Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №4 за 2003 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 12 страниц)
Планетарий: Парадоксы молчания
Бесспорно, с тех пор, как в космосе побуйствовала писательская фантазия, наука о жизни вне Земли определенно очень «заземлилась». И если в фундаментальном труде по экзобиологии – науке о внеземной жизни, изданном неполных 30 лет назад, еще утверждалось, что на Марсе можно представить себе самые разные этапы развития биологического вещества – от сложных органических соединений и продуктов химического синтеза до развитых форм жизни и следов цивилизации, – то теперь с большой степенью уверенности можно сказать, что сколь бы ни был толст лед марсианского океана, под ним скрываются в лучшем случае только бактерии.
Вечное молчание этих бесконечных пространств ужасает меня», – раз заглянув в ночное небо, записал французский ученый и философ Блез Паскаль. Но он жил в Париже времени мушкетеров: тогда о бесконечных пространствах Вселенной и знали, и задумывались еще очень мало. Хотя и Галилей, и Ньютон уже наблюдали звезды в телескоп, последний мало еще чем отличался от сильной подзорной трубы. До сенсационного открытия марсианских «каналов» Джованни Скиапарелли в 1878 году оставалось чуть более 200 лет, однако ужас одиночества, испытанный Паскалем, оказался все же фундаментальнее эйфорических представлений «цивилизованного человечества», уверившегося в начале XX века в повсеместном заселении Вселенной. Сейчас просто невозможно себе представить, насколько упрямой оказалась эта вера и какое разочарование принесли землянам первые полеты автоматических станций на Луну, Венеру и Марс, передав на Землю первые, лишенные фантастических представлений, сведения о том, что никакой жизни на этих планетах не обнаружено, а судя по окружающей обстановке, и не может быть обнаружено…
Своеобразной психологической компенсацией стал поиск более отдаленных внеземных высокоразвитых цивилизаций. Конгрессы по внеземным цивилизациям следовали один за другим, отчаяние Паскаля было сформулировано в виде принципиального научного парадокса, получившего название «парадокс молчания Вселенной», который так и остался неразрешенным – Вселенная монотонно испускала только «белый шум». Кончилось тем, что даже такие ярые сторонники поиска внеземного разума, как астроном И.С. Шкловский, в конце концов потеряли веру в возможность обрести в «бесконечных пространствах» братьев по разуму. В общем, настала пора, когда бытовавшие еще недавно представления о Космосе как о некоей фантастической лаборатории, готовой производить жизнь там и тотчас, как только для этого представятся хоть сколько-нибудь подходящие условия, сменились совершенно противоположными, упадническими взглядами: жизнь в Космосе – не правило, а исключение.
Однако к началу XXI века все, что было связано с новыми открытиями в астрофизике и биологии, опять изменилось. За последние 5 лет путем изучения отклонений орбит некоторых звезд было «просчитано» существование около сотни планет вне нашей Солнечной системы. Конечно, изучение этих планет – дело весьма отдаленного будущего, но само их обнаружение вселило надежду в сердца сторонников теории внеземной жизни, возродив наиболее радикальные проекты, связанные с исследованием ближайших планет Солнечной системы. И прежде всего, конечно, проекта полета на Марс. Напомним, что в 1976-м году, после визита «Викингов», астробиологи были крайне разочарованы Марсом: 21 снимок поверхности Красной планеты, сделанный посадочным аппаратом экспедиции, зафиксировал изображения совершенно безжизненной пустыни. Органики на поверхности Марса оказалось даже меньше, чем на Луне. Однако Марс слишком сложен и загадочен, чтобы на основании первых же полученных человечеством сведений можно было вынести окончательный вердикт о наличии или отсутствии жизни на нем.
Какая жизнь?
Наука о формах внешней («экзо») по отношению к Земле жизни называется экзобиология. Один из ведущих специалистов в этой области, член-корреспондент РАН, директор Института микробиоогии РАН В.Ф. Гальченко, так определил сферу интересов этой необычной дисциплины: как наука экзобиология может относиться и к палеонтологии, и к биологии. А предмет ее исследования… виртуален. Ибо мы до сих пор не знаем ни одной формы жизни за пределами Земли. И судить о том, какой могла бы быть эта жизнь, мы можем только по аналогии с ее земными формами. Ведь материя Вселенной – одна и строится из «кирпичиков» известной каждому школьнику системы элементов. Поэтому и жизнь вне Земли будет, скорее всего, подчиняться тем же законам, что и на Земле, как бы парадоксально это ни звучало.
