Текст книги "От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я"

Автор книги: Виктория Мур

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 3 страниц)

Вкус и другие чувства

Можно ли пойти еще дальше? Можно ли говорить о том, что другие чувства также участвуют в восприятии вкуса? Влияние слуха и зрения на этот процесс выражено не столь ярко, но и его нельзя игнорировать. Когда мы пробуем вино или едим мюсли (особенно те, что хрустят), наш мозг не просто принимает сигналы носа и рта, он захватывает любую информацию, которая может помочь ему воссоздать картинку происходящего.

Например, если бы я добавила в розовое вино несколько капель красного, то результат мог бы показаться на вкус «более розовым», то есть с более выраженными оттенками красных фруктов и ягод. Так бы и произошло, потому что наш мозг был бы запрограммирован на поиск и восприятие именно этих вкусов и ароматов.

Чарльз Спенс – оксфордский психолог, который создал много работ на эту тему. Его книга The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining («Идеальная еда: мультисенсорная наука о питании»), созданная в соавторстве с Бетиной Пикерас-Фиссман, будет полезна всем, кто хочет узнать больше о том, как наши чувства питаются тем, чем питаемся мы сами.

Среди прочего Спенс говорит о том, что наше восприятие вкусов и ароматов напрямую зависит о того, что мы видим и слышим. Например, он обнаружил, что клубничный мусс покажется на 10 % слаще, если его есть из белой посуды, а не из черной. А небольшое количество сока лимона, который выжали на копченого лосося, мы будем ощущать гораздо сильнее, если в поле нашего зрения попадает желтый цвет (другой способ подчеркнуть вкус лимона – поставить на стол желтую посуду или вазу с желтыми цветами). Эксперименты Спенса также демонстрируют, что звуки морского прибоя за едой делают вкусы и ароматы морепродуктов интенсивнее, а музыка с низкими частотами усиливает горькую составляющую еды.

Один из самых известных экспериментов психолога – это The Sonic Chip («Звуковой чипс»). Добровольцы надевали наушники и начинали есть чипсы. В наушниках каждого добровольца воспроизводили его же собственный хруст от пережевывания. Без ведома участников Спенс манипулировал этим хрустящим звуком, чтобы узнать, до какой степени подобный шум повлияет на оценку чипсов. Он обнаружил, что от чипсов, при пережевывании которых возникал (или казалось, что возникал) громкий, довольно высокочастотный звук, у людей появлялась ассоциация с чем-то более хрустящим и свежим, в отличие от чипсов с тихим и низким звуком.

Область исследований Спенса, где данные, которые получили за счет одного чувства, воздействуют на работу другого, известна как кросс-модальное восприятие. Оно, в свою очередь, служит отличным аргументом в пользу того, что все чувства вовлечены в процесс формирования определенного восприятия вкуса.

Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения + зрение + слух.

Язык вина

Жак Польж, французский парфюмер, известен тем, что в течение почти четырех десятилетий представляет «нос» дома моды Chanel. Однажды в Провансе сырым весенним утром сразу после любования на майские розы, которые я собрала неподалеку от Граса, мне удалось взять у него интервью. Жак оказался приятным, интересным, начитанным человеком, и до того, как попасть в парфюмерную индустрию, он изучал поэзию. Мы сравнивали некоторые наши профессиональные особенности. Например, оба не раз замечали, что наше обоняние функционирует наиболее активно и точно в утренние часы, и именно в это время мы предпочитаем работать.

Но Польж высказался о том, чем был весьма огорчен. Ему не нравилось, как винные критики говорят о вине: «Когда парфюмеры говорят об ароматах – сосновые ноты, или дамасская роза, или иланг-иланг, – они говорят о том, что присутствует перед ними на самом деле. Когда же вы описываете аромат вина, вы говорите об отвлеченных вещах». Полчаса спустя, показывая мне два различных образца жасмина, один – теплый и экзотичный, другой – более выразительный и нежный, Польж спросил: «Вы чувствуете ноты чая в том, что более нежный? Он всегда напоминает мне аромат чая». Я промолчала.

Относительно вина: то, чем заполнена бутылка, – это ферментированный сок какого-то определенного сорта винограда или нескольких различных сортов. Многие читатели могут быть даже не знакомы с сортовыми характеристиками винограда. Действительно, почему они должны это знать? И если описывать только то, «что присутствует перед нами на самом деле», невозможно будет четко передать, чего же ожидать от самого напитка. Хотя такое описание может сработать, в случае если вы разговариваете с настоящим экспертом в этой области.

