Текст книги "Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища"

Автор книги: Владимир Цыпляев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

Основное блюдо из лебеды – закусочный салат, но очень неплохие получаются из этой травы и кислые щи. Для их приготовления квашеную лебеду необходимо вымочить в холодной воде и, если есть жир, как лук в пережарку хозяйка делает, слегка поджарить ее листья. Дело в том, что и так уже мягкую лебеду после закваски и варки можно превратить совсем уж в мятуху. Вкус от этого не изменится, но хорошо бы создать полный образ настоящих щей. В предварительной пережарке листья сохранят свой исконный вид. Но в экстремальных условиях не стоит на кулинарный дизайн тратить остатки жира. Просто у вас получатся щи-пюре.

Поэкспериментируйте с сочетанием настоящей квашеной капусты и лебеды в виде добавки, а также лебеды квашеной и свежей не только в щах, но и вареной картошке, котлетах, макаронах, горохе. Получаются интересные необычные блюда.

Вспоминаю как Махмуд Эсамбаев году в 1971-ом или 1972-ом, во время гастролей в Смоленске неожиданно для всех попросил на банкете в честь завершения своих выступлений в ресторане «Россия» сварить два горшка картошки в мундире. Их поставили посреди довольно изысканных блюд, и они вызвали искренний восторг и живой интерес. По окончании банкета оставались многие деликатесы, но в горшках же не было ни одной картофелины.

ТОШНОТИКИ

Картофель на Руси появился относительно недавно, но различных блюд из него напридумывали несколько сотен. Их рецепты можно прочитать в энциклопедии «Все блюда из картофеля». Нет там только одного – блюда экстремальной кулинарии под ласковым названием «тошнотики».

Для тошнотиков использовались картофельные очистки. Их мыли, варили, делали пюре. И из этой мятухи готовили котлеты.

Откуда же брались очистки, если не было картошки?

Дело в том, что российские крестьяне всегда сушили, а зимой морозили излишки очисток про запас для животных. Хранить их было легко, а потому традиция заготовки сохранилась до наших дней.

Кладут в вареные картофельные очистки, или, по-другому, облупки, оставшийся жир, крапиву, укроп, другие приправы, однако не помогает ничего. Вкус тошнотиков, несмотря ни на какие кулинарные ухищрения, к сожалению, полностью соответствует их названию.

ТЕСТО С ПЕПЛОМ

В кулинарии сода используется часто, а в экстремальных ситуациях она может стать дефицитом. Вместо соды настоящей вполне подойдет пепел. Для этой цели лучше всего сжечь стебли подсолнечника, топенамбура или кукурузы. Эта пепельная щелочь будет несколько необычного цвета, но вкус теста не испортит.

ЛЕБЕДА, МОКРИЦА, ЛОПУХ, А ПОЛУЧАЕТСЯ ЛЕПЕШКА!

Очень вкусное блюдо можно приготовить из лебеды, смешав ее с мокрицей – травой такой, которая вам давным-давно на даче, грубо говоря, «всю плешь переела».

Сушеную лебеду и крапиву надо смешать с измельченной свежесорванной мокрицей и обвалять в муке, приготовленной из сушеного корня лопуха. Получаются лепешки, по вкусу достойные эксклюзивных блюд лучших ресторанов мира.

Для кормящих матерей в экстремальное время – это одно из немногих беззатратных блюд, способных поддерживать нормальную молокогонность.

ЗАКУСЬ

ЛУКОЧЕСНОК

Вся приусадебная палестина моего соседа по родовому имению в городе Вязники Владимирской области фронтовика Ивана Антоновича Талаленко засажена пучками многолетнего «лукочеснока». Это я так назвал его сорт. Он напоминает по вкусу дикий лук, черемшу с примесью чеснока. Растет лукочеснок прямо из-под снега ранней весной и до самой зимы.

Над чудачеством – разведением этого лука поначалу все соседи потешались, однако… Ивану Антоновичу скоро восемьдесят, он весь в осколках Великой Отечественной, когда-то было подозрение даже на туберкулез, а его жена Галина Петровна, которая тоже в войну на передовой побывала, кроме фронтовых болячек еще и «мирный» сахарный диабет заработала. С тех пор круглый год вот уж 20 или 30 лет рацион моих соседей состоит исключительно из «салата»: лукочеснок с черным хлебом. На завтрак, обед и ужин… В День Победы к этому салату еще добавляются две-три рюмки водки и все. Ни мяса, ни рыбы, ни круп. Рецепт долголетия и исцеления от многочисленных напастей есть, он проверен временем. У них целые, здоровые и белые зубы без пасты и щетки, хорошее зрение и слух, а Иван Антонович еще и курит «Приму», разрезая каждую сигарету пополам. В день он выкуривает 10–12 половинок через мундштук.

