Текст книги "Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки"

Автор книги: Жанна Орлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Бутерброды с луковой пастой

50 г сливочного масла 2 большие луковицы 20 г сливочного масла 1 яблоко 2 сваренные вкрутую яйцо 1 ст. ложка сметаны грибы зелень соль

Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить очищенное от кожицы натертое яблоко, рубленое яйцо, сметану и соль. Все хорошо перемешать. На намазанные сливочным маслом ломтики ржаного хлеба положить луковую пасту, посыпать рубленым яйцом и зеленью, украсить шляпками грибов.

Бутерброды с луком-пореем и яблоками

150 г сливочного масла 200 г лука-порея 2 яблока 2 ст. ложки растительного масла грибы соль, перец, зелень

Лук-порей хорошо вымыть и нарезать колечками. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Все перемешать и добавить специи. На намазанные сливочным маслом ломтики белого хлеба положить приготовленную массу, украсить колечками лука-порея, зеленью и грибами.

Бутерброды с морковью и чесноком

2 моркови 20 г сливочного масла (для обжаривания) 2 зубчика чеснока 1 сваренное вкрутую яйцо грибы майонез

Морковь отварить в подсоленной воде, очистить, натереть на овощной терке и немного обжарить в масле (можно и не обжаривать). Добавить мелко нарезанный чеснок, майонез и все перемешать. На намазанные сливочным маслом ломтики белого хлеба положить морковную массу. Украсить грибами.

Бутерброды со шпиком и грибами

1/2 стакана маринованных грибов 2 ст. ложки натертого хрена 1/2 стакана майонеза 6 ломтиков копченого шпика 6 ломтиков ржаного хлеба 2 ст. ложки зелени

На ломтики ржаного хлеба положить ломтики копченого шпика, на него – смесь натертого хрена, натертых маринованных грибов и майонеза. Посыпать рубленой зеленью.

Бутерброды с мясным холодцом

Количество ингредиентов по своему желанию

Ломтики ржаного хлеба намазать горчичным маслом, положить сверху ломтики аккуратно нарезанного холодца или зельца так, чтобы хлеб был накрыт. Украсить зеленью и грибами.

Бутерброды с острым консервированным грибным салатом

Количество ингредиентов по своему желанию

Ржаной хлеб нарезать квадратами или ромбами (3–4 см) толщиной 0,5–1,0 см, намазать сливочным маслом и на середину чайной ложкой положить пикантный грибной салат (консервированный). Разложить на плоской тарелке или подносе. Подавать как закуску перед обедом или к холодному столу, к крепким напиткам.

Бутерброды с помидорами

6 ломтиков ржаного хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 3 помидора перец шляпки грибов

Твердые красные помидоры нарезать ломтиками и положить их на намазанные сливочным маслом ломтики ржаного хлеба, поперчить и украсить шляпками грибов.

Бутерброды с колбасной массой

200 г колбасы 3 ст. ложки сметаны 1 луковица 10 г сливочного масла зелень петрушки грибы соль, перец

Докторскую колбасу мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Вместо колбасы можно использовать обрезки ветчины или другое мясо. Добавить сметану или бульон, соль, перец, мелко нарезанный и обжаренный лук, мелко нарубленную зелень петрушки и все смешать в однородную массу. Ломтики хлеба, намазанные сливочным маслом, покрыть ровным слоем колбасной массы и украсить шляпками грибов.

Бутерброды с сырно-колбасной пастой

150 г колбасы 50 г сыра 1 сваренное вкрутую яйцо 1/2 ст. ложки горчицы 2 ст. ложки сметаны 30 г сливочного масла грибы соль, перец, зелень

Колбасу, сыр, яйцо пропустить через мясорубку, добавить сметану, горчицу, сливочное масло, соль, перец, все перемешать и сбить. Если полученная паста слишком густая, надо добавить еще сметаны. Ломтики ржаного хлеба покрыть приготовленной пастой и посыпать мелко нарубленной зеленью. Украсить шляпками грибов.

Бутерброды с говяжьим филе и яблоками

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 200 г говяжьего филе 2 яблока 2 ст. ложки натертого хрена 1/2 стакана сметаны или майонеза соль

Тушеное филе нарезать маленькими кубиками (0,5 см), добавить мелко нарезанные яблоки, натертый хрен, сметану или майонез, соль и все перемешать. Смесь выложить на ломтики белого хлеба, намазанные сливочным маслом. Украсить ломтиками помидора и грибами.

Бутерброды по-датски

100 г сливочного масла 100 г сыра 2 помидора 1 сваренное вкрутую яйцо 1/2 стакана маринованных грибов

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, полностью накрыть их ломтиком сыра. На сыр (посредине) положить полоску помидора, с одной стороны полоски – дольки яйца, с другой – ломтики грибов.

