Текст книги "Unknown"

Автор книги: Владимир Коркош

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 1 страниц)

Анчоусы – эти маленькие дивные рыбки

…Лопахин здесь, кажется, не просто приехал, а все

организовал,…с дамской сумочкой, в которой анчоусы

и керченские сельди… А.П.Чехов “Вишневый сад”…

Об этой крошечной серебристой рыбке можно сказать: “Мал золотник да дорог”. Ценность анчоуса определяется высокими вкусовыми качествами и большой жирностью. Он является прямым далеким родственником нашей любимой селедки и перенял от нее все лучшие пищевые свойства.

Семейство анчоусов самое многочисленное в Мировом океане и, несмотря на свои маленькие размеры, удерживает первое место в мировой статистике рыболовства. В год по всему миру вылавливают более десятка миллионов тонн этой рыбы. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами, а также ставными и закидными неводами и в тралы.

В Средиземном море эти рыбки носят название европейский анчоус, а в Азово-Черноморском бассейне – хамса.

На рынках и супермаркетах Испании, Италии и Франции продаются как свежий анчоус, так и консервированный. Любят его и англичане.

При заходе нашего судна в испанский город Лас-Пальмас, на острове Гран – Канария, мы были удивлены большими количеством свежего и консервированного анчоуса в оливковом масле на рыбном рынке. Я не выдержал и купил баночку анчоуса. Как только мы открыли банку, распространился ароматный запах специй, возбуждающий аппетит, а у самого анчоуса необыкновенно нежный вкус.

В Азово-Черноморском бассейне обитают две расы этой рыбы: черноморская хамса, с темной спинкой, практически не покидающая Черное море, и азовская хамса с меньшим ростом, более светлая, которую рыбаки ласково прозвали сероспинкой. Почему ей приглянулось Азовское море? В этом море маленькая глубина, способствующая быстрому прогреванию и динамичному перемешиванию органических и минеральных веществ, приносимых реками, и соответственно, активному развитию громадной массы планктона, идущему на корм этим рыбкам. Но и пищевых конкурентов у сероспинки много, как тюлька, песчанка и молодь всех других рыб, а в Черном море – шпрот, ставрида, скумбрия. Да и враги, практически все пелагические обитатели нещадно пожирают ее, в том числе и ее родственница – сельдь. Никому доверять нельзя!

А во время осенней миграции дельфины не упускают возможность накопить себе жирок на зиму, активно поедая хамсу. Морские птицы с гомоном и гвалтом сопровождают мигрирующие стаи вплоть до ее мест зимовок, без конца пикируя в воду.

И, наконец, она является объектом широкого промысла человеком, как в старые времена, так и сейчас.

Наша азовская хамса считается одной из самых жирных анчоусов и наиболее вкусной. Осенью, после окончания нагула, содержит в своем теле 23-28% жира. В них, как и у всех анчоусов, присутствует много витаминов и минералов, то есть химический состав анчоусов – все витамины группы В, витамин А, К Е, Д4, фосфор; цинк; селен; магний, йод; железо, медь, марганец, в том числе Омега 3 – это то, что делает этих рыб чрезвычайно полезным для здоровья человека, как взрослого, так и детей. Их регулярное потребление трудно переоценить.

Скопление хамсы

В теплом Азовском море она не только набирает жирок, но и на второй год уже мечет икру и нагуливает мальков (июнь-июль). Но зимой наше мелководное море уж сильно охлаждается. И с похолоданием (октябрь-ноябрь) нагулявшая хамсичка из Азовского моря идет Керченским проливом на зимние квартиры в теплые края к Черноморскому побережью Кавказа, вплоть до Сочи и даже до Сухуми. На несколько месяцев она становится, условно говоря, “черноморской”. Там она залегает в зимовальные ямы, где “покой ей только снится”. Абхазские и грузинские рыбаки уже поджидают упитанную и жирную хамсу и непомерно вычерпывают из теплого убежища, где она удобно пристроилась с комфортом отдохнуть в зимние холодные месяцы.

Во время осенней миграции, в старые добрые времена, рыбацкие сейнера многочисленных рыбколхозов Крыма старались не упустить ни одного дня рыбной страды. Они, как черные жуки, теснились в Керченском проливе и без конца сновали в поисках косяков. Из их “кошельков” (сетное орудие лова) серебряным сплошным потоком в трюмы переливалась рыба. Керченские рынки, в стране, которую мы потеряли, были забиты хамсой. Одним словом – путина!

