание после банкета в суши-баре, где мы полакомились вволю канапе с красной икрой. Самовозгорания не будет, даже если мы знаем, что уротропин хорошо горит, а формальдегид способен еще и к детонации. В действительности, эти вещества неприятны тем же, чем и все антибиотики в мире, – неспособностью отличать полезные бактерии от вредных.

Консерванты стерилизуют не только содержимое консервной банки, но и желудочно-кишечный тракт человека, приводя к дисбактериозу и нарушению его естественной среды. С другой стороны, консерванты делают нашу пищу безопаснее. Последнее – в значении освобождения ее от неизбежно присутствующих в любом сырье нежелательных, могущих нанести здоровью непоправимый ущерб компонентов. Отсюда и проистекает их успешное применение не только в пищевой промышленности, но и в быту, и в медицинских целях.

Что же до антиоксидантов, то эти вещества визуально расширяют список «Е», представленных на упаковке с продуктом. Не без иронии признаем, что тем самым потребителю, знакомому с проблематикой пищевых добавок лишь весьма поверхностно, наносится серьезный моральный ущерб. Он воспринимает продукт как значительно более вредный, чем есть на самом деле. Никакого иного вреда добавки, номер которых начинается на цифру «3», организму не наносят. Более того, добрая половина ряда этих добавок официально рекомендована мировой профилактической медициной в качестве средства, способствующего замедлению процесса старения организма.

Реальный и однозначный вред от этих веществ, таким образом, не столь уж серьезен или велик. Даже для отравления добавленным в банку (или образовавшимся уже в ней) смертельным, сильным ядом формальдегидом потребителю понадобится поглотить, как минимум, пять-шесть содержащих его упаковок кряду. Для достижения гарантированно смертельной дозы количество бракованного продукта придется увеличить до десяти упаковок…

Нет, это отнюдь не означает, что производитель подвергает нашу жизнь опасности правомерно. Это означает лишь, что на подобное мы зачастую способны и сами – ничуть не хуже производителя. Очевидный тому пример – наличие двух абсолютно противоположных по смыслу мифов. Один из них утверждает, что все пищевые добавки вредны, а другой призывает употреблять в пищу пригодные для этого кислоты как можно больше и чаще. Совершенно не считаясь с риском, что неумелое следование такому совету приведет к гиперчувствительности зубов и изъязвлениям слизистых ротовой полости. А также к ожогам пищевода и кишечника, гастриту и язве желудка или двенадцатиперстной кишки.

Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители

В отличие от предыдущих двух групп добавок, для которых общей является способность продлевать срок годности продукта, вещества с порядковым номером, начинающимся на «4», изменяют сам продукт. То есть содержимое упаковки.

Эмульгаторы помогают создавать смеси из компонентов, смешать которые в природе либо совсем не получится, либо получится лишь на время – обычно очень короткое. Стабилизаторы позволяют полученным смесям сохранять их изначальные качества дольше. Под действием стабилизатора смесь не расслоится, не даст осадка, не вздуется из-за начавшегося после упаковки образования пены… И не разжижится до состояния подкрашенной воды. Ну а назначение загустителя объясняется в самом его названии. Эта добавка позволяет повысить плотность смеси в случаях, когда по каким-то причинам нормальная, обычная для этого продукта густота недостижима или требует корректировки.

Как уже было сказано, в большинстве случаев эмульгатор – это и есть сам себе, так сказать, стабилизатор и загуститель. Добавка выступает отдельным веществом, в которое легко включить другие вещества – разнородные, не подлежащие смешиванию. Положим, если масло растопить в горячем молоке, то после остывания смеси оно все равно свернется на поверхности в виде пенки. А если вместе с маслом в молоке заварить крахмал, пенка отменяется… Вместо нее мы получим вкуснейший молочный кисель – однородный, густой, аппетитный и отнюдь не диетический из-за высокой жирности!

И опять мы ощущаем, как в душе растет настороженность. А именно: это зачем же искусственно делать более «наваристым» желе, йогурт, мороженое, майонез? Уж не ради ли экономии на тех компонентах, которые сообщают им плотность в естественных условиях? Ведь не секрет, что самый дорогой продукт – натуральный! Наши подозрения не лишены оснований. Нередко все происходит именно так, как мы подумали. Однако между «нередко» и «обязательно» пролегает целая пропасть. Плюс, даже это самое «нередко» в половине случаев имеет целью не обман потребителя, а, напротив, соблюдение его же интересов.

