Текст книги "Едим дома круглый год"
Автор книги: Юлия Высоцкая
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 8 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Юлия Высоцкая
Едим дома круглый год
Правильная еда, правильное место, правильное время – вот мое убеждение и главная идея этой книжки. Это и есть самый лучший рецепт. Еда – не просто опыт повара, его умение, талант или желание что-то приготовить. Иногда все гораздо проще. Еда – это то, что нужно есть в данный момент, в то время года, когда продукты, ингредиенты находятся на пике своей спелости и готовности к тому, чтобы их съели. Есть что-то в этом глубокое и неизменно правильное – есть то, что сейчас в сезоне. Абрикосы не в январе, а все-таки в июле или августе, клубнику в мае, а зимой получать удовольствие от фасоли, гороха, хлеба и другой замечательной уютной еды. Мне на самом деле кажется, что холодный субботний вечер в январе, феврале – лучшее время для того, чтобы испечь овсяное печенье или какие-нибудь другие пряники-коврижки. Дома запахнет ванилью, орехами, свежезаваренным чаем, и никуда не захочется. И так хорошо сидеть, читать книжку и думать о том, что жизнь – это сегодня, а не вчера и не завтра.
Может быть, это самый большой секрет, который мне приоткрылся за последнее время, со всей моей сумасшедшей любовью к кулинарии: все-таки выбирать тот рецепт, который правильно готовить сейчас, сегодня. И результат не разочарует. И все, что связано с этой едой, складывается воедино. Получается гармонично и поэтому доставляет столько удовольствия.
Совершенно бессмысленно приезжать в Грузию и заказывать там вареники с вишней. Вареники с вишней есть надо в Украине. А в Грузии нужно есть сациви и хачапури. И так далее. Список бесконечен. Собственно говоря, этому и посвящена эта книга.
А главное, я очень люблю поесть. Когда я голодная, то мне кажется вкусным абсолютно все.
А вам?
Специи
У меня в сундучке с пряностями никогда не иссякают запасы гвоздики, кардамона, ванили, корицы, мускатного ореха, тимьяна, куркумы, бадьяна. С каждой из них у меня особенные отношения, и без них я не такой уж умелый повар. Не пугайтесь количества наименований, все они уникальны, но совсем недороги. Это в Средние века пряности были дороже золота, сегодня они доступны каждому. А сколько радости и пользы! Итак, по порядку…
Бадьян (или звездочки аниса, или китайский анис, индийский, сибирский, корабельный анис) на самом деле родственник магнолии. Похож анис на звездочку с лучиками вроде твердых деревянных лодочек. В молотом виде это крупнозернистый порошок темно-бордового цвета с тонким и сложным запахом. Эфирное масло, содержащееся в бадьяне, называется «сафлор», я использую его в салатах и при приготовлении соусов. В русские пряники издавна добавляли бадьян. А если его добавить, например, в вишневое варенье, то не только аромат получится замечательный, но и храниться оно будет дольше, и цвет его будет интенсивнее. К мясным блюдам я добавляю молотый бадьян, а в выпечку – звездочки целиком. Попробуйте добавить бадьян в творог, компот, мусс, настойку, кисель. Не бойтесь экспериментировать, он вас не подведет.
Я люблю гвоздику за то, что она пахнет Новым годом. С мороза выпить чашку чая с медом и долькой лимона, утыканной бутончиками-гвоздиками, – это мое зимнее счастье!
Гвоздика совсем недорогая, хорошо хранится (если не молотая: молотая очень быстро выдыхается, поэтому я растираю в ступке ровно столько, сколько нужно в данный момент, и никогда про запас!). Она очень сговорчива с другими специями, не любит долгого кипячения, зато незаменима в маринадах, соленьях, компотах, супах. Внимательно читайте рецепт и отправляйте гвоздику в блюдо именно так, как в нем указано. Если промахнетесь, из нежной ароматной союзницы-помощницы она может превратиться в горького и неприятного врага. Чем тоньше должен быть аромат у блюда, тем позже отправляйте туда гвоздику, но только не забудьте, обязательно отправьте: кроме крепкого интересного запаха, в ней еще и масла, полезные для здоровья.
