Текст книги "Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища"

Автор книги: Владимир Цыпляев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

НЕ БЕДА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЛЕБЕДА

Рецепт этого блюда рассказал мне механик госплемзавода «Пролетарий» Николай Федорович Косоруков. Оказывается, в его родной деревне Воробьёвка недалеко от Вязников лебеду ели не только в войну – ее и по сию пору прекрасно готовят хозяйки в качестве острой закуски мужикам к столу.

Он настолько убедительно доказывал чудесные свойства этого блюда, что я вопреки отчаянным протестам домашних, которые не слишком рьяно приветствуют кулинарные эксперименты, всё-таки изготовил квашеную лебеду. И не пожалел.

Лебеда – трава известная, у всех на слуху, но при первом упоминании не каждый сразу представит ее, кроме, конечно, специалистов. Напомню: вы лебеду видели сто раз в виде куста, возвышающего посреди картофельной борозды. Ее нещадно рвут, вытаскивая, порой, громадный комель вместе с картошкой. У лебеды мягкие шелковистые листья и, на удивление, такой же мягкий даже мясистый, толстый, но гибкий стебель. Благодаря этой гибкости, лебеда, случается, вымахивает под два метра высотой, не переламываясь на ветру.

Лебеду в прошлом в войну использовали добавкой в хлеб, сушили, делали муку, но проще всего, оказалось, ее квасить.

Эта трава внешне, согласитесь, абсолютно не напоминает капусту, однако приготавливают ее в точности так же, а на вкус лебеда в чем-то даже превосходит знаменитую русскую закуску – квашеную капусту. Способами закваски капусты и следует воспользоваться, готовя лебеду. Их можно найти в любом пособии по заготовке овощей на зиму. Пересказываю в книге лишь рецепты, как сейчас говорят, эксклюзивные, ранее не публиковавшиеся. Блюда из лебеды, к сожалению, не имеют названий. Дадим простой, но замечательной еде поэтичное имя: «Лебеда по-воробьёвски» или «Лебединая закусь» – кому как нравится.

Нужны: рубленная, измельченная тяпкой, как капуста, вместе с толстым стеблем сама лебеда (шинковать ее не получится!), соль, специи и добавки, которые вам больше по вкусу. Это могут быть: лук, чеснок, перец, лавр, укроп, морковь, свёкла, хрен, корица, гвоздика. Хотя, честно говоря, по-моему, все специи и добавки ухудшают вкус любого квашеного продукта, даже капусты, а лебеды тем более. Сравниваю с селедочкой или солеными грибками, облитыми хозяйкой зачем-то растительным маслом. Художники в этом случае говорят: тонирование золотой статуи под бронзу. Зачем? Отбивается и вкус и запах исходного продукта. Однако это, думаю, далеко не бесспорно, и выбор приправ остается за вами. Кроме крупной без йода соли, лучше в лебеду при закваске положить лишь немного клюквы или антоновских яблок, как в капусту. Они сохраняют ядреность. И всё, больше ничего не нужно.

Зальёте горячим рассолом, – квашенная лебеда будет готова уже через два дня, холодным – через пару, тройку недель.

Если кроме йодированной соли другой нет, – ничего страшного. Капуста, огурцы делаются от такой соли мягкими и не хрустят, а лебеда с любой солью хрустеть не будет. Так что вы не много потеряете. Единственный недостаток: горячий рассол, йод и длительное хранение превратят нашу «лебединую закусь» по консистенции в «манную кашу», но есть её можно, подавая к столу, как кабачковую икру. Вязкость не отражается на ядрёности и остроте лебеды.

А преимущество главное перед любым продуктом заготовки в том, что квашеной закуской из лебеды вы можете потчевать с середины мая до конца сентября, когда капусту только начинают заготавливать. И ещё: лебеду даже в условиях рыночной экономики пока можно заготавливать совершенно бесплатно. А растет она везде, видел недавно даже в самом центре Москвы около Государственной Думы со стороны Тверской улицы. Там же пробивался кустик крапивы, – значит, депутаты голодными тоже не останутся.

ОСЕННЯЯ БЛАГОДАТЬ

В нормальной размеренной жизни действует старый российский лозунг: «Весенний день – год кормит». Но в экстремальную пору этот лозунг малопригоден. Правильней будет сказать, что кормит год осенний день.

Сумеем ли мы по весне выбраться на дачу, посадить петрушку с морковкой или придется бегать по крышам – «зажигалки» в ведре с сырым песком гасить?! А дары природы осенью, что бы ни было, вырастут сами.

