Текст книги "Химический состав продуктов. Пищевая ценность"

Автор книги: Юрий Буланов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Буланов Юрий Борисович
«Химический состав продуктов. Пищевая ценность»

Мы состоим из того, что мы едим. (Вместо предисловия)

Мы состоим из того, что мы едим. Вряд ли кто-то будет отрицать подобный постулат. Но что мы знаем о продуктах, которые употребляем? В лучшем случае то, что написано на этикетке, а это не всегда соответствует действительности. Современная пищевая индустрия стала, к сожалению, индустрией суррогатов. Заявленный (на упаковках и этикетках) состав продуктов не соответствует действительному. Искусство экономики – это искусство обмана, и мы можем никогда не узнать, что же мы на самом деле едим, если не будем подвергать свой рацион скрупулезному анализу.

Все больше входят в моду различные пищевые добавки и продукты спортивного питания, не говоря уже о новых диетических продуктах. Все это можно только приветствовать, ведь даже узкоспециализированные продукты спортивного питания пригодны для питания «обычных» людей, неспортсменов, а также людей с различными заболеваниями. Но все ли мы знаем об обычных продуктах питания? Как практикующий врач с большим стажем работы, я по собственному опыту знаю, что хорошо подобранный рацион даже из обычных продуктов может дать ничуть не меньший результат, чем самый «крутой» продукт спортивного питания.

В своей новой книге я постарался прежде всего дать информацию о химическом составе самых распространенных продуктов питания.

Знать химический состав продуктов – это всего лишь полдела. Необходимо знать, плюс ко всему прочему, и то, какая часть тех или иных веществ, содержащаяся в продуктах, способна усвоиться организмом. Здесь мы подходим к такому сложному понятию, как «пищевая ценность». Знать пищевую ценность – означает знать не только химический состав продуктов питания, не только величину усвояемости тех или иных ее компонентов. Знание пищевой ценности подразумевает знание взаимодействий внутри организма тех или иных компонентов пищи. Кроме того, необходимо знать, с помощью каких средств мы можем повысить усвояемость пищевых продуктов. Нелишне, также, знать факторы, мешающие усвоению пищи, для того, чтобы по возможности их избегать. Это уже высший пилотаж. Управляя процессом питания, мы можем управлять внутренней средой своего организма. Все очаги долгожительства на нашей планете – это очаги проживания людей, рацион которых сильно отличается от рациона общепринятого. В этой книге я и попробую дать вам материал для такого анализа.

Автор.

А. Пищевая ценность продуктов питания

Пищевая ценность продуктов питания, как таковая, зависит от того, сколько в них белков, жиров и углеводов, а так же витаминов, минеральных солей, биологически активных соединений. Население – величайший экспериментатор. Племя Хунза, живущее на границе между Индией и Пакистаном, отличается от всех окружающих его племен лишь одним единственным фактором. В рационе людей этого племени чрезвычайно много каротина (β-каротина). И этот единственный пищевой фактор привел к тому, что средняя продолжительность жизни людей этого племени 120(!) лет. Пища племен, окружающих долину хунза, бедна каротином и живут в них люди почти в два раза меньше.

Японцы – самая долгоживущая в мире нация, не считая племени Хунза. Средняя продолжительность жизни японца 82,3 года, несмотря на то, что японцы являются одновременно еще и самой курящей нацией в мире. Своим долгожительством японцы обязаны одному единственному пищевому фактору – лецитину, который в значительных количествах содержится в продуктах питания японцев. Японцы, эмигрировавшие в Америку и Европу, стареют и умирают еще быстрее, чем местное население, если начинают питаться местной пищей.

Мало кто знает, что маленький рост африканских пигмеев вызван не генетикой как таковой, а всего лишь крайне скудным белковым рационом. Дети пигмеев, переведенные на богатый белками рацион, вырастали чуть ли не в 2 раза выше своих родителей.

Самая известная на сегодняшний день экспериментальная диета, позволяющая продлить жизнь подопытных животных на 30–40 % – это калорийно ограниченная диета с достаточным содержанием белка, витаминов и минералов.