Выстроить химически-непротиворечивую модель какой-то иной жизни до сих пор не удалось, хотя попытки такого рода предпринимались. Причем самые радикальные.
Известно, что основой земной жизни является углерод – в силу способности его атомов составлять длинные цепочки, сцепляясь друг с другом и с другими соединениями и образовывать сложные и пластичные формы, которые в конечном счете выходят за пределы чисто химического синтеза на новый уровень, постепенно наращивая и усложняя обмен энергией между атомами, обмен веществ, налаживая процессы деления… Иначе говоря, приобретая все признаки живой материи. Первая же попытка построить модель другой жизни заключалась как раз в том, чтобы углерод заменить, скажем, на кремний, поскольку по ряду свойств эти элементы схожи друг с другом. Но чем заменить кислород? Фтором – опять же в силу некоей гипотетической «схожести». А чем заменить водород, который из-за своих химических свойств оказывается идеальным носителем энергии? Нечем. Однако свойства кремний-фторо-водородных соединений резко меняются. Они теряют пластичность и образуют очень жесткие молекулярные решетки. И моделируемая нами жизнь начинает напоминать… кристаллы. Она теряет жизненную гибкость и возвращается обратно в мир неорганической химии. Получается, что жизнь вышла из неживой природы, а мы опять ее туда загоняем.
В свое время Джеймс Дьюи Уотсон, один из первооткрывателей ДНК, написал небольшую книгу, в которой рассматривал жизнь с точки зрения атомных и молекулярных сил. И пришел к выводу, что свойства молекулы ДНК (как носителя всей информации о живом организме) определяются атомными свойствами химических элементов, из которых она состоит: углерода, кислорода, азота и фосфора. И замена любого из этих элементов на «сходный», скорее всего, приведет к полному нарушению всех функций молекулы и сделает невозможным само продолжение жизни…
Поэтому и на далеких мирах посланцам Земли, если и придется иметь дело с жизнью, то именно с той, органической жизнью, для существования которой, как и на Земле, необходимы три условия: наличие соединений углерода, жидкой воды и источников энергии для синтеза сложных биомолекул. Если наличествуют три этих условия, жизнь на планете возникает удивительно быстро. Скажем, Земля образовалась 4,5 миллиарда лет назад. А спустя миллиард лет, как полагают экзобиологи, жизнь на ней уже присутствовала в виде безъядерных метанообразующих бактерий, заселивших первые моря, вода в которых была насыщена органическими и минеральными соединениями, в то время как атмосфера, лишенная кислорода, состояла в основном из разного рода небезвредных для современного человека газов. Еще через несколько миллионов лет в воде этих морей появились синезеленые бактерии, которых биологи XIX столетия причислили к разряду водорослей: они освоили фотосинтез, научившись напрямую использовать энергию солнца, чтобы разлагать воду на водород и кислород. Так в атмосфере появились первые «излишки» кислорода. Но кислород этот первоначально был «захвачен» земными породами, главным образом железом, которое, как и почвы Марса, стало бурно окисляться. Однако железа не хватило и в атмосфере образовался избыток кислорода, который и дал возможность развиться другим, более сложным и совершенным формам жизни – эукариотам, то есть ядерным формам клеток.
В устройстве мироздания бактериям принадлежит колоссальная роль. И хотя человечество по праву гордится своей преобразующей деятельностью на Земле по количеству и качеству работы, до бактерий ему еще далеко. Начать с того, что люди до сих пор живут богатствами «царства бактерий», добывая из недр остаточные продукты их жизнедеятельности – нефть, газ, серу и так далее. А что стало бы делать человечество с тем немыслимым количеством ежегодно умирающего живого, если бы не бактерии? Травы, деревья, палая листва, ржаная солома, навоз и вообще все, что только возможно представить себе в этом поэтическом или скорбном списке, бактерии медленно, но неумолимо превращают в почву, богатую питательными веществами, создавая тем самым условия для дальнейшего процветания жизни…
Есть ли жизнь на Марсе?
