Текст книги "Православные посты и трапезы"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 8 страниц)

Первые блюда

Суп из крапивы с рисом

Крапиву перебираем, моем и кладем в кипящую подсоленную воду. Затем добавляем мелко нарезанный лук и варим 20–30 минут. После этого вливаем разведенную в холодной воде муку и, как только суп закипит, взбиваем венчиком, чтобы получилось жидкое пюре.

При подаче в тарелку кладут 1 столовую ложку отваренного риса, зелень петрушки или укропа, специи.

Состав: 300 г крапивы;

1 л воды;

30 г лука;

15 г муки;

50 г риса;

30 г растительного масла;

зелень, соль, специи по вкусу.

Суп со щавелем и крапивой

Припущенную крапиву измельчаем в пюре, запускаем в кипящий бульон, доводим до кипения. Затем добавляем нарезанный щавель, картофель, рис, пассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки кладем лавровый лист, специи.

Состав: 75 г картофеля;

50 г крапивы;

50 г щавеля;

10 г риса;

10 г растительного масла;

15 г томатного пюре;

15 г моркови;

зелень петрушки, репчатый лук;

200–250 г бульона из кореньев;

лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Ботвинья по-простому

В хлебный, предварительно охлажденный, квас кладем мелко нарезанные огурцы, помидоры, шинкованную ботву свеклы, зеленый лук, салатную капусту. Заправляем растительным маслом, даем настояться 1 час и можно подавать на стол, посыпав зеленью укропа.

Суп томатно-огуречный на хлебном квасе

1/2 стакана овсяных хлопьев заливаем холодной кипяченой водой на 3–4 часа. Затем добавляем 1 стакан кваса, нарезанные мелко свежие огурцы, протертые помидоры, посыпаем зеленью. Можно добавить 1 столовую ложку растительного масла, соль, специи по вкусу.

Суп из помидоров с чесноком

Нарезанный репчатый лук обжариваем на растительном масле. Добавляем нарезанные кружочками помидоры и тушим под крышкой, затем смешиваем с отдельно спассерованными морковью и петрушкой. Овощи кладем в кастрюлю, добавляем рис, заливаем водой, солим и сахарим. Когда рис сварится, все протираем через сито, добавляем раздавленный чеснок, кипятим еще раз, непрерывно помешивая.

Подаем с зеленью укропа.

Состав: 150 г помидоров;

30 г лука;

60 г моркови;

60 г картофеля;

40 г риса;

500 г воды;

30 г растительного масла;

чеснок, укроп, соль, сахар по вкусу.

Борщ постный

Лук, петрушку, зеленый перец шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем томатным соком из свежераздавленных помидоров. Добавляем растительное масло, специи, соль и ставим тушить под крышкой на слабом огне. После выпаривания сока добавляем воду по необходимому объему (до 3 л), кипятим 20 минут, добавляем капусту, нарезанный картофель и варим до готовности. Готовый борщ заправляем растертым с солью чесноком, мелко нарезанным сладким перцем и зеленью петрушки. Даем настояться 20–30 минут и подаем к столу.

На второй день борщ обычно бывает вкуснее, его можно подавать и холодным.

Состав: 40 г лука;

120 г капусты;

зелень петрушки;

30 г перца;

100 г помидоров;

20 г растительного масла;

120 г картофеля;

чеснок, соль, специи по вкусу.

Борщ летний со свежими грибами

Свежие грибы шинкуем и варим 15–20 минут. Нарезаем корнеплоды молодой свеклы соломкой, ботву также мелко режем. Шинкуем морковь и все овощи кладем в грибной бульон и варим 10–15 минут. Добавляем помидоры, картофель, зеленый лук, петрушку, соль, специи и варим до полной готовности.

Состав: 300 г грибов;

100 г свеклы;

40 г моркови;

30 г помидоров;

100 г картофеля;

20 г зелени лука;

30 г листьев свеклы;

зелень петрушки;

1,5 л воды.