Долгая и счастливая жизнь без болезней, высокая работоспособность, достижение мало-мальских спортивных результатов невозможны без манипулирования пищевым рационом. Однако, такое манипулирование подразумевает хотя бы элементарный качественный и количественный анализ потребляемых пищевых веществ. Население планеты в целом недоедает и иногда недоедает очень сильно. Тенденции к улучшению пока не наблюдается, и за примерами далеко ходить не нужно. ВВП Китая, например, растет на 12 % в год. Это неслыханно высокие темпы. Но население страны растет на 20 % в год. Это еще более неслыханные темпы. Возникает парадоксальная ситуация: мощь страны в целом растет, а улучшения жизни среднестатистического человека как не было, так и нет. Подобная ситуация характерна для многих стран. Больше всего не хватает в рационе людей белка – основного строительного материала нашего организма. Поэтому рассмотрение темы мы начнем именно с него.

I. Белки

Белки – это самые ценные компоненты пищи. Почему? Во-первых, они принимают участие во всех функциях человеческого организма, участвуют буквально во всем, во всех без исключения биохимических реакциях организма. Все ферменты – биокатализаторы химических реакций в организме имеют белковую структуру. Без них ни одна реакция произойти не может.

Во-вторых, белки ничем нельзя заменить. Белки могут превращаться в организме в углеводы и жиры, а жиры и углеводы превращаться в белок не могут. Вот почему именно белковая недостаточность приводит к развитию очень многих тяжелых заболеваний. Тяжелые случаи белковой недостаточности всегда заканчиваются смертью, в то время как недостаток углеводов и жиров в рационе организм всегда компенсирует.

Процесс переваривания белка очень сложен и носит многостадийный характер. Начальное расщепление белков происходит в желудке. Там они расщепляются до пептидов (длинные цепочки молекул, состоящие из аминокислот, но не имеющие белковой структуры) и отдельных аминокислот, которые уже из желудка начинают всасываться в кровоток. Пептиды – длинные цепочки молекул аминокислот еще требуют переваривания. Начальная стадия пищеварения требует довольно много времени. Белковая пища полностью проходит первую стадию пищеварения за 3–7 часов. Та часть белков, которая не расщепилась до пептидов и аминокислот в желудке в дальнейшем, по мере продвижения по желудочно-кишечному тракту уже не переваривается, а в толстом кишечнике под действием бактерий начинает гнить. Мало того, что часть питательных веществ расходуется впустую. При этом еще продукты гниения белка всасываются в кровь и отравляют организм. Поэтому белковую пищу всегда надо есть отдельно от углеводистой и никогда не запивать. Это один из постулатов раздельного питания. Только так можно дать белковой пище время для полного переваривания в желудке. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку, где «царит» поджелудочная железа. Пищеварительные ферменты поджелудочной железы обладают исключительной силой. В двенадцатиперстной кишке пептиды расщепляются до аминокислот. Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник, где идет окончательное переваривание и происходит основное всасывание воды. В толстом кишечнике пищеварения уже практически нет. Там идет окончательное всасывание воды и уплотнение каловых масс.

После переваривания в желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. В чем суть их различия? Заменимые аминокислоты могут синтезироваться внутри организма, а незаменимые нет. Их организм обязательно должен получать с пищей.

Аминокислот много. Основные из них можно представить следующим образом:

Заменимые аминокислоты могут превращаться друг в друга, причем это взаимопревращение осуществляется очень интересным образом: через стадию глутаминовой, либо аспарагиновой кислоты. Больше все же через глутаминовую. Получается такая картина: теоретически, можно есть лишь одну глутаминовую кислоту, а все остальные аминокислоты будут образовываться из нее сами.

В последнее время стали появляться данные о том, что незаменимые аминокислоты тоже способны ко взаимопревращениям, однако вопрос этот до конца еще не исследован и нуждается в дальнейшей доработке.

Незаменимые аминокислоты могут превращаться в заменимые, а вот в обратном направлении процесс происходить не может.

Отсюда «проистекает мораль» (как любил повторять А.П. Чехов): необходимо в первую очередь заботиться об обеспечении организма незаменимыми аминокислотами. Основной источник незаменимых аминокислот – это белки животного происхождения. Из всех растительных продуктов только один может снабдить организм достаточным количеством незаменимых аминокислот, да и то только после соответствующей обработки. Это соя. Существует один уникальный животный продукт, в котором все аминокислоты идеально сбалансированы. Это белок куриного яйца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала его за эталон, за единицу[1]1
  Уже отсюда становится понятно, что самый ценный белковый продукт – это куриное яйцо, а точнее его белок.


