Текст книги "Журнал "Вокруг Света" №2  за 1998 год"

Автор книги: Вокруг Света Журнал

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 10 страниц)

Via est vita: Там, где ходили Роберт Фицрой и Чарльз Дарвин

После «10 000 миль попутного ветра» в Атлантике (см. «ВС» №№ 11-12/94) мы задумали кругосветное плавание. В 2000 году – Олимпиада в Сиднее, куда мы хотим попасть, к тому же наступает новое тысячелетие. На своей двадцатиметровой океанской яхте мы собираемся пройти по Магелланову проливу, посетить мыс Горн, пройти по фьордам Чили... И потому, когда мне предложили участвовать в экспедиции, отправляющейся в Южную Америку, я, не задумываясь, согласился. Это обещало знакомство с Огненной Землей, ее ураганными ветрами, с которыми ном придется варетиться в грядущем нашем плавании.

Итак, в конце прошлого года я неожиданно оказался в составе экспедиции альпинистов, отправлявшихся в Южную Америку. Попутно участникам экспедиции предписывалось выполнить ряд научных заданий, к примеру, сотрудник географического факультета МГУ В.Поповнин должен был изучать ледник под Фицроем, а я собирать насекомых в высокогорье...

Еще за день до отъезда Александр Савицкий, директор лицея Российской Академии наук, изложил мне одну из гипотез происхождения материков. Я понял только одно: для доказательства идеи о перемещении материковых плит надо попытаться найти в Андах или их предгорьях древние морские отложения. Задача усложнялась тем, что альпинисты были привязаны к двум горным массивам и ни о чем, кроме восхождений, думать не хотели. Где и как искать эти доисторические моллюски, я понятия не имел. И положился на Судьбу.

В  конце  концов,  разве  не она свела вместе двух молодых людей на корабле «Бигль»...

Роберт Фицрой – потомок королей Англии. В 23 (!) года назначен капитаном гидрографического корабля «Бигль». В 1831 году «Бигль» отправляется в кругосветное плавание. Фицрою нужен был натуралист и собеседник за обеденным столом. На это место могли претендовать десятки известных в научном мире людей. Но в последний момент появляется никому не ведомый юноша, Чарлз Дарвин, 22-летний выпускник богословского факультета, и выбор Фицроя останавливается на нем.

Скорей всего без этого беспримерного пятилетнего плавания Дарвин никогда не стал бы создателем знаменитой теории эволюции, и развитие науки могло бы пойти совсем другим путем.

Фицрой был глубоко верующим человеком. Натуралист в плавании ему нужен был в первую очередь для того, чтобы при его помощи получить новые убедительные свидетельства истинности картины сотворения мира, изложенной в Библии.

Найденные в долине реки Санта-Крус раковины и другие ископаемые морские организмы также подтверждали это предположение. Впоследствии Фицрой выпустил отчет о плавании.

Там есть глава: «Несколько замечаний, имеющих касательство к всемирному потопу». Находки в долине реки Санта-Крус окончательно убедили Фицроя, что если вода могла затопить Патагонию, то она могла затопить и весь мир, и нет ни малейших оснований сомневаться в Священном писании.

А что же вынес из этого путешествия Дарвин? Уже в знаменитой книге «Путешествие натуралиста вокруг света на корабле «Бигль» он писал: «Будь у меня больше места, я мог бы показать, что Южную Америку некогда прорезал здесь пролив, соединяющий Атлантический и Тихий, океаны подобно Магелланову.

Немыслимо, чтобы действие какого бы то ни было наводнения могло придать местности ее настоящий вид как в долине, так и по открытому берегу...»

Во время странствий по Аргентине я побывал и на этой знаменитой реке. Сан-та-Крус пришлось пересекать в нижнем и в верхнем течении. Ничто не изменилось за полтора столетия. Все так же, как и в давние времена, несутся ее холодные молочно-голубые воды.

Река вытекает из огромного озера Лаго-Архентино, а огромные ледники, подпитывающие его, уходят в Чили, к Тихому океану. Так что предположение юного Чарлза о существовании в древности морского пролива совсем не лишено оснований.