Бутерброды с боровиками

Количество ингредиентов на свое усмотрение

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом. Посыпать солью, положить сверху кружочки сваренного вкрутую яйца, на них поместить поджаренные маленькие шляпки боровиков. Можно использовать и другие грибы. Украсить зеленью петрушки, сельдерея, эстрагона.

Бутерброды с котлетами и грибами

Количество ингредиентов на свое усмотрение

На ломтики белого или ржаного хлеба, намазанные сливочным маслом, положить холодные тонкие котлеты. Украсить ломтиками помидора и грибами.

Весенние бутерброды с яйцом, маринованными грибами и ветчиной

6 ломтиков любого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 2 яйца, сваренных вкрутую 100 г ветчины 1 стакан маринованных грибов полстакана сметаны 2 ст. ложки зеленого лука на каждый бутерброд листик салата и цветок из редиса

Ломтики любого хлеба намазать сливочным маслом. Сваренное вкрутую яйцо, тушеную ветчину и грибы мелко нарубить, добавить мелко нарезанный зеленый лук и немного сметаны, чтобы скрепить полученную массу. Намазать хлеб толстым слоем массы, сверху положить маленькие листья салата и в центре бутерброда – цветок из редиса.

Бутерброды с сыром, орехами и маринованными грибами

150 г сливочного масла 100 г сыра 50 г очищенных орехов 1/2 стакана маринованных грибов

Масло взбить, добавить натертый пикантный сыр, натертые грибы, размельченные орехи и все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Намазать ею ломтики белого хлеба. Украсить треугольниками из сыра и орехами.

Бутерброды с творогом, яйцом, консервированными грибами и сладким перцем

250 г творога 1 сваренное вкрутую яйцо 2 ст. ложки растительного масла 1 стручок сладкого перца грибы соль, перец, зеленый лук

Творог смешать с желтком сваренного вкрутую яйца; добавить нарезанные кусочки бланшированного сладкого перца, растительное масло, молотый черный перец, кусочки грибов, соль, мелко нарезанный зеленый лук и все хорошо перемешать. Ломтики ржаного хлеба, намазанные сливочным маслом, покрыть толстым слоем приготовленной творожной массы. Украсить зеленым луком, редисом и полосками сладкого перца.

Бутерброды с филе сельди и грибами

Намазанные сливочным маслом ломтики белого хлеба покрыть густым томатным пюре, заправленным кусочками филе сельди и консервированными грибами. Посыпать натертым сыром.

Бутерброды с яйцом, килькой и консервированными грибами

На ломтики любого хлеба, намазанные сливочным маслом, положить кружочки сваренного вкрутую яйца (нарезать поперек) так, чтобы покрыть всю поверхность ломтика, в центре поместить свернутое в кольцо филе кильки (кожицей наружу). Украсить грибами и зеленым луком.

Бутерброды с омлетом

3 яйца 3 ст. ложки молока 2 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана консервированных грибов 1/2 ст. ложки укропа соль

Приготовить омлет и разрезать его на небольшие прямоугольные кусочки. Ломтики белого хлеба намазать маслом, положить на них омлет и посыпать мелко нарезанным укропом, смешав его с мелко нарубленными грибами.

Бутерброды с сардиной и солеными грибами

Ломтики кисло-сладкого или белого хлеба намазать сливочным маслом, посредине положить шляпки грибов, а с обеих сторон – сардины. Украсить зеленью петрушки.

Бутерброды с грибным винегретом

Компоненты грибного винегрета должны быть мелко нарезаны (0,4 см) и заправлены густым соусом. На ломтики хлеба, намазанные сливочным маслом, положить лист салата и на него выложить горкой винегрет. Посыпать мелко нарезанной зеленью и украсить кольцами репчатого лука, обвалянного в порошке паприки, и ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Бутерброды с лососиной

Маленькие обжаренные ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, положить сверху ломтики соленой лососины, свернутые рулетиками или фунтиками. Украсить шляпками маринованных грибов и кольцами репчатого лука.

Бутерброды с угрем

Копченый угорь очистить от кожи и костей (хребта). На ломтики белого хлеба, намазанные маслом, положить один к другому косо нарезанные кусочки угря. Можно кусочками угря выложить только одну половину ломтика хлеба, а другую – кружочками яйца. Украсить зеленью и шляпками соленых грибов.

Бутерброды с килечной массой и маринованными грибами

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 1 банка килек 1/2 стакана сметаны 2 яйца, сваренных вкрутую шляпки грибов

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом. Филе кильки пропустить через мясорубку или просто измельчить, добавить густую сметану и хорошо перемешать. Килечную массу нанести на приготовленный хлеб и украсить ломтиками яйца, сваренного вкрутую, и маринованными грибами.