[Закрыть]. Когда надо оценить содержание аминокислот в каком-либо продукте, их сравнивают с яйцом и получают результат больше или меньше единицы. По аминокислотной сбалансированности судят о биологической ценности белка того или иного продукта.

Биологическая ценность – это не просто слова. В первую очередь, белки имеют пластическое значение. Они служат исходным материалом для построения клеток, тканей и органов человеческого организма. Из них образуются ферменты, гормоны, гемоглобин. Из белков состоят антитела, обеспечивающие все виды иммунитета, пищеварительные ферменты, вещества, выводящие из организма всевозможные токсины и т. д.

Интересно то, что аргинин и гистидин являются незаменимыми аминокислотами для ребенка, а для взрослых они являются заменимыми. По этой причине некоторые авторы относили их к заменимым аминокислотам, а некоторые к незаменимым. В конечном итоге все сошлись на том, чтобы называть оргинин и гистидин «условно незаменимыми» аминокислотами. Однако недостаток аргинина у взрослых сказывается на созревании сперматозоидов у мужчин, а недостаток гистидина приводит к развитию экземы и других заболеваний. Так к полной ясности пока и не пришли.

Недостаток в питании белка ничем нельзя восполнить. Он очень чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляются рост и умственное развитие, нарушается костеобразование. Существует теория, согласно которой маленький рост пигмеев (одной из коренных народностей Африки) вызван ничем иным, как недостатком животного белка в рационе. У взрослых при недостатке белка нарушается кроветворение, обмен жиров и витаминов, возникают гиповитаминозы (витамины не всасываются при недостатке белка в рационе), снижается сопротивляемость к инфекциям (простудам), некоторым другим болезням, а сами заболевания проистекают с осложнениями. Мне, как врачу-клиницисту, часто приходилось сталкиваться с развитием нервной депрессии, вялости, апатии и снижения половой функции (у мужчин) в результате белковой недостаточности. Вегетарианство монахов независимо от стран и религий, которые они исповедуют, исторически сложилось не просто так. Легко выдержать обет безбрачия может только человек, в пище которого начисто отсутствует животный белок. Интеpec к противоположному полу при этом полностью пропадает (по крайней мере у большинства людей).

Нельзя также забывать и об отрицательном действии избытка белка в рационе. Особенно чувствительны к избытку белка маленькие дети и старики. Их ни в коем случае нельзя перекармливать. В первую очередь страдают печень и почки. Они перегружаются избытком поступающих в них аминокислот. Длительный избыток белка в рационе может вызвать перевозбуждение нервной системы и самоотравление организма продуктами азотистого обмена. Это не смертельно, но стареет организм намного быстрее.

Растительные белки гораздо менее полноценны, чем животные. Большая часть растительных белков (за исключением белков сои) характеризуется большим дефицитом одной, двух или даже трех аминокислот.

Так, например, в пшенице общего количества белка и так кот наплакал, да плюс ко всему еще не хватает лизина. Его ровно в два раза меньше, чем в белке куриного яйца. Поэтому белок пшеницы усваивается только наполовину. Лимитирующим фактором в данном случае выступает лизин. Если мы захотим узнать, сколько белка мы получаем из того или иного продукта переработки пшеницы, то вначале мы должны заглянуть в специальную таблицу, показывающую белковый состав продуктов. Потом указанное в таблице количество белка смело можно делить пополам. Больше наш организм не усвоит. Дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты автоматически исключает усвоение всех других аминокислот в той же пропорции. В большинстве бобовых (горох, фасоль) не хватает метионина и цистина (около 60 % оптимального количества)[2]2
  И то лишь при условии, что бобовые растения собираются на стадии молочной спелости. Зрелые бобовые не усваиваются вообще. Более того, они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов, что ухудшает общее пищеварение. Каждый из нас знает, что после употребления в пищу зрелых бобовых растений нас не ожидает ничего, кроме несварения желудка и вздутия кишечника. То же самое относится и к орехам. Если хотите получить от них хоть какую-то пользу, собирайте их на стадии молочной спелости.


[Закрыть]. Это значит, что и все остальные аминокислоты усваиваются только на 60 %. Даже те незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в пищевых продуктах в оптимальных количествах, усваиваются не полностью. Так, например, аминокислоты яиц и молока усваиваются на 96 %, аминокислоты рыбы и мяса – на 95 %, аминокислоты хлеба и муки I и II сорта – на 85 %, аминокислоты овощей – на 80 %, аминокислоты картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых – на 70 %.