На берегу озера расположен городок Калафате, из которого идет дорога в поселок Чалтен. Оттуда пешком по тропе всего за три часа можно добраться к подножию знаменитой горы Фицрой – гигантскому монолиту с двухкилометровыми отвесными стенами, на который мечтают взойти самые выдающиеся скалолазы всего мира. Это редко кому удается из-за ужасной погоды. Но пятеро наших парней во главе с капитаном Мингалеем Сибаевым одолевали эту гору 45 дней и все же добрались до ее вершины.

Единственные, кому это удалось в сезоне 1996-97 гг., за что и получили золотые медали чемпионов России.

В Калафате я прожил с тремя альпинистами около двух недель. Городок чистенький, вокруг домов цветы, деревья. На горизонте сверкают заснеженные вершины Анд. Берега озера голые, кое-где настоящие песчаные дюны. Унылая пампа простирается до горизонта. Почти каждый день ветер, ветер и ветер.

Среди затишья памперо может налететь и внезапно. Первый порыв останавливает человека – будто он натолкнулся на невидимую стену, а второй иногда заставляет его встать на четвереньки. Какая-то тоска и безнадежность охватывает среди этих бескрайних равнин.

Чарльз записал в своем дневнике: «Полное однообразие природы на протяжении всей Патагонии – одна из самых поразительных ее особенностей... На гладких равнинах сухого галечника попадаются все те же чахлые низкорослые растения, в долинах растут те же вооруженные шипами кустарники. Проклятие бесплодия тяготеет над страной.»

В более или менее сносную погоду мы обследовали окрестности и знаменитые ледники. Конечно, я не собирался искать морские отложения по берегам реки Сайта-Крус. Зачем повторять уже сделанное. Меня больше интересовали вершины столовых гор с выходами базальтов, которые очень напоминали утесы в долине Санта-Крус, изображенные на рисунке художника Мартенса, тащившего бечевой шлюпки вверх по течению вместе с Фицроем и Дарвином.

До двух ближайших горок высотой около 1500 м было километров восемь-десять. Это два часа ходьбы по грязной и пыльной пампе, а потом часа три до вершины.

Ничего интересного на довольно крутых склонах обнаружить не удалось. Но перед вершинным плато я неожиданно наткнулся на совершенно необычные выходы породы. Меня как током ударило, тут же вспомнил Савицкого. На небольшом участке неизвестно откуда появилась округлая галька, совершенно отличная от острой щебенки на склонах, конгломерат из раковин, какие-то окаменелости. Такое впечатление, что ты не на вершине горы, а на берегу моря.

Облазив другие горы поблизости, больше я нигде ничего подобного не нашел. Не удалось обнаружить никаких морских отложений ни в районе Фицроя, ни в самом сердце Анд, в долинах и на склонах Аконкагуа. Возможно, горы в районе Лаго-Архентино и в долине реки Санта-Крус действительно когда-то были морским дном или в этом районе происходили в доисторические времена какие-то глобальные катастрофы, приводившие к вертикальному и горизонтальному перемещению участков земной коры.

Именно нечто подобное и втолковывал мне перед отъездом Савицкий. По его гипотезе, материковые плиты должны совершать еще и вращательное движение. Найденное на вершине горы мы показывали потом геологам дома в Магнитогорске.

Предварительное заключение – это, несомненно, древние морские отложения. Но как они туда попали, каков их возраст? Ответы на эти и ряд других вопросов требуют дальнейшего изучения и консультаций со специалистами.

Итак, мне довелось побывать в Южной Америке в тех же самых местах, где вместе путешествовали Дарвин и Фицрой. Прошел я на корабле и по каналу Бигль на Огненной Земле, открытому штурманом «Бигля». Побродил и по берегам этого узкого глубокого, какого-то фантастического пролива, прорезавшего покрытые снегами черные горы. По нему обычно идут суда из Ушуаи, самого южного города и порта мира, в Антарктиду. Отсюда до мыса Горн всего несколько десятков миль.