В классификации КОСПАР (Комитет по космическим исследованиям при Международном совете научных союзов) Марс наряду с Европой (одним из спутников Юпитера) занимает совершенно особое место. Даже непосредственный полет к Марсу, «без прямого контакта», сразу повышает категорию сложности полета до 3 (из 5) и требует разработки особых мер для предотвращения удара космического аппарата о поверхность планеты. Все эти предосторожности продиктованы экологическими и медицинскими опасениями, сведенными в свод правил межпланетарного карантина и, конечно, свидетельствуют о нашей убежденности в том, что жизнь на Марсе все-таки есть.
Но так ли это? Успела ли она возникнуть? А если успела, то в каких формах удается ей сохраняться под ледяным панцирем?
Как планетное тело Марс возник в одно время с Землей. Тогда на нем существовали все условия для развития жизни: углерод, открытая вода, мощное вулканическое тепло. Его моря не менее интенсивно, чем древние моря Земли, бомбардировались метеоритами с налипшей на них космической органикой, и это был вполне подходящий «котел» для разнообразных органохимических превращений. Так продолжалось миллиард лет. Конечно, за это время жизнь могла возникнуть и даже получить некоторое эволюционное развитие. Но тут случилась катастрофа. Мы не знаем, какая именно. Но в результате ее активность марсианских вулканов упала на порядок, кислород атмосферы был «съеден» марсианскими породами, истонченная атмосфера «оголила» планету и подвергла воздействию солнечной радиации, а вода обратилась в лед, и только в глубинах Марса, возле горячего еще ядра, она должна сохраняться в жидкой форме. Жизнь вместе с этой водой должна была буквально «уйти под землю»…
Ближайшим земным аналогом марсианской «модели» являются постоянно покрытые льдом антарктические озера. Во-первых, выяснилось, что летом даже сквозь 5-метровую толщу льда туда все же проникает от 1 до 4% солнечного излучения. И этого достаточно, чтобы в озерах расплодились и прекрасно себя чувствовали синезеленые фотосинтезирующие бактерии. Поскольку они насыщают воду кислородом, под бактериальными матами «сидят» простейшие метанообразующие, а рядом с ними – метаноокисляющие и главное – бактерии-гетеротрофы, которые «поедают» останки синезеленых. Такая замкнутая экосистема способна прекрасно существовать тысячи лет, не чувствуя себя ущербной в сравнении с теми своими собратьями, которым повезло родиться в местах с более теплым климатом…
Аналогии с Марсом здесь очевидны. Конечно, толщина подповерхностного марсианского льда, покрытого ветровыми наносами, не даст выжить под ним никаким фотосинтезирующим бактериям – для этого там просто нет света. Но вот метанообразующие вполне могли бы выжить, правда, при одном условии – если образованный ими метан смог бы найти выход на поверхность планеты, иначе бактерии просто задохнутся в продуктах своей жизнедеятельности. На Марсе выходы на поверхность глубинного тепла уже зафиксированы автоматическими станциями. Большая часть их расположена у подножия марсианских вулканов, в частности у 22-километрового Олимпуса. Вероятно, вместе с теплом в эти отдушины могут выходить и метан, и вода, содержащая жизнь. И даже если, «выплеснувшись» на поверхность планеты, эта жизнь очень скоро погибает, ее остатки все равно следует искать именно возле марсианских горячих источников, или фумарол. Так что, когда в 70-е годы американцы отправляли посадочный аппарат «Викингов» на Марс, они в буквальном смысле слова искали жизнь не ту и не там.
Теперь представим себе, что мы оказались возле тепловой «отдушины» не в тот день, час или год, когда из нее изливается вода. Вокруг нас – камни, вероятно, просто «облепленные» останками марсианской жизни. Но как отличить живое от неживого? Вернее, как погибшую, мертвую уже бактерию отличить от минерального образования?
«Сенсационная» история «марсианского» метеорита, названного по месту нахождения в Антарктиде «Аллан Хиллз 84001», великолепно иллюстрирует эту проблему. Исследовавший метеорит Дэвид Маккей с коллегами приняли априори, что сей «небесный камень» имеет марсианское происхождение. Откуда такая уверенность?
Кроме посадочного устройства «Викингов» никто марсианский грунт в руках не держал, на Землю он не доставлялся, и сколь бы ни были оригинальны и остроумны гипотезы, объясняющие, как камень с Марса прилетел на Землю, логичнее все же предположить, что прилетел он, как и большинство метеоритов, из космоса, где рассеяно немыслимое количество вещества протопланет, взорвавшихся на заре планетарной истории мира.
