Текст книги "Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки"

Автор книги: Жанна Орлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Грибной бульон с запеченным рисом

2–2,5 л грибного бульона 1/2 стакана риса 2 яйца 1 ст. ложка масла 1 ст. ложка толченых сухарей 50 г сыра соль

Рис сварить, откинуть на сито, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, посолить. Все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра и поставить в духовой шкаф на 15–20 мин для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску, нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим грибным бульоном.

Грибной бульон с кореньями и зеленью

2–2,5 л грибного бульона 250–300 г различных кореньев и зелени – моркови, репы, цветной капусты (или спаржи), стручков горошка или фасоли, шпината (или салата), зелени петрушки

В горячий грибной бульон положить овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2 части. Спустя 15–20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2–3 мин.

Приготовленный таким образом суп может быть подан с яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.

Грибной бульон с сельдереем

2–2,5 л грибного бульона 100 г корня сельдерея 1 морковь 1/2 корня петрушки

В горячий грибной бульон положить очищенные коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и варить до их полной готовности. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

Грибной бульон с черносливом

50 г сушеных грибов 2–3 л воды 1 луковица 1 стакан (200 г) чернослива

Промытые в теплой воде сушеные грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 ч в холодной воде, в которой их потом и варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности чернослива.

Грибной бульон с омлетом

2–2,5 л грибного бульона 1 стакан молока 1 ст. ложка масла 4 яйца соль

Сварить грибной бульон, а затем приготовить омлет. Взбить венчиком яйца, чтобы белок и желток хорошо смешались, посолить и, продолжая взбивать, влить холодное молоко.

Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и нагревать, пока омлет не загустеет. Омлет в маленьких формочках будет готов через 10 мин, в большой сковороде – через 30 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время готовки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить, а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, нарезать квадратиками.

Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон можно добавить листики петрушки.

Грибной бульон с фрикадельками

2–2,5 л грибного бульона 200 г мяса соль, перец зелень петрушки

Сырое мясо (говядину или телятину) пропустить два-три раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий грибной бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Грибной бульон с клецками из кур

2–2,5 л грибного бульона 100 г мякоти (филе) курицы 1 яичный белок 1/4 стакана молока ломтик белого хлеба

Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опустить в горячую воду.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить грибным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Суп из спаржи со сливками

450 г консервированной спаржи или 1 пучок свежей 2 луковицы 2 картофелины 2 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана свежих сливок 6 стаканов грибного бульона соль, перец

Нарезать овощи большими кусками. (В случае употребления свежей спаржи ее тоже нарезать.) В кастрюле нагреть масло и обжаривать нарезанные лук и картофель (и спаржу, если она свежая) в течение 3–4 мин. Затем влить грибной бульон (положить консервированную спаржу в случае ее использования). Все сварить. Готовую смесь пропустить через миксер и процедить. Кипятить суп еще 15 мин. Подавать горячим. Перед подачей добавить соль, перец и взбитые сливки. Тщательно перемешать.

Суп из спаржи с яйцами

6 стаканов грибного бульона 500 г спаржи 200 г репчатого лука 1 ст. ложка сливочного масла 4 яйца 50 г сухих грибов зелень, соль

Спаржу очистить, осторожно нарезать, чтобы не отломить головок – наиболее ценной части спаржи, промыть в холодной воде, опустить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить.

Репчатый лук мелко нарезать, потушить до мягкости со столовой ложкой масла и положить в кипящий суп. Во время варки прибавить щепотку соли и зелень. Когда спаржа сварится, снять суп с огня. Яйца взбить в отдельной посуде, разбавить небольшим количеством супа, влить в кастрюлю со спаржей, размешать и подогреть, не доводя до кипения, чтобы яйца не свернулись.

Суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из гороха с рисом

800 г гороха 3–4 луковицы 1/3 стакана растительного масла 1 ст. ложка риса 3 картофелины 2 веточки кинзы 50 г сушеных грибов зелень петрушки, укроп, соль

Горох промыть несколько раз в холодной воде и замочить в 5–6 стаканах воды. Через час горох поставить на огонь в той же воде и, добавив 50 г сухих грибов, варить до тех пор, пока горох не разварится. Удалить всплывшую шелуху, процедить.

