Текст книги "Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов"

Автор книги: Йорг Циттлау

Соавторы: Аннетта Саберски
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 11 страниц)

«Symrise» предлагает: ароматы на все случаи жизни

Парфюмерный магазин гудит. Фирма «Symrise» – одна из крупнейших компаний на рынке ароматизаторов. В марте 2008 года она праздновала юбилей, как сообщила газета «Финансовые новости». Особенно успешна ее программа «Taste for life» (вкус жизни). Речь идет о смешивании ароматов, которые помогают уменьшить содержание сахара, соли и жира в продуктах питания без потери вкуса, тем самым ускоряя получение положительного результата.

Подгоняемое успехом, предприятие мирового масштаба хочет сделать еще что-нибудь и для здоровья детей. Оно финансирует в Гольцминдене «Сад лакомства», в котором дети могут по своему вкусу посадить овощи, фрукты, травы и пряности, собрать урожай и попробовать результат работы. Сад расположен в идиллическом месте недалеко от реки. Здесь бежит маленький ручеек, растут плодовые деревья и много свободного места, где малыши могут вволю порезвиться. От плохой погоды они укрываются в старом железнодорожном вагоне и что-нибудь мастерят там. Цель этого проекта – показать детям, что такое натуральные продукты, и тем самым приобщить их к здоровому питанию.

Достойно похвалы. Даже, можно сказать, образцово-показательный пример. Но возникает вопрос: почему они это делают? «Лишний вес, ожирение и другие обусловленные неправильным питанием болезни у детей по всему миру и в Германии в том числе набирают ужасающий темп», – напечатано в газетной статье по поводу открытия «Сада лакомств». Таким способом здесь хотят приобщить подрастающее поколение к здоровому питанию и опробовать с его помощью совершенно новый путь агитации.

Возможно, компания «Symrise» думала самую малость и о том, что маленькие посетители придут в этот сад с мамами и папами. А они – именно те, кто покупает готовые продукты питания, а значит, потенциальные клиенты. Если им немного пощекочут нос ароматы спелых фруктов и овощей «Сада лакомств», тогда точно захочется что-нибудь купить – и скорее всего, в магазинах «Symrise».

Глава 9
Внимание, свет! Мало жира за большие деньги – а живот все равно растет

Можно подумать, здесь празднуется премьера фильма, открывают вернисаж, или сейчас появится министр иностранных дел – так много собралось прессы. Но речь не о политике, новом фильме или искусстве. Речь идет о колбасе, о нежирной колбасе, если быть точнее. Речь идет о самой нежирной колбасе всех времен и народов, если сказать уж совсем точно. «Новая колбаса сделает нас стройными и здоровыми», «Колбаса нового поколения. Всего 3 % жирности – и все равно вкусная» – сообщают газеты. Автор рецепта суперколбасы – профессиональный мясник Йозеф Пойнтер из Миндельгейма. Шесть лет он работал над рецептом очень нежирной колбасы, которая не только соответствовала бы требованиям по калорийности, но и была бы вкусной. Все чаще в его мясную лавку приходили покупатели и жаловались, что, к сожалению, больше не могут есть колбасу – «из-за высокого уровня холестерина». Он много раз принимался за работу, но снова и снова отбрасывал неудачную рецептуру. Само собой, дело непростое – ведь он хотел, чтобы колбаса была нежирной не за счет каких-то наполнителей или жирозаменителей, а путем новой технологии. Идея в следующем: когда ингредиенты колбасы измельчают, или, на профессиональном языке, «куттеруют», они обычно нагреваются от режущих ножей, вследствие чего белок в мясе свертывается и не может достаточно хорошо соединиться с водой. Поэтому добавляют жир, выступающий в роли связующего вещества, чтобы колбаса имела и вид, и вкус обычной. Но если, по идее Пойнтера, снизить температуру ножей, то жира уже не потребуется.