Я надеюсь, что еще в этом тысячелетии океанская яхта Магнитогорского лицея РАН, которую мы сейчас строим, придет к берегам Южной Америки. Во время прилива зайдем в реку Санта-Крус и соберем еще немало коллекций для музея естественной истории Земли, который задумали создать.

Леонид Белевский  | Фото автора

Аргентина, Анды.

Читатель в пути: 1600 метров над землей

Мы стояли на коленях перед большим костром. Нас было человек десять, а остальные толпились вокруг, щелкая фотоаппаратами, аплодируя и искренне радуясь вместе с нами.

Потом каждому из нас подожгли прядь волос (не без шуток – чьи волосы лучше горят) и потушили шампанским. Мы встали с колен, и пилоты, молодые веселые люди, поздравили нас и пожали нам руки.

Все – обряд посвящения закончен. Теперь и мы вошли в число тех, кому довелось взлететь над землей на воздушном шаре и кто навсегда заболел воздухоплаванием.

Второй международный молодежный воздухоплавательный лагерь, организованный Аэроклубом Германии, был открыт третьего августа 1997 года недалеко от Лейпцига. Неделю там отдыхала и знакомилась с необычным видом спорта молодежь из Германии, США, Польши, Литвы, России, Турции, Чехии, Ирландии. Первое подобное мероприятие проводилось в сентябре 1996 года под эгидой чемпионата мира по воздухоплаванию.

К моменту открытия организаторы уже порядком набегались и подустали. Поэтому в день приезда Астрид Герхардт и Томас Хора предложили нам отдохнуть денек после утомительной дороги. В их голосах слышалась явная надежда на то, что мы согласимся. Но новички жаждали приключений.

Решили голосовать. Мы были единодушны. Так пилоты пали жертвами собственной демократичности, и в пять утра весь лагерь был уже на ногах.

Летали мы каждый день, иногда даже по два раза. Помогла погода: было безветренно, а дождь шел только однажды, да и то недолго. Так что все участники сбора по несколько раз поднимались в небо.

Но особенно запомнился ночной полет, на который выходили, поеживаясь от холода, в 3.30 утра. В эту ночь кому-то удалось вздремнуть часа два-три, некоторые не спали вовсе, предпочтя беседу у костра. Но честное слово, зрелище стоило не одной бессонной ночи!

Шар взмыл вверх в кромешной тьме, но когда зажглась горелка, он озарился изнутри и полетел по небу огромной светящейся лампой. Мы еще долго видели, как эта лампа, улетая все дальше и дальше, то вспыхивала, то снова гасла.

Аэростаты бывают тепловые и газовые. Подготовка теплового аэростата к полету начинается с выбора места старта. Затем его собирают, проверяют на герметичность и – вперед! Специальным вентилятором в оболочку нагнетают воздух, потом включают горелку. Через пять минут купол уже зависает над восторженными пассажирами, и можно начинать подъем. Тепловой шар неприхотлив, при слабом ветре на нем можно летать даже над городом.

Газовый аэростат отличается более сложной конструкцией, но зато позволяет летать на большие расстояния и на большей высоте. Наполняют его водородом или гелием. Для набора высоты приходится сбрасывать балласт – мешки с песком, при посадке – выпускать часть газа.

Воздухоплавание, особенно на газовых шарах, – достаточно редкий и дорогой спорт. Сегодня в нашей стране насчитывается около ста пилотов тепловых аэростатов, а на газовом шаре в последний раз поднимались в воздух более десяти лет назад. И я рада, что мне представилась уникальная возможность приобщиться к этому чуду.

Подготовка к полету на газовом шаре занимает около трех часов. Для начала нужно заготовить балласт. Мы наполнили песком триста (!) мешков. Впрочем, это было совсем нетрудно; работали все вместе и весело. Да и стыдно было бы уставать, глядя на пилотов и организаторов лагеря, трудившихся с утра до ночи и тем не менее находивших время и силы на шутки и песни у костра, на то, чтобы вникать в проблемы и даже прихоти каждого, на то, чтобы возить нас, приезжих, на экскурсии в близлежащий городок Наумбург, в старинный замок, в монастырь, на озеро.