С ЛОПАТОЙ И ЛОМОМ В СУГРОБ ЗА ЗАКУСКОЙ

Когда по амбарам, сусекам и закромам уже отыскать ничего невозможно, нас, вдруг, заснеженной студеной зимой осенит: в самом конце нашего сада-огорода мы несколько лет пытались бороться с растением, которое теперь нам поможет выжить. Это – топинамбур или земляная груша.

Зачем мы его посадили, теперь уже и не упомним: толку от этой груши никакого: случалось, раз в два-три года натрем на крупной терке, поедим – и всё на том. Плодится топинамбур безо всякого ухода даже в чистой глине, а в приличном гумусе вообще забивает вокруг неуемной своей плодовитостью все растения. Казалось, единственное достоинство этой груши – красивое цветение до самого снега, ан нет.

Теперь мы вспомним о груше, как о манне небесной, возьмем лопату, лом и пойдем долбить мерзлую землю. Сухие толстые и длинные, высотой до трех метров стебли топинамбура возвышаются над сугробами, показывая нам место своего произрастания.

Все зимующие корнеплоды в зависимости от температуры либо прячутся поглубже в землю, либо наоборот вылезают к поверхности. Так делает посаженный под зиму чеснок, лук, морковь. Герой Соцтруда из деревни Глинищи механизатор Сергей Васильевич Коновалов научил меня когда-то сажать даже картофель под зиму. Его кладут, углубляя в свежевскопанную землю рядами и, в отличии от весенней посадки, не боронуют палестину, а насыпают над картофельными рядами подобие борозд. Прекрасно в средней полосе зимует картофель.

Что заставляет корнеплод двигаться вверх-вниз в зависимости от мороза, каков механизм и где движитель, для меня остается тайной: ни один даже академический сельхозучебник не дает на это убедительного ответа, но так делают все озимые культуры, включая зерновые, хотя способности, возможности и скорости движения у всех культур почему-то разные. Эти способности быстро спрятаться вглубь и говорят как раз о сортовой морозоустойчивости.

Вот так и земляная груша улезла поглубже в землю. Долбим, а корней вроде бы и нет. Тем не менее, топинамбур на глубине штыка или двух штыков мы все же отыщем с помощью лопаты и лома даже самой лютой зимой. Он беспредельно устойчив к морозам. Корневище земляной груши похоже на корень георгина. Его моют, чистят от верхней шкурки, трут на крупной терке и едят в сыром виде, посолив и сдобрив растительным маслом по возможности. Если добавить мелко рубленный чеснок, получится другое, более острое блюдо. Вообще, в обычной жизни, «работая» с топинамбуром, можно воспользоваться опубликованными рецептурами блюд для редьки. Они похожи.

САЛАТ В ПАМЯТЬ О СЕРАФИМЕ САРОВСКОМ

Знаменитый русский святой Серафим Саровский, как рассказывают жития, ел «траву снитку». Мы ее называем сныть. В Центральной России ее легко найти и в лесу, и в запущенном саду. Из сныти готовится хороший салат. В случае, если найдется яйцо, луковица, соль, сметана, этот салат можно признать даже весьма вкусным и полезным. Особенно весной, когда сныть молода.

ВИНЕГРЕТ ИЗ РОЗ

Эту историю я помню с раннего детства. Ее рассказывает моя мать Клавдия Васильевна, заядлый цветовод в своей молодости. Её младший брат, мой дядя Борис Васильевич Цыплев как-то по весне нашёл в саду пробивающийся чеснок, вытащил из земли и съел довольно крупные две или три головки.

Пришла старшая сестра и обомлела: оказалось, что трехлетний Боря съел не чеснок, а страшную редкость по тем временам в провинции – тюльпаны, которые только-только проросли на грядке сестры. Конечно, испугались за здоровье мальчика, но тюльпаны переварились весьма благополучно.