Солянка из грибов

Промытые грибы заливаем водой, опускаем туда луковицу и варим 50 минут. Отвар процеживаем. А грибы промываем и шинкуем. Вторую луковицу мелко шинкуем и обжариваем в масле, под конец добавим томат-пюре. Соленые огурцы чистим от кожицы и нарезаем. В горячий бульон складываем подготовленные продукты, добавляем каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и варим при слабом кипении 10 минут.

В каждую тарелку кладем несколько маслин, ломтик лимона, наливаем солянку и посыпаем зеленью.

Состав: 500 г свежих белых грибов или шампиньонов;

4 соленых огурца;

2 головки репчатого лука;

50 г маслин;

50 г каперсов;

2 столовые ложки томата-пюре;

2 столовые ложки растительного масла.

Кислый грибной суп

Нарезанные грибы обжариваем в масле, затем добавляем шинкованный лук, муку и слегка подрумяниваем. В горячую воду опускаем грибы с луком и варим 15 минут. За несколько минут до окончания варки добавляем ломтики помидоров, огурца и яблока.

При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 250 г свежих грибов;

2 столовые ложки растительного масла;

1 маленькая луковица;

1 столовая ложка муки;

1 лводы;

2 помидора;

1 соленый огурец;

пол-яблока;

зелень укропа и петрушки.

Суп гороховый постный

Горох промываем и варим в несоленой воде, пока он не станет совершенно мягким. Затем суп заправляем пассерованным луком, солью и мукой.

Состав: 500 г гороха;

5 некрупных луковиц;

100 г растительного масла;

1 столовая ложка муки.

Суп гороховый (2-й вариант)

Промытый горох вместе с нарезанной морковью варим 2,5–3 часа. Солим и перчим по вкусу. Отвар через сито сливаем в кастрюлю, а горох и морковь протираем. Заправляем мелко нарезанным и обжаренным в масле луком. Доводим до кипения и сразу же снимаем с огня.

Подаем с гренками.

Состав: 2,5 л воды;

500 г гороха;

1 головка репчатого лука;

1 морковь;

100 г растительного масла;

соль и перец по вкусу.

Суп-харчо с орехами

Мелко нарезанный лук кладем в кастрюлю, добавляем масло, закрываем крышкой и тушим, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Толченые орехи и кинзу смешиваем с чесноком и перцем, разводим водой (7 стаканов) и вливаем в кастрюлю. Добавляем промытый рис, солим и варим.

Нарезаем помидоры, тушим, протираем через сито и, сварив отдельно до загустения, заправляем суп. Когда суп еще раз закипит, кладем в него нарезанную зелень и тотчас же снимаем с огня.

Состав: 200 г репчатого лука;

50 г растительного масла;

100 г очищенных грецких орехов;

400 г помидоров;

4 веточки зелени кинзы;

1/2 стакана риса или 3/4 стакана вермишели;

стручковый перец, чеснок, зелень, соль по вкусу.

Суп из черники на рисовом отваре

Чернику моем, заливаем литр ом воды, кипятим 10 минут, снимаем с огня и настаиваем 20 минут, затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и охлаждаем. Рис развариваем на оставшейся воде, вместе с жидкостью протираем дважды через сито и соединяем с настоем черники. Подаем с сухариками. Суп должен быть комнатной температуры.

Состав: 100 г сухой черники;

1/2 стакана риса;

4 столовые ложки сахара;

пол-лимона;

1 л воды.

Вторые блюда

Патиссоны жареные

Патиссоны нарезаем тонкими ломтиками, солим и, обваляв в муке, жарим. Подливаем немного растительного бульона и тушим до выпаривания воды.

Состав: 150 г патиссонов;

30 г растительного масла;

7 г муки;

соль, специи по вкусу.

Помидоры жареные

Средние крепкие помидоры заливаем крутым кипятком на 10 минут, а затем снимаем кожицу и разрезаем пополам. Поджариваем лук до золотистости. На лук кладем помидоры стороной среза и жарим 5 минут. Солим, перчим, посыпаем зеленью.

