Текст книги "Журнал "Вокруг Света" №9 за 2001 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 7 страниц)
Дело вкуса: Родом из Каффы
Жизнь кофе началась задолго до того, как люди открыли для себя удивительные свойства, присущие спелым зернам вечнозеленого обитателя тропиков. А история кофейного напитка, полученного из его размельченных и сваренных в воде плодов, буквально изобилует драматическими коллизиями – его неоднократно пытались запрещать, с ним боролись и именем Аллаха, и именем Христа. В ответ на несправедливые гонения приверженцы кофе не только не собирались отказываться от излюбленного напитка, хотя бы и под страхом смерти, но даже устраивали настоящие бунты…
Но все притеснения оказались тщетными – кофемания охватывала мир с фантастической скоростью, сделавшись в итоге неотъемлемой частью жизни подавляющего большинства людей
Кто, как и когда первым обнаружил особенные свойства, присущие листьям и плодам этого вечнозеленого кустарника, доподлинно неизвестно. Легенд на этот счет существует немало, в них можно встретить и простого пастуха, случайно обнаружившего, что его козы, проходя по тропе, где растет неведомое ему дерево, и поедая его побеги, к вечеру, вместо того, чтобы спать, едва ли не буйствуют; а можно – и царя Давида, принимавшего в дар некие зерна, якобы являвшиеся не чем иным, как кофейными; а можно узнать и о том, что Архангел Гавриил при помощи небольшого сосуда с приготовленным напитком сумел не только пробудить пророка Мухаммеда, но и наделить его такой силой, что тот сумел побороть 40 противников одним ударом…
Что ж, людям свойственно верить в чудеса, особенно в те, что касаются чего-то неординарного. Кофе же – как раз из этого ряда.
Известно, что кофейный напиток пришел к нам из Эфиопской провинции Каффа, ставший там едва ли не национальной гордостью. Затем, во время одного из походов, был завезен в Йемен. Достаточно стремительно распространившись практически по всему мусульманскому миру, он стал настолько популярен, что навлек на себя немилость духовенства, стремившегося доминировать во всех сферах жизни. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зерен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещен к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили – зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Упорное противостояние противников и поклонников напитка продолжалось ни много ни мало более двухсот лет и унесло множество человеческих жизней. Но запретный плод был настолько сладок, что даже страх смерти мало кого останавливал. Поняв, что бороться с этим повсеместным пристрастием невозможно, власти приняли решение отменить проклятие, объяснив это тем, что в Коране нет запрета конкретно на кофе.
С тех пор кофе стал стремительно распространяться по всему миру. В Европу он попал в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что эта «черная кровь турок» является пагубным влиянием ислама на души христиан. Но сильным мира сего этот напиток не просто пришелся по нраву, он становился существенным источником пополнения государственной казны. Размеры поставок неуклонно увеличивались, уровень потребления повсеместно возрастал. Кофемания охватывала все большее количество европейских городов, становясь неотъемлемой частью повседневной жизни французов, англичан, голландцев и многих других народов Европы.
Хотя главным «распространителем» кофе в России по праву считается Петр 1, пристрастившийся к нему во время своих поездок в Голландию, «вареное кофе персиянами и турками знаемое» придворный лекарь царя Алексея Михайловича Самюэль Коллинс прописывал государю еще в 1665 году в качестве лекарства «против насморков и главоболений». Впрочем, в то время напиток из кофейных зерен не смог получить широкого распространения и использовался лишь в качестве экзотического снадобья, да и то у особ избранных. Петр Великий ввел обычай «пить кофей» сначала на собственных ассамблеях, а затем повелел употреблять его всем, кому это было по карману. Импорт кофе стал постепенно расти, а русские люди из высших сословий начали относиться к питью кофе как к одному из главных признаков хорошего тона.
Сейчас, как известно, мало кто из жителей планеты не выпивает в день хотя бы одну чашку этого ароматного напитка.