При желании и необходимости из комнатных и садовых растений и цветов можно без всякого сомнения есть столетник, лепестки всех видов роз, ромашек, гладиолусов, георгинов. Вообще, существует один народный совет, который применим для всех растений: прежде, чем употребить в пищу, надо сначала понюхать, а потом пожевать небольшую часть листа коры или стебля. Съедобный без вымачивания и варки продукт обязательно хорошо пахнет, а на вкус ощущается сахар или кислота без горечи.

ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ НАПИТКИ

КРУТОЙ КИПЯТОК

Традиционные русские напитки – в основном совсем не то, о чем вы в первый момент подумали. Их классикой, например, является крутой кипяток.

Он готовится просто. Берется кастрюля, ведро, чайник, котелок, самовар – любая емкость, в которой кипятится вода. После того, как вода закипит, все участники этой русской чайной церемонии усаживаются вокруг ведра, самовара, черпают или разливают кипяток по широким блюдцам, тарелкам, пиалам и пьют, сдувая верхний самый огненный слой божественного по вкусу и целебности напитка.

Не нужно волноваться за то, что вы обожгётесь. Сам организм определит, на какую температуру готов. Он отрегулирует это расстоянием между кромкой блюдца и губами.

Весь фокус в том, что русский чай пьют, не отхлебывая его глотками – так действительно можно получить серьезные ожоги, а вдувая в себя небольшое количество кипятка, громко чавкая при этом, издавая свистящие звуки при вдохе и утробные хрипы при выдохе, стоны типа «О…о…о», «А…а…а», «Уу-фф…» Истошные звуки, стоны и возгласы способствуют блаженному наслаждению от русского чаепития, раскрывая не только поры тела, но и души.

Не слушайте тех, кто говорит, что нельзя пить крутой кипяток. Его нужно пить именно почти смертельно горячим. От этого и глотка делается луженой, как говорили на Руси, и пищевод дубеет от 90-градусного ужаса, а ошпаренному желудку потом никакие язвы не страшны.

Чтобы результат был полным, русского чаю надо выпить таким образом без длительных остановок стаканов десять-двенадцать веса тела. Известный всему миру специалист по детской экстремальной хирургии доктор Рошаль признался в одном из интервью, что сам «лечится» крутым кипятком, когда устает.

На такое чаепитие захватите полотенце, поскольку на пятом стакане вы уже начнете понимать смысл жизни и никуда не пойдете. Вскроются межклеточные мембраны во всем теле, которые выбросят через поры накопившиеся в организме шлаки. В комнату ворвется запах конюшни. Обильно или, как говаривали в чайных Нижнего Новгорода, градом хлынет из вас соленый пот. Протирайтесь, не раздеваясь и пейте крутой кипяток до седьмого пота.

На девятом – двенадцатом стакане вы почувствуете полное блаженство. Вы определите это по холодному, кристально чистому поту, не требующему больше никаких дезодорантов.

Всё! Тело и душа чистые!

Если есть возможность, как советовали в Смоленской губернии, тут же отбросить копыта и заснуть, не отходя от стола, – сделайте это после русского чая непременно. Вы проснетесь новым человеком.

Не верьте, если вам говорят, что такой крепкий русский чай вам противопоказан из-за каких-то недугов. Выброс шлаков – это не единственное достоинство деликатеса под названием «крутой кипяток».

Одновременный подъем температуры и давления убивает самые злополучные клетки. Давление – благая реакция на какую-то болячку, а не зло. Излишки давления сбрасываются сами, почти без нашего участия, расслаблением… Если, конечно, вы не приучили организм ежедневно сбивать давление лекарствами. В этом случае надо сначала постепенно отказаться от препаратов, а потом окончательно излечиться крутым кипятком и баней.

Полотенце после очищающего чаепития, как волосы после стрижки и бритья рекомендуют в деревнях закапывать в землю. А то оно сохраняет наше биополе и, если попадет на свалку, в огонь, могут случаться головные боли и прочие недуги, поскольку очень долго сохраняется связь этих частичек биополя с самим человеком. Об этом – притча древних, что обрезав волосы, человек лишается силы. Это знали и на Руси, и всегда складывали, особенно детские волосы в коробочки.

ПРОСТО ВОДА

Сохранились совершенно уникальные воспоминания о том, как в годы Великой Отечественной войны люди ждали освобождения рядом со складами знаменитого завода шампанских вин Абрау-Дюрсо. У них были овощи, некоторый запас круп, даже мясо и рыба. Но у них отсутствовала пресная вода, и несколько долгих месяцев люди использовали для приготовления пищи… «Советское шампанское». Это на первый взгляд кажется комичным, – каши манной поел и пьяный ходишь. А спустя годы эти люди не могли переносить даже запаха шампанского: он у них стойко ассоциировался со взрывами, укрытиями в штольнях, с войной. Но они сумели выжить.