Что, так сказать, делают эмульгаторы, если, допустим, необходимость смешать воду с маслом встречается в жизни не так уж часто? Помимо таких довольно эфемерных нужд они улучшают консистенцию теста в производстве хлеба. Раньше в подобных целях использовались дрожжи. Да, их используют и теперь. Но действие эмульгаторов – несколько иное, чем у дрожжей. Эмульгаторы взаимодействуют с клейкой частью хлеба – белками муки, улучшая их структуру. Что означает, говоря совсем просто, более упругую текстуру готовой буханки, дольше сохранившуюся свежесть, равномерность пор на срезе. Хлеб выглядит аппетитнее и хранится дольше, а вероятность ошибки с дозировкой дрожжей уменьшается до нуля.

Строго говоря, плохого здесь не так уж много. Ведь всем нам известно, как быстро высыхает хлеб, в который добавили слишком много дрожжей и обычное количество яйца, верно? И потом, не будем забывать, что бездрожжевой хлеб представляет особую ценность для людей, разделяющих негативное отношение к дрожжевому грибку как таковому.

Вообще, конечно, в случае со взглядами наподобие «Чтоб я добровольно питался грибковыми колониями?!..» речь идет не более чем об очередном заблуждении. Во-первых, дрожжи гибнут уже при достижении половины от нужной для выпекания хлеба температуры. И никаких колоний в хлебе уже в помине нет. Во-вторых, в организме человека они все равно размножаться не могут – ни в одном органе или ткани. В-третьих, претензии к тому, что дрожжи выращивают на опилках и жмыхе сахарной патоки, лишены оснований: какое отношение питательная среда имеет к самим дрожжам?..

Так или иначе, отсутствие дрожжей в тесте очень многими воспринимается как отдельное преимущество. И его достижение с помощью в том числе эмульгаторов с этой позиции не выглядит отрицательным.

Кроме того, эмульгаторы нашли свое применение в производстве всех видов естественного твердого жира. Но вовсе не с той целью, о которой мы только что подумали. Благодаря эмульгаторам животные жиры, положенные в холодильник с даже очень низкой температурой, не замерзают, а просто густеют. Только с появлением эмульгаторов сливочное масло стало возможно намазать на хлеб ножом – как то и полагается у всех людей. По сравнению с временами, когда приходилось ложкой накладывать на ломоть хлеба мелкую масляную стружку, это – чистый бонус.

Ну и, разумеется, свойство эмульгаторов улучшать (заодно ускоряя его) растворение в воде различных сухих смесей – супов и бульонов, сухого молока, экстрактов пряностей и пр. Натуральные эмульгаторы существуют, и их довольно много. Например, к числу таковых относится яичный как желток, так и белок, извлекаемый из того же самого желтка/сои лецитин (Е322), а также отвар мыльного корня (сапонины). Далее следуют вещества с поистине пугающими названиями – камедь плодов рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), желатин (Е441), каррагинан (Е407). Сразу за ними обычно упоминаются кукурузный, пшеничный, рисовый и картофельный крахмал (их индексы чаще всего четырехзначные, отражают принадлежность к эмульгаторам и сложный порядковый номер – Е1442, Е1450). Кроме того, существуют еще растительный белок пектин (Е440) и альгинат натрия (Е400), который является экстрактом морских водорослей.

Как можно заметить, все природные вещества этого типа обладают свойствами загустителей. Прочие же эмульгаторы имеют полностью синтетическую природу и могут создавать искусственную однородность смеси за счет очень разных эффектов – сгущения, разжижения, пенообразования…

На чем основано наше представление о вреде этих добавок? На впечатлении, что они «забивают» наш желудочно-кишечный тракт пустой, лишенной биологического смысла массой. С другой стороны, производителю их использование выгодно – причем по той же причине. Образованная чистой водой текстура увеличивает вес продукта, позволяя экономить на ингредиентах. А на деле с таким продуктом мы покупаем воздух, пустоту…

Плюс, масла в огонь подливают некоторые мелочи. Одна из них – экзотическое звучание названий. Возьмем гуаровую камедь Е412, упомянутую выше в числе природных загустителей. Гуар – это всего-навсего гороховое дерево. Но все ли из нас об этом знают? С другой стороны, изрядному числу людей инстинктивно не по душе слово «камедь». И вот последнее точно не лишено оснований, поскольку камедь – это древесная, натуральная смола. Да, в нашем любимом мороженом, джеме, йогурте присутствует смола. И едва мы это понимаем, нам враз становится совершенно не важно, ксантановая она или гуаровая!