Выращивание
Кофе принадлежит к роду вечнозеленых деревьев и кустарников семейства мареновых (Rubiaceae). Большой кустарник с блестящими темно-зелеными листьями произрастает на высоте от 400 до 2 000 метров над уровнем моря при температуре не менее 20 – 25°С. Обычно кофейные деревья достигают в длину 6 – 8 метров, а на высоте примерно 4 метра их принято обрезать. Хотя в природе существуют и карликовые кустарники длиной меньше метра.
Для сбора созревших плодов используются два способа – ручной и механический. Ручной – гораздо более трудоемкий, но при нем в продукт не попадают незрелые и бракованные плоды, как это происходит при механическом способе сборки.
Кофе как биологическая разновидность насчитывает 40 видов, из них – четыре основных. Это: Арабика (Coffea Arabika), культивируемая в таких странах, как Бразилия, Йемен, Индия, Эфиопия и др., и составляющая 70% от общего объема мирового производства кофе. Второй по значимости вид – так называемая Робуста (Coffea canephor или Coffea Robusta). На этот вид приходится около 30% всего мирового производства. Далее следуют Либерика (Coffea Liberica) и Эксельса (Coffea Excelsa), имеющие крайне ограниченное коммерческое значение.
Обжаривание
Собранные плоды доставляют на специальные перерабатывающие пункты, где производится отделение плодовой мякоти, удаление роговой оболочки и сушка зерен. Для удаления плодовой мякоти существуют два метода – сухой и мокрый.
При использовании сухого плоды высушивают на солнце или в сушилке, после чего мякоть и роговая оболочка удаляются обдирочной машиной.
Мокрый метод более длителен и многоступенчат: сначала мякоть удаляется с помощью машин – пульперов (вращающиеся с разной скоростью терочные цилиндры), но так как часть ее все еще остается на плодах, следущим этапом является погружение плодов на несколько часов в специальные бассейны или чаны для брожения, где мякоть размягчается и легко удаляется проточной водой. Промытые зерна сушат на солнце 3 – 4 часа, непрерывно переворачивая их.
Высушенные зерна кофе подвергаются процессу обжарки. Обычно он длится 10 – 15 минут при температуре 200 – 220°С. При этом выделяющиеся газы раздувают зерна, увеличивая их объем на 35% , при этом потеря общего веса составляет от 18 до 20%.
Готовые обжаренные зерна долго оставлять на открытом воздухе нельзя, иначе начинается процесс окисления, зерна прогоркают, а вкус будущего напитка портится.
Растворимый кофе
Споры о том, насколько хорош или плох, полезен или вреден растворимый кофе, продолжаются с тех пор, как этот продукт появился на свет, и не утихают по сей день. Но факт остается фактом: растворимый кофе – вещь абсолютно незаменимая едва ли не для каждой семьи. Мало кто может себе позволить утром колдовать над латунной или медной джезвой, стремясь получить ни с чем не сравнимый напиток из только что смолотых темно-коричневых зерен.
Хотя человек, придумавший способ получения растворимого кофе – швейцарский химик Макс Моргеншталлер, – относился к своему детищу с нескрываемым скепсисом, и это неудивительно, ведь его целью было не получение определенного напитка, способного изменить жизнь миллионов людей, а чисто научный эксперимент – его заинтересовал тот факт, что в кофейном зерне содержится около 50% растворимых в воде веществ. И тем не менее количество предприятий по переработке кофейных зерен в растворимый порошок растет, его качество постоянно повышается, да и спрос на него явно не склонен уменьшаться.
Как же получают растворимый кофе? Процесс его производства выглядит так: приготовленный экстракт натурального кофе сначала тщательно фильтруют, а затем помещают в специальную камеру с повышенной температурой, заполненную инертными газами. Капли экстракта на лету свертываются и под воздействием температуры высыхают, превращаясь в бледно-коричневый порошок. При производстве гранулированного кофе в технологической схеме процесса время экстракции кофейных зерен сокращено, температурная обработка вообще исключена, а сушка проводится при пониженном давлении. Так называемый сублимированный растворимый кофе делается по принципиально другой схеме: готовый кофейный экстракт замораживается и сушится при глубоком вакууме.