Если вы когда-либо слышали, как винные профи критикуют вкус напитка, вы, возможно, замечали, как они говорят, что от chardonnay «несет редукцией» или что sauvignon blanc «отдает холодной предферментативной мацерацией». Они могут сожалеть о «вонючих тиолах», о «запахе конюшни или курятника» или сказать: «Можете болтать, что виноград был выращен на высоте». Они могут сетовать: «Австралийцы зашли слишком далеко с их тощими стилями раннего сбора», описывать красное вино как «пересечение между теплым климатом «каберне фран» и «лагрейн»». Или просто пожать плечами и удовлетворенно сказать, что вино – «просто чистое Margaux». Ничто из этого не принесет особой пользы тому, кто еще не успел стать экспертом в мире вина.

С едой намного проще, потому что любой, кто готовит или ест, знает, что и как объединяет разрозненные продукты в целостное блюдо. Такое впечатление, что достаточно описать физические характеристики еды и перечислить ее ароматные составляющие, чтобы читатель сразу все понял. Вирджиния Вулф великолепно сделала это в книге «На маяк»:

«Так всю жизнь будут они говорить, думала она, а дивный запах маслин, и масла, и сока поднимался от огромного коричневого горшка, с которого Марта сняла не без пышности крышку. Кухарка три дня колдовала над кушаньем. И надо поосторожней, думала миссис Рэмзи, зачерпнуть ложкой мягкую массу, чтоб выудить кусок понежнее для Уильяма Бэнкса. Она заглянула в горшок, где между сверкающих стенок плавали темные и янтарные ломтики упоительной снеди, и лавровый лист, и вино, подумала: „Вот и ознаменуем событие“…».[3]3
  Отрывок из книги Вирджинии Вулф «На маяк», перевод Е. Суриц, издательство «Эксмо-Пресс», 2017. Прим. перев.


[Закрыть]

Это описание заставляет меня хотеть съесть тушеную говядину, как если бы горшок с ней стоял прямо у меня под носом. А вот вызвать столь же яркие образы, говоря о вине, – не так просто, потому что в этом случае мы вынуждены использовать лексику, которая вовсе не предназначена для подобных целей. А даже если и было просто, то не заняло бы у нас целую вечность изучить это? В английском языке существует всего лишь один миллион слов, в то время как наука говорит нам, что нос может различать свыше одного триллиона различных ароматов.

Для описания вкуса и запаха вина во времена Римской империи использовалось около 100 специализированных слов. Сегодня для этих целей мы применяем всевозможные способы и намного более расширенный словарь. В некоторых кругах попытались создать стандартизированную систему описания вина путем отбора определенных ключевых качеств, большинство которых связано со вкусом, таких как кислотность, танинность и сладость, а также попытка ранжировать их. Таким образом, вы можете увидеть дегустационную заметку, которая гласит: «Средняя танинность, высокая кислотность, очень сухое». Это хорошо, но только до некоторой степени. Дело в том, что такое описание ничего не расскажет вам, например, об аромате напитка и уж тем более не даст ему никакой оценки в целом.

Одним из методов описания аромата можно назвать фруктово-салатный подход, который используют американский критик Роберт Паркер, Джилли Голден с BBC и многие другие. Способ содержит перечисление овощей, фруктов и прочих вещей, чьи ароматы напоминает аромат вина. Таким образом, дегустационная заметка может гласить: «Белый персик, салат-латук, влажные камни, тимьян и ноты лимонного сока».

Такой метод вызвал много грубых насмешек. Но вот что! Поскольку научные исследования рассказывают все больше и больше о химических компонентах вина, было обнаружено, что многие из этих «фруктово-салатных» описаний более точны, чем может показаться на первый взгляд. Например, cis-3-hexen-1-ol представляет собой ароматическое соединение, которое обнаруживают в свежескошенной траве, а также в некоторых винах sauvignon blanc. Ротундон встречают в черном перце, а также в вине на основе сорта «сира». Я могла бы продолжать и дальше.

Но списки из разряда «это пахнет почти как» имеют свои ограничения, поэтому многие авторы (и я в том числе) идут еще дальше. В попытке создать гештальт-впечатление, более полноценное представление о вине, они – отчаянные храбрецы? – выбирают запретные пути. А это всегда риск. Такой подход может напоминать одну из сцен «Возвращения в Брайдсхед»[4]4
  «Возвращение в Брайдсхед» – британский фильм-драма, реж. Джулиан Джаррольд, 2008. Прим. ред.