В удачную путину эту славную рыбку продавали на рынках и улицах баснословно дешево. Ценность представляет не только свежая рыба, но и соленая, особенно свежепросольная.

Упругие маленькие жирные тушки свежевыловленной рыбы так и просились в засолку или на сковородку. Нет ничего вкуснее слабозасоленной только что обловленной хамсы, которая имеет острый, пикантный и приятный запах. При этом тушка ее, в отличие от шпрота и балтийской салаки, плотная и налитая, с лучшими вкусовыми качествами. С колечками лука, чесночка, чуть спрыснутая подсолнечным маслом и уксусом, под бородинский хлебушек и рюмку запотевшей водки – это бесподобно восхитительная закуска.

В те годы закупали маленькие деревянные бочонки с керченского деревообрабатывающего завода, заполняли свежей хамсой и, перемешивая с крупнозернистой солью, тут же отсылали своим родным, друзьям и знакомым по всем городам нашей бывшей необъятной родины. Целый месяц все почтовые отделения Керчи “благоухали хамсой”. Повсюду из открытых окон неслись запахи малосольной, жареной и тушеной хамсы.

В это время в Керчи чрезвычайно популярно блюдо под названием “тушенка”. В глубокой сковородке пассируют лук и сладкий перец и сверху выкладывают слой (2-3см) очищенной хамсы, без внутренностей и головы, нарезанные ломтики свежих помидоров, соль, специи, лавровый листик и обязательно петрушку и укропчика. Плеснуть стаканчик водички, закрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь. Блюдо скворчит, парит и издает божественно ароматные запахи, которые заполняют кухню, выходят через окно наружу, заставляя прохожих глотать слюну и бежать на рынок. Через 15-20 минут изысканное и непревзойденное по вкусу блюдо готово.

Во время хамсовой путины блюда из этой деликатесной серебристой рыбки были непременным атрибутом домашнего меню в каждой керченской семье. Ее также жарили, готовили в кляре. И в этот период она была украшением, королевой стола. Для многих из нас это было увлекательнейшим гастрономическим праздником, а проще – праздником живота.

А в голодные военные и послевоенные годы – азовская и черноморская хамса была едва ли не единственной кормилицей керчан и жителей северного Кавказа.

Горожане Новороссийска решили увековечить хамсу, поскольку она спасла их от голодной смерти в период Отечественной войны, а также в тяжелые послевоенные годы. Признательные жители города открыли памятник хамсе – единственный в мире. Серебристая стая маленьких рыбешек, установленных на постаменте, в окружении хищников. На нем висит табличка с благодарностью от горожан: «Черноморской хамсе от благодарных новороссийцев. В голодные военные годы уловы хамсы помогли выжить жителям Новороссийска и других черноморских городов».

Памятник хамсе в Новороссийске.

В Турции черноморская хамса пользуется большой популярностью. Жаль только, что турецкие рыбаки активно добивают ее на зимовальных ямах в южной и юго-восточной части Черного моря, в своих территориальных водах. И запасы ее, соответственно, уменьшаются. В настоящее время они далеко не те, что были в старые времена.

О большом количестве хамсы в Черном море в XIX веке свидетельствует факт, зафиксированный в 1859 году исследователем Черного моря Н. Я. Данилевским: “Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония… Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной… в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы”.

Из хамсы умели готовить много блюд. Э.Челеби, турецкий историк и путешественник, описывает несколько из них. Все они разновидности типичной керченской тушенки, только с различными приправами. У каждого блюда свое время варки и сила огня. При варке заливается животворной трабзонской водой и оливковым маслом. “Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить его”,– пишет Челебей.

А афинский ученый Архестрат написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. В те времена соленые анчоусы ценились и употреблялись для приготовления пикантного и острого соуса, так называемого гарума, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов.

Тушенка из хамсы пользовалась также большой популярностью в римской метрополии. Но только там разбавляли ее соусом из внутренностей более ценных рыб, рецепт которой не сохранился. Ее любили как патриции, так и простые люди. И в настоящее время анчоусы являются частью домашней кухни многих народов мира. Это не только вкусная, но и полезная пища. Питательными свойствами хамса не уступает говядине, а ее белки лучше усваиваются. Вкус анчоуса даже при длительном хранении не ухудшается.