А в пасхальном куличе обязательно должен быть кардамон! Это я помню с детства. И в маринады, и в настойки, а иногда даже в уху бабушка добавляла кардамон. Теперь я знаю, что в сочетании с мускатным орехом он потрясающе подходит к отварной рыбе (оливковое масло, соль, лимон, мускатный орех и кардамон – просто стихи!). Бледно-зеленые сухие капсулки, в них прячутся темные семечки с пряно-жгучим, слегка камфорным запахом – это и есть пряность, родина ее – Индия и Цейлон. Добавляйте кардамон осторожно, это сильная пряность. Одной капсулы достаточно на 1 кг теста или фарша. Он очень хорошо сочетается с кофейным ароматом, делает его интереснее. А в Европе его добавляют и в супы, и в мясо, и в рис.
Куркума – желтый имбирь, родина ее – Индокитай, а сейчас она возделывается в Индии, Камбодже, Южном Китае, Японии, на Филиппинах и в Закавказье. Как пряность очень уважаема и известна более 2000 лет. Приготовление куркумы-пряности сложный процесс: корни-клубни (похожие на корни–клубни имбиря) отваривают вместе с определенными натуральными красителями, потом сушат и очищают от кожуры, и вот тогда она приобретает свой неповторимый нежно-золотистый цвет. Продается она обычно в порошке и хранится довольно хорошо, но емкость должна быть обязательно герметично закрыта. Она невероятно полезна и входит в золотую десятку суперпродуктов, способствующих здоровой и долгой жизни. Она обязательный ингредиент всех пряных восточных смесей – и индийских карри, и среднеазиатских смесей для плова. Без соуса с куркумой нельзя себе представить ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана (в Средней Азии куркуму называют «зарчава»). Она замечательный натуральный краситель, при этом достаточно добавить, что называется, «на кончике ножа» – и блюдо сразу приобретает золотисто-желтый оттенок. Куркума мной любима за тонкость и свежесть вкуса и за полезность. А еще блюда с куркумой хранятся дольше и сохраняют свои вкусовые и питательные свойства.
Мускатный орех. Темно-коричневого цвета со слегка морщинистой «благородной» оболочкой, продолговатые, овальные косточки плода мускатного дерева. Очень сложный и длинный путь проходит эта пряность, прежде чем попасть к нам на кухню. А уж тут ему есть где разгуляться! Не представляю себе бешамель, луковый суп, пироги и суфле без мускатного ореха. А как вкусно зимой пахнет утка с яблоками, если к ней не забыли добавить мускатный орех! Да и многие овощи с ним дружат. Обязательно приобретите несколько орешков, храните их в банке с плотно закрывающейся крышкой и, натерев на терке, добавляйте в свои шедевры.
Тмин широко использовали римляне, а уж они-то знали толк в еде; и в Библии он упоминается. Раньше я думала, что он хорош только в хлебе, сыре и капусте, зато теперь я добавляю тмин в баранину, в баклажаны, в соус к рыбе, в домашний творог и, конечно же, в капусту во всех видах. Тмин – ароматные продолговатые семена, обладающие острым, возбуждающим и освежающим вкусом, – тоже относится к суперпродуктам, поэтому есть его нужно часто, что и вам советую.
Шафран – король пряностей и по изысканному, тонкому аромату, и по цене – очень дорогое удовольствие. Представляет собой хорошо высушенные темно-бордовые тонкие короткие волокна, чем темнее цвет – тем лучше. Запах у него просто волшебный, я могу съесть с шафраном даже подошву. И вообще, такое количество вкусных шедевров можно сотворить с его помощью, одной книги не хватит, чтобы перечислить. И тесто подкрасить, и к рыбе, и к мясу, добавить в десерты, в плов. Иногда его замачивают в воде, бульоне или спирте. Я покупаю испанский шафран – на мой взгляд, у него самый интенсивный вкус и яркий цвет, и добавляю по чуть-чуть, экономлю сокровище.
Бульоны
Овощной бульон
2 крупные луковицы, мелко нарезанные
2 стебля лука-порея (только светлая часть), мелко изрубленных
3 стебля сельдерея с листиками, мелко рубленных
2 крупные моркови, мелко нарезанные
1 головка чеснока, разрезанная пополам вдоль
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца или белого перца
3 л холодной воды
морская соль
1. Все ингредиенты, кроме соли, отправить в тяжелую глубокую кастрюлю.
