Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №09 за 2008 год"

Аристократ из рабов

Ром, считают кубинцы, – это напиток, с которым легко забыть горести и танцевать до утра. Их оценка сходится и с версией большинства исследователей, считающих, что название напитка происходит от английского слова rumbullion, то есть «большой шум и гам». И действительно, вначале ром был дешевым пойлом для бедняков. Зато теперь цена бутылки элитных марок доходит до нескольких тысяч долларов. Но прежде чем занять свою строчку в винных картах баров и ресторанов, ром и его прародитель – сахарный тростник – совершили несколько путешествий вокруг земного шара. Фото вверху: LAIF/VOSTOCK PHOTO

Музей рома фирмы Saint James на острове Мартиника. Под этой маркой выпускается самый известный сельскохозяйственный ром. Фото: AGE/EAST NEWS

Считается, что родина сахарного тростника – острова к востоку от Индии , а первооткрывателем его сладкого вкуса для европейцев был Александр Македонский . Он привез из индийского похода, состоявшегося в 326—325 годах до н. э., удивительные злаки с толстыми стеблями, в нижней части которых и были сосредоточены вожделенные сладкие углеводы. Входивший в свиту знаменитого полководца философ Теофраст описывал культуру так: «В Индии растение, похожее на тростник, производит сладкую соль».

Совершенно независимо от Александра Македонского сахарный тростник активно распространяли по миру китайские торговцы, заплывавшие на острова, которые сейчас входят в состав Индии и Индонезии . Контактировавшие с китайцами арабы начали выращивать его на Ближнем Востоке и в Северной Африке . От них в Европу тростник привезли рыцари крестовых походов в XI веке. Но на этом странствия тростника не закончились. Когда испанские и португальские путешественники начали бороздить Атлантический океан, они высадили его на Канарских и Азорских островах, где он прекрасно прижился. В 1493 году Христофор Колумб , второй раз отправляясь в Америку, захватил с собой черенки сахарного тростника и посадил их на острове Эспаньола (ныне Гаити). Карибский климат, жаркий и влажный, оказался для тростника идеальным. В 1515 году трое испанцев (Гонзаго де Велоса и братья Франсиско и Кристобаль Тапиа) основали в Америке первый сахарный заводик, а работников нанимали на Канарских островах, где сахар уже производился несколько лет.

Со временем сахар прочно вошел в быт европейцев. Пышные обеды при королевских дворах и в знатных домах стали завершаться несколькими переменами десертов и выпечки.

Дорогим продуктом сахар оставался почти до конца XVIII века, пока немецкий физик Андреас Маргграф не получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу, которая по вкусу не уступала тростниковой. В результате в 1802 году в Силезии (Германия) возникли рафинадные заводы.

Броненосец «Роял Соверин». 1895 год. Ритуальная выдача грога морякам Британского Королевского флота была упразднена 31 июля 1970 года. Фото: MARY EVANS/VOSTOCK PHOTO

