Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №01 за 2007 год"

Гратен из мидий, или Подарок для гурманов

Всевозможные французские деликатесы у многих непосвященных вызывают, скорее, отвращение, нежели выработку желудочного сока, но, как уверяют специалисты, это только с непривычки. Моллюски, устрицы, мидии, а также их сухопутные братья – улитки, известные всему миру как «эскарго», – истинное гастрономическое наслаждение. И, конечно, говоря о французских лакомствах, нельзя обойти вниманием знаменитые лягушачьи лапки, за любовь к которым французов называют «лягушатниками».

Вплоть до XVI века понятия «французская кухня» и «изысканная кулинария» не имели ничего общего. Жирная, чрезмерно переваренная или пережаренная пища, отсутствие вкуса которой компенсировалось огромным количеством всевозможных специй, была пригодна лишь для механического набивания желудков. Все изменилось после восшествия на королевский трон Екатерины Медичи. Флорентийка не только научила подданных мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, но и привезла с собой искуснейших итальянских поваров, которые сумели в корне изменить представление французов о вкусе. Более того, за короткий срок ученики превзошли учителей. Дремавшая в них кулинарная изобретательность развернулась в полном объеме. С их легкой руки слова «гарнир», «омлет», «соус», «майонез», «суфле», «ресторан» оказались интернациональными. А многие блюда, несмотря на то что происхождением они были обязаны совсем другой стране, стали ассоциироваться исключительно с Францией .

    Так, например, произошло с кушаньями из моллюсков. Проведите эксперимент сами: что первое приходит в голову при слове «устрицы»? Конечно, Франция. А ведь идея их использования в кулинарии и метод транспортировки в аквариумах принадлежат древним римлянам. (Впрочем, есть основание предполагать, что «занимались» моллюсками в IV веке до н. э. и китайцы.) Стоит заметить также, что современные французские и английские устричные фермы находятся на бывших римских территориях – в Канкале (Франция) и Колчестере (бывшая столица римской Британии). Здесь и сегодня, ежегодно в октябре, устраивают устричные пиры с поеданием местного колчестерского сорта (Ostrea Edulis).

Одним из любимейших блюд римлян были и улитки. Они выращивали их в кохлеарных (улиточных) садах, долго откармливали мукой крупного помола и «поили» вином. Ведь чем толще улитка, тем она вкуснее. Известен такой исторический факт: когда Цезарь вводил войска в Галлию, его многочисленные легионеры питались чуть ли не одними улитками. Много лет спустя это повторилось. Наполеон Бонапарт приказал выдавать своим войскам «неприкосновенные запасы» этих скользких существ.

Что же касается лягушек – второй кулинарной «эмблемы» Франции,– то история их использования во французской кухне напоминает в значительной степени историю устриц.

Улитки по-бургундски

Для приготовления классических «Улиток по-бургундски» (Escargotе a’ la bourguignonne) сначала приготовьте «Сливочное масло эскарго» (beurre d’escargots):

Ингредиенты:

1 килограмм сливочного масла

25 граммов соли

5 граммов черного перца

150 граммов чеснока

35 граммов лука шалот или зеленого лука

90 граммов петрушки Все перемолоть или очень мелко порубить и перемешать. Затем в пустую ракушку нужно положить немного «масла эскарго» (то есть собственно улиточное). Потом вернуть улитку в панцирь. Добавить масло, чтобы оно полностью закрыло улитку, до краев ракушки – приблизительно 5 граммов на каждую. Разогрейте духовку, поставьте туда улиток и держите до тех пор, пока не растает масло. Подавайте сразу на специальных тарелках и с маленькой вилкой.

Мидии собирают там, где есть любой твердый субстрат, к которому они могут прикрепиться, будь то каменистые пляжи или железобетонные сваи причалов

Коктейль с морскими гадами

Итак, моллюски, входящие в пищевой рацион многих народов, приготовленные кулинарными мастерами Франции, обретают статус «шедевра». «Гратен из мидий», «мидии Бушо» и, конечно, «мукляд» – мидии, сваренные в белом вине с добавлением тимьяна, чеснока, гвоздики и лука-порея, – подарок для истинного гурмана. Но все же верхнюю строчку гастрономического парада занимает особый вид моллюсков – устрицы. Этим примитивным существам посвятили свои полотна фламандцы Клара Петерс и Франс Снайдерс, их рисовали Джон Сингер Саржент, Эдуард Мане… Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо. Так, персонаж Диккенса – Сэм Веллер говорит: «Устрицы и нищета всегда, похоже, идут рука об руку».

