Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

Автор книги: Виктория Мур

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 3 страниц)

От еды к вину
Еда от А до Я

А

Для более легкого понимания рекомендаций относительно цвета напитка в начале каждой вводной части основного текста вина будут выделены соответствующими цветами: красное, белое и розовое.

Абалон

Этот моллюск, также известный как морское ушко и галиотис, особенно высоко ценят в Азии, и он всегда стоит очень дорого. По сути, это травоядная морская улитка, член рода Haliotis (я всегда читаю это слово как halitosis[8]8
  Halitosis в переводе с англ. «дурной запах изо рта». Прим. перев.


[Закрыть]), раковина которой выглядит тускло и невзрачно с внешней стороны и блестит от слоя разноцветного перламутра изнутри. Абалон может достигать 30 см в ширину и обладает способностью плотно прилипать к камням при помощи своей единственной мускулистой ноги, и как раз именно эта часть и съедобна. Мясо абалонов довольно упругое, часто говорят, что оно напоминает своей текстурой нечто среднее между кальмаром и моллюском конк. В Японии галиотис едят сырым, как сашими, а его морской вкус отлично сочетают с мягким, не выдержанным в дубе chardonnay из региона Шабли или Новой Зеландии. Простой способ приготовления, скажем на пару или на гриле, дает возможность мясу абалонов приобрести более мясистый вкус и текстуру. Легкие свежие вина, такие как sauvignon blanc и еще более легкое chardonnay, также отлично подходят к этому продукту. Если абалоны приправлены рисовым вином и соевым соусом, тогда легкое саке или более сложный вкус выдержанного в дубовой бочке chardonnay подойдет еще лучше. В китайской кухне мясо абалонов часто подают тушеным, а также в сочетании с грибами шиитаке, соевым соусом, устричным соусом, зеленым луком и имбирем. Подобные блюда хороши в паре с игристыми винами после этапа ферментации в бутылке: глубокими шампанскими, английскими игристыми винами и chardonnay, pinot noir и pinot meunier, шампанскими блендами из Австралии и Новой Зеландии.

Авокадо

Зеленое блестящее авокадо, богатое полезными жирами, удивительно нежное на вкус. Когда главный ингредиент блюда – авокадо, то старайтесь подобрать к нему такое вино, которое не затмит собой «кашемировую» текстуру фрукта. Pinot grigio, может, и не столь популярно, как авокадо, но в данном случае послужит идеальным напитком: достаточно нежное, для того чтобы не перебить вкус блюда, и при этом обладает тонкими лимонными нотами. В годы моего студенчества лучшей едой, которую я могла себе позволить, был салат из копченого бекона, авокадо, тертого эмменталя, листьев салата фризе и горячего соуса винегрет. Мы запивали это блюдо Pinot Grigio delle Tre Venezie, и оно заставляло меня представлять себе поток, который течет между камнями и лимонами. Подобная комбинация еды и вина по-прежнему осталась непревзойденной. Помимо этого, с авокадо хорошо гармонируют такие простые вина, как picpoul, Muscadet, aligoté, Soave, Lugana, а также очень молодое и недорогое Chablis.

Бальзамический уксус в качестве заправки и полусухое вино riesling из Новой Зеландии – гармоничные компаньоны для авокадо. Вино обладает ненавязчивой сладостью и яркой кислотностью, которые эффектно выделены в сочетании с такой добавкой.

На тосте. Из всего сказанного понятно, что белые вина в целом хорошо сочетать с авокадо. Но моим по-настоящему любимым напитком в пару к авокадо на тостах с хлопьями чили и капельками качественного оливкового масла или свежевыжатого лимонного сока можно назвать весьма кислотное sauvignon blanc из Мальборо, региона Новой Зеландии. Это вино делает незабываемым каждый кусочек такого тоста, а характерные оттенки нектарина и маракуйи будто возвращают авокадо из тускло освещенной комнаты обратно под солнце. Еще одним выбором к этому блюду станет sauvignon blanc с Аделаидских холмов в Австралии или насыщенное sauvignon blanc из Лейды, Чили, которое обладает ароматом стручкового перца.