Но добиться этого никак не получалось. Он был постоянно занят своей работой, и магазин постепенно пришел в запустение. Вскоре Пойнтер обратился с просьбой к Мюнхенскому институту имени Фраунгофера помочь ему в применении технологий и упаковке продукта. Здесь, в отличие от ряда промышленных предприятий, его идею восприняли всерьез.

Исследователи занялись дальнейшими экспериментами и, наконец, им удалось понизить температуру ножей. Они попробовали на вкус результат и представили вместе с Пойнтером на упомянутой пресс-конференции легкую вареную колбасу к пиву, баварский печеночный паштет, мюнхенскую белую колбасу и жареную сосиску из свинины – все продукты содержали не более 3 % жира. Теперь даже компания «EDEXA Sudbayern», заинтересовалась проектом. Она выделила деньги, купила патент на изобретение и сразу принялась за рекламу, чтобы как можно быстрее поставить продукт на конвейер продаж. Рекламный слоган звучал так: «Очень легкая. Мировая новинка. Жира не больше 3 %».

Изменения у компаний «Lidl» и «Aldi»

С «легкой» колбасой дела у «EDEXA» идут просто замечательно. Ведь продукт питания, в котором немного жира или сахара, а значит мало калорий, очень востребован. С тех пор как несколько лет назад была начата разработка легких маложирных продуктов (поскольку дети и взрослые становятся такими толстыми, что просто не в состоянии заниматься спортом), производители продуктов питания почуяли запах больших денег. Теперь появился девиз: меняем обычные продукты на продукты с пониженным количеством жира, сахара и калорий!

Практически ежедневно на полки супермаркетов приходят новые малокалорийные продукты. Почти каждый магазин низких цен имеет в ассортименте свою собственную «стройную линию». То понятие «легкий», которое послужило основанием образовать целую отрасль этих продуктов, в сегодняшних продуктах воплощается совсем иначе, чем раньше. В прошлом «легкие» продукты питания зачастую оказывались сомнительным товаром. Раньше продавали «легкие» пудинги, которые содержали в себе столько же жира и сахара, что и обычные. Их просто надували азотом, чтобы получить легкую и вкусную консистенцию. Калорий в них было предостаточно. И легкий кофе с небольшим количеством кофеина исчез с полок, потому что в кофе и так нет калорий. Обход супермаркета показывает: сегодня малокалорийные продукты рекламируются преимущественно как «маложирные», «с малым количеством сахара» или «легкие». Появились «легкий арахис» и «легкие чипсы», майонез «всего 4,9 % жира» или «со сбалансированной жирностью», «легкий» соус с 15 % жира, мармелад и мюсли «без сахарина». Даже ливерная колбаса сегодня легкая, и сыр тоже, а в кетчупе для детей «сахара на 30 % меньше», как утверждает в рекламе лидер рынка «Heinz».

Нежирные молочные продукты – ходовой товар

Как подтверждает исследование крупной компании «Goldman Sachs», проведенное в феврале 2007 года, пищевая отрасль находится в «легкой» лихорадке. Так, в период с 2002 по 2005 год на 2/3 продукции компании «Kellogg's» либо были наклеены этикетки «легкий», либо на коробках были изменены показатели калорийности. То же самое происходит с 40 % продуктов от «Danone» и «Coca-Cola» и почти с 30 % продовольственных товаров от «Nestle», «Unilever» и «Kraft».