Способы приготовления натурального кофе
Кофейные напитки удивительно разнообразны. Казалось бы, исходным продуктом являются одни и те же зерна, но и приготавливают, и пьют кофе совершенно по-разному в Турции, Италии, Франции, Финляндии и в США. Вот несколько национальных способов приготовления.
Кофе по-турецки
Кофейные зерна перемалывают в пыль, затем порошок, как правило вместе с сахаром, засыпают в медную или латунную джезву, заливают холодной водой и по самое горлышко погружают джезву в раскаленный песок (по иному рецепту молотый кофе кладется на поверхность уже горячей воды). Содержимое джезвы постепенно доводят до кипения и после образования пены вынимают джезву из песка, так как кипение «убивает кофе». Эту процедуру повторяют еще дважды, затем напиток разливают по чашкам и ждут, пока осадок не уйдет на дно.
Кофе «Эспрессо»
Кофеварка «Эспрессо» появилась в начале XX века и стала принципиально новой конструкцией, позволявшей готовить свежий душистый кофе буквально за полминуты. Это достигается применением высоких технологий, обеспечивающих достаточно высокое давление для того, чтобы кофе «отдал» воде как можно больше своих ценных качеств. В этом типе кофеварки вода с температурой 90 – 94°С проходит под давлением 9 – 16 атмосфер сквозь фильтр с кофейным порошком мелкого помола. Весь процесс занимает 15 – 25 секунд, в результате получается 1 – 2 чашечки кофе.
Кофе Френч пресс
В данном случае напиток готовится с помощью кофеварки поршневого типа, называющейся «Французский пресс». Кофеварка представляет из себя цилиндр из жаропрочного теплосберегающего стекла и поршня, нижняя часть которого соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам кофейника, а верхняя – проходит через крышку. В кофеварку засыпается смолотый кофе и заливается горячей водой. Эта смесь настаивается в течение 4 – 5 минут, после чего поршень плавно опускается вниз, фильтруя таким образом получившийся напиток. Кофейная гуща при этом остается на дне кофейника. Эта разновидность кофе распространена во Франции, США, Китае и Японии.
Кофе по-итальянски
Одним из самых распространенных способов приготовления напитка в Италии является использование кофеварки «Мокка». Она состоит из трех частей: нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается вода; металлического фильтра, куда засыпается кофе среднемелкого помола; верхнего усеченного конуса, где накапливается готовый напиток. Перед приготовлением «Мокка» плотно закручивается по резьбе, соединяющей нижний и верхний конусы, дополнительной изоляцией от окружающей среды служит резиновая прокладка между конусами. Затем кофеварку ставят на медленный огонь. Вода, закипая, проходит через кофейный порошок, содержащийся в фильтре, а затем, поднимаясь по трубке, попадает в верхний конус.
Кипяченый кофе
Этот старинный способ, сохранившийся до наших дней, используется в Скандинавии. Прожаренный и крупнопомолотый кофе засыпают в воду и кипятят в кофейнике на протяжении 10 минут. Затем напиток разливают в чашки и дают отстояться в течение нескольких минут.
«Быстрый» кофе
Принцип действия электрокофеварки чрезвычайно прост: кофе крупного помола засыпается в конический бумажный фильтр, кипяток, падая сверху, омывает кофейный порошок, просачивается сквозь фильтр и собирается в стеклянный сосуд.
Кофеин и медицина
Стимулирующие свойства кофейного напитка поначалу приписывали тем или иным магическим силам, пока в 1828 году французские химики Пьер Жозеф Пеллетье и Жозеф Каванту не выделили из кофейного экстракта бесцветные кристаллы горьковатого вкуса. При разведении в воде они давали раствор, в несколько раз превосходящий кофейный отвар по возбуждающему действию. Полученное вещество, относящееся к алкалоидам, было названо кофеином. Но лишь через восемьдесят лет ученым удалось установить подлинный состав кофеина и вывести его формулу, правильность которой была подтверждена созданием синтетического кофеина. Как лекарственное средство кофе был известен в арабских странах еще в 900 – 1000 годах нашей эры, но с открытием кофеина забытые было методы лечения получили новое развитие.