Морская история

Родившись на островах, ром стал неотъемлемой частью морской жизни. Владельцы сахарных плантаций на Карибах продавали его по заниженным ценам капитанам кораблей, для того чтобы те почаще заходили к ним в порты и тем самым отпугивали бы обнаглевших пиратов. Моряков такой альянс вполне устраивал. В открытом море всегда была проблема с жидкостями для питья: вино для путешествий в тропики не годилось, потому что от жары быстро скисало и портилось, а с 40-градусным ромом ничего не делалось. Кто первым предложил ввести ром в ежедневный рацион британских моряков – неясно. По одним сведениям, это был знаменитый корсар и вице-адмирал Фрэнсис Дрейк, по другим – адмирал Уильям Пенн, после того как он побывал на Ямайке в 1655 году. Так или иначе, но ежедневную порцию рома моряки получали несколько веков – до начала 1970-х годов. Правда, с 1731 года – не в чистом виде, а разбавленным горячей водой и лимонным соком (своего рода профилактика от цинги, вызванной недостатком витамина С). Такую смесь выдавали дважды в день – утром и в обед. А изобрел ее адмирал Эдвард Вернон. Матросы дали ему прозвище Старый Грог, поскольку в ветреную погоду он прохаживался по палубе в накидке из теплой ткани «грограм» (смесь шерсти и шелка). Придуманный Верноном напиток тоже согревал, поэтому и его стали называть «грог». К истории рома причастен еще один британский мореплаватель – адмирал Горацио Нельсон, который завещал в случае гибели заспиртовать его тело в бочке с ромом и в таком виде доставить на родину, а уж там похоронить как положено, по-христиански. В 1805 году эскадра Нельсона разбила франко-испанский флот в Трафальгарском сражении, но сам он был смертельно ранен. Легенда гласит, что в Лондон тело Нельсона прибыло в пустой бочке: любовь к рому пересилила уважение к покойному, и моряки, просверлив в бочке дырочку, за время пути домой ее опустошили. По иронии судьбы, благодаря последней победе Нельсона в Европе интерес к рому вскоре сошел на нет. Ведь теперь Англия контролировала морские пути в Америку, и поставки рома и сахара в континентальные страны прекратились. Практически одновременно позиции рома пошатнулись и в Америке. Там стало стремительно развиваться производство виски – и зернового, и кукурузного (бурбона). В XIX веке производство рома в США неуклонно снижалось, а последняя ромовая фабрика закрылась перед введением сухого закона, действовавшего с 1919 по 1933 год. Однако пока в Америке свирепствовала борьба за трезвость, под боком у нее процветала Куба. Маленькую островную республику моментально окрестили «всеамериканским баром», а морской путь из Флориды на Кубу, по которому сновали лодки контрабандистов и любителей выпить, стали называть «ромовым бульваром».

Горький сахар

Развитие сахарного производства быстро набирало темпы. А для него самого понадобилась немалая рабочая сила, причем дешевая, чтобы дело было выгодным. На эту роль больше всего подходили чернокожие африканские рабы, которые днями напролет под лучами палящего солнца в тростниковых зарослях, кишащих змеями и насекомыми, неутомимо рубили толстые стебли острыми ножами-мачете.

Ручная уборка тростника – процесс трудоемкий, поэтому практически все его этапы – от уборки до переработки – механизированы. Фото: AGE/EAST NEWS

В XVI—XVII веках сотни кораблей плавали по одному и тому же маршруту: из Европы они отправлялись на западное побережье Африки, где загружали трюмы сотнями негритянских невольников. Оттуда – на восточное побережье Америки. Там тех, кто выжил в долгом изнурительном путешествии, продавали для работы на сахарных плантациях. А корабли возвращались в Европу, груженные сахаром, специями и другими товарами.

Из сахарной патоки, которую первоначально считали отходом производства, получали слабоалкогольную брагу. У этого жуткого на вкус напитка было только одно достоинство: с его помощью можно было хотя бы на несколько часов забыть о невзгодах. Затем рабы научились эту брагу дистиллировать, пропуская через примитивный самогонный аппарат, что увеличивало ее крепость, а значит, и опьяняющий эффект. Так получился прообраз рома. Назвали его «тафия» (то ли искаженное французское «ратафия» – настойка на спирту, то ли в честь братьев Тапиа, производивших сахар).

Чуть более улучшенный вариант спирта из сахарного тростника пили уже не рабы, а морские разбойники. Назывался он «акуардиенте», в переводе с испанского – огненная вода, поскольку обжигал даже луженые глотки карибских пиратов. Производство акуардиенте активно развивалось на Ямайке , месте пребывания самой разношерстной публики: английские и испанские военные, беглые преступники, корсары, авантюристы и нищий сброд. В XVII веке в ямайском городке Порт-Рояль возникло небывалое по тем временам количество «пунктов общественного питания», точнее, «пунктов общественного пития»: на десять жителей приходилась одна таверна. Первый гражданский губернатор Ямайки Томас Модифорд сначала не понимал, почему в городе такая высокая смертность, но узнав, сколько там пьют алкоголя, удивился, что в Порт-Рояле вообще еще есть живые люди.