Плохая усвояемость растительных белков зависит в основном от большого количества клетчатки. Пищеварительным сокам очень трудно проникнуть сквозь твердые и толстые клеточные оболочки. Яйца усваиваются лучше всех остальных продуктов как раз потому, что не содержат тканевой (многоклеточной) структуры. Все яйцо – это одна большая клетка (яйцеклетка). Балластные вещества, таким образом, полностью отсутствуют.

Не все аминокислоты белков одинаково сохраняются после тепловой обработки. Некоторые из них частично разрушаются и в наибольшей степени лизин – очень важная незаменимая аминокислота. Неустойчивы к тепловой обработке метионин и цистин. Если белок натурального молока практически содержит все незаменимые аминокислоты, то в белке сухого молока лизина уже на 25 % меньше, метионина и цистина становится меньше уже на 5 %.

Основным источником животного белка в питании большинства людей является мясо, затем молоко и молочные продукты, рыба, птица. Основные источники растительного белка – это хлеб и крупы.

Нитраты – безбелковые азотистые вещества содержатся, в основном, в растительных продуктах. Больше всего их в свекле – до 14 мг% (мг% – это количество миллиграммов вещества на 100 г продукта). Много нитратов в зеленом луке (до 40 мг%), капусте (до 30 мг%), огурцах (до 15 мг%), картофеле (8 мг%), в арбузах и дынях до 4–5 мг%.

При избытке азотистых удобрений (в т. ч. и навоза, компоста) содержание нитратов в овощах может повышаться в десятки раз. В животных продуктах никогда не содержится больше 10 мг% нитратов (за исключением колбас и тушёнки).

В пищеварительном тракте часть нитратов переходит в нитриты, которые нарушают структуру гемоглобина. Как результат, развивается скрытая кислородная недостаточность (ведь гемоглобин переносит в крови кислород) и самые разные болезни. Из нитратов образуются, кроме всего прочего, N-нитрозамины. Они обладают сильной канцерогенной активностью – способствуют развитию рака и, прежде всего, в органах пищеварения.

Мало кто знает, что сами по себе нитраты не только не вредны, но даже полезны. Они обладают сосудорасширяющим действием и улучшают кровообращение. Так, например, всем нам известный нитроглицерин – это нитрат. Главное – не допустить превращения нитратов в нитриты и в N-ннтрозамины. Это легко сделать, если употреблять в пищу большое количество аскорбиновой кислоты. Достаточно съедать 1–3 аскорбинки в сутки, как отрицательное действие нитратов на организм полностью блокируется и остается лишь полезное.

Рассказ о белках будет неполным, если мы хотя бы вкратце не рассмотрим аминокислоты как таковые. Ведь каждая из них обладает индивидуальными свойствами и особенностями действия на организм. Некоторые аминокислоты могут использоваться даже как лекарственные вещества.

Незаменимые аминокислоты

L-гистидин. (α-амино-β-имидазолилпропноновая кислота). Открыт в 1896 г. Химическим путем впервые синтезирован в 1911 г. Гистидин принимает активное участие в синтезе гемоглобина. Входит в состав карцозина и анзерина. Это два дипептида[3]3
  Дипептид – соединение, состоящее из двух аминокислот.


[Закрыть], которые в организме играют роль антиоксидантов и препятствуют развитию мышечного утомления.

Несмотря на то, что из гистидина в организме теоритически может синтезироваться гистамин – аллергический фактор, его (гистидина) введение в организм, как ни странно, оказывает противоаллергическое действие.

До недавнего времени гистидин выпускался в нашей стране в ампулах по 5 мл 4% раствора. Вводили его внутривенно и внутримышечно по 5 мл курсами по 30 дней. Очень хороший эффект он давал при лечении гепатитов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшая холестериновый обмен и пищеварение.

Официально гистидин не снят с производства, но в наших аптеках его почему-то нет.

L-валин. (α-аминоизовалериановая кислота). Открыт в 1879 г. Синтезирован впервые в 1906 г. Является аминокислотой с разветвленной цепью. Обладает способностью снижать катаболизм. С этой целью используется в составе различных пищевых добавок для спортсменов. Ведь снижение катаболизма – это еще более ценная реакция, нежели усиление анаболизма. Именно снижение катаболических процессов в мышечной ткани является основным фактором мышечного роста. Замедление катаболизма во всем организме в целом является основным условием повышения выносливости, да и просто повышения устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды.