Больше всего пользуются спросом нежирные молочные продукты. Их покупает каждый второй. И это логично. Жир дает 9 калорий на грамм и почти в 2 раза больше энергии, чем углеводы и белки, которые содержат в себе лишь 4 калории на грамм. Самый эффективный способ не набрать жира – потреблять меньше калорий. Имеется в виду не только молоко с 1,5 % жирности или обезжиренный творог – это уже давние знакомые, речь идет больше о фруктовых йогуртах, шоколадных и ванильных пудингах и заменителях сливок. Но это чистой воды надувательство. Там, где нет жира, дающего вкус, должно быть что-то другое. Вкус кексов можно улучшить с помощью разных пряностей, – например, корицы и ванили, – а йогурта – с помощью большего количества фруктов, но этого недостаточно. Нежирные или маложирные продукты отличаются повышенным содержанием сахара. Поэтому их оценивают только как «удовлетворительные», или «приемлемые». Для примера: десерт из 100 грамм йогурта, цельного молока и 50 грамм свежих ягод клубники содержит 7 грамм сахара.

Фруктоза приводит к полноте

Взглянув на список ингредиентов маложирных продуктов, очень часто можно обнаружить в качестве заменителя сахара вещество, которое на самом деле помогает не похудеть, а потолстеть. Речь идет о фруктозе. Диабетики знают ее, потому что она разрешена при диабете. В отличие от сахара, фруктоза участвует в обмене веществ без инсулина, который у диабетиков не вырабатывается. Поэтому часто продукты питания для страдающих «сахарной болезнью» и рецепты сладких пирогов содержат фруктозу вместо обычного сахара. Тем не менее, появляется все больше подтверждений, что фруктоза – настоящий «жиродел». И это плохо не только для диабетиков, которые зачастую мучаются лишним весом, но и для всех, кто, покупая подслащенные диетические продукты, думает, что таким образом похудеет. Это подтверждают и результаты научной работы Немецкого института исследования питания в Потсдам-Ребрюке (DifE). Во время опытов одну группу мышей поили фруктозосодержащим сиропом, другую – обычными сладкими напитками. Хотя энергетическая ценность напитков была одинаковой, мыши, получавшие фруктозу, толстели и накапливали жира больше, чем мыши, которым давали сахар. К тому же у них обнаружилось ожирение печени. «Получается, что прибавление в весе у животных, которые употребляли фруктозу, объясняется не повышенным поглощением калорий, а тем, что плодовый сахар влияет на обмен веществ и в этой связи способствует отложению жира», – пишет автор исследования, Гелла Юргенс. Уже давно существует подозрение, что продукты питания с фруктозой напрямую ведут к полноте. В США заметили: постоянно растет не только число очень толстых людей, но и потребление кукурузного сиропа, содержащего фруктозу. Он, помимо всего прочего, используется для приготовления освежающих напитков. За последние двадцать лет его стали употреблять на 1000 % больше. «Потсдамское исследование сделало первые психологические выводы, которые подтверждают влияние потребления фруктозы на прибавление веса и отложения жира», – делает вывод Юргенс.

Именно фруктоза содержится в молочных продуктах со все уменьшающейся долей жира и сладостях без сахара – которые должны, по идее, помогать. И это не только обман тех, кто желает похудеть. Хочется спросить: «Почему потребление диетических продуктов питания до сих пор не решило проблему лишнего веса?» Ведь все задумано ради этого. Правда, с некоторых пор повышается спрос на спортивное питание с небольшим содержанием жира и сахара, но тем не менее количество очень полных людей за прошедшие годы снова возросло.

Не всякий жир приводит к полноте

Оказывается, не только фруктоза может быть вреднее своего собрата, обычного сахара. Жиры тоже бывают разные. Для этого нужно знать: если в маложирном продукте содержание жира очень незначительное, это еще не означает, что продукт нежирный. Чаще всего в такие продукты добавляют нежелательные для употребления насыщенные жиры. В отличие от масел, у них твердая консистенция, поэтому их постоянно используют, чтобы продукт не стекал с ложки, а имел желаемую густоту. Щекотливый вопрос – так называемые трансжиры, возникающие вследствие этого самого отвердения (гидрогенизации). Они не только повышают риск возникновения сердечно-сосудистых болезней и аллергии – они особенно сильно заставляют нас полнеть. К такому результату привело исследование университета «Уэйк Форест» в Северной Каролине, проведенное под руководством Кайли Каванаг. Она со своими коллегами проверила, как различные жиры воздействуют на вес. Для этого она кормила обезьян разной едой. Одним она добавляла трансжирную кислоту, другой группе – нет. Результат: животные, которые получали с едой 8 % кислоты, через шесть лет пополнели на 7 %, а те, кому добавляли обычное оливковое масло, прибавили в весе лишь на 2 %. И это при одинаковом количестве калорий в рационе.