Кроме того, сенсацией стало заявление о том, что на поверхности метеорита обнаружены кристаллизовавшиеся останки марсианских бактерий. Но как отличить их от минеральных образований? Сторонники биологического и приверженцы минерального происхождения этих структур могут спорить до хрипоты – решающих аргументов нет ни у тех, ни у других. Проблему, как отличить мертвое живое от неживого изначально, науке еще только предстоит решить.
Несомненно, в XXI веке человечество так или иначе коснется одной из величайших тайн – тайны жизни в других мирах. И, может быть, отчасти даже разгадает ее. И вот тогда и, видимо, не раньше сможет во всем объеме оценить великую загадку жизни на Земле и станет наконец любить свою планету.
Земные микроорганизмы в космосе
За полтора десятка лет существования космической станции «Мир» ученые из Института медико-биологических проблем пришли к выводу, что подлинными хозяевами станции являются не люди, а бактерии и простейшие грибы. В целом на станции прижилось более 250 видов простейших. Когда ученые обнаружили некоторые плоды их жизнедеятельности, им пришлось попристальнее приглядеться к микроскопическим обитателям станции. Есть виды, потомство которых отслеживалось на протяжении 7 лет, причем выяснилось, что ни сравнительно высокий (по сравнению с земным) уровень солнечной радиации, ни скудное на первый взгляд питание нисколько не повлияли на жизнестойкость и продуктивность отдаленных потомков первопоселенцев, но, напротив, породили очень стойкое и агрессивное (по сравнению с земными формами) потомство.
Межпланетный карантин
Не так давно специалистами КОСПАР был предложен список норм, призванных исключить «загрязнение» других планет земными микроорганизмами. В первую очередь речь идет о таких планетах, как Марс и Европа.
Директор Института медико-биологических проблем РАН академик А.И. Григорьев считает, что даже небольшое загрязнение Европы может привести к крайне нежелательным последствиям, поскольку при попадании даже небольшого загрязнения в ее подледную толщу оно может распространиться на весь объем океана.
С другой стороны, предписания КОСПАР должны исключить «случайное» попадание инопланетного вещества на Землю. И хотя земные микроорганизмы должны оказаться «сильнее» и попросту уничтожить инопланетных конкурентов, эта вновь возникшая проблема настолько насущна, что ею озабочены ведущие ученые США, России, Германии, Франции, Канады и Австралии.
Скажем, запланированная на 2007 год росийская программа «Фобос-грунт», призванная осуществить доставку на Землю грунта с одного из спутников Марса, обязательно подразумевает (на заключительном этапе исследования грунта в Институте медико-биологических проблем) и «разрешение» на работу с этим веществом других специалистов. Очевидно, что проблемы межпланетарного «общения» поставят перед землянами не только технические и медицинские, но в очень немалой степени этические и правовые проблемы.
Василий Голованов
Дело вкуса: Молоденький листочек
О зарождении чаеводства в Китае была сложена не одна легенда. Самое известное и поэтичное предание повествует о буддийском святом Та Мо (на Востоке его называют по-разному: Дарум, Дхарум, Дарма, Бодхидхарма), прибывшем в Китай, дабы погрузиться в молитвы и уединенные размышления. Молясь денно и нощно, однажды Та Мо нечаянно задремал. Проснувшись, он столь сильно разгневался на себя за эту слабость, что вырвал себе веки и бросил их на землю. На этом месте выросло растение, настой листьев которого придавал сил и прогонял сон. Другие народы позаимствовали у китайцев не только пристрастие к бодрящему напитку, но и само слово «чай», которое по-китайски звучит как «ча» и в переводе означает «молоденький листочек».
Первая чашка увлажняет мои губы и горло, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвертая вызывает легкую испарину, все печали жизни уходят через поры, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках…
Древний китайский поэт
Мировой рынок чая оце нивается в 2,3 млрд. долларов, причем наряду с крупнейшими производителями чая – Индией (28% общемирового производства и 15% международного рынка) и Китаем (24% и 18% соответственно) не менее значительную роль играют также Шри-Ланка 110% и 21%) и Кения (8% и 17%), поставляющие на внешний рынок более 90% выращиваемого чая.