Впрочем, такой обильный «пир» длился недолго: неограниченное поедание устриц, как того и следовало ожидать, привело к их резкому сокращению в природе. И тогда во Франции начали вводить различные законы о сохранении «национального богатства». С апреля и до конца октября лов моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали применять штрафные санкции. Но, несмотря на все это, в 30—40-е годы XIX века канкальские рыбаки продолжали продавать по 50– 70 миллионов европейских устриц в год. К началу 1860-х эта цифра снизилась до 1—2 миллионов, но не потому, что упал спрос, просто они практически повывелись. Императору Франции Наполеону III даже пришлось подписать указ, разрешающий импортировать устриц из Британии. Именно с этого времени они и перестали быть дешевой, доступной для простого люда пищей, окончательно перейдя в разряд деликатесов со всеми вытекающими из этого последствиями.

выращивают на устричных фермах, самая большая из которых находится в бухте Аркашон Сейчас моллюсков выращивают на устричных фермах, самая большая из которых находится в бухте Аркашон 

Итак, что же такого в них особенного? Оказывается, обладая высоким пищевым статусом, устрицы богаты жизненно необходимыми веществами: цинком, железом, кальцием, витамином А. При этом они имеют малую энергетическую ценность – в одной дюжине приблизительно 110 калорий. (На заметку тем, кто следит за фигурой.)

Что же касается непосредственно вкуса, то он зависит от способа приготовления, который, в свою очередь, зависит от фантазии повара. Представьте только: устриц добавляют даже в коктейли! Но настоящие ценители и гурманы употребляют их в сыром виде. Пуристы даже настаивают, что их не стоит поливать никаким соусом. Разве что для усиления вкуса можно выдавить несколько капель лимона, уксуса или «Табаско» – главное не переусердствовать, так как важно почувствовать и получить удовольствие от соленого «дыхания» океана. Сырых устриц можно сравнить с вином, в том смысле, что у них такой же сложный вкус, который сильно меняется в зависимости от типа и места обитания. Да и называют их в честь места, где выловили. Эксперты считают, что каждая область, а то и каждый устричный банк имеет свой характер и вкусовой профиль. Главное, что влияет на качество устриц, – это условия среды, в которой они растут: от состава минералов и соли в воде до температуры воды и корма устриц. Некоторые имеют сладковатый вкус, другие солоноваты, иногда ощущается минеральный (слегка металлический) привкус, а иногда – свежей дыни. Ткань или фактура у них мягкая и мясистая, но тем не менее слегка упругая.

Есть сырые устрицы можно только в месяцы, в названии которых есть буква «р», так как в северном полушарии летние месяцы – нерестовый сезон, и считается, что моллюски в этот период теряют свои вкусовые качества. Их мясо становится водянистым и пресноватым. Чего не скажешь, к примеру, о мексиканских устрицах, которые размножаются круглый год и вкусны как в сыром виде, так и приготовленном.

Bо французских ресторанчиках – и в дешевых, и в дорогих – посетителей балуют самыми разными дарами моря: мидиями, гребешками, устрицами, осьминогами, креветками  

Ощутить все вкусовое богатство можно только в том случае, если устрицы свежие. То есть живые. Определить это не составляет особого труда: ракушка должна быть плотно закрыта. (Открытые же, скорее всего, уже мертвы, и употреблять их опасно.) Для того чтобы убедиться в этом окончательно, надо легонько постучать по створке. Живой моллюск быстро захлопнет «дверцу». А бывает, что и закрытые ракушки содержат мертвого моллюска. Проверить это можно, также постучав по створке: если вы услышали своеобразный глухой отзвук, значит, все в порядке.

Еще учтите: чтобы открыть живую устрицу, нужен определенный опыт, так как на суше она накрепко закрывает свой «домик» очень сильной мышцей. Для этого нужны навыки и инструменты. Самый распространенный способ – делать это при помощи устричного ножа, у которого короткое толстое лезвие длиной около 5 см. Его следует ввести с задней стороны, около замка раковины, потом – двигать ножом вверх, слегка шевеля запястьем, и так перерезать мышцу моллюска. (Неопытные «взломщики створок» порой давят слишком сильно и часто наносят себе травмы, если ракушка вдруг выскакивает из рук.)

Устрицы Рокфеллера

В Париже «брассери» (пивных ресторанчиков) – множество. Почти в каждом из них можно заказать дюжину европейских или любых других устриц, в зависимости от времени года, и съесть, не отходя от стойки бара. Перед тем как вам принесут поднос с кусочками льда и гнездящимися на нем моллюсками, с вами обязательно обсудят вкусовые качества заказанных вами устриц и предложат бокал того вина, которое лучше всего к ним подходит. Классические варианты – шампанское, шардоне с привкусом дуба, эльзасские сорта. Но вообще-то, «спариванием», то есть сочетанием вина с устрицами, занимаются профессионалы, которые каждый сезон публикуют свои списки-«версии сочетаний». Так что каждый год вас ждут новые ощущения. Теперь о цене. Устрицы – дорогое удовольствие, особенно в тех краях, где их не выращивают. Так, «Устрицы Рокфеллера», одно из самых дорогих и известных в мире блюд, являются фирменным яством старейшего ресторана Америки «У Антуана». Оно было создано еще первым владельцем ресторана Джюлзом Алчиторе. Кстати, существуют два мнения по поводу названия блюда в честь Рокфеллера. Первое – соус так же «богат», как Рокфеллер. И второе – цвет моллюсков из-за различных добавленных специй и трав – зеленый. А зеленый, как известно, цвет могущественного «гринбэка», американского доллара. Рецепт приготовления «Устриц Рокфеллера» хранится в тайне, но вот нечто похожее профессионалы считают близким к оригиналу. Ингредиенты:

24 свежие устрицы, 24 створки

4 стебля петрушки

4 стебля зеленого лука

Пригоршня листьев сельдерея

Не менее 6 листьев эстрагона

Не менее 6 листьев кервеля

120 г панировочных сухарей из французского хлеба

170 г несоленого сливочного масла

Соль и перец по вкусу

2 столовые ложки «Перно» или «Табаско» (не обязательно) Крупная соль Способ приготовления:

Очень мелко порубите зелень и перетрите с сухарями и маслом комнатной температуры в ступке, пока все это не превратится в однородную массу (можно и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» или «Табаско», если вам нравится. Разогрейте рашпер. Посыпьте противень крупной солью (чтобы устрицы не раскачивались). Слегка увлажните соль. Посадите ракушки на соль, чтобы жидкость из них не переливалась. Вложите по одной устрице на створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, пока края устриц не поднимутся кверху и масло не начнет пузыриться. Это занимает примерно 5 минут. Главное, не передержать.

Лягушачьи окорочка французы покупают в виде полуфабриката, нанизанного на нитку по дюжине 

Эскарго и окорочка нимф

«Все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным!» – говорил Мари-Антуан Карем, знаменитый французский повар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда. И с этим трудно не согласиться. Ведь даже столь необычное блюдо, как лягушачьи лапки, оставляет впечатление не столько экзотической еды, сколько утонченной. Сами же французы просто обожают поглощать зеленоватых амфибий. Более того, любители похожего на куриное нежного мяса объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель, как известно, проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки.

Лягушек по-прежнему любят и на исторической родине их кулинарного применения – в Китае . Также их можно увидеть в меню ресторанов Англии, куда их впервые привез и приготовил «шеф императоров и Император шефов» Огюст Эскофье на рубеже XIX и XX веков. Его блюдо, сделанное специально для принца Уэльского, называлось «Сuisses de nymphes», что буквально переводится как «Окорочка нимф».

Сегодня же собственных лягушек даже французам не хватает, и большинство их поставляется из Индонезии , Бангладеш , Мьянмы . До недавнего времени – до 1982 года лягушек продавала и Индия . Запретили их экспортировать оттуда по той причине, что с уменьшением численности амфибий здесь невероятно размножились сельскохозяйственные вредители, убытки от которых во много раз превышают доходы от французских заказов.

Официальная статистика показывает, что ежегодно Франция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм.

В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно – низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц.

Более популярны и «массовы» – улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые – местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании , Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины.

А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют.

Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом.

Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями.

Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три.

После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок.

Традиционно мясо улиток варят в корт-бульоне – 1/2 литра белого вина на 1 литр воды, куда добавляют петрушку, лавровый лист, тимьян, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, соль, перец, гвоздику и другие специи на вкус, как мята или анис или даже морковь (все берется на глаз, так как зависит от пристрастий шефа). В корт-бульон кладутся улитки и варятся на медленном огне после закипания от 60 до 90 минут.

Столь долгий подготовительный процесс делает эскарго праздничным блюдом. Особенным спросом оно пользуется во Франции под Рождество и Новый год, а всего за год их съедают около 600 миллионов, мировое же потребление составляет около 100 тысяч тонн.

«Вкусная еда и вино, вот это и есть рай на земле», – откровенно признался однажды Генрих IV. Вероятно, похожий взгляд унаследовали от своего веселого короля и современные французы. Иначе почему им удается так искусно популяризировать свою кухню и находить миллионы почитателей для своих самых странных блюд?

Лягушачьи окорочка со сметаной

Это очень простой рецепт, на приготовление которого уйдет немного времени, зато поразить гостей наверняка удастся. Ингредиенты:

24 лягушачьих окорочка

2 штуки лука-шалота (можно заменить 1 луковицей репчатого)

4 столовые ложки растительного масла

250 г сметаны мука, соль, перец Сначала надо тщательно промыть лягушачьи окорочка в струе холодной воды, обсушить их салфеткой и присыпать мукой. Затем нарезать лук и слегка спассеровать на сковородке с половиной масла. Через 5 минут положить лягушачьи окорочка, пусть они поджарятся с одной стороны. Добавить оставшееся масло, перевернуть окорочка, чтобы они поджарились с другой стороны (3 минуты), посолить, поперчить. Добавить сметану и жарить еще 3 минуты. Можно добавить приправы по вкусу, например петрушку, тимьян, чеснок. После этого выложить на подогретое блюдо и подавать к столу. Екатерина Довлатова