Но пища, содержащая трансжиры, не только увеличивает вес. Она осаждается в нежелательных местах, и прежде всего, в области живота. У обезьян, получавших с едой трансжирную кислоту, в конце эксперимента оказалось на 30 % брюшного жира больше, чем у животных, питавшихся оливковым маслом. «Пивной живот» выглядит у обезьян не только глупо, он еще и крайне вреден. Когда жир находит себе уютное гнездышко на животе, повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ну хорошо, оставим пока, так сказать, в покое продукты с трансжирной кислотой. При покупке нельзя понять, есть ли в диетических продуктах трансжирная кислота или нет. В этом проблема. Если на упаковке написано: «Растительные жиры, отвержденные», возможно, что в продукте есть трансжиры. Но стопроцентной уверенности нет. Ведь не всякие отвержденные жиры являются трансжирами.

Жирное мошенничество

И вообще, данные о содержании жира на пакетах, банках и коробках очень относительные. Например, фирма может указать на упаковке, что продукт содержит жира (или сахара) на 30 % меньше. Но возникает вопрос: «Меньше, чем в чём?» Законодательство отвечает: «Меньше, чем в аналогичном стандартном продукте». Но что значит в данной ситуации «стандартный»? Это чипсы, которые продает фирма как высокожирный вариант? Или это то, что на рынке обычно прячется в этих чипсах? В любом случае это «жирное» мошенничество. Например, стандартные чипсы марки «Funny frisch» содержат около 35 грамм жира на 100 грамм. Получается, нежирный продукт с указанием «жира на 30 % меньше» содержит почти 26 грамм жира. С точки зрения арифметики это верно, но с точки зрения жирности – очень даже прилично.

Сконструированные жиры вместо масла

Вообще, фирмы довольно ловко мошенничают с жиром. Пытаясь найти альтернативу желающим похудеть, еще несколько лет назад старались поменьше добавлять его в продукты. Еда была пресной и безвкусной. Ведь, в конце концов, за вкус блюда отвечает жир. Как же быть? На помощь пришли жировые заменители. У них есть способность обманывать наши вкусовые ощущения, – неважно, идет речь о чем-то кремообразном или жирном или нет. Их можно найти и в десертном йогурте, и в маложирном майонезе. А еще они есть в приправах для салатов, супах, соусах и десертах с небольшим количеством жира. Заменители содержат в себе, в основном, белки, углеводы или балластные вещества, которые технологически обрабатываются так, что могут дать нам ощущение, как будто мы едим что-то кремовое или жирное. Белок, например, перерабатывается так: протеины преобразовываются в мини-шарики 20 микрометров в диаметре. Благодаря круглой форме они приобретают вкус жира, хотя жира как такового нет. К тому же белок в виде шариков имеет в половину меньше калорий, чем жир, – соответственно, уменьшает количество потребляемой энергии.

После расщепления углеводов – а это главные составляющие лапши, риса или хлеба – до так называемого декстрина, крахмала или целлюлозы, эти вещества становятся способными полностью всасывать в себя воду. Тем самым уменьшается калорийность майонеза и творога, потому что, кроме жира, много калорий дает еще и вода с углеводами.