Но наибольшей популярностью анчоус пользуется в Италии. В составе любимой жителями этой страны пиццы кроме всевозможных специй, помидор и оливок обязательно присутствует анчоус. Повсеместно распространены изысканный анчоусный соус и анчоусная паста, входящие в состав разнообразных блюд. В Испании предлагают разные вариации паэльи с анчоусом, а традиционное блюдо в испанской кухне – очень вкусный обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком. Да и вообще, эта маленькая нежная рыбка используется во многих европейских странах как деликатес для приготовления питательного и нежного соуса. Кроме того, в отличие от других морских рыб, анчоусы, в том числе и азовская хамса, практически, не накапливают токсины, поскольку относятся к рыбам с коротким жизненным циклом и живут не более 3-4-х лет. Также в рыбе содержатся антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови, и, как утверждают ученые, хамса благоприятно влияет на мужскую потенцию.

Существенную долю добычи в Мировом океане, более 80%, составляет перуанский анчоус, который идет главным образом на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Его высокая численность у берегов Перу и Чили объясняются благоприятными условиями существования: там к поверхности воды активно поднимаются глубинные холодные воды богатые питательными веществами, в результате чего развивается огромное количество микроскопических водорослей – фитопланктона, которым питается перуанский анчоус. И серьезных пищевых конкурентов у них нет, поскольку рыбы тропических вод, питающиеся планктоном, в охлажденных водах не обживаются.

У берегов этих государств раздолье для птиц. Чайки, бакланы, олуши, пеликаны в период хода анчоуса устраивают пиршество и массово гнездятся на береговых скалах. На перуанском побережье насчитывается приблизительно около 18 млн. этих птиц, и 90% их пищи приходится на долю анчоуса. В неимоверно больших количествах (130 тыс. тонн ежегодно) скапливается гуано – птичий помет, широко используемый на удобрения.

Есть ещё японский, австралийский, калифорнийский и аргентинский анчоус. В Японии анчоус его используют на корм для культивируемых видов рыб.

Анчоус, как нельзя лучше, идет на приманку в тунцеловном промысле. При облове тунцов в Индийском океане мы специально разбрасывали рядом с тунцеловным ярусом анчоус. При этом уловы, как правило, повышались. Причем тунцы порою подходили прямо к борту, чуть не выпрашивая вкусную рыбку. В этом случае мы быстро выставляли удочки с наживкой из анчоуса и с увлечением ловили, получая при этом несказанное наслаждение. Обловленные пружинистые, тугие и эластичные тела тунцов вибрируют на палубе, словно отбойный молоток, а бьющийся хвостовой плавник, с костяными килями по бокам, бьет по рукам и порою режет их.

СРТМ Ариэль. Пойманный и объеденный акулой тунец

Но внезапно у борта появились конкуренты, подводные разбойники – акулы. Они как призраки всплывали из таинственной глубины вод, одна за другой. И начинается чудовищная кровавая оргия. Скорость, с какой они пожирают пойманных рыб просто потрясающая. Отрывают огромные куски у тунцов, пойманных на ярусе, и мигом от них остается голова и хвост. Иногда они перехватывают несчастную жертву друг у друга, и, соответственно, побеждает сильнейший. Противник мечется в поисках новой добычи и замечает тунца на крючке нашей удочки. Тотчас сдергивает ее и за несколько секунд расправляется с ней, хотя кое-когда и сам попадается на крючок. Но нам такая рыба не нужна. В поисках “халявной” вкусной рыбы рядом уже кружатся и другие акулы.

Ну, не обидно! Мы, с разочарованием, горечью и руганью сматываем удочки.

Анчоусы играют важнейшую роль в пищевой цепи морских обитателей, для многих из которых они служат основной пищей. Речь идет не только о хищных рыбах, но и о дельфинах, китах, головоногих моллюсках, а также птицах. Скапливаясь в большие стаи, анчоусы создают себе оптимальные условия для проживания. Они лучше кормятся, можно сказать пиршествуют в “полях планктона”. В сконцентрированных скоплениях они, как и другие виды рыб, лучше защищены от нападения врагов, уплотняясь в мощный косяк и, в целях безопасности, инстинктивно принимают форму огромного животного.