L(+) – изолейцин. (α-амино-β-метилвалериановая кислота). Открыт в 1904 г. Подобно валину, является аминокислотой с разветвленной цепью. Обладает способностью вызывать положительный азотистый баланс (анаболическое состояние) и снижать катаболизм.

L-лейцин. (α-аминоизокапроновая кислота). Открыт в 1819 г. Получен химическим синтезом в 1820 г. Подобно валину и изолейцину, является разветвленной аминокислотой. Участвует в биохимических реакциях, поддерживающих азотистый баланс в организме.

L-лизин. (α,ε-днаминокаироновая кислота). Открыт в 1889 г. Получен путем химического синтеза в 1902 г. Является одной из самых важных аминокислот в организме. Добавление его в растительные продукты питания очень значительно улучшает полноценность растительных белков и их усвояемость. Играет самую важную роль в азотистом равновесии, т. к. лизина чаще всего не хватает в пищевом рационе.

Добавление одного лишь только лизина в обычный зерновой корм, предназначенный для птиц, позволяет выращивать бройлеров почти в 1,5 раза быстрее обычного. Именно поэтому лизин на сегодняшний день является самой распространенной добавкой для самых разных комбикормов. Человеку лизиновые добавки тоже, говорят, не мешают. Вопрос этот, однако, нуждается в дальнейшем изучении, хотя первые лизиновые добавки импортного производства в наших аптеках уже появились.

L-метионин. (α-амино-γ-метилтиомасляная кислота). Открыт в 1889 г. Получен химическим путем в 1922 г. В организме эта аминокислота играет основную роль в снабжении химических реакций свободными (легко отщепляющимися) метильными группировками (-CH₃). Метильные группировки необходимы почти для всех синтетических реакций организма. Они оказывают липотропное (жиромобилизующее действие), снижают уровень холестерина в крови, предупреждают либо излечивают ожирение печени.

Метионин[4]4
  А точнее его метильные группировки.


[Закрыть] участвует в синтезе фосфолипидов, которые являются основным компонентом всех клеточных мембран. Участвует в синтезе холина в печени и в синтезе адреналина в надпочечниках. Из метионина в организме синтезируется креатин.

У нас в стране метионин выпускают в таблетках по 0,25 г и продают в аптеках. Назначают внутрь по 0,5–1,5 г 3 раза в день.

В медицинской практике метионином лечат всевозможные поражения печени (кроме вирусного гепатита), диабет и общее истощение. Превышать дозировки чистого метионина нельзя, т. к. в кишечнике под действием бактерий избыток метионина может превращаться в токсичные масляные и пропионовые кислоты с очень неприятным запахом.

L-треонин. (α-амнно-β-оксимасляная кислота). Открыт в 1935 г. Синтезирован впервые в том же 1935 г.

Принимает важное участие в аминокислотном обмене головного мозга. Выпускается в нашей стране в виде таблеток под названием «Биотредин». Каждая таблетка содержит 0,1 г треонина и 5 мг пиридоксина (витамина В₆). Принимают для укрепления нервной системы и снятия нервной депрессии, для ликвидации похмелья. Назначают по 2–4 таблетки на прием 3 раза в день. Мне, автору этих строк, уже довелось попробовать и оценить полезные потребительские свойства такой добавки.

L-триптофан. (α-амино-β-индометилпропионовая кислота). Открыт в 1901 г. Получен в 1907 г.

Из триптофана в организме может синтезироваться никотиновая кислота (витамин РР). Поэтому роль триптофана в обмене веществ ничуть не меньше, чем роль этого витамина. Из триптофана синтезируется серотонин – один из важнейших нейромедиаторов[5]5
  Нейро-медиатор – вещество, передающее сигналы между нервными клетками.


[Закрыть]. Серотонин отвечает за процесс засыпания (его недостаток сразу вызывает нарушения сна), чувство насыщения пищей и т. д. Без серотонина невозможно усвоение углеводов.

У нас в России триптофан не выпускается в чистом виде, но входит в состав поливитаминного препарата «Амитетравит». Кроме витаминов каждая таблетка этого препарата содержит 0,1 г D,L-триптофана и 0,067 г гистидина.

L-фенилаланин. (α-амино-β-фенилпропионовая кислота). Открыт в 1879 г. Синтезирован в 1882 г.