Бутерброды с рыбными консервами и маринованными грибами

Количество ингредиентов по своему усмотрению

На ломтики хлеба, намазанные сливочным маслом, посредине положить дольки грибов и яиц, а с обеих сторон консервированную рыбу (шпроты, сайру, сардины, скумбрия и др.). Посыпать мелко нарезанной зеленью и сверху положить брусочек красного помидора.

Бутерброды с яйцом, хреном и грибами

2 яйца 50 г сливочного масла 20 г натертого хрена 1 стакан консервированных грибов 1 ст. ложка молока

На разогретой сковороде в масле зажарить омлет. На ломтики намазанного маслом белого хлеба положить натертый хрен, омлет, а сверху дольки консервированных грибов.

Маленькие закусочные бутерброды (канапе)

Перед обедом, ужином, а также в праздники к аперитиву рекомендуется подавать маленькие закусочные бутерброды.

Хлеб обычно нарезают острым ножом на квадратики, ромбики, треугольники и т. п. Можно также придать хлебу различную форму (круглую, овальную, полумесяцем, звездочкой и др.) с помощью стакана или формочек для печенья.

Очень хорошо для канапе подходят соленые печенья, маленькие булочки, рожки.

Двойные бутерброды (сандвичи)

Готовясь отправиться в путешествие или поход, надо подумать о том, какие продукты взять с собой. Самое простое и удобное – приготовить различные бутерброды. Для этого между двумя намазанными сливочным маслом ломтями кладут различные продукты. Бутерброды заворачивают в пергаментную бумагу и кладут в целлофановый пакет. Следует выбирать такие продукты, которые долго не портятся, например жареную ветчину, копченый сыр, копченую рыбу, шпик, копченую колбасу, маринованные грибы и др. Яйца желательно брать целые, сваренные вкрутую. Котлеты обжаривают с обеих сторон до коричневого цвета и целиком кладут между ломтями хлеба.

Горячие бутерброды (тосты)

Тосты можно приготовить на обыкновенной сковороде (на открытом огне) или противне (в духовом шкафу).

Для приготовления таких бутербродов чаще всего используют белый хлеб, реже – ржаной.

С белого хлеба надо срезать корку, разрезать его на ломтики толщиной 0,5–1,0 см, намазать их сливочным маслом, маргарином или свежим растительным маслом, положить на решетку или противень (сковороду) и обжарить до светло-коричневого цвета. В середине тосты должны быть мягкими. Такие обжаренные бутерброды обычно подают горячими.

Тосты с тушеными грибами

1 батон белого хлеба 2 кг свежих грибов 2 луковицы 1,5 стакана подсолнечного масла 2 ст. ложки муки 1/2 стакана сметаны 3 ст. ложки тертого сыра 1 ст. ложка толченых сухарей соль и молотый перец

Мелко нарезанный лук, обжаренный до золотистого цвета, и очищенные, вымытые и крупно нарезанные грибы тушить до полуготовности, всыпать муку и продолжать тушить до полной готовности. Всыпать толченые сухари, посолить, поперчить, положить сметану, остудить. С батона срезать корку, нарезать его поперек на ломтики, слегка обжарить с одной стороны в подсолнечном масле. На необжаренную сторону каждого ломтика ровным слоем выложить грибы, посыпать тертым сыром, поставить в нагретую духовку. Как только на гренках появится румяная корочка, вынуть из духовки и подать к столу горячими.

Тосты с мясом и грибами

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 100 г фарша из вареного мяса 100 г фарша из маринованных грибов 1/2 стакана сметаны перец, соль

Ржаной или белый хлеб нарезать ломтями толщиной 2 см, намазать сливочным маслом, положить сверху вареный мясной фарш, смешанный с фаршем из маринованных грибов, сметаной, перцем, солью. Выложить на противень и печь до появления желтой корочки. Подавать горячими к бульону, супу-пюре или кофе.

Тосты с сыром

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 200 г фарша из маринованных грибов 1 стакан тертого сыра

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, положить сверху грибной фарш, посыпать толстым слоем тертый сыр и запечь в духовке до светло-коричневого цвета, пока сыр не расплавится. Подавать горячими.

Тосты с колбасой, сыром и грибами

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, положить сверху ломтики колбасы и ломтики сыра. Печь, пока сыр не расплавится. Подавать горячими, украсив шляпками грибов.

Тосты с мозгами и консервированными грибами

200 г мозгов 20 г репчатого лука 30 г сливочного масла 50 г сыра 2 яйца 1 стакан консервированных грибов уксус, соль

Мозги вымыть в воде, очистить от пленки, залить кипятком с солью и уксусом и варить 5 мин, затем воду слить. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные небольшими кусочками мозги, грибы и взбитые яйца. Все немного обжарить. Ломтики белого хлеба покрыть толстым слоем приготовленной массы, посыпать тертым сыром и поставить на несколько минут в горячую духовку. Подавать горячими.