2. На медленном огне довести до кипения и варить на таком же медленном огне не дольше часа.
3. Процедить через частое сито или марлю, посолить.
Этот бульон лучше использовать свежесваренным.
В холодильнике хранить не больше 5 дней.
Куриный легкий бульон
4 куриные спинки (косточки, на которых совсем немного мяса)
1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части
3 стебля сельдерея, крупно нарезанных
3 большие моркови, крупно нарезанные
1 лук-порей (только светлая часть), крупно нарезанный
1 фенхель
лавровый лист, розмарин или тимьян
1 головка чеснока, разрезанная пополам
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 бутылки сухого белого вина
2—3 л воды
морская соль
1. Порезать куриные спинки на крупные куски.
2. Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3—4 часа.
3. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.
В холодильнике можно хранить 3—4 дня, в морозилке – 2—3 месяца.
Мясной бульон на основе телятины или говядины
Духовку разогреть до 190 °С.
3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)
1 крупная луковица
2 моркови, крупно нарезанные
3 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
3 горошины душистого перца
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
3 л воды
морская соль
1. Запечь кости в духовке (это займет минут 40).
2. Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.
3. В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5—3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.
4. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5—2 часа, не дольше.
5. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.
Можно заморозить или хранить 2—3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.
Декабрь
Фасоль
Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики-похлебки, ароматные и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30% больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома (как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.
Суп из белой фасоли
На 4 человека как обед
200 г белой фасоли
1 лук-порей
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
4 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
горсть изрубленной петрушки
щепотка сухого розмарина
морская соль
1. Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли, довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).
2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2—3 минуты.
3. Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня и добавить петрушку.
Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной ветчины.
Итальянский суп
На 6 человек как ужин или обед
300 г фасоли
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
3 дольки чеснока
1 цукини
1/2 кг помидоров
5—6 ст. ложек оливкового масла
100 г натертого сыра пармезан
1 лавровый лист
3—4 горошины черного перца
сухой базилик, орегано, майоран
морская соль
1. Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на несколько часов.
2. Крупно нарезать 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу и дольку чеснока, сварить из них овощной бульон. Не забудьте щедро посолить бульон, добавить перец горошком, майоран и лавровый лист.
3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками.
4. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, добавить помидоры. Потушить 3—4 минуты и влить 3 половника бульона.
5. Нарезать кружочками цукини, морковь, стебель сельдерея и добавить их в кастрюлю. Проварить пару минут и добавить фасоль и еще немного бульона. Варить до готовности фасоли. В конце посолить и добавить щепотку базилика и орегано.
Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку горячего супа по горсти натертого сыра.
Азиатский салат
На 4 человека как закуска
400 г замороженной стручковой фасоли
2 груши
200 г салата (корн, фриссе или любой другой салат, который вы любите)
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки орехового масла
2 ч. ложки кунжутного семени
50 г бразильского ореха (подойдут кешью или другие орехи с интересным вкусом)
сок половинки лимона
крупная морская соль
свежемолотый черный перец
1. Фасоль разморозить и отварить в течение 10 минут, слить воду. Миску с фасолью поставить в другую миску, большую по объему, наполненную льдом. Фасоль будет «шокирована» резкой сменой температуры и сохранит свой ярко-зеленый цвет. Добавить в фасоль оливковое масло.
2. Груши нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.
3. Поджарить слегка орехи, истолочь их в ступке, но не слишком мелко. Кунжутное семя также слегка подсушить на медленном огне.
4. Растереть в ступке по крупной щепотке морской соли и перца.
5. Перемешать фасоль, груши, вымытые и высушенные листья салата, приправить солью с перцем, добавить ореховое масло и еще раз перемешать.
Выложить салат на блюдо и подавать, присыпав орехами и кунжутным семенем.
Красная фасоль с колбасками
На 6 человек как обед
2 стакана красной фасоли
2 луковицы
1 большой ломтик жирной грудинки (примерно 100 г )
100 г копченой ветчины
6 домашних колбасок
1 стакан красного сухого вина
1 ст. ложка сливочного масла
небольшой пучок тимьяна
лавровый лист
морская соль
1. Замочить фасоль в тяжелой кастрюле минимум на 6 часов. Затем, не сливая воду, добавить лук, тимьян и лавровый лист. Поставить кастрюлю с фасолью на плиту и на медленном огне варить не менее 2 часов, в конце варки добавить соль. Следите, чтобы фасоль набухла, но не растрескалась.