Когда заготовили балласт, на поле разложили три шара, на один из них (старого образца) натянули сетку, прицепили к ней мешки с песком и начали накачивать шар газом. По мере того как аэростат разворачивался и вырастал над землей, мешки нужно было перевешивать все ниже и ниже, причем одновременно, а это дело, особенно для новичков, довольно нервное: если не успеть вовремя снять мешок с сетки, он поднимется высоко, и добраться до него потом будет практически невозможно. Приходилось звать на помощь того, кто повыше.

Зато потом мы плыли на высоте 1600 метров, наслаждались тишиной и смотрели на леса, поля и деревни. Казалось, что мы не летим над ними, а изучаем подробную карту местности. Это ощущение похоже на то, какое испытываешь при взлете или посадке самолета, но на самолете ты отгорожен стеклами иллюминаторов, к тому же вскоре после взлета землю скрывают облака.

Там, на высоте, вспомнилось, как однажды мы изо всех сил бежали по полю к приземляющемуся шару. Высокая пшеница цепляла за ноги, царапала, но боли не чувствовали. Шар был уже почти на земле, до него оставалось метров триста... впрочем, мы уже поняли, что не успеваем. Корзина коснулась земли и, как мячик, отскочила от нее. Шар вновь набирал высоту. Через все поле поплелись обратно к машинам, в то время как другая группа уже мчалась на перехват. Дело в том, что газовый шар почти невозможно посадить без посторонней помощи: его надо прижать к земле и не дать ему снова взлететь. Согласовать же время и место посадки совсем непросто.

А скоро мы и сами оказались на месте тех, кого не успели встретить. Ветер, хоть и несильный, сносил шар в сторону. А мы, перегнувшись через борта корзины, хватались за стебли пшеницы, стараясь хоть как-то удержать его на месте. Колосья рвались, и в руках оставались только зерна. Вздохнули спокойно, лишь когда, наконец, подоспела помощь, и отправили в очередной полет новых счастливчиков.

В первый раз зайдя в столовую, мы были приятно удивлены тем, что на доске вместе с написанными мелом немецким «Willkommen» и английским «Welcome» (вариантами русского «Добро пожаловать») красуется «Здравствуйте».

Мы исправили неточность. А вскоре появились аналогичные надписи на литовском, французском, турецком и других языках. Позже это вошло в традицию – каждый день на доске можно было видеть новую фразу во многих вариантах.

Обстановка располагала к изучению иностранных языков. По крайней мере, литовское «Labaz», русское «Будьте здоровы» и несколько немецких выражений были у всех на слуху.

Еще одной традицией стало ночное пение у костра. Тут мы поняли, что наш «босс» Томас Хора – не только высококлассный пилот и хороший певец, но еще и массовик-затейник. Он дирижировал нашим хором. Под его началом все вдруг запели по-немецки, не понимая, правда, ни слова.

Однажды даже устроили «фестиваль» песен разных стран. Всех покорили братья-американцы, Брайан и Кевин, которые даже станцевали под известную песенку «Тутти-фрутти». «Честь России» защищали «Колокола», «Милая моя» и несколько детских песен.

Далеко за полночь мы разбредались по палаткам. Лагерь затихал за несколько часов, чтобы назавтра подарить еще один прекрасный день.

Последний полет на тепловом шаре получился недолгим. Пилот вел переговоры по рации с командой сопровождения. Когда мы спросили его, что случилось, он ответил: «Там опасаются, что надвигается гроза, а это опасно. Но думаю, они ошибаются», – прибавил он успокаивающе. Мы недоверчиво покосились на огромную черную тучу, грозно выползающую из-за гор. «А что, если они все-таки правы?» – «Они неправы», – улыбнулся пилот. Однако шар все-таки посадил.

А гроза так и не разразилась.

10 августа мы разъезжались с надеждой вновь увидеться следующим летом. Лагерь теперь планируется организовать в Чехии, недалеко от Праги.