В организме из фенилаланина образуются все катехоламины – нейромедиаторы, передающие сигнал нервного возбуждения. В чистом виде фенилаланин возбуждает нервную систему, одновременно укрепляя ее, вызывает повышение общей активности и агрессивности. В организме может служить предшественником заменимой аминокислоты тирозина. Из фенилаланина синтезируются основные гормоны щитовидной железы. Он способствует увеличению базальной секреции гормона роста и увеличению выброса в кровь гормона роста в ответ на физическую нагрузку. Фенилаланин выпускается в ряде зарубежных стран (в т. ч. и в США) в капсулах по 0,25 и 0,5 г. Предназначен для повышения общей и спортивной работоспособности.

Заменимые аминокислоты

L-аргинин. Принимает важнейшее участие в поддержании азотистого обмена и развитии анаболического состояния организма. Прежде всего это вызвано тем, что L-аргинин является одним из самых сильных стимуляторов выброса в кровь гормона роста (соматотропина). Аргинин необходим для созревания сперматозоидов у мужчин и яйцеклеток у женщин, участвует в процессах дезинтексикации. Участвует в синтезе креатина. В ряде стран аргинин выпускается в порошках и ампулах. Его принимают внутрь и вводят внутривенно как усилитель процессов анаболизма. Еще за несколько десятков лет до того, как аргинин появился в продаже в качестве самостоятельного продукта его использовали в экспериментальной практике как стимулятор секреции соматотропина.

L-цистеин. Является серосодержащей аминокислотой, участвует в обмене серы в организме, может превращаться в другую заменимую аминокислоту – цистин.

В медицинской практике цистеин широко применяют для лечения катаракты (помутнения хрусталика глаза). 5 % и 2 % водный раствор цистеина вводят электрофорезом, либо закапывают в глаза.

L-тирозин. В центральной нервной системе является предшественником веществ, повышающих резервные возможности нервной системы да и всего организма в целом. В чистом виде выпускается в США в капсулах по 0,5 г как средство, укрепляющее нервную систему и повышающее продуктивность мышления. Может служить исходным веществом для синтеза гормонов щитовидной железы. Однако, сколько бы тирозина не вводилось в организм, избытка тиреоидных гормонов не возникает. Косвенным путем способствует выбросу в кровь гормона роста в ответ на физическую нагрузку. После приема внутрь нескольких граммов тирозина можно ощутить выраженное успокаивающее действие. В эксперименте некоторым исследователям удавалось вылечить большими дозами L-тирозина преждевременную седину, возникающую в результате больших нервно-психических перегрузок. Связано это с тем, что при определенных условиях из тирозина может синтезироваться меланин – пигмент, придающий волосам окраску.

L-аланин. Принимает важное участие в энергетическом обмене. Если организм поставлен в условия энергетического дефицита, либо в условия полного голодания, прежде всего аланин поступает в печень и там превращается в глюкозу, обеспечивая организм энергией. Этот процесс называется глюкозо-аланиновым шунтом. Другие аминокислоты тоже могут превращаться в печени в глюкозу, однако аланину здесь принадлежит ведущая роль.

Серин. Главное назначение этой аминокислоты в том, что она принимает участие в синтезе фосфолипидов – основного структурного компонента клеточных мембран. Фосфолипиды являются одним из основных факторов долгожительства, т. к. регулируют холестериновый обмен, оказывают антиоксидантное действие и повышают иммунитет.

Глутаминовая кислота. Занимает центральное место в обмене всех заменимых аминокислот. Каждая заменимая аминокислота прежде, чем превратиться в другую аминокислоту, превращается в глутаминовую, и только потом в конечное вещество. Какой бы заменимой кислоты не хватало в организме, достаточно просто ввести глутаминовую кислоту, как этот дефицит сразу восполняется. При дефиците углеводов глутаминовая кислота легко превращается в печени в глюкозу. При недостатке энергии она сама окисляется с выходом энергии в виде АТФ. Связывает в крови токсичный аммиак, усиливает мышечное сокращение и т. д.

В некоторых отделах головного и спинного мозга глутаминовая кислота выполняет роль нейро-медиатора, передающего сигнал возбуждения между нервными клетками. Прием большого количества глутаминовой кислоты не приводит, однако, к перевозбуждению ЦНС, т. к. именно глутаминовая кислота служит источником для синтеза ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты), которая является основным тормозным нейро-медиатором в центральной нервной системе. Прием глутаминовой кислоты, таким образом, укрепляет нервную систему, не влияя существенно ни на возбуждение, ни на торможение.