Тосты с копченой рыбой

Ломтики белого или ржаного хлеба намазать сливочным или каким-либо соленым маслом и положить кусочки очищенной от костей копченой рыбы. Сверху накрыть томатной пастой или томатным пюре. Печь примерно 5 мин. Подавать горячими как закуску, украсив консервированными грибами.

Тосты с ветчиной и грибным фаршем

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 100 г ветчины 100 г фарша из маринованных грибов 1 желток сырого яйца 1/3 стакана сливок перец, соль

Ветчину нарубить и смешать с грибным фаршем, желтком сырого яйца, сливками, перцем, солью и все хорошо перемешать. Ломтики белого хлеба покрыть приготовленной ветчинной массой и 5 мин печь в духовке. Подавать горячими.

Тосты с печеночным паштетом и грибным фаршем

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 100 г печеночного паштета 100 г фарша из консервированных грибов

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом и немного обжарить. Еще теплые покрыть печеночным паштетом, смешав его с грибным фаршем. Подавать теплыми.

Тосты с овощами и грибным фаршем

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 100 г натертого редиса 100 г фарша из маринованных грибов

Тосты из белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертый редис и сверху положить грибной фарш.

Точно так же вместо редиса можно использовать другие овощи – морковь, сельдерей, редьку.

Супы

Грибной бульон

50 г сушеных грибов 1 луковица 2–3 л воды

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 ч в холодной воде, в которой их потом и варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно.

Коричневый отвар Вариант 1

7 стаканов грибного бульона 3 моркови 10 шт. бобов сахарной фасоли 2 крупных помидора 1/4 кочана капусты

Нарезать овощи большими кусками. Положить в кастрюлю, влить грибной бульон и варить до готовности. Готовый отвар процедить.

Коричневый отвар Вариант 2

7 стаканов грибного бульона 400 г белой тыквы 2 луковицы 1/4 кочана капусты

Нарезать овощи большими кусками. Положить в кастрюлю, влить грибной бульон и варить до готовности. Готовый отвар процедить.

Грибной бульон с клецками

2 л грибного бульона

Для заварного теста:1/2 стакана муки или манной крупы 2 ст. ложки масла 2 яйца

Для незаварного теста:1/2 стакана муки или манной крупы 1 яйцо 1/2 ст. ложки масла

Для картофельного теста:3 картофелины 3–4 ст. ложки муки 2 яйца

Сварить грибной бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон.

Заварное тесто для клецок.В кастрюлю влить 1/2 стакана грибного бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1–2 мин, а крупу – 5–6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать.

Незаварное тесто для клецок.В тарелку влить 1/4 стакана грибного бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Картофельное тесто для клецок.Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

Грибной бульон с пельменями

2 л грибного бульона 300–400 г мяса 1–2 луковицы 1,5 стакана муки 1 яйцо

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий грибной бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность (около 5 мин.).

Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Приготовить тесто.Для этого в муку вбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, посолить, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, пельмени надо на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Грибной бульон с булочками

2–2,5 л грибного бульона 100 г муки 3 ст. ложки масла 2–3 яйца

Булочки для бульона выпекают из заварного теста. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогревать в течение 1–2 мин. Сняв с огня, вбить в тесто яйца (по одному), вымешивая тесто до гладкости.

Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой так же, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный противень. Затем на 10–15 мин поставить противень в духовой шкаф. При выпечке булочки должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. Перед подачей на стол булочки надо положить в грибной бульон, разлитый по тарелкам, или подать их отдельно.

Грибной бульон с манной крупой

2–2,5 л грибного бульона 4 ст. ложки манной крупы зелень петрушки 1 ст. ложка зеленого горошка яйца

В кипящий грибной бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

Грибной бульон с саго

2–2,5 л грибного бульона 1/2 стакана саго зелень петрушки

В кипящий грибной бульон положить саго и варить в течение 15–30 мин. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной бульон с рисом

2–2,5 л грибного бульона 1/2 стакана риса зелень петрушки

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3–5 мин.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито. Когда вода стечет, на 20–25 мин положить рис довариваться в кипящий грибной бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной бульон с кореньями и рисом

2–2,5 л грибного бульона 1 морковь 1 репа 1 корень петрушки 1 луковица 50 г щавеля 50 г стручков зеленого горошка или фасоли 1 ст. ложка масла 3 ст. ложки риса зелень петрушки

Очищенные коренья нарезать кубиками, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами грибного бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5—10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2–3 мин.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.