Залы в тавернах подразделялись на «черные», где пили рыбаки, наемные рабочие и просто опустившиеся пьяницы, и «чистые», которые посещала публика поприличнее – чиновники, офицеры, плантаторы. Естественно, благородные клиенты и платили лучше, и напиток требовали покачественнее. Для них производители алкоголя начали перегонять брагу не один, а несколько раз, фильтровать и выдерживать в бочках. Получившийся напиток не так драл горло, как тафия и акуардиенте. Это и был ром.

Под знаком летучей мыши

Испанец Факундо Бакарди Массо переехал на Кубу в 1830 году и занялся совершенствованием рома, который при довольно большом объеме производства все еще оставался достаточно грубым напитком с резким сивушным привкусом. Бакарди решил его облагородить. Он обзавелся маленькой фабрикой и начал эксперименты: пробовал различные типы перегонных кубов, пропускал ром через угольные фильтры, выдерживал готовый напиток в бочках из разных типов дерева, смешивал сорта. Упорство дало свои плоды. В результате кропотливой работы получился чистейший, прозрачный и мягкий на вкус ром. Теперь его можно было предложить не только крепким мужчинам, но и изысканным дамам. А эмблема фирмы Бакарди – черная летучая мышь на бутылках рома – стала известна во всем мире. В начале ХХ века кубинский ром занял лидирующие позиции. Правда, его восхождению предшествовала трагедия: в 1902 году извержение вулкана Маунт-Пеле снесло с лица земли город Сен-Пьер на острове Мартиника, а вместе с ним множество фабрик, производивших такие сорта рома, которые вполне могли конкурировать с кубинскими. С годами популярность кубинского рома становилась все более масштабной. В 1930-х годах авиакомпания PanAm рекламировалась так: «Летите с нами в Гавану и через четыре часа искупайтесь в Бакарди!» Но через четыре года после прихода к власти Фиделя Кастро кубинская история Бакарди закончилась. Все семейство спешно бежало в Пуэрто-Рико вместе со своим производством, справедливо опасаясь, что компанию могут национализировать (что и произошло с другой маркой кубинского рома – Havana Club). Но перемена места производства рома Бакарди на его качестве не сказалась.

Хитрости простого производства

Большинство крупных производителей рома сначала делают из сока сахарного тростника патоку, которую потом подвергают ферментации. Но иногда сбраживают и сам тростниковый сок, получая так называемый rum agriculture, то есть ром сельскохозяйственный. Процесс ферментации может длиться от нескольких часов до нескольких недель – в зависимости от того, какие в него добавляются дрожжи: быстрого или медленного брожения. Иногда их вообще не используют – хватает тех, которые присутствуют в самом тростниковом соке. Затем перебродившую брагу перегоняют либо в обычном перегонном кубе, либо при помощи ректификационной колонны: при первом способе ром получается ароматнее, а при втором – чище.

Окончательный вкус напиток приобретает в бочках, чаще всего дубовых, которые придают ему легкий коричневатый оттенок. Если же для сорта требуется более насыщенный цвет, то его усиливают карамелью, а в противном случае делают еще одну фильтрацию. Что касается аромата напитка, то для него важно прошлое бочки, а потому для этого подходят такие емкости, в которых уже вызревали, например, коньяк, бренди, херес или виски. Но если же хотят получить особенно чистый, легкий напиток, то его выдерживают в емкостях из нержавеющей стали.

Последний этап производства – самый ответственный. Это купаж, при котором разные сорта смешиваются и при необходимости разбавляются сахаром и водой. Так ром приобретает окончательный вкус и крепость, которая может варьироваться от 37,5 до 85 градусов.

Различные варианты коктейля «Мохито»: традиционный – с мятой и лаймом или с добавлением соков других фруктов. Фото: FOODPIX/VOSTOCK PHOTO