Айоли

Этот чесночный майонез часто подают в качестве закуски с тарелкой хрустящих овощей (crudités). Сухое бледное розовое вино из Прованса отлично завершит картину летнего вечера. Хотя нейтральное белое вино с более яркой кислотностью может подойти даже еще лучше в том случае, если чеснок в соусе на удивление едкий. Попробуйте aligoté; с высокой кислотностью, чистое альпийское jacquère из Савойи или лимонное arneis, pecorino, а также cortese из Италии.

См. также чеснок.

Алиго

После отдыха в Авероне на юге Франции у меня появилась настоящая зависимость от этого картофельного пюре с чесноком и большим количеством сыра «том». Оно превосходно подходит в качестве гарнира к утиной грудке, а также чесночным колбаскам с травами, и в обоих случаях я не ищу ничего другого, кроме местных вин. Это блюдо настолько богато вкусом, что вы можете подать его с тем, что обеспечит резкий контраст и, наоборот, скроет разницу во вкусах. Marcillac, которое изготовлено на основе сорта «фер серваду» с оттенком железа, слегка напоминая тем самым кровь, что течет из пореза, – это сильный контрастный выбор. Cahors – более скромная альтернатива.

Антипасто

В Италии вы можете обнаружить традиционное прошутто, салями с семенами фенхеля, ломтик крошащегося пармезана, брускетту с томатами и базиликом, салат «Капрезе», кростини с куриной печенью и многое другое вместе с бокалом искрящегося prosecco, если у всех гостей праздничное настроение, а в другом случае – с бокалом местного вина. Prosecco – достаточно легкое и воздушное, для того чтобы запить им все эти блюда, и подходит для компании, которая собралась отлично провести время. Это классический пример того, когда атмосфера и настроение важнее выбора еды. Мне нравится мягкость, присущая prosecco, но нет никакой необходимости ограничивать себя только Италией, великолепные игристые вина производят также и в Новой Зеландии, Тасмании, Долине Луары, Южной Африке, Германии, Испании и Англии. Я голосую за все то, что способствует приятному времяпрепровождению.

Анчоусы

Освежающие вина прекрасно гармонируют с этими солеными маленькими консервированными рыбками коричневого цвета. В составе пиццы они подходят к с легкому Bardolino, Valpolicella или обычным Chianti (все вина итальянские) или к красному вину из испанского сорта винограда «менсия» (выбирайте регионы Бьерсо и Рибейра Сакра). К анчоусам на тостах или тостам с пастой Gentleman’s Relish[9]9
  Паста из анчоусов. Прим. ред.


[Закрыть] подойдет бокал охлажденного manzanilla или достаточно нервное игристое вино (английское игристое вино или игристое вино из Долины Луары, или cava, или Franciacorta, а также шампанский бленд из «пино нуар» и «шардоне» из Новой Зеландии или Южной Африки). Другой сильный аперитив к анчоусам – это оливковый мартини: ледяной джин (или водка) с солеными оливками отлично сочетается с ароматным слоеным тестом и пикантным мясом анчоусов, именно поэтому вы так часто встречаете подобную закуску в элегантных барах при отелях. Более сочные бокеронес[10]10
  Бокеронес, анчоусы, хамса – разные наименования одной и той же мелкой морской рыбы семейства анчоусовых. В продаже часто под названием «бокеронес» имеют в виду обжаренную рыбу. Прим. ред.


[Закрыть], которые пропитывают оливковым маслом и подают в качестве тапас, отлично подходят к светлым белым винам, таким как verdejo, белое не выдержанное в дубе Rioja и молодое австралийское Hunter Valley Semillon; солоновато-йодистый херес manzanilla/fino; нежное albariño; розовое вино; прованские белые вина; или максимально близкое к рыбе вино Muscadet.

Артишоки

Артишок – настоящий иллюзионист среди овощей. Считается, что он содержит вещество, которое с легкостью подчиняет наши вкусовые рецепторы и заставляет нас ощущать, что все то, что мы употребляем сразу после него (еду или напиток), на вкус слаще, чем в действительности. Этот феномен давно известен поварам и любителям артишоков и привлек внимание со стороны науки в 1935 году, когда Альберт Блексли сообщил в журнале Science, что на ужине биологов, в котором приняли участие около 250 человек, 60 % из тех, кто съедал порцию артишоков, обнаруживали «появление сладкого привкуса воды».

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Назад к карточке книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"