2. Лук, тимьян и лавровый лист вынуть, откинуть фасоль на дуршлаг, воду слить в миску. Фасоль накрыть крышкой, чтобы она не подсыхала.
3. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, добавить грудинку, ветчину, колбаски и обжарить их, не подрумянивая слишком сильно.
4. Добавить фасоль, вино и около 4 стаканов воды, в которой варилась фасоль.
5. Накрыть сковороду круглым куском бумаги для выпечки, так чтобы она выступала за края сковороды, накрыть плотно прилегающей крышкой и тушить минут 30 на слабом огне.
Гречка
Гречка – самая русская из всех круп. С молоком, с маслом, зажаренная с луком, с ветчиной, с грибами – она всегда желанна в моем семейном меню. В основном используем ядрицу. Крупная, спелая крупа идеальна для приготовления каш. А есть еще «Велигорка» – мелкая, целая гречневая крупа, «Смоленская крупа», которая довольно часто упоминается в кулинарных книгах
XIX столетия. Эта мелкая гречка, окатанная до величины макового зерна, применялась для сладких каш и начинки пирогов. И конечно, гречневая мука – какие с ней блины! На севере Франции тоже ценят гречку, ну а уж наши братья-славяне, так же как и мы, просто влюблены в это чудо!
Гречка с тофу
На двоих как обед
100 г гречки
200 мл горячей воды
150—200 г тофу (соевого творога)
1 корешок имбиря
2 дольки чеснока
1 ч. ложка растительного масла
2 ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка сухого базилика
1/4 ч. ложки мускатного ореха
горсть листьев свежего базилика
1. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, чеснок раздавить в чеснокодавке.
2. В тяжелой кастрюле разогреть растительное масло, добавить имбирь, чеснок, мускатный орех и соевый соус.
3. Добавить гречку, помешивая, слегка прогреть. Влить воду, накрыть крышкой и варить на медленном огне 12—15 минут.
4. Добавить сухой базилик и перемешать.
Подавать гречку, положив сверху нарезанный кусочками тофу и присыпав свежим базиликом.
Гречка по-восточному
На двоих как обед
100 г гречки
6 шампиньонов
3 сушеных грибочка
маленькая луковица
половинка перца чили
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка коричневого сахара
сок половины лимона
1/2 ч. ложки кардамона
несколько листочков мяты
морская соль
1. Гречку залить двумя объемами воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
2. Когда вода закипит, добавить в кастрюльку мелко нарезанный лук, щепотку растертых сухих грибов и щепотку соли. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 12—15 минут.
3. Разогреть в сковороде-вок растительное масло. Добавить кардамон, мелко нарезанный чеснок и перец чили, сахар, лимонный сок, измельченные сухие грибы, соевый соус и шампиньоны, нарезанные тонкими кусочками.
4. Жарить все 2—3 минуты, добавить гречку и перемешать.
Присыпать мятой и подавать.
Сухие грибы
Сухие грибы – это не просто замена свежим грибам, это отдельный ингредиент, приправа, которая придаст блюду замечательный грибной аромат. Как правило, сухие грибы имеют более интенсивный, сильный вкус, чем свежие, и поэтому двух-трех сухих грибочков, растертых в ступке или прямо в пальцах в пыль, хватит, чтобы внести в какое-нибудь блюдо или соус потрясающую грибную ноту. Качество грибов зависит от того, какой сорт засушен, белые или так называемые черные, то есть не такие ценные. Конечно же, самые вкусные – это грибы из рода белых, то есть подосиновики, подберезовики, ну и, разумеется, сами белые грибы. Лучше всего покупать грибы в прозрачных упаковках или вообще на развес, чтобы видеть, нет ли на них повреждений. Грибы должны быть нарезаны ровными пластинками, вместе с ножкой и шляпкой, они не должны быть слишком темными. Если грибы поломаны на слишком маленькие кусочки, а продавец утверждает, что это белые грибы, скорее всего, это, в лучшем случае, смесь грибов, а может быть, и грибы темных сортов. Сухие грибы можно использовать круглый год. Лучше всего, когда они высушены просто на бумаге; когда их сушат в печке, их вкус немного теряется.