Наибольшие трудности в сложные времена бывают именно с водой. К голоду человек через некоторое время кое-как привыкает, к жажде привыкнуть невозможно. Надолго запастись водой трудно, но опыт показывает, что вода, заготовленная в Крещение, 19 января хранится без проблем.

Эта вода буквально несколькими глотками утоляет жажду и имеет ещё немало удивительных свойств. Так, крещенская вода, взятая в разные емкости до полуночи и на следующее утро до 12 часов дня, употребляется как лечебная в определенных сочетаниях, наподобие некогда модного лечения, так называемой живой и мертвой водой. Оказывается, что многие сказки на самом деле – притчи.

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ КОФЕ ИЗ ЛОПУХА

Лопух обыкновенный – настоящий спаситель человека не только потому, что полезен и вкусен в любом виде. Главная заслуга лопуха, что его не сажать, не искать не нужно. В любом месте вышел и выкопал. Не требует он и совершенно никаких затрат, чтобы из лопушиного корня приготовить гарнир-мятуху, наподобие картофельного. Очистив от верхней твердой части, корень можно есть, как морковку, в сыром виде.

Однако, совершенно неподражаем корень лопуха в качестве заменителя кофе. Рецепт записан со слов жителя подмосковного города Королёва Доната Костецкого. По его словам, этот кофейный напиток помогал ему с сослуживцами во время службы на границе.

Корень лопуха надо очистить, измельчить и жарить, не пережигая, до темно-коричневого кофейного цвета. После остывания, истолочь до состояния муки. Это на границе называлось «быстрорастворимым кофе», поскольку напиток похож на кофейный не только по цвету, но и по запаху, вкусу и, что особенно удивительно, – бодрящими свойствами.

МЁД ИЗ НЕКТАРА ОДУВАНЧИКОВ

Это прекрасное лакомство можно изготавливать и в экстремальных условиях, и в обыденной жизни. Рецептов нектарного меда много. Я приведу записанный со слов жительницы владимирской деревни Филисово Елизаветы Ильиничны Бабашкиной.

Для приготовления нектарного меда из одуванчиков необходимо нарвать 400 желтых головок одуванчиков, подержать их часа два-три в холодной воде, изредка меняя её, потом трижды ошпарить их крутым кипятком, откидывая каждый раз на дуршлаг. Так выводится горечь. Затем головки варятся на медленном огне в небольшом количестве сиропа в кастрюле с закрытой крышкой. Сироп по мере выпаривания добавляется, но так, чтобы в результате вместе с одуванчиками жидкости осталось граммов 800. Варка от начала кипения занимает около 30–40 минут.

Сироп: 200 граммов сахарного песку засыпаются в поллитровую банку и заливаются горячей водой до верху.

По окончании отвар процедить в чистую поллитровую банку, оставшиеся головки отжать. Должно получиться 500 граммов самодельного нектарного меда. По остывании он загустеет и приобретет золотистый цвет.

Можно изготовить мёд и без сахара, но головок нужно будет сорвать в два раза больше, а ошпаривать 5–6 раз. Такой мёд сложнее хранить.

Такими же способами можно сварить целебный мёд из молодых побегов сосны. Отличить молодые побеги очень легко: они салатового цвета, на концах сосновых лап, а прошлогодние ветки тёмно-зелёные или бурые. При желании можно даже объединить варку мёда одуванчиков и побегов сосны.

В экстремальных условиях выжимки после варки не нужно выбрасывать, в них ещё много полезных веществ. Они вкусные и вполне пойдут в пищу.

МЕСТОРОЖДЕНИЕ ВИТАМИНОВ

Зимой, ранней весной, а тем более в экстремальное время недостает витаминов. Найти витамины легко в любом саду. Они «висят» каплями на сливах и вишнях. Сливовая и вишневая «смола» или, по-другому, «вар» трудно растворима в воде, а потому лучше жевать ее, как ириску, в первозданном природном виде. Она хорошо утоляет аппетит.

С началом сокодвижения можно искусственно создать условия появления большого количества витаминных наплывов на деревьях. Для этого нужно сильно укоротить ветки не особо ценных старых слив и вишен и замазать садовым варом или краской все места спилов.

Избыток соков переполнит артерии, и через несколько дней на коре стволов появится множество новой мягкой слегка застывшей «смолы». Свежие наплывы легче растворяются в воде, и их понемногу можно подмешивать в пищу грудных детей в трудную пору.

Самый тонизирующий и жаждоутоляющий натуральный напиток – берёзовый сок. При необходимости его можно собирать с ранней весны до поздней осени, но сладкий и наиболее вкусный березовый сок бывает только во время набухания почек и распускания листьев.

КИСЕЛЬ ИЗ НИЧЕГО

На десерт можно буквально, как говорится, из ничего сварить целебный и великолепный на вкус сладкий кисель без сахара. Его рецепт я записал в Смоленской деревне Луговцы. Примечательно, что кисель, обволакивая стенки пищевода и желудка, надолго избавляет человека от чувства голода. В обычной жизни он – практически бесплатная находка для людей, страдающих избыточным весом: не нужны дорогие и бесполезные импортные снадобья с сомнительными химикатами.

Для любого киселя главный ингредиент – крахмал. Самый лучший без специфических привкусов – обыкновенный картофельный. Его в Луговцах готовят весьма просто.

Очищенный картофель натирают на терке, заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают. Полученное белое крахмальное молочко процеживают в кастрюлю, а картофельные выжимки еще несколько раз заливают водой, размешивают, процеживают и сливают в эту же кастрюлю. Весь крахмал теперь в ней. Дают ему отстояться. осесть и сливают верхний слой. Более густые осадки надо разлить из кастрюли по плоским ёмкостям типа жаровни слоем примерно в сантиметр и выставить на естественное высыхание, прикрыв марлей. Можно и ускорить процесс сушки, поставив жаровни в открытую настежь газовую плиту, но в Луговцах считают, что это ухудшает вкус. В зависимости от погоды через пять-шесть в жаровнях останется сухой белый порошок. Это – чистый домашний крахмал. На нем и сварим кисель.

Рецепты киселей есть в обычных кулинарных книгах, а экстремальный кисель отличается не только самодельным крахмалом, но и отсутствием в наших закромах сахара. Чтобы исправить положение и получить вкусный сладкий кисель, мы сделаем его не на воде, а на меду из одуванчиков (о нём в книге рассказано), на отваре из свежих сосновых побегов, на березовом соке или водном растворе загустевших наплывов сока вишни и сливы.

КОШАЧЬЕ МОЛОКО

Мы до сих пор говорили о еде из растений, имея в виду, что зверя дикого или домашнего в первые же дни лихого времени не останется ни в лесу, ни в подворье. Наверное, так оно и есть. Но кроме свиней, кроликов и кур, по счастью, рядом с нами ещё множество другой съедобной живности. Жарить можно саранчу, домашних тараканов, клопов, если вы их давно не подчевали ядохимикатами. Комары – вообще сущий деликатес, жаль только, не будет к этому времени сметаны к ним. Хотя нет – молоко добыть можно.

У нас могут сохраниться наши любимцы: кошка и собака. Даже в самое голодное время не стоит смотреть на них, как на мясо.

В смоленском поселке Кардымово, который в оккупацию долгое время был под немцем, мне рассказали в начале 70-х потрясающую историю о том, как сторож местной пожарной команды соорудил тайный загон под каланчей. Он собрал туда десятка два кошек и собак и научился их… доить. Да, да. Устроил ферму и на рынке выменивал кошачье и собачье молоко на соль, хлеб, сахар. К нему потом на дом ходили за кошачьим или собачьим молоком для больных. Оказывается в этом молоке огромное количество гормонов и натуральных антибиотиков.

Правда, если собаку доить не столь сложно и дает она около стакана молока, то кошку приучить к искусственной дойке весьма сложно, а надой – две-три столовые ложки. Однако затраты сил, времени и нервов окупят себя – кошачье молоко вкусное и удивительно целебное. Кошки сами редко болеют и вам не дадут ни оголодать, ни захворать.

В поселке Кардымове ходят слухи, что и после войны к пожарному приходили люди за кошачьим молоком. Якобы оно помогает от рака. А в сочетании с барсучьим (собачьим) салом, столетником и медом вообще становится панацеей от самых неизлечимых болезней.

Проверить это практически невозможно: ни один, даже близлежащий к Кардымову Смоленский медицинский институт не изучает народную медицину.