[Закрыть], когда набеги на фамильный погреб сопровождались попытками в пьяном состоянии оценить и описать вино: «Журчание воды, словно флейта» или «Это застенчивое маленькое вино, словно газель».

Но на самом деле это не такой уж и радикальный подход. На протяжении веков для выполнения новых задач писатели в различных областях изобретают новые слова, а также применяют сравнения и метафоры, хотя, по общему признанию, некоторые из них, Шекспир например, делают это лучше и убедительнее других. Порой мои дегустационные заметки вызывают гневные электронные письма. Как я могу вообще знать, каков влажный камень на вкус? Разве я облизывала его когда-нибудь? Ну да, а вы нет? В любом случае я уж точно знаю, как пахнет влажный камень, а это почти одно и то же. Или как это вообще может что-то значить, когда о вине говорят, что оно «истощено и даже анорексично»? На такие письма я обычно отвечаю, что согласна с каждым словом в мой адрес и была бы очень счастлива использовать конкретный список лексики, если автор письма будет так любезен предоставить его. Но никто еще не сделал этого…

III
Путеводитель

Как пользоваться этой книгой

Размышления о том, какое вино с какой едой подать, часто называют «процессом подбора пар еды и вина», что звучит как нечто сложное и мучительное и напоминает некоторые виды спорта, для которых необходимы рефери и специализированные носки. Спешу обрадовать вас, что это совсем не так.

Экстренное сообщение: сочетание еды и вина должно приносить удовольствие! В большей степени это скорее искусство, чем наука. Любопытно узнавать о механизмах и процессах, которые отвечают за наше восприятие вкусов и ароматов, а также помогают понять, почему одни вкусовые комбинации могут вызывать взрыв удовольствия, а другие – нет. Но когда дело доходит непосредственно до употребления еды и питья, здесь нет правильного или неправильного, просто различные степени наслаждения.

Мне доставляет удовольствие смаковать как вино, так и еду, но я касаюсь этого вопроса в книге лишь в общих чертах. Так и должно быть, потому что рекомендовать конкретное вино и винтаж, время его открытия в определенный момент для подачи со специфической, тщательно отобранной порцией еды – это уже выходит за рамки данной книги. Такие рекомендации – работа сомелье в ресторане. В большей степени я попыталась рассказать о руководящих принципах и дать советы, которые подходят для тех, у кого на кухне нет шеф-повара со звездами Мишлен, а также винного погреба с пятью тысячами бочек.

По примеру словаря иностранных слов, эта книга состоит из двух частей. Первая направит вас от еды к вину: откройте в книге статью про определенное блюдо, которое вы планируете приготовить, или, возможно, какой-либо из его ингредиентов, и там же вы найдете рекомендации по выбору подходящего типа вина.

Вторая часть книги работает в обратном направлении. Если у вас уже есть бутылка вина и осталось только определить, что же именно к нему подать, тогда ищите свой вариант по сортам винограда (или в некоторых случаях по региону происхождения), и вы обнаружите целый ряд рекомендаций и советов не только от меня, но и от опытных виноделов…

Существует еще несколько важных факторов для верного выбора вина.

Выбор в зависимости от настроения

Некоторые вина и еда способствуют возникновению определенного настроения, поэтому выбор вина, которое подходило бы к блюду, можно назвать более инстинктивным. Я думаю, что мясо, которое приготовили на огне, стоит подавать с тяжеловесными красными винами; легкие летние салаты – с чистыми охлажденными белыми винами. Если это еда для пикника на пляже, спросите себя: «Это расслабленное, пляжное вино или ощущение от него в паре с едой будет напоминать твидовый костюм и теплые ботинки жарким летним днем?» Если выбор представляет собой подобное сочетание, значит, что-то не так. Их соединение может выглядеть довольно странным, как если бы балерина надела вместе с балетной пачкой шубу. Как и в моде, некоторые люди могут достигнуть гурманского эквивалента снимку в журнале Vogue. Они обладают врожденным креативным чувством сочетания еды и вина, и потому могут, сделав очевидную ошибку, вызвать тем самым «гастрономический фейерверк». Но это искусство, которое требует определенного чутья.