Рисовые блинчики с сушеными грибами
На 4 человека как закуска
300 г круглозернистого риса (Arborio, Японика)
50 г сушеных белых грибов
1 луковица
90 мл белого сухого вина
1 яйцо
3 ст. ложки рисовой муки (можно заменить обычной)
2 ст. ложки оливкового масла
любое растительное масло
горсть изрубленной петрушки и укропа
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 минут.
2. Разогреть в сковороде оливковое масло, поджарить мелко искрошенный лук до прозрачности.
3. Добавить рис, перемешать и добавить вино. Готовить рис 15 минут, время от времени подливая воду.
4. Грибы отжать и нарезать.
5. Добавить в рис грибы, петрушку и укроп, муку, яйцо, посолить и поперчить.
6. Перемешать все тщательно, слепить небольшие блинчики и обжарить их на растительном масле.
Чили
Чили – такой же необходимый ингредиент в кулинарии, как и черный перец. Остроту, которую чили может придать блюду, не сравнить ни с чем. Чем меньше плод, тем он острее, и конечно, вся его острота в семенах. Маленькие чили, как правило, продаются уже сухими, в маленьких баночках или пакетиках. Лучше хранить их в баночках с плотно закрывающейся крышкой. В Италии их называют дьяволята, такие они острые, но добавляют их в очень и очень многие блюда. В наших супермаркетах обычно продаются свежие плоды побольше и поплотнее, вкус у них гораздо нежнее, чем у мелких чили, из них очень просто вынуть семена и добиться того, чтобы вкус был сладкий или же пряный, но не острый. Просто нужно разрезать длинный перчик чили вдоль пополам и ножом вынуть семечки, а сам перец мелко изрубить или порезать на тонкие полосочки, перемешать с оливковым маслом, добавить немножко соли и каплю уксуса – получится простой, но очень вкусный соус. Зеленые перчики чили должны быть очень спелыми, вкус у них более свежий и менее сладкий. Довольно часто они не очень острые, и поэтому их используют для того, чтобы, смешав с другими травками, усилить вкус салата. Я их смешиваю с соком лимона и оливковым маслом. У итальянцев я научилась замечательному способу придавать овощам интересный вкус. Все просто – овощи добавляются в сковородку, в которой уже есть размягченный чеснок и сухой перец чили. Несколько минут подержать на сковороде и подавать блюдо чуть теплым. Незабываемо!
Тайский куриный суп
На 4 человека как обед
200 г куриного филе
1 упаковка рисовых макарон
полкочана молодой капусты, примерно 300 г
2 небольшие луковицы
1 морковь
2 головки молодого чеснока
1 зеленый перец чили
100 г ростков сои (или любых других ростков)
1 ст. ложка рисового уксуса
5 перьев зеленого лука
3 гвоздики
горсть кинзы
соевый соус
1. Сварить бульон из моркови, одной луковицы и головки чеснока (вымытую и почищенную морковь нарезать крупно, лук и чеснок разрезать пополам).
2. Оставшийся лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Добавить в бульон лук, чеснок, половинку перца чили без семян, рисовый уксус, гвоздику и половину капусты, которую надо нарезать довольно крупно. Варить на сильном огне несколько минут, затем процедить через сито в другую кастрюлю. (Из отварных овощей можно приготовить очень вкусное овощное заливное.)
3. Мелко нашинковать вторую половину капусты, куриное филе разрезать на тоненькие полоски.
4. Довести бульон до кипения, добавить курицу и капусту, через минуту рисовые макароны и варить суп до готовности макарон (на каждой упаковке указано время их приготовления).
5. Мелко изрубить кинзу, соевые ростки и оставшийся перец чили, зеленый лук нарезать длинными колечками, наискосок.
Подавать суп с соевым соусом, присыпав кинзой, соевыми ростками, луком и чили.
Тайский салат
На двоих как закуска
2 отварные куриные грудки
1 грейпфрут
3 ч. ложки соевого соуса
2 ч. ложки кунжутного масла
1 ст. ложка растительного масла
1 красный перец чили
1 зеленый перец чили
немного листьев мяты и кинзы
1. Курицу нарезать крупными кубиками, грейпфрут разделить на дольки, очистить от пленок, перец нарезать кружочками.