Огромное спасибо всем нашим новым немецким друзьям – организаторам и пилотам, а также президенту Федерации воздухоплавания России Давиду Шифрину, благодаря которому на этом необычном мероприятии была представлена наша страна.

Ксения Пинская  | Фото Марка Шрётера и Екатерины Шифриной

Наумбург

Дело вкуса: На столе борщ – первый

Когда бы я ни наведывался  к старикам (а случалось приезжал и     за полночь), бабушка никогда не изменяла правилу: сперва гостя накорми, а потом расспроси. Однако пока на плите что-то  булькало и  шкварчало,  дед  не   выдерживал и начинал допытываться об увиденном и  услышанном в чужих «беларапских» землях.

Заходила  речь  и   о  блюдах, которыми  меня  потчевали в  далеких   краях. И как правило, в конце моего кулинарного рассказа следовал вопрос:

– А  вот скажи мне, внучок,   такое.   Чи   варят в тех местах борщи?

Едва я раскрывал рот, как подавала голос бабушка:

– Та  хиба  ж  они способны приготовить  наш борщ!   Нехай   их  там усих Господь сохраняв и милуе.

Тут же, правда, спохватывалась и выговаривала деду:

– Хватит  хлопца  теревенями  годуваты  –  он  же с дороги... Сунься, онучек, ближче до столу. Сейчас борща насыплю...

Чем горшок накипит, тем и смердит. Однако разобраться в запахах, которые вырываются из посудины, где варится первое блюдо, часто не под силу и опытному кулинару. Еще бы! Ведь нередко у стряпухи и пальцев на руках не хватает, чтобы пересчитать все компоненты, которыми она заправляет жидкое варево. Рыбные и мясные бульоны-юшки, различные крупяные похлебки, щи, борщи первыми появляются на столах, да и по сытости, и по горячей живительной энергии, которая в них содержится, они в первом ряду среди других блюд.

Образцом и вершиной кулинарного искусства восточных славян можно считать короля первых блюд – борщ. Его варят и русские, и белорусы, да и у поляков есть «баршч», однако наибольшую популярность это блюдо приобрело среди украинцев.

Что такое для  украинца борщ? Для обитателей полесских изб и степных мазанок   вопрос   этот   может прозвучать по крайней мере странно.  Дело  в том,   что блюдо это  воспринимается как нечто, без чего нельзя обойтись, без чего распадается   жизненная   цепочка. Как нельзя представить моря без воды, сада без деревьев, так для украинца нет обеда  без миски борща.

«Мне  хоч  шось, абы борщ», – заявляет без ложной стеснительности   путник,   переступивший  порог украинской хаты. Даже если гостей, кроме борща, ждет множество других  вкусных блюд,   хозяйка,   приглашая к столу, говорит:

– Садитесь борщуваты! «Вкусный до края», – хвалят часто домашние удавшийся борщ, и этим сказано все, потому что за этим краем нет уже ни самого борщевого блюда, ни даже воспоминания   о   нем.

«Пустяки даже вареники с маслом, – шутят   азартные   борщевики.  –  Нет в мире  ничего вкуснее борща».

Борщ гордость украинца – любого: и академика, и художника, и шахтера и... для всех стопроцентно – украшение его стола и дома, блюдо, которое утоляет вечную жажду самопознания и самоутверждения. Борщ – это пышность и разноцветье украинской природы, богатство и мудрость белобоких хаток, наслаждение и утеха их праздников и будней. Борщ – символ надежной крыши над головой, семейного тепла и согласия. Аист смело устраивает гнездо на кровле, из-под которой вырываются вкусные борщевыс запахи.

Смешиваясь с дымками курных изб, эти запахи доносятся к нам и из глубины столетий. Наши предки часто готовили «варево с зельем» – так назывались различные овощные жидкие блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди овощных составляющих выделялась свекла, которую называли еще «бърщем».

Возможность сохранять этот овощ на протяжении года, приятный его вкус, а особенно яркий красный цвет варева и определили название известного далеко за пределами Украины супа.