Состав: 6 шт. помидоров;

30 г лука;

40 г растительного масла;

зелень петрушки, соль, специи по вкусу.

Овощное рагу

Подготовленные овощи крупно нарезаем. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отвариваем. Репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея и морковь шинкуем, обжариваем порознь в растительном масле. Все овощи соединяем, приправим солью, перцем, лавровым листом, зальем овощным отваром, закроем крышкой и тушим в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпаем истолченным чесноком, на мгновение закрываем крышкой и тотчас открываем, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат.

Подаем блюдо горячим, посыпав зеленью.

Состав: 1 небольшой молодой кабачок;

1 баклажан;

3 сладких перца;

1 кочан цветной капусты;

2 головки репчатого лука;

1 лук-порей;

1 морковь;

по 1/2 стакана зеленого горошка и стручковой фасоли;

2 красных помидора;

по 1 корню петрушки и сельдерея;

4 дольки чеснока;

3/4 стакана овощного отвара;

соль, перец по вкусу;

1 лавровый лист;

2–3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.

Для жаренья: 3–4 столовые ложки растительного масла.

Рагу с кабачками

Репчатый лук и перец мелко шинкуем, смешиваем с нарезанными помидорами и отвариваем. Затем засыпаем нарезанные кабачки.

Варим на достаточно сильном огне до полного выкипания жидкости, затем огонь убавляем, посыпаем рубленой зеленью (укроп, кинза, петрушка), закрываем крышкой и даем настояться 5 минут.

Состав: 600 г кабачков;

4 сладких перца;

2 головки репчатого лука;

4 помидора;

зелень.

Рис с жареными помидорами

Рис отвариваем и после упревания выкладываем на блюдо. Вокруг раскладываем кружочки жаренных в масле и посыпанных перцем помидоров, а сверху кольца свежего репчатого лука.

Состав: 60 г риса;

60 г помидоров;

20 г репчатого лука;

20 г растительного масла;

соль по вкусу.

Брюссельская капуста с орехами и сухарями

Брюссельскую капусту отвариваем в подсоленной воде, а затем обжариваем на растительном масле, посыпав сухарями и натертыми грецкими орехами. Состав: 200 г брюссельской капусты;

30 г растительного масла;

15 г сухарей;

30 г ядер грецкого ореха;

соль по вкусу.

Цветная капуста с грибами в горшочках

Цветную капусту отвариваем и разбираем на соцветия. Грибы нарезаем ломтиками и тушим в небольшом количестве растительного масла и томатного соуса. Добавляем воду, в которой варилась капуста, и немного муки. Этот соус используется для заливки грибов и капусты.

В горшочек укладываем слоями цветную капусту, грибы, затем снова ряд капусты и ряд грибов, прикрываем капустой. Заливаем соусом и посыпаем зеленью. Тушим до готовности в духовке.

Состав: 300 г цветной капусты;

100 г грибов;

30 г растительного масла;

50 г репчатого лука;

7–10 г муки;

соль, специи, лимонная кислота по вкусу.

Кабачки, обжаренные с чесноком

Молодые кабачки нарезаем тонкими ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем. Выкладываем на блюдо, посыпанное растертым чесноком. Переслаиваем их кружочками спелых помидоров.

Состав: 250 г кабачков;

10 г чеснока;

40 г растительного масла;

40 г помидоров;

мука;

соль по вкусу.

Кабачки жареные с грибами и помидорами

Молодые кабачки нарезаем кружочками и обжариваем на сковороде с растительным маслом. Выкладываем на тарелку, посыпаем растертым чесноком, сверху кладем жареные кружочки помидоров и отдельно жареные с луком грибы. Затем снова кладем слой кабачков и так далее. Даем постоять 1 час.

Подают как самостоятельное блюдо или на гарнир к рыбе.