Попробуем все, что возможно, заготовить в лесу и парке на свою семью, родственников и соседей, которые непременно почему-то будут приходить именно в тот момент, когда вы напекли тошнотиков или жуете в темноте лепешку из желудей. Да ещё хорошо бы заготовить столько чего-нибудь нужного, чтобы на обмен излишки были. Хотя бы ведро березового соку и бочку квашеной лебеды.

Обычно деньги, драгоценности, золото, в лихую годину ничего не стоят. Ценятся продукты питания и предметы быта типа керосиновой настольной лампы, пилы, топора. Из предметов роскоши понадобятся тележка с большими колесами на перевозку провизии и дров, телогрейка и валенки.

Если поторопиться, то тележку с хорошими колесами от вертолета МИ-8 можно пока ещё выменять вблизи какого-нибудь бывшего аэроклуба ДОСААФ за BMW, VOLVO или FORD. Автомобиль – не роскошь и не средство передвижения в условиях полного отсутствия бензина, а совершенно бесполезная вещь. Оргтехнику с телевизором и видеомагнитофоном попробуйте перепаять в детекторный радиоприемник , чтобы быть в курсе дел, слушая какой-нибудь слабый «Голос трудящихся Востока».

Теперь можно идти в лес по грибы.

Таджикские цыгане, уже три года каждое лето приезжающие в Россию на пропитание, останавливаются табором в лесу у города Коврова. Мне доводилось у них бывать, видел, как питаются цыгане. Они не знали поначалу местной флоры и пробовали все подряд. Поразительно, но им понравились грибы – их едят или сырыми, или едва обжаренными на костре. Более того, едят даже мухоморы. Если бы сам не видел, никогда не поверил бы.

Правда, из-за мухоморов несколько раз попадали они в ковровскую больницу с отравлениями. Но позже цыгане «отрегулировали» дозу и степень обжарки грибов. Отравлений не стало, но по-прежнему они едят все грибы.

Не хочу этим фактом призывать последовать примеру, однако опыт такой всеядности может пригодиться кому-то в экстремальной ситуации. После трапезы с подозрительными грибами надо съесть две-три жмени углей из костра, если в этот костер вы не кидали пластиковых бутылок, пакетов. Древесный уголь костра сродни аптечному активированному углю, он связывает и выводит из организма яды и лишние жиры. А запить можно отваром дубовой коры, который тоже помогает при отравлениях.

Издревле на Руси во время постов люди питались одними грибами. Грибов заготавливали много. Последние грибоварни исчезли в Селивановском и Меленковском районах на владимирской земле всего года четыре назад. Многие не знают теперь вообще, что такое грибоварня.

Обычный грибник приносит сырые грибы домой и там уже неспешно их перерабатывает. А небольшая русская традиционная грибоварня – это подвода и четыре-шесть дубовых кадок. Семья вместе с детьми на два-три дня едет в грибное место. Женщины кипятят воду, ошпаривают кадки, моют грибы, которые приносят мужчины и дети, засаливают, отсортировывая белые, осиновики, челыши, которые сушат в зависимости от погоды либо прямо в лесу, либо позже дома, на чердаке. Самые надежные и безопасные грибы сушеные. Их так и держат всю зиму подвешенными в связках на чердаке.

Сырыми при острой необходимости можно есть четыре гриба (автор все пробовал сам, – никаких последствий): садовые шампиньоны, растущие на высохшей соломе или валежнике, белые, конечно молодые и не червивые, рыжики и сыроежки. Надо сказать, что рыжики и сыроежки горчат. Их надо вымочить прежде в проточной воде, а у сыроежек снять верхнюю шкурку. Впрочем, сыроежка с красной шляпкой все равно будет сильно горчить.

На шампиньон похожа бледная поганка, а на белый – сатанинский или желчный гриб. Существует масса рецептов определения ядовитых ложных грибов, а люди, тем не менее, каждый год попадают в больницы. Думаю, что причина здесь одна: все справочники показывают внешний вид грибов, а он-то как раз и обманчив. Подозрительные грибы надо нюхать и… лизать. Это единственный надежный способ. Все несъедобные и условно-съедобные дары леса отвратительно пахнут, а если чуть лизнуть свежий срез, язык опалит горечь. Ни один хороший гриб не воняет и не жжется. Если вы переусердствовали и во рту неимоверно жжет, а слюна не справляется уже с результатами ваших проб на языке, за неимением соды пожуйте, не глотая, пепел от сигареты.