Чайные корни
В диком виде чайный куст встречается на сравнительно небольшой территории – между 15° и 40° северной широты в Юго-Восточной Азии. А вот чай окультуренный давно уже перешел эти границы. Возделывают его в тропических и субтропических районах земного шара. Общепризнанный основоположник чайной культуры – Китай, оттуда чайное растение «перебралось» в Японию и Корею, а позднее о чае узнали и в других странах. Плодовитым на распространение чайной культуры оказался XIX век: чай стали разводить во Вьетнаме, на Яве, в Грузии, Индии и на Цейлоне. К концу столетия во всех этих странах началось промышленное его производство. Тогда же чай появился в Африке и в Южной Америке (Бразилия). В современном мире чаеводством заняты более 30 стран. Хотя ведущими производителями чая по-прежнему считаются азиатские государства: Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Индонезия, Пакистан, Бирма, Малайзия, Таиланд, Иран и Вьетнам, имеющие свои чаепроизводящие районы и поставляющие на мировой рынок самые лучшие, знаменитые сорта чая. В Индии это главным образом Верхний Ассам и горный Дарджилинг. В Китае – провинции Фуцзянь и Юньнань, расположенные вдоль течения реки Янцзы. В Шри-Ланке чайные плантации покрывают в основном южную часть острова. В Японии среди чайных районов более всего славится Уджи, расположенный неподалеку от древней японской столицы Киото. Единственным европейским производителем чая является Россия (Краснодарский край). На Африканском континенте наибольших а успехов в выращивании и экспорте чая добилась Кения.
Флеши и типы
Ученые-ботаники назвали чайный куст родственником камелии. По-латыни его именуют Camelia sinensis, что значит «китайская камелия». Основные виды чайного растения – китайский, индийский (ассамский) и вьетнамский – имеют множество разновидностей, которые в свою очередь «наплодили» немалое количество местных популяций и гибридов. Внешний вид чайного растения может быть разным: в диких условиях оно бывает стройным деревом, до 15 м в высоту, а на плантации – это густой невысокий ветвистый кустарник с сочной вечнозеленой листвой. Чайный куст по природе своей – долгожитель, способный повидать на своем веку несколько десятков поколений сборщиков. Правда, хозяйственный срок жизни чая обычно гораздо короче биологического. На плантациях чайным кустам не дают особенно заживаться. Растения со временем устают, и, чтобы поддерживать плантации в самом активном возрасте, их периодически перезакладывают. Чай в отличие от большинства тропических и субтропических растений чрезвычайно вынослив и не подвержен эпидемическим заболеваниям. Предпочитая высокогорье, он может произрастать и в условиях тропической жары, и в местах, где порой бывают сильные морозы – до –20°С. Главное достоинство чайного куста – это, конечно, листья, ради которых и разводят эту культуру. Причем основной и самой качественной продукцией считаются не все листья, а лишь верхушка побега – 2—3 нежных молоденьких листочка с почкой, которые чаеводы называют флешью. Чем меньше листиков в побеге, тем выше и ценнее сорт чая, Флеши собирают, как только они появились, не допуская перерастания.
Самая ценная часть флешей – почка с еще не развернувшимся листочком, покрытая волосками тип (от англ, tip – верхушка). Серебристые или желтоватые волоски опушают и сами листочки.Сбор чая продолжается, пока куст вегетирует. В разных районах – свои сроки сбора. На Шри-Ланке, в Индонезии и Южной Индии чай веготирует круглый год, а значит, и сбор листьев здесь почти не прекращается. Чем севернее – тем короче сроки сбора. Немаловажно и время сбора, которое в разных районах, разумеется, неодинаково. Высоко ценятся чаи первого сбора, когда сезон его только начался. Именно в это время листочки накапливают наиболее ценные вещества. У индийских чаев также ценятся листья, собранные на пределе сезона.
Купаж
Получаемые в результате сортировки и обработки промышленные марки чая отправляют на чаеразвесочные фабрики мира, где из них приготовляют торговые сорта, составляя купажи (смеси) из различных марок. Там же чай фасуют и упаковывают.