В нашей стране глутаминовая кислота выпускается в таблетках по 0,25 г. Применяется в медицинской практике при всех болезнях нервной системы, при мышечных дистрофиях, как средство против отравлений и т. д. Целой книги не хватит, чтобы описать все полезные эффекты глутаминовой кислоты. Образно говоря, глутаминовая кислота является «царицей» всех заменимых аминокислот.

Аспарагиновая кислота. Подобно глутаминовой кислоте, может служить промежуточным соединением в процессе превращения одной заменимой аминокислоты в другую. Однако в этой роли она уступает глутаминовой кислоте и включается только тогда, когда глутаминовой кислоты не хватает.

Отличительная особенность аспарагиновой кислоты заключается в том, что она «протаскивает» ионы калия и магния внутрь клетки. Это значительно укрепляет нервную, мышечную и сердечную ткани. У нас в стране аспарагиновая кислота выпускается в виде калиевой и магниевой соли. Препарат «Аспаркам» выпускается в таблетках и ампулах для внутривенного введения. Каждая таблетка содержит 0,175 г калия аспарагината и столько же магния аспарагината. Каждая ампула по 10 мл содержит 0,450 г калия аспарагината и 0,4 магния аспарагината.

И Панангин, и Аспаркам являются незаменимыми средствами для лечения сердечных аритмий, т. к. способствуют внутриклеточному накоплению ионов калия с одновременным выведением из клетки ионов натрия. Это стабилизирует клеточный заряд и уменьшает вероятность некоординированных сердечных сокращений. Более подробное представление об этом процессе вы получите при рассмотрении роли ионов натрия и калия в организме.

Пролин. Входит во все виды белков, но наибольшим содержанием пролина отличаются белки соединительных тканей. Типичными представителями соединительнотканных белков являются коллаген и эластин. Из коллагеновых и эластиновых волокон состоят все хрящи нашего организма. Это и межпозвонковые диски, и мениски коленных суставов, и хрящевые поверхности всех без исключения суставов нашего организма. Морщины на лице – это ни что иное, как обрывы коллагеновых волокон. Коллагеновые и эластиновые волокна составляют основу (строму) нашей кожи. От их прочности и зависит, собственно говоря, способность кожи сопротивляться естественному (но не желательному) процессу старения. В организме пролин может синтезироваться из глутаминовой кислоты и орнитина.

По содержанию оксипролина в моче можно судить о состоянии метаболизма коллагена в организме.

Глицин. (Аминоуксусная кислота). В центральной нервной системе (в головном и спинном мозге) выполняет роль тормозного нейромедиатора. Оказывает мягкое, физиологическое, успокаивающее действие и снимает излишнюю нервозность. Хотя по эффективности своего успокаивающего действия глицин, конечно, не может конкурировать с современными успокаивающими (транквилизирующими) средствами. Увеличивает мышечную силу. Благодаря этому свойству, глицин уже несколько десятков лет используется в комплексном лечении прогрессирующих мышечных дистрофий, а так же в спортивной практике.

В России глицин выпускается в виде таблеток по 0,1 г. Применяется в медицинской практике в основном для лечения болезней нервной системы и для снятия тяги к алкоголю.

Мы уже знаем, что для взрослых людей гистидин и цистеин являются заменимыми аминокислотами, а для детей, наоборот, эти аминокислоты незаменимы. В зависимости от возраста, «идеальный» аминокислотный баланс меняется. У грудных детей он отличается от «идеального» аминокислотного баланса подростков и еще больше отличается от «идеального» аминокислотного баланса взрослых людей. Не зря первые детские врачи говорили, что «ребенок не есть маленький взрослый». Это совсем другое существо со своим типом обмена веществ.

Для молодых взрослых мужчин норма потребления белка равна 1–1,5 г в день на 1 кг массы тела. Для детей эта цифра несколько больше – 1,7 г на 1 кг массы тела.

Для спортсменов цифры еще выше. Если определенный вид спорта требует наращивания мышечной массы, то норма потребления белка может достигать 2–5 г на 1 кг массы тела, хотя в последнее время появляется все больше данных о том, что избыток белка вреден для организма так же, как вреден избыток углеводов и жиров.