Выбор в зависимости от веса

Чтобы облегчить себе задачу, подумайте о текстуре и весе вина на языке. Спросите себя: насколько тяжело на вкус это вино? А насколько силен вкус еды, которую я ем? Могу ли я кричать, вместо того чтобы шептать? Ищите такой баланс, при котором еда не будет заглушать вино (и наоборот). Например, не слишком разумно подавать старое увядшее claret с пряным мясом-барбекю. Высокое содержание спирта часто свидетельствует о том, что вино окажется кричащим и им будет сложно наслаждаться в сочетании с едой: элитный австралийский shiraz крепостью 15 % – не лучший выбор в пару к морскому языку. С другой стороны, легкое красное вино отлично уравновешивает мясистую рыбу, такую как тунец.

Выбор в зависимости от места

Лучшее решение, которое мне известно, по сути своей очень простое. Выбирайте все местное. Подумайте о кассуле из Гаскони. Вы могли бы поставить на стол это сытное крестьянское тушеное мясное блюдо рядом с густым черным Cahors или пойти другим путем и оттенить его насыщенность и жирность, открыв красное Marcillac с живой кислотностью. В любом случае оба эти вина по своему происхождению не так уж и далеки друг от друга, их производят в одном и том же районе на юго-западе Франции. И оба отлично подходят.

Сидя в ресторане с видом на Сиднейскую гавань, вы, возможно, заказываете хрустящего мягкопанцирного краба? (Хотелось бы мне…) Тогда попробуйте semillon из Долины Хантер, что расположена в паре часов езды в сторону севера. А салат «Нисуаз» ничто так хорошо не дополняет, как бледно-розовое вино или белое rolle из Прованса. Ну, может, не столь категорично, но в целом это правда.

Совмещение места с местом, региона с регионом можно назвать трюком, который работает отчасти благодаря тому, что еда и вино были произведены в одних и тех же условиях. Дело не только в том, что вкус винодела сформирован под влиянием того, что он или она ест каждый день (хотя так оно и есть). На протяжении многих веков вино изготавливали для того, чтобы в конечном итоге оно было подано вместе с местной едой, и популярными стилями вина были именно те, которые соответствовали местным вкусам.

Климат также имеет значение. Вино из винограда из солнечных мест обычно имеет более богатый, теплый, сладкий вкус, и потому его отлично сочетают с едой, которую приготовили в таких же условиях. Например, баклажаны и томаты, довольно сладкие соусы к пасте с юга Италии представляют намного лучшее сочетание с сочными красными винами, чем пусть и с очень вкусным и богатым nebbiolo из Пьемонта с севера страны. Или, например, белые английские вина с их ярко выраженной кислотностью подходят к рыбе, которая обитает в наших местных холодных реках, ее готовят на слабом огне и подают с кресс-салатом и отварным молодым картофелем.

Южная Африка – еще один хороший пример гармоничного сочетания места со стилем вина. Многие южноафриканские красные вина – сочные, мощные, с яркими фруктово-ягодными ароматами, а порой даже с ароматом дыма. Такие вина отлично подходят к еде с сильным вкусом, которую приготовили на огне. Яркие обширные ландшафты с красными, зелеными, синими красками почвы и неба, вблизи ревущего океана, словно обостряют все наши чувства. Конечно же, в таких условиях и напиток должен быть настолько же грандиозным.

Вот почему речь идет не только о том, что мы едим. Мы не просто пробуем и распознаем носом и ртом, мы ощущаем вкусы и запахи всеми доступными нам чувствами. Такое явление известно в мире психологии как кросс-модальное восприятие, а в обычной жизни мы просто говорим: «Это вино не было таким же вкусным, как на том празднике».

Все это объясняет то, почему кейпский винодел Крис Мулино, рассказавший мне свою историю, с удивлением обнаружил, что его собственное вино Kloof Street Rouge оказалось «совершенно другим на вкус, куда более южноафриканским» в тот момент, когда он, будучи в Лондоне, открыл несколько бутылок напитка на серии воркшопов и встреч. Мероприятия проводились в тесных комнатах, с серым небом за окном, так далеко от запахов природы и живописных пейзажей, от тех условий, в которых было изготовлено само вино. Это также можно отнести к моему более раннему замечанию по поводу настроения. Порой они неотделимы друг от друга.

Отличное вино и отличная еда

Мне нравится сочетать простую еду с элегантным вином. Порой верно, что лучше и не придавать большого значения еде, если ваш бокал содержит очень сложный напиток. Все остальное в этом случае будет просто отвлекать внимание от самого главного. Хотя иногда я не могу отказать себе в возможности съесть тарелку пасты с трюфелями вместе с бокалом самого изысканного nebbiolo.