2. Перемешать курицу, листья кинзы и мяты, кружочки перца.
3. Добавить кунжутное и растительное масло, соевый соус, сок и мякоть грейпфрута и еще раз перемешать.
Тальятелле «Aglio, Olio, Peperoncino»
(«Чесночок, оливковое масло, чили»)
На 4 человека как легкий ужин
300 г тальятелле
4 дольки чеснока
2 сухих перчика чили (или 1 свежий)
большая горсть мелкорубленой петрушки
оливковое масло
морская соль
1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли. Отварить в этой воде тальятелле.
2. В тяжелой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, добавить измельченные чеснок и перец чили, довести чеснок до прозрачности, не дав ему зазолотиться.
3. Отбросить тальятелле на дуршлаг, сохранив 50—100 мл воды, в которой они варились.
4. Соединить на сковороде макароны с чесноком и чили, добавить чуть-чуть воды от макарон. Соус должен быть сочным, но не водянистым.
Полить щедро оливковым маслом и присыпать петрушкой. Немедленно съесть!
Грейпфрут
Грейпфрут, который, по-моему, родственник лимона (или нет?), тоже может спасти «скучный» зеленый салат и талию, потому что в нем калорий мало, а витаминов много.
Салат с грейпфрутом
На двоих как закуска
любые листья салата (радиккио, руккола, кудрявый эндивий и т. д.)
100 г кедровых орешков
1 грейпфрут
4 ст. ложки оливкового масла
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Обжарить кедровые орешки (масло в сковороду не добавлять).
2. Грейпфрут почистить, половину мякоти разделить на дольки, очистить от пленочек.
3. Из второй половины грейпфрута выжать сок, добавить оливковое масло, щепотку соли и перца.
4. Перемешать листья салата с дольками грейпфрута, полить заправкой, еще раз аккуратно перемешать и посыпать кедровыми орешками.
Лимоны
Лимоны играют важную роль на моей кухне, я использую и цедру, и кожуру, и сок лимонов во многих рецептах. Бледно-желтый слой кожуры, не касающийся белой мякоти, – самое ароматное, что есть в лимоне. Если, например, бросить кусочек такой кожуры в мясной бульон, то получится совершенно потрясающий аромат. Соединив мелко рубленную цедру лимона с чесноком и петрушкой, мы получим классический итальянский соус Gremolata, который добавляют к рыбе и мясу. Им же можно заправить спагетти или рис. Лимонный сок добавляется в заправки к салатам, лимоном сбрызгиваются рыба, фрукты, из лимонов можно делать вкуснейшие сорбе и мороженое и так далее, и так далее. Сортов лимонов огромное количество. Есть лимоны, которые целиком карамелизируют и потом добавляют в выпечку. Есть лимоны сицилийские, с толстой кожурой и очень ароматные. Африканские лимоны, большие и сладкие, с сочной и нежной мякотью, можно есть, как апельсины или грейпфруты, или нарезать кусочками и добавлять в салаты, в них отсутствует острая кислота (между прочим, есть такие апельсины, которые напоминают лимоны, это сицилийские апельсины, небольшого размера, бледно-оранжевого цвета, и, если, конечно, вам удастся их раздобыть, во многих рецептах они с большим успехом могут заменить лимоны). Я предпочитаю покупать абхазские или грузинские лимоны, потому что у них тонкая кожура и, на мой взгляд, на московских рынках это самые вкусные лимоны, которые можно найти.
Лимонное ризотто
На 4 человека на обед
250 г риса Arborio
1,5 л овощного или куриного бульона (см. стр. 10)
1 стебель сельдерея
1 луковица
1 желток
50 мл сливок
100 г натертого сыра пармезан
2 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки оливкового масла
мелко натертая цедра одного лимона
сок половины лимона
морская соль
1. Очень-очень мелко изрубить лук и сельдерей.
2. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, добавить лук и сельдерей, обжаривать 5—6 минут до прозрачности лука, добавить щепотку соли.
3. Всыпать рис, перемешать и постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне 15—18 минут.