На сегодняшний день медики располагают десятками различных лекарственных препаратов, изготовленных с добавлением кофеина и позволяющих восстанавливать некоторые функции человеческого организма. Вопреки расхожему мнению о негативном воздействии кофе на человека установлено, что имеющиеся в его составе азотосодержащие соединения, органические кислоты и витамины (из группы В) способствуют нормализации многих жизненных процессов. Говоря о полезных свойствах кофе, необходимо заметить, что все хорошо в меру. Как и всякое злоупотребление, чрезмерное пристрастие к этому напитку способно привести к очень печальным последствиям.
Ведь передозировка кофеина (доза более 250 мг) влечет за собой нервозность, раздражительность, бессонницу, повышение диуреза, расстройства пищеварения, тахикардию, сердечную аритмию, мышечные судороги и так далее. Для того чтобы стать кофеинозависимым, в день нужно выпивать от 3 до 5 чашек натурального кофе, что вкупе составит 300 мг кофеина. А называется такая зависимость кофеизм. Кстати, подтвержденным фактом является летальная доза кофеина, составившая 10 г. Но и из этого положения выход найти можно. Для тех, кто любит кофе, но не может или не хочет употреблять натуральный черный, существует кофе декофенированный, как растворимый, так и в зернах. Впервые такой кофе был получен в 1905 году – в то время для извлечения кофеина применялась технология обработки зерен органическими растворителями. В наши дни декофенированный кофе получают путем обработки зерна жидким оксидом углерода при повышенном давлении.
Не следует забывать и о том, что во время беременности и кормления при злоупотреблении кофе существует опасность выкидыша, различных мутаций, да и количество грудного молока существенно снижается.
Всем известно, что кофеин, являясь психостимулятором, благотворно влияет на общий тонус организма. Помимо этого, он улучшает так называемую долговременную память, помогая мозгу активно восстанавливаться, увеличивая тем самым способность к концентрации и усиливая внимание.
Кофеин способен действовать как слабый бронхолитик, принося облегчение при сухом кашле неастматического происхождения.
Убеждение, что регулярное употребление кофе повышает давление и тем самым риск сердечно-сосудистых заболеваний, учеными-медиками не подтвердилось. Умеренное употребление кофе способно привести лишь к незначительным изменениям давления, не влекущим за собой сердечного приступа.
Кофе может быть опасен для больных глаукомой, так как при этом заболевании противопоказано повышение внутриглазного давления, которому кофе может способствовать.
Кофеин – сильнейший стимулятор выделения желудочного сока, что необходимо для нормализации деятельности пищеварительного тракта при некоторых желудочных заболеваниях. При язвенной болезни кофе противопоказан из-за наличия в нем дубильных веществ, «иссушающих» слизистую желудка.
Будучи диуретиком, кофеин усиливает способность почек вымывать азотистые шлаки из организма, снижая тем самым на 10% риск заболевания мочекаменной болезнью, то есть образование солевых «камней» – уратов, оксалатов и фосфатов.
При хронической гиппертонии I – II степени, во ибежание даже малейшего скачка артериального давления, от черного кофе необходимо отказаться
Кофеин может влиять на энергетический баланс, стимулируя сжигание жировых клеток. Чашка сваренного кофе, правда, без сливок и, конечно же, без сахара, содержит всего 2 калории.
Елена Никитенко
Зоосфера: Ясноглазая жертва
Название такого рода животных, как антилопа, предположительно произошло от греческого слова «антолопе», что в переводе означает «ясноглазая» и как нельзя лучше подходит этим грациозным созданиям. Посмотрев в глаза антилопы-импалы, понимаешь, что подобная красота встречается нечасто. Наверное, поэтому и родилось древнее поверье, гласящее, что если женщина, ожидающая рождения ребенка, будет подолгу любоваться глазами антилопы, эта красота перейдет и на ее дитя.