Лук мелко нарезать, потушить до мягкости с растительным маслом, затем соединить с горохом и грибами снова поставить тушить, после чего все залить процеженным горохово-грибным отваром, добавить рис, мелко нарезанный картофель, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и варить еще 15–20 мин. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Суп крестьянский с сушеными грибами

30 г сушеных грибов 3 л воды 1/2 небольшого кочана свежей капусты 7–8 картофелин 2 моркови 1 большая луковица 5–6 помидоров среднего размера 2–3 зубчика чеснока 1 лавровый лист 1 ст. ложка зелени петрушки 1 ст. ложка зелени укропа 3 ст. ложки растительного масла соль, перец горошком

Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Отвар процедить через марлю, положенную на дуршлаг. Сваренные грибы промыть в проточной воде, чтобы не оставалось песка. Грибы, лук и морковь мелко нарезать, посолить, обжарить в кастрюле в растительном масле до золотистого цвета. Залить водой и грибным отваром, довести до кипения, всыпать нарезанный картофель, немного поварить, добавить капусту, лавровый лист, перец горошком и варить почти до готовности. Положить крупно нарезанные помидоры, подержать на огне 15 мин, снять суп с огня, добавить в него мелко нарезанную зелень и толченый чеснок.

Суп с фасолью

3 л воды 0,5 стакана фасоли 600 г картофеля 100–200 г моркови 15 г петрушки 120 г репчатого лука 4 ст. ложки топленого масла 50 г сухих грибов перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу

Фасоль перебрать, хорошо промыть, положить в посуду, залить водой, дать постоять 5–6 ч. Затем сварить ее в этой же воде с сухими грибами. Морковь, лук и петрушку очистить, разрезать на 2 части вдоль, подпечь, помыть, сложить в кастрюлю, залить водой и варить 30–35 мин. Когда овощи станут совсем мягкими, бульон процедить в другую посуду, добавить нарезанный дольками картофель и варить 15–20 мин. В конце варки положить фасоль вместе с отваром и нарезанными кубиками, спассерованные морковь, лук и петрушку, добавить соль, перец и лавровый лист. Готовый суп снять с огня. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп с фасолью и макаронами

3 л воды 40 г сушеных грибов 0,5 стакана фасоли 600 г картофеля 100 г макарон 1/2 корня петрушки 80—100 г репчатого лука зелень укропа и петрушки соль

Фасоль перебрать, промыть в нескольких водах, залить чистой водой на 5–6 ч, а затем отварить в этой же воде до мягкости вместе с сухими грибами. Молодой картофель очистить, помыть, нарезать дольками, положить в кипящую воду, довести до кипения, положить разломанные на кусочки макароны и варить в течение 15–20 мин. В конце варки добавить фасоль с отваром, спассерованные морковь, репчатый лук, нарезанные в виде лапши, посолить, довести до кипения и снять с огня. При подаче на стол суп посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп грибной с томатами (на зиму)

На литровую банку готовой продукции: 200 г белых грибов 50 г моркови 20 г корня петрушки 400 г красных помидоров 20 г репчатого лука 20 г соли 20 г сахара 2 г лимонной кислоты 10 г зелени сельдерея и петрушки 1 лавровый лист по 3–4 зерна душистого и горького перца

У белых грибов срезать шляпки, почистить от земли ножки, промыть и варить в течение 25–30 мин. Вместе с грибами варить морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, смешать и добавить к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов процедить через марлю, добавить соль, сахар и довести до кипения. Обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, поэтому его упаривают. Для заливки на 300 мл отвара взять 20 г сахара, 20 г соли и 2 г лимонной кислоты.

На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание при слабом кипении воды: поллитровые – 30 мин, литровые – 40 мин. После прогревания банки укупорить и охладить.

Приготовление супа из консервов:в кастрюлю налить 1 л воды или мясного бульона, довести до кипения, добавить содержимое банки и кипятить 15 мин. Заправить суп тушенным в масле луком или сметаной, а также манной крупой или вермишелью.

Суп из чечевицы с грибами и сливками

200 г чечевицы 3 стакана грибного бульона (50 г сушеных грибов) 1 луковица 100 г сливочного масла 2 желтка 1 стакан сливок или сметаны соль и перец

Отварить чечевицу в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Когда чечевица станет мягкой, протереть ее через сито и развести грибным бульоном, сваренным отдельно. Грибы из бульона не вынимать. Добавить в суп мелко нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук. Смешать желтки со сливками или сметаной и влить полученную смесь в суп, не давая кипеть, чтобы желтки не свернулись. Подавая к столу, посолить.

Суп гороховый с грибами

300 г гороха 30 г сушеных грибов 1 л грибного бульона 2 моркови 2 луковицы 1 ст. ложка сливочного масла

Грибы предварительно замочить, отварить, соединить с отваренным в воде горохом и прокипятить. (Воду, в которой варился горох, вылить.) За 5 мин до готовности суп заправить спассерованными морковью и луком.