Буде эта деталь нам теперь ясна в полной мере, разберемся все-таки с камедью. Просто потому, что уж больно малоаппетитным звучит предложение отведать мороженое из древесной смолы… Тем паче их используют не одну, а сразу три! Так опасна ли смола в пище? Хороший вопрос… На данный момент не существует исследований, подтверждающих ее потенциальную угрозу для здоровья. Однако есть у нее одно неприятное свойство – слабительное.

Камедь плодов рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412) и ксантановая (Е415) камеди очищены куда лучше продукта, который мы все когда-то пробовали в детстве. Наверняка мы еще помним, как срывали янтарные шарики смолы с веток, ели их и находили ароматными. А вишневую смолу – еще и приятно кисловатой. Было такое? Если да, то факт безопасности растительной камеди давно доказан нашим личным примером!

Но смола, конечно, остается смолой. Хоть в продуктах питания ее и немного, хоть она и гораздо более тягучая, чем оригинальная древесная камедь, хоть она и очищена не один десяток раз перед тем, как попасть в заводской кетчуп… К слову, нам следует знать, что производитель делает это все прежде, чем добавлять камедь в продукт. Не ради нас, но ради того, чтобы ненароком не испортить всю партию спонтанной реакцией. Застынет в камень при охлаждении вся замешанная партия мороженого – и что делать хозяину комбината? Верно, осваивать новые для него орудия труда – альпеншток и ледоруб…

Так что камедь очищается. И ее дозировку превышать далеко не так выгодно, как мерещится простым потребителям. Она безобидна с точки зрения воздействия на органы и ткани тела. В то же время вязкая, тягучая субстанция по силам не каждому желудку. Как уже было сказано выше, желудков, которые даже не замечают эту добавку, на свете не так уж и мало. Но попробуй мы скажи то же самое больному хроническим гастритом или язвой! Естественно, употреблять продукты с добавлением Е410, Е412 или Е415 следует с умом. Вред, который мы можем получить от, так сказать, передозировки, состоит в расстройстве желудка и некоторых сопровождающих его явлениях со стороны кишечника. Однако же и использовать ее себе во благо достаточно несложно. Верится с трудом? И тем не менее!

Всем нам известно, как полезна для организма клетчатка? Да, безусловно, она фантастически полезна… Особенно с учетом того, что она вообще не переваривается – ни в желудке, ни в кишечнике. Пользы от продукта, который входит в наше тело через рот и выходит неизмененным через прямую кишку, просто море! Для чего же диетологи советуют нам набивать желудок совершенно не подлежащей обработке клетчаткой? Для механической очистки ЖКТ ее волокнами? Но слизистые оболочки покрыты слоем слизи, потому пища на них не может налипать. К тому же они полностью обновляются раз в несколько суток. Они совершенно не нуждаются в помощи пшеничной шелухи. И это – факт.

Тогда, быть может, для создания ложного эффекта сытости? Строго говоря, да. И кроме того, волокна и чешуйки клетчатки работают своеобразным разрыхлителем пищи. То есть помогают слишком тяжелой, клейкой, плохо прожеванной пище не сбиваться крупными комками. В том числе и уже в прямой кишке, где из них удаляются остатки жидкости. Но если диетологи рекомендуют клетчатку только ради того, чтобы она уменьшала количество поглощаемой пищи и распределяла ее массы, чем нам вредна камедь? Ведь она позволяет снизить пищевую ценность продукта и продлить срок его переваривания! Притом камедь, в отличие от клетчатки, все-таки рано или поздно переварится, а на механическое травмирование нежных стенок ЖКТ она неспособна… Разве не в том и состоит суть диетического питания?

Если мы об этом помним, порция мороженого, съеденная в минуту отчаяния, может без преувеличения спасти ситуацию. Особенно когда после нескольких дней диеты мы как никогда близки к срыву – в т. ч. нервному. И потом, не будем забывать, что пищевая ценность камеди действительно невелика – из бутылки кетчупа (250 г) на долю камеди приходится всего около 3 калорий. Во всяком случае, больше 5 калорий точно не наберется, потому что большая пропорция этой добавки превратит кетчуп в клей…

Каррагинан (Е407) является щелочным экстрактом красных морских водорослей. Он хорошо образует то, что мы называем гелем, – то есть его присутствие особенно актуально в желеобразных продуктах наподобие джема, варенья, различных мясных и рыбных консервов из серии «в собственном соку». Ну, это, конечно, еще далеко не все. Каррагинан может, помимо прочего, придать кремоподобную текстуру шоколадному молоку, мороженому, сырной и творожной пасте, взбитым сливкам…

Теперь понятно, что на самом деле следует добавлять в эклеры вместо крема, чтобы они спустя сутки не превращались в блинчики?.. А если серьезно, каррагинан относится к числу безопасных пищевых добавок. Более того, он широко используется в такой «околомедицинской» сфере производства, как диетическое питание. Научной гастроэнтерологии импонируют:

• способность каррагинана связывать и выводить из организма тяжелые металлы;

• способность «работать» противовирусным антисептиком, что как нельзя более актуально в лечении язв желудка и кишечника;

• а также его свойства антикоагулянта – вещества, снижающего свертываемость крови.