Коктейльная карта

Темный ром используют для ароматизации сигар и в кулинарии, например, в качестве вкусовой добавки для ромовых шариков, при мариновании некоторых пикантных карибских блюд, для вымачивания фруктов для тортов и т. д. Но все же ром – это прежде всего напиток, который принято подавать в старомодных бокалах с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда. Ром – великолепная основа и для коктейлей. Его принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками, а бокалы украшать кусочками лимона или других фруктов, бумажными зонтиками или цветами. В этом плане конкуренцию ему может составить разве что водка и то только в северных странах, да и без такой яркой «упаковки». В тропиках же рому равных нет. А многие коктейли на его основе получили мировую известность. «Куба либре» Белый или золотистый ром, сок лайма, кока-кола, лед. Считается, что каждую секунду в мире выпивается 130 порций «Куба либре», что делает его самым  популярным коктейлем на планете. «Дайкири» Белый ром, сок лайма, сахар (или сахарный сироп), лед. В этот коктейль часто добавляют фрукты и ягоды – клубнику, папайю, манго. «Мохито» Листья мяты, белый ром, сок лайма, содовая вода, сахар, лед. «Панч» Это старейший горячий напиток из рома, название которого переводится с хинди как «пять», что обозначает пять ингредиентов, а именно: ром, чай, сахар, лимонный сок и корица. «Хот Тодди» Еще одна согревающая смесь: ром, мед, цедра лимона, гвоздика, корица, горячая вода.

Вешаем ярлыки

Классифицировать этот напиток нелегко – для производства рома нет единых правил. Поэтому их существует несколько, но ни одна из них не является официальной. Чаще всего отдельные виды рома подразделяют по цвету, что примерно соответствует времени их вызревания, хотя, надо сказать, эта категория тоже относительна, ведь в жарком климате ром созревает гораздо быстрее, чем в холодном – «доля ангелов» (процент испарившейся жидкости) может доходить до 10% в год.

Белый ром(его еще называют светлым, серебряным или серебристым) – прозрачная жидкость со слабым вкусом и ароматом, например Havana Club Silver Dry. Обычно такой ром проводит в бочке мало времени – от нескольких месяцев до года, а крепость его варьируется от 40 до 45 градусов. Но существуют и крепкие сорта белого рома, вызревающие несколько лет (75-градусный Bacardi 151). Белый ром чаще всего используется для коктейлей.

Золотой(золотистый, янтарный) ром выдерживается в бочках из-под виски или коньяка от двух до пяти лет. Как правило, он слаще и крепче, чем белый (например Eclipse, который производит старейшее в мире ромовое предприятие Mount Gay, основанное на Барбадосе в 1663 году). Такой ром хорошо идет с фруктовыми соками, а также в чистом виде со льдом.

Темный(черный) ром обладает самым насыщенным цветом, вкусом, ароматом. Он проводит в бочках из обугленного дуба больше пяти лет. Особо старые сорта называются añejo (по-испански «старый»), они вызревают не меньше 10 лет (Gran añejo – не меньше 15). Añejo часто представляет собой смесь нескольких сортов рома, в этом случае на этикетке ставится возраст самого молодого рома. Иными словами, Kaniche Añejo 12 years – означает, что смешанные здесь купажи вызревали как минимум 12 лет (но может быть и больше). Производство старого рома – большое искусство, потому что с возрастом напиток может не только облагородиться, но и безнадежно испортиться. И нужно вычислить ту точку апогея вкуса, которая превратит его в хороший напиток. Поэтому цена некоторых видов рома доходит до нескольких тысяч долларов. Самая дорогая бутылка оценивается в 54 000 долларов – это ром, изготовленный ямайской компанией Wray & Nephew Rums в 1940-х годах.

Ромовая культура

Сахарный тростник (Saccharum) – многолетнее растение семейства злаковых. Его плотные, голые цилиндрические стебли достигают высоты от 2 до 6 метров. При благоприятных условиях с одного квадратного метра можно получить до 20 килограммов пригодной для использования в производстве массы тростника. Каждый посаженный черенок приносит жатву в течение 30 лет. Для добывания сахара стебли срезают до их цветения. В них содержится до 8—12% клетчатки, 18—21% сахарозы и 67—73% воды, а также соли и белковые вещества. В отжатом сыром соке содержится до 0,03% белковых веществ, 0,1% крахмала, 0,22% азотосодержащей слизи, 0,29% солей (большей частью органических кислот), 18,36% сахара, 81% воды и небольшое количество ароматических веществ, придающих ему своеобразный запах. Сок сахарного тростника является сырьем для производства сахара, рома, спирта, патоки. Листья и отжатые стебли идут на корм скоту.

Надежда Моисеева