Африканский континент нельзя представить без многочисленных стад различных видов антилоп, отличающихся друг от друга не только размерами, формой рогов, окраской, но и образом жизни. Это и тяжелые канны, вес которых может достигать тонны, и крошечные 20-сантиметровые карликовые антилопы, и орби, способные неделями жить без воды, потому что им достаточно влаги, содержащейся в траве, и «водяной козел», проводящий практически весь день в воде. Импала принадлежит к отряду парнокопытных млекопитающих, подотряду жвачных и семейству полорогих. Как представитель отряда парнокопытных, это легкое и трепетное создание имеет в природе таких «родственников», как верблюды, коровы, свиньи, овцы и козы.
Далекие предки антилоп появились 23 миллиона лет назад и расселились по всей территории Европы и Азии.
Однако около 100 тысяч лет назад, вследствие изменения климата, они покинули северные области и перебрались в Африку, где среда обитания для них наиболее комфортна. За период многовекового существования африканские антилопы дали жизнь не одному десятку новых видов парнокопытных, многие из которых по тем или иным причинам вымерли.
Антилопу импалу (Aepyceros Melampus) отнести к живым ископаемым, конечно, нельзя, хотя за 7 миллионов лет она нисколько не изменилась. Дело в том, что импала крайне непривередлива в еде и питается любым растительным кормом.
Рога импал (а они растут только у самцов), несмотря на достаточно внушительные размеры, практически не могут нанести серьезных повреждений противнику. Прежде всего они предназначены для турнирных сражений во время гона для отвоевывания «гарема». Доказав свое превосходство, победитель удаляется на свою территорию с 15 – 25, а иногда даже и с 50 самками. Там он – единовластный хозяин, неусыпно следящий за границами своих владений, которые то и дело пытаются нарушить другие самцы.
Долгое время зоологи сомневались в существовании у импал определенных территорий, так как часто их наблюдали в смешанных стадах. Но оказалось, что в период размножения территориальный принцип соблюдается очень строго. В районах Восточной Африки, где импалы способны размножаться почти круглый год, самец выдерживает такой ритм жизни не более трех месяцев, после чего его место занимает другой. А обессиленный и «смещенный» хозяин гарема вынужденно присоединяется к холостякам, чтобы отдохнуть, вернув себе форму, а затем отвоевать свое стадо вновь. Их южные сородичи более сдержанны, период размножения у них длится всего 3 недели в конце сезона дождей.
Антилопы являются основной пищей львов, гепардов, леопардов, диких собак и пятнистых гиен. Питоны и крокодилы тоже не прочь полакомиться импалами. Выжить этим антилопам помогают не только быстрые ноги, но и тончайший слух и обоняние. Немалую роль в обеспечении безопасности играет и маскировочный окрас шкур импал. А вот от пули, пущенной человеком, спастись нельзя. Импалы – излюбленный объект охоты. И хотя отстрел этих животных – развлечение не из дешевых (в среднем от 200 до 300 долларов за особь в зависимости от страны и времени года), это мало кого останавливает.
Тело импалы имеет буровато-рыжую окраску, более темную по бокам.
Подбрюшина и «зеркало» вокруг хвоста у них – белые. Длина тела – 1,5 – 1,8 м, высота в холке – 80 – 100 см, длина хвоста – 25 – 40 см. Весят импалы 40 – 70 кг. Одной из особенностей этих антилоп являются пучки темной шерсти, расположенные чуть выше копыт задних ног.
Живут импалы в пределах досягаемости воды, предпочитая твердую почву и наличие кустарников, в которых они прячутся. Питаются антилопы и днем, и ночью – от полуночи до 3 – 4 часов утра, на водопой ходят ежедневно, хотя довольно долго могут переносить и нехватку воды.
Ареал импалы – саванны и разреженные леса Центральной Кении, Руанды, юга Танзании и Южной Африки.
Их можно встретить в Юго-Восточной Анголе, Ботсване, Зимбабве, южном Мозамбике, северных районах Трансвааля и Натала.
В Восточной Африке поголовье импал значительно больше, чем в Южной. Его плотность достигает более 200 особей на квадратный километр.
Вероника Елина