Некоторые кулинары считают, что слово «борщ» произошло от растения-борщевника, которое в быту часто именовали «борщем».

Крестьяне охотно употребляли его в пищу. В «Домострое» читаем: «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Так или иначе, но несомненно, что борщевник на правах основного компонента (особенно голодной весной) мог входить в состав горячего варева, и постепенно его название перенесли на новое блюдо.

Человек хорош, когда на себя похож. Так и борщ. Про региональные особенности и кулинарные тонкости чуть позже, начнем же с показателей качества, которые характеризуют сам борщ и мастерство кухарки и в верховинской хижине, и в степной мазанке, и в полесской избе. Реденький борщик, в котором крупина за крупиной гоняется с дубиной, как известно, не может вызвать восторга ни у гостей, ни у хозяина, не говоря уже про стряпуху.

Жидким борщом «со свищами» лишь голову мыть. Про хозяйку, которая приготовила такое варево, говорят, что она вымыла ложки и вылила в борщ. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтоб ложка в нем стояла и за туманом детей не было видно. Как правило, из-за густоты борщевого варева украинские хозяйки-«чепорухи» не наливают его в миски, а насыпают (а то и накладывают!).

«Нисчемным» называют реденький борщик, миска которого сиротливо стоит посредине стола. В старину обед, который состоял из одного борща, называли «посюхом» или «потипакой». В некоторых местностях к борщу обязательно полагается каша.

«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова», – говорят в народе. Борщ с приварком, в роли которого выступает каша, называют «женатым». «Чем бы борщ оженить?» – задумывается стряпуха, готовя обед.

Общее мнение и кухарок, и едоков: настоящее наслаждение от борща можно получить лишь тогда, когда борщ свежий. «Извините, что борщ вчерашний», – вздыхает хозяйка, подавая на стол разогретое блюдо. Старики в селах не устают рассказывать про свою молодость, когда борщ готовили каждый день. «Наймите нас обедать», – просили поденщики, которые искали работу. Одним из главных требований был свежий борщ, которым хозяин обязан был кормить их каждый день.

Если в борще есть хоть кусочек сальца, то всякий корешок, травка уже становятся приправой. Часто в голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завертывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки.

Следует отметить, что мясные борщевые варева в старину были редкостью – не только в бедных, но и зажиточных семьях. Однако переборчивых едоков это не смущало. Опытные сметливые поварихи умели готовить аппетитные и сытные постные борщи.

Пусть идет дождь, наловим рыбы, будет борщ – в селах, где живут добычливые рыбаки, гурманам-борщевникам не приходится заботиться о наполнении желудков сытной едой. «Що сомина, що свинина», – утверждают они. «Як нема рыб, згодыця и грыб» – в лесных местностях популярны постные борщи с грибами. Грибной борщ вкусный, сытный и в то же время легкий, здоровый для желудка.

Повсеместно на Украине распространен постный борщ с фасолью, которая раньше в меню украинского селянина занимала довольно-таки заметное место.

Среди овощей – основы борща – на первом месте свекла, «Борщом» в некоторых местностях называют как борщевое варево, так и свекольный квас, на котором раньше готовили борщи. Общее мнение истинных ценителей борща: капуста ни в коем случае не должна погибнуть в борще, то есть перепариться, превратившись в лохмотья, которые не хрустят, а расползаются. Степень готовности капусты в борще определяет народное кулинарное словечко «надсыринь».

Как для художника последний мазок, так для хозяйки заправка, которая уже окончательно делает блюдо борщом. Заправляют борщ по-разному, но, как правило, используют при этом сало, чеснок, лук.

Их могут использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолченой» заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивают» в основном в левобережных селах, на Правобережье чаще используют зажарку.

На Подолье, случается, пережаренную на сале заправку дополнительно растирают макогоном в макитре. Борщ также могут заправлять («затирать», «заминать», «засмачивать») растертым пшеном или поджаренной мукой. В старину существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон, то ее муж вскоре облысеет.