Состав: 1 средний кабачок;

4–5 крупных помидоров;

5–6 шт. грибов;

2 луковицы;

3–4 дольки чеснока;

50 г растительного масла;

соль, перец по вкусу.

Тушенка из кабачков с грибами

Обжарим мелко нарезанный лук и грибы, переложим в кастрюлю. Кабачки режем кружочками, обжариваем в масле и перекладываем в кастрюлю. Тушим, добавив соль и воду. Через 10 минут кладем нарезанные помидоры и продолжаем тушить до готовности.

Подаем блюдо, посыпав зеленью.

Состав: 600 г кабачков;

300 г грибов;

4 помидора;

2 луковицы;

3 столовые ложки растительного масла;

соль, зелень петрушки.

Картофель, фаршированный грибами

Грибы отвариваем и обжариваем с луком на растительном масле, добавив немного сухарей. У очищенного сырого картофеля срезаем верхушку и, сделав углубление в середине, заполняем грибной начинкой. Картофелины укладываем в кастрюлю, заливаем водой с томатным соусом и тушим до мягкости.

Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: 5–6 картофелин;

200 г грибов;

2 головки репчатого лука;

20 г растительного масла;

1 столовая ложка сухарей;

40 г томатного соуса;

300 г воды;

соль, перец, зелень по вкусу.

Рулет картофельный

Картофель варим, обсушиваем, толчем, добавляем муку и замешиваем кремообразное тесто. На смазанный маслом противень насыпаем сухари, раскладываем ровным слоем картофельное тесто.

Грибы промываем, провариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, режем и обжариваем. Отдельно обжариваем шинкованный лук. Грибы и лук соединяем, солим, перчим (при необходимости добавляем 1–2 столовые ложки процеженного грибного отвара, чтобы начинка была сочнее) и тщательно перемешиваем.

Этот фарш равномерно распределяем на тесто, сырыми руками скручиваем валик, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке до румяной корочки. Подаем рулет, разрезав на порции, с солеными огурцами или квашеной капустой.

Состав: 12 картофелин;

3 столовые ложки муки;

1–2 столовые ложки сухарей.

Для начинки: 200 г грибов;

2 головки репчатого лука;

2–3 столовые ложки растительного масла;

соль, перец по вкусу.

Грибы с овощами в горшочке

Грибы отвариваем в подсоленной воде. В горшочек укладываем нарезанные овощи (капуста, картофель, морковь, коренья петрушки, лук), зеленый горошек и слегка солим, добавив томатную пасту, заливаем грибным отваром. Ставим на слабый огнь и доводим до полуготовности. Добавляем нарезанные грибы и еще варим 15 минут. При подаче посыпаем петрушкой.

Состав: 250 г грибов;

200 г картофеля;

50 г зеленого горошка;

40 г моркови;

30 г лука;

200 г бульона;

30 г растительного масла;

40 г томатного соуса;

зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Грибы, запеченные с помидорами и рисом

Грибы отвариваем и нарезаем. Нашинкованный репчатый лук поджариваем в растительном масле на сковороде. Туда же кладем подготовленные грибы и жарим под крышкой 15 минут, а затем заправляем протертым свежим помидором. Помидоры кружочками жарим на другой сковороде. Рис отвариваем в подсоленной воде. На смазанный растительным маслом противень укладываем слоями кружочки помидоров, рис, грибы и накрываем кружочками помидоров. Посыпаем зеленью и запекаем 5–7 минут в духовке.

Состав: 200 г сушеных или 500 г свежих грибов;

60 г репчатого лука;

120 г помидоров;

170 г риса;

40 г растительного масла;

зелень укропа, соль по вкусу.

Грибы тушеные по-охотничьи

Грибы, перец и лук мелко нарезаем и тушим в масле, добавив тмин и немного горячей воды. Посыпаем мукой, перемешиваем. В конце тушения кладем нарезанные помидоры и приправляем солью.