Чаще всего, когда речь идет о выборе напитка к блюдам высокой кухни, я придерживаюсь следующей точки зрения: лучше просто получать удовольствие от умопомрачительных ароматов еды высшего уровня, чем пробовать подобрать к ней вино, которое способно составить достойную конкуренцию. В таких случаях, как правило, я выбираю либо воду, либо заказываю самое простое легкое вино.

На это ушло довольно много времени, чтобы понять, что именно это и есть причина, почему многие серьезные ценители вина пренебрегают идеей совмещения вина и еды. Для них вино – это все. И они правы. Если вы откупорили Margaux 1982 года, лучше не уделять в этот момент свое внимание ничему другому.

Тем не менее в разделе «От вина к еде» я упоминаю различные блюда, которые прекрасно гармонируют со старыми и/или изысканными винами, но только в тех случаях, когда, по моему мнению, это действительно того стоит.

Ключевые ингредиенты, которые меняют ход игры

Одна из моих подруг – владелица supper club[5]5
  Supper club – заведение, в котором сочетаются черты ресторана, клуба, галереи и бара. Прим. перев.


[Закрыть]. До прибытия гостей она хранит свое меню в секрете, и потому я заранее отправляю клиентам по электронной почте рекомендации относительно выбора вина, чтобы они могли принести с собой подходящий напиток. Поначалу это срабатывало далеко не всегда. Я появлялась на ужине, вынимала бутылку искрящегося вишневого dolcetto, подходящего к брезаоле и закуске из рукколы с горчинкой, пробегала глазами меню и подмечала, что Анна, поддавшись творческому порыву, заправила все соусом винегрет[6]6
  Классическая заправка для салатов, распространенная в Европе. В составе три части оливкового масла, одна часть винного уксуса или лимонного сока, соль, черный молотый перец. Прим. ред.


[Закрыть] с сыром из козьего молока. И козий сыр, и соус винегрет – все это то, что я называю «ингредиентами, которые меняют ход игры». Они захватывают контроль над блюдом, и их уже нельзя игнорировать. Если бы я заранее знала о заправке из соуса винегрет с козьим сыром, я бы отказалась от идеи пить красное вино с брезаолой и салатом из рукколы и отдала бы предпочтение более мясистому вину с хорошей кислотностью, возможно выдержанному в дубе sauvignon blanc из Бордо или Долины Луары.

Другими мощными ингредиентами, которые меняют ход игры, можно назвать перец чили, чеснок, всевозможные травы, лимон, артишоки, уксус, пряности и специи. Я уделила им особое внимание и объяснила, как с ними быть в разделе «От еды к вину», потому что эти ингредиенты оказывают огромное влияние на восприятие вина.

Учитесь воспринимать шесть вкусов

Как уже упоминалось в разделе II, многое из того, что мы принимаем за вкус, ощущения от темно-розовой поздней августовской малины, которую раздавили по нёбу, до трав и специй в марроканском таджине, – все это на самом деле представляет собой запах. Исключите обоняние, и все будет сведено только к характеристикам от наших вкусовых луковиц, которые могут распознавать только соленый, сладкий, горький, кислый вкусы, вкус умами, а также жирный вкус (и, возможно, еще несколько других).

Эти шесть вкусов оказывают огромное влияние на то, как мы воспринимаем глоток вина. Если вы выбираете вино, чтобы подать его к какому-то конкретному блюду, обязательно учитывайте их.

Соленый. Любому повару известно, что соль снижает влияние кислотности и наоборот. Вот почему вы можете спасти пересоленный соус, выжав в него определенное количество лимонного сока, или применить этот трюк в обратном направлении, то есть смягчить чрезмерно кислый соус, добавив в него соль. Точно так же соленая еда делает вино с низким уровнем кислотности плоским и вялым на вкус, но при этом идет только на пользу вину с повышенным уровнем кислотности. Получается, что к соленой еде лучше подавать вино с ярко выраженной кислотностью. Например, с соленым сыром фета прекрасно гармонируют assyrtiko и Gavi с лимонными нотами, а к морскому вкусу спагетти вонголе отлично подходит Valpolicella с высоким уровнем кислотности.

Вторая и, возможно, даже более удивительная стратегия – найти сладкий вкус, который также хорошо сочетается с солью. Подумайте о соленой карамели, сочной шарантской дыне с ломтиками прошутто. К сладким винам часто подходят соленые сыры.