Как правило, борщ забеливают («подбивают») сметаной. Ярким, праздничным, свежим становится борщ, в который покрошили укроп, петрушку, зеленый лук, чеснок. Некоторые борщевники не представляют любимого блюда без горького перца, причем такого крепкого, чтобы он обпек не только рот и горло, а задел своим огнем и душу.

Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить борщ-зеленец. Его еще называют «щавлевым», потому что щавель в нем самый главный. Мясные и постные зеленые борщи, как правило, заправляют мелко порезанным вареным яйцом.

«Гулять, так гулять: бей, жена, целое яйцо в борщ», – радостно восклицает супруг, для которого первый зеленый борщ настоящий праздник. В летнюю жару приятно освежает борщ-холодник, который нередко называют «сырым».

В старинных поварских книгах я встречал записи про борщи Скоропадского, Собесского, Скобелева. Уверен, что эти борщи стали известны потомкам не потому, что их с особенным удовольствием и исключительной манерностью употребляли паны Скоропадские и Собесские, а благодаря кулинарному искусству их поваров.

Нынешние хозяйки готовят борщи, которые не уступают старинным варевам. Борщам, обладающим специфическим вкусом, которые приготовлены по особенной рецептуре, в селах часто присваивают имена кухарок Падажчин борщ, борщ Наливайчихи, борщ бабы Горпины.

И у именных, и у рядовых борщей свои особенные вкусовые качества – как нет на небе двух одинаковых звезд, так по обе стороны Днепра не найдешь двух одинаковых борщей. Все на одно солнце глядят, да не одно блюдо едят.

Однажды в поезде, разговорившись с соседкой по купе, я узнал, что она везет брату в Москву бидончик со свежим украинским борщом. Именно этот гостинец из родных мест был самым желанным для новоиспеченного москвича.

А в одном селе на Полтавщине мне рассказали про больного, который собрался помирать, и вдруг ему захотелось борща. Жена кинулась к соседке и принесла миску горячего пахучего варева. Больной поднес ложку к губам и печально мотнул головой: «Ни, це не наш борщ». Через пару часов он уже хлебал борщ, который ему на скорую руку приготовила жена. А когда попросил добавки, то родные облегченно вздохнули: бабуся с косой заглянула в окно, надышалась борщевыми запахами да и поплелась дальше.

Всякая еда создана людьми не только для услады желудка. Ведь, что только съел, то пропало, а что и съел, и прожил, то зацепилось за душу и надолго запомнилось. Это, конечно же, касается и борща.

Целая вереница обрядов и ритуалов так или иначе связана с этим блюдом. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых или огородных работ, угощают мастеров, борщевыми банкетами, как правило, завершаются толоки – соседская помощь.

В некоторых местностях борщ – обязательное свадебное блюдо. В Карпатах борщ на свадьбе подают после приготовленной по особому капусты. В подольских селах второй после женитьбы день известен как «расходной борщ» – перед тем, как разойтись по домам, гости опрокидывают чарки и заедают тяжелое похмельное настроение свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.

С борщом связаны и печальные события. Вместе с борщевым паром отлетает душа покойника. Издавна в украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо. Горшок с борщом ставят возле печи, чтоб вкусный дымок, что курится над посудиной, доходил до мертвых. Они насыщаются борщевыми запахами и продолжают спокойно спать, сохраняя добрую память про свое жилище и родных.

Постный борщ – это одно из двенадцати блюд, которые украшают стол во время вечери накануне Рождества. В приднепровских селах на святвечер перед борщом (его нередко заправляли днепровской рыбой) хозяин обычно произносил тост: «Не гневайтесь на Днепр, чтоб Днепр не гневался на вас!» Так борщ способствовал утверждению в обществе норм общежития, которые направляют жизнь в спокойное мирное русло...

Светит солнце или проносятся над землей хмурые тучи, усмехается радуга или воет метель, однако снова и снова из дымарей над белыми хатами вырываются полупрозрачные сладковатые дымки и из распахнутых окон льются головокружительные запахи. Украинские хозяйки продолжают варить щедрые сытные борщи.

Владимир Супруненко