Если крупные хищники разбивают гигантский косяк на отдельные стаи, то рыба в них еще больше сжимается, кружится в хороводах, завораживающих и пугающих хищных морских обитателей, что создает для них иллюзию непроницаемой обороны.

Их еще называют “хороводы смерти”. Но безжалостные крупные хищники, как акулы и мечеобразные, не заморачиваясь, влетают в эти “хороводы” устраивая там кровавое побоище.

“Хороводы смерти” перуанского анчоуса

Однажды, в Атлантическом океане, мы увидели у берегов Западной Африки огромную стаю. Нет, не стаю. Нескончаемый поток рыб. Чудовищно вытянутый косяк, словно южноамериканская змея анаконда, извиваясь, повторяя из года в год свой пройденный путь, следуют на север за полями их единственной и излюбленной пищи – планктона.

Косяк анчоуса у берегов Сан Диего

Впервые за 30 лет колоссальный косяк анчоуса вплотную приблизился к берегу. “Анчоусовая река” подошла к побережью Сан Диего, привлекшая внимание ученых, жителей города и отдыхающих. “Река” пульсировала, постоянно меняла форму и продолжала двигаться.

Косяк эскортируют, как сторожевые псы, огромное количество морских рыб и животных – китообразные, дельфины, акулы, мечеобразные и барракуды, для которых анчоусы являются легкодоступной и вкусной пищей.

Для свирепых акул большинство обитателей океана, сопровождающих косяк, являются потенциальной жертвой. Но в данном случае стаи анчоуса – более легкая добыча. И грозных хищников вполне устраивает временное перемирие для совместной трапезы.

К общему застолью подключаются парусники. Их порою скапливаются сотни, а иногда и больше. Нападая на косяк, они распускают свои огромные паруса – видимо, чтобы казаться очень большими. При атаке парус и кожа рыбы начинают давать отблески с различными оттенками. Полоски и пятна на теле рыбы теряют свои четкие очертания, размываются и быстро меняют свой цвет. Таким образом, они дезориентируют свои жертвы. Причем у всех парусников, атакующих косяк, включаются светоотражающие пигменты одновременно. Эффект неописуемый! Парусники выдавливают стаю наверх, к поверхности воды, чтобы таким образом сконцентрировать их в плотный клубок и затем насквозь прорезают стаю длинными острыми пиками, оглушают, калечат жертвы и затем поедают их.

Парусник нападает на косяк рыбы

Но голод утолен, и перемирие закончилось. Парусники мигом покидают место побоища. При отсутствии “халявы” вездесущие и жадные акулы запросто могут употребить в пищу и сладкие тушки бывших “союзников”. Никакой временный договор для них не помеха. Это беспринципные хищники.

Теперь берегись! Но скорость и только скорость этих удивительных созданий природы помогает им уйти от них, благодаря которой многие из них получают реальный шанс спастись от жестоких и свирепых акул.

К совместной бойне подключаются и дельфины, выдавливая стаю наверх, к поверхности воды, чтобы таким образом сконцентрировать их в плотный клубок. Каждый выполняет свой маневр, и каждому достается сравнительно легкий “кусок пирога”, даже морским птицам, постоянно дежурящим на “вахте” и пикирующим в воду, когда “союзники” подгонят косяк к поверхности. Что любопытно, никто из рыб сопровождающих стаю не выглядел испуганным, когда рядом рыскали акулы. Видимо, по каким– то лишь им известным признакам они понимали, что грозным хищникам сейчас не до них. Ну и те, соответственно, совершенно не обращали на них внимания. Сладкие тушки сотрапезников можно употребить в пищу и позже, когда пропадет легкая дармовщина.

Горбатые киты с открытой пастью врывались в косяки рыб и захватывали их вместе с водой, которую затем отцеживали.

Несмотря на многочисленных врагов и их громаднейший вылов человеком, эти маленькие рыбки, с коротким жизненным циклом активно размножаются, быстро подрастают, заменяя “павших в бою”, и, как прежде, живут и здравствуют. И по-прежнему играют не малую роль в пищевой цепочке обитателей морей и океанов, а также дают нам, жителям приморских городов Азовского и Черного морей возможность зимой полакомиться и устраивать увлекательнейшие гастрономические праздники.

Примечание:

Фото “Хороводы смерти” : https://atmhunt.ru

Фото “Анчоусовая река”: m.bubr. ru

Фото Парусник нападает на косяк рыбы: Zhivi.– interesno. ru