Подаем, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: 750 г грибов;

6 стручков сладкого перца;

1 крупная головка репчатого лука;

3 столовые ложки растительного масла;

1 столовая ложка муки;

3 помидора;

соль, тмин по вкусу;

зелень.

Плов из рыбы

Филе рыбы нарезаем небольшими кусочками, посыпаем рубленым луком, чесноком, солью и перцем и ставим в холодное место на 1–2 часа для маринования. Затем обжариваем до румяной корочки.

В котле пережариваем в масле лук, чеснок, натертую морковь, заливаем водой и тушим. Затем кладем специи. Промыв рис, кладем его в котел, добавляем воды, чтобы она покрывала рис выше на 3 см, доводим до кипения, не мешая. В середине раздвинуть рис, положить туда рыбу, прикрыть рисом и дать настояться 20 минут.

Состав: 1 кг рыбы;

2 головки репчатого лука;

3 дольки чеснока;

1 морковь;

1,5 стакана риса;

3 столовые ложки растительного масла;

соль, перец по вкусу.

Ставрида, запеченная с кабачками

Филе ставриды нарезаем на кусочки. Кабачки нарезаем кружочками, панируем в муке и слегка обжариваем. На сковороду выкладываем слой рыбы, солим, перчим, посыпаем зеленью, кладем слой кабачков, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем до готовности.

Состав: 300 г мороженой ставриды;

1 маленький кабачок;

2 столовые ложки измельченной зелени;

3 столовые ложки растительного масла;

по 1 столовой ложке муки и сухарей;

соль, перец по вкусу.

Рыбная запеканка

Картофель чистим и нарезаем. Филе рыбы кусочками обжариваем в хорошо разогретом масле. Лук режем кольцами и обжариваем. Из томатной пасты, зелени, сахара и специй смешиваем соус.

Форму для запекания смазываем маслом, на дно укладываем картофель, сбрызгиваем соусом, кладем слой рыбы, лука, закрываем оставшимся картофелем и снова поливаем соусом. Посыпав сухарями, запекаем в нагретой духовке. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 400 г рыбного филе;

150 г растительного масла;

500 г картофеля;

100 г репчатого лука;

60 г томатной пасты;

2 столовые ложки рубленой зелени;

перец черный и красный, соль и сахар по вкусу, панировочные сухари.

Каша овсяная с фруктами

Овсяные хлопья варим на воде почти до готовности. Перед окончанием варки кладем ломтики яблока или банана, груши, персика, цитрусовых, посыпаем сахаром.

Состав: 200 г крупы или хлопьев;

60 г фруктов;

10 г сахара.

Каша сборная по-михайловски

Перловую крупу и рис тщательно промываем в теплой воде. Затем перемешиваем, заливаем теплой водой на 2–3 часа для набухания.

Очищенную морковь шинкуем соломкой, лук рубим вместе с капустой. Сухие листья смородины и крапивы растираем и смешиваем с овощами. На дно посуды кладем половину овощей, на них – зерно без воды, а сверху – оставшиеся овощи. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим на слабом огне без перемешивания 20 минут. Затем снимаем с огня, плотно закрываем крышкой, укутываем и оставляем на 30–40 минут для упревания.

Состав: по 1 столовой ложке перловой крупы, пшена, риса, рубленой белокочанной капусты;

по 1 моркови, луковице;

по 1 столовой ложке сухой крапивы и листьев смородины;

1 стакан воды;

2 столовые ложки растительного масла;

соль по вкусу.

Вареники с капустой

Капусту тушим до готовности, добавляем пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесим тесто средней густоты, раскатаем в тонкий пласт, нарежем квадратики 5 х 5 см. Начинку кладем в центр квадратиков (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).

Края квадратиков соединяем и старательно защипываем, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.

В большом количестве подсоленной кипящей воды варим вареники, вынимаем шумовкой и подаем к столу.

Состав: для теста – 3 стакана муки;

0,5 стакана воды;

0,5 чайной ложки соли.

Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты;

2–3 луковицы;

1 морковь;

пучок петрушки;

0,5 столовой ложки томата-пюре;

2 столовые ложки растительного масла;

2 чайные ложки сахара;

перец и соль по вкусу.

Десерт

Мусс клубничный

Свежую клубнику протираем через сито. Полученный сок-пюре кладем в фарфоровую миску и ставим в холодильник.

Оставшуюся в сите массу заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим 5–7 минут, а затем процеживаем. В отвар добавляем сахар и замоченный желатин. Помешивая, нагреваем до закипания. Соединяем с соком-пюре, охлаждаем до 30 °C и взбиваем до образования густой однородной массы. Разливаем по формочкам и ставим на холод. Мусс должен застыть.

Состав на 3 порции: 50 г клубники;

50 г сахара;

10 г желатина;

3 глимонной кислоты.

Желе из клубники

Желе представляет собой сладкое студнеобразное блюдо, которое чаще всего готовят из сочных ягод, но также можно использовать цитрусовые и консервированные фрукты.

Сначала желатин необходимо промыть под проточной холодной водой, поместив его в марлю, а затем залить 8-кратным количеством воды и оставить для набухания на 40 минут.

Из ягод отжимаем сок. Мезгу заливаем водой, провариваем 5 минут и процеживаем отвар, в который добавляем сок, сахар, мед, желатин и нагреваем до кипения, все время помешивая. Сняв с огня, разливаем в формочки, смоченные охлажденной кипяченой водой. Оставляем для желирования, а затем ставим в холодное место.

Состав: 100 г клубники (малины, клюквы, вишни);

3 столовые ложки меда;

2 столовые ложки желатина;

0,5 стакана сахара;

3 стакана воды.

Морковно-фруктовое пюре

Очищенную сырую морковь и яблоки натираем на мелкой терке и смешиваем с размятой клюквой и сахаром. Тщательно перемешиваем и слегка взбиваем.

Состав: 4 моркови;

4 яблока;

4 столовые ложки размятой клюквы;

8 чайных ложек сахара.

Груши в абрикосовом соусе

Чистим груши и разрезаем их на две половинки по вертикали. Удаляем сердцевину с семенами, складываем в кастрюлю, добавляем сахар, лимонный сок, корицу, гвоздику, 1 стакан воды и варим 7 минут. Груши вынимаем, остужаем и охлаждаем.

Соус: мытые абрикосы заливаем 2 стаканами воды и оставляем на 4 часа. Шумовкой вынимаем абрикосы, удаляем косточки, возвращаем в воду, добавляем сахар, сок лимона и варим 5 минут. Достаем абрикосы из сиропа, остужаем, протираем абрикосовую мякоть через сито, возвращаем в сироп, хорошо размешиваем. Соус остужаем, добавляем лимонный сок и охлаждаем.

Выкладываем груши в глубокие блюдца, заливаем соусом, посыпаем орехами и ставим в холодное место.

Состав: 6 груш;

сок пол-лимона;

3 столовые ложки сахара;

2 палочки корицы;

2 гвоздики;

2 столовые ложки дробленых грецких орехов.

Для соуса: 250 г абрикосов;

4 столовые ложки сахара;

сок пол-лимона.

«Ананасы» из кабачков

Кабачок очищаем от кожуры и семян, нарезаем маленькими кубиками, посыпаем сахаром и даем постоять, чтобы появился сок. Нагреваем, не доводя до кипения, остужаем. Добавляем цедру лимона, сок лимона или облепихи, корицу.

Мармелад вишневый

Чистим 1,2 кг вишен от косточек. Мякоть засыпаем 1,2 кг сахара и даем немного постоять до появления сока. Ставим на огонь и увариваем до густого пюре. Охлаждаем, протираем через сито, выкладываем в формочки, посыпаем сахаром и слегка подсушиваем в теплой печи.

Мармелад можно приготовить из любых фруктов и ягод.