Большинство представленных в мировой торговле сортов относятся к разновидности байховых, то есть рассыпных, чаев. Они могут быть цельнолистовыми, резаными [ломаными) или гранулированными. Комочки гранулированного чая, гораздо менее качественного, получают машинным способом из мелкоразмолотого листа. Торговых сортов чая великое множество. Купажи обычно состоят из чаев не только с разных плантаций, но и из разных стран. Смесь сочетает в себе несколько промышленных сортов, в том числе элитные. Присутствие в смеси типов (тех самых опушенных волосками почек) говорит о высоком сорте чая. Чем больше в сухом чае типов, чем выше его сорт, изысканнее вкус и аромат. В черном чае типы выделяются по цвету – они более светлые, и поэтому многие принимают их за некие посторонние включения. Смешением сортов получают разнообразные гаммы вкуса и аромата. На упаковке чая должна быть указана родина основною компонента купажа. Бывает, что в пачку помещают чай с одной плантации или из одного района. Это дорогой чай, на его упаковке указываются год и место сбора. Нередко к чаям примешивают добавки, которые либо придают дополнительный аромат, либо смягчают вкус (такое действие оказывают, например, бергамот и жасмин), либо усиливают «родной» аромат чая.
Чай классифицируется не только по стране или району произрастания, но и в зависимости от технологии обработки чайного листа, в частности от длительности процесса ферментации, при котором окисляются содержащиеся в растении эфирные масла. Традиционно выделяют черные, зеленые, желтые, белые чаи и оолонги.
Черный чай (или красный, как его называют в Китае) получают в результате полного окисления листа перед сушкой. Сначала листья расправляют и оставляют вянуть, пока они не потеряют часть влаги, твердость и большую часть веса. После этого их скатывают, в результате чего эфирные масла попадают на воздух и начинается процесс их окисления. Когда он завершается, лист нагревают, чтобы остановить процесс, после чего оценивают качество и упаковывают. Черные чаи обладают насыщенным вкусом, поэтому к ним можно добавлять подсластители и молоко.
Зеленый чай быстро высушивают после сбора – либо прокаливая на сковороде, либо выпаривая, либо просушивая в духовке. Все полезные вещества листа «запечатываются» внутри. Из-за того, что лист так нежен, чай следует заваривать в горячей, но не кипящей воде, чтобы листья не сварились и не пропали тонкие оттенки вкуса. У зеленого чая короткая жизнь – он недолго остается свежим. Его считают самым полезным для здоровья из-за высокого уровня полифенолов. Листья зеленого чая не подвергаются окислению, поэтому в них меньше кофеина, чем в других чаях.
Листья чая Оолонг осторожно скручивают после сбора, чтобы содержащиеся в них эфирные масла вступили в реакцию с воздухом и медленно окислились. В результате этого процесса листья со временем темнеют и приобретают характерный аромат. Когда желаемая степень окисления листа достигнута, процесс останавливают нагреванием. После этого листья снова скручивают и они приобретают окончательный вид обычных чаинок. Чай, который получается в результате, может быть любым – и зеленым, и черным, и синим, и фиолетовым, и красным – все зависит от степени ферментации. Этот чай изготовляется вручную, и процесс требует больших трудозатрат.
Производитель чая должен тщательно сбалансировать множество факторов в течение нескольких важных часов с момента сбора, включая погодные условия, качество листа и время окисления. Лучшие оолонги часто приготовляют и заваривают в стиле Гонфу, который позволяет прочувствовать их богатые вкусы и ароматы.
Белый чай подвергается минимальной обработке – обычно просто высушивается на воздухе. Высшие сорта белых чаев собирают прежде, чем раскроются почки, а листья все еще покрыты шелковистым белым пушком. Среди всех видов чая белые содержат наименьшее количество кофеина. Эти чаи следует настаивать в не слишком горячей воде.
Желтый чай получил свое название из-за уникального способа переработки. После того, как его слегка просушивают в духовке, листья заворачивают в оберточную бумагу и складывают на несколько дней в деревянные ящики, пока они не становятся бледно-желтыми. Желтый чай получают в основном из листьев сорта Инчжэнь («серебряная игла»), который растет на горе Цзюньшань на полуострове у озера Донтин в провинции Хунань. Заваренный желтый чай имеет желто-оранжевый цвет и мягкий, нежный вкус без терпкости.
О хорошем чае
Основные показатели качества чайного настоя – цвет, крепость, аромат, вкус и образующаяся при заваривании пена. Высококачественный чай при заваривании легко образует пену грязноватого желто-коричневого цвета. Полное отсутствие ее означает, что чай либо плохого качества, либо он неправильно заварен. Крепость чая выражается не в цвете настоя, а в его вкусе и аромате. При правильном заваривании настой уже через 4 минуты становится крепким и ароматным. Ведь крепость чайного напитка – это прежде всего степень концентрации растворимых веществ листа. Чай может быть высоко экстрактивным, то есть отдавать настою много растворимых веществ, но при этом быть слабо окрашенным. Конечно, немалоаажно и то, какой чай заваривается. Желтые чаи, например, очень крепки, а оттенок их настоя – слабо выраженный, желтовато-золотистый. Цвет настоя высокосортного черного чая должен быть ярким и прозрачным, а крепкий зеленый чай высокого качества, напротив, быстро темнеет и становится слегка мутным.