Тебе нельзя

Хорошо это или плохо? Если положить на хлеб рюгенвальдской чайной колбасы, которая благодаря инулину и цитрусовой клетчатке содержит «на 35 % меньше жира», или попробовать, например, заменитель сливок «Cremeline Vanilla» от «Rama», в котором благодаря загустителю каррагену, гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева всего лишь 19 % жирности (а не 30 %, как в обычных сливках), поможет ли это похудеть? Едва ли! Так, ученые диетолого-психологического факультета университета Гёттингена уже несколько лет назад пришли к выводу, что последовательная замена в рамках диеты обычных продуктов на нежирные помогает при похудении. Впрочем, процесс похудения происходит только в случае строгой дисциплины. Если последовательно потреблять легкие продукты, через полтора года можно потерять около 5 % веса. Тот, кто весил 90 килограмм, через 18 месяцев увидит на стрелке весов цифру 85,5.

Дисциплина, наверное, возможна только в условиях исследования, когда профессор в белом халате каждые две недели строго изучает протокол взвешивания. Она маловероятна за пределами клиники. Слишком соблазнительно пахнет из булочной свежим хлебом, а из кафе – вкусной жареной колбаской и картошечкой. Или, опять же, друзья пригласили на шашлычок. Ох, и тяжело тому, кто пытается быть стойким и не поддаваться соблазнам! В процессе исследования выясняется, что организм не позволяет себя обманывать. Тесты британских диетологов Питера Роджерса и Джона Блунделла из Лидского университета показывают, что если по утрам съедать диетический йогурт, недополучение калорий за день компенсируется: нежирный ужин содержит на 200 калорий больше, чем утренний натуральный йогурт. Продукты питания, в которых мало жира и сахара, не насыщают в достаточной мере, ведь из них удалили основные питательные вещества. Не последнюю роль играет и психологический настрой. Зная, что часть обычных продуктов постоянно заменяется диетическими, в душе постоянно сидит чувство, что «тебе нельзя» что-либо есть. От этого стройным не станешь.

Что правда, то правда – а может, и нет

«Низкокалорийным» можно назвать продукт, содержащий в 100 граммах не более 40 калорий. Для жидкостей пропорция – не больше 20 калорий на 100 миллилитров. «Пониженной калорийности» могут быть готовые блюда или концентрат супа из пакетика, если калорийность сокращена до 30 %.

Когда в составе продукта сокращается содержание жира или сахара, это должно быть минимум 30 % по сравнению со стандартным продуктом. Но проблема в том, что не определено, какова исходная величина, и что считать стандартным продуктом.

Продукты питания «легкие», с пометкой «light», – это обычные продукты, в которых понижено содержание жира или сахара. На этикетке должно быть указано, за счет чего они облегчены, – то есть, в них меньше сахара или понижено содержание жира. Продукты «нежирные» или «с низким содержанием сахара» – те, в составе которых только от 3 до 5 грамм соответствующего питательного вещества на 100 грамм продукта.

Глава 10
Заменитель сахара – успешная карьера хитрой упаковки

Катя уже хорошо разбирается в вопросах питания, даже очень хорошо. Она объясняет своему другу Игорю, что большая часть детей ест слишком много. При трехразовом питании с двумя перекусами «калорийный счет» быстро оказывается превышенным. А это неизбежно ведет к появлению лишнего веса. «Тот, кто слишком много весит, в дальнейшем начинает страдать диабетом и зарабатывает инфаркт, – предупреждает она. – Поэтому нужно что-то делать». Игорь кивает. И спрашивает: «Но что?» «Необходимо больше двигаться, – утверждает Катя, – а еще, конечно, следить за количеством калорий в еде». Игорь не совсем согласен, он сомневается. Ведь как раз вкусные вещи дают много калорий: мороженое, лимонад и другие замечательные лакомства. «Не беспокойся, – отвечает на это Катя, – есть простое решение наслаждаться едой без опаски: заменитель сахара. Стаканчик мороженого с сахарином дает сто калорий, трехсотмиллиграммовая бутылочка лимонада – меньше одной».