4. Смешать желток, сливки, половину сыра, цедру и сок лимона и добавить в ризотто. Перемешать и снять с огня.
Присыпать оставшимся пармезаном и сразу же подавать к столу.
Лимонные тарталетки
Духовку разогреть до 160°С.
250 г муки
125 г охлажденного сливочного масла
100 мл 35%-ных сливок
сок 4 лимонов
цедра одного лимона
5 яиц
70 г сахара
1 ст. ложка сметаны
щепотка морской соли
1. На мелкой терке натереть охлажденное сливочное масло, добавить муку и соль и растереть до состояния мелкой крошки.
2. Добавить сахар и хорошенько вымешать.
3. Сделать в муке углубление, добавить яйцо, сметану и замесить тесто.
4. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на час в холодильник.
5. Смазать небольшие формочки маслом, выложить в них тесто и, прижимая пальцами, распределить равномерно по дну и стенкам формочки. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и выпекать
10—15 минут.
6. Сливки довести до кипения (но не кипятить!).
7. Оставшиеся яйца взбить с сахаром и осторожно ввести к ним чуть остывшие сливки, добавить сок и мелко натертую цедру лимона. Все вместе слегка взбить.
8. Наполнить лимонной начинкой пропеченные тарталетки и выпекать их еще 35 минут.
Сицилийский торт
На 10—12 человек
Духовку разогреть до 180°С.
350 г муки
175 г охлажденного сливочного масла
300 г размягченного сливочного масла
300 г сахара
50 г сахарной пудры
11 желтков
6 яиц
сок и мелко натертая цедра 7 лимонов
щепотка морской соли
1. Муку просеять, натереть на терке охлажденное масло, добавить соль и перемешать все до состояния крупной крошки.
2. Добавить сахарную пудру, 3 желтка, замесить тесто, скатать из него шар. Завернуть в пленку и положить на час в холодильник.
3. Взбить в миске венчиком 6 яиц и 8 желтков, добавить сахар, цедру и сок лимонов.
4. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, дождаться, когда сахар растворится, затем добавить размягченное сливочное масло.
5. Когда крем загустеет, снять с водяной бани.
6. Большую разъемную форму диаметром 26—28 см смазать маслом. Натереть охлажденное тесто прямо в форму, распределяя его по дну и краям формы равномерным слоем толщиной 5 мм .
7. В разогретой духовке выпекать тесто 15 минут, затем влить лимонно-желтковый крем и отправить в духовку еще на 5—8 минут.
Клюква
Для меня клюква пахнет зимой и праздником! Ягоды клюквы сочные, темно-красные, с толстой кожицей и кислые на вкус. В них очень много разных витаминов и микроэлементов, а еще в клюкве есть серебро – самый редкий элемент для плодов и овощей. Из клюквы чего только не делают – и варенье, и соки, и экстракты, и джемы, и соусы. А засахаренная клюква! Клюквенный морс не только очень вкусный, но лучший жаропонижающий и жаждоутоляющий напиток!
Соусы из клюквы довольно часто подают к блюдам из дичи и птицы, и правильно делают.
И вы тоже варите варенье, соусы, компоты!
Клюквенный соус
Клюквенный соус, без которого я не могу себе представить ни утку, ни индейку, ни цыпленка табака.
Совершенно гениальный соус к мясу!
340 г клюквы (лучше свежей, но подойдет и замороженная)
200 г сахара
3 ст. ложки вишневого ликера или апельсинового сока, который должен быть очень сладким (если вы используете апельсиновый сок, добавьте еще столовую ложку коньяка)
75 мл воды
1. Все ингредиенты смешать и отправить в кастрюлю с толстым дном. Накрыть крышкой и оставить кипеть на медленном огне 15—20 минут. Как только клюква «взорвалась» и масса стала однородной (как правило, минут через 10), попробовать и добавить по вкусу либо сахара, либо лимонного сока.
2. Оставить на огне еще на 5 минут, выключить, остудить и отправить в холодильник.
Перед подачей на стол соус нужно размять, так как в холодильнике он застывает и становится очень густым.
Рождественский пирог
Духовку разогреть до 180°С.
350 г сливочного масла
350 г коричневого сахара
350 г муки
5 яиц
150 г фундука
100 г миндаля