Три составляющие
Английский торговец Томас Гэрравей, живший в XVII веке, дабы повысить популярность чая в Британии и увеличить его продажи, писал в рекламной листовке, что чай «делает тело активным и энергичным… помогает при головных болях, головокружении … уносит прочь затруднения в дыхании, открывает закупорки … побеждает тяжелые сны, облегчает разум и усиливает память, преодолевает чрезмерную сонливость … хорош при простудах, водянке, цинге и вытесняет инфекцию». И это был не просто рекламный ход. Своим вкусом, ароматом и бодрящими свойствами чай обязан трем составляющим – кофеину (теину), танину и эфирным маслам. Кофеина в чайном листе больше, чем в кофейном зерне. Благодаря ему напиток бодрит и повышает трудоспособность. А в сочетании с витамином РР теин расширяет сосуды головного мозга. Так что крепкий чай ничуть не хуже кофе снимает сонливость и усталость, а иногда может заменить и таблетку от головной боли. Характерные терпкий вкус, крепость и оттенок чайному настою придает дубильное вещество танин. Танина больше всего в первых молоденьких листочках и почках. Поэтому чем качественнее сырье, тем больше танина содержит напиток. К дубильным веществам чая относят также катехины, при растворении в горячей воде приобретающие красно-коричневый оттенок. Их экстракт используют для дубления кож, крашения тканей, ароматизации вина, пива и табака. Чайные катехины, как и танины, очень ценные вещества. Они способны убивать микробы, а также задерживать в организме витамин С. Эфирное масло – тоже достоинство молодых листочков, оно содержится в белых пушистых волосках. В немолодых же листьях эфирные масла преобразуются в смолы. Во многом благодаря эфирному маслу чайный напиток и приобретает свой неповторимый аромат.
Китайское чаепитие
Китайская чайная церемония начала формироваться во времена появления в Китае первых трактатов о чае, в которых само приготовление чайного напитка и вкушение его возводились в степень искусства. Всеобщим досюянием чайный напиток в Поднебесной стал в период правления династии Мин (XIV—XVII век), и в первую очередь это относилось к настою из зеленого чая. В китайской империи культура потребления чая на аристократическом уровне отразилась в изысканных чайных павильонах, чайных домиках и окружающих их садах, в атрибутике, создающей атмосферу наслаждения напитком в кругу близких и гостей. Отсюда эта церемонии в более скромных масштабах, но на основе выработанных правил вошла в повсеместный быт, приняла форму демократического общения. Китайская чайная церемония начинается с размеренного процесса заваривания чая. Не случаен здесь выбор и посуды, и воды для чая. Классический заварной чайник должен быть глиняным, лучше всего из пурпурно-фиолетовой исинской глины (из уезда Исин), которая, прежде чем попасть в руки мастера, долгие годы вымачивается, получая особую прочность. По мнению китайцев, именно в такой посуде чай дышит. Каждый сорт чая заваривается в отдельном чайнике. Сегодня в ходу заварные чайники из фарфора и фаянса. В чайник, по одному из классических способов заваривания, кладется столько чая, чтобы, будучи распаренными, чаинки полностью заполнили его. Вода для чая в идеале должна быть из источника той горы, на которой вырос чай, или из освещенного традицией источника. Заваривают качественный чай до 10 раз, улунский же – один из самых дорогих из высокогорных – вообще до 30 раз. Если чай заваривают в специальной чашке (гайванс), то помещенные в нее чайные листья ошпаривают небольшим количеством кипятка и тотчас сливают. Затем вдыхают аромат чайного листа, заливают гайвань до половины объема кипятком, за крывают крышкой и че рез 1—2 минуты доливают кипятком доверху. Пьют настой горячим, не спеша, очень маленькими глотками. Не допив до конца, вновь наливают кипяток, получая вторую заварку, а за ней таким же образом третью и четвертую, постепенно прибавляя от 10 до 20 секунд на заваривание. Каждая из этих заварок будет иметь по-своему ценный цвет, аромат и вкус.