Но это вообще ничего! Худенький Игорь поднимает брови. Он в растерянности мнет свой футбольный мяч. Он-то вообще не толстый. И спортом занимается. Он не хочет сахарин, который не дает калорий. Он слышал о нем много плохого. Его тетя сказала, что это пустит ка. И в Интернете об этом пишут. Катя строго смотрит и говорит, что в Интернете каждый может написать все, что вздумается. Заменители сахара не представляют абсолютно никакой проблемы. Об этом свидетельствуют исследования.

Игорь растерялся от такого напора, она его почти уже убедила Но еще он хочет знать, откуда Катя все это знает. «Ну, из Интернета, – смеется Катя, – там можно прочитать все о заменителях сахара».

Маленький, сильный, белый

Действительно ли заменители сахара такие безопасные? Попробуем разобраться. Некалорийные заменители сахара регулярно подвергаются критике. Некоторые из них подозреваются не только в том, что могут вызвать рак. Все чаще возникает вопрос, действительно ли они помогают похудеть. Ведь именно поэтому люди покупают продукты питания с заменителями сахара. Раз они совсем или почти не содержат калорий, можно без зазрения совести есть пудинги и мармелад, пить кофе и чай. Заменители сахара продают в форме маленьких таблеток, жидких сиропов и порошка. Но они, кроме этого, еще прячутся в многочисленных продуктах питания.

До сих пор думали, что лишний вес является следствием дисбаланса между приемом пиши к потреблением энергии. Как говорится, кто слишком много ест и мало двигается, тот и толстый. Следовательно, тот, кто мало ест, (потребляет за счет заменителей сахара меньше калорий) и много занимается спортом, может сократить количество килограммов. Такая точка зрения, как раньше, так и сейчас, очень популярна у большинства нутриологов (специалистов по питанию) и одобрена пищевой промышленностью. Практичное мнение. Им следует поменьше чавкать и переставать есть, как только насытятся. Ах, да, еще они должны побольше двигаться. Однако по результатам исследований ясно, что существует немало людей с лишним весом, которые много двигаются, нормально едят, но тем не менее толстые. Другие научные работы показывают, что хотя у них повышен уровень лептина – гормона, отвечающего за чувство насыщения. – они не чувствуют себя сытыми, поэтому регулярно мучаются волчьим аппетитом.

Эгоистичный мозг

«Причина возникновения лишнего веса – в мозге», – говорит Ахим Петерс. Высокий худой профессор с ослепительно голубыми глазами из клиники Любекского университета возглавляет команду из семнадцати ученых, которые начали абсолютно новое исследование по вопросу лишнего веса. Немецкое исследовательское общество признало исследование настолько важным, что выделило на него в общей сложности 6,5 миллионов евро. Петерс утверждает, что наш мозг эгоистичен. На его долю приходится лишь 2 % от всей массы тела, а требует он от 40 % до 50 % сахара, который циркулирует в крови, – 200 грамм ежедневно. Это ли не эгоизм? Но даже если эгоизм сам по себе – не положительное качество, мозгу он простителен. В конце концов, мозг постоянно работает на полную мощь. Он – двигатель многочисленных процессов, происходящих в организме. А следовательно, ему необходимо топливо – глюкоза и сахар. Энергообеспечение мозга осуществляется всегда по определенной схеме. Сначала подключаются жировая ткань, печень и мускулатура. Они вырабатывают энергию в форме глюкозы. Затем происходит аллокация, или перераспределение, как говорит Петерс, – энергия переходит от одного органа к другому. Если ее недостаточно, поступает сигнал: «Кушать!» Появляется чувство голода, человек идет к холодильнику, берет шницель и горошек, кладет на сковородку, готовит и все съедает. Попав в организм, питательные вещества расщепляются, глюкоза идет в мозг, и все довольны.