ЖЕЛУДИ ПО-СВИНСКИ

Желуди можно было бы поставить в самый первый ряд блюд экстремальной кулинарии, если бы дубы не стали сегодня большой редкостью в наших лесах. Теперь надо приложить немало усилий, чтобы набрать приличное количество желудей хотя бы на пару дубовых оладьев.

Интересно, что с дубовыми листьями проблемы нет. Скорее всего птицы приносят издалека и теряют желуди, а возможно идут мелкие побеги от старых корней некогда могучих дубрав. Так или иначе, но молодая поросль в лесах есть и ее довольно много, но она не поднимается выше пояса, а чаще всего бывает по колено. Потом листья из-за какой-то напасти желтеют и закручиваются, могучий дуб не вырастает.

Однако не везде так плачевно с дубравами, а потому, если есть возможность, стоит попробовать. Из всех описанных выше кулинарных изделий блюда из желудей самые калорийные. В них до восьми процентов жира и почти тринадцать процентов сахара.

Поздней осенью желуди собирают, очищают от шкурки, измельчают и вымачивают в холодной воде. Вода в течение недели постоянно меняется. Можно ускорить процесс, если после трех суток вымачивания два-три раза обдать желуди кипятком. Сливаемую воду и шкурки желудей тоже можно использовать. Замочите в них кожаную одежду, старые джинсы, другие изделия из натуральных материалов. Они сделаются прочнее от вымытых из желудей дубильных веществ. В этих отходах нашего кулинарного производства хорошо помыть волосы, – лучше всяких укрепляющих шампуней.

После вымачивания плоды дуба раскладывают тонким слоем для полной просушки. Можно слегка поджарить. Сушеные желуди размалывают в муку. Это – основной желудиный полуфабрикат, из которого можно изготовить множество хороших блюд: оладьи, тесто для пирогов, пельменей, вареников… А кроме того: галушки, клецки, кулебяки, дубовую лапшу, детям без всякого сомнения понравится дубовая каша.

Но самый пик, буквально овации кулинар сорвет у гостей, поставив на стол экзотический «дубоватый деликатес» – сдобное сладкое пирожное, которое готовится совершенно без финансовых затрат. Из мелко помолотой муки желудей делаем блины, придаем им нужную форму. Вместе с тем, хорошо прожариваем крупно размолотые желуди до состояния жареных семечек подсолнуха и смешиваем их с малиной, земляникой, любой сладкой ягодой, а за неимением ягод, – с густым вишневым «варом». Промазываем каждый блин полученной смесью и даем пропитаться. Вкус этого блюда неповторим.

Хорошо приготовленные желуди настолько питательны, целебны и вкусны, что имеют все шансы стать в недалеком будущем любимым лакомством человека. Но без вымачивания горькие желуди для человека несъедобны.

НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ

КАЧ

Вершиной коллекции рецептов экстремальной кулинарии считаю блюдо под названием «кач» или «коч».

Прежде чем говорить о составе кача, надо сказать о его примечательном названии. «Кач» – по сути не что иное, как «каш» или позже «каша». В свою очередь, это слово, вероятно, родственно другим – «кош», «коча», «кочка» и «куча». И горшок – «горячий шок» (то есть – «кош»). Первоначальное значение вы поймете, если вдумаетесь в слова: «кочегар» – человек, который сжигал кочи, комли деревьев, оставшиеся при подсечном способе земледелия, «кочерга», «корчага», «кочан», «куча», «куш», «кошель»… Произошел перенос значения с пузатого «коча» – предмета, в котором варится блюдо, на само это кушанье. Интересно, что и сами слова «кушанье», «кушать» – из того же ряда. Этот исторически закрепившийся в русском языке перенос значения – не исключение. Мы каждый день говорим: «кипит чайник», хотя прекрасно понимаем, что на самом деле кипит вода в этом чайнике.

Кач – самое неприхотливое древнеславянское блюдо. Велико– мало– и белорусские люди ели его в голодные годы, которые случались довольно часто. Для варки кача не нужно абсолютно никаких продуктов, соли и сахара. Каша «из топора» – это не сказка, это – кач, о котором почему-то все, вдруг, примерно двести-триста лет назад забыли. Кач не просто неприхотлив, но его можно сделать повсеместно и, что особенно важно, в любое время года. Мы ведь не знаем, где и когда нас настигнут невзгоды.