Перечисленным выше медицинская польза каррагинана не исчерпывается. Дело в том, что изначально каррагинан считался еще и добавкой с противораковыми свойствами. Во-первых, потому, что тяжелые металлы являются сильным канцерогеном, а каррагинан их выводит. Во-вторых, не зарастающая годами, хроническая язва как желудка, так и двенадцатиперстной кишки относится онкологией к числу предраковых состояний. И относится не без оснований – есть такая статистическая закономерность.

Вероятнее всего, не все из нас об этом знают. Но для малигнизации (злокачественного перерождения) пораженных тканей достаточно лишь, чтобы язва возникла в результате инфицирования слизистой оболочки желудка особой бактерией – Helicobacter pylori. Она считается сильным канцерогеном, поскольку умеет изменять ДНК здоровых клеток, продлевая их жизнь. То есть «отключая» механизм их своевременного отмирания. Последнее доказано и подтверждено рядом независимых исследований.

В общем, если не вдаваться в проблемы онкологии слишком глубоко, суть вопроса сводится к тому, что определенные виды язвы склонны перерождаться в злокачественную опухоль. И виной тому бактерия, могущая изменять генетическую программу клетки, как бы подталкивая ее именно к малигнизации. Каррагинан, будучи антисептиком, помогает больным язвой бактериального типа попрощаться со злонамеренным «населением» собственного желудка. Что означает иногда просто избавление от эрозии, а в иных случаях – и предотвращение куда худшего сценария. Ирония здесь в том, что недавно возникло предположение, будто каррагинан не снижает вероятность развития рака, а, напротив, сам является потенциальным канцерогеном. Предположение связано с тем, что данная добавка нередко содержит примесь окиси этилена, а это вещество при определенных условиях может образовывать хлоргидрины этилена, которые вызывают рак.

В принципе, наличие оксида этилена в каррагинане возможно. Мы ставим название этой добавки в единственном числе вслед за большинством производителей. На самом же деле каррагинаны бывают разные. Как по происхождению (их получают из нескольких видов водорослей), так и по химической структуре. Кроме того, эти добавки встречаются как в химически чистом виде, так и с примесями. Вот одна из таких примесей канцерогенна. Особенно если в наличии условия для запуска химической реакции…

Самое интересное, что подробности происхождения данного конкретного каррагинана на упаковке уж точно никто не обязан и не станет указывать. Небезопасные же свойства данной добавки обнаружили в ряде экспериментов на лабораторных мышах. После двух лет употребления каррагинана у грызунов развивались новообразования – с весьма злокачественным течением и множественными метастазами. Поскольку на сей раз мы затронули тему и важную (Е407 используют в медицине!), и пока мало изученную (долгое время возможность этой реакции никто не учитывал), приведем работы, послужившие основой для ее развития:

• Ashi K. W., Inagaki T. et al. Induction by degraded carrageenan of colorectal tumors in rats // Cancer Zett., 1978. Vol. 4(3). P. 171–176;

• Ling K. Y., Bhala D., Hollander D. Mechanisms of carrageennan injury of JEC 18 small intestinal epithelial cell monolayers // Gastroenterology, 1988. Vol. 95(6). P. 1487–1495;

• Marcus R., Watt J. Potential hazards of carrageennan // The Lancet, 1980. Vol. 1 (8168 pt1). P. 602–603.

Как можно видеть по датам выхода упомянутых работ, о потенциальной канцерогенности Е407 и ее причинах известно давно. Так что в немалой доле новый виток претензий к этой добавке является только витком, и не более. В реальности химическая активность молекул каррагинана зависит от температуры жидкости, в которой его растворяли. Если она не превышает порога в 40 °C, они безопасны. Если же температура была выше, вероятно разрушение некоторых его молекул и, следовательно, появление продуктов распада. А какие они там, мы не знаем – возможно, что и канцерогенные…

Чтобы стало окончательно понятно, в чем соль, выразимся по-другому: под действием температуры каррагинан разрушается. Поэтому его можно использовать как загуститель не во всех консервах подряд, а только в тех, которые не будут вариться после закатывания крышки. При варке желе, образованное каррагинаном, попросту распадется. Таким образом, условия, при которых каррагинан становится опасен, и условия, при которых его применяют, противоречат друг другу.