Но может произойти сбой налаженной системы. В этом случае мозговые сигналы о голоде не достигают органов или срабатывает сигнализация сбоев. Появляется вероятность возникновения «затора на движущей ленте», как образно описывает это явление Петерс. Энергия не добирается до мозга, остается где-то на пути между ним и желудком. Снова появляется сигнал «голод», снова хочется есть, хотя в крови, собственно, достаточно сахара. Невостребованная энергия сохраняется в органах. А дальше следует появление лишних килограммов, и со временем – ожирение.

Из-за чего же система нарушается? Петерс описывает несколько возможных причин. Среди них такие «повреждения оперативной системы», как опухоль мозга, или заболевания, обусловленные генетическими дефектами, которые, правда, встречаются редко. Очень большое значение имеют «повреждения программного обеспечения», приводящие к неправильному «программированию». Это происходит, если мозг из-за стресса, одиночества или хандры беспрерывно посылает сигналы: «Кушать!», – хотя сам достаточно сыт. В таких случаях наблюдается определенная манера поведения в еде, например, в качестве ответа на стресс может появиться желание в огромных количествах есть сладкое. Одиночные сигналы о сладком тоже могут сбить программу в мозге.

Заменители сахара сбивают с толку эгоистичный мозг

Но вернемся к заменителям сахара. Третья область повреждений – неверные сигналы. Они посылаются разными веществами, например, антидепрессантами, наркотиками, пищевыми добавками или химическими препаратами. Они могут так запутать процессы в мозге, что он просто станет слабым. Размягчители, или пластификаторы, из упаковок для продуктов питания тоже манипулируют процессами в нашем главном органе управления. В категорию виновников повреждений попадают и пищевые добавки. Среди них те, о которых идет сейчас речь. Мы говорим о заменителях сахара. Петерс ссылается на результаты французского исследования, которое недавно ввело в исследовательский мир понятие «изменение параметров». Исследователь Магали Ленуа из университета Бордо вместе со своими коллегами поставила опыт, который должен был установить, что крысы предпочитают в качестве вознаграждения: сахарин или кокаин. Для этого грызунов сначала научили понимать, что после выполнения задания они награждаются лакомством: кокаином или водным раствором с заменителем сахара.

Животные довольно быстро поняли принцип работы, начали выполнять свои задания, за которые затем получали награды. Во второй части исследования им не нужно было больше трудиться, они лишь принимали свое вознаграждение. Животные самостоятельно могли выбирать между сахарином и кокаином. Что же они выбирали? Сладкому напитку отдали предпочтение 94 % животных. Сладкое было оценено выше, чем кокаин. «Исследование показало, что сладкий продукт ведет к постоянным изменениям в мозге. Заменитель сахара модулирует процессы обучения, вследствие чего со временем возникают изменения запроса энергии в мозге», – объясняет Ахим Петерс. Затем стратегия поведения точно фиксируется и может остаться на всю жизнь. Или, другими словами: тот, кто во время стрессовых ситуаций утешает себя сладким, стараясь заглушить печаль и успокоить негативные чувства, запутывает «эгоистичный орган». Его пытаются убедить, что это необходимо для обеспечения энергией. Если продолжать неправильно вести себя в отношении еды, это может закончиться ожирением. Продукты с заменителями сахара тоже приносят калории.

Такой эффект может быть достигнут как заменителем сахара, так и обычным сахаром. Но искусственные заменители приносят особенно много проблем. Ведь они лживо уверяют мозг, что питают его сахаром. Когда обман обнаруживается, что неизбежно случается, потому что заменитель – не настоящий сахар, мозг требует новое топливо – глюкозу. Топливо, как вы понимаете, можно получить из еды. И снова приходится есть, что явно не принесет фигуре пользы. Коллега Ахима Петерса, психолог Ульрих Швейгер советует отказаться от всего, что мешает распределению энергии в организме, очень тонкой и сложной системе питания мозга, – тогда не будет никакого обмана, и все будет работать правильно. А именно – от заменителей сахара. И от легких нежирных продуктов питания тоже. Они не дают энергию, которая нужна мозгу, и которую чувствует язык – она может прийти только от сладкого и жирного.