Щи грибные

1 кочан капусты 1 л воды 100 г грибов 1 морковь 3 картофелины 1 корень петрушки 1 небольшой пучок укропа сок 1 лимона 1 ст. ложка пшеничной муки 2 ст. ложки масла (сливочного или растительного) соль

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Затем отварить грибы, морковь, картофель, корень петрушки, укроп в 1 л воды. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой.

Суп из баклажанов и свежих грибов

200 г баклажанов 200 г свежих грибов (белых) 100 г картофеля 1 морковь 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука 100 г помидоров 2 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина 3 л воды соль, сметана зелень

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей), нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 см.

Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящую воду и варить 30 мин. Затем добавить спассерованные коренья и сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной около 0,5 см. Варить еще 20 мин, затем посолить. Пока варится суп, испечь баклажаны и нарезать их такими же ломтиками, как и картофель. За 5 мин. до окончания варки супа положить подготовленные баклажаны и свежие помидоры. Подавать со сметаной и зеленью.

Лапша с грибами

400 г мясного бульона 110 г шампиньонов 80 г муки 1 яйцо 20 г воды 20 г топленого масла соль

Сварить мясной бульон. Грибы тщательно промыть в проточной воде, мелко нарезать, положить в небольшую кастрюльку, добавить топленое масло и потушить на слабом огне.

Пока грибы тушатся, приготовить лапшу: муку высыпать на доску, сделать в ней лунку, налить туда яйцо, потом воду и замесить крутое тесто. Раскатать его скалкой в тонкий пласт, немного подсушить и нарезать соломкой.

В кастрюлю положить готовые грибы, залить бульоном, поставить на огонь и, когда закипит, засыпать приготовленную лапшу. Варить на слабом огне. Чтобы бульон не помутнел, лапшу можно отварить отдельно.

Похлебка

100 г мяса индейки или курицы 50 г картофеля 15 г пшена 20 г репчатого лука 15 г сала (шпик) 5 г сушеных грибов 1 л воды лавровый лист зелень соль

Обязательно перебрать пшено, промыть его несколько раз в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и очистить картофель.

Похлебку лучше всего варить в глиняном горшке, но если его нет, можно в чугуне или кастрюле.

В горшок налить воды и положить пшено, индейку, грибы и лавровый лист. Когда индейка сварится до полуготовности, положить в похлебку нарезанный кубиками картофель. Поварить еще около 10 мин. Нарезать репчатый лук и обжарить в сале до золотистого цвета, положить в похлебку в самом конце варки. Прокипятить. Посолить и посыпать мелкорубленой зеленью.

К похлебке желательно подать кулебяку.

Русская похлебка

400 г мясного бульона 400 г говядины 400 г картофеля 2 луковицы 2 ст. ложки сливочного масла 1–2 зубчика чеснока 2 ст. ложки сухого вина 1 морковь 5 л грибного бульона зелень

Похлебку рекомендуется готовить в глиняном горшочке, но можно в чугунке или кастрюле. Сначала приготовить крепкий прозрачный грибной бульон. В него положить сырой картофель, предварительно нарезанный кубиками или ломтиками, добавить туда поджаренный на сливочном масле лук и морковь. Варить до тех пор, пока картофель не сварится. Потом положить в похлебку нарезанное мясо. Прокипятить и добавить в нее сухое вино, рубленый чеснок и зелень.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

70 г сушеных грибов 500 г свеклы 250 г квашеной капусты 2 луковицы 1 морковь 1 ст. ложка муки 100 г подсолнечного масла 100 г томатной пасты 3 л холодной воды лавровый лист 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки соль и перец

Хорошо промытые грибы залить водой и сварить до мягкости. Капусту, нарезанные лук, морковь и свеклу пожарить на масле, добавив в конце жарения муку. Овощи переложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец и лавровый лист. Грибы нашинковать, обжарить в масле, положить в борщ и варить еще 30 мин. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. Посыпать зеленью петрушки.