Итак, берите топор, пойдемте в лес, вспоминая поговорку «ободрали, как липку».

Да, мы идем драть липу. Нам нужна липовая кора, которая спасет нас от голода, цинги, авитаминоза, простуды и прочих напастей и хворей.

Рецепт кача прост: полосья липовой коры очистить от верхнего слоя. Можно и даже нужно все время пробовать очищаемую кору на вкус: внутренний слой – белый и сладкий, а внешний, коричнево-зеленый, горчит. Чем тщательней будет очищена кора, тем вкуснее получится кач. Желательно полоски предварительно поколотить камнем на камне, тогда они быстрее сварятся. Вообще, задача первого этапа – очистить, расплющить, измельчить, разрезать вдоль и поперек как можно мельче, хотя ножом надо пользоваться при этом очень-очень в меру: соки не любят металла, а жмых без соков потеряет вкус.

Где и как добыть липовую кору?

Заметим, что мы ведем речь только об экстремальной ситуации. Хотя на Руси даже в самый экстремально голодный год, несмотря на отсутствие «экологических проблем», существовали определенные правила. Они может быть шли не столько от любви к липе, сколько от горького опыта, что завтра придется еще хуже, а потому даже липу надо драть с умом, чтобы она не погибла и на следующий год-недород снова были бы мы с корой.

Липу в городе, на даче, у дома поберегите на более тяжелые времена. Кроме того, это обдирание на городской аллее без особой надобности ныне чревато некими последствиями.

В стародавние времена липу драли с расчетом. Самая вкусная липа, естественно, – молодая. Но у неё очень тонкий слой наиболее сытной белой внутренней части коры. Чтобы прокормить семью, пришлось бы ободрать поллеса, а потом неделю кору чистить и измельчать. Потому брали липу среднего возраста или нетолстые ветви старой. Чтобы дерево быстро восстановило кору, ее срезали тонкими полосами, чередуя их с нетронутыми.

Если вы делаете кач, прочитав эту книгу, из «чисто спортивного интереса», можете экспериментировать со снадобьями сколько душе угодно, ибо кач – лишь исходный атом всех вторых, а может быть и первых блюд. Чего бы вы в кач ни добавили, – всё будет хорошо, сытно и вкусно. Но украсить в этом случае кач хоть чем-нибудь надо непременно, поскольку коричневое с сине-зелёными отливами варево смотрится на столе жутковато.

СЕННИК

Сенник – блюдо столь же непритязательное, как и кач. Однако оно менее вкусно, а смотрится ещё хуже первого. Хуже оно и переваривается, но заслуга сенника в его совершенной простоте приготовления и нередко единственной возможности пропитания лютой зимой.

Берется обыкновенное сено. Лучше найти или заготовить заранее лесное. На втором месте по пищевой ценности и вкусу пойменное луговое.

Точно так же, как и кач, сенник необходимо очень долго варить, желательно в скороварке, русской печи или толстой кастрюле. Предварительно сено надо измельчить, а лучше всего истолочь в муку.

Чтобы не привыкать к соли и сахару, которые в тяжелые времена имеют обыкновение пропадать первыми, попробуйте с самого начала не солить и не сластить сенник. Он имеет свой довольно оригинальный вкус. В нём нет и не может быть горчины, поскольку горечь определенных трав исчезает по мере сушки. Даже полынь и чистотел в сушёном виде после варки будут чувствоваться только, если их концентрация окажется слишком велика. Вреда же здоровью ни от того, ни от другого нет, а отвары чистотела чистят печень.

Для того, чтобы горечи тем не менее всё же не случилось, в свободное время надо попросту перебрать сено перед измельчением, оставив для варки только знакомые типа «кашки-клевера», нейтрально-безвкусные и сладкие травы.

ЭКСТРЕМАЛЬНЫЕ СУПЫ

Самая благополучная пора, не считая, конечно, урожайной осени – ранняя весна, когда только-только появляются сныть и крапива. Из крапивы можно приготовить вкуснейшие и даже изысканные блюда. А когда крапиву нечем дополнить, ее просто можно высушить и есть вместо традиционной славянской жвачки – семечек. У сушёной крапивы отменный вкус. К тому же она полезна…

Самое распространенное блюдо из крапивы, которое все знают, это – суп-крапивник. Однако мало у какой хозяйки он получается вкусным именно благодаря крапиве. Конечно, если туда ляжку свиную или окорок… Но это будет не крапивы заслуга.