Диетические сладости приводят к полноте

Насколько бесполезны заменители сахара, показывают дальнейшие изучения этих веществ. Тот факт, что участники эксперимента, которые по утрам ели йогурт с сахарином, потребляли его больше, чем несладкий или йогурт с добавлением крахмала, доказал уже двадцать лет назад британский исследователь Джон Блунделл из Лидского университета. Испытуемые компенсировали заменителем сахара потраченные калории. Психолог объяснил это непсихологическим выбросом инсулина. Гормон обычно выделяется, когда необходимо вывести сахар из крови.

Блундел полагал, что уже сладкий вкус заменителя возбуждает организм к тому, чтобы высвободить гормон. Эта так называемая цефалическая инсулиновая секреция приводит к тому, что уровень сахара в крови сильно падает – ведь нет того сахара, который надо вывести, – и вследствие этого появляется чувство голода. На такое утверждение немецкое общество производителей заменителей сахара наложило вето. Оно просто испугалось отзывов о своих продуктах. В середине 1990-х годов оно попросило Европейское общество, занимающееся вопросами экологии и медицины, провести исследование, которое должно было проверить поведение заменителя сахара в крови. Результат: «Заменители сахара ведут себя относительно влияния уровня плазмаинсулина и глюкозы в крови, как вода». Но исследование подверглось резкой критике. Неясным оставался факт, принимали участники эксперимента еду с заменителем сахара натощак или нет. В пустых желудках нет цефалической инсулиновой секреции. «Она выделяется только тогда, когда уже что-то съедено», – говорил психолог-диетолог Волькер Пудель.

Чтобы найти ответ на спорный вопрос, он в период с 1988 по 1992 год в Институте психологии и диетологии Геттингенского университета, которым много лет руководил, проводил свои собственные исследования. «Наши исследования показали, что уже вид или запах блюда может вызывать образование инсулиновой секреции, – утверждает Пудель. Правда, с оговоркой: «Но не у всех людей и не всегда это повторяется у одних и тех же участников». Видимо, организм со временем привыкает, что заменители – не сахарный леденец, и поэтому более не нуждается в инсулине.

Выводы: тот, кто постоянно пользуется заменителями сахара, должен иметь в виду, что однажды это приведет к приступам волчьего аппетита. Соответственно, человек станет больше есть. Тот, кто постоянно обращается к альтернативному сахару, не должен пугаться такой реакции, потому что тело привыкает к обману. С сахарином, аспартамом и другими аналогичными веществами стройным не станешь. В Геттингене провели исследование, в ходе которого на протяжении четырнадцати дней, а затем еще четырех недель, две группы людей в рамках диеты получали пудинги до и после обеда. Одна – с обычным сахаром, другая – с заменителем. Результат: в обеих группах наблюдалось одинаковое уменьшение веса, хотя «сахарная группа» съела на 250 калорий больше. «Заменитель сахара никак не повлиял на снижение веса», – комментировал Пудель. Такие абсолютно однозначные результаты не нашли, тем не менее, отражения в научной литературе. Из отчетов о питании населения 1996 года они были просто «вычеркнуты», – говорит Пудель. Эти результаты тогда (и сейчас) не соответствовали книжным познаниям диетологии. Поэтому их отправили в архивы университета, где они покоятся до сих пор.

Поросятам зверски нравится заменитель сахара

Установлено, что животным очень нравятся заменители. Когда они едят подслащенный корм, они великолепно развиваются. Британская фирма «BFI Innovations», производитель заменителей сахара для животного корма, ликует. Добавление «Optisweet» в еду для поросят увеличивает потребление корма на 17 %, а вес поросят – на 16 % (по сравнению с потребляющими несладкие корма).