Другой способ «взглянуть» на соленый вкус – подумать о том, что, если вы употребляете очень соленую еду, тогда, что бы вы ни выпили, все будет иметь такой вкус, как если бы вы насыпали соль прямо в бокал. Если подобные мысли не слишком привлекательны для вас, тогда не подавайте это вино с такой едой. Избыток соли может сделать вина с дубовыми нотами весьма странными на вкус. Поэтому выдержанное в дубе chardonnay совершенно не подходит к пакету с чипсами, а вот бокал бодрящего sauvignon blanc, не выдержанного в дубовой бочке, – вполне.

Сладкий. Сахар может быть настоящим убийцей вина. Если я собираюсь на профессиональную дегустацию, то должна быть уверена, что не ела ничего сладкого хотя бы в течение последнего часа до начала мероприятия. Также вина, которым присуща хоть какая-то сладость, я пробую в последнюю очередь. Мой сахарный раунд открывают шампанские вина (они содержат не так много сахара, но и этого может быть достаточно, чтобы повлиять на ваше восприятие всего, что вы пробуете после), и неуклонно набирают обороты kabinett riesling, затем игристые вина из сорта «мускат», десертные вина, заканчивая чертовски приторным PX. Сладость искажает восприятие нёба. Она может сделать вкус вина почти горьким, и любой, кто когда-либо пробовал бокал сухого красного вина после съеденного яблочного крамбла или мороженого, знает это.

Собираясь выпить вино вместе с пудингом, выбирайте то, которое будет слаще еды. Если в основном блюде есть намек на сладость, например от сладкого фрукта, подумайте о том, чтобы подать к нему полусухое вино или, по крайней мере, вино с насыщенным вкусом: скажем, зрелое chardonnay вместо тощего sauvignon blanc.

Горький. Горькие ингредиенты, такие как радиккьо, цикорий или руккола, могут действительно сильно «ударить» по вкусу вина. Лично мне приятно сочетание горькой еды с довольно горьким вином. Если вам не удалось найти горькое вино, тогда возьмите терпкое (танинное) вино или другое с высоким уровнем кислотности. Например, горький вкус радиккьо намного лучше гармонирует с молодым Chianti, которое обладает освежающей кислотностью и танинностью, чем с тельным калифорнийским merlot. Употребление зрелого, мягкого, округлого вина с горькими блюдами способствует тому, что вино приобретает неприятную сладость или становится изолированным и беспомощным, будто ребенок, который попал в разгар ожесточенных политических дебатов.

Кислый. Обычно кислотность ассоциируют с чем-то негативным, но на самом деле это отличная вещь – качество, которое делает вино ярким и выразительным. Кислым фруктам необходимо вино с достаточной кислотностью. Если у вас на тарелке острый соус винегрет или много цитрусовых, убедитесь, что их кислотность уравновешена резким вином. Причина этого состоит в том, что мы очень быстро привыкаем к вкусам, и употребление еды с высокой кислотностью приводит к эффекту ослабления, притупления кислотности вина, по крайней мере на вкус. Если вино слишком нежное, чтобы начать с него, то после глотка лимонного сока оно будет и вовсе казаться дряблым и вялым.

Умами. Самым главным источником умами считают соевый соус, богатый усилителем[7]7
  А корректнее будет сказать «улучшителем вкуса», что в действительности подразумевает английское выражение flavor enhancer. Прим. перев.


[Закрыть] вкуса глутаматом натрия. Этот насыщенный, приятный вкус также можно встретить в даши, бульоне из бурых водорослей (келп) и сушеных хлопьев бонито (стружка тунца), который составляет основу многих японских блюд. Человеческие рецепторы распознают столь же богатый вкус в грибах (особенно шиитаке), дрожжах, выдержанном пармезане, анчоусах, продуктах на основе томатов и пасте Marmite, хотя лабораторные исследования умами не всегда подтверждают это. И конечно же – в саке из ферментированного риса, которое вы найдете на столе любого японского ресторана. Кислый вкус сухого хереса, а также желтого вина региона Жюра также отлично дополняет многие из этих продуктов.

Жирный. К жирной еде подбирайте вино с хорошей кислотностью или достаточной танинностью (или и с тем, и с другим). Только так можно «справиться» с жирностью. Пример такого сочетания представляет пара молодого nebbiolo с луком, фаршированным кремовой сырной начинкой, или живое молодое вино claret в паре с жирным запеченным гусем.