Рассольник грибной с рисом

60 г сушеных грибов 5 соленых огурцов 5–6 крупных картофелин 1 морковь 1 корень петрушки 2 луковицы 2 ст. ложки риса 50 г томатной пасты 2 ст. ложки муки 100 г подсолнечного масла 3 л воды лавровый лист 8 горошин черного перца

Грибы отварить отдельно в подсоленной воде до мягкости. Соленые огурцы, луковицу, морковь, петрушку сложить в кастрюльку, влить масло и 1/2 стакана воды, добавить 1 лавровый лист и горошины черного перца и тушить до готовности, часто помешивая. Отваренные грибы поджарить с мелко нарезанным луком, всыпать муку, развести холодным грибным отваром. Рис и нарезанный кубиками картофель отварить в отдельных кастрюльках. Все приготовленные овощи, грибы и рис сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, хорошо размешать, влить мучную заправку с жареным луком и дать немного покипеть.

Суп грибной с вермишелью и томатом

100 г сушеных грибов 150 г вермишели 50 г томатной пасты 50 г подсолнечного масла 1 большая луковица 3 л воды 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа соль

Хорошо вымытые грибы сварить в подсоленной воде до мягкости. Грибы и лук нашинковать и обжарить в подсолнечном масле. Вермишель отварить отдельно до готовности, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Томатную пасту развести водой в равном соотношении и пассеровать на подсолнечном масле, доведя до густоты. Жареные грибы, томатную пасту и отваренную вермишель сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и прокипятить. Перед подачей посыпать зеленью.

Суп грибной с ушками

100 г сушеных грибов 3 л воды соль и перец по вкусу

Для фарша:100 г подсолнечного масла 100 г риса 2 луковицы

Для теста:200 г муки 1 ст. ложка подсолнечного масла 1 яйцо 1 стакан воды специи, соль

Сварить грибной бульон. Грибы вынуть, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком, после чего смешать с отварным рассыпчатым рисом, поперчить и посолить.

Приготовить пресное густое тесто: высыпать на доску горкой муку, сделать в середине углубление, влить в него воду, яйцо, подсолнечное масло, посолить и осторожно размешать; месить руками до тех пор, пока оно не станет гладким, без комков и при разрезании не потянется за ножом. Положить тесто на доску и накрыть примерно на 10 мин горячей кастрюлей, чтобы в нем хорошо набухла клейковина; затем раскатать его в тонкий пласт, нарезать ножом на квадратики, на каждый из них положить приготовленный из риса и грибов фарш, свернуть квадратики треугольниками, хорошо склеить края, намочив их. Основанием треугольника обернуть палец левой руки, а правой соединить его противоположные концы – получится форма ушка. Подготовленные таким образом ушки отварить отдельно в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг и перед подачей положить в готовый процеженный бульон.

Борщок с ушками

200 г говядины 400 г мясных костей 1 морковь 1–2 свеклы 1–2 луковицы 1 корень 1 корень сельдерея 1 ст. ложка уксуса 3 л воды

Для фарша:50 г сушеных грибов 3–4 луковицы 2 ст. ложки столового маргарина

Для теста:200 г пшеничной муки 1 яйцо 1 стакан воды 1 ст. ложка подсолнечного масла

Сварить бульон из говядины и мясных костей. В готовом бульоне отварить свеклу с кореньями. Готовый борщок процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем с луком. Приготовление ушек см. в предыдущем рецепте «Суп грибной с ушками».

Рассольник с рыбными консервами

3 л грибного бульона 1 банка консервов «Лосось натуральный» 3 больших соленых огурца 1 большая луковица 3 большие картофелины 1 крупная морковь 1 корень петрушки 1/2 ст. ложки риса цедра от 1 лимона 1 зубчик чеснока 50 г растительного масла 1 ст. ложка томатного пюре 1 стакан воды

Огурцы, лук, коренья нашинковать, залить маслом и 1 стаканом воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, все тушеные продукты переложить в кастрюлю с грибным бульоном (3 л), добавить рис и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Добавить томатного пюре, затем картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавить в рассольник рыбу, толченый чеснок и лимонную цедру.

Суп русский в горшочке

400 г говядины 500 г говяжьих костей 4 литра воды 400 г картофеля 100 г свежих грибов 150 г гречневой крупы 2 моркови 2 луковицы 2 ст. ложки томатного пюре 2 ст. ложки сливочного масла зелень, специи, соль

Приготовить бульон из мяса и костей, морковь нарезать ломтиками, а картофель – кубиками, гречневую крупу перебрать и поджарить, морковь тоже поджарить, грибы отварить в отдельной кастрюльке. Когда все будет готово, налить бульон в горшочек, поставить на огонь и довести до кипения, затем высыпать туда гречневую крупу, через 5—10 мин положить картофель, а еще через 10–15 мин – морковь. Перед тем как подать суп, положить в горшочек мясо, вареные грибы и посыпать зеленью.