Из этого следует, что нет, каррагинан в еде в принципе не может быть канцерогенным. При нарушении этой технологии производитель тоже рискует. Рискует всей изготовленной партией, которую, возможно, придется отправить на свалку прямо с конвейера. Раком он от этого не заболеет, однако выгружать испорченную продукцию в мусорный бак ящиками ему тоже едва ли будет приятно. Е407 может обрести канцерогенные свойства, но это не может произойти по злому умыслу, так сказать, производителя. Такой сценарий вероятен только в случае, если поставщик или продавец даже не старались соблюсти условия хранения товара и подвергли его нагреву.

А вывод из наших рассуждений о каррагинане, злокачественных опухолях и условиях появления канцерогенных консервов таков: каррагинан сам по себе опасен не более чем, допустим, обычное мясо из проверенного хозяйства. Когда оно свежее, его можно приготовить и съесть без опасений. Когда же оно имеет подозрительный цвет или запах, над нами нависли тучи опаснейшего отравления продуктами распада животного белка – птомаинами. Если с момента отравления прошло слишком много времени, мы почти наверняка умрем. Ведь, начиная с определенной стадии усвоения птомаинов, противоядия против них бессильны. Но виноват в нашей смерти будет отнюдь не тот, кто разделывал тушу, а тот, кто нам ее продал. А это, согласимся, очень разные по смыслу вещи.

Еще хуже обстоят дела с крахмалами. Проблема в том, что в подавляющем большинстве случаев непосредственно перед словом «крахмал» мы видим другое слово – «модифицированный». Вот они, вездесущие, запрещаемые сейчас по всему миру (кроме Соединенных Штатов Америки) ГМО! Даже в майонезе они есть! В йогурт прокрасться ухитрились!

В реальности же мы опять все попутали. Никаких ГМО в майонезе нет. А слово «модифицированный» здесь означает совершенно не то, что нам померещилось. В языкознании существует такое понятие, как народная этимология. Это когда звучание слова искажается потому, что его происхождение поняли неверно. Деревенская бабушка говорит «клейкопластырь» вместо «лейкопластырь» потому, что он липкий, а не потому, что слово образовано от названия белых телец крови лейкоцитов…

В действительности, модификация крахмала является процессом его переваривания. То есть превращения из крахмала в глюкозу и воду. Именно этот распад происходит в нашем желудке, когда мы съедаем любой крахмал. Для производителя продуктов в данном случае важно то, что на отдельных этапах превращения у его молекулы увеличивается способность впитывать воду. То есть что где-то на «полпути» от крахмала до воды с сахаром это вещество становится лучшим загустителем, чем было изначально. Потому суть модификации крахмала состоит в процессе его частичного как бы осахаривания. И добавления в таком виде в продукт.

Для того чтобы понять свою ошибку, нам много не надо. Надо только вспомнить, что крахмал является вторичным продуктом, а не первичным. Можно сказать и по-другому. А именно: даже если кукуруза, рис или картофель были ГМО, крахмал из них выделялся с помощью долгого измельчения и варки. Крахмал просто не может содержать ни целой ДНК, ни ее фрагментов. Именно по этой причине он никогда не бывает генномодифицированным. Его не удастся модифицировать даже нарочно, в генетической лаборатории. А вот калорийность модифицированного крахмала высока – в кетчупе она такая же, как и в картофельном пюре или пудинге. Крахмал – это превосходный источник простых углеводов, называемых еще «быстрой» глюкозой в противовес сложным углеводам, которые расщепляются медленнее. Простые углеводы используются мышцами и мозгом прямо сейчас, для покрытия их насущных нужд. «Быстрая» глюкоза, если она поступила своевременно, избавляет от голодного головокружения, дрожи в конечностях и прочих симптомов гипогликемии – низкого уровня сахара в крови. Потребность организма в глюкозе не стоит недооценивать: именно неспособность клеток усваивать сахар приводит к заболеванию, называемому сахарным диабетом. Это очень серьезно: нехватка инсулина в крови у диабетиков может приводить к коме и смерти. А без инсулина сахар не усваивается. Основное преимущество простых углеводов перед сложными состоит в том, что они крайне редко откладываются на талии в виде жировых отложений. Разве что только при постоянном, обильном переедании.