Весь фокус крапивы заключается в том, когда её закладывать в вар. Передаю лучший, как говорили в былые времена, патентованный способ.

Очень мелко порезанная свежая крапива разделяется на две примерно равные части. Кроме них готовится к варке сушеная, перемолотая в порошок крапива. Можно урожая прошлого года, можно даже аптечная, но она стоит денег, а ведь мы хотим что удастся приготовить бесплатно.

После того, как вода с картошкой и прочими имеющимися овощами закипела, закладываем первую порцию свежей крапивы. Вторая порция уходит за пять минут до окончания варки и, наконец, главное: перед тем, как окончательно закрыть крышку и выключить плиту, быстро высыпаем спичечный коробок растертой до состояния пудры сушеной крапивы. На этом – всё. Вкус непередаваемый.

Тот же самый процесс закладки крапивы и во вторые блюда: в варёный картофель, макароны, горох… Из деликатесного употребления хороша крапива посыпанная на шашлык, на любое обжаренное или тушёное мясо.

Свежую крапиву можно использовать в жаркую погоду, оставшись неожиданно без холодильника. В этом случае проложите каждый кусок мяса или рыбы в кастрюле со всех сторон толстым слоем крапивы. Продукты по крайней мере сутки будут сохраняться свежими даже на солнцепеке.

Сныть не так вкусна, как крапива, но есть её можно. Горечь сныти убирается обычным способом: траву надо ошпарить два-три раза.

БОЛТУШКА

Болтушку в некоторых регионах к западу от Москвы называют «болтанкой» с ударением на первом слоге. Готовится она, как и большинство блюд этой коллекции экстремальной кулинарии, совершенно просто.

Если у вас сохранилась ржаная или пшеничная мука любого помола, ее разводят на холодной воде и пьют утром. Она хорошо утоляет голод. Пьют болтушку небольшими порциями, поскольку мука подобно крупе при переваривании имеет свойство набухать. Муку можно сделать из гречневой, рисовой и любой другой крупы. Дают по два-три глотка и малым детям.

Отцеженную густую муку или нажеванный хлеб дают грудным детям в качестве соски, завязанной в двух слоях марли. Кстати, это описано Глебом Успенским в очерке «Власть земли», где рассказывалось о жизни и быте русских крестьян. В марлевую соску можно добавить витаминные или лечебные снадобья: капли отвара мать-и-мачехи при кашле, сок подорожника при желудочных болях, толченый сухой шиповник или листья крапивы как общеукрепляющее.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ОПИЛОК

Самая тяжелая для желудка еда – опилки. Однако в разных странах в годы лихолетий всегда использовали опилки в качестве добавок при выпечке хлеба. Был такой опыт и в Первую, и во Вторую Мировую войну. До 25 процентов опилок подмешивали к муке.

Опилки хвойных пород деревьев не очень годятся для этого, но выбирать порой не приходится. Чтобы блюдо было съедобно, надо постараться выбрать березовые, липовые, а еще лучше сладкие породы: вишня, яблоня, груша, слива… Садовые породы измельчаются легко после хорошей просушки, особенно тонкие ветки. Высушенные стружку, опилки, нарезку веток надо постараться истолочь как можно мельче, в идеале – до состояния муки. Если использовать кофемолку или мельницу невозможно, надо вспомнить дедовский способ и толочь слегка поджаренные, но не горелые опилки венчиком в ступе, на худой конец – картофельной мялкой в кастрюле.

Из этой муки можно напечь лепешек. Ими вполне можно время от времени утолять голод, однако особой радости ни телу, ни душе такие лепешки не приносят, особенно, если они совершенно постные, без соли и сахара.

Гораздо вкусней блюдо из опилочной, прожаренной до вкуса семечек муки покажется, если налепить из нее шариков и, закидывая в кипящий бульон любого состава, называть их клецками, галушками или даже пельменями. Если в доме найдется хотя бы одна картофелина или жмень манки, муки, их хорошо бы подмешать в эти клецки, зразы, фрикадельки из фруктовых деревьев. Это уже – настоящая еда.

В связи с применением древесины для приготовления пищи, некоторые кулинары могут додуматься и использовать бумагу, полагая, что ее легче разварить, чем опилки. По идее, действительно, так, но не следует этого делать даже с чистой бумагой: при изготовлении целлюлозной массы применялись химикаты. Из красивой мелованной бумаги, а тем паче фанеры или древесно-стружечной плиты вы наварите сущего яду. На этом